TALLER DE COCINA PERUANA

SESIÓN 1 Y 2
RECONOCIMIENTO VISUAL DE INGREDIENTES

Reconocimiento visual y táctil de algunos de los principales insumos usados en la cocina peruana.
Explicación de origen, composición, tipos, variedades, aplicación culinaria y otros usos

CARNICOS AJIES VERDURAS TALLOS Y HIERBAS

Chalona Ají amarillo
Charqui Ají limo
Cecina norteña Rocoto
Cecina de sierra Ají mirasol
Cecina de la selva Ají colorado seco
Ají charapita
Chonta Huacatay
Chincho
Culantro
Payco
Muña
Molle
Zapallo macre
GRANOS MENESTRAS OTROS Zapallo loche
Arroz
Kiwicha TUBERCULOS RAICES Y RIZOMAS
Quinua Papa canchan
Cañihua Papa perricholi
Maíz blanco Papa tomasa
Maíz morado Papa yungay
Maíz cancha Papa tumbay (amarilla)
Maiz germinado seco Papa peruanita
Frejol bayyo Papa huayro
Frejol guinda Papa mariva
Frejol red kidney Papa huamantanga
Frejol canario Olluco serrano
Caballero Olluco criollo
Panamito Maca
Trigo pelado Oca
Trigo entero Mashua
Habas secas Yuca amarilla
Habas frescas Yuca blanca
Tarwi
Pallares secos

1
 ELABORACIÓN DE PASTAS DE AJÍ
PASTA DE AJÍ AMARILLO (cruda)
Ingredientes Preparación
1 kg Ají amarillo  Limpiar las venas y las semillas del ají.
80 ml Aceite vegetal  Lavar.
 Licuar con el aceite.

PASTA DE AJÍ AMARILLO (blanqueada)

1 kg Ají amarillo  Poner a hervir 5 lt de agua
Agua  Limpiar las venas y semillas de ají.
 Lavarlo
 Blanquear por 5 minutos en agua hirviendo, retirar
y enfriar.
 Licuar sin ayuda de agua.
 Embolsar de 100gr.

PASTA DE AJÍ MIRASOL (blanqueda)

250 gr Ají mirasol entero  Poner a hervir 5 lt agua
Agua  Limpiar las venas y las semillas del ají.
 Lavarlo
 Blanquear a partir de agua fría 15 minutos desde
que comienza a hervir el agua
 Licuar con el agua que sea necesaria.
 Embolsar de 100 gr

PASTA DE AJÍ COLORADO (blanqueada)

250 gr Ají colorado  Poner a hervir 5 lt agua
Agua  Limpiar las venas y las semillas del ají.
 Lavarlo
 Blanquear a partir de agua fría 15 minutos desde
que comienza a hervir el agua
 Licuar con el agua que sea necesaria.
 Embolsar de 100 gr

2
 SALSAS FRÍAS DE AJÍES

SALSA UCHUCUTA
220 gr Rocoto  Soasar el rocoto, ají limo, enfriar
70 gr Ají limo  Tostar maíz cancha en aceite a baja temperatura por
120 gr Queso fresco serrano 10 minutos, hasta reventar
10 gr Huacatay  Licuar los ajíes con el resto de ingredientes
25 ml Aceite Vegetal
50 gr Maíz cancha
25 ml Leche fresca

OCOPA AREQUIPEÑA
Salsa  Soasar el mirasol al fuego directo por el lado de la
120 gr Ají mirasol limpio piel, llevar a hervor en agua por 15 minutos, sacar
200 gr Cebolla roja sin limpiar del agua, pelar y reservar.
1 unid Cabeza ajo entero  Cortar la cebolla a través, Soasar al horno a 170°c
150 gr Maní tostado por una hora, retirar, pelar.
100 gr Pecanas limpias  Dar un corte transversal al ajo por la raiz y llevar al
30 gr Huacatay soasado horno a 160°c por 20 minutos, apretar hasta que
25 gr Galleta de soda salga la pasta de ajo.
100 ml Aceite vegetal  Soasar y lavar el huacatay
c/n Agua  Licuar de a pocos todo el conjunto.
c/n Sal  Servir

