LAPORAN PRAKTIKUM

KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN

KARAKTERISTIK FISIK PADA UMBI-UMBIAN

DOSEN PENGAMPU :
Ir.INDRIYANI M.P
Ir. SURHAINI M.P
DIAN WULANSARI S.TP., M.Si

ASISTEN DOSEN :
HESI NOVIALISPITA (J1A115005)
SITI ROBIATUL HASANAH (J1A115027)

DISUSUN OLEH :
RICO APRIYANDI (J1A117004)
IGA PANGESTIKA (J1A117012)
NINA KRISNAWATI (J1A117019)
MARDIAH AINUN H (J1A117032)
FISKA BOTIA ULFAYANTI (J1A117039)
DION ALFARES (J1A117047)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sejak zaman dahulu manusia telah mengenal bahwa berbagai jenis akar dan
umbi tanaman dapat dipergunakan sebagai makanan maupun obat-obatan. Secara
umum yang dimaksud dengan umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh
dari dalam tanah, yang dapat berupa akar sejati atau perubahan dari akar dan
batang yang biasanya merupakan tempat penimbunan cadangan bahan makanan
tanaman. Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan
bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini
berakibat pula pada perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi
terutama batang, akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan
yang membentuk umbi dengan melibatkan daunnya.
Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar , umbi
batang, dan umbi lapis. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar
atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan.
Sedangkan umbi lapis merupakan sejenis umbi-umbian yang terbentuk dari
tumpukan daun yang rapat dalam format roset. Yang termasuk umbi akar
misalnya ubi kayu dan bangkuang, sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung
merupakan umbi batang, serta kelompok bawang-bawangan termasuk kedalam
jenis umbi lapis.
Bawang putih termasuk kedalam tumbuhan berumbi lapis atau disebut juga
dengan tumbuhan siung yang bersusun. Bawang putih tumbuh secara berumpun
dan berdiri tegak sampai 30 – 75 cm, bawang putih ini memiliki batang yang
semu yang terbentuk dari pelepah-pelepah daun. Helaian daunnya mirip pita,
berbentuk pipih dan memanjang. Bawang memiliki akar berupa serabut-serabut
kecil yang berjumlah banyak. Setiap daun bawang putih terdiri dari sejumlah anak
bawang (siung) dimana setiap siungnnya terbungkus kulit tipis yang berwarna
putih (Untari, 2010).
Bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan
nusantara. Selain itu ternyata bawang putih juga sangat bermanfaat dan berkhasiat
bagi kesehatan. Bawang putih mentah mengandung senyawa-senyawa sulfur,
termasuk zat kimia yang disebut Alliin. Zat inilah yang membuat rasa bawang
putih menjadi terasa getir atau langur. Bawang putih juga memiliki karakteristik
fisik yang ditentukan untuk mengetahui kualitas dan mutu dari bawang putih itu
sendiri. Oleh karena itu, dilakukannya praktikum ini untuk mempelajari
karakteristik fisik umbi-umbian terutama umbi lapis bawang putih.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah :
1. Untuk mengetahui karakteristik fisik pada umbi lapis bawang putih.
2. Untuk mengetahui waktu reaksi enzimatis pada bawang putih.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum L) merupakan salah tanaman sayuran umbi
yang banyak ditanam diberbagai negara di dunia. Di Indonesia bawang putih
memiliki banyak nama panggilan seperti orang manado menyebutnya lasuna
moputi, orang Makasar menyebut lasuna kebo dan orang Jawa menyebutnya
bawang. Masyarakat pada umumnya hanya memanfaatkan bagian umbi saja,
utamanya hanya sebagai bumbu dapur. Hasil penelitian para ahli menunjukkan
bahwa bawang putih memiliki potensi sebagai bahan baku obat-obatan untuk
menyembuhkan berbagai penyakit (Faradiba, 2014)
2.1.1. Klasifikasi Bawang Putih
Menurut Yuniastuti (2006). sistematika tanaman bawang putih adalah
sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Klas : Monocotyledoneae
Ordo : Liliflorae
Famili : Liliales atau Liliaceae
Genus : Allium
Spesie : Allium sativum L.
2.1.2. Morfologi Bawang Putih
Morfologi bawang putih terdiri atas akar, batang, daun, bunga dan umbi.
Struktur morfologi bawang putih dapat dijelaskan pada Gambar 2.1.
 Gambar 2.1 Bagian-bagian dari tanaman bawang putih
(Sumber: Samadi, 2000)
1. Akar
Tanaman bawang putih memiliki sistem perakaran dangkal yang
berkembang dan menyebar disekitar permukaan tanah sampai pada kedalaman 10
cm. Bawang putih memiliki akar serabut dan terbentuk di pangkal bawah batang
sebenarnya (discus). Akar tersebut tertanam dalam tanah sebagai alat untuk
menyerap air dan unsur hara dari tanah. Sistem perakaran bawang putih menyebar
ke segala arah, namun tidak terlalu dalam sehingga tidak tahan pada kondisi tanah
yang kering (Samadi, 2000).

