Syarief amrullah
Program Studi Teknologi industri Pertanian, Fakultas Sains Dan Teknologi, Universitas Darussalam
Gontor, siman Ponorogo 63471
syariefamroellah@gmail.com
ABSTRAK
Produk tape dalam proses pembuatannya menggunakan ragi dalam fermentasi. Mikroba yang digunakan adalah
saccharomyces cerevisiae. Dalam penelitian analisa pengaruh waktu perebusan dan pengaruh waktu fermentasi
terhadap dua produk fermentasi yaitu produk tape singkong dengan produk tape pisang. Produk tape singkong
menggunakan waktu perebusan yaitu 15 menit dan 30 menit dengan wakitu fermentasi/pengeraman selama 24 jam,
48 jam, dan 72 jam. Dan juga tape pisang menggunakan waktu perebusan 10 menit dan 20 menit dengan waktu
fermentasi sama dengan produk tape singkong. Alhasil, produk ini diuji secara sensorik dengan skala 1 sampai 5. Nilai
singkong 15 menit dengan waktu fermentasi 24 jam tekstur 3, warna 1, bau 4, rasa 3, penerimaan 2. Singkong selama
30 menit dengan waktu fermentasi 24 jam yaitu, tekstur 2, warna 1, bau 1, rasa 1, penerimaan 2. Tape pisang 10 menit
dengan waktu fermentasi 24 jam yaitu, rasa 1, tekstur 1, warna 1, bau 1, penerimaan 1. Tape pisang 20 menit dengan
waktu fermentasi 24 jam yaitu, rasa 1, tekstur 2, warna 2, bau 1, penerimaan 2. Nilai singkong 15 menit dengan waktu
fermentasi 48 jam yaitu, rasa 4, tekstur 3, warna 2, bau 3, penerimaan 4. Nilai singkong 30 menit dengan waktu
fermentasi 48 jam yaitu, rasa 2, tekstur 3, warna 2, bau, 2, penerimaan 2. Tape piusang selama 10 menit dengan waktu
fermentasi 48 jam yaitu rasa 3, tekstur 1, warna 1, bau 1, penerimaan 1. Tape pisang 20 menit dengan waktu fermentasi
48 jam yaitu, rasa 3, tekstur 1, warna 1, bau 2, penerimaan 2. Tape singkong 15 menit dengan waktu 72 jam yaitu rasa
2, tekstur 2, warna 1, bau 3, penerimaan 3. Tape singkong 30 menit dengan waktu fermentasi 72 jam yaitu, rasa 2,
tekstur 1, warna 3, bau 1, penerimaan 1. Tape pisang 10 menit dengan waktu fermentasi 72 jam yaitu, rasa 3, tekstur
1, warna 1, bau 2, penerimaan 1. Tape pisang 20 menit dengan waktu fermentasi 72 jam yaitu, rasa 1, tektur 2, warna
1, bau 1, penerimaan 1. Jadi disimpulkan bahwasanya waktu fermentasi dan waktu perebusan sangatlah berpengaruh
terhadap proses fermentasi. Dengan itu Singkong yang direbus selama 15 dengan waktu fermentasi 48 jam paling
enak dan diterima komsumen daripada yang lain. Dan tape pisang kurang ada yang diterima konsumen karena kurang
meratanya penaburan ragi terhadap pisang rebusnya.
Kata Kunci : Tape Singkong, Tape Pisang, Fermentasi, Waktu perebusan, Waktu fermentasi
ABSTRACT
Tape products in the manufacturing process using yeast in fermentation. Microbes used is Saccharomyces cerevisiae.
