BAB I

PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik
seperti lemak susu, kasein (protein susu, dan laktosa (karbohidrat susu).
Seperti halnya asam amino, protein susu (kasein) juga bersifat amfoter.
Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer terdiri dari rantai
polipeptida juga memiliki pH isoelektrik tertentu. pH isoelektrik
merupakan suati nilai pH dimana jumlah muatan listrik positif sama
dengan muatan negatifnya. Pada pH tersebut, protein tidak bermuatan
positif maupun negatif, sehingga dapat membentuk agregat (gumpalan-
gumpalan yang keruh) dan mengendap, karena sebagian protein
menunjukkan kelarutan yang minimal pada pH isolektriknya. Sifat inilah
yang akan digunakan untuk memisahkan atau mengisolasi kasein dari
susu. Protein susu memiliki protein-protein spesifik. Salah satunya adalah
kasein.
Kasein merupakan komponen terbesar dalam susu dan sisanya
berupa whey protein. kadar kasein dari asam-asam amino yang disatukan
ikatan-ikatan peptida (peptida linkages).
Protein juga memiliki pH isoelektrik tertentu. pH isoelektrik
merupakan suati nilai pH dimana jumlah muatan listrik positif sama
dengan muatan negatifnya. Pada pH tersebut, protein tidak bermuatan
positif maupun negatif, sehingga dapat membentuk agregat (gumpalan-
gumpalan yang keruh) dan mengendap, karena sebagian protein
menunjukkan kelarutan yang minimal pada pH isolektriknya. Sifat inilah
yang akan digunakan untuk memisahkan atau mengisolasi kasein dari
susu. Protein susu memiliki protein-protein spesifik. Salah satunya adalah
kasein.
Kasein merupakan komponen terbesar dalam susu dan sisanya
berupa whey protein. kadar kasein pada protein susu mencapai 80%.
Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, beta casein, dan
 kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang
melimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa. Kasein
merupakan protein konjugasi antara protein dengan fosfat membentuk
fosfoprotein.

I.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

I.2.1 Maksud Percobaan
Adapun maksud dari percobaan ini yaitu untu mengetahui dan
memahami proses isolasi kasein dan laktosa dari susu.
I.2.2 Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari percobaan ini yaitu untuk mengetahui
isolasi kasein dan laktosa dari susu.

I.3 Prinsip Percobaan

Isolasi kasein dan laktosa dari susu dilakukan dengan mereaksikan
susu yang telah dilarutkan dalam air panas dengan asam asetat. Gumpalan
yang terbentuk disaring dan padatan yang didapat dicampurkan dengan
dietil eter : etanol. Eter dalam campuran didekantasi, kemudian disaring
dengan corong Büchner. Sementara itu, isolasi laktosa dilakukan dengan
cara mereaksikan cairan hasil dekantasi campuran pada proses isolasi
kasein dengan kalsium karbonat dan kemudian dengan etanol 95% untuk
dipekatkan. Pengujian terhadap hasil isolasi kasein dan larutan laktosa
dilakukan melalui berbagai macam uji spesifik untuk menganalisis
keberadaan protein maupun karbohidrat.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Teori Umum

