Fermentor Teknologi Fermentasi Makanan

Fermentor : tangki atau wadahdimana di dalamnya seluruh sel (mikrobia) mengubah bahan dasar
menjadi produk biokimia dengan atau tanpa produk sampingan,
• Sering disebut dengan bioreaktor
• Fungsi dasar : menyediakan kondisi lingkungan yang cocok bagi mikrobia didalamnya untuk:
–– Menghasilkan biomassa
–– Menghasilkan enzim
–– Menghasilkan metabolit dsb

Syarat fermentor
• Tangki dapat dioperasikan secara aseptik, agitasi dan aerasi
• Energi pengoperasian serendah mungkin
• Temperatur harus terkontrol
• Kontrol pH
• Tempat pengambilan sampel
• Penguapan berlebihan dihindari
• Tangki didesain untuk meminimalkan tenaga kerja pemanenan, pembersihan dan perawatan
• Peralatan general: permukaan bagian dalam halus, dihindari banyak sambungan, murah.

Konstruksi Fermentor
• Bahan fermentor dibuat tahan karat untuk mencegah kontaminasi logam/ion selama proses
• Bahan fermentor hrs tidak beracun & tidak mudah terlarut, sehingga tidak menghambat
pertumbuhan mikrobia
• Bahan fermentor hrs kuat utk sterilisasi berulang kali pada tekanan uap tinggi
• Sistem stirer dari fermenter & lubang pemasukannya cukup, sehingga tidak mengalami stress
mekanik akibat terlampau rapat
• Pemeriksaan secara visual dari medium & kultur harus tersedia, dibuat dari bahan transparan

2.4 Tahapan Proses Fermentasi Makanan

Formulasi medium yg akan digunakan utk menumbuhkan mikroorganisme baik pada
Enrichment (pengkayaan) maupun pada Proses Produksi.
• Sterilisasi Medium, Fermentor dan Perlengkapannya
• Produksi kultur murni/campuran yang cukup untuk menginokulasi pada tahap produksi
• Optimasi produksi pd tahap Fermentasi produk dengan kondisi Optimum
• Ekstraksi (Pemanenan hasil) dan Purifikasi/pemurnian produk
• Pembuangan effluen (limbah medium) yang dihasilkan selama produksi

Faktor2 yang mempengaruhi fermentasi makanan

 Suhu
 Oksigen (kondisi aerob/ anaerob)
 Kandungan air medium/ substrat
 Jml dan macam Inokulum (starter m.o)
 PH medium (awal fermentasi)
 Kandungan nutrisi medium
 Jenis substrat

Pengertian Fermentasi
Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan, yaitu berdasarkan
ilmu kimiaterbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang pengertiaanya berada dengan air
mendidih. Gas yang terbentuk tersebbut di antaranya karbondioksidan (CO2). Penemuan cara
fermentasi ini diawali dengan pembuatan bir sekitar 6000 tahun sebelum masehi. Selain itu
pembuatan roti dengan bantuan khamir atau ragi sekitar 4000 tahun sebelum masehi. Pembuatan
fermentasi kecap dan tauco di cina sejak 722 SM. Kira-kira abad ke17 mulai berkembang
fermentasi anggur mengunakan bakteri Acetobacter. Menghasilkan asam asetat (asam cuka).
Lantas tahun 1817, mulai diproduksi enzim pati menjadi gula malthosa (diastase). Kemudian
tahun 1860, suatu enzim dari khamir dapat memecahkan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
System pengawetan secara umum adalah menghambat pertumbuhan mikrobia, kenyataan
menunjukan bahwa tidak semua mikrobia merugikan, sebagian di antaranya digunakan dalam
pengawetan pangan. Produksi asam dalam jumlah yang besar oleh organisme tertentu
menciptakan suatu yang kurang memadai bagi yang lain.
Fermentasi secara teknik sendiri dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi
anaerobic dari karbohidrat dan menghasilkan alcohol serta beberapa asam. Namun banyak proses
fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak.