2. Batang
Batang bawang putih merupakan batang semu dan berbentuk cakram.
Batang tersebut terletak pada bagian dasar atau pangkal umbi yang terbentuk dari
9 pusat tajuk yang dibungkus daun-daun. Ketinggian batang semu bawang putih
dapat mencapai 30 cm (Samadi, 2000).

3. Daun
Daun tanaman bawang putih memiliki ciri morfologis yaitu berbentuk pita,
pipih, lebar dan berukuran kecil serta melipat ke arah dalam sehingga membentuk
sudut pada pangkalnya. Satu tanaman bawang putih biasanya memiliki 8-11 helai
daun. Permukaan daun bagian atas berwarna hijau muda dengan kelopak daun
yang tipis, kuat, dan membungkus kelopak daun yang yang lebih muda (Samadi,
2000).

4. Bunga
Tanaman bawang putih dapat berbunga namun hanya pada varietas
tertentu saja. Bunga bawang putih berupa bunga majemuk yang berbentuk bulat
seperti bola, berwarna merah jambu, berukuran kecil, tangkainya pendek, dan
bentuknya menyerupai umbi bawang. Bunga yang tumbuh dapat menghasilkan
biji. Umumnya pada sebagian besar varietas, tangkai bunga tidak tumbuh keluar
melainkan hanya sebagian bunga saja yang tampak keluar bahkan tidak sedikitpun
bagian bunga yang keluar karena sudah gagal sewaktu masih berupa tunas
(Wibowo, 2007).Pembungaan pada bawang putih dapat mengganggu
perkembangan umbi dan tidak memiliki nilai ekonomi sehingga biasanya para
petani akan membuangnya. Pada bagian tangkai bunga terbentuk umbi kecil yang
menyebabkan pembengkakan sehingga umbi terlihat seperti bunting. Umbi-umbi
10 kecil tersebut dapat digunakan sebagai bahan perbanyakan secara vegetative
dengan cara ditanam berulang-ulang selama lebih kurang 2 tahun (Rukmana,
1995).

5. Umbi
Umbi bawang putih tersusun dari beberapa siung yang masing-masing
terbungkus oleh selaput tipis yang sebenarnya merupakan pelepah daun sehingga
tampak seperti umbi yang berukuran besar (Rukmana, 1995). Ukuran dan jumlah
siung bawang putih bergantung pada varietasnya. Umbi bawang putih berbentuk
bulat dan agak lonjong. Siung bawang putih tumbuh dari ketiak daun, kecuali
ketiak daun paling luar. Jumlah siung untuk setiap umbi berbeda tergantung pada
varietasnya. Bawang putih varietas lokal biasanya pada setiap umbinya tersusun
15-20 siung (Samadi, 2000).