II.1.1 Susu
Di dalam susu sapi, terdapat protein yang disebut kasein dan
karbohidrat berupa laktosa (gula susu). Laktosa merupakan karbohidrat
utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kultur starter lactobacilus
bulgaricus dan streptacoccus thermophilus sebagai sumber karbon dan
energi untuk pertumbuhan. Laktosa dihidrolisasi oleh kedua bakteri
tersebut dan hasil akhir berupa asam piruvat. Asam piruvat ini lalu diubah
menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenese yang dihasilkan oleh
kedua bakteri tersebut (Fahrudin. 2010).
Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan penurunan PH susu atau
menungkatkan keasaman susu. Kasein merupakan protein utama dalam
susu yang terpengaruh oleh perubahan PH atau keasaman ini. Jika PH susu
menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka keasan susu akan menjadi tidak
stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt. Gel
yoghurt ini berbentuk semsolid (setengah padat dan menentukan tekstur
yoghurt). Asam laktat juga memberikan ketajaman rasa, rasa asam, dan
menimbulkan aroma khas pada yoghurt (Fahrudin. 2010)
Tabel 1. Komposisi zat-zat nutrisi susu sapi segar
Komposisi Nutrisi Presentase (%)
Air 87,7
Bahan kering 12,3
Bahan Kering Tanpa Lemak 8,6
Lemak 3,4
Protein 3,2
Laktosa 4,6
Mineral 0,8
 Susu memiliki beberapa manfaat penting diantaranya, mencegah
osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Manfaat bagi anak-anak
sebagai pertumbuhan tulang yang membuat anak bertambah tinggi.
Menurunkan tekanan darah dan mencegah kerusakan gigi serta menjaga
kesehatan mulut. Mempercantik kulit, membuat kulit lebih bersinar dan
membantu agar lebih ce[at tidur dikarenakan kandungan susu akan
merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk
(Winarno; 2004).
Susu terdiri dari tiga komponen utama: air, lemak, dan protein.
Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis, yakni kasein dan
whey. Seperti kita pelajari di SMA dulu, ciri dari protein adalah
terdapatnya unsur N pada rantainya, tidak seperti lemak dan karbohidrat
yang hanya terdiri dari unsur C, H, dan O.Protein merupakan senyawa
yang sangat kompleks,terdiri dari 80% kasein dan 20% whey.Kasein
termasuk jenus phospoprotein,terdiri dari beberapa unit asam amino yang
terikat dengan ikatan peptida (Andaiyani; 2011).
Selanjutnya Lehninger (1982) menjelaskan, bahwa dengan teknik
fraksinasi secara klasik dari protein susu yang dijalankan dengan proses
sedimentasi, maka macam protein susu yang dihasilkan terdiri dari kasein,
laktoglobulin, dan laktalbumin. Namun setelah ditemukan teknik yang
baru, ternyata masing-masing komponen tersebut masih terdiri dari fraksi-
fraksi yang lain. Menurut Adnan (1984), kasein di dalam susu merupakan
partikel yang besar. Di dalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik,
melainkan mengandung juga zat-zat anorganik seperti kalsium, phosphor,
dan magnesium.
II.1.2 Kasein
Kasein merupakan golongan protein yang komposisinya mencapai
80% dari komposisi keseluruhan protein susu. Protein kasein terbagi
menjadi beberapa komponen, komponen yang umum dijumpai adalah αs1-
kasein, αs2-kasein, β-kasein, dan κ-kasein (Phadungath C. May; 2004).
 Protein kasein memiliki daerah hidrofobik dan hidrofilik yang
bervariasi.Kasein relatif tidak sensitif terhadap panas, dibutuhkan
temperatur diatas 120°C untuk merusak struktur kasein hingga menjadi
tidak larut dalam air. Di sisi lain, kasein cukup sensitif terhadap pH, maka
itu protein kasein akan mengendap pada titik isoelektriknya. Protein kasein
mempunyai masa molekul sebesar 106 hingga 109 Dalton. Kasein mampu
menyebarkan cahaya. Oleh karena keberadaan kasein di dalam susu, susu
berwarna putih (Phadungath C. May; 2004).
Protein kasein bersama dengan kalsium fosfat, dapat membentuk
semacam partikel koloid yang terdispersi, yang disebut misel (micelles).
