Anda di halaman 1dari 21

BAKERY AND PASTRY

(Hard Bread)

Disusun oleh:
Ihza Ainul Khakim 174140314111080
Fidya Mutika Devi 174140314111020
Dhandi Rachmatullah 174140314111024
Dwi Ratnasari 174140314111044
Hanifa Mulia Bilqies 174140314111072

D4 MANAJEMEN PERHOTELAN
PENDIDIKAN VOKASI
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2019
Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Allah yang maha esa yang telah memberikan kesempatan sehingga
penulis dapat menyelesaikan tugas ini yang diberikan pada penulis sebagai tugas mata kuliah
Bakery And Pastry, dengan judul “Hard Bread”. Pada tugas ini penulis melampirkan
penjelasaan, jenis-jenis hard bread, cara pembuatan dan alat alat yang dibutuhkan sehingga
penulis berharap makalah ini dapat memberikan manfaat berupa ilmu pengetahuan dan dapat
mempermudah dalam proses belajar mengajar.

Penulis menyadari pada tugas ini masih banyak kekurangan dan masih jauh dari
sempurna, oleh karena itu penulis sangat berharap kritik dan saran dari para pembaca yang
berguna untuk pembuatan tugas yang lebih baik di masa yang akan datang.

Malang, 14 September 2019

Penulis

1
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .....................................................................................................................1

DAFTAR ISI....................................................................................................................................2

BAB 1 PENDAHULUAN ...............................................................................................................3

A. LATAR BELAKANG .........................................................................................................3


B. RUMUSAN MASALAH .....................................................................................................4
C. TUJUAN ..............................................................................................................................4

BAB 2 PEMBAHASAN ..................................................................................................................5

A. PENGERTIAN ....................................................................................................................5
B. MANFAAT DAN EFEK SAMPING HARD BREAD .......................................................6
C. KARAKTERISTIK DAN TIPS HARD BREAD ................................................................8
D. JENIS-JENIS HARD BREAD ............................................................................................9
E. BAHAN PEMBUATAN HARD BREAD.........................................................................13
F. PERALATAN MEMBUAT HARD BREAD ...................................................................16
G. LANGKAH PEMBUATAN ..............................................................................................18

BAB 3 PENUTUP .........................................................................................................................19

A. KESIMPULAN ..................................................................................................................19
B. SARAN ..............................................................................................................................19

BAB 1

PENDAHULUAN

2
A. Latar Belakang
Indonesia adalah Negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur di
tanah Indonesia . Seperti serealia dan kacang- kacangan. Serealia merupakan makanan
pokok bangsa Indonesia. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing-
masing, sehingga banyak bermunculan tanaman serealia di tanah
Indonesia (kadarisman,1994)
Hard bread biasa disebut roti gandum. Gandum (Triticum sp.) termasuk dalam
golongan serealia yang merupakan bahan makanan sumber karbohidrat. Tanaman
gandum sebenarnya jarang ditemukan di Indonesia karena kondisi lingkungan fisik di
Indonesia tidak cocok untuk tanaman gandum yang merupakan tanaman subtropis. Akan
tetapi masyarakat Indonesia cenderung lebih menyukai produk olahan gandum seperti
mie instan bahkan lebih besar dari jagung dan ubi kayu (Haryanto et al.,2002).
Pada awalnya, roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara pembuatan yang
sederhana pula. Caranya roti dibuat dari gandum yang digiling menjadi terigu murni dan
dicampur air, kemudian dibakar di atas batu panas atau oven. Dengan berkembangnya
teknologi tercipta roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, bentuk,
tekstur, rasa, dan bahan pengisinya karena adanya pengaruh terhadap perkembangan
pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses pencampuran, dan metode
pengembangan adonan. Roti merupakan salah satu jenis makanan yang sering dijumpai
dalam kehidupan sehari-hari. Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung
terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Roti berperan sebagai sumber
karbohidrat dan terdiri dari berbagai macam jenis dan rasa. Roti umumnya dijual di
pasaran dalam bentuk roti manis dan roti tawar (Koswara, 2009).
B. Rumusan Masalah
1. Apakah pengertian dari hard bread?
2. Apa saja manfaat dan efek samping hard bread?
3. Apa saja karakteristik dan tips hard bread?
4. Apa saja jenis-jenis hard bread?
5. Apa saja peralatan dan bahan untuk membuat hard bread?
6. Bagaimana langkah membuat hard bread?