2.1.3 Komposisi Kimia Bawang Putih

Bawang putih merupakan salah satu tanaman dengan kandungan senyawa
aktif yang tinggi. Senyawa aktif tersebut berdampak positif dan bermanfaat besar
bagi tubuh diantaranya seperti allicin, protein, vitamin B1, B2, C, dan D. Senyawa
aktif yang berfungsi sebagai antioksidan pada bawang putih adalah allicin.
Bawang putih yang dipotong atau dihancurkan akan menyebabkan allinase
mengkonversi alliin menjadi allicin (diallylthiosulphinate atau 2- prophenyl-2-
propenethiol sulphinate). Allicin bersifat tidak stabil sehingga mudah terurai.
Kemampuan allicin menekan produksi nitrat oksida (NO) dengan cara
mengendalikan iNOS mRNA pada konsentrasi rendah dan mengendalikan CAT-2
mRNA pada konsentrasi tinggi. Melalui mekanisme tersebut allicin mampu
mencegah reaksi akibat radikal bebas (Atmadja, 2002)
2.1.4. Manfaat Bawang Putih
Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi
karena memiliki beragam kegunaan. Tidak hanya di dapur, bawang putih
memegang peranan sebagai tanaman apotek hidup yang sanggup berkiprah.
Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang
membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Meskipun
kebutuhan untuk bumbu masakan hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya
masakan akan terasa hambar (Solihin, 2009)
Zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih adalah Allisin yang
berperan memberi aroma pada bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh
bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam
amino para amino benzoat, Sedangkan Scordinin berupa senyawa kompleks
thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan. Tidak seperti antibiotika sintetis,
daya antibiotika bawang putih bekerja ke seluruh tubuh, bukan hanya ditempat
yang sakit. Sebagai antibiotik alami, bawang putih bisa dimakan langsung dalam
bentuk mentah, bisa pula direbus terlebih dahulu atau dicampurkan ke dalam
masakan. Bawang putih digunakan sebagai obat dalam seperti : mengurangi kadar
kolesterol dalam darah, mencegah serangan jantung, menstabilkan sistem
pencernaan yang terganggu, meningkatkan daya tahan tubuh, mengobati nyeri
sendi, menghambat penuaan sel otak, mengurangi gejala diabetes melitus, asma
dan lain sebagainya. Sebagai obat luar digunakan untuk mengobati jerawat, bisul,
sakit gigi, infeksi jamur pada kaki, infeksi telinga, mengobati panu, kadas, kurap
dan lain sebagainya (Lingga, 2012)
Bawang putih bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung unsur-unsur
aktif, memiliki daya bunuh terhadap bakteri, sebagai bahan antibiotik,
merangsang pertumbuhan sel tubuh, dan sebagai sumber vitamin B1. Selain itu,
bawang putih mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, dan mengandung sejumlah
komponen kimia yang diperlukan untuk hidup manusia. Dewasa ini, bawang putih
dimanfaatkan sebagai penghambat perkembangan penyakit kanker karena
mengandung komponen aktif, yaitu selenium dan germanium (Atmadja, 2002)
 BAB III
METODELOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Pratikum ini dilaksanakan pada hari jumat pada tanggal 2019 pada pukul
13.00- selesai. Pratikum ini dilaksanakan di laboratorium Fisika, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.

3.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada pratikum ini adalah pisau, jangka sorong dan
timbangan analitik. Sedangkan bahan yang digunakan pada pratikum ini adalah
bawang putih.

3.3 Prosedur Kerja

Bawang putih

Diamati aroma, warna dan

penampakan umum

Diamati ukuran engan

menggunakan jangka sorong

Diamati bentuk

Dikupas dan dibuang yang tidak

dapat dimakan

Dihitung edible portion

Digambar struktur melintang dan

membujur dihitung waktu
pengcoklatan
 Pertama-tama disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Lalu amati
warna, aroma dan penampakan dari bawang putih. Selanjutnya ukur diameter dari
bawang putih setelah itu bwang putih dikupas dan dibuang bagian yang tidak
dapat dimakan setelah itu ditimbang kembali bwang putih dan hitung edible
portionnya. Selanjutnya gambarkan struktur melintang dan membujur serta hitung
waktu pengcoklatan dari bawang putih.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan karakteristik fisik pada umbi-umbian (bawang
putih).
Bahan bawang putih
Warna putih gading
Rasa agak pedas, after taste: getir, lengket
melintang kurang beraroma
Aroma
membujur lebih beraroma
1 bonggol Oval
Bentuk
1 siung Seperti bulan sabit
Bagian yang dapat dimakan 61,87 gram
Bagian yang tidak dapat dimakan 2,88 gram
1 bonggol 64,75 gram
Berat kotor
1 siung 4,87 gram
1 bonggol 61,87 gram
Berat bersih
1 siung 4,75 gram
Tebal 1,43 cm
Panjang 3,58 cm
Lebar 1,78 cm
membujur 38:23 menit
Lama proses pencoklatan
melintang 38:36 menit
% Edible portion 95,55%