In a study analyzing the effect of boiling time and the influence of fermentation time of two products, namely fermented
cassava product with banana tape products. Product cassava using boiling time is 15 minutes and 30 minutes with
fermentation time/ incubation for 24 hours, 48 hours and 72 hours. And also tape a banana using boiling time 10
minutes and 20 minutes fermentation time is equal to the product of fermented cassava. As a result, the product is
tested sensory with a scale of 1 to 5. The value of cassava 15 minutes fermentation time 24 hours is 3 texture, color 1,
4 odor, flavor 3, preferention 4. The value of cassava for 30 minutes with a 24-hour fermentation time are, texture 2
, 1 color, odor 1, flavor 1, preferention 2. Tape banana 10 minutes with a 24-hour fermentation tiem are, a sense of
one, texture 1, 1 color, odor 1, preferention 1. Tape banana 20 minutes fermentation time is 24 hours, 1 flavor, texture
2, 2 color, odor 1, preferention 2. Value of cassava 15 minutes fermentation time is 48 hours, 4 flavors, textures 3, 2
color, odor 3, reception 4. the value of cassava 30 minutes fermentation time of 48 hours are, the second flavor,
texture 3, 2 color, odor, 2, preferention 2. Tape banana for 10 minutes fermentation time of 48 hours are 3 flavors,
textures 1, 1 color, odor 1, preferention 1. Tape banana 20 minutes at a time 48 hours of fermentation, three flavor,
texture 1, 1 color, odor 2, preferention 2. Tape cassava 15 minutes to 72 hours are 2 flavors, textures 2, 1 color, odor
3, preferention 3. Tape cassava 30 minutes with time ie 72 hours of fermentation, flavor 2, rtekstur 1, 3 color, odor 1,
preferention 1. Tape banana 10 minutes fermentation time is 72 hours, 3 flavors, textures 1, 1 color, odor 2,
preferention 1. Tape banana 20 minutes fermentation time of 72 hours are, a sense of one, texture 2, 1 color, odor 1,
preferention 1. So conclude that the time of fermentation and boiling time is influential on the fermentation process.
With that Cassava is boiled for 15 to 48 hours of fermentation time the most palatable and acceptable costumer than
others. And tape banana less acceptable to consumers because there is less inequality in the sowing of yeast to boiling
bananas.
Keywords : Tape Cassava, Tape Banana, Fermentation, Boiling Time, Fermentation Time
Bahan pangan pada umumnya merupakan Tape yang dihasilkan dari ubi kayu atau
media yang sangat baik digunakan untuk singkong cenderung berwarna putih dan terkesan
menumbuhkan bebagai jenis mikroorganisme. Bahan biasa. Warna tape dipengaruhi oleh bahan dasaranya,
pangan pada umumnya yang difermentasi adalah jika bahan dasar pembuatan tape memiliki warna
bahan pangan yang mengandung karbohidrat dan berbeda, maka tape yang dihasilkan pun akan
protein (Simbolon, 2008). Tape adalah salah satu memiliki warna yang berbeda. Tape yang berbahan
makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari dasar ubi jalar tentunya akan menghasilkan tape yang
proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat. Ada sesuai dengan warna bahan dasarnya. Misalnya
beberapa jenis tape seperti: peyeum, tapai tela, tapai berwarna kuning hingga jingga, bahkan berwarna
pulut (Adhitya, et al., 2011). ungu, sehingga tape yang dihasilkan akan lebih
menarik (Simbolon, 2008).
Karbohidrat merupakan bahan baku yang
menunjang dalam proses fermentasi, dimana prisip Usaha penganekaragaman pangan sangat
dasar fermentasi adalah degradasi komponen penting penting artinya unutk penanganan masalah
oleh enzim. Beberapa tumbuhan yang mempunyai ketergantungan terhadap satu bahan pokok saja.
karbohidrat tinggi adalah dari jenis biji-bijian, Misalnya mengolah serelia dan umbi-umbian menjadi
misalnya ketan putih dan dari jenis umbi-umbian berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas
misalnya singkong (Berlian, et al., 2016). salah satunya yaitu tape. Hal ini sesuai dengan
program pemerintah khususnya dalam mengatasi
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama bahan
metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku non-beras (Asnawi, et al., 2013).
diubah menjadi produk yang bernilai lebih tinggi,
seperti asam-asam organik, protein biotikal, Singkong atau ubi kayu merupakan salah
antibiotika, antipolimer. Ragi adalah suatu inokulum satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang
atau starter untuk melakukan fermentasi dalam menduduki urutan ketiga terbesar setelah padidan
pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini jagung kandungan karbohidrat ketela pohon cukuplah
akan menghasilkan etanol dan CO2 (Berlian, et al., tinggi (36,89 gram) hal ini berpotensi dalam alternatif
2016). pembuatan alkohol. Karbohidrat akan diubah menjadi
gula dan gula akan diubah menjadi alkohol (Berlian,
Proses bahan pangan dapat berlangsung et al., 2016).
