ENCOCADO DE GUANTA

Ingredientes

Encocado de guanta: Guanta

Leche de coco
Cilantro o chillangua

Formas de preparación

Para obtener la leche de coco es necesario partirlo, separar el agua en un recipiente y

raspar el interior para obtener la pulpa. Para esto se utiliza una tabla que tiene un
instrumento metálico en un extremo; la persona se sienta sobre la tabla e inserta el
instrumento metálico en la mitad del coco y lo mueve de arriba abajo ejerciendo presión
para raspar la pulpa. Antiguamente se utilizaban conchas negras (pata de mula) para
realizar este raspado. Luego se exprime y se obtiene la primera leche. Para obtener la
segunda leche se mezcla el bagazo con el agua de coco que se reservó previamente y se
vuelve a exprimir.

Para el encocado de guanta, se pela el animal con agua caliente, se extraen las vísceras y
se separa en presas. Luego se aliña con sal y ajo y se refríe con alguna grasa en una sartén,
se agrega la segunda leche de coco, cuando está casi listo se agrega la primera leche de
coco y el cilantro o chillangua picada.

El encocado de guanta está en peligro porque la guanta es una especie amenazada,

principalmente por la destrucción de su hábitat y la caza indiscriminada. Su caza está
prohibida en todas las zonas de hábitat y reproducción, especialmente para fines
comerciales. La prohibición no es sin embargo respetada, y algunos expertos
recomiendan un manejo orientado al aprovechamiento controlado en un contexto de
protección de los ecosistemas con intervención de la comunidad como una mejor
alternativa para su supervivencia.
 CEVICHE DE CAMARON

Ingredientes

1 libra de camarones medianos sin cabeza.

1 libra de cebolla paiteña cortadas en plumitas y encurtidas con el jugo de dos limones.
salsa de tomate.
aceite de oliva.
1 pisca de azúcar
1/4 taza de jugo de naranja o mandarina.
3 cucharadas de mantequilla
perejil.

Preparación

Curtir la cebolla con el jugo de limón. Pelar los camarones y limpiarlos. En una sartén
poner la mantequilla, los camarones a fuego lento por 3 minutos, sacar los camarones de
la sartén y en la mantequilla agregar la salsa de tomate, el azúcar dejar 2 minutos más,
enfriar, añadir la cebolla curtida, elperejil, aceite de oliva, los camarones y el jugo de
naranja o mandarina, mezclarlos bien.
 ARROZ MARINERO

El arroz marinero o arroz con mariscos es un plato típico de varios países latinos. Similar
a la paella española, pero con sus propios toques que le da cada país/región, se prepara
con arroz, camarones, calamares, conchas, mejillones, ajo, cebolla, pimiento, cilantro y
condimentos/especias.

Ingredientes

Para el arroz blanco

 2 cucharadas de aceite
 2 cucharadas de cebolla blanca perla, picada finamente
 1 diente de ajo, machacado
 2 tazas de arroz de grano largo, crudo
 2 ¼ tazas de caldo de mariscos o caldo de pescado

Para el arroz marinero

 3 cucharadas de aceite
 1 ½ taza de cebolla blanca perla picada finamente
 2 cabezas de ajo, peladas y machacadas
 1 pimiento, de cualquier color, picado en cubitos
 ½ cucharada de comino molido
 1 cucharadita de achiote molido
 1 manojo de cilantro, finamente picado
 ~4 libras de mariscos surtidos (puede usar la combinación que usted prefiera):
camarones, calamares, vieiras, mejillones, ostiones, conchas o almejas
 Sal y pimienta al gusto
Para acompañar:
 Patacones o tostones
 Curtido de cebolla
 Ají criollo o salsa picante de cilantro
 Aguacate y rodajas de limón

Preparación
Para preparar el arroz blanco
1. En una olla mediana, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio, agregue las
2 cucharadas de cebolla y ajo, y cocine hasta que estén suaves, alrededor de 3-5
minutos.
2. Añada el arroz crudo, revuelva bien. Agregue el caldo de marisco o pescado,
haga hervir a fuego alto hasta que el caldo se evapore. Reduzca a fuego bajo,
tape y deje cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que el arroz
esté tierno pero firme, guárdelo para después.
 Para preparar el arroz marinero
1. En una sartén grande, caliente las 3 cucharadas de aceite a fuego medio.
Agregue la cebolla picada y el ajo picado, revuelva frecuentemente y cocine
hasta que las cebollas estén suaves, unos 5 minutos.
2. Añada el comino, el achiote molido, sal, pimienta, la mitad del cilantro picado, y
el pimiento picado. Cocine por 5 minutos, revolviendo frecuentemente.
3. Agregue los mariscos, recomiendo agregar primero los mariscos que necesitan
más tiempo para cocerse (los camarones grandes, las conchas o almejas,
mejillones), seguido de los que requieren menos tiempo de cocción (los
camarones pequeños, calamares, las vieiras o conchas de abanico). Revuelva
bien y cocine durante unos 3 minutos.
4. Agregue el arroz blanco cocido, mezcle bien y cocine hasta que los mariscos
estén listos, aproximadamente unos 5 minutos.
5. Agregue la mitad restante del cilantro picado, y rectifique la sal.
6. Sirva acompañado con patacones o tostones, curtido de cebolla o ensalada,
rebanadas de aguacate, limón, y ají criollo.
 ENCOCADO MIXTO

