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Técnica de Emplatado
IGA ‐ 2017

¿Por qué emplatamos?

• Es la acción de ubicar los elementos de una 
preparación con el fin de otorgar la comodidad 
al comensal para que le sea fácil y placentero 
consumirlo.

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Componentes de un plato
• Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es 
mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden 
entrar las proteínas vegetales cuando estas sean principales.
• Guarnición de almidón (almidones): el acompañamiento primario en el plato 
en base de carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.
• Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento 
secundario (aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas 
deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.
• Salsa: algo que no puede faltar, el elemento liquido que amalgama otorgando 
cohesión de sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y 
da toques artísticos.
• Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, 
pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es 
parte de nosotros)

Tipos de Emplatados
• Tradicional
• La manera más sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se 
exhibe la proteína como gran protagonista. El plato ser un reloj y los 
elementos se ponen según la posición de los números: Proteína y salsa a las 
6, guarniciones a las 2 y 10 respectivamente.
• No tradicional
• Es aquí cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La 
posición de los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra 
el lado artístico de los cocineros.

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Tipos de Emplatados ‐ Tradicional

Tipos de Emplatados ‐ Tradicional

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Tipos de Emplatados ‐ Tradicional

Tipos de Emplatados ‐ Tradicional

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Tipos de Emplatados ‐ Tradicional

Tipos de Emplatados – No tradicional
Variantes y Conceptos a tener en cuenta.
• Reglas de presentación E.U.P.F + A
• Emplatado Simétrico
• Emplatado Rítmico
• Emplatado Triangular o Romboidal
• Emplatado Asimétrico o Disperso
• Emplatado Lineal o Horizontal
• Emplatado Regla 2/3
• Emplatado en Escala
• Emplatado Circular o Céntrico
• Emplatado Transversal o en X

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Tipos de Emplatados – No tradicional

Reglas de presentación E.U.P.F + A
Estas reglas fueron pensadas para otorgar una guía que nos permita entender 
cómo podemos hacer diferentes montajes funcionales.
E – Equilibrio
U – Unidad
P – Punto Focal
F – Flujo
A ‐ Altura

Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
E – Equilibrio
El equilibrio habla de la armonía de todos los componentes del plato partiendo 
por la elección de los alimentos, colores, cocciones, texturas, formas, Sabor y 
especias.

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Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
Equilibrio

Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
Equilibrio

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Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
Equilibrio

Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
Equilibrio

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Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
NO ‐ Equilibrado

Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
U ‐ Unidad
Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama 
unidad. En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para 
mostrar la elegancia de lo simple, la cohesión. La idea es mostrar la menor 
cantidad de áreas de atención y restar los “espacios en blanco” (que son los 
espacios vacios del plato). Veamos un par de ejemplos:

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Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
Unidad

Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
Unidad

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Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
Unidad

Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
Sin Unidad

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Tipos de Emplatados – No tradicional

Reglas de presentación E.U.P.F + A
P – Punto Focal
Este es un punto importante, la guía de nuestro plato. La función es un área 
específica que llama la atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el 
resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato.

Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
Punto Focal

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Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
Punto Focal

Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
Punto Focal

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Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
No Punto Focal

Tipos de Emplatados – No tradicional

Reglas de presentación E.U.P.F + A
F – Flujo
Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos 
elementos son bien utilizados, damos al plato una sensación de vida, como si 
este tuviera movimiento. Todo fluye en dirección para apreciar la totalidad.

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Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
F – Flujo

Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
F – Flujo

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Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
F – Flujo

Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
F – Flujo

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Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
A ‐ Altura
He aquí el capricho que se transformó en norma de montaje. “Mientras más alto el 
plato, más cerca de dios” dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de 
cuan alto es nuestra presentación, da lo mismo si es baja o alta, pero también 
habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. 
Cuando tenemos varias alturas en un orden que la más alta sirva de punto focal, 
lograremos un flujo. 

Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
A ‐ Altura

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Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
A ‐ Altura

Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
A ‐ Altura

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Tipos de Emplatados – No tradicional
Reglas de presentación E.U.P.F + A
A ‐ Altura

Tipos de Emplatados – No tradicional

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Tipos de Emplatados – No tradicional

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Tipos de Emplatados – No tradicional

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Tipos de Emplatados – No tradicional

Tipos de Emplatados – No tradicional

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Tipos de Emplatados – No tradicional

Tipos de Emplatados – No tradicional

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Importancia del Color

• LA IMPORTANCIA DEL COLOR 
EN EL EMPLATADO:
• Es importante pensar qué color 
pide el plato, qué nota falta y 
cómo combinar los ingredientes 
por colores para resultar atractivo 
al comensal. Una 
rueda cromática es un buen 
recurso para utilizar en el diseño 
del emplatado

Importancia del Color

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Importancia del Color

Percepción del Color

• Rojo – Calido Estimulante
• el rojo es conocido por estimular y excitar, se relaciona estrechamente con la 
pasión y la energía.
• En la alimentación: mejora el apetito, cuando vemos el color rojo nos aumenta 
la energía, algo parecido pasa cuando estamos preparados para salir de fiesta y 
las neuronas se disparan en nuestro hipotálamo. El rojo también es conocido por 
aumentar los impulsos nerviosos y el ritmo cardíaco.

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Percepción del Color

• Azul – Frio Calmante
• El azul representa seguridad y confianza.
• El azul es uno de los colores que menos atrae a la gente a la comida. ¿Por qué? 
Debido a que el azul no se ve comúnmente en los alimentos que no sean las 
bayas de color azul y las patatas púrpura y, muchas veces, nos recuerdan a 
alimentos en mal estado.

Percepción del Color

• Naranja – Cálido / Alegre / Energizante 
• Es un color energizante, audaz, optimista y divertido pero debe usarse con 
cuidado, ya que también puede reflejar inmadurez o superficialidad.
• En relación con los alimentos: lo primero que se nos viene a la cabeza son las 
naranjas. Las naranjas son apetitosas, estimulantes con esa ligera y sabrosa 
acidez, cuando están comestibles.

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Percepción del Color

• Amarillo – Calido / Alegre 
• El amarillo transmite felicidad y alegría, entusiasmo, optimismo y juventud. Al 
ser un color tan potente hay que tener cuidado al usarlo..
• El amarillo desencadena y pone en funcionamiento el lado analítico de nuestro 
cerebro, por lo que no es lo más conveniente cuando vamos a comer, ya que 
cuento menos analice el cliente, más se dejará llevar.

Percepción del Color

• Verde – Frio / Calmo / Vivo 
• El verde representa la relajación, el equilibrio, la armonía, la naturaleza, el 
medio ambiente y la creatividad.
• En la comida el verde se relaciona con lo sano, vegetariano, fresco y, en 
términos generales, el buen gusto. Y en la actualidad, hay que tener en cuenta 
que lo orgánico se ha puesto de moda, aquí no estamos juzgando la sanidad, solo 
que está de moda, es un valor añadido y el verde se relaciona con ello.

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Percepción del Color

• Marrón – Cálido / Tranquilo 
• Este color nos transmite la sensación de estar conectado a la tierra, seguridad, 
sinceridad, comodidad..
• En la alimentación se relaciona con el café y el chocolate o con los productos 
integrales, con los cultivos orgánicos y lo natural, sobre todo si se mezcla con el 
verde.

Percepción del Color

• Blanco / Negro – Colores neutros 
• El blanco dará sensación de pureza, inocencia y esperanza; el negro se 
relaciona con lo clásico, lo sofisticado y la fortaleza, mientras que el gris
transmite madurez y fiabilidad, aunque si se abusa de él puede desprender un 
sentimiento de depresión y falta de emoción.

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Percepción del Color

Percepción del Color

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Percepción del Color

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Percepción del Color

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Percepción del Color

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Percepción del Color

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Percepción del Color

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Percepción del Color

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Percepción del Color

Percepción del Color

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