3
PAPA A LA HUACAINA
Salsa  Saltear a fuego lento el aji, ajo, cebolla en aceite por
250 gr Ají amarillo 10 minutos, enfriar.
1 diente Ajo pelado entero  Licuar el salteado con, quesos leche, jugo de limón y
40 gr Cebolla roja sal.
4 cdas Aceite vegetal  Rectificar sazón y textura.
150 gr Queso serrano  Servir sobre rodajas de papa, decorar con aceitunas,
100 gr Queso fresco d cabra rodajas de huevo, brunoise de ají, queso, ciboulette
50 ml Leche evaporada y lechugas.
50 ml Leche fresca
½ unid Jugo de limón
Sal

CHOCLO SANCOCHADO
1 und Choclo  Pelar los choclos y dejar con la última capa de
c/n Anís panca.
c/n Azúcar  Colocar en agua con granos de anís y azúcar
 Cocer por 30 minutos.
 Retirar y terminar de pelar

PAPAS ASADAS
2 und Papa tumbay  Lavar las papas.
2 und Papa huamantanga  Colocar en olla de barro, tapar y cocer a fuego
bajo.
 Dar la vuelta cada 15 minutos para que la cocción
sea uniforme

TUBÉRCULOS ASADOS
3 und Mashua  Lavar mashuas y ocas.
3 und Oca  Colocar en olla de barro, tapar y cocer a fuego
bajo.
 Dar la vuelta cada 15 minutos para que la cocción
sea uniforme

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 SESIÓN 3 Y 4

PLATOS FRÍOS A BASE DE PAPA

SOLTERITO AREQUIPEÑO
Sarza  Sancochar y pelar cho
200 gr Habas sin vaina  Blanquear habas con piel por 4 minutos y enfriar.
100 gr Queso fresco serrano  Cocer el choclo con azúcar por 20 minutos desgranar
1 unid Choclo con cuchillo torneador línea por línea y enfriar.
120 gr Rocoto rojo  Preparar la vinagreta, sudando el ajo picado en
120gr Cebolla roja brunoise aceite de oliva, enfriar y emulsionar todos los
20 gr Huacatay picado ingredientes.
50 gr Aceituna botija  Mezclar todas las verduras y la vinagreta.
Vinagreta
150 ml Aceite de oliva
100 gr Vinagre de vino blanco
40 gr Ajo picado
5 gr Sal
1 gr Pimienta negra

CAUSA DE FERREÑAFE
Masa  Remojar el pejeblanco en agua por 6 horas, limpiar
400 gr Papa amarilla de espinas, colocar en fondo a 85°c apagar y dejar
90 gr Aji amarillo pasta sofrita por 5 minutos, retirar el pescado, reservar.
150 gr Limón entero  Sancochar las papas, majar con tenedor hasta dejar
150 ml Aceite vegetal el puré grumoso, agregar pasta de ají sofrito, sal y
Sal limón.
Pimienta  Moler ajo
Pescado  Rallar kion
250 gr Peje blanco / caballla 1  Moler pimienta
lt Chilcano de pescado  Cortar cebolla en juliana de 1cm de ancho
Salsa  Preparar la salsa salteando en aceite el ajo, ají,
60 ml Aceite vegetal oregano, pimienta chancada, kión por 3 minutos
30 gr Ajo pelado  Agregar cebolla mojar chilcano y vinagre, sazonar.
25 gr Ají panca pasta  Preparar chifles.
15 gr Ají amarillo pasta
 Preparar plátano sancochado.
3 gr Kión
 Preparar yuca sancochada.
1 gr Orégano polvo
 Armar el plato con la masa en la base, pescado
1gr Pimienta negra entera
encima y salsa alrededor, acompañar con queso,
350 gr Cebolla roja
yuca y plátano.
20 ml Vinagre tinto
150 ml Fondo de pescado.
c/n Sal
Armado
½ unid Plátano verde
½ unid Plátano maduro
200 gr Yuca
30 gr Aceitunas botija
2 hojas Lechugas variadas

