BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Standar keamanan pangan yang umum diterapkan ialah hazard analysis and critical

control point (HACCP). HACCP merupakan sistem yang berdasarkan ilmu dan teknologi

yang dilakukan secara sistematik dalam menilai adanya ancaman dan diperlukan sistem

pengendalian yang berfokus pada pencegahan dalam memastikan keamanan pangan

(Winarno 2012). Program persyaratan dasar dari HACCP adalah good manufacturing

practice (GMP) dan standard sanitation operating procedure (SSOP). GMP berfokus pada

cara berproduksi makanan dengan baik, sedangkan SSOP adalah upaya yang dilakukan untuk

mencegah terjadinya kontaminasi pada produk. Penerapan GMP dan SSOP pada usaha RPH

akan meminimalkan terjadinya bahaya pada produk daging di RPH terutama pada

perkembangan bakteri patogen yaitu mikroba Escheria coli, Salmonella, dan Staphilococcus

aureus (Adetunji et al. 2014). Secara keseluruhan proses produksi dari awal proses produksi,

penanganan daging sapi sampai distribusi memberikan pengaruh pada kualitas dan keamanan

daging sapi yang dihasilkan. Salah satu penanganan yang sangat mempengaruhi adalah

proses pelayuan. Proses pelayuan pada daging sapi memberikan pengaruh signifikan

terhadap kualitas daging sapi (Florek et al. 2009). Durasi waktu pelayuan memberikan

pengaruh yang berbeda pada kualitas daging sapi yang dihasilkan. Salah satu RPH yang

menerapkan durasi waktu pelayuan untuk produk khusus adalah RPH PT Elders Indonesia

dengan durasi waktu pelayuan selama 45 hari. Sehingga perlu adanya evalusi kualitas fisiko

kimia dan mikrobiologi dari daging untuk menjamin adanya keamanan pangan pada daging

hingga daging sampai di tangan konsumen.

1
1.2 RumusanMasalah

 Bagaimana penerapannya dalam pedoman GMP ?

 Bagaimana cara penerapannya dalam pedoman GMP ?

1.3 TujuanKegiatan

 Untuk mengetahui penerapannya dalam pedoman GMP

 Untuk mengetahui cara penerapannya dalam pedoman GMP

BAB II
PEMBAHASAN

2.1RuangLingkupKunjunganPembuatanKerupukJangekChaniago
Kerupuk Jangek adalah makanan yang bahan bakunya berasal dari kulit sapi, kerbau atau
kambing yang sudah dibersihkan bulunya kemudian direndam dengan air kapur. Setelah 24 jam,
kulit dicuci dengan air sampai bersih kemudian direbus sampai lunak, lalu kulit diangkat, dibilas
dengan air, kemudian direbus untuk kedua kalinya hingga terlihat bersih. Setelah direbus, kulit
yang sudah kelihatan bersih didinginkan, kemudian dipotong-potong sedemikian rupa sesuai
kebutuhan, lalu dijemur hingga kering. Kulit yang sudah kering direndam dengan minyak goreng
dengan perapian yang kecil (tidak sampai mendidih) diaduk-aduk sampai merata, kemudian
diangkat dan ditiriskan dari minyaknya.
 Lokasi
Praktikum Keamanan Pangan dan Sanitasi dilaksanakan di RumahPotongHewan (RPH)
Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Provinsi Jambi pada hariJumat 12 april 2019 pukul
19.30WIB s/d selesai
 Bangunan
Hasil penilaian terhadap bangunan adalah 97.50% dan dikategorikan memenuhi aspek GMP.
Tata letak ruangan dalam proses produksi sudah sesuai dengan standar kriteria yang ditetapkan
Peraturan Menteri Pertanian No.13 /MEN.PER/OT.140/1/2010. Aspek GMP yang belum

