PENILAIAN KUALITAS PANGAN

SECARA SUBJEKTIF

Mona Fitria, S.TP, M.Si

 Mutu Pangan

▪ Kualitas = Mutu
▪ Mutu pangan → nilai yang ditentukan atas dasar kriteria
keamanan dan kandungan gizi pangan (UU No. 18 Tahun 2012
tentang Pangan)
▪ Penilaian mutu pangan → kegiatan menilai dan mengevalusi mutu
pangan : secara obyektif dan subyektif
▪ Mutu pangan ditetapkan berdasarkan standar :
Standar wajib : regulasi dari pemerintah, ex : Permenkes tentang
BTP, batas residu pestisida, dan toleransi aflatoksin
Standar sukarela : SNI (Standar Nasional Indonesia)
Jenis Penilaian Kualitas Pangan /
Analisa Pangan

Kimia Fisik

Sensori/ Mikrobio-
organo- logi
leptik
 Penilaian Subjektif

Analisis sensori / organoleptik

Lebih peka untuk Membutuhkan

produk aromatis keahlian orang
tertentu
Tidak tergantung
dengan listrik Panelis terbatas tidak
dapat digantikan
Bisa berkomentar
Murah & cepat
 Analisis Sensori

Analisis atau evaluasi sensori adalah satu disiplin

keilmuan yang digunakan untuk mengukur,
menganalisis karakteristik suatu bahan pangan dan
material lain serta menginterpretasikan reaksi yang
diterima oleh panca indra manusia yang meliputi
indra penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan,
dan pendengaran
 UNTUK APA ANALISIS SENSORI ???

• Menentukan karakteristik
sensori yang sesuai untuk
konsumen
• Mengetahui kesukaan/ke-
tidaksukaan konsumen
• Mengetahui derajat pene-
rimaan konsumen
• Mengetahui kepekaan kon-
sumen
• Merancang produk dengan
karakteristik sensori yang
sesuai
 Keunikan Evaluasi Sensori
❑ Sifat sensori produk sulit dideskripsikan

❑ Menggunakan instrumen pengukur manusia

❑ Melibatkan kaidah-kaidah psikologis

❑ Melibatkan banyak variabel yang harus dikontrol untuk

menghindari bias
 Faktor yang Harus Diperhatikan

❖ Merencanakan tujuan uji dengan benar

❖ Mengikutsertakan panelis-panelis yang sesuai

❖ Menanyakan pertanyaan yang sesuai

❖ Mengurangi adanya bias dengan menyediakan fasilitas yang

nyaman dan meminimalkan gangguan antar panelis

❖ Mengontrol lingkungan tempat pengujian dan penyajian

produk
 Tujuan Analisis Sensori
• Membandingkan beberapa prototipe yang sedang
dikembangkan
Penelitian dan • Memahami pengaruh bahan baku, bahan
tambahan, dan proses terhadap karakteristik produk
Pengembangan • Menghubungkan data sensori, data instrumen
(R&D) dengan data konsumen
• Pemetaan produk, pencocokan produk, dan
reformulasi produk

• Membuat standar, spesifikasi, dan jaminan mutu

Pengendalian produk
• Menguji umur simpan
Mutu
• Mengidentifikasi potensi kerusakan
(QC/QA) • Memilih pemasok
 Tujuan Analisis Sensori

P
E •Mengetahui penerimaan dan kesukaan
M konsumen
A
•Mengetahui kompetisi produk di pasar
S
A •Menentukan posisi produk
R
•Menduga peluang kesuksesan produk
A
N •Memahami harapan konsumen
 Indra Manusia
• Hue (warna)
• Depth of color (membedakan tingkat kedalaman warna
dari gelap ke terang)
• Brightness (mengacu pada intensitas dan kemurnian warna)
Penglihatan • Clarity (menguji dengan melihat jumlah sinar yang dapat
melewati produk)
• Shine (jumlah sinar yang direfleksikan dari permukaan
produk
• Evenness (keseragaman dan keadaan rata)
• Bentuk, ukuran, dan tekstur