4.2 Pembahasan
Pada praktikum karakteristik bahan pangan kali ini dilakukan pengamatan
tentang karakteristik fisik dari jenis umbi-umbian, baik itu warna, rasa, bentuk,
ukuran, berat maupun edible portionnya. Umbi-umbian adalah salah satu hasil
pertanian Indonesia. Jadi kita harus mengetahui sifat-sifat fisiknya. Sifat fisik
bahan pangan dapat didefinisikan sebagai sifat atas karakteristik yang
mendeskripsikan secara fisik bahan pangan. Karakteristik fisik berhubungan
dengan karakteristik bahan yang tidak melibatkan perubahan zat pada bahan
tersebut (Nurhadi dan Siti, 2010). Pada praktikum ini diamati karakteristik fisik
dari umbi-umbian yaitu bawang putih.
Bawang putih adalah jenis tanaman berbentuk umbi. Bawang putih
merupakan jenis bawang-bawangan yang berwarna putih atau kuning. Bawang
putih dilapisi dengan kulit yang tipis. Berbeda dengan jenis bawang lainnya,
bawang putih tidak berbentuk seperti buku. Bawang putih berbentuk umbi yang
utuh. Bawang putih mempunyai karakteristik khas yakni beraroma tajam dan
memiliki rasa pedas. Bawang putih cukup mudah ditemui di negara tropis seperti
Indonesia dan negara-negara di Asia. Hal ini dikarenakan bawang putih telah
menjadi bahan bumbu utama untuk masakan Asia dan mudah tumbuh di negara
tropis. Bawang putih mempunyai banyak manfaat, bahkan daunnya juga menjadi
bahan utama dalam bumbu masakan.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, sifat fisik bawang putih yang
telah diamati yaitu bawang putih memiliki warna putih gading, rasanya agak
pedas dan after taste: getir, berbentuk oval (satu bonggol) dan berbentuk seperti
bulan sabit (satu siung), memiliki panjang 3,58 cm, tebal 1,43 cm dan lebar 1,78
cm. untuk bagian yang dapat dimakan (edible portion) pada bawang putih yaitu
95,55%. Rasa pada bawang putih yaitu agak pedas dan ada after taste setelah
dimakan dikarenakan pada bawang putih memiliki senyawa alicin. Nilai edible
portion yang diperoleh menandakan bahwa hampir sebagian besar bagian dari
bawang putih dapat dimakan, kecuali bagian kulit dan sedikit diujungnya.
Praktikum ini juga dilakukan pengamatan tentang lama terjadinya reaksi
pencoklatan pada bawang putih yang diamati setelah dilakukan proses
pemotongan secara melintang dan membujur. Menurut Herudiyanto (2006),
pencoklatan enzimatis berefek negatif pada bahan pangan. Pencoklatan enzimatis
ini tidak diinginkan karena dapat mempengaruhi rasa, warna, dan nilai gizi dari
makanan, serta dapat menyebabkan kerugian ekonomi yang luar biasa.
Pencoklatan enzimatis ini dipengaruhi oleh oksigen, enzim, serta komponen
fenolik. Menurut Zulfahnur, et al (2009), semakin luas permukaan suatu bahan,
maka semakin cepat terjadinya reaksi pencoklatan secara enzimatis pada bahan
akibat adanya kontak dengan oksigen dan aktivitas enzim polifenol oksidase yang
terkandung pada bahan sejak bahan tersebut dipotong.
Pada pengamatan struktur fisik bawang putih yang dipotong membujur dan
melintang, aroma bawang putih yang dipotong membujur lebih beraroma
dibanding yang dipotong melintang. Hal ini dikarenakan luas permukaan bahan
yang dipotong membujur lebih luas sehingga aromanya lebih tercium. Dan
lamanya reaksi pencoklatan yang terjadi pada bawang putih yang dipotong
membujur lebih cepat mengalami reaksi pencoklatan dibanding bawang putih
yang dipotong melintang. Dengan waktu pencoklatan yang dipotong membujur
38:23 menit dan yang dipotong melintang 38:36 menit. Hal ini disebabkan karena
bawang putih yang dipotong membujur memiliki luas permukaan yang lebih luas
dibanding bawang putih yang dipotong melintang.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Bawang putih memiliki karakteristik fisik yaitu berwarna putih atau kuning,
dilapisi dengan kulit yang tipis, satu bonggol bawang putih berbentuk oval
dan satu siungnya berbentuk seperti bulan sabit, beraroma tajam dan memiliki
rasa pedas, getir, dan lengket.
2. Lama reaksi pencoklatan pada bawang putih yang dipotong membujur yaitu
38:23 menit dan yang dipotong melintang yaitu 38:36 menit. Dimana
semakin luas permukaan suatu bahan, maka semakin cepat terjadinya reaksi
pencoklatan secara enzimatis akibat adanya kontak dengan oksigen dan
aktivitas enzim polifenol oksidase yang terkandung pada bahan sejak bahan
tersebut dipotong.

5.2 Saran
Diharapkan dalam praktikum selanjutnya praktikan lebih memahami prosedur
praktikum yang dilakukan agar data yang didapatkan tidak bias.
 DAFTAR PUSTAKA