Dari http://jessicarorong.blogspot.com/2016/11/makalah-teknologi-fermentasi-makanan.html

Faktor yang mempengaruhi fermentasi

1.
 Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh mikroorganisme
tersebut untuk tumbuh dan berkembang biak
 Ketersediaan zat gizi khusus yang merupakan persyaratan karakteristik bagi mikroorganisme
tertentu untuk tumbuh dengan baik
 Nilai pH produk pangan
 Suhu inkubasi
 Kadar air
 Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya
2. Bahan dasar
Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian, perkebunan
maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum digunakan di negara berkembang adalah :
1. molase, karena banyak tebu
2. jerami
3. dedak
4. kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa
5. ampas tebu, ampas biji-bijian yang telah diambil minyaknya
6. kotoran binatang
7. air limbah
8. sampah sebagai komponen pupuk
9. sisa pabrik kertas, pabrik susu dan sebagainya.
10.
Bahan dasar harus mempunya syarat syarat :

1. mudah didapat
2. jumlah besar
3. murah harganya
4. bila diperlukan ada penggantinya.
3. Sifat-Sifat Proses
1. tipe fermentor
2. optimasi lingkungan: pH, aerasi, suhu. kadar nutrien
3. Macam alat bantu: sumber air, listrik, kompresor dan sebagainya
4. cara pengunduhan hasil, sterilisasi.
4. Pilot plant
Pilot plant adalah semacam laboratorium tetapi diatas skla laboratorium dan di bawah skala
perusahaan. Jika dalam pilot plant sudah menunjukann hasil baik, dapat dibawa ke skala indutri,
karena dalam skala industri sudah terkait modal sehingga diperhitungkan kegagalan. Dengan
pilot plant kegagalan dikurangi 75% daripada langsung dari laboratorium

Tahap-tahap proses fermentasi (Sri Kumalaningsih,1995) :

1. Pengolahan bahan baku.

Pengolahan bahan baku sangat penting dalam proses pembuatan alkohol. Pengolahan ini
dimaksutkan untuk mendapatkan kondisi yang optimum untuk pertumbuhan khamir dan
untuk fermentasi selanjutnya. Yang perlu disesuaikan dalam pengolahan ini adalah pH,
konsentrasi dalam pemakaian nutrisi.
2. Sterilisasi Bahan.
Untuk mencegah adanya mikrobia kontaminan hidup selama pembibitan maupun selama
fermentasi. Dilakukan sterilisasi dengan pemanasan pada suhu 75 0C. Kemudian
didinginkan selama 1 jam sampai suhu 30 0C. Bahan yang telah disterilkan untuk
kebutuhan pembibitan dan fermentasi.
3. Pembibitan Khamir.
 Proses ini dimaksudkan untuk memperbanyak sel-sel khamir supaya sejumlah sel khamir
tersebut cukup digunakan dalam fermentasi alkohol. Pengembangan sel-sel khamir ini
dapat dilakukan secara bertahap. Mula-mula dilakukan dalam jumlah kecil pada skala
laboraturium. Kemudian dikembangkan lebih lanjut dalam tangki-tangki secara bertahap
dari tangki stater terus ke tangki induk. Tahap-tahap pembiakan tersebut dilakukan secara
aerobic dengan aerasi udara. Tangki-tangki tersebut dilengkapi dengan pendingin dengan
maksud untuk mengatur suhu 28-30 0C selama ikubasi. Pengembang biakan dilakukan
berulang kali dan bergantiganti menurut tahap-tahap pembiakan sehingga dapat
dipertahankan bibit yang mencukupi kebutuhan bibit selama beroperasi.
4. Fermentasi.
Fermentasi dilkakukan dalam tangki fermentasi, pH diatur antara 4-5. Untuk terjadinya
fermentasi alkohol, maka dibutuhkan kondisi anaerob hingga diharapkan sel-sel ragi
dapat melakukan fermentasi yang akan mengubah gula menjadi alkohol. Padaproses
fermentasi terjadi peningkatan panas, agar panas yang timbul dapat diserap maka
diperlukan pendinginan untuk menjaga suhu tetap pada 30 0C selama proses fermentasi
yang berlangsung selama 30-72 jam. 5. Distilasi. Produk hasil fermentasi mengandung
alkohol rendah (8-10 %) yang disebut bir, oleh karena itu perlu dinaikkan konsentrasinya
dengan jalan distilasi yaitu untuk memisahkan etanol dari campuran etanol air.Untuk
larutan yang terdiri dari komponen-komponen yang berbeda nyata suhu didihnya, maka
distilasi merupakan cara yang paling mudah dioperasikannya dan merupakan cara
pemisah metode thermal yang effisien. Pada tekanan atmosfir, air mendidih pada suhu
100 0C dan etanol mendidih pada suhu 77 0C. perbedaan titik didih inilah yang
memungkinkan pemisahan etanol-air

