27-6-2019

Confituras
Frutas confitadas, escarchadas
y abrillantadas

TUTOR: ABRAHAM PRIETO ALUMNO: SUCRE, IVÁN

Tabla de contenido
Dedicatoria y Agradecimiento ................................................................................. 3
Dedicatoria.............................................................................................................. 3
Agradecimiento ...................................................................................................... 3
Introducción................................................................................................................ 4
Definición: ................................................................................................................... 5
Confituras................................................................................................................. 5
Frutas Confitadas .................................................................................................... 5
Frutas abrillantadas ................................................................................................ 5
Frutas Escarchadas ................................................................................................. 5
Origen.......................................................................................................................... 6
Confituras................................................................................................................. 6
Frutas Confitadas, Abrillantadas y Escarchadas .................................................. 6
Información Nutricional ............................................................................................. 7
Frutas Confitadas abrillantadas y escarchadas................................................... 7
Confituras................................................................................................................. 7
Importancia a la Humanidad .................................................................................... 8
Los defectos que se presentan en la elaboración de confituras son: ................... 8
Componentes principales de una confitura: ......................................................... 11
Fruta. ...................................................................................................................... 11
Azúcar.................................................................................................................... 11
Pectina ................................................................................................................... 11
Acidez .................................................................................................................... 12
Colorante ............................................................................................................... 13
Elaboración Industrial en caso de organizar una inversión ................................. 14
Conservación. .......................................................................................................... 15
Características organolépticas ............................................................................... 17
Sabor y aroma ...................................................................................................... 17
Color ...................................................................................................................... 17
Consistencia: ......................................................................................................... 17
Ausencia de defectos .......................................................................................... 17
Mercado.................................................................................................................... 18
DIFERENCIAS ENTRE CONFITURAS Y MERMELADAS ................................................. 19

1
 Mayores exportadores e importadores de Confituras en el mundo ................ 19
Capitulo Venezuela ................................................................................................. 21
Producción ............................................................................................................ 21
Dulces típicos de la navidad en Venezuela....................................................... 21
Recetas con confituras en Venezuela .................................................................... 23
Dulce de lechosa.................................................................................................. 23
Ingredientes ....................................................................................................... 23
Preparación ....................................................................................................... 24
Dulce de Cabello de Ángel ................................................................................. 25
Pan andino de guayaba ...................................................................................... 27
Ingredientes: ...................................................................................................... 27
Preparación: ...................................................................................................... 28
Laboratorio Culinario................................................................................................ 30
Caracoles de hojaldre con centro de confitura de fresas................................ 30
Glosario ..................................................................................................................... 38
Referencias Bibliográficas ....................................................................................... 42

2
Dedicatoria y Agradecimiento

Dedicatoria

El presente trabajo está dedicado a mi familia por haber sido mi apoyo

a lo largo de este trimestre y a lo largo de mi vida. A todas las personas
especiales que me acompañaron en esta etapa, aportando a mi
formación tanto profesional y como ser humano.

Agradecimiento

A mi familia, por haberme dado la oportunidad de formarme mes tras

mes en este prestigioso instituto de cocina y haber sido mi apoyo
durante todo este tiempo.

De manera especial a mi tutor de guiatura, Chef Abraham Prieto , por

haberme guiado, no solo en la elaboración de este trabajo de
investigación , sino a lo largo de este trimestre y haberme brindado el
apoyo para desarrollarme a nivel gastronómico y seguir cultivando mis
valores.

A High Training Educational Institute, por haberme brindado tantas

oportunidades y enriquecerme en conocimiento.

3
Introducción

Desde hace mucho tiempo, existió la preocupación de las personas por

la conservación de los alimentos, demostrado por las siguientes
acciones: En la época paleolítica, se percataron de la conservación de
los alimentos que se recolectaban en tiempo de abundancia, podía ser
de mucha utilidad durante los períodos de escasez.

De esta manera, se empezaron a aplicar las primeras formas naturales

de conservación de los alimentos: el frío (en zonas donde había hielo y
nieve) y la desecación (se eliminaba el agua de los comestibles por
medio de la exposición al sol, la presión y el humo).

En la época de antaño las frutas se conservaban en miel, lo cual era un

lujo desorbitado por ser la miel un producto escaso y de gran demanda,
que sólo podían tener acceso a ella los cortesanos. Los romanos fueron
los más aficionados al dulce placer de conservar la fruta y las flores en
miel.