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CAUSA TRADICIONAL CON PULPA DE CANGREJO
Masa  Preparar pasta de ají con aceite y sofreír hasta cortar
500 gr Papa tumbay  Sancochar las papas prensar en caliente dos veces,
120 gr Ají amarillo pasta enfriar.
4 unid jugo de limón  Saborizar las papas con el resto de ingredientes.
80 ml Aceite vegetal  Cortar la cebolla y lechuga en brunoise, reposar en
10 gr Sal agua 10 minutos, exprimir con paño para extraer el
Relleno agua.
200 gr Mayonesa  Preparar caldo corto con agua, vino apio cebolla y
200 gr. Cebolla blanca sal.
150 gr Pulpa de cangrejo  Escalfar la pulpa en caldo corto, enfriar y exprimir.
200 gr Palta fuerte  Preparar la salsa juntando todos los ingredientes en
Salsa frío.
200 gr. Cebolla brunoise  Preparar chifonada de ají.
50 gr. Ají amarillo brunoise  Armar la causa con masa, relleno y palta en capas
1 cda Perejil picado dentro de un timbal.
30 ml Aceite vegetal  Servir acompañado de la salsa y decorar con
Jugo de limón
chifonada de ají.
Sal
Armado
60 gr Ketchup
50 gr. Mayonesa
30 gr Ají amarillo chifonada
1 unid Uña de cangrejo

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 SESIÓN 5 Y 7

PLATOS FRÍOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS

CEVICHE DE PESCADO TRADICIONAL

350gr Filete de pescado  Cortar y colocar el pescado en un bowl, mezclar con
10 gr Sal sal
4 unid Limón  Exprimir el limón y agregar
100 gr Cebolla roja pluma  Cortar la cebolla y reposar en agua.
30 gr Ají limo  Reventar ají

CEBICHE MIXTO
100 gr Filete de pescado  Para la marinada licuar el fondo de pescado con ajo
50 gr Langostinos pescado y ají limo.
50 gr Calamar  Cortar y colocar el pescado en un bowl, incorporar el
50 gr Conchas jugo de limón, mezclar agregar sal, mezclar, agregar
50 gr Almejas cebolla, ají, culantro y el licuado de pescado.
50gr Caracoles  Mezclar y dejar marinar por 1 minuto y servir.
50 gr Pulpo  Sancochar choclo.
 Freír cancha.
250 gr Cebolla roja  Glasear camotes.
30 gr Ají limo  Lavar los yuyos.
3 ramas Culantro  Cortar en rodajas el rocoto.
 Deshojar la lechuga.
10 gr Sal
8 unid Limón
3 gr glutamato
15 gr Kion
c/n Pasta de apio
30 ml Fondo de pescado
40 ml Leche evaporada

1 unid Choclo
100 gr Maíz cancha
1 unid Camotes amarillos
70 gr Rocoto chico
50 gr Yuyo

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TIRADITO DE PESCADO AL AJÍ AMARILLO
200 gr Filete de pescado  Blanquear el aji amarillo por 2 minutos, enfriar
Marinada secar y licuar con leche fresca hasta obtener una
5 unid Limón pasta espesa
5 gr Sal  Cortar el lenguado en lonjas delgadas, ponerlas
1 gr Glutamato sobre el plato.
10 gr Kion  Preparar marinada, agregarla sobre las lonjas.
50 ml Leche evaporada  Acompañar con choclo, camote y lechuga.
1 unid Tallo apio
4 unid Ají amarillo maduro
Acabado
3 gr Ají limo
2 gr Culantro