2
memenuhi pada bangunan adalah lantai ruang pemotongan bagian-bagian daging dan ruang
pengemasan licin sehingga membahayakan pekerja dalam melakukan proses produksi.
Pertemuan antar dinding dan dinding membentuk sudut siku-siku sehingga akan sulit untuk
dibersihkan dan akan terjadi akumulasi kotoran yang dapat menimbulkan cemaran. Pembersihan
pada ruangan dilakukan setiap selesai proses pemotongan dan dilakukan sehari 2 kali, sehingga
keadaan sudut dinding dengan dinding tetap bersih. Sebaiknya lantai tidak licin agar tidak
membahayakan pekerja dan pertemuan antar dinding dan dinding harus melengkung agar mudah
dibersihkan dari kotoran.
 Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi memperoleh nilai 87.96% yang masuk dalam kategori memenuhi aspek
GMP. Kekurangan pada fasilitas sanitasi adalah pada pengadaan sabun ditempat cuci tangan
yang tidak continue. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan alat pengering, namun alat tersebut
tidak berfungsi dengan baik sehingga menggunakan tisu untuk mengeringkan tangan setelah cuci
tangan. Selain itu tempat sampah yang digunakan tidak berpenutup dan tidak ada pijakan kaki
.Sebaiknya pada tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun yang ada setiap saat dan dilengkapi
dengan alat pengering yang dapat berfungsi dengan baik agar mengurangi adanya kontaminasi
dari tangan ke produk.
 Mesin dan Peralatan
Peralatan yang digunakan saat proses produksi memiliki nilai 100% yaitu memenuhi
aspek GMP. Peralatan yang kontak dengan bahan pangan sebagian besar dari stainless steel yang
halus, tidak berlubang, tidak berkarat, mudah dibersihkan, dan tidak menyerap air. Pembersihan
peralatan dilakukan secara rutin. Jadwal pembersihan alat produksi dilakukan dengan baik dan
juga secara teratur yaitu sebelum dilaksanakan pengolahan, sesudah pengolahan dan rutinnya
setiap hari.
 Bahan
Bahan memiliki nilai 100% yaitu memenuhi aspek GMP. Bahan pada produk daging adalah
sapi yang di potong kemudian menjadi karkas. Pada saat sapi masih hidup dilakukan
pemeriksaan terlebih dahulu sebelum proses pemotongan. Kemudian setelah dilakukan
pemotongan, karkas dan bagian jeroan diperiksa untuk mengetahui kualitas dari karkas. Bahan
pengemas yang dipakai ialah plastik High Density Polyethylene (HDPE) sebagai kemasan dalam

3
daging yang tahan panas dan dapat di vakum dan kemasan kardus sebagai tempat daging yang
sudah siap di juaL.
 Proses produksi
Proses Produksi Proses produksi yang diterapkan memiliki nilai 100% yaitu memenuhi
aspek GMP. Prosedur produksi telah dilakukan sesuai dengan SOP yang dibuat oleh RPH Jambi.
Proses pemotongan sapi dan pemotongan bagian-bagian daging menggunakan SOP dan standar
yang telah ditetapkan. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pemotongan sapi dan
pemotongan bagian-bagian daging memiliki pedoman pencatatan yang jelas dan memenuhi
standar mutu yang ditetapkan oleh perusahaan.

Tabel 1. AnalisisPotensiBahayapada RumahPotongHewan (RPH)

Tindakan
Pote Kateg PenilaianResi Justifikasi pencegah
Tahapan nsib Penyeba ori ko (Alasan) an
proses ahay bbahayaK M Kp Plg R
a P T rn s
k
Pengeluar B: darahdibi X - T T T Dikarenka Sebaikny
andarah Penc arkanterc n pada asetelahp
emar ecer di tempatpen engeluar
anda lantai geluaranda andarah,
ridar dan rah, darah
ah tidaksege darahtidak yang
radibersi segeradibe tercecer
hkan. rsihkan di
Dapatme yang lantaihar
nyebabk membuatd ussegera
anpertum aging pada di
buhanmi sapitercem bersihka
kroba armikroba ndengan
air.
Pelepasan B: pelepasa X - S S S Dikarenak Sebaikny
kepala Penu nkepala an pada asetelah
mpu yang saatpelepa proses
kand banyakte sankepala, penyemb
arah rdapatba kepaladibi elihan,
pada kteri arkanmen kepalasa
leher pada yatudenga pihendak
sapi lehersapi n badan nyaseger
terlalu adilepask
lama andari