Atmadja, Djaja Surya. 2002. Bawang putih untuk kesehatan. Jakarta: Bumi
Aksara.
Faradiba, S. (2014). Efektivitas Bawang Putih (Allium sativum) dalam
Menghambat Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus epidermidis. Disertasi
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Jakarta : UIN Jakarta.
Herudiyanto, Marlen S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.
Bandung: Widya Padjajaran.
Lingga, L. 2012. Terapi Bawang Putih Untuk Kesehatan. Jakarta: PT Elex Media
Komputindo.
Nurhadi, Bambang., dan Siti Nurhasanah. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan.
Bandung : Widya Padjajaran.
Rukmana, R, 1995. Bawang Merah Budidaya Dan Pengolahan Pasca Panen.
Jakarta : Kanisius.
Samadi, budi.2000. Usaha Tani Bawang Putih. Yogyakarta: Kanisius.
Solihin. 2009. Manfaat bawang putih. Jakarta: Media Management.
Untari, Ida. 2010. Bawang Putih Sebagai Obat Paling Mujarab Bagi Kesehatan. Jurnal
Gaster, Vol.7 (1). Hal: 547 – 554.
Wibowo, Singgih.2006. Budi Daya Bawang. Jakarta : Penebar Swadaya.
Yuniastuti, K. (2006). Ekstraksi dan identifikasi Komponen Sulfide pada Bawang
Putih. Semarang : Universitas Negeri Semarang.
Zulfahnur, et al. 2009. Mempelajari Pengaruh Reaksi Pencoklatan Enzimatis
Pada Buah dan Sayur. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
 LAMPIRAN

Lmpiran 1. Gambar

Gambar 1. Sebonggol bawang Gambar 2. Penimbangan

putih bawang Putih

Gambar 3. Pengukuran panjang Gambar 4. Pengukuran lebar

1 siung bawang 1 siung bawang

Gambar 5. Pengukuran tebal Gambar 6. Pengupasan kulit

1 siung bawang bawang

Gambar 7. Penimbangan 1 Gambar 8. Gambar hasil

siung bawang pengamatan
Lampiran 2. Perhitungan
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑖𝑠𝑎 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛
Edible portion bawang putih = 𝑋 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑡𝑢ℎ

4,75 𝑔
= 𝑋 100%
4,87 𝑔

= 97,53 %
 LAPORAN PRAKTIKUM
KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN
KARAKTERISTIK FISIK PADA KACANG-KACANGAN

DOSEN PENGAMPU :
Ir.INDRIYANI M.P
Ir. SURHAINI M.P
DIAN WULANSARI S.TP., M.Si

ASISTEN DOSEN :
HESI NOVIALISPITA (J1A115005)
SITI ROBIATUL HASANAH (J1A115027)

DISUSUN OLEH :
RICO APRIYANDI (J1A117004)
IGA PANGESTIKA (J1A117012)
NINA KRISNAWATI (J1A117019)
MARDIAH AINUN H (J1A117032)
FISKA BOTIA ULFAYANTI (J1A117039)
DION ALFARES (J1A117047)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di Indonesia, terdapat berbagai jenis kacang-kacangan dengan berbagai
warna, bentuk, ukuran, dan varietas. Kacang-kacangan umumnya merupakan
sumber protein, tak hanya protein namun dalam kacang-kacangan ini juga terdapat
lemak dengan kadar yang berbeda-beda. Selain rasanya yang enak, kacang-
kacangan juga mengandung banyak vitamin dan mineral yang penting untuk
tubuh.
Kacang-kacangan atau disebut juga polongan termasuk famili Leguminosa.
Berbagai jenis kacang-kacangan telah banyak dikenal seperti kacang hijau, kacang
kedelai, kacang merah, dan lain-lain. Kacang-kacangan ini dapat dibedakan
berdasarkan varietas atau jenis namanya, warna, bentuk, dan karakteristik
fisiknya.
Khasiat kacang-kacangan salah satunya kacang hijau dapat diperoleh secara
sempurna dengan cara pengolahan terlebih dahulu, yaitu dengan perebusan dan
perendaman. Perebusan dan perendaman tersebut perlu dilakukan untuk
menghilangkan kemampuan kacang hijau memproduksi gas dalam usus yang
dapat menyebabkan perut kembung. Pengolahan kacang hijau dengan cara
perebusan atau perendaman dapat mengakibatkan kacang merah terhidrasi
sehingga menjadi lunak atau sering disebut masak.
Berdasarkan pemaparan tersebut, maka dilakukan praktikum pengamatan
karakteristik fisik pada kacang-kacangan serta mengetahui daya serap air pada
kacang-kacangan tersebut.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui karakteristik fisik dari kacang-kacangan (kacang hijau).
2. Untuk mengetahui daya serap air pada kacang-kacangan (kacang hijau).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kacang-Kacangan
Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein
dengan nilai gizi yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin,
niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat. Nilai
dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik setelah dikecambahkan.
Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan,
tannin) menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia
(glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan (Winarno, F.G..
2004).
Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati yang penting dalam
upaya perbaikan gizi. Hal itu disebabkan oleh kandungan protein cukup tinggi,
pengadaannya mudah dan relatif murah harganya dibandingkan dengan sumber
protein hewani (daging dan susu). Oleh karena itu pengembangan kacang-
kacangan sangat sesuai terutama dalam mendukung program diver- sifikasi
pangan yang sekaligus menyediakan sumber pangan bergizi tinggi (Silalahi,
Jansen, (2006).
Kacang-kacangan atau disebut juga polongan termasuk famili
Leguminosa. Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan yang
jika terlarut dapat membantu menurunkan kadar kolesterol. Kacang-kacangan
bersifat rendah kalori, rendah lemak, serta rendah garam natrium. Kacang-
kacangan juga mengandung protein, karbohidrat kompleks, folat, dan besi
(Sarwono, 2005)
Berbagai jenis kacang-kacangan telah banyak dikenal seperti kacang
kedelai (Glycine max), kacang hijau (Phaseoulus radiatus), kacang merah
(Phaseoulus vulgaris), dll. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan
berdasarkan varietas atau jenis namanya, warna, bentuk, dan karakter fisiknya.
Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai
manfaat yang sangat banyak. Kacang-kacangan mempunyai banyak keunggulan
dari segi gizi, antara lain Sumber protein yang murah, Kaya asam amino lisin,
Rendah lemak dan tidak mengandung kolesterol, Sumber vitamin B yang baik,
Sumber kalsium, zat besi, zink, tembaga, dan magnesium yang baik, Rendah
kandungan natrium dan sodiumnya (Syarief, dkk .1988).