PULPO A LA OLIVA
Pulpo  Limpiar, poner a hervir el pulpo en el caldo corto
350 gr Pulpo crudo hirviendo durante 40 a 50 min. Retirar, enfriar. Cortar
200 gr Cebolla los tentáculos de 5 cm. de largo, laminar, reservar.
200 gr Tomate Dejar las puntas para decorar.
¼ unid Nabo  Preparar mayonesa.
Salsa  Licuar aceitunas con pecanas, y mezclar con
150 gr Mayonesa mayonesa gradualmente hasta obtener el color y
30 ml Aceite de oliva sabor deseado.
25 gr Pecanas  Tostar a la plancha el pan rebanado con aceite de
70 gr Aceitunas de botija oliva.
50 gr Limón  Marinar el pulpo con aceite de oliva perejil gotas de
20 ml Crema (opcional) limón y sal gruesa.
Servicio  Armar el plato. Colocar laminas de pulpo en el plato
1 unid Pan ciabatta napar con la salsa y decorar al centro con lechugas
20 ml Aceite oliva extra virgen aceite de oliva y pan.
1 rama Perejil
5 gr Sal gruesa

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 SESIÓN 6
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

SESIÓN 8 Y 10
ENTRADAS CALIENTES A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS

CEBICHE A LA PIEDRA
70 ml Aceite vegetal  Saltear los langostinos retirar, reservar,
30 gr Ajo pasta  En la misma sartén saltear ajo, ají, coral y cebolla,
45 gr Ají amarillo pasta agregar limón, fondo, sal y ají limo. Volver los
200 gr Langostinos langostinos a la sarten agregar incorporar culantro,
medianos agregar fumet si es necesario.
60 gr Cebolla roja  Servir con yuca sancochada
150 gr Limón
100 ml Fondo pescado reduc.
2 unid Ají limo
5 gr Sal
Guarnición
200 gr Yuca sancochada

ESCABECHE DE PESCADO
250 gr. Filete pescado  Enharinar el filete de pescado y sazonar.
5 gr Sal  Freír en aceite hasta dorar.
2 gr Pimienta blanca  Prepara salsa de escabeche (igual que salsa de causa
150 gr. Harina de maíz amarillo de ferreñafe).
500 ml Aceite vegetal  Hornear los camotes.
Salsa  Servir a temperatura media el escabeche
70 ml Aceite vegetal acompañado de la guarnición.
30 gr Ajo pasta cruda
25 gr Ají panca pasta
15 gr Ají amarillo pasta
3 gr Kión pasta
350 gr Cebolla roja juliana gruesa
20 ml Jugo de limón
50 ml Vinagre rojo
150 ml Fondo de pescado.
8 gr Sal
1 gr Glutamato
Servicio
50 gr. Aceitunas
250 gr. Camote amarillo
50 gr. Queso fresco
1 unid Lechuga criolla
1 unid Huevo duro
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JALEA DE PESCADO Y MARISCOS
Carnes  Alistar las carnes y secar bien.
200 gr Filete de pescado  Mezclar ingredientes de la marinada
6 unid Conchas en su valva  Pasar las carnes por la marinada.
200 gr Pulpo laminado  Pasar la carnes por apanado
150 gr Calamar  Sacudir del exceso de harina
100 gr Camarón entero  Freír rápidamente a 150°c
100 gr Langostino  Freír yuca, sazonar.
Marinada  Colocar en la base de un plato la yuca frita, encima
2 unid Huevos de esto colocar los mariscos.
30 ml Salsa De soya clara  Mojar con la salsa de cebolla.
25 gr Mostaza americana 10
gr Sal
5 gr Pimienta
30 gr Kión
40 gr Ajo pasta cruda
40 gr Harina de chuño
Apanado
250 gr Harina panadera 50
gr Harina de chuño 10 gr
Polvo de hornear Salsa de
cebolla
250 gr Cebolla pluma
2 rama Culantro
50 gr Ají amarillo
50 gr Rocoto
50 gr Yuyo
Sal