Karena protein kasein berupa suspensi, protein tersebut dapat dipisahkan
dari campuran menggunakan sentrifugasi. Setelah sentrifugasi, beberapa
protein tertingal di dalam larutan. Protein yang larut di dalam supernatan
tersebut disebut protein whey (Phadungath C. May; 2004).
Kasein mengandung asam beragam asam amino yang diperlukan
mamalia muda untuk tumbuh.Karena memiliki protein berkualitas tinggi
seperti kasein, susu sapi dianggap sebagai salah satu makanan manusia
yang paling penting. Lebih jauh lagi, protein kasein terdesain untuk
berikatan dengan kalsium fosfat, yang secara langsung mengendap pada
lambung bayi baru lahir. Hal ini membuat protein tersebut mudah dicerna.
Karena protein kasein dinilai mempunyai signifikansi yang besar terhadap
kehidupan manusia, struktur kasein telah dipelajari secara menyeluruh,
akan tetapi struktur pasti kasein masih diperdebatkan (Phadungath C. May;
2004).
Kasein yang merupakan partikel yang besar dan senyawa yang
kompleks tersebut dinamakan juga kasein misel (casein micell). Kasein
misel tersebut besarnya tidak seragam, berkisar antara 30 – 300 mµ.
Kasein juga mengandung sulfur (S) yang terdapat pada metionin (0,69%)
dan sistin (0,09%). Kasein adalah protein yang khusus terdapat dalam
susu. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau
digumpalkan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas
dari mikrobia.
Kasein dapat diendapapkan oleh asam, enzim rennet, dan alkohol.
Selain penambahan asam, pengendapan kasein susu juga dilakukan dengan
penambahan renin, yaitu suatu enzim proteolitik yang diperoleh dari induk
sapi betina. oleh karena itu, susu dapat dikoagulasikan (digumpalkan) oleh
asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba.
Kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan
tidak mengalami denaturasi bila air susu dipanaskan. Kasein di dalam air
merupakan molekul besar yang terdiri dari zat-zat anorganik seperti
kalsium, fosfor dan sedikit magnesium serta sitrat. Kasein merupakan
suatu misel yang mengandung kalsium dan fosfat yang membentuk
kalsium kaseinat phosphatase kompleks. Titik isoelektris kasein pH 4,6 –
5,0 dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap. Kasein dapat pula
mengendap dengan naiknya keasaman, perubahan Ca dan P yang larut
menjadi menjadi tidak larut dan terjadinya interaksi antara protein yang
ada.
Kasein tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang disebut misel.
Kandungan fosfat yang tinggi pada kasein terkait dengan garam kalsium
fosfat sehingga susu menjadi sumber kalsium dalam diet. Kappa kasein
terdapat pada bagian luar misel (Andaiyani; 2011).
 Kasein mengandung S yang terdapat dalam methionin dan cystein.
Kasein merupakan campuran tiga jenis protein yaitu : -kasien, (75 %),
-kasein (3 %) dan  -kasein (22%). Kasein dalam susu merupakan
partikel kompleks atau berupa misel yang terdiri atas Ca, P anorganik, Mg,
dan sutrat selain protein kasein. Senyawa kompleks ini sering disebut
“Kalsium Caseinat Phosphat kompleks” (Andaiyani; 2011).
Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam
amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein
akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada
kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung
kasein yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible)
saluran pencernaan (Andaiyani; 2011).
Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk
kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai
makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas
(paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik. Pemanasan,
pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan
kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula
digunakan untuk memisahkan kasein (Andaiyani; 2011).
Protein dalam kasein terususun oleh rantai-rantai peptide jika
mengalami hidrolisis akan menjadi disakarida seperti berikut:

