Kajian Pembuatan Teh Kombucha Dari Kulit PDF

KAJIAN PEMBUATAN TEH KOMBUCHA
DARI KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.)
STUDY OF MAKING KOMBUCHA TEA

FROM MANGOSTEEN PEEL (Garcinia mangostana L.)
Nofiyanto Pratama1, Usman Pato2 and Yusmarini2

Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau Indonesia
Kode Pos 28293 nofiyanto_pratama@yahoo.com
ABSTRACT
Mangosteen is a type of tropical fruit.The pulp of mangosteen is usually consumed by
the people of Indonesia and the it is feel has not been utilized so far. The purpose of this
study was to determine the time of fermentation to produce tea of mangosteen peel with the
best quality and know panelists assessment of the kombucha tea from the peel of the
mangosteen. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and
4 replications thus obtaining 20 experimental units). The data obtained were statistically
analyzed using Analysis of Variance (Anova). If the F count is greater than or equal to F table
then continued with DNMRT test at 5% level. Results of research showed that different
fermentation times significantly affected the degree of acidity (pH), antioxidants, sweetness,
sourness is descriptive test and assessment of the overall hedonic test. The best formulation
of kombucha tea is treatment F1 (fermented for 6 days) which shows a pH of 3,75, the
antioxidants value of 38,61 µg/ml and 324,45 µg/ml of the toxicity value.
Keywords: Mangosteen peel, fermentation times, kombucha tea
PENDAHULUAN lemak tidak jenuh ganda dan antioksidan

Kesadaran masyarakat terhadap (Kikuzaki dkk., 2002).
kesehatan semakin meningkat termasuk Upaya pembuatan minuman yang
dalam hal konsumsi makanan maupun praktis dan efektif sebagai minuman
minuman. Saat ini konsumen tidak hanya fungsional dapat memanfaatkan
mempertimbangkan aspek selera dan antioksidan alami yang berasal dari buah-
pemenuhan gizi saja, tetapi juga buahan, sayuran, rempah-rempah dan
mempertimbangkan aspek fungsional tanaman herbal. Madhavi (1995)
makanan bagi kesehatan. Salah satu menyatakan bahwa antioksidan bekerja
produk yang dapat memberikan manfaat dengan mengurangi kecepatan reaksi
bagi kesehatan adalah minuman inisiasi pada reaksi berantai pembentukan
fungsional. radikal bebas dalam konsentrasi yang
Minuman fungsional adalah sangat kecil yaitu 0,01% atau bahkan
minuman yang meliputi produk segar kurang.
maupun produk olahan yang tidak hanya Senyawa xanthon pada kulit buah
menyegarkan tetapi juga menguntungkan manggis merupakan antioksidan tingkat
bagi kesehatan dan mengurangi resiko tinggi karena kandungan antioksidannya
penyakit pada konsumen. Minuman 66,7 kali lebih tinggi dari wortel dan 8,3
fungsional mengandung senyawa atau kali jeruk, selain itu sifat antioksidannya
komponen yang berkhasiat bagi kesehatan melebihi vitamin E dan vitamin C (Qosim,
seperti serat pangan, oligosakarida, gula 2007). Kadar xanthon tertinggi terdapat
alkohol, asam amino, peptida, protein, pada kulit buahnya yaitu mencapai 123,97
glikosida, alkohol, isoprenoida, vitamin, mg/100 g (Iswari, 2010). Xanthon dalam
kholin, bakteri asam laktat, mineral, asam tubuh berfungsi sebagai antioksidan yakni
1. Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau

2. Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau
JOM FAPERTA VOL 2 NO 2 OKTOBER 2015
pelindung sel pada proses oksidasi atau dengan judul “Kajian Pembuatan Teh
penuaan sel. Bahan aktifnya melindungi Kombucha dari Kulit Buah Manggis
sel, mengurangi kerusakan sel akibat (Garcinia mangostana L)”.
radikal bebas dan dapat diyakini sebagai
anti kanker. Tujuan Penelitian
Teh merupakan minuman Menentukan lama fermentasi untuk
fungsional yang berguna bagi kesehatan menghasilkan teh dari kulit manggis
karena mengandung senyawa antioksidan dengan mutu terbaik dan memperoleh
serta vitamin dan mineral. Simanjuntak penilaian panelis terhadap teh kombucha
(2014) telah melakukan penelitian tentang dari buah manggis.
pembuatan teh herbal dari kulit buah
manggis dan diperoleh teh herbal kulit BAHAN DAN METODE
buah manggis terbaik dengan pengeringan Tempat dan Waktu
suhu 85oC dengan kadar air 7,90%; kadar Penelitian telah dilakukan di
abu 4,129%; kadar serat 7,863%. Teh dari Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian,
kulit buah manggis memiliki kelemahan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian
diantaranya adanya rasa sedikit pahit dan Fakultas Pertanian Universitas Riau dan
sepat. Rasa pahit berasal dari xanthon dan Laboratorium Kimia Organik Fakultas
rasa sepat berasal dari tanin yang Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
terkandung di dalam kulit buah manggis. Universitas Riau. Waktu penelitian
Rasa sepat dan pahit kurang disukai oleh berlangsung selama 4 bulan yaitu bulan
sebagian panelis. Nopember 2014 hingga Februari 2015.
Perlu upaya untuk mengurangi rasa Bahan dan Alat
sepat dan pahit yang ada pada teh dari Bahan-bahan yang digunakan
kulit buah manggis. Salah satu cara yang dalam penelitian ini adalah kulit buah
dapat dilakukan adalah melakukan proses manggis berasal dari Kayu Tanam
fermentasi pada larutan teh dari kulit buah Sumatera Barat, starter kombucha yang
manggis. Teh kombucha merupakan salah diperoleh dari praktisi pembuatan
satu produk fermentasi cairan teh manis kombucha di daerah Jakarta Timur, larva
yang melibatkan peran bakteri Acetobacter udang (Artemia salina Leach), air laut,
xylinum yang bersimbiosis dengan ragi gula pasir, dan air. Bahan kimia untuk
Saccharomyces ludwigii. Produk analisis terdiri atas metanol (MeOH),
metabolisme berupa metabolit-metabolit DPPH (1,1- diphenyl-2- picryl hydrazyl)
dari teh dan gula yaitu beberapa jenis asam 40 ppm, alkohol, akuades.
dan beberapa vitamin diantaranya vitamin Alat-alat yang digunakan adalah
B dan vitamin C. Fermentasi merombak timbangan analitik, microplate reader 96
senyawa-senyawa kimia pada bahan well merk Berthold LB-941, stoples,
pangan khususnya pada teh kombucha. tabung reaksi, erlenmeyer, termometer, pH
Fermentasi teh kombucha yang dilakukan meter, botol jar, oven, cup plastik, karet
selama 4-6 hari akan menghasilkan gelang, pipet tetes, kain penyaring, batang
citarasa yang paling enak (Silaban, 2005). pengaduk, lemari es (refrigerator), panci,
Teh kombucha yang difermentasi lebih sendok, labu ukur, kompor gas, gelas dan
dari 10 hari mempunyai rasa asam. Hal ini perlengkapan alat tulis lainnya.
disebabkan sumber karbon yang tersedia
sudah mulai habis karena dikonsumsi Metode Penelitian
mikroba untuk pertumbuhannya. Sampai Penelitian dilaksanakan secara
saat ini belum ada penelitian tentang eksperimen dengan menggunakan
pemanfaatan kulit buah manggis untuk Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
memproduksi teh kombucha. Oleh karena 5 perlakuan dan 4 kali ulangan sehingga
itu, penulis telah melakukan penelitian diperoleh 20 satuan percobaan. Perlakuan

