Data Pengamatan

Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3

Warna Coklat Ungu Ungu
Kemerahan
Aroma Pisang Pisang Sedikit ada aroma
buah naga
Kekentalan Kental Kental Kental
Rasa Manis Manis Kurang Manis

Pembahasan
A. Warna
Pada pembuatan selai digunakan buah pisang. Perubahan terjadi ketika proses penghancuran
buah pisang dengan menggunakan blander. Pecokelatan terjadi akibat reaksi pencoklatan
enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang memilikisenyawa
fenolik. Senyawa ini berfungsi sebagai substrat bagi enzim
polifenoloksidase(PPO/1,2-benzenediol/oxygen oxidoreductase; EC 1.10.3.1). Terdapat
berbagai macamsenyawa fenolik, yaitu katekin dan turunannya (tirosin), asam kafeat, asam
klorogenat,serta leukoantosianin.Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah
yang terjadi akibat prosesenzimatik oleh polifenol oksidasi. Proses pencoklatan
enzimatik akan terjadi apabilaadanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan
oksigen dengan substrat tersebut. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah pisang
dan buah lain setelah dikupas disebabkanoleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase
(PPO), yang dengan bantuan oksigena k a n m e n g u b a h g u g u s m o n o p h e n o l m e n j a d i
O - h i d r o k s i p h e n o l , y a n g s e l a n j u t n y a diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-
kuinon inilah yang membentuk warna coklat.
B. Tekstur
Pengahancuran buah pisang menjadi puree dengan menggunakan blander dibutuhkana i r
agar buah mudah dihancurkan dan membentuk tekstur puree yang baik.
P a d a penghancuran buah apel digunakan air sekitar 250 sehingga berat puree pisang 350,5
gr.B e r a t a w a l p i s a n g s e t e l a h d i p o t o n g 1 7 2 g r . P e n a m b a h a n g u l a s a n g a t
p e n t i n g u n t u k m e m p e r o l e h t e k s t u r, p e n a m p a k a n , d a n flavor y a n g b a i k .
K e k u r a n g a n g u l a a k a n menghasilkan gel yang kurang kuat pada semua tingkat
keasaman dan membutuhkanlebih banyak penambahan asam untuk menguatkan
strukturnya. Konsentrasi gula yangcukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat
pertumbuhan mikroba.P e m a n a s a n d i p e r l u k a n u n t u k m e n g h o m o g e n k a n p u r e e
b u a h , g u l a d a n p e k t i n . Menguapkan sebagian air sehingga diperoleh struktur
gel (Cruess, 1958). Penentuantitik akhir pemanasan dapat dilakukan dengan spoon test
(Muchtadi,et al . 1979).
C. Perbandingan Selai dengan Kelompok Lain
Perbandingan dengan kelompok lain adalah dari perbedaan tektur selai dan
rasa.Tekstur pada selai pisang dan naga, dan selai buah naga lebih cair seperti jus pada
umumnya. Hal ini terjadi karena kesalahan dalam penambahasan gula pada pemasakan selai.
Selain itu pada selai buah naga rasa tidak terlalu manis. Perbedaan rasa ini bisa terjadi
karena penambahan asam sitrat pada puree ketika pemasakan berlebihan,sehingga rasa yang
ditimbulkan pada selai naga tidak terlalu manis.K e r u s a k a n y a n g t e r j a d i p a d a
p r o d u k s e l a i k e l o m p o k l a i n a d a l a h t e r b e n t u k n y a kristal-kristal karena bahan
terlarut terlalu banyak, gula tidak cukup melarut sehinggadapat membentuk
kristal, gel besar dan kaku yang disebabkan oleh kadar gula yang rendah atau pektin
yang tidak cukup, gel yang padat dan dapat menyerupai sirup karena k a d a r g u l a y a n g
terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan pektin,
s e r t a pengeluaran air dari gel (sinersis) karena terlalu banyak asam (Muchtadi, 1989).
Kesimpulan
Selai yang baik memiliki tanda atau sifat -sifat tertentu, di antaranya
a d a l a h konsistensi, warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, flavor buah
alami,tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel), dan kristalisasi selama
penyimpanan(Suryani, 2004).
Warna cokelat pada selai apel terjadi akibat reaksi pencoklatan
e n z i m a t i s . Pencoklatan enzimatis adalah pencoklatan yang biasa terjadi pada buah-buahan
dan sayur-sayuran yang memiliki senyawa fenolik.Pada praktikum pembuatan selai
apeldidapatkan hasil tekstur selai pisang yang cukup baik. Selai memiliki tekstur yang lunak
dan plastis (Suryani, 2004).U m u n y a s e l a i m e m p u n y a i p H b e r k i s a r a n t a r a 3 , 2 -
3 , 4 ( B e n n i o n d a n B a m f o r d , 1973). Dari hasil pengamatan, pada puree buah
pisang tidak berubah dengan selai buah pisang. pH selai pisang adalah 4 sehingga pada
selai apel ini tidak ditambahkan asam.K e r u s a k a n y a n g t e r j a d i p a d a p r o d u k s e l a i
k e l o m p o k l a i n a d a l a h t e r b e n t u k n y a kristal-kristal karena bahan terlarut
terlalu banyak, gula tidak cukup melarut sehinggadapat membentuk kristal, gel
besar dan kaku yang disebabkan oleh kadar gula yang rendah atau pektin yang tidak
cukup, gel yang padat dan dapat menyerupai sirup karenak a d a r g u l a y a n g t e r l a l u
t i n g g i d a n t i d a k s e i m b a n g d e n g a n k a n d u n g a n p e k t i n , s e r t a pengeluaran air
dari gel (sinersis) karena terlalu banyak asam (Muchtadi, 1989).

DAFTAR PUSTAKA

Dwiyanti Pujimulyani. 2009. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.

Dwiyanti.2009. Teknologi Pengolahan buah dan sayuran. Universitas Gajah Mada.

Yogyakarta. Wiryanta B.T.W 2009. Bertanam pisang. AgroMedia Pustaka. Jakarta.

W.Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press: Jakarta.

Winarno, FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.