3
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian dari hard bread
2. Untuk mengetahui manfaat dan efek samping dari hard bread
3. Untuk mengetahui karakteristik dan tips dari hard bread
4. Untuk mengetahui jenis-jenis hard bread
5. Untuk mengetahui peralatan dan bahan untuk membuat hard bread
6. Untuk mengetahui langkah-langkah membuat hard bread

BAB 2

PEMBAHASAN

A. Pengertian Hard Bread


Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki
tekstur yang khas (Sufi, 2009). Adonan roti dan kue terdiri dari berbagai macam bahan
dengan sistem yang kompleks, diantaranya adalah pati, gula, protein, yeast/ ragi, garam,
asam, gas, senyawa volatil pembentuk flavor, dan lemak. Bahan-bahan tersebut
mempengaruhi karakteristik organoleptik produk akhir.

4
Hard Bread adalah roti yang memiliki susunan remah yang sangat padat dan
keras. Jenis roti ini biasanya mempunyai kerak tebal dan keras serta rasanya bersifat
asam. Roti gandum yang asli berasal dari gandum utuh tanpa mengandung banyak ragi.
Roti gandum juga tidak mudah kembali berkembang setelah diremas. Yang perlu
diperhatikan adalah roti gandum adalah roti yang mudah basi. Roti gandum tidak bisa
bertahan lebih dari dua hari supaya bertahan lama, sebaiknya simpan di dalam lemari es
setelah memotongnya. Kemudian, pangganglah ketika ingin mengkonsumsinya.
Hard bread memiliki tekstur yang khas yang disebabkan oleh proses
pemanggangan yang khas pula. Pada awal pemanggangan diproses pada suhu yang
sangat tinggi sehingga terbentuk kerak (crust) dibagian permkaan roti. Pembentukan
kerak inilah yang menghambat hilangnya air, sehingga bagian dalam roti akan tetap
lembut. Selanjutnya, pemanggangan dilakukan pada suhu normal, sampai matang.
Mengenai rasa mungkin sama dengan kebanyakan roti pada umumnya. Tapi beberapa
sumber mengatakan bahwa roti ini dicampur dengan selai dan keju leleh. Ada juga yang
mencelupkannya ke dalam kopi atau coklat panas. Kalua di Indonesia, kita sering
menyantapnya dalam bentuk garlic bread atau menjadi teman makan sup krim

B. Manfaat dan efek samping Hard Bread


 Manfaat Hard bread:
1. Menjaga Kesehatan Pencernaan
Manfaat roti gandum yang pertama yaitu dapat bermanfaat dalam
menjaga kesehatan pencernaan Anda agar tetap sehat, sehingga dapat
terhindar dari serangan berbagai penyakit. Seperti yang telah diketahui
bahwa sistem pencernaan berperan penting dalam menjaga kesehatan
tubuh secara keseluruhan.
2. Membuat Kenyang Lebih Lama
Roti gandum memiliki efek dapat memberikan perasaan kenyang
yang lebih lama, sehingga berpengaruh dalam menjaga nafsu makan
Anda. Oleh karena itu, mengonsumsi roti gandum merupakan pilihan yang