dalam penelitian adalah lama fermentasi harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan
yang terdiri dari: menggunakan larutan Buffer 7,0 dan 4,0.
F1 = Fermentasi selama 6 hari Selanjutnya dilakukan pengukuran
F2 = Fermentasi selama 8 hari terhadap sampel dengan mencelupkan
F3 = Fermentasi selama 10 hari elektrodanya ke dalam sampel dan
F4 = Fermentasi selama 12 hari dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh
F5 = Fermentasi selama 14 hari angka yang stabil..
Pelaksanaan Penelitian Uji Antioksidan

Pembuatan Teh Kulit Buah Manggis Pengujian kadar antioksidan
Proses pembuatan teh kulit buah mengacu dari metode Zhang dkk. (2006).
manggis mengacu pada Simanjuntak Uji aktivitas antioksidan dilakukan
(2014). Buah manggis disortir berdasarkan menggunakan microplate reader two fold
warna kulit buah yang sama yaitu dilution dengan metode DPPH (1,1-
berwarna merah pekat. Selanjutnya diphenyl-2- picryl hydrazyl) pada panjang
dilakukan pencucian untuk menghilangkan gelombang 520 nm. Plate terdiri dari baris
kotoran yang menempel. Kulit buah A-H masing-masing berjumlah 12 sumur.
manggis dipisahkan dari daging buahnya. Sampel sebanyak 2 mg dilarutkan dalam 2
Selanjutnya dilakukan perajangan ml MeOH, dalam hal ini konsentrasi
(pemotongan dengan alat perajang) sampel 1000 µg/ml. Baris A dimasukkan
sehingga diperoleh irisan kulit buah sampel sebanyak 100 µl. Sebanyak 50 µl
manggis. Kemudian kulit manggis MeOH dimasukkan pada masing-masing
dikeringkan dalam oven dengan suhu 85oC sumur pada baris B-F. Sampel pada baris
selama 3 jam. A dipipet sebanyak 50 µl dan dimasukkan
ke baris B, selanjutnya sampel pada baris
Pembuatan Teh Kombucha B dipipet 50 µl dimasukkan ke baris C dan
Proses pembuatan teh kombucha dilakukan sampai baris F. Sampel pada
mengacu pada Naland (2004) sedikit baris F dipipet 50 µl lalu dibuang,
modifikasi. Air sebanyak 2,5 liter direbus sehingga diperoleh konsentrasi 1000, 500,
hingga mendidih, setelah itu dimasukkan 250, 125, 62.5 dan 31.25 µg/ml.
500 ml untuk tiap toples lalu ditambahkan Sedangkan pada baris G-H diisi dengan 50
kulit buah manggis yang telah dikeringkan µl MeOH, khusus pada baris H diisi hanya
sebanyak 5 g untuk tiap toples. Kulit sumur 1-6. Baris A-G ditambahkan
manggis dibiarkan mengembang selama DPPH sebanyak 80 µl dengan konsentrasi
15 menit, kemudian disaring. Selanjutnya 40 µg/ml, kemudian diinkubasi selama 30
ditambahkan 50 g gula pasir dan larutan menit. Aktivitas antioksidan diukur
teh dimasukkan ke dalam 5 toples kaca sebagai penurunan absorbansi DPPH
masing-masing 500 ml kemudian dengan microplate reader dan olah data.
didinginkan sampai suhunya mencapai Nilai % inhibisi dihitung dengan rumus
suhu ruang 27-30oC. Starter kombu sebagai berikut:
ditambahkan sebanyak 15 g. Wadah
kemudian ditutup dengan kain bersih lalu Abs, DPPH kontrol - Abs, DPPH sampel  100%
difermentasi selama 6, 8, 10, 12, 14 hari Abs, DPPH kontrol
pada suhu ruang (27-30oC).
Prosedur Pengamatan Uji Toksisitas