4
 badan
sapiterse
but.
Pengeluar B: tempatpe X - S S S Tempatpe Sebaikny
anjeroan air nampung nampunga atempatp
penc an air n air yang enampun
ucia yang kotormeny gan air
n kotor ebabkan harusseri
yang air ngdibersi
koto pencuciant hkanatau
r ercemar dicuci
dan para agar air
pekerja tidakterc
yang emar.
membersi
hkanjeroa
ndenganca
ratidaklay
ak

F: pekerja Sebaikny
Rusa Kotoran x x S S S yang amencuc
knya yang ada menginjak ijeroanti
jeroa di - dakdeng
n telapakse injakjeroa ancaram
patupetu n pada enginjak-
gas saatpencuc injakjero
ian anterseb
ut

Pengangk B : pengang X - T T T pengangku Karkas/d

utankarkas Cem kutankar tankarkas aginghar
aran kasmeng mengguna usdiangk
mikr gunakan kanmobil utdengan
oba mobil pick up angkutan
pick up sehinggabi khususda
sehingga saterjadiko ging
bisaterja ntaminasi yang
dikontam mikrobaat didesain
inasimikr aubakterid denganb
obaataub ariluar okstertut
akteridar up,
iluar sehingga
dapatme

5
 ncegahk
ontamina
sidariluar

 Karyawan
Karyawan merupakan aspek yang memegang peranan penting dalam sanitasi makanan
karena manusia merupakan sumber potensial mikroba penyebab penyakit yang dipindahkan pada
orang lain melalui makanan (Rauf 2013). Karyawan yang bekerja pada RPH Jambi dalam
keadaan sehat, bebas dari luka, penyakit kulit atau hal lain yang dapat menyebabkan pencemaran
pada produk. Kondisi kesehatan karyawan diperiksa dan diawasi berkala. Karyawan tidak
memakai aksesoris yang dapat mencemari produk, tidak makan dan minum selama proses
produksi, namun ada beberapa karyawan yang mengobrol, dan menggaruk anggota badan lain.
Semua karyawan memakai perlengkapan kerja secara lengkap seperti penutup kepala, sarung
tangan, dan masker. Pakaian kerja yang digunakan selalu dipakai hingga keluar ruang produksi.
Penilaian pada aspek karyawan ialah 100% sehingga memenuhi aspek aplikasi GMP.

 Pengemasan
Wadah dan Pembungkus Wadah dan pembungkus yang digunakan pada RPH jambi sudah
memenuhi persyaratan GMP dengan nilai penerapan 83.33%. Wadah atau kemasan memiliki
peranan penting karena dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi lainnya, selain itu
berfungsi menjaga selama proses distribusi (Mareta dan Shofia 2011). Wadah atau plastik yang
digunakan belum melewati proses penyinaran dengan sinar UV sebelum digunakan. Wadah yang
digunakan terdiri atas 2 yaitu wadah primer dan wadah sekunder. Wadah primer untuk daging
adalah plastik HDPE dan wadah sekunder adalah kardus.