• Bau: interaksi zat-zat dengan jutaan rambut getar pada sel

epitelium olfaktori yang terletak di langit-langit rongga
hidung
Penciuman • Penciuman dapat dilakukan : langsung, menggunakan
kertas penyerap (parfum), uap dari botol yang dikibaskan
ke hidung (minyak atsiri, esens), aroma yang keluar pada
saat produk berada dalam mulut (permen, obat batuk)
 Indra Manusia

• Berfungsi untuk menilai rasa dari suatu makanan

• Terdapat dalam rongga mulut, lidah, dan langit-
langit
• Sel-sel yang peka mengelompok membentuk papila
• Terdapat 5 rasa dasar: manis, pahit, asin, asam, dan
Pencicipan umami
• Kepekaan Lidah : manis : depan ujung, asin: pinggir
- tengah depan, asam: pinggir - tengah belakang,
pahit: pangkal lidah
• Sensasi lain yang dihasilkan oleh saraf trigeminal di
rongga mulut dan hidung, yaitu: rasa pedas, rasa
terbakar, dingin, sepat, dan rasa minuman bersoda
Indra Pencicipan Manusia
 Indra Manusia

• Terdapat hampir di seluruh permukaan tubuh

• Bagian yang lebih peka: rongga mulut, bibir, dan
tangan
Perabaan
• Rangsangan sentuhan berupa : mekanik (tekanan,
rabaan tusukan, ketukan, rangsangan fisik) ; fisik
(panas-dingin, basah-kering,encer-kental) ; kimiawi
(alkohol, minyak, cabai, asam, basa kuat)

• Cara penilaian: dipatahkan, dikocok, atau dikunyah

dalam mulut
Pendengaran
• Bunyi → persepsi tentang tekstur pada saat
dikonsumsi: digigit → dikunyah → ditelan
 Atribut Sensori
• Warna
• Bentuk dan ukuran
Kenampakan • Tekstur permukaan
• Kejernihan dan kekeruhan
• Karbonasi (Derajat effervescent)

• Sistem olfaktori
• Pangan : aroma
Bau/ • Dipengaruhi oleh suhu dan sifat produknya
• Kepekaan dipengaruhi oleh fisiologis dan psikologis.
Aroma Contoh : kondisi lapar dan kenyang, mood,
konsentrasi, infeksi respiratori, siklus menstruasi dan
kehamilan
 Atribut Sensori

• Viskositas untuk cairan homogen

Tekstur • Konsistensi untuk cairan heterogen dan
semisolid
• Tekstur untuk produk solid dan semisolid

• Aromatik : persepsi olfaktori

• Rasa : persepsi gustatori
Flavor • Faktor chemical feeling (astringency, spicy,
panas, dingin, menggigit, metalik)
 Prinsip Analisis Sensori

➢ Pengujian menggunakan alat indera panelis

➢ Terdiri dari 4 unsur penting : penguji, panelis, sarana
pengujian, bahan yang diuji (menggunakan kode acak)
➢ Harus dilakukan di laboratorium organoleptik terstandar
➢ Parameter : bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, rasa
➢ Pengujian dilakukan di antara jam makan dan panelis tidak
dalam kondisi hamil/alergi
 Panelis
→ satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai
sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif dari para
panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus diikuti

Jenis- Jenis Panelis :

▪ Individual expert (pencicip perorangan) : 3-5 orang sangat ahli
▪ Small expert panel (panelis terbatas) : 3-5 orang
▪ Trained panel (panelis terlatih) : 15-25 orang
▪ Semi trained panelist (panelis agak terlatih) : 15-25 orang
▪ Untrained panel (panelis tak terlatih) : minimal 25 orang
▪ Consumer panel (panel konsumen) : 30-100 orang
▪ Panelis anak-anak (usia 3-10 tahun)
 Panelis yang harus dihindari: !!!
 Sakit flu
 Sakit gigi
 Mengalami gangguan emosi
 Merokok 30 -60 menit atau minum kopi kental 1 jam
sebelum pengujian
 Baru selesai makan dua jam yang lalu
Faktor yang Mempengaruhi Kepekaan Panelis