Dalam isolasi, kasein larut dalam air, alkohol dan eter namun tidak
larut dalam etanol, senyawa alkali dan beberapa larutan asam (Andaiyani;
2011).
 Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam
susu disebut whey protein. Protein serum terdiri dari b-laktoglobulin 50%,
a-laktalbumin 20%, albumin, immunoglobulin, laktoferin, trasferin dan
sebagian kecil protein dan enzim. Whey tidak mengandung fosfor tapi
mengandung asam amino sulfur yang membentuk ikatan disulfide. Jika
ikatan rusak maka protein mengalami denaturasi (Andaiyani; 2011).
Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-
lactoglobulin, alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum
Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-lactalbumin
merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga
merupakan pokok dalam sintesis susu.
Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon,
antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi
(nutrient transporter). Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam
usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka
beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik.
Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy)
(Andaiyani; 2011).
II.1.3 Laktosa
Kadar Laktosa (karbohidrat)
Karbohirat merupakan zat organik yang terdiri atas karbon,
hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dapat dikelompokan berdasarkan
jumlah molekul gula-gula sederhana (simple sugars) dalam karbohidrat
tersebut. Monosakarida, disakarida, dan polisakarida merupakan beberapa
kelompok karbohidrat. Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan
proporsi 4,6% dari total susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang
disusun dua monosakarida, yaitu glukosa dan galaktosa. Rasa manis
laktosa tidak semanis disakarida lainnya, semacam sukrosa. Rasa manis
laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa (Anonim; 2012b).
Laktosa dapat mempengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan
titik didih. Keberadaan laktosa dalam susu merupakan salah satu keunikan
 dari susu itu sendiri, karena laktosa tidak terdapat di alam kecuali sebagai
produk dari kelenjar susu. Laktosa merupakan zat makanan yang
menyediakan energi bagi tubuh. Namun, laktosa ini harus dipecah menjadi
glukosa dan galaktosa oleh enzim bernama laktase agar dapat diserap usus
(Anonim; 2012e).
Enzim laktase merupakan enzim usus yang digunakan untuk
menyerap dan mencerna laktosa dalam susu. Enzim adalah suatu zat yang
bekerja sebagai katalis untuk melakukan perubahan kimiawi, tanpa diikuti
perubahan enzim itu sendiri. Jika kekurangan enzim laktase dalam
tubuhnya, manusia akan mengalami gangguan pencernaan pada saat
mengonsumsi susu. Laktosa yang tidak tercerna akan terakumulasi dalam
usus besar dan akan memengaruhi keseimbangan osmotis di dalamnya,
sehingga air dapat memasuki usus. Peristiwa tersebut lazim dinamakan
intoleransi laktosa (Anonim; 2012b).
II.1.4 Uji Kasein
Melihat Butiran Lemak
Besar kecilnya butir lemak ditentukan oleh kadar air yang ada
didalamnya. Makin banyak air maka makin besar globuler dan keadaan ini
dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah maka air susu
disebut pecah. Air susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi krimnya,
dan tidak dapat dijadikan sebagai bahan makanan. Globuler air susu
mudah menyerap bau dari sekitarnya, oleh karena itu jangan simpan air
susu pada tempat yang berbau (Saleh; 2004).
Pengukuran Kadar pH
Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam
dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan
menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan
berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak
antara 6.5 sampai 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator
penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 sampai 0.26 %
saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat.
Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai
senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek,
asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu.
Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena
mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun
pemburukan bakteri (Saleh; 2004).
Penggumpalan Kasein
Susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami
penggumpalan. Penggumpalan susu dalam proses pembuatan tahu susu
dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan asam, enzim
proteolitik, dan alkohol serta dapat dipercepat dengan pemanasan.
Penggumpal yang biasa digunakan adalah penggumpal kimia antara lain
kalsium / magnesium-klorida, kalsium sulfat, glukano-D-laktone, dan
penggumpal asam (asam laktat, asam asetat) (Anggraeni et al; 2013).
Sifat-sifat Kasein (Uji Reaksi Protein)
1. Uji biuret.
Ikatan peptida dan asam amino ketika direaksikan akan membentuk
kromofor (senyawa berwarna). Ikatan antara asam amino dengan
ikatan peptida adalah struktur paling sederhana (struktur primer).
Struktur sekunder yaitu ikatan antara ikatan peptida dengan ikatan
hidrogen sehingga membentuk α-helix dan β-helix. Sekumpulan dari