5
ideal untuk diet dan menjaga pola makan dalam menjaga berat badan yang
sehat.
3. Menurunkan Risiko Terkena Kanker Payudara
Terdapat suatu penelitian yang dilakukan di Inggris, yang
menyatakan bahwa wanita yang melakukan diet kaya akan serat dapat
terlindungi dari serangan kanker payudara. Selain itu, sebuah studi juga
menyatakan bahwa dengan mengonsumsi sebanyak 30 gr gandum secara
rutin sangat bermanfaat bagi perempuan agar terlindungi dan mengurangi
risiko terkena kanker payudara.
4. Mencegah dan Mengobati Depresi
Salah satu manfaat roti gandum lainnya adalah dapat digunakan
untuk pengobatan depresi. Hal ini dikarenakan senyawa yang terkandung
dalam roti gandum dapat meningkatkan produksi serotonin di otak, yang
selanjutnya bisa digunakan untuk mengurangi gejala depresi.
5. Menjaga Kesehatan Jantung
Berdasarkan studi penelitian terbaru, roti gandum memiliki
kemampuan untuk menghilangkan akumulasi kolesterol di arteri Anda,
serta dapat meminimalkan risiko terjadinya penyakit kardiovaskular
seperti serangan jantung.
6. Mengurangi Kolesterol
Roti gandum juga dapat memberikan manfaat untuk mengurangi
kolesterol. Hal ini dikarenakan sifat dari roti gandum yang dapat mengikat
asam lemak jenuh yang menjadi penyebab utama terjadinya kolesterol
dalam tubuh. Oleh karena itu, roti gandum sangat cocok dikonsumsi bagi
penderita kolesterol tinggi.
7. Baik untuk Perkembangan Otak
Roti gandum mengandung protein dan beberapa jenis vitamin
lainnya yang bermanfaat untuk ibu hamil, tidak hanya baik untuk
kesehatan tetapi juga baik untuk perkembangan otak bayi. Hal ini
dikarenakan kandungan didalamnya dapat membuat penyerapan nutrisi ke

6
otak menjadi lebih lancar dan juga mengoptimalkan perkembangan otak
bayi.
8. Meningkatkan Massa Otot
Kandungan protein yang cukup tinggi pada roti gandum sangat
baik untuk membantu Anda dalam meningkatkan kekuatan tubuh dan juga
dapat membantu Anda dapat memperoleh perkembangan massa otot yang
lebih cepat dan optimal.
 Efek Samping :
1. Mengkonsumsi gandum juga tidak boleh berlebihan dan menurut anjuran
dari ahli medis Jika Anda rentan terhadap reaksi alergi, mengkonsumsi
gandum dapat meningkatkan alergi, seperti gatal-gatal, ruam kulit, dan
eksim. Oleh karena itu, disarankan untuk berkonsultasi terlebih dahulu
dengan dokter untuk memastikan apakah Anda alergi terhadap gandum
atau tidak.
2. Gandum mengandung oksalat, yaitu zat yang ada secara alamiah pada
hewan, tumbuhan, dan manusia. Terlalu banyak oksalat di cairan tubuh
dapat menyebabkan kristalisasi yang pada kasus tertentu dapat
menyebabkan masalah kesehatan seperti batu empedu, batu ginjal, dan
asam urat sehingga asupan gandum harus benar-benar diperhatikan agar
tetap memberikan manfaat bagi kesehatan dan tidak memicu masalah
kesehatan yang lain.

C. Karakteristik dan Tips Hard bread


Karakteristik:
 Roti gandum memiliki rasa tawar dan tidak tahan lama
 Tekstur luarnya sangat keras, tetapi dalemnya putih dan lembut serta
mengeluarkan bunyi kriuk ketika di potong
 Aroma dari roti gandum beraroma manis dan sedap. Jika aromanya sedikit kasar
maka kemungkinan roti mengalami proses fermentasi atau sudah tidak segar lagi
 Warna dari hard bread atau roti gandum yang bagus memiliki warna coklat yang
sempurna

7
 Ketika ditekan ia akan kembali ke bentuk semulanya
 Roti gandum terbuat dari tepung gandum. Sehingga kandungan seratnya lebih
tinggi daripada tepung terigu putih.
 Roti gandum yang berkualitas baik dapat dilihat dari remah yang berwarna gelap
dan memiliki butir-butiran cokelat yang berasal dari kulit ari biji gandum. Roti
gandum asli juga bisa dilihat dari kulit roti (crust) yang lebih gelap dan kasar.
 Kandungan serat pada roti gandum hampir enam kali lipat kandungan serat pada
roti putih. Selain itu, roti gandum mempunyai kandungan karbohidrat dan energi
yang sedikit lebih rendah dibanding roti putih. Hal itu yang menyebabkan roti
gandum baik untuk menjaga berat badan ideal dan menu pilihan untuk diet.
Tips:
 Apabila ingin mengawetkan roti untuk dimakan belakangan, masukkan ke dalam
kantong plastic dan bekukan. Kemudian, cairkan di kulkas untuk mengurangi
garam yang mencair ke dalam kulit roti
 Apabila menyimpan roti di kulkas dalam kantung plastic, roti akan bertahan lama.
Seiring waktu, garamnya akan larut ke dalam kulit roti. Rasanya akan tetap enak
namun tampilannya mungkin berubah
 Roti lama jangan di buang , bisa diolah menjadi roti bakarperancis atau pudding
roti. Keduanya akan lebih bagus bila dibuat dengan roti yang sudah lama
 Pastikan menggunakan bahan yang tepat untuk menghasilkan roti yang lezat.