oleh adanya aktivitas beberapa jenis mikroorganisme
seperti: bakteri, khamir, dan kapang. Mikroba yang
paling penting yaitu bakteri pembentuk asam laktat,
bakteri pembentuk asam asetat dan terdapat berbagai METODE
jenis khamir penghasil alkohol. Produk-produk
Penelitian ini dilakukan di laboratorium
fermentasi antara lain tape, kecap, tauco, yoghurt, dan
kimia teknologi industri pertanian Universitas
lainnya (Simbolon, 2008).
Darussalam Ponorogo yang berlangsung pada bulan
Tape merupakan makanan selingan yang Oktober 2016.
sangat dikenal dan digemari oleh masyarakat
Alat yang digunakan dalam proses
Indonesia dan Malaysia. Jenis tape yang paling
penelitian meliputi pisau, baskom, sendok, daun
dikenal oleh masyarakat yaitu tape ketan dan tape
Rasa
Penambahan ragi 4pcs/kg
Warna
Aroma
Dibungkus daun pisang Tekstur
Penerimaan keseluruhan
Inkubasi
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
Suhu ruang perlakuan lama waktu pengukusan dan fermentasi
sangat berpengaruh nyata terhadap warna tape
Suhu 40’ C
singkong. Tabel 1 menunjukkan bahwa warna tape
Pengamatan singkong berkisar antara 2,6 hingga 3,3 dengan
kriteria agak tidak suka hingga agak suka. Nilai
Analisa ini menunjukkan ragam perbedaan tertinggi diperoleh dari lama pengukusan selama 15
lama pengukussan dan juga lama fermentasi terhadap menit dan fermentasi selama 72 jam yaitu 3,3.
tape singkong dapat berpengaruh dari rasa, warna, Sedangkan nilai terendah diperoleh dari lama
aroma, tekstur, dan juga penerimaan keseluruhan. pengukusan selama 15 menit dan fermentasi selama
Berikut nilai dalam pengamatan tape singkong yang 24 jam yaitu 2.6. warna tape singkong yang berwarna
telah dilakukan: putih pucat dan warna putih lainnya dari ragi tape
yang digunakan dalam proses fermentasi. Sehingga
Tabel 1. Hasil evaluasi sensori tape singkong
kebanyakan dari para panelis yang sudah terbiasa
dengan warna tape singkong yang sedikit pucat
pengukusan (menit) Peneriamaan
Rasa Warna Aroma Tekstur
dan fermentasi (jam) Keseluruhan
15' 24'' 2.8 2.6 2.8 3.1 2.8
15' 48'' 3.3 2.6 3 3 3.5
15' 72'' 3.5 3.3 2.6 3.5 4
30' 24'' 1.8 2.6 2.8 2.5 2.5
30' 48'' 2.6 2.5 2.6 3.1 2
30' 72'' 2.6 2.6 2.6 2.3 3
Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri-TIP Unida | 3
menjadikan sebagai warna yang baru. Apabila Hasil dari analisis menunjukkan bahwa
diperhatikan dari lama pengukusan selama 30 menit lama pengukusan selama 15 menit dan 30 menit serta
dan fermentasi antara 24 jam hingga 72 jam tidak fermentasi 24 jam, 48 jam, dan 72 jam sangat
terjadi perubahan yang sangat signifikanyang tidak berpengaruh dalam mempengaruhi dari penerimaan
merubah dari warna dari tape itu sendiri. konsumen secara keseluruhan. Melihat dari data yang
sudah ada, bahwa tabel 1 menunjukkan penerimaan
Hasil analisis menunjukkan bahwa tape secara kesluruhan antara nilai 2 hingga 4 yaitu
perlakuan lama waktu pengukusan 15 menit & 30 dengan kriteria agak tidak suka hingga agak suka.