Con los siropes y melazas obtenidos de la caña, la conservación de las

frutas, y su consiguiente consumo, se popularizó bastante más, pero aun
así fue objeto de deseo reservado a las altas clases, hasta que en el
siglo XVI se creasen las grandes plantaciones e ingenios en las colonias
caribeñas.

Actualmente la elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los

métodos más populares para la conservación de las frutas en general,
mejor conocido como el proceso de confitura.

4
Definición:

Confituras

Se llama confitura al producto resultante de recubrir con un baño

de azúcar una fruta o una semilla para hacerla más agradable.

Frutas Confitadas

Se llama fruta confitada a la que se sumerge y se cocina posteriormente

en almíbar para que pierda su humedad interior, de manera que
pueda conservarse sin riesgo de putrefacción.

Frutas abrillantadas

En algunos países de Latinoamérica como en Argentina y Venezuela es

la forma de llamar a la fruta confitada.

Frutas Escarchadas

La fruta escarchada es uno de los ingredientes de repostería que con

más facilidad reconoceremos entre los alimentos escarchados. No es lo
mismo que la fruta confitada, pues ésta está cocinada en un almíbar,
pero su aspecto no es el que estamos comentando. La fruta confitada
se somete a una saturación de azúcar mediante baños en almíbar, pero
controlando la temperatura para que no cristalice.

De hecho, la fruta confitada puede tomarse tal cual, pero también

puede ser sometida a dos procesos, al glaseado, con el que se le
proporciona una cobertura lisa con azúcar, y el escarchado, que es
cuando al secarse, forma pequeños cristales de azúcar en su superficie
que parecen escarcha.

5
Origen

Confituras

Pues las primeras recetas conocidas proceden de un recetario catalán

del siglo XV, el “Libre de totes maneres de confits“. En él se describe la
carne de membrillo y el cedrate (poncemat, citronat, o confitura de
poncem). Un siglo después, Nostradamus también escribiría un recetario
de confituras. La carne o dulce de membrillo es la confitura ibérica por
excelencia. En portugués membrillo es “marmelo”, y es el término que
daría nombre a nuestra querida mermelada…

Encontramos información primero con los romanos, en la crónica de

Apicius, que hace referencia a la cocción de membrillos en miel. El
elemento responsable de este logro es el azúcar, que combinado,
generalmente en partes iguales con la fruta, da origen
a confituras cuando la fruta se presenta en trozos grandes. Siempre
tiene que estar presente la pectina, que es responsable de la
coagulación y da la consistencia

Frutas Confitadas, Abrillantadas y Escarchadas

La conservación por medio de la utilización del azúcar (miel de palma y

miel de abeja) ya era conocida en las antiguas culturas de China y
Mesopotamia. A menudo era el único método de conservación
conocido. Los antiguos romanos también preservaban el pescado
sumergido en miel. Sin embargo, se considera como verdaderos
precursores del confitado moderno a los árabes, que ya servían cítricos
y rosas confitadas durante sus banquetes. Con la dominación árabe de
partes del sur de Europa, la fruta confitada inició su camino hacia
Occidente. Los primeros documentos que reseñan el uso de frutas
confitadas en Europa se remontan al siglo XVI. En esa época, las frutas
confitadas tenían un tratamiento similar al de las especias

6
Información Nutricional

Frutas Confitadas abrillantadas y escarchadas

Cantidad por 100 gramos

 Calorías 321
 Grasas totales 0,1 g
 Ácidos grasos saturados 0 g
 Ácidos grasos poliinsaturados 0 g
 Ácidos grasos monoinsaturados 0 g
 Colesterol 0 mg
 Sodio 98 mg
 Potasio 56 mg
 Carbohidratos 83 g
 Fibra alimentaria 1,6 g
 Azúcares 81 g
 Proteínas 0,3 g
 Vitamina A 19 IU Vitamina C 0 mg
 Calcio 18 mg Hierro 0,2 mg
 Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0 mg

Confituras

 100 gramos de Mermeladas y conservas contienen 0,70 gramos

de proteina, 0,20 gramos de grasa, 64,4 gramos de carbohidratos,
y 0,3 gramos de fibra.
 Hay 242 calorias en 100 gramos de Mermeladas y conservas, el
12% del total diario que necesitas. Contienen 0,20 gramos de
grasa y 0 mg de Colesterol.
 Hay minerales presentes en Mermeladas y conservas, como
Potasio (77 mg), Sodio (40 mg) o Calcio (20 mg) pero no Flúor.
 Contienen algunas vitaminas importantes: Vitamina C (8,8 mg),
Vitamina A (205 UI) o Vitamina B-9 (1 mg).