Dari : Jurnal Penelitian Ilmu Teknik Vol.8, No.2 Desember 2008 : 104- 111

Pengertian Fermentasi Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi
produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk
tersebut biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu cara telah
dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Sebagai suatu proses fermentasi
memerlukan: 1. Mikroba sebagai inokulum 2. Tempat (wadah) untuk menjamin proses
fermentasi berlangsung dengan optimal. 3. Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan
sumber nutrisi bagi mikroba.
Prinsip-prinsip Fermentasi Agar fermentasi dapat berjalan dengan optimal, maka harus
memperhatikan faktor-faktor berikut ini:

1. Aseptis: bebas kontaminan.

2. Komposisi medium pertumbuhan.

3. Penyiapan inokulum

4. Kultur

5. Tahap produksi akhir

Sifat Fermentasi

1. Aerob memerlukan adanya oksigen.

2. Anaerob tidak memerlukan adanya oksigen.

Desain Bioreaktor

Istilah fermenter (bioreaktor) digunakan untuk tempat fermentasi. Pada prinsipnya fermenter
harus menjamin pertumbuhan mikroba dan produk dari mikroba di dalam fermenter. Semua
bagian di dalam fermenter pada kondisi yang sama dan semua nutrien termasuk oksigen harus
tersedia merata pada setiap sel dalam fermenter dan produk limbah seperti; panas, CO2, dan
metabolit harus dapat dikeluarkan (remove). Masalah utama fermenter untuk produksi skala
besar adalah pemerataan medium kultur dalam fermenter. Harus homogen artinya medium kultur
harus tercampur merata. Oleh karena itu, wadah perlu didesain sedemikian rupa sehingga proses
dalam wadah dapat dimonitor dan dikontrol. Wadah (fermenter) memberikan kondisi lingkungan
fisik yang cocok bagi katalis sehingga dapat berinterkasi secara optimal dengan substrat. Desain
fermenter mulai dari yang sederhana (tangki dengan putaran) sampai yaang integrated system
dengan komputer.

Reaksi fermentasi multifase

1. Fase gas (mengandung N2, O2 dan CO2)

2. Fase cair (medium cair dan substrat cair), dan

3. Fase padat.
Prinsip kultivasi mikroba dalam sistem cair

Mikroba berada dalam cairan yang mengandung nutrien sebagai substrat untuk tumbuh dan
berkembang bercampur dengan produk-produk yang dihasilkan termasuk limbah. Nutrien dan
oksigen yang diperlukan untuk pertumbuhan optimal mikroba harus tercampur merata (homogen)
pada semua bagian fermenter.

Untuk mendapatkan sistem fermentasi yang optimum, maka fermenter harus memenuhi syarat
sebagai berikut:

1. Terbebas dari kontaminan

2. Volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap)

3. Kadar oksigen terlarut harus memenuhi standar

4. Kondisi lingkungan seperti: suhu, pH harus terkontrol. Stirred tank reactor system model yang
banyak dipakai.

Sistem fermenter tertutup dan terbuka

1. Tertutup, semua nutrien ditambahkan pada awal fermentasi dan pada akhir fermenetasi
dikeluarkan bersama produknya. Sebagai contoh: pembuatan bir (brewing), antibiotik, dan
enzym.

2. Terbuka, secara kontinyu (terus menerus) terjadi pemasukan medium kultur dan pengeluaran
medium bersama produk. Sebagai contoh: SCP (petrokimia).

Tipe Fermenter ada 2: septis dan aseptis.

Fermenter berdasarkan tipenya dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu:

1. Septis untuk pembuatan pengembang roti, bir (brewing).

2. Aseptis untuk memproduksi fine porduct seperti: antibiotik, asam amino, polisakarida dan
single cell protein (SCP).

Skala fermenter

Fermenter berdasarkan skala produksinya dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu:

1. Skala kecil (small scale); untuk industri rumah tangga (home industri).
2. Skala besar (large scale); untuk industri skala besar (petrokimia industri).

Masalah utama fermenter untuk produksi skala besar adalah pemerataan medium kultur dalam
fermenter. Harus homogen artinya medium kultur harus tercampur merata.