menit serta fermentasi antara 24 jam, 48 jam, 72 jam Dalam data ini ditunjukkan bahwa nilai tertinggi
sangat berpengaruh nyata terhadap rasa pada tape diperoleh pada tape dengan lama pengukusan selama
singkong. Tabel 1 menunjukkan bahwa rasa tape 15 menit dan lama fermentasi selama 72 jam. Dan
singkong berkisar antara 1,8 hingga 3,5 dengan unutk nilai terendah yang diperoleh pada data tape
kriteria dari tidak suka hingga agak suka. Nilai singkong dengan lama pengukusan selama 30 menit
tertinggi dalam segi rasa ini diperoleh pada lama dan lama fermentasi selama 48 jam. Adanya data
pengukusan selama 15 menit dan fermentasi selama tersebut diperoleh dari penilaian para konsumen
72 jam yaitu dengan nilai 3,5. Sedangkan untuk nilai dengan memprhatikan tingkat kesukaan terhadap
terkecil dalam segi rasa ini dipeoleh pada lama produk tersebut.
pengukusan selama 30 menit dengan lama fermentasi
selama 24 jam yaitu nilai 1,8. Dalam segi rasa tape Dalam pengamatan perbedaan lama
singkong yang dihasilkan dari proses fermentasi ini pengukusan dan lama fermentasi dalam pembuatan
rasa dengan nilai yang tinggi menghasilkan rasa asam tape singkong ini yang sangat berpengaruh adalah
yang cukup tinggi sehingga dapat rasa khas dari tape dalam penilaian penerimaan keseluruhan, karena pada
itu sendiri. bagian ini adalah penilaian langsung dari para
konsumen secara keseluruhan yaitu dari segi warna,
Hasil analisis menunjukkan bahwa tekstur, aroma, dan rasa. Apabila penilaian konsumen
perlakuan lama pengukusan 15 menit dan 30 menit semakin tinggi menunjukkan bahwa tingkat kesukaan
serta lama fermentasi selama 24 jam, 48 jam, 72 jam konsumen terhadap produk tersebut semakin tingi,
sangat berpengaruh nyata terhadap aroma pada tape dan jika dalam penilaian konsumen yang semakin
singkong. Pada tabel 1 menunjukkan bahwa aroma rerndah menunjukkan bahwa penilaian konsumen
tape singkong berkisar antara 2,6 hingga 3 dengan dalam tingkat kesukaan terhadap produk tersebut
kriteria dari agak suka dan sedang. Nilai tertinggi semakin rendah pula.
dalam segi aroma diperoleh pada pengukusan selama
15 menit dan lama fermentasi 48 jam dangan nilai Pengamatan yang dilakukan dalam
yaitu 3. Sedangkan untuk nilai terendah dalam segi perbedaan lama pengukusan dan lama fermentasi
aroma ini diperoleh pada lama pengukusan selama 30 pada pembuatan tape ini dilakukan dengan
menit dan masa fermentasi selama 48 jam dengan menggunakan bahan pisang gepok. Prosedur kerja
nilai yaitu 2,6. yang dilakukan sama dengan proses pembuatan
fermentasi tape singkong. Adapun untuk
Hasil analisis menunjukkan bahwa lama perbandingan penambahan ragi yang dilakukan pada
pengukusan 15 menit dan 30 menit serta perlakuan proses pembuatan tape pisang yaitu 2 sisir pisang
pada fermentasi selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam gepok dengan satu tablet ragi. Berikut adalah data
sangat signifikan berpengaruh terhadap tekstur pada yang dilakukan dalam pembuatan tape pisang ini:
tape singkong. Merujuk pada tabel 1 menunjukkan
bahwa tekstur yang terjadi pada tape singkong Tabel 2. Hasil evaluasi sensori tape pisang
berkisar nilai 2,3 sampai 3,5 dengan kriteria agak suka
sampai agak suka. Nilai tertinggi yang diperoleh dari
segi tekstur tape singkong diperoleh pada tape
singkong dengan lama pengukusan 15 menit serta
lama fermentasi 72 jam atau 3 hari dengan nilai 3,5.
Sedangkan unutk nilai terendah yang diperoleh hasil
fermentasi tape singkong diperoleh pada lama
pengukusan 30 menit dan lama fermentasi 72 jam atau
3 hari. Dengan memperhatika dari data analisis
tersebut, bahwa tape singkong dengan lama
fermentasi selama 72 jam menghasilkan tape dengan
tekstur yang lembek dan berair.
2.5
1.5
0.5
0
1 2 3 4 5 6