Derajat Keasaman (pH) Uji toksisitas dilakukan dengan
Pengukuran derajat keasaman (pH) metode Brine Shrimp Lethality Test
mengacu pada Muchtadi dkk., (2010). (BSLT) mengacu pada (Carbello dkk.,
Sebelum dilakukan pengukuran, pH meter 2002). Uji toksisitas menggunakan vial

yang dikalibrasi dengan standar volume 5 setelah 24 jam. Data yang diperoleh
ml. Larutan teh kombucha sebanyak 20 mg dihitung LC50 dengan metode probit.
dilarutkan dengan metanol sebanyak 2 ml
maka didapatkan larutan induk dengan Uji Sensori
konsentrasi 10.000 µg/ml. Sampel Uji sensori mengacu pada
sebanyak 0,5 ml dipipet ke dalam vial uji Setyaningsih dkk., (2010). Pengujian sensori
teh kombucha dari kulit buah manggis
hingga diperoleh konsentrasi 1.000 µg/ml
menggunakan uji hedonik dan deskriptif
setelah penambahan air laut hingga 5 ml. dengan 50 orang panelis tidak terlatih.
Pembuatan konsentrasi 100 µg/ml dibuat Sebanyak 20 ml sampel dimasukkan ke dalam
dengan cara pengenceran larutan induk cup plastik yang masing-masingnya telah
10.000 µg/ml sebanyak 0,5 ml diberi kode angka acak. Selanjutnya sampel
ditambahkan metanol hingga 5 ml. disusun dalam nampan plastik dan dibawa ke
Konsentrasi teh kombucha uji 1.000 µg/ml ruangan pengujian. Uji hedonik dilakukan
kemudian dipipet 0,5 ml larutan teh dimana panelis memberikan penilaian produk
kombucha uji tersebut ke dalam vial uji secara keseluruhan terhadap masing-masing
hingga nantinya didapat konsentrasi 100 sampel pada lembaran formulir yang telah
µg/ml setelah penambahan air laut hingga disediakan. Uji deskriptif dilakukan terhadap
atribut warna, aroma dan rasa. Penilaian
5 ml, dan untuk konsentrasi 10 µg/ml
terhadap warna dilakukan dengan cara melihat
dibuat dari larutan uji 100 µg/ml dengan dan mengamati warna dari teh kombucha,
cara yang sama. penilaian terhadap aroma dan rasa dilakukan
Larva udang dimasukkan sebanyak dengan cara mencium dan mencicipi teh
10 ekor ke dalam masing-masing vial yang kombucha.
telah berisi air laut. Air laut ditambahkan
lagi beberapa tetes sampai batas kalibrasi, HASIL DAN PEMBAHAN
kemudian kematian larva udang diamati Derajat Keasaman (pH)
Hasil dari sidik ragam Rata-rata nilai pH teh kombucha

menunjukkan lama fermentasi yang dihasilkan setelah diuji lanjut
memberikan pengaruh nyata terhadap nilai DNMRT pada taraf 5% dapat dilihat pada
pH teh kombucha dari kulit buah manggis. Tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata nilai pH teh kombucha dari kulit buah manggis

Perlakuan pH
F1 ( fermentasi selama 6 hari) 3,75e
F2 ( fermentasi selama 8 hari) 3,49d
F3 ( fermentasi selama 10 hari) 3,26c
F4 ( fermentasi selama 12 hari) 3,17b
F5 ( fermentasi selama 14 hari) 3,05a
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05)
Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai oleh yeast dan berubah menjadi gas (CO2)
pH tiap perlakuan berbeda nyata. Semakin serta berbagai asam organik dan senyawa
lama fermentasi nilai pH teh kombucha yang lain. Gula yang merupakan
dari kulit buah manggis yang dihasilkan disakarida, pada proses fermentasi akan
semakin rendah. Hal ini disebabkan karena diurai terlebih dahulu menjadi
asam-asam organik yang dihasilkan oleh monosakarida-monosakarida penyusunnya
mikroba baik bakteri ataupun khamir yang yaitu glukosa dan fruktosa, selanjutnya
digunakan sebagai starter, semakin glukosa akan dimanfaatkan oleh bakteri
banyak. Frank (1996) menjelaskan bahwa Acetobacter xylinum yang bersimbiosis
selama proses fermentasi, gula akan diurai dengan ragi Saccharomyces ludwigii

sebagai sumber energi dan sebagian lagi bakteri selama proses fermentasi,
dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam- melakukan metabolisme terhadap sukrosa
asam organik. Asam-asam organik inilah dan menghasilkan sejumlah asam-asam
yang menyebabkan terjadinya penurunan organik seperti asam asetat dan asam
nilai pH. glukoronat, oleh karena itu terjadi
Hasil penelitian sejalan dengan peningkatan kadar asam-asam organik dan
hasil penelitian Sreeramulu dkk. (2000) penurunan pH kombucha.
yang menyatakan bahwa selama Beberapa penelitian yang telah
fermentasi rata-rata nilai pH kombucha dilakukan menyatakan bahwa selama
murbei mengalami penurunan dari 5 fermentasi produk-produk minuman teh
menjadi 2,5. Penurunan pH disebabkan kombucha mengalami penurunan pH.
karena selama fermentasi akan dihasilkan Mudanifah (2005) menjelaskan bahwa
asam-asam organik. Asam-asam organik nilai pH kombucha murbei awalnya
yang terlarut akan melepaskan proton (H+) berkisar 3,75 setelah proses fermentasi
sehingga menurunkan pH. Khamir dan selama 12 hari menjadi 3,40.
Uji Antioksidan
Hasil dari sidik ragam (nilai IC50) teh kombucha dari kulit buah
menunjukkan bahwa lama fermentasi manggis yang dihasilkan setelah diuji
memberikan pengaruh nyata terhadap nilai lanjut DNMRT pada taraf 5% dapat dilihat
antioksidan. Rata-rata nilai antioksidan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata nilai IC50 teh kombucha dari kulit buah manggis
IC50
Perlakuan
(µg/ml)
F2 ( fermentasi selama 8 hari) 54,51b
F4 ( fermentasi selama 12 hari) 69,41d
F5 ( fermentasi selama 14 hari) 92,43e
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05)
Tabel 2 menunjukkan bahwa lama 38,61-92,43 µg/ml. Amanda (2009)