D. Jenis-Jenis Hard bread


Jenis roti ini biasanya mempunyai kerak tebal dan keras serta rasanya bersifat asam,
contoh : French bread, wholemeal bread, bagels dan sour bread. Untuk lebih jelasnya roti
adonan hard bread yaitu :
a) Epi

8
Terjemahan ini adalah “gandum telinga” dan merupakan roti tradisional di
festival panen. Epi di Prancis itu sama dengan roti. roti dibuat seperti telinga
kecil secara terpisah dan bergaya menjadi tongkat atau menjadi bundar besar
yang disebut couronne (“mahkota”). Roti kemudian dapat dipatahkan, pada saat
makan. Epis biasanya dibuat menggunakan gaya adonan baguette yaitu ringan
dan berkerak.
b) Boule De Meule

Kata boulangerie datang dari Perancis untuk adonan roti yang bulat,
Uneboule seseorang yang menemukan nama roti ini. Boule de meule , sampai
kulit roti ini keras. Boule de meule biasanya sungguh besar, dengan aroma yang
sangat baik.
c) Pain De Provence (Roti Provence)

9
Provence sangat kaya akan makanan indah segala rupa bahwa ide itu
dianggap berasal dari roti tunggal pada daerah ini. Jika kamu mengunjungi
Provence kamu mungkin menemukan roti tidak berbentuk Provence , salah satu
fashioned secara kasar ke balok roti kecil atau mengubah ramping baguette.
Bersama-sama dengan rerumputan, Provence ini aromanya lezat, semacam
wangi tumbuhan dan kemangi. Adonan roti dibuat dengan bungabungaan
lavender dan adas. Roti ini mempunyai aroma lezat dan disajikan dengan keju
lezat atau pendamping sup.
d) Baguette

Baguette dikembangkan di Paris pada tahun 1930an dan muncul karena


kombinasi beberapa faktor. Roti baguette menjadi semakin popular dan menjadi
identik, sehingga baguette diyakini pada waktu itu dengan kualitas dan
keunggulan. Para tukang roti baru menyatakan bahwa ragi yang telah
dikembangkan berarti roti itu dapat dieksperimen dengan cara-cara lain yaitu
dengan menambahakan ragi ke tepung, dan diuleni dengan mesin dan dioven
yang mengakibatkan peningkatan yang substansial dalam tehnik pembakaran.
e) Vienna Rolls

10
Gulungan French Vienna rolls mirip dengan jembatan gulung, cukup kecil
dan lembut. Mereka mungkin mengurangi tiga atau empat kali pada bagian atas.
Selagi petits pains au lait digulung dan pada bagain atasnya diberikan geratan
panjang serta diruncingkan pada kedua ujungnya, kemudian pada bagian atas
kadang-kadang diberikan taburn gula.
f) Fougasse

Fougasse bread berasal dari Languedoc dan Provence meskipun mereka


awalnya berasala dari Italia dan sangat mirip dengan focaccia Italia.
Kadangkadang dikenal sebagai fouaces , atau “tungku roti”, mereka secara
tradisional dipanggang didalam tungku dengan bara yang panas, tetapi suhu dari
bara api tersebut tidak cocok digunkan untuk roti biasa. Sebagian besar
menggunakan adonan asam ragi dan semua datar, dipotong dan di0panggang
dalam oven yang sangat panas.
g) Roti Italia