2.2 Karateristik Kacang-kacangan

Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam
menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu alat
khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa perilaku produk dan cara
penanganannya. Bentuk dan ukuran sangat penting dalam perhitungan energi
untuk pendinginan dan pengeringan, rancangan pengecilan ukuran, masalah
distribusi dan penyimpanan bahan (Suharto, 1991).
Sifat fisik kacang-kacangan yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa,
bentuk, berat, ukuran dan kekerasan.Kacang-kacangan sebagai sumber
karbohidrat, oleh karena itu sering dijadikan sebagai makanan pokok. Karbohidrat
juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan,misalnya warna, rasa, tekstur, dan lain-lain. Karakteristik kacang-
kacangan seperti kadar air, daya tumbuh, aktivitas respirasi, densitas kamba,
sudut curah dan sifat-sifat fisik lainnya sangat erat hubungannya dengan
penyimpanan, karena itu diperlukan pengetahuan tentang kacang-kacangan.
Bahan pangan kacang-kacangan, dapat diolah terlebih dahulu sebelum
dikonsumsi. Pengolahan yang dilakukan menghasilkan produk setengah jadi atau
produk jadi. Produk setengah jadi seperti tepung terigu, sedangkan produk jadi
adalah kacang goreng, nasi, dan lain-lain (Winarno, 2002).

2.3 Kacang hijau

Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat
tumbuh di daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan sumber
protein nabati. Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam amino esensial, yaitu
Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Venyl Alanine, Lycine dan Tryptophane.
Selain itu juga terdapat lemak, karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh.
Keju juga dapat dibuat dari bahan protein, misalnya protein nabati yang dapat
diperoleh dari kacang hijau. Kacang hijau mengandung minyak yang sangat
rendah namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan protein yang
cukup (Winarno, 2004).
Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan ketinggian sangat bervariasi
antara 30 sampai dengan 60 cm. Cabangnya menyamping pada batang utama,
berbentuk bulat dan berbulu, warna batang dan cabangnya hijau tetapi ada juga
yang ungu. Sifat-sifat tanaman kacang hijau antara lain lebih tahan kekeringan,
lebih sedikit hama dan penyakit yang menyerang, dapat dipanen pada umur 55-60
hari, dapat ditanam pada tanah yang kurang subur, dan lebih kecil resiko
kegagalan panen secara totalnya (Purwono,2005).
Buah/polong kacang hijau berbentuk bulat silindris atau pipih dengan ujung
runcing atau tumpul.Polong muda berwarna hijau tua atau hijau kelam dan setelah
tua, polong berwarna hitam atau coklat jerami dengan panjang 6-15 cm dan tiap
polong berisi 6-16 biji bulat agak memanjang.Biji kacang hijau secara umum
terdiri dari tiga bagian yaitu kulit, endosperma, dan lembaga.Kulit melindungi biji
dari kekeringan, kerusakan fisik, mekanik, serangan kapang dan
serangga.Endosperma merupakan biji yang mengandung cadangan makanan
untuk pertumbuhan lembaga. Lembaga akan membesar saat pertumbuhan biji
tersebut (Sutarman, 1990).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu Dan Tempat

Paktikum ini dilakukan pada hari Jum’at, 30 maret 2019. Pukul 13:00 sampai
15:00 WIB diLaboraturium Fisika, Fakultas Teknologi, Pertanian Universitas
Jambi.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Timbangan Analitik, pisau,
penggaris, jangka sorong, kaki tiga, bunsen, kawat kasa, gelas beaker dan tabung
reaksi. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu kacang hijau, spritus dan aquadest.