fermentasi memberikan pengaruh nyata menyatakan bahwa semakin rendah nilai
terhadap nilai IC50. Nilai IC50 adalah (IC50) maka semakin tinggi aktivitas
bilangan yang menunjukkan kemampuan antioksidannya. Menurut Molyneux (2004)
menghambat proses oksidasi sebesar 50%. suatu senyawa dikatakan mempunyai
Semakin kecil nilai IC50 berarti semakin antioksidan sangat kuat jika nilai IC50
tinggi aktivitas antioksidan. Semakin lama kurang dari 50 µg/ml, kuat jika IC50
fermentasi, nilai IC50 semakin meningkat bernilai 50 µg/ml sampai 100 µg/ml,
yang berarti bahwa kemampuan aktivitas sedang jika IC50 bernilai 100 µg/ml sampai
antioksidan yang semakin menurun. 150 µg/ml, lemah jika IC50 151 µg/ml
Perlakuan F1 memiliki aktivitas sampai 200 µg/ml, tidak aktif jika IC50
antioksidan “sangat kuat” dengan rata-rata bernilai kurang dari 500 µg/ml.
nilai IC50 sebesar 38,61 µg/ml Penurunan aktivitas antioksidan
dibandingkan Perlakuan F2, F3, F4 dan F5 akibat proses fermentasi disebabkan
yang memiliki aktivitas antioksidan karena adanya perubahan nilai pH.
“kuat”. Aktivitas antioksidan teh Semakin lama proses fermentasi nilai pH
kombucha dari kulit buah manggis pada teh kombucha akan semakin rendah. Hal
pengujian memberikan nilai IC50 sebesar ini akan berdampak pada terjadinya

kerusakan fenol yang berperan sebagai yang dapat bersifat sebagai antiradikal
antioksidan. Mudanifah (2005) bebas, dengan cara mendonorkan elektron
menyatakan bahwa senyawa fenol yang tidak berpasangan kepada senyawa
mengalami kerusakan karena panas, kerja radikal sehingga radikal bebas menjadi
enzim dan penurunan pH. Antioksidan stabil. Senyawa yang berpotensial sebagai
tidak stabil pada suasana asam, hal ini antioksidan alami yaitu senyawa-senyawa
disebabkan adanya senyawa-senyawa yang fenolik, salah satu golongannya senyawa
memiliki gugus aktif yaitu gugus hidroksil flavonoid (Gulcin, 2006)
Uji Toksisitas
Pengujian toksisitas dilakukan teh kombucha dari kulit buah manggis
untuk mengetahui berapa dosis yang dapat dalam media yang dapat membunuh larva
menyebabkan keracunan sehingga dapat Artemia salina Leach dengan konsentrasi
diketahui penggunaan konsentrasi yang 1000 µg/ml, 100 µg/ml dan 10 µg/ml.
tepat. Konsentrasi yang dapat Hasil uji toksisitas minuman teh kombucha
menyebabkan keracunan ditentukan dari kulit buah manggis dengan metode
dengan Lethal Concentration 50 (LC50). Brine Shrimp Lethality Test (BSLT) dan
LC50 adalah ukuran standar toksisitas perhitungan nilai LC50 dapat dilihat pada
medium yang menyebabkan 50% kematian Lampiran 9. Hasil nilai LC50 pada masing-
dalam suatu populasi pada periode tertentu masing waktu fermentasi dapat dilihat
(Carbello dkk., 2002). Pada penelitian ini pada Tabel 3.
dapat dilihat bahwa konsentrasi minuman
Tabel 3. Hasil nilai LC50 pada uji toksisitas teh kombucha

LC50
Perlakuan
(µg/ml)
F1 ( fermentasi selama 6 hari) 324,45
Ket: LC50 kurang dari 50 µg/ml (Sangat kuat), LC50 bernilai 50 µg/ml sampai 100 µg/ml (Kuat), LC50 bernilai
100 µg/ml sampai 150 µg/ml (Sedang), LC50 151 µg/ml sampai 200 µg/ml (Lemah)
Uji toksisitas yang dilakukan pada meningkat, hal ini kemungkinan

perlakuan F1 sampai dengan F5 ini disebabkan karena meningkatnya senyawa
bertujuan mengetahui aktivitas toksisitas mangostin pada teh kombucha. Jung dkk.
dari masing-masing perlakuan. Hasil uji (2006) menyatakan bahwa senyawa
toksisitas menunjukkan bahwa F1, F2, F3 mangostin pada percobaan toksisitas sub-
dan F5 bersifat “tidak aktif” sedangkan F4 kronis, pemakaian etanol kulit manggis
aktivitas toksisitas termasuk dalam selama 28 hari tidak menunjukkan efek
kategori “sedang”. Hal ini kemungkinan toksik. Aktivitas toksisitas dalam
disebabkan semakin lama fermentasi, pembuatan teh kombucha dari kulit
senyawa fenol semakin menurun sehingga manggis secara keseluruhan layak
kemampuan mengikat toksik semakin dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena
berkurang mengakibatkan nilai LC50 tidak adanya kemampuan minuman teh
berkurang. Hal ini disebabkan senyawa kombucha untuk membunuh 50% hewan
fenol mengalami penurunan aktivitasnya uji. Silva dkk. (2005) menyatakan bahwa
karena penurunan pH (Mudanifah, 2005). suatu senyawa dikatakan mempunyai
Perlakuan F5 dengan nilai LC50 cenderung toksisitas sangat kuat jika nilai LC50