½ unid Palta
Guarnición
500 ml Aceite vegetal
400 gr Yuca
Sal

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 SESIÓN 9
EXAMEN PARCIAL - CEVICHE DE PESCADO CLÁSICO

SESIÓN 11 y 12
ENTRADAS CALIENTES - FRITURAS

ANTICUCHOS DE CORAZÓN
Marinada  Limpiar el corazón cortar en trozos y reservar.
500 gr Corazón de res limpio  Reducir la cerveza a ¼.
30 gr Ajo pasta cruda  Agregar ají panca, ajo, apio, soya, vinagre, pimienta,
30 gr. Ají panca molido comino, orégano, cerveza, aceite y sal, macerar por 6
10 gr Sal horas.
10 gr Pimienta  Trinchar las carnes en las cañas
10 gr Comino  Reservar el líquido de la maceración y agregar un poco
3 gr Orégano seco polvo mas de los ingredientes de la marinada, agregar el
30 ml Vinagre tinto doble del volumen de la marinada en aceite, armar
60 ml Cerveza negra una brocha con las pancas de choclo y pabilo.
8 ml Salsa de soya clara  Limpiar la parrilla con la ayuda de un paño humectado
30 gr Apio pasta con manteca vegetal o animal.
200 ml Aceite vegetal  Calentar la parrilla a calor alto y colocar los anticuchos
Trinchado armados sobre la parrilla, manipularlos con pinzas
10 unid Cañas de bambú largas, mojarlos hasta la mitad de la cocción, acabar la
Guarnición cocción, servir.
500 gr Papa yungay  Preparar salsa de ají al huacatay y culantro.
1 unid Choclo sancochado

SALSA AJÍ AL HUACATAY Y CULANTRO

200 gr Ají amarillo  Soasar el ají pelar, limpiar de semillas y lavar
50 gr Cebolla blanca  Cortar la cebolla sin pelar, a través, Soasar al horno a
1 unid Cabeza ajo entera 170°c por una hora, retirar, pelar.
20 gr Huacatay  Dar un corte transversal al ajo por la raíz y llevar al
15 gr Culantro horno a 160°c por 20 minutos, apretar hasta que salga
75 ml Aceite vegetal la pasta de ajo.
10 gr Sal

50 gr Mayonesa
20 ml Vinagre
3 gr Msg

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ROCOTO RELLENO A LA AREQUIPEÑA
Relleno  Rehogar en aceite vegetal, ajo, pimienta, comino, ají
70 ml Aceite vegetal colorado y cebolla por 15 min., agregar la carne picada
50 gr. Ajo pasta , caldo de carne, anís, las frutas secas y las hierbas,
6 gr. Pimienta negra cocinar por 15 minutos, verificar sazón retirar del
5 gr. Comino fuego.
40 gr. Ají colorado pasta  Para el Rocoto, limpiar bien el Rocoto, quitarle las
300 gr. Cebolla roja brunoise venas y lavarlo.
15 gr. Anís  Poner a hervir agua con azúcar y vinagre y agregar los
150 gr. Pierna cerdo picada rocotos, cocer hasta ablandar retirar y enfriar.
150 gr. Pierna res picada  Para el pastel de papa, cortar la papa en láminas
50 gr. Maní tostado molido gruesas, no lavarlas, reservarlas.
40 gr. Pecanas picadas  En un molde engrasado en la base poner ajo picado y
40 gr. Pasas picadas una capa de papa, sal, pimienta, el queso en láminas,
15 gr. Perejil picado otra capa de papa y así sucesivamente, ir echándole el
8 gr. Orégano picado royal que es la mezcla de crema, leche, leche, huevo,
10 gr. Sal sal y pimienta, al final terminar con una capa de papa
400 ml Bouillón de carne y hojas de huacatay y anís, ponerle trozos de
Rocoto mantequilla y llevar al horno.
300 gr Rocoto limpio
100 gr. Azúcar
50 ml Vinagre
2 Lt Agua
Pastel de papa
300 gr Papa blanca mariva
20 gr. Mantequilla
10 gr. Ajo picado
150 gr. Queso dambo
100 ml Leche fresca
100 gr. Crema de leche
1 unid Huevo
10 gr. Huacatay fresco
Anís