struktur sekunder membentuk struktur tersier ikatan peptida. Struktur
kuartener dibentuk dari ikatan antar polipeptida (Lehninger; 1995).
2. Uji hopskin-cole.
Pencampuran pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan
perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan protein.
Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara
kedua lapisan tersebut (Hart et al; 2003)
3. Uji Milon.
Uji milon bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino tirosin pada
susu. Gumpalan kasein ketika ditambahkan 1ml larutan HgSO4 1% dan
 dipanaskan selama 10 menit lalu didinginkan maka akan terbentuk
endapan putih yang dihasilkan dari reaksi antara Hg dengan asam
amino tirosin pada albumin. Ditambahkan sedikit NaNO3 kristal
kemudian dipanaskan kembali selama 10 menit, akan terbentuk
endapan merah.Endapan merah yang dihasilkan berasal dari
pencampuran HgSO4 dengan NaNO3 menjadi HgNO3. Hal ini sesuai
dengan pendapat Jalip (2008), apabila pereaksi ini ditambahkan pada
larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah
menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk
fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus
hidroksifenil yang berwarna.
4. Uji xanthoprotein.
Uji xanthoprotein bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino 11
ristal 11 (tripthopan, tirosin dan fenilalanin) pada susu. Hasil yang
diperoleh dari gumpalan kasein yang ditambahkan dengan HNO3
pekat, dipanaskan dan didinginkan menunjukkan adanya endapan
berwarna kuning dan setelah itu penambahan NH4OH menyebabkan
endapan pada larutan tersebut semakin keruh dan kuning keoranyenan.
Endapan ini mengindikasikan bahwa di dalam susu tersebut terdapat
asam amino tirosin, tripthopan dan fenilalanin. Susu mengandung
senyawa N yang jika direaksikan dengan HNO3 pekat akan
menghasilkan ikatan N yang lebih banyak yang ditandai denagn warna
kuning, kemudian setelah ditambhakan dengan NH4OH ikatan yang
dihasilkan semakin lebih banyak, sehingga warna dari larutantersebut
semakin berwarna kuning keoranyenan., warna kuning terbentuk
karena asam amino dari tirosin, triptofan dan fenilalanin memiliki inti
11 ristal yang jika ditambahkan dengan larutan HNO3 pekat akan
membentuk warna kuning, tetapi warna kuning ini akan berubah
menjadi warna orange jika diberi penambahan larutan basa (Sumirdjo;
2008).
Pengujian terhadap Sifat-sifat Filtrat
1. Preparasi.
Filtrat dari hasil uji penggumpalan kasein dipanaskan hingga terdapat
endapan putih di dasar larutan tersebut. Larutan yang telah dipanaskan
tersebut disaring dan 12ristal12 dari larutan tersebut dibagi menjadi
dua sama banyak yang akan digunakan untuk uji benedict dan uji
osazon. Pemanasan ini bertujuan untuk menggumpalkan protein
sehingga pada 12 ristal12 sudah tidak ada lagi kandungan proteinnya.
Selain itu pemanasan juga akan menghidrolisis senyawa yang
terkandung dalam 12 ristal12 menjadi senyawa yang lebih sederhana
sehingga pengujian selanjutnya lebih mudah untuk dilakukan.
2. Uji benedict.
Uji benedict ini bertujuan untuk mengetahui adanya gugus pereduksi
dalam laktosa. Sebanyak 1 ml 12 ristal 12 hasil preparasi ditambahkan
dengan reagen benedict dan dipanaskan sehingga larutan tersebut dari
warna biru berubah menjadi terdapat endapan berwarna merah bata di
dasar larutan. Pemanasan dilakukan bertujuan untuk mempercepat
reaksi pelepasan gugus reduksi yang ada di dalam glukosa susu atau
laktosa. Hasil yang didapat pada percobaan ini adalah adanya endapan
merah bata. Gugus reduksi yang sudah terlepas dari laktosa mampu
mereduksi larutan Benedict (CuSO4) menjadi senyawa Cu2O yang
berwarna merah bata. Hasil percobaan sesuai dengan pendapat
Sudarmadji (2003), bahwa Gula reduksi dengan larutan Benedict
(campuran garam kuprisulfat, Natrium sitrat, Natrium karbonat) akan
terjadi reaksi reduksi-oksidasi dan dihasilkan endapan berwarna merah
bata dari senyawa Cu2O.
3. Uji osazon.
Uji osazon bertujuan untuk mengetahui adanya uji fisik karbohidrat
yang ada didalam susu atau laktosa. Sisa 12 ristal12 hasil preparasi
ditambah dengan lima tetes asam asetat 12 ristal dan sedikit
fenilhidrazin padat serta Na Asetat dengan perbandingan 1:2 lalu
dipanaskan dan kemudian disaring. Pemanasan ini bertujuan untuk
melepaskan gugus aldehid atau keton bebas dari senyawa karbohidrat
yang ada di dalam 13ristal13. Penyaringan dilakukan bertujuan untuk
memisahkan antara 13ristal13 yang mengandung gugus aldehid atau
keton dengan gumpalan yang berisi senyawa yang tidak diperlukan.
Tahapan berikutnya adalah adanya pemanasan kembali selama 30
menit. Pemanasan kedua bertujuan untuk mempercepat reaksi antara
gugus aldehid atau keton yang ada di dalam laktosa dengan
fenilhidrzin sehingga terbentuk osazon. Senyawa osazon yang
terbentuk diamati melalui mikroskop. Hasil percobaan sesuai dengan
pendapat McGilvery (1996), bahwa semua karbohidrat yang
mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk osazon
bila dipanaskan bersama fenilhidrazina berlebih. Osazon yang terjadi
mempunyai bentuk 14 ristal yang khas dan titik lebur yang berbeda
bagi masing-masing karbohidrat.
 BAB III
METODE KERJA