kurang dari 50 µg/ml, kuat jika LC50 Leach dalam minuman teh kombucha
bernilai 50 µg/ml sampai 100 µg/ml, kemungkinan disebabkan senyawa yang
sedang jika LC50 bernilai 100 µg/ml terdapat dalam kulit buah manggis yaitu
sampai 150 µg/ml dan lemah jika LC50 saponin, tannin, flavonoid dan xanthon dan
151 µg/ml sampai 200 µg/ml. Artemia rendahnya nilai pH.
salina Leach merupakan hewan uji udang- Metode BSLT merupakan salah
udangan tingkat rendah yang hidup pada satu metode pengujian bahan-bahan yang
pH optimum 8-9 dan jika pH dibawah 5 bersifat toksik, dengan menggunakan
dan lebih dari 10 maka larva akan mati, benur udang laut Artemia salina Leach
selain itu cahaya yang terlalu terang juga sebagai hewan percobaan. Metode yang
dapat membunuh larva (Carbello et al., pertama kali dilakukan oleh Meyer. Uji
2002). Penggunaan Artemia salina Leach toksisitas untuk senyawa toksik dengan
dalam uji toksistas pada metode Brine metode BSLT ini memiliki beberapa
Shrimp Lethality Test (BSLT) mempunyai keuntungan antara lain murah, cepat,
beberapa keuntungan antara lain mudah mudah dalam pengerjaan dan hasilnya
didapat, murah dan mudah disimpan dan dapat dipercaya (Juliani, 2008). Uji
tidak memerlukan kondisi aseptis yang toksisitas dengan metode ini merupakan
khusus dan memiliki sensitivitas yang uji toksisitas dimana efek toksik dari suatu
tinggi terhadap senyawa toksik bila senyawa ditentukan dalam waktu singkat
dibandingkan dengan organisme lainnya yaitu rentang selama 24 jam setelah
(Juliani, 2008). Kematian Artemia salina pemberian dosis uji (Carbello et al., 2002).
Penilaian Sensori
Warna
Hasil sidik ragam menunjukkan dari kulit manggis yang dihasilkan dapat
lama fermentasi memberikan pengaruh dilihat pada Tabel 4.
tidak nyata terhadap warna dari teh
kombucha dari kulit manggis yang
dihasilkan. Rata-rata warna teh kombucha
Tabel 4. Rata-rata hasil uji deskriptif terhadap warna teh kombucha

Perlakuan Warna
Ket: Kuning(1), Agak kuning(2), Cokelat kekuningan(3), Merah(4), Sangat merah (5)
Tabel 4 menunjukkan bahwa ungu dan bersifat larut dalam air

penilaian terhadap warna teh kombucha (Mardawati dkk., 2008). Semakin lama
dari kulit manggis yang dilakukan oleh fermentasi menyebabkan intensitas warna
panelis yaitu agak kuning dengan rata-rata cenderung tetap pada teh kombucha dari
penilaian 2,28-2,48. Teh kombucha dari kulit manggis. Warna pada teh kombucha
kulit manggis difermentasi berwarna ini disebabkan oleh pigmen pada buah
merah kecoklatan namun setelah proses manggis yang biasanya berikatan dengan
fermentasi berubah warnanya menjadi antosianin. Produksi asam hasil fermentasi
agak kuning. Kulit buah manggis yang berbeda tidak mempengaruhi
mengandung pigmen berwarna coklat- kestabilan antosianin, sebab antosianin

bersifat stabil pada pH 1 sampai 4. larutan yang ditandai dengan penurunan
Menurut Satyatama (2008) antosianin pH. Bentuk kation (ion flavilium) yang
dalam medium cair berada dalam berwarna merah hingga kuning adalah
keseimbangan antara empat bentuk utama bentuk yang paling stabil dan dominan
antosianin yang masing-masing berbeda pada pH rendah. Antosianin dengan tiga
struktur dan penampakan warnanya pada bentuk lainnya.
Aroma kombucha dari kulit manggis yang

Hasil sidik ragam menunjukkan dihasilkan. Rata-rata aroma teh kombucha
lama fermentasi tidak memberikan dari kulit manggis yang dihasilkan dapat
pengaruh nyata terhadap aroma dari teh dilihat Tabel 5.
Tabel 5. Rata-rata hasil uji deskriptif terhadap aroma teh kombucha
Perlakuan Aroma
Ket: Sangat tidak beraroma fermentasi(1), Tidak khas beraroma fermentasi(2), Sedikit khas beraroma
fermentasi(3), Khas beraroma fermentasi (4), Sangat khas beraroma fermentasi (5)
Tabel 5 menunjukkan bahwa aktivitas bakteri dan khamir dalam

penilaian terhadap aroma teh kombucha metabolisme gula. Hasil metabolisme
dari kulit manggis yang dilakukan oleh berupa asam-asam organik seperti asam
panelis yaitu khas fermentasi (asam) rata- asetat, asam glukoronat dan asam glukonat
rata penilaian panelis secara deskriptif serta alkohol yang memberikan aroma
3,56-3,62. Aroma yang terdapat pada yang khas. Menurut Anugrah (2005),
kombucha disebabkan karena adanya starter kombucha memiliki peranan besar
asam-asam organik. Menurut Frank (1995) dalam menghasilkan komponen aroma
semakin lama fermentasi rasa dan aroma pada teh kombucha. Komponen tersebut
yang dihasilkan kombucha akan semakin adalah asam non volatil (seperti asam
asam, namun dalam penelitian ini dengan format, asetat, propionat, butirat), senyawa
lama fermentasi 6-14 hari, aroma asam karbonil (seperti asetaldehid, aseton,
yang dihasilkan tidak berbeda nyata. diasetil) dan berbagai komponen lainnya.
Aroma asam disebabkan oleh adanya
Rasa
Hasil sidik ragam menunjukkan nyata terhadap rasa manis dan asam. Rata-
lama fermentasi memberikan pengaruh rata rasa teh kombucha dari kulit manggis
tidak nyata terhadap rasa sepat dari teh yang dihasilkan setelah diuji lanjut dengan
kombucha dari kulit manggis yang DNMRT pada taraf 5% dapat dilihat pada
dihasilkan namun memberikan pengaruh Tabel 6.