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CHICHARRON DE CERDO
Chicharrón  Sancochar el cerdo en agua.
2 lt Agua  Cortar el cerdo en trozos grandes.
200 gr Panceta de cerdo  Freír el cerdo en la manteca.
250 gr Mondiola de cerdo  Aliñar la cebolla con el limón, el culantro y el ají limo.
Sal  Sazonar.
20 gr Ajo pasta  Cortar el camote en lonjas gruesas.
3 ramas Hierba buena  Freír el camote
500 gr Manteca de cerdo  Sancochar la yuca en agua con sal.
Salsa criolla  Sacar del agua y cortar bastones.
200 gr. Cebolla roja pluma
 Freír la yuca
100 gr Limón
5 gr Sal
3 ramas Hierba buena
1 unid Ají amarillo
Camote frito
600 gr Camote amarillo
200 gr Aceite
Yuca frita
400 gr Yuca amarilla
5 gr Sal
2 lt Agua
200 ml Aceite vegetal

SALSA UCHUCUTA
220 gr Rocoto  Soasar el rocoto, ají limo, enfriar
70 gr Ají limo  Tostar maíz cancha en aceite a baja temperatura por
120 gr Queso fresco serrano 10 minutos, hasta reventar
10 gr Huacatay  Licuar los ajíes con el resto de ingredientes
25 ml Aceite Vegetal
50 gr Maíz cancha
25 ml Leche fresca

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 SESIÓN 13 y 14

ENTRADAS SOPAS Y TAMALES

CHUPE DE CAMARONES
300 Kg. Camarones  Limpiar los camarones reservando el coral de estos.
100 gr Aceite vegetal  Hacer aderezo con aceite ajo, ají panca, cebolla
2 cdas Ajo picado pimienta, comino.
3 cdas Ají panca pasta  Mojar con americana una vez que hirvió agregar
Coral de camarón choclo dejar cocer por 10 minutos, agregar las papas
300 gr Cebolla brunoise y arroz, cocer por 10 minutos más. Incorporar habas,
Sal ,pimienta y comino zapallo agregar el coral de los camarones las arvejas
1 lt Americana de camarón una vez que todo este cocido agregar queso, huevos,
2 unid Choclo rodajas leche agregar, huacatay y payco, rectificar la sazón
300 gr. Papa tumbay pelada incorporar los camarones enteros.
100 gr. Arroz
2 cdas Huacatay picado
1 cda Payco picado
200 gr Habas peladas
150 gr Zapallo macedonias
100 gr Arvejas
100 gr. Queso paria
4 und Huevos escalfados
150 gr. Leche evaporada

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SHAMBAR

Sopa  Remojar trigo, frijol, arvejón y garbanzo por 12 horas.

250 gr Trigo shambar  Poner a hervir el fondo, los cereales, excepto las
150 gr Frejol caballero habas, agregar jamón cortado en trozos y el pellejo de
150 gr Arvejón blanco cerdo por 3 horas.
150 gr Habas peladas  Preparar el rehogado tintando el aceite con achiote y
100 gr Garbanzo colar, agregar la cebolla, el ajo, ají amarillo y cocinar
3 lt Fondo de res por 10 min. Sazonar con sal, pimienta y orégano.
50 gr Jamón de Otuzco Integrarlo a la sopa. Agregar las hierbas y dejar que
200 gr Pellejo de cerdo revienten las menestras, la textura de be ser
Rehogado consistente pero no muy espesa.
4 cdas Aceite vegetal
¼ kg Cebolla brunoise
50 gr Ajos pasta
01 tz Ají amarillo pasta
20 gr Achiote entero
Sal, pimienta
01 cda Orégano tostado
½ tz Hierba buena picada
½ tz Culantro picado
Chicharrón
3 lt Agua
200 gr Panceta de cerdo
Sal
30 gr Ajo pasta
3 ramas Hierba buena
300 kg Manteca de cerdo
150 gr Cancha
tostada

SALSA CRIOLLA CON CEBOLLA CHINA Y ROCOTO

100 gr Cebolla roja jardinera  Mezclar todo junto.
50 gr Rocoto jardinera
100 gr Ají mochero chancado
50 gr Cebolla china picada
c/n Limón jugo
c/n Sal
c/n Aceite vegetal