III.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah batang
pengaduk, corong, , gelas erlenmeyer, gelas kimia, gelas ukur, hot plate
kertas saring, dan pipet skala

III.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu
“Dancow”, aquadest, CaCO3, etanol 90%, karbon aktif, es batu.

III.3 Prosedur Kerja

Laktosa
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Ditimbang sampel susu “Dancow” sebanyak 10 g, dimasukkan ke
dalam gelas kimia.
3. Ditambahkan 50 ml H2O, panaskan.
4. Ditambahkan CH3COOH 2% tetes per tetes, sambil diaduk hingga
terbentuk 2 lapisan, lalu disaring.
5. Diambil lapisan airnya.
6. Ditambahkan 1 g CaCO3, dipanaskan hingga sedikit pekat.
7. Disaring panas-panas.
8. Diambil filtratnya, ditambahkan etanol 90 % dan 0,5 g karbon aktif,
dipanaskan sambil diaduk., lalu disaring panas-panas.
9. Jika larutan yang diperoleh belum jernih, ulangi lag penambahan
etanol dan karbon aktif, dipanaskan dan disaring panas-panas.
10. Filtrat yang diperoleh didinginkan dengan es batu.
11. Dicatat hasilnya.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

IV. 1 Tabel Hasil Pengamatan

Berat Berat Sampel
Sampel Uji Benedict Ket.
Sampel Kering
Susu
Endapan
Dancow 10 gram 2,04 gram (+) laktosa
merah bata
bubuk

IV.2 Reaksi

IV.2 Perhitungan
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
Rendamen = x 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
2,040 𝑔𝑟𝑎𝑚
= x 100%
10 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 20,4%
 BAB V
PEMBAHASAN

Pembuatan kasein yang dilakukan dalam percobaan ini dengan

menggunakan susu sapi murni. Perlakuan pertama pembuatan kasein dilakukan
dengan memanaskan susu sapi Dancow putih dalam air panas. Pemanasan ini
bertujuan untuk menurunkan kelarutan protein sehingga dapat mengendapkan
protein susu pada kondisi yang sesuai atau pemanasan ini dapat menyebabkan
denaturasi rusaknya struktur protein sehingga mempercepat pengendapan protein.
Tapi pemanasan pada suhu ini, kasein tidak mengalami pengendapan. Pada
dasarnya kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak
mengalami denaturasi apabila air susu dipanaskan. Tapi pemanasan ini akan
mengubah stabilitas kasein dan menyebabkan kasein nantinya mudah dilakukan
pengendapan.
Lalu menambahan asam asetat glasial pada susu setelah pemanasan setetes
demi setetes sampai kasein mengendap. Penambahan asam mengakibatkan
penambahan ion H+ sehingga akan menetralkan protein dan menuju tercapainya
pH isoelektrik. Pada titik isoelektris ini kasein bersifat hidrofobik, kasein akan
berikatan antar muatannya sendiri membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi
pengendapan yang relatif cepat.
Penambahan asam cuka (asam asetat glasial) pada susu yang telah
dipanaskan berarti menambahkan konsentrasi dari ion H+ yang kemudian akan
mengadakan reaksi dengan muatan negatif protein yang berasal dari gugus
hiroksil bebasnya. Semakin banyak konsentrasi H+ yang ditambahkan maka
semakin banyak pula penurunan pH dari susu sehingga titik isoelektriknya
semakin dekat. Apabila pH isoelektrik sudah tercapai maka muatan yang saling
berlawanan akan saling menetralkan sehingga akan terbentuk gumpalan.Titik
isoelektris kasein pH 4,6 – 5,0 dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap.
Dalam kondisi asam atau pH yang rendah, kasein akan mengendap karena
memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi asam.
 Penambahan asam dapat menghilangkan muatan listrik dari partikel kasein
karena asam akan mengikat kalsium dan kalsium kaseinat, sehingga kasein
menjadi terlepas dan terbentuk endapan.
Adapun reaksi pengendapan dengan cara pengasaman sebagai berikut :
H2NR-COO- + H+→+H3NR-COO (R, kasein protein)
Kasein misel Kasein asam
(pH = 6,6) (pH = 4,6)
Koloid dispersi Partikel tidak larut