Tabel 6. Rata-rata hasil uji deskriptif terhadap rasa teh kombucha
Rasa
Perlakuan
Manis Asam Sepat
c
F1 (fermentasi selama 6 hari) 3,60 2,96a 3,02
bc
F2 (fermentasi selama 8 hari) 3,46 2,86a 3,16
F3 (fermentasi selama 10 hari) 3,26b 3,18a 3,12
ab
F4 (fermentasi selama 12 hari) 3,18 3,60b 3,24
F5 (fermentasi selama 14 hari) 2,92a 3,58b 3,04
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Tabel 6 menunjukkan teh glukonat. Peningkatan asam-asam organik

kombucha mempunyai rasa manis, asam ini menyebabkan nilai pH semakin
dan sepat. Hasil penelitian yang dilakukan menurun sebagai hasil dari pembentukan
oleh panelis terhadap teh kombucha dari asam oleh bakteri Acetobacter xylinum.
kulit manggis adalah rasa manis dan Panelis masih dapat merasakan rasa sepat
sedikit manis dengan skor 3,60-2,92, rasa pada teh kombucha dari kulit manggis.
asam- hingga sedikit asam dengan skor Lamanya waktu fermentasi tidak
3,60-2,86 dan rasa sedikit sepat dengan memberikan perbedaan tingkat kesepatan
skor 3,24-3,02. Tingkat kemanisan teh pada teh kombucha. Proses fermentasi
berkurang dengan lamanya waktu yang dilakukan untuk mengurangi rasa
fermentasi. Hal ini sejalan dengan yang sepat, namun hasil penelitian
meningkatnya rasa asam seiring dengan menunjukkan rasa sepat tidak dapat
semakin lamanya waktu fermentasi. ditutupi sepenuhnya oleh asam-asam
Selama proses fermentasi, gula akan diurai organik yang dihasilkan selama
oleh yeast dan berubah menjadi gas (CO2) fermentasi. Rasa sedikit sepat merupakan
dan menghasilkan sejumlah asam-asam ciri khas teh kombucha dari kulit manggis
organik seperti asam asetat dan asam
Penilaian Hedonik Teh Kombucha dari Kulit

Buah Manggis
Hasil sidik ragam menunjukkan DNMRT pada taraf 5% dapat dilihat pada
lama fermentasi memberikan pengaruh Tabel 7.
nyata terhadap penilaian hedonik dari teh
dihasilkan. Rata-rata penilaian hedonik teh
dihasilkan setelah diuji lanjut dengan
Tabel 7. Rata-rata penilaian hedonik teh kombucha dari kulit buah manggis
Perlakuan Hedonik
F2 ( fermentasi selama 8 hari) 3,54bc
F4 ( fermentasi selama 12 hari) 3,18ab
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata menurut uji DNMRT
pada taraf 5%

Tabel 7 menunjukkan bahwa menunjukkan hasil penilaian antara suka
penilaian panelis terhadap penilaian dan tidak suka. Hal ini disebabkan karena
hedonik teh kombucha dari kulit buah rasa yang lebih asam dan tingkat
manggis yaitu antara suka dan tidak suka kemanisan berkurang
hingga suka dengan rata-rata penilaian Silaban (2005) menyatakan bahwa
2,92-3,68. Secara keseluruhan tingkat semakin lama fermentasi maka produk
kesukaan panelis terhadap teh kombucha minuman teh kombucha akan bercitarasa
berbeda nyata. Hasil penilaian hedonik teh asam yang akan mempengaruhi kesukaan
kombucha dari kulit buah manggis dapat atau penerimaan konsumen terhadap
dilihat bahwa perlakuan yang disukai minuman tersebut. Panelis dalam
panelis adalah perlakuan F3 (fermentasi membedakan minuman teh kombucha
selama 10 hari), perlakuan F2 (fermentasi cenderung sama. Hal ini disebabkan
selama 8 hari) dan F1 (fermentasi selama 6 karena panelis belum terlalu mengenal rasa
hari). Hal ini sejalan dengan pendapat asam dari teh kombucha kulit manggis dan
Silaban (2005) bahwa pada fermentasi teh teh kombucha merupakan produk yang
kombucha yang dilakukan selama 4-6 hari masih jarang di pasaran. Penilaian hedonik
akan menghasilkan minuman teh terhadap teh kombucha dari kulit buah
kombucha dengan rasa yang paling manggis dipengaruhi oleh warna, aroma
disukai. Hal ini disebabkan gula yang ada dan rasa. Penilaian keseluruhan yang
belum terurai seluruhnya dan rasa belum disukai panelis secara deskriptif yaitu
begitu asam. Penilaian hedonik pada warna agak kuning, beraroma khas
perlakuan F4 (fermentasi selama 12 hari) fermentasi, berasa manis, asam dan sedikit
dan F5 (fermentasi selama 14 hari) sepat.
Rekapitulasi Hasil Analisis Teh Kombucha dari Kulit Manggis
Hasil rekapitulasi data berdasarkan sensori (warna, aroma, rasa manis, asam
parameter derajat keasaman (pH), uji asam, rasa sepat dan penilaian hedonik)
antioksidan, uji toksisitas, dan penilaian disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Rekapitulasi data pemilihan teh kombucha kulit manggis terbaik
Perlakuan
Parameter uji
F1 F2 F3 F4 F5
1. Analisis kimia
- Derajat Keasaman 3,75e 3,49d 3,26c 3,17b 3,05a

