Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan.

Bagian organ tubuh

yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera
perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan
jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima
rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuantersebut meliputi kemampuan mendeteksi
(detection),mengenali (recognition), membedakan (discrimination) membandingkan (scalling) dan
kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) (Saleh, 2004). Untuk melaksanakan penelitian
organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian mutu atau analisis siat – sifat sensori suatu komoditi,
panel bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas
menilai sifat atau mutu Komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut
panelis.
Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik sangat banyak
digunakan untuk menilai mutu dalam industri
pangan dan industri hasil pertanian lainnya.
Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil
penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal
penilaian dengan indera bahkan melebihi
ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).

Analisa Uji Organoleptik

Kualitas bahan pangan dapat diketahui
dengan tiga cara yaitu kimiawi, fisik dan
sensorik. Penerimaan suatu produk pangan oleh
konsumen ditentukan oleh faktor mutu
terutama mutu organoleptik. Sifat organoleptik
adalah sifat bahan yang dimulai dengan
menggunakan indera manusia yaitu indera
penglihatan, pembau dan perasa. Sifat
organoleptik minuman corens yang diuji
meliputi rasa, aroma, dan warna (Winarti et al.,
2015).
Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor yang
dapat menentukan suatu produk dapat diterimatau tidak oleh konsumen. Rasa merupakan
sesuatu yang diterima oleh lidah. Dalampengindraan cecapan manusia dibagi empatcecapan utama yaitu
manis, pahit, asam dan asinserta ada tambahan respon bila dilakukan
modifikasi (Zuhra, 2006). Rasa
Rasa merupakan faktor yang sangat
penting dalam menentukan penerimaan atau
penolakkan panelis terhadap bahan pangan,
rasa dapat dinilai sebagai tanggapan terhadap
rangsangan yang berasal dari senyawa kimia
dalam suatu bahan pangan yang memberikan
kesan manis, pahit, asam, dan asin (Soekarto,
1985).
Menurut Wahidah (2010), Kompleksitas
suatu cita rasa dihasilkan oleh keragaman
persepsi alamiah. Cita rasa dipengaruhi oleh tiga
faktor, yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut
(panas dan dingin). Faktor yang pertama dapat
dideteksi oleh indera pencium dan dua faktor
yang disebutkan terakhir dapat dideteksi oleh selsel
sensorik pada lidah.

Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter
dalam pengujian sifat sensori (organoleptik)
dengan menggunakan indera penciuman. Aroma
dapat diterima apabila bahan yang dihasilkan
mempunyai aroma spesifik (Kusmawati, dkk,
2000). Selanjutnya aroma merupakan sensasi
subyektif yang dihasilkan dengan penciuman
(pembauan). Konstituen yang dapat
menimbulkan aroma adalah senyawa volatile
(yang dapat diisolasi dari bahan pangan biasanya
kurang daru 100 ppm) (Santoso dan Murdijati G,
1999).

Warna merupakan kesan pertama yang

muncul dan dinilai oleh panelis. Menurut
Winarno (1997) warna merupakan parameter
organoleptik yang paling pertama dalam
penyajian. Warna merupakan kesan pertama
karena menggunakan indera penglihatan. Warna
yang menarik akan mengundang selera panelis atau konsumen untuk mencicipi produk tersebut.
Buku kimia 10
14.1. Persiapan untuk melaksanakan uji organoleptik, meliputi :
a. Prosedur dan metode pengujian telah ditentukan
b. Kriteria pengujian telah ditetapkan
c. Form isian respon telah disiapkan
d. Instruksi telah dimengerti untuk menjamin pengujian dilakukan
sesuai dengan spesifikasi bahan
e. Sampel yang akan uji telah diketahui
f. Persyaratan dan kaidah psikologis dalam pengujian telah dipahami
14.2. Melaksanakan uji organoleptik
a. Prosedur pengujian dilaksanakan sesuai dengan instruksi
b. Sampel dianalisa sesuai dengan rencana prosedur dan kriteria
yang telah ditetapkan
14.3. Mencatat dan melaporkan hasil
a. Hasil/respon dilaporkan pada form isian yang tersedia dengan
tepat
b. Lembar data responden/panelis diserahkan kepada petugas yang
sesuai
14.4. Kebijakan/Prosedur yang Berkaitan
a. Pekerjaan dilaksanakan sesuai dengan kebijakan dan prosedur
perusahaan/instansi berdasarkan informasi yang dibutuhkan
mencakup informasi spesifikasi produk maupun penerimaan
konsumen.
b. Tujuan pengujian organoleptik serta informasi yang akan diambil
dari pengujian organoleptik telah ditetapkan berdasarkan kebutuhan
perusahaan/instansi.
c. Informasi tata cara kerja meliputi SOP pengujian, spesifikasi,
kriteria analisis organoleptik dan pelaporan.
d. Analisis organoleptik dilakukan secara individu atau panel dan
diaplikasi pada material/ingredient dan/atau produk akhir.
14.5.. Peralatan dan Fasilitas yang Diperlukan
a. Laboratorium organoleptik dengan fasilitasnya (ruang penyajian,
persiapan sampel dan pengujian).
b. Kriteria/parameter organoleptik (penampakan, flavor, aroma dan
tekstur).
c. Form isian/kuesioner.
d. Alat-alat tulis.
14.6. Prosedur Penilaian
Unit ini harus dinilai melalui :
a. Keterampilan dalam memberi penilaian terhadap sampel uji
b. Kesesuaian dalam pemberian respon sesuai dengan instruksi
yang diberikan
c. Ketepatan pemberian respon
d. Kemampuan penunjang, berupa jawaban terhadap pertanyaanpertanyaan
lisan dan tertulis yang standar
e. Kemampuan untuk menilai sampel
f. Kemampuan untuk mengikuti prosedur pengujian sesuai instruksi
g. Kemampuan untuk menyelesaikan seluruh rangkaian prosedur
pengujian
h. Kemampuan untuk mengisi data respon dalam form isian