Ingredientes:
 1 taza de cebolla blanca cortada en cuadritos
 1 taza de cebolla colorada cortada en cuadritos
 1/2 taza de pimiento verde
 1 ajo en pepa picado chiquito
 2 cucharadas de aceite de achiote
 1 coco seco
 1 taza del agua del coco
 1 taza de agua
 1/4 de cucharadita de comino
 Sal y pimienta al gusto
 2 trozos de albacora
 10 camarones limpios
 1/2 cucharadita de culantro fresco picado
 1 porción de arroz para acompañar
 1 maduro frito cortado a lo largo
 1 porción de ensalada criolla
 1 lasca de aguacate

Preparación:
1. En una sartén ponga la cebolla blanca, colorada, pimiento verde, ajo y el aceite
de achiote para hacer un refrito. Cuando esté listo, licúelo y regrese el refrito
licuado a la sartén.
2. Limpie el coco y reserve el agua. Licúe el coco con el agua y saque una primera
leche de coco que va a reservar. Luego vuelva a licuar el coco con otra taza de
agua y saque una segunda leche.
3. Esta segunda leche la agrega al refrito, sazone con el comino, sal y pimienta. En
este refrito cocine la albacora y cuando esté lista cocine también los camarones,
pero solo 6 minutos. Verifique el sabor.
4. Para el momento de servir, añada la primera leche de coco que reservó y el
culantro fresco picado.
5. Para armar su plato, acomode primero en el centro una porción de arroz caliente
con la ensalada criolla y la lasca de aguacate. En un lado del plato acomode la
albacora y del otro lado los camarones. Decore con el maduro frito y sirva
inmediatamente. (I)

Nota: Rinde una porción.

 RECETA DEL ENSUMACAO

Ingredientes
 langostino
 cangrejo azul
 pescado picudo
 calamar
 camarón
 almeja
 pateburro (un caracol marino)
 langosta
 agua de camarón
 verde picado
 maní licuado
 leche de coco
 chillangua (hierba de olor parecido al cilantro que se da en Esmeraldas)

Preparación
1. Consiste en colocar en una olla agua de camarón, aliño (pimienta, ajo y cebolla),
plátano picado, mariscos, maní licuado y sal al gusto.
2. Una vez que hierva se agrega la leche de coco y la chillangua.
3. El ensumacao se acompaña con patacones y aguacate.
 RECETA DE TAPAO DE PESCADO

Ingredientes:
 1 Kg. de pescado cortado en cubos medianos (atún blanco, picudo o dorado)
 4 plátanos verdes dominicos pelados y cortados en rodajas de 2 cm.
aproximadamente (reservamos las cáscaras de 2 de ellos)
 4 hojitas de albahaca picadas
 1 taza de agua
 Comino, sal, ajo al gusto
Opcional refrito

Preparación:
 Colocamos en el fondo de la olla la cáscara abierta de un plátano con la parte
verde en contacto con el fondo de la olla. Adobamos los trozos de pescado con
comino, ajo machacado, sal y la albahaca. Sobre la cáscara de plátano ponemos
las rodajas de verde, los trozos de pescado y añadimos el agua; tapamos con la
otra cáscara de verde.
 Cocinamos por 15 minutos hasta que las rodajas de verde estén cocinadas.
 Servimos con arroz blanco y ensalada.
 CEVICANGRE

Ingredientes
 Encocado de cangrejo  3/4 camarón de pomada
 1 cangrejo  1 limón grande
 1 cebolla blanca  1 pimiento
 1 cebolla colorada  1 cebolla colorada
 2 dientes de ajo  1 tomate
 2 hojas de chillangua  Sal al gusto
 Sal al gusto  1 cucharada aceite
 1 coco  1 culantro
 Ceviche de camarón  1 cucharada de cal

Preparación
Preparación del encocado de cangrejo:
1. Lavar bien el cangrejo y ponerlo a pre-cocinar.
2. Aparte rallar el coco, sacar el zumo y el agua de coco.
3. Después poner a licuar la cebolla blanca, cebolla colorada, ajo y chillangua para
hacer el aliño.
4. Añadir al cangrejo los maduros, el aliño y el agua de coco, y dejar 5 minutos de
cocción.
5. Incorporarle el zumo de coco y dejar 3 minutos más de cocción.
Preparación del ceviche de camarón:
1. Sazonar el camarón con limón y sal y pre-cocinar
2. Aparte picar la cebolla colorada, pimiento y tomate y añadir limón.
3. Dejar enfriar el camarón para después mezclar con la ensalada, añadir aceite y el
culantro picado y sal al gusto.
4. Se sirve en una sopera el encocado de cangrejo, en una cevichera el camarón,
acompañado de una porción de arroz, patacones y una pipa.
Acompañantes
 Arroz
 Verde
 Pipa (un coco para tomar)
 Chifles
 Ají