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TAMAL DE MAÍZ AMARILLO
Masa  Moler el mote en molino o licuadora.
500 gr Mote  Colorear manteca con achiote y filtrar.
175 gr. Manteca de cerdo  Rehogar ajo, comino y ajíes.
5 gr. Achiote  Incorporar a la masa el rehogado agregar de a pocos
40 gr. Ajo molido fondo de gallina y sazonar.
5 gr. Comino molido  Cocer la panceta al vapor por 10 minutos.
10 gr. Ají colorado pasta  Blanquear hojas de plátano y pitas.
30 gr. Ají mirasol pasta  Armar tamales con la masa y relleno sobre las hojas
1.35 lt Fondo de gallina extendidas, colocar un trozo de panceta, ají mirasol,
½ cda Sal aceituna negra y huevo por tamal, cerrar y cocinar al
10 gr. Msg vapor por 1 hora.
Relleno
200 gr. Panceta de cerdo
2 und Ají mirasol aros
50 gr. Aceituna negra deshuesada
8 und Huevo de codorniz duro
Armado
1 pqte Hojas de plátano
1 rollo Paja

PASTEL DE CHOCLO
Pastel  Preparar un ragú con los ingredientes del relleno.
375 gr. Choclo desgranado  Para el pastel moler o licuar el choclo con la leche.
1/4 tz Leche evaporada  En una cacerola derretir mantequilla y manteca,
41 gr Manteca vegetal hidrogenada colorear con el achiote a fuego lento, filtrar y volver
41 gr. Mantequilla a la cacerola, agregar el choclo, sal, azúcar y darle
½ cda Achiote entero una pre cocción, hasta que la mezcla este
75 gr. Azúcar atamalada, se retira del fuego, entibiar a
Sal temperatura ambiente y se añaden las yemas, una
1.5 unid Yemas por una, mezclar bien después de cada adición y
1.5 unid Claras batidas terminar incorporando las claras batidas con la
1 unid Huevo con agua ayuda de un batidor de varillas.
Relleno  Colocar relleno en la base de un molde de terrina
25 ml Aceite cubrir con el doble del volumen del relleno en masa,
25 gr. Ajo picado pintar con huevo diluido, secar y abrillantar con
300 gr. Cebolla brunoise mantequilla, llevar al horno por 25 minutos a 180ºc.
37 gr. Ají panca pasta
200 gr. Carne de cerdo picada
200 gr. Carne de res picada
600 ml Bouillón de res
1.5 cdas Azúcar rubia
65 gr. Pasas partidas
Sal
Molde
20 gr. Mantequilla

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 SESIÓN 15
PRESENTACIÓN Y EXPOSICIÓN DE TRABAJOS DE
INVESTIGACIÓN - COCINAS REGIONALES

SESIÓN 16 Y 17
GUISOS (ESTOFADOS) Y SALTEADOS, AVES Y
CARNES BLANCAS

LOMO SALTADO
200 gr Lomo fino bastones  Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo.
15 gr. Ajo pasta  Calentar wok, saltear la carne por 30 seg.
Sal  Agregar al salteado cebolla, tomate y ají
Pimienta blanca  Desglasar con vinagre y salsa de soya, rectificar sazón.
Salteado  Preparar papas fritas para la guarnición.
15 ml Aceite vegetal  Preparar arroz blanco graneado.
2 und Tomate gajos
2 unid Cebolla roja juliana
1 unid Ají limo
Vinagre tinto
Salsa de soya clara
Salsa de soya oscura
Papas fritas
1 lt Aceite vegetal
500 gr Papa rosada
Arroz
30 gr. Ajo picado
40 ml Aceite vegetal
650 ml Agua
500 gr. Arroz