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Pengamatan parameter ukuran

Kacang hijau

Diukur panjang, tebal dan lebar

dengan jangka sorong

Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Pertama diambil

kacang hijau kemudian diukur panjang, lebar dantebal dari kacang hijau
menggunakan jangka sorong. Setelah itu, dicatat hasil yang diperoleh.

3.3.2 Pengamatan parameter berat

Kacang hijau 150 butir

Ditimbang berat kacang hijau

 Diambil kacang hijau sebanyak 150 butir. Kemudian ditimbang berat
kacang hijau menggunakan timbangan analitik. Lalu, dicatat hasil yang diperoleh.

3.3.3 Pengamatan parameter struktur fisik

Kacang hijau

Dipotong melintang dan membujur

Digambar struktur dan lapisan

dan diberi keterangan

Diambil kacang hijau. Kemudian dipotong melintang dan membujur

menggunakan pisau. Lalu diamati. Setelah itu, digambar struktur dan lapisannya
dan beri keterangan pada gambarnya.
3.3.4 Pengamatan daya serap air

Kacang hijau

Ditambah 20 ml aquadest
kedalam tabung reaksi

Dimasukkan kedalam penangas

pada suhu 80oC

Dimasukkan2 grm kacang hijau

kedalam tabung reaksi

Dipanaskan selama 20
menit

Ditiriskan

Ditimbang berat
setelah dimasak

Diambil kacang hijau. kemudian ditambahkan aquadest kedalam tabung

reaksi sebanyak 20 ml. Lalu dimasukkan kedalam penangas pada suhu 80oC.
Kemudian dimasukkan kacang hijau kedalam tabung reaksi sebanyak 2 gram.
Setelah itu, dipanaskan selama 20 menit. Lalu ditiriskan dan kemudian ditimbang
berat setalah dimasak dan dihitung daya serap air pada kacang hijau.
3.3.5 Rasio pengembangan

Ditiriskan yang telah

dimasak

Diukur panjang,berat,
tebal setelah dimasak

Kacang hijau yang telah dimasak kemudian ditiriskan dan kemudian

diukur diameter panjang,berat dan lebar kacang hijau yang telah dimasak. Setelah
itu, dicatat hasilnya dan dihitung rasio pengembangannya.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik Pada Kacang Hijau
Bahan Kacang hijau
Warna Hijau tua
Rasa Agak hambar, lama kelamaan manis
Aroma Khas kacang hijau, tidak terlalu kuat
Bentuk Lonjong hingga bulat
Bagian yang dapat dimakan 100%
Bagian yang tidak dapat dimakan 0%
Berat 7,6 gram/100butir
Panjang 0,5 cm
Diameter 0,4 cm
Daya serap air + 20 ml air pada suhu 80°C selama 20 menit
Berat bahan (berat awal) 2 gram
Berat setelah dimasak 2,48 gram
Daya serap air 24 %
Rasio pengembangan
Panjang awal bahan 0,5 cm
Panjang setelah dimasak 0,6 cm
Rasio pengembangan panjang 1,24 cm
Diameter awal bahan 0,4 cm
Diameter setelah dimasak 0,5 cm
Rasio pengembangn diameter 1,25 cm