Kondisi
Jenis kelamin Usia
fisiologis

Kondisi
Faktor genetik
psikologis
 Syarat laboratorium
organoleptik/sensori

➢ Ruang terdiri dari:

a. Ruang persiapan/dapur
b. Ruang penyajian
c. Ruang pencicipan (P : 60-80 cm, L: 50-60 cm,
dilengkapi meja, kursi, jendela, wastafel)
d. Ruang tunggu panelis

➢ Ruang bersih, kedap suara, bebas bising, bebas dari bau

mengganggu (sampah, rokok, dll), suhu kamar 20-25° C,
kelembaban 65 - 70%, pencahayaan baik, dan tidak
memungkinkan penyaji dan panelis untuk bertemu muka
 Syarat Laboratorium Organoleptik
Alat yang dibutuhkan

▪ Alat penyaji (piring, gelas, garpu, dll)

▪ Format pertanyaan yang berisi informasi produk, instruksi

pengujian,responsi. Format harus jelas, singkat dan rapi

▪ Alat tulis (pensil, pulpen, spidol, dll)

 Metode Analisis Sensori
Metode Pertanyaan Tipe Uji Karakteristik
Uji Panelis

Pembedaan Apakah produk Analitik Panelis tidak terlatih atau

berbeda? panelis terlatih

Afektif Apakah produk disukai Hedonik Panelis tidak terlatih

atau produk mana yang
lebih disukai?

Deskriptif Apakah dan bagaimana Analitik Panelis terlatih

perbedaan karakteristik
sensori spesifik dari
produk?
 Uji Pembedaan (Difference Test)

✓ Untuk menilai ada atau tidaknya perbedaan antara

dua/lebih produk
✓ Manfaat :
a. Menetapkan sifat-sifat organoleptik dari dua atau
lebih produk yang mempunyai perbedaan
b. Mempersiapkan dan menjaring contoh sebelum uji
konsumen
c. Pengembangan dan pengawasan mutu
 Jenis Uji Pembedaan (Difference Test)

1. Uji A – Bukan A

2. Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparison Test)

3. Uji Segitiga (Triangle Test)

4. Uji Duo – Trio

5. Uji Pembanding Ganda (Dual Standar)

6. Uji Perbandingan Jamak (Multiple Comparison Test)

7. Uji Dua dari Lima (Two-Out-of-Five Test)

8. Uji Ranking
Uji Afektif (Acceptance and Preference Test)

 Bertujuan untuk melihat sejauh mana suatu produk dapat

diterima oleh konsumen terhadap produk yang sudah ada,
produk yang baru, ataupun karakteristik khusus dari produk
yang diuji

 Terdiri dari:
1. Uji Kesukaan (Uji Hedonik)
2. Uji Mutu Hedonik/ kesan mutu
3. Uji Mutu Skalar
 Uji Deskripsi

Pada uji ini banyak sifat

Didasarkan pada sifat
sensorik dinilai dan
sensorik yang lebih
dianalisa secara
kompleks
keseluruhan

Sifat sensorik yang dipilih sebagai

pengukur mutu adalah yang paling peka
terhadap perubahan mutu dan yang
paling relevan terhadap mutu
 Persyaratan Jumlah Minimum Panelis untuk Masing-Masing
Metode Uji Organoleptik Menurut ASTM
(American Standard Testing Material)
Tipe Uji Panelis tidak terlatih Panelis terlatih

Uji Pembedaan:
- Uji pasangan (pair test) 30 20
- Uji segitiga 24 18
- Uji Two-out-of five - 12
- Uji Duo trio 32 20
- Uji Ranking 30 5
Uji Deskripsi - 8
Uji Penerimaan
- Two sample preference test 50 -
- Multi sample preference test 50 -
- Rating Hedonik 70 -
TERIMA KASIH