- Nilai IC50 (µg/ml) 38,61a 54,51b 62,90c 69,41d 92,43e
- Nilai LC50 (µg/ml) 324,45 532,50 324,45 120,40 324,45
2. Penilaian Sensori
(deskriptif)
- Warna 2,32 2,28 2,36 2,48 2,44
- Aroma 3,58 3,60 3,56 3,58 3,62
- Rasa manis 3,60c 3,46bc 3,26b 3,18ab 2,92a
- Rasa asam 2,96a 2,86a 3,18a 3,60b 3,58b
- Rasa sepat 3,02 3,16 3,12 3,24 3,04
- Penilaian Hedonik 3,60c 3,54bc 3,68c 3,18ab 2,92a
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)

Berdasarkan analisis kimia teh nilai IC50 maka semakin tinggi aktivitas
kombucha kulit manggis terbaik yaitu teh antioksidannya. Aktivitas toksisitas dalam
kombucha pada perlakuan F1 (Fermentasi pembuatan teh kombucha dari kulit
selama 6 hari). Perlakuan F1 (fermentasi manggis secara keseluruhan layak
selama 6 hari) mempunyai derajat dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena
keasaman (pH) 3,75 dan aktivitas tidak adanya kemampuan minuman teh
antioksidan 38,61µg/ml. Sementara kombucha untuk membunuh 50% hewan
penilaian sensori secara hedonik pada uji. Silaban (2005) menyatakan bahwa
perlakuan F1 mendapat penilaian suka pada fermentasi teh kombucha yang
dengan deskripsi warna agak kuning, dilakukan selama 4-6 hari akan
beraroma khas fermentasi, berasa manis, menghasilkan minuman teh kombucha
asam dan sedikit sepat. dengan rasa yang paling disukai. Warna
Lama fermentasi menentukan pada teh kombucha ini disebabkan oleh
analisis kimia dan citarasa dari minuman pigmen pada buah manggis yang biasanya
teh kombucha yang dihasilkan. Teh berikatan dengan antosianin Tingkat
kombucha dari kulit buah manggis terbaik kemanisan teh berkurang dengan lamanya
dengan fermentasi selama 6 hari memiliki waktu fermentasi. Hal ini sejalan dengan
nilai derajat keasaman (pH) 3,75 dan meningkatnya rasa asam seiring dengan
aktivitas antioksidan 38,61µg/ml dan semakin lamanya waktu fermentasi. Rasa
aktivitas toksisitas 324,45 µg/ml. Amanda sedikit sepat merupakan ciri khas teh
(2009) menyatakan bahwa semakin rendah kombucha dari kulit manggis.
minuman fungsional teh hijau

KESIMPULAN (Camelia sinensis) rempah instan.
Kesimpulan dari penelitian yang telah Skripsi Fakultas Pertanian Institut
diakukan yaitu Teh kombucha dari kulit buah Pertanian Bogor. Bogor.
manggis dengan perlakuan lama fermentasi Anugrah, S. T. 2005. Pengembangan produk
berpengaruh nyata terhadap nilai derajat kombucha probiotik berbahan
keasaman (pH), antioksidan, rasa manis, rasa baku teh hitam (Camelia sinensis).
asam secara uji deskriptif dan penilaian Fakultas Tekonologi Pertanian
keseluruhan secara uji hedonik, namun Institut Pertanian Bogor. Bogor.
memberikan pengaruh tidak nyata terhadap Carbello, J., Z. Hernandez-Inda., P. Perez., and
warna, aroma dan rasa sepat. Perlakuan terbaik Garcia-Gravalos. 2002. A
dari parameter yang telah di uji adalah comparison between two brine
perlakuan F1 dengan fermentasi selama 6 hari. shrimp assays to detect in vitro
Teh kombucha yang dihasilkan mempunyai cytotoxicity in marine natural
derajat keasaman (pH) 3,75, aktivitas products. BMC Biotechnology, 2(1):
antioksidan 38,61 µg/ml, aktivitas toksisitas 17.
324,54 µg/ml sementara penilaian sensori Frank, G. W. 1995. Kombucha-Healthy
secara hedonik mendapat penilaian suka dan Beverage and Natural Remedy
penilaian keseluruhan dengan deskripsi warna from The Far East 8th Ed.
agak kuning, beraroma khas fermentasi, berasa Publishing House Ennsthaler. Jerman
manis, asam dan sedikit sepat. ___________. 1996. Kombucha-Healthy
Beverage and Natural Remedy
SARAN from the Far East. Published by W.
Perlu dilakukan penelitian lanjutan Ennsthaler. Jerman.
untuk menganalisis usaha pada produk teh Gulcin, I. 2006. Antioxidant and antiradical
kombucha dari kulit manggis yang dihasilkan. activities of L-Carnitine. Life
Sciences, volume 78: 803-811.
DAFTAR PUSTAKA Iswari, K. 2010. Kulit Manggis Berkhasiat
Amanda, A. 2009. Aktivitas antioksidan dan Tinggi. Madya Centradifa. Jakarta.
karakteristik organoleptik