Larutan dan endapan yang terbentuk ini disaring dengan menggunakan

kertas saring untuk memisahkan endapannya. Endapan ini adalah kasein,
selanjutnya endapan ini dipisahkan dari filtratnya dengan menyaringnya. Endapan
berupa padatan/ serbuk putih, sedangkan filtrate berupa cairan jenuh berwarna
agak kuning. Cairan atau larutan ini digunakan untuk uji karbohidrat (laktosa)
pada susu.
Ketika lemak dan protein (kasein) telah dihilangkan dari susu, maka
karbohidrat tertinggal dan terlarut dalam larutan. Karbohidrat utama dalam susu
adalah laktosa. Laktosa diisolasi dengan menambahkan kalsium karbonat pada
cairan sisa isolasi kasein. Penambahan karbon aktif pada proses isolasi laktosa
bertujuan untuk mengadsorpsi pengotor yang tersisa. Dalam karbohidrat dikenal
beberapa pengujian untuk menentukan kandungan yang terdapat dalam
karbohidrat tersebut. Salah satu test yang dilakukan untuk menentukan ada
tidaknya karbohidrat adalah tes Molisch. Ketika ada beberapa larutan yang tidak
dikenal secara pasti bahwa larutan tersebut mengandung karbohidrat atau tidak,
tes ini bisa dilakukan untuk menentukan adanya kandungan karbohidrat. Selain uji
molisch, karbohidrat dapat diuji dengan uji benedict. Uji benedict bertujuan untuk
mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu larutan dengan indikator yaitu
adanya perubahan warna khususnya menjadi merah bata. Reagen Benedict
digunakan untuk menguji atau memeriksa kehadiran gula pereduksi dalam suatu
cairan. Monosakarida yang bersifat redutor, dengan diteteskannya Reagen akan
menimbulkan endapan merah bata. Selain menguji adanya gula pereduksi, juga
berlaku secara kuantitatif, karena semakin banyak gula dalam larutan maka
semakin gelap warna endapan. Uji yang ketiga adalah uji Barfoed. Uji Barfoed
mirip dengan uji Benedict, tetapi tujuannya untuk menentukan apakan suatu
karbohidrat merupakan monosakarida atau disakarida. Reagen Barfoed bereaksi
dengan monosakarida menghasilkan endapan tembaga (I) oksida dengan laju lebih
cepat dari disakarida.
 BAB VI
PENUTUP
VI.1 Kesimpulan
Pada susu “Dancow” menunjukkan hasil positif untuk uji Benedict
yang menunjukkan adanya kandungan laktosa dalam fitrat.
VI.2 Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Andaiyani. 2011. Pengertian kasein (online). http://id.shvoong.com/exact-

sciences/physics/2119918-pengertian-kasein/. Diakses pada tanggal 15
April 2011.

Anggraini, R.P., Agustinus, H.D.R., dan R. Singgih, S.S. 2013. Pengaruh Level
Enzim Bromelin Dari Nanas Masak Dalam Pembuatan Susu Terhadap
Rendemen dan Kekenyalan Tahu Susu. Fakultas Peternakan UNSOED.
Purwokerto.

Fahruddin. 2010. Bioteknologi Lingkungan. Bandung : Arfabeta

Hart, H., Craine, L.E., dan Hart, D.J. 2003. Kimia Organik. Erlangga. Jakarta.

Hasim., E. Martindah. 2008. Perbandingan Susu Sapi Dengan Susu Kedelai :

Tinjauan Kandungan dan Biokimia Absorbsi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.

Lehninger, A.H. 1995. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta.

McGilvery, Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Edisi 3.

Airlangga University Press. Surabaya.

Phadungath C (May 2004). "Casein micelle structure : a concise review".

Songklanakarin J. Sci. Tehnol. 27 (1): 201–12.

Saleh, Eniza. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU
Digital Library. Medan.

Sediaoetama, D.A. 2006. Ilmu Gizi Jilid I. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2011. Susu Segar – Bagian 1 : Sapi. Badan

Standardisasi Nasional. Jakarta.

Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.

Yogyakarta.

Sumirdjo, D. 2008. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

Kedokteran. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
 LAMPIRAN

Sampel susu “Dancow” dipanaskan Proses penyaringan sampel

Filtrat (lapisan air) dengan Proses pnyaringan karbon aktif dari

penambahan karbon aktif larutan sampel
 LAPORAN PRAKTIKUM
KIMIA ORGANIK SINTESIS
“Isolasi Kasein Dan Laktosa”

Oleh:

Golongan : I / Senin
Kelas : Transfer 2014
Asisten : Dewi

LABORATRIUM KIMIA
SEKOLAH TINGGI ILMU FARASI
MAKASSAR
2015