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SECO DE CABRITO A LA NORTEÑA
Guiso  Marinar las presas de cabrito 4 hrs.
200 ml. Chicha de jora  Saltear las presas de cabrito hasta colorear.
1 presas Cabrito de leche  Calentar aceite en cacerola sudar ajo, pimienta,
40 ml Aceite vegetal comino ají y cebolla por 20 min.
50 gr Ajo en pasta  Incorporar loche y tomate, rehogar por 10 minutos
100 gr Ají amarillo en pasta más.
250 gr Cebolla roja brunoise  Incorporar las presas, el fondo, sazonar tapar y dejar
100 gr Tomate concassé cocer por 45 min.
100 gr Zapallo loche rallado  Terminar agregando el culantro picado y ají juliana.
1 lt Bouillón de carne Servir con arroz o tacu-tacu.
1 cdta Pimienta negra
½ cdta Comino
sal
1 tz Culantro picado
½ tz Cebolla china picada
1 unid Ají amarillo juliana

ARROZ CON PATO

Marinada  Macerar las piernas de pato en cerveza y chicha

1 unid Pierna muslo de pato durante 12 horas.
175 ml Cerveza negra  Saltear las piernas y reservar, en la misma cacerola
Rehogado rehogar, ajo, cebolla, pasta de ají, pimienta, rehogar
100 ml Aceite vegetal 10 minutos. Incorporar el loche rehogar 5 minutos.
60 gr Ajo pasta  Agregar a la cacerola culantro y rehogar por 10
250 gr Cebolla brunoise minutos.
150 gr Ají mirasol pasta  Colocar las piernas en fondo y cocinar por 40 minutos,
5 gr Pimienta negra retirar, reservar y medir 2.5 lt de fondo.
200 gr Loche rallado  Mojar el rehogado con 2.5 lt de bouillón y la marinada,
250 ml dar un hervor de 15 minutos y retirar 300 ml de jugo
1 lt Culantro pasta  Agregar el jugo retirado a las presas y continuar la
Bouillón de pato cocción por 20 minutos mas, agregar fondo si fuera
1 kg Arroz necesario.
200 gr Loche macedonia  En el jugo restante agregar el arroz, sazonar agregar
Sal el loche y cocer por 25 min.
Guarnición  Esponjar el arroz cuando este listo e incorporar el
1 unid Pimiento morroneado pimiento, arvejar y presas. Cocinar por 10 minutos
100 gr Arvejas blanqueadas más.
Salsa  Preparar salsa chalaca para acompañar
100 gr Rocoto jardinera
250 gr Cebolla roja brunoise
150 gr Choclo cocido desg.
1 cda Culantro picado
50 gr Tomate concassé
5 gr Ajo pasta
30 gr Limón jugo
Sal
Pimienta blanca
40 gr Azúcar

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PICANTE DE CUY

Marinada- fritura
01 unid Cuyes con sus visceras  Marinar los cuyes con ajo y sal por 3 5 hrs.,
c/n Sal  Vaporizar por 1 hr aprox
30 ml Limón jugo  agregar limón a la piel
20 gr. Ajo pasta  luego secar al horno a 100°c por 40 min
2 unid Huevo  hacer dos métodos
150 gr. Maíz cancha molido Enharinado
500 ml Aceite vegetal  Enharinar con harina de maíz y freír por 10 minutos
Salsa hasta dorar.
C/n Vísceras de cuy Frito al natural
100 ml Manteca de cerdo  Freir en aceite a 180°c por 1 minutos y luego a 140°c
30 gr. Ajo pasta  Prepara salsa, caramelizar las vísceras con manteca y
8 Cdas. Ají panca pasta moler. Sofreír a fuego lento la cebolla, ajo y ají por
200 gr. Cebolla blanca rallada 1hr, luego agregar polvo de visceras y maní molido.
500 ml Bouillón de pollo  Sancochar la papa y espolvorear perejil.
200 gr. Maní tostado y molido
c/n Pimienta negra
c/n Comino
c/n Sal
c/n Orégano polvo
40 gr Blanco y verde de ceb china

300 gr Papa amarilla enana

100 gr Ajo pelado
20 gr Sal
2 cdas Perejil picado

SESIÓN 18
EXAMEN FINAL

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