Juliani, R. 2008. Identifikasi dan Uji Ekstrak Penyakit. Agromedia Pustaka.
Metanol dari Daun Tanaman Jakarta
Sirsak (Annona muricata L.). Qosim, W A. 2007. Kulit Buah Manggis
Skripsi Fakultas Matematika dan Sebagai Antioksidan
Ilmu Pengetahuan Universitas Riau. .http://www.pikiranrakyat.com.
Pekanbaru. Diakses pada tanggal 01 Juli 2014
Jung, H., A. Bao Ning., J. Keller., R.G Satyatama, D. I. 2008. Pengaruh
William., A. D. Mehta, and kopigmentasi terhadap stabilitas
Kinghorn. 2006. Antioxidant warna antosianin buah duwet
xanthones from the pericarp of (Syzygium cumini). Tesis : Fakultas
Garcinia mangostana Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
(mangosteen). Journal of Bogor
Agricultural and Food Chemistry. Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P,
No.54 Sari. 2010. Analisis Sensori untuk
Kikuzaki, H., M. Hisamoto., K. Hirose., K. Industri Pangan dan Agro. IPB
Akiyama and Taniguchi. 2002. Press. Bogor.
Antioxidants properties of ferulic Silaban, M. 2005. Pengaruh jenis teh dan
acid and its related compound. J. lama fermentasi pada proses
Agric. Food Chem, 2002, 50: 2161- pembuatan teh kombucha. Skripsi
2168 Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara. Medan
Madhavi. 1995. Food antioxidant, Silva T. M., S. Camara., Barbosa., Soares,
technological, toxicological Cunha, Pinto and Vargas . 2005.
activity: a comparative study on Molluscicidal activity of synthetic
three testing methods. Journal of lapachol amino and hydrogenated
Phytochem, volume 13 :1994-1996 derivatives. Bioorg Med Chem 13:
Mardawati, E., S. Cucu dan Herlina. 2008. 193-196
Kajian antioksidan ekstrak kulit Simanjuntak, L. 2014. Penerimaan panelis
manggis (Garcinia mangostana L.) terhadap teh herbal dari kulit
dalam rangka pemanfaatan buah manggis (Garcinia
limbah kulit manggis Kecamatan mangostana L.) dengan perlakuan
Puspahiang Kabupaten suhu pengeringan. Skripsi Fakultas
Tasikmalaya. Laporan akhir Pertanian Universitas Riau.
penelitian Peneliti Muda (LIMUD). Pekanbaru.
Fakultas Teknologi Industri Sreeramulu, G., Y. Zhu, and W. Knol. 2000.
Pertanian Universitas Padjajaran. Kombucha Fermentation and It’s
Bandung. Antimikrobial Activity. Journal
Molyneux, P. 2004. The use of of the stable Agriculture Food Chemistry. 886
free radical diphenylpic- (2000) 65–73.
rylhydrazyl (DPPH) for estimating Zhang, Q., J. Zhang., J. Shen., A. Silva.,
antioxidant activity. Journal Dennis and Barrow. 2006. A simple
Songklanakarin J Sci Technol 96-well Microplate Method for
volume 26: 211-219. Estimation of Total Polyphenol
Muchtadi, T. R., Sugino dan F. Content in Seaweeds. Journal of
Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Applied Phycology, volume 18: 445-
Pengetahuan Bahan Pangan. 450
Alfabeta. Bandung
Mudanifah. 2005. Proses pembuatan
kombucha murbei (Morus alba L.)
terhadap jenis gula dan lama
fermentasi. Skripsi Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Brawijaya. Malang
Naland. 2004. Kombucha: Teh Ajaib
Pencegah dan Penyembuh Aneka

Kajian Pembuatan Teh Kombucha Dari Kulit PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kajian Pembuatan Teh Kombucha Dari Kulit PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KAJIAN PEMBUATAN TEH KOMBUCHA

DARI KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.)

STUDY OF MAKING KOMBUCHA TEA

Nofiyanto Pratama1, Usman Pato2 and Yusmarini2

Keywords: Mangosteen peel, fermentation times, kombucha tea

PENDAHULUAN lemak tidak jenuh ganda dan antioksidan

1. Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau

JOM FAPERTA VOL 2 NO 2 OKTOBER 2015

Pelaksanaan Penelitian Uji Antioksidan

Prosedur Pengamatan Uji Toksisitas

JOM FAPERTA VOL 2 NO 2 OKTOBER 2015

Hasil dari sidik ragam Rata-rata nilai pH teh kombucha

Tabel 1. Rata-rata nilai pH teh kombucha dari kulit buah manggis

JOM FAPERTA VOL 2 NO 2 OKTOBER 2015

Tabel 2 menunjukkan bahwa lama 38,61-92,43 µg/ml. Amanda (2009)

JOM FAPERTA VOL 2 NO 2 OKTOBER 2015

Tabel 3. Hasil nilai LC50 pada uji toksisitas teh kombucha

Uji toksisitas yang dilakukan pada meningkat, hal ini kemungkinan

JOM FAPERTA VOL 2 NO 2 OKTOBER 2015

Tabel 4. Rata-rata hasil uji deskriptif terhadap warna teh kombucha

Tabel 4 menunjukkan bahwa ungu dan bersifat larut dalam air

JOM FAPERTA VOL 2 NO 2 OKTOBER 2015

Aroma kombucha dari kulit manggis yang

Tabel 5 menunjukkan bahwa aktivitas bakteri dan khamir dalam

JOM FAPERTA VOL 2 NO 2 OKTOBER 2015

Tabel 6 menunjukkan teh glukonat. Peningkatan asam-asam organik

Penilaian Hedonik Teh Kombucha dari Kulit

JOM FAPERTA VOL 2 NO 2 OKTOBER 2015

Rekapitulasi Hasil Analisis Teh Kombucha dari Kulit Manggis

- Derajat Keasaman 3,75e 3,49d 3,26c 3,17b 3,05a

JOM FAPERTA VOL 2 NO 2 OKTOBER 2015

minuman fungsional teh hijau

JOM FAPERTA VOL 2 NO 2 OKTOBER 2015

JOM FAPERTA VOL 2 NO 2 OKTOBER 2015

Anda mungkin juga menyukai