11
Roti italia adalah roti yang telah mengalami beberapa kali perubahan
dalam beberapa tahun terakhir ini. Kerak roti ini harus tebal dan keras, remahnya
harus kering. Roti Italia biasanya berbentuk panjang dan runcing dengan dua atau
tiga irisan dan harus dapat dipatahkan dengan mudah.
Roti italia di sajikan pada saat ada suatu perayaan kebahagiaan ataupun
pesta, biasanya di hidangkan dengan pasta, ikan, daging dan unggas, serta keju.
Berbagai jenis roti Italia tercipta dari sejumlah Negara yang merdeka yang
mengembangkan resep rotinya sesuai dengan selera. Beberapa roti yang paling
terkenal, seperti ciabatta dan pagnotta adalah roti nasional di daerah pedesaan roti
biasanya terbuat dari gandum yang di campur minyak zaitun, penambahan
minyak zaitun dikarenakan untuk merubah tekstur roti didaerah pedesaan yang
cenderung kasar dan memberi rasa serta mempertahankan kualitas .

h) Roti Wina

Roti Wina mempunyai ciri khas yaitu butiran lebih terbuka dan berlubang-
lubang, remahnya dan susunannya kasar. Roti Wina dibentuk dalam berbagai

12
corak, terutama bentuk runcing yang paling terkenal dan biasanya sebelum
dimasukkan ke dalam oven roti ditaburi wijen terlebih dahulu.

i) Roti Belanda

Roti ini dikenal dengan topingnya. Toping ditaburkan di atas permukaan


roti sebelum roti masuk ke dalam oven. Sewaktu pembakaran berlangsung
adonan berkembang dan memisah, toping nya pecah-pecah menghasilkan kerak
yang garing.

E. Bahan Pembuat Hard Bread


Bahan yang digunakan yaitu :
a. Tepung Terigu Berprotein tinggi
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Tepung
terigu diproses atau digiling dari biji gandum (Triticum aesticum). Dalam tepung
terigu terdapat protein yang berfungsi mengikat/ mengabsorbsi air membentuk
gluten. Gluten berfungsi menahan gas CO2 yang dihasilkan dalam proses
fermentasi. Karbohidrat dari tepung terigu juga akan menyerap air menjadi adonan
bersama gluten, yang dengan adanya panas dalam oven akan membentuk gelatin.
Gluten dan gelatin ini merupakan kerangka dan jaringan pada roti.
Tepung terigu yang dapat digunakan untuk membuat roti, adalah tepung terigu
dengan kandungan protein minimal 11%.

13
Tepung terigu berprotein tinggi yaitu cocok untuk membuat donat, kue sus, roti
tawar, roti manis, burger/hot dog bun, mi instan, mi basah, mi kering, martabak
telur, dan roti goreng.
b. Tepung Whole (Tepung gandum)
merupakan salah satu jenis tepung terigu yang terbuat dari biji gandum
yang masih utuh. Karena itu tekstur tepung ini agak kasar dan warnanya agak
kecokelatan. Biasanya dipakai untuk membuat roti sehat karena banyak
mengandung serat.
c. Telur
Telur adalah bahan yang penting dalam pembuatan produk bakery. Pada
produksi roti, telur merupakan bahan tambahan yang fungsinya membuat roti
lebih empuk, rasanya lebih enak, memberi warna dan menambah nilai gizi. Secara
kimia, telur juga berperan sebagai emulsifier yang dapat mempertahankan
kelembaban adonan.
d. Bread Improver
Bread improver adalah bahan tambahan yang membantu mempercepat
proses pengembangan adonan roti dengan memproduksi gas da meningkatkan
kekuata gluten dalam menahan proses pengembangan tersebut
e. Ragi Instan
Ragi instan yaitu salah satu bahan yang paling sering digunakan dalam
proses pembuatan berbagai macam kue. Tentunya hal ini menyebabkan ragi
instan banyak dijumpai di toko yang menjual berbagai perlengkapan kue. Ragi
instan memiliki tekstur menyerupai tepung terigu dengan butiran yang lebih
sedikit kasar. Ragi instan memiliki kandungan air sangat sedikit sehingga bisa
dikatakan cenderung kering.
Ragi berupa gumpalan jenis jamur Saccaromices cerevisioae. Di dalam
cairan sel ragi terdapat sejumlah enzim yang berperan dalam proses fermentasi.
Fungsi utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk mengembangkan adonan,
membangkitkan aroma dan rasa. Proses fermentasi menghasilkan gas CO2, asam,
dan alkohol. Asam berfungsi untuk melunakkan adonan supaya mudah dibentuk
setelah proses istirahat kedua. Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap

14
dan hilang pada proses pembakaran roti karena panas. Proses fermentasi yang
ideal apabila terdapat keseimbangan antara faktor-faktor, antara lain: jumlah ragi,
gula, garam, air, suhu serta derajat keasaman adonan. Jumlah ragi tergantung jenis
ragi sebagai pedoman adalah ragi instan. Bila menggunakan ragi kering dan atau
ragi basah, maka perbandingan nya adalah 1 (ragi instan): 1,5 (ragi kering): 3
(ragi basah).
f. Susu Bubuk
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu
bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu
disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk
sering digunakan dalam membuat kue, dalam resep-resep yang adonannya akan
terlalu cair bila digunakan susu cair.
Susu berfungsi sebagai peningkat gizi. Kandungan gula pada susu
memiliki sifat yang sama, yaitu sebagai pewarna kulit. Protein susu mengandung
banyak lysine (asam amino) yang kurang dalam tepung terigu. Diharapkan
dengan pemberian susu, memberikan gizi yang lengkap. Susu juga sebagai
penambah aroma dan cita rasa. Jenis susu yang ideal adalah susu bubuk nonfat.
g. Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Fungsi
garam dalam pembuatan roti, adalah pembuat rasa gurih, membangkitkan rasa dan
aroma bahan-bahan-bahan lain, meningkatkan ekstensibilitas adonan, mengontrol
aktifitas ragi dalam proses fermentasi dan berfungsi sebagai pengawet. Garam
juga memiliki astringent effect, yakni memperkecil pori-pori roti.
Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5-2%. Pemakaian garam lebih
rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar, sedangkan pemakaian lebih dari 2%
akan menghambat laju fermentasi.
h. Gula Pasir
Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi.
Risidu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan rasa
manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula untuk
fermentasi ± 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi

15
gula) pda pembakaran di oven pada temperatur 150ºC. Gula juga bersifat
pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan roti. Pemakaian gula
lebih dari 8% pada roti tawar akan memberikan sifat empuk yang berlebihan
sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan pada roti manis sifat empuk terjadi
pada kadar gula 15% ke atas. Peningkatan jumlah gula dalam adonan harus
diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi tidak
terganggu.
Jenis dan bentuk gula untuk roti dapat berupa gula tepung (maltose), gula pasir
(sukrosa), gula cair (fruktosa) dan sirup.
i. Mentega
Fungsi mentega ini adalah melapisi makanan. Coating fat biasanya
digunakan oleh industri skala menengah sampai besar untuk melapisi biskuit,
wafer, kacang dan bahan makanan lainnya yang harus dilindungi kelembapannya.
j. Air Es
Air es digunakan untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah selama
proses pengadukan, sehingga ragi dapat berfungsi maksimal [ada proses
fermentasi.
Fungsi air es dapat disebutkan sebagai berikut :
- Melarutkan bahan-bahan kering menjadi adonan.
- Mengatur dan mengkontrol suhu adonan.
- Mengkontrol kepadatan adonan.
- Membentuk glutten.
- Memungkinkan kegiatan enzim / ragi.
- Menjaga kualitas roti yang memungkinkan roti menjadi lebih lembap.

F. Peralatan Membuat Hard Bread


1) Baskom atau stainless steel besar
Alat ini digunakan untuk mencampur adonan roti atau bahan kue. Sediakan
beberapa buah untuk cadangan dalam pembuatan roti. Untuk ukurannya
disesuaikan dengan yang ada.
2) Mangkuk

16
Mangkuk kecil befungsi banyak dalam membuat roti/kue. Salah satu fungsinya
adalah sebagai tempat susu cair dioleskan ke permukaan roti. Sediakan beberapa
untuk keprluan pembuatan roti/kue.