4.2. Pembahasan
Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk
memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan
dan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian besar
sumber energi. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga
polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai macam kacang-kacangan telah banyak
dikenal, seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea),
kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan kacang hijau (Phaseolus radiatus)
(Syarief, 1988).
Pada pratikum ini dilakukan pengamatan fisik dari kacang hijau, berupa
warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, berat, panjang, diameter, rasio pengembangan
serta edible portionnya. Menurut Danarti (2008), Kacang hijau adalah sejenis
tanaman budidaya dan palawija yang dikenal di daerah tropik. Tumbuhan ini
termasuk tumbuhan polong polongan (Fabaceae). Kacang hijau di indonesia
menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah
kedelai dan kacang tanah. Kacang hijau memiliki banyak sekali manfaat,
dikarenakan Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan
merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan
kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh Kecambah kacang hijau
menjadi sayuran yang umum dimakan dikawasan asia Timur dan asia Tenggara
dan dikenal sebagai tauge. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah
dan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi
semacam bubur. Kacang hijau merupakan bahan pangan yang tidak mudah rusak,
karena kadar air yang dikandungnya sedikit. Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.)
di Indonesia berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan fungsional, belum
banyak produk turunan kacang hijau yang beredar di pasaran
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, sifat fisik kacang hijau
yang telah diamati yaitu berwarna hijau tua, rasa nya agak hambar dan lama
kelamaan manis, aroma nya khas kacang hijau tetapi tidak terlalu kuat, berbentuk
lonjong hingga bulat, berat 7,6 gram/100butir, panjang 0,5 cm, berdiameter 0,4
cm dan persentase bagian yang dapat dimakan pada kacang hijau yaitu
100%(semua bagian dapat dimakan). Di ambil 2 gram kacang hijau dari 7,6
gram/100butir, lalu dilakukan percobaan dengan memasak kacang hijau pada pada
suhu 80°C selama 20 menit untuk melihat daya serap air pada kacang hijau
tersebut. Setelah dimasak didapatkan beratnya yaitu 2,48 gram dengan daya serap
air 24 %. Pada rasio pengembangan kacang hijau dengan panjang awal 0,5 cm
setelah dimasak mengembang menjadi 0,6 cm dengan rasio pengembangan
panjang nya yaitu 1,24 cm. Sedangkan diameter awal nya yaitu 0,4 cm setelah
dimasak mengembang menjadi 0,5 cm dengan rasio pengembang diameter nya
yaitu 1,25 cm.
Banyak dan sedikitnya bahan menyerap air saat dimasak mempengaruhi
berat akhir bahan setelah dimasak, bahan yang telah dimasak cendrung memiliki
berat yang lebih besar dibandingkan dengan bahan sebelum dimasak, hal ini
terjadi akibat proses pemasakan yang mengakibatkan bahan menyerap air. Proses
pemasakan bahan juga mempengaruhi rasio pengembangan bahan. Bahan yang
banyak menyerap air selain mengakibatkan pertambahan berat bahan juga
mempengaruhi panjang, lebar, dan tebal bahan. Bahan yang banyak menyerap air
menyebabkan pertambahan panjang, lebar dan tebal bahan yang lebih besar,
sehingga bahan yang lembut seperti kacang tanah, setelah proses pemanasan
panjang, lebar dan tebalnya bertambah.( Suhardi, 2003).
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan.
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum adalah:
1. Sifat fisik kacang hijau yang telah diamati yaitu berwarna hijau tua, rasa nya
agak hambar dan lama kelamaan manis, aroma nya khas kacang hijau tetapi
tidak terlalu kuat, berbentuk lonjong hingga bulat, berat 7,6 gram/100butir,
panjang 0,5 cm, berdiameter 0,4 cm dan persentase bagian yang dapat
dimakan pada kacang hijau yaitu 100%(semua bagian dapat dimakan).
2. Pada kacang hijau yang telah diuji memiliki daya serap air sebesar 24%, rasio
pengembangan panjang sebesar 1,24 cm, dan rasio pengembangan diameter
nya sebesar 1,25 cm.

5.2 Saran
Sebaiknya praktikan dalam melakukan praktikum lebih berhati hati lagi
dalam menggunakan alat alat yang ada dan lebih teliti dalam membaca data.
 DAFTAR PUSTAKA

Danarti. 2008. Palawija, Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Jakarta : Swadaya.
Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor :
Institut Pertanian Bogor.
Purwono,2005. Kacang Hijau. Jakarta : Penebar Swadaya.
Sarwono, B. 2005.Tanaman Hortikultura. Jakarta : Penebar Swadaya.
Silalahi, Jansen. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta : Kanisius.
Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : PT. Rineka Cipta.
Sutarman dan H.S. Suprapto. 1982. Bertanam Kacang Hijau. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian.
Jakarta : Mediyatama Sarana Perkasa.
Winarno, F.G.. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Gambar

Gambar 1. Ditimbang Gambar 2. Kacang hijau Gambar 3. Kacang hijau

berat 100 butir dipotong mem-. di potong
kacang hijau. bujur melintang.

Gambar 4. Ditimbang Gambar 5. Dimasukkan ke Gambar 6. Pemasakan

2 g kacang dalam tabung kacang
hijau. reaksi. hijau

Gambar 7. Ditimbang berat setelah Gambar 8. Gambar hasil pengamatan.

dimasak.
Lampiran 2. Perhitungan
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘 – 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
Daya serap air = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
2,53 𝑔 – 2 𝑔
= x 100%
2𝑔

= 26,5 %

𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘

Rasio pengembangan diameter = 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
0,5 𝑐𝑚
= 0,4 𝑐𝑚

= 1,25

𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘

Rasio pengembangan panjang = 𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
0,6 𝑐𝑚
= 0,5 𝑐𝑚

= 1,2