 Label
Label yang digunakan memenuhi UU nomor 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan
dengan nilai 100% yaitu memenuhi aspek GMP. Keterangan yang tertera pada label produk
akhir ialah merk dagang, dan jenis potongan daging, suhu penyimpanan, tanggal kadaluarsa,
nama produsen, serta logo halal dari MUI.
 Penyimpanan

6
 Penyimpanan memiliki nilai 100% yaitu memenuhi aspek GMP. Ruang penyimpanan
meliputi area bahan baku, produk akhir, dan bahan toksin. Bahan baku berupa sapi potong yang
siap potong dan di kandangkan sesuai dengan persyaratan animal walfare. Ruangan
penyimpanan masing-masing bahan dalam keadaan bersih, rapi, memiliki cahaya yang cukup,
sirkulasi udara yang baik, stok diatur dengan FIFO.
 Pemeliharaan bangunan
Pemeliharaan bangunan dan bagian-bagian ruangan memperoleh nilai 100% dengan indikasi
keterangan yaitu memenuhi aspek aplikasi GMP. Bangunan dan masing-masing ruangan
dibersihkan setiap hari yaitu dengan cara disapu dan dibersihkan dengan cairan pembersih lantai.
Usaha pencegahan yang dilakukan agar serangga tidak masuk ke dalam ruangan hanya dengan
memasang kawat penyaring pada lubang ventilasi. Dilakukan juga pembasmian jasad renik
seperti serangga dengan cairan disinfektan yang dilakukan secara hati-hati dan dibatasi secara
berkala. Alat produksi yang telah dibersihkan disimpan pada ruangan penyimpanan alat yang
terhindar dari debu. Nilai sub bab aspek penilaian GMP terendah ada pada wadah dan
pembungkus. Wadah dan pembungkus yang digunakan tidak di sterelisasi dengan sinar UV 15
menit. Plastik yang digunakan langsung digunakan dari pembungkus awal. Hasil perhitungan
secara keseluruhan adalah 27 terhadap tingkat keparahan aspek aplikasi GMP menunjukkan nilai
yang berarti memiliki tingkat keparahan ringan.

 Dokumentasi

1). Proses pemingsanan pada sapi 2). Sapi yang telahdipingsankan

3). Proses penyembelihansapi 4). Proses pengeluarandarah

7
5). Alattrollipengangkutansapi 6). Proses pengangkutansapiyangtelahdisembelih

9). Proses pelepasankepala 10). Proses pengulitan

11). Proses pengeluaranjeroan 12). Proses pemisahankarkas

8
13). Gambar kulit dan kepalasapi 14). Gambar jeroansapi

15). Gambar air yang digunakan 16). Proses pencucianjeroan

untukpencucianjeroan

9
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
KesimpulandarikunjunganiniadalahbahwausahaKerupukJangek CHANIAGO
inibelummemenuhisyarat GMP sanitasilingkunganpengolahan, sepertitempatperebusan,
tempatmembuangbulu, tempatpenjemuran, sertapenggunaanminyakgoreng yang berulang kali
digunakan.

3.2 Saran

Seharusnyakebersihanlingkunganpengolahanharusdiperhatikan, sesuaidenganpersyaratan-
persyaratan yang telahditentukanuntukmenghasilkanprodukpangan yang
bermutudanamandikomsumsisesuaidengantuntunankonsumen.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, Yuyun. 2009. Bisnis Fast Food Ala Indonesia.Gramedia. Jakarta

Hidayat. 2009. AnalisisPermintaanBahan Baku Krupuk RambakKerbau Di

Perusahaan DwijoyoKecamatanPegandonKabupaten Kendal. (Demand
Analysis of Raw Material of Buffalo “Rambak” Cracker at Dwijoyo
Company in Pegandonsubdistric Kendal Regency).Skripsi.Fakultas
Peternakan.UniversitasDiponegoro. Semarang..

Mursilah, M. 2000. Pengaruh Tingkat Kadar Air KerupukKulitMentahterhadap

PengembangandanSifat-SifatMutuKerupukKulitGoreng.Jurusan
TeknologiPangandanGizi, Fateta, IPB. Bogor.

Al Thaniet all, (2008). TeoridanAplikasikesehatanKerja. Jakarta: UI

Press.

Rowe et, all., (2007) Job Hazard Analysisi. US Departement of Labor.

11
12