3) Oven
Oven digunakan untuk memanggang roti sehingga menghasilkan roti yang
lembut. Pastikan oven memiliki system perapian yang baik dengan suhu panas
yang merata dan menyebar.
4) Pisau
Pisau ini digunakan untuk memotong adonan roti saat di timbang.
5) Mixer
Alat satu ini tentu menjadi alat esensial yang wajib dimiliki untuk pembuatan roti.
Mixer digunakan untuk mengaduk semua bahan roti supaya tercampur rata.
6) Telenan
Dengan telenan plastic, anda tidak akan kehilangan banyak baskom plastic yang
pecah akibat dibanting adonan roti yang keras.
7) Timbangan digital
Timbangan digital memiliki kelebihan angka yang akurat hingga 1 gram sehingga
untuk pembuatan roti sangat baik dan menghemat bahan.
8) Loyang
Loyang yang digunakan untuk memanggang roti sebenarnya tak jauh berbeda
dengan Loyang untuk memanggang kue kering. Namun biasanya bagian sisinya
lebih tinggi dan ukuran panjangnya lebih lebar dari pada Loyang kue kering.
9) Plastik
Plastik digunakan untuk alas tangan agar tetap menjaga kebersihan dan kualitas
roti.
10) Rolling pin
Rolling pin digunakan untuk menggilas atau memipihkan adonan roti. Walau
hanya alat penipis adonan, namun rolling pin punya peranan penting dalam

17
mebuat bentuk roti. Dengan alat satu ini roti yang kamu hasilkan akan bertekstur
lebih halus dan lembut.
11) Piring
Piring digunakan untuk penyajian roti yang telah jadi.
12) Sendok makan
Digunakan untuk menakar bahan-bahan roti dan kue.
G. Langkah Pembuatan
1. Pertama-tama masukkan tepung gandum, tepung terigu, gula pasir, susu bubuk,
bread improver, ragi instan dan telur ke dalam wadah
2. Aduk adonan hingga merata
3. Setelah merata, masukkan susu cair dan tuang air sedikit demi sedikit
4. Lalu uleni secara merata
5. Setelah merata masukkan garam dan margarin/butter
6. Setelah itu mixer adonan sampai halus dan elastis
7. Kemudian timbang adonan terlebih dahulu
8. Setelah ditimbang, bulatkan adonan lalu ditutup dengan plastic dan didiamkan
selama 20 menit
9. Setelah 20 menit, bagi adonan menjadi empat bagian
10. Gilas atau giling adonan dengan rolling pin, kemudian gulung dan padatkan
11. Lalu tata diloyang dengan ukuran 30x12x12 cm yang sudah diolesi dengan
margarin/ butter
12. Lalu tutup dengan plastic dan diamkan selama 1 hingga 1 ½ jam sampai
mengembang 2x lipat
13. Setelah mengembang 2x lipat lalu tutup Loyang dan oven dengan suhu 190oC
selama 40 menit
14. setelah 40 menit angkat Hard Bread kemudian potong menjadi beberapa bagian
dan siap disajikan.

18
BAB 3
PENTUTUP

A. Kesimpulan
Roti merupakan salah satu hasil olahan di bidang bakery dan pastry. Roti terbagi
menjadi dua yaitu roti manis dan roti tawar, walaupun ada roti jenis baguette.
Kualitas dan mutu roti dipengaruhi oleh penggunaan bahan dan alat sesuai dengan
fungsinya, keseimbang formula (resep) dalam pembuatan roti dan tahap produksi roti
yang baik. Selain tiga factor tersebut factor pengalaman juga sangat berpengaruh.
Seorang baker (tukang roti) dapat menghasilkan roti yang gagal. Bedanya dengan
pemula, tukang roti dapat mengetahui dan menganalisis kesalahan yang terjadi,
sehingga dapat memperbaiki kesalahan untuk produksi roti kedepannya.
Kriteria roti yang baik adalah ciri-ciri yang telah sesuai dengan syarat yang telah
ditentukan pada roti. Roti yang baik memiliki volume yang cukup sesuai dengan berat
dan ukuran roti. Memiliki warna keemsan, memiliki aroma khas roti yaitu gandum,
memiliki rasa manis tidak asam atau rasa ragi, berpori sama atau berirama. Bertekstur
lembut dan roti yang disimpan dalam keadaan suhu ruang akan dapat bertahan selama
3 hari dalam plastic atau wadah kedap udara.

B. Saran
Hard bread atau roti gandum memiliki kekhasan rasa dan tekstur yang unik. Oleh
karena itu, keaslian dan standar dalam pembuatan roti gandum atau hard bread harus
dijaga dengan baik. Hard bread atau roti gandum juga bisa digunakan sebagai

19
makanan pengganti nasi. Namun di Indonesia kurang tersedianya gandum sehingga
roti yang bahan bakunya dari tepung terigu menjadi makanan samping nasi.

20