7
Importancia a la Humanidad

En resumen , se observa luego de visto a fondo el tema que las

confituras y conservas en altos contenidos de azucares , no son lo más
saludables para el cuerpo Humano , ya que contiene alto contenido
glucémico y bastante contenido de calorías en solo 100 gr de producto
obtenido , como también por otra parte tiene alto contenido de sodio
lo cual afecta al sistema urinario y renal en corto mediano y largo plazo,
sin embargo el calcio y vitaminas que esta contiene gracias a la fruta, si
son buenas para el cuerpo humano, en general, las confituras y
conservas en altos contenidos de azucares tienen pro y contras .

Los defectos que se presentan en la elaboración de confituras son:

Para determinar la causa de los defectos que se producen en la

preparación de confituras se debe comprobar los siguientes factores:
contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor.

 Confitura floja y poco firme:

Causas:

 Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.

 Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes

o estructura en formación.

 Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de

gelificación
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes
en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación.

 Carencia de pectina en la fruta.

 Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de

pectina.

8
  Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel
durante el envasado.

Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y

la capacidad de gelificación de la pectina.

 Sinéresis o sangrado:

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua

atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.

Causas:

 Acidez demasiado elevada

 Deficiencia en pectina

 Exceso de azúcar invertido

 Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en

sólidos)

Para la determinación de esta falla es necesario comprobar °Brix, PH.

 Cristalización:

Causas:

 Elevada cantidad de azúcar

 Acidez demasiado elevada que ocasiona la inversión de los
azucares, dando lugar a la granulación de la confitura.
 Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la
sacarosa.
 Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
 La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u
ollas, después de haberse hervido, también da lugar a una
inversión excesiva.

9
 Cambios de color

Causas:

 Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del

azúcar.
 Deficiente enfriamiento después del envasado.
 Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales
que pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de
magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos
metales producen enturbiamiento.

 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:

 Humedad excesiva en el almacenamiento

 Contaminación anterior al cierre de los envases
 Envases poco herméticos
 Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del
63%.
 Contaminación debido a la mala esterilización de envases y
de las tapas utilizadas.
 Sinéresis de la mermelada.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado baja,
menor a 85°C.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado alta,
mayor a 90°C.

10
Componentes principales de una confitura:

Fruta.

La materia prima principal necesaria para la elaboración de

mermelada, jalea, dulces y pulpas es la fruta. Entonces se deberá tener
en cuenta los factores que influyen sobre la producción y calidad de la
fruta, como es el caso de las variedades a procesar

Azúcar

Además de la fruta, otro ingrediente importante es la sustancia

edulcorante a emplear para elaborar mermelada, jalea, jugo y puré.
Según la reglamentación podemos emplear azúcar, azúcar invertido,
dextrosa, jarabe de glucosa o sus mezclas.

Es evidente que la calidad de azúcar, la forma en cómo es adicionada

y su tratamiento durante la fase de elaboración, son factores
importantes que afectan al producto final.

Pectina

Las materias pécticas constituyen un elemento esencial como los ácidos

para obtener la consistencia deseada en mermeladas, jaleas y jugos.

Las pectinas constituyen un grupo muy importante de sustancias de

gran interés para la tecnología de los alimentos. Pertenecen al segundo
grupo de polisacáridos, los heteropolisacáridos. Son sustancias de
elevado peso molecular, parecidos a los hidratos de carbono, que se
encuentran muy extendido en el reino vegetal.

En la actualidad la mayor parte de la pectina se prepara a partir de

cáscaras de citrus y del bagazo de las industrias sidreras, y en menor
escala a partir de remolacha.

11
La propiedad más importante de la pectina, después de su propiedad
de formar geles, es la de actuar como estabilizador y emulsificante.

Se utiliza como estabilizador en la elaboración de zumos de frutos, en el

cual las partículas sólidas deben permanecer en el seno del líquido
formando un conjunto los más homogéneo posible. Las pectinas de
bajo metoxilo tiene muchos empleos, incluyendo la preparación de
jaleas de bajo contenido calórico, jugos de frutas y hortalizas, purés, etc.
A demás las pectinas tienen valor dietético y nutritivo, estimula la saliva
y ayuda los movimientos peristálticos. Se encontró que el 79 al 85% de la
hemicelulosa es digerible; existen también razones puramente técnicas
para apoyar el uso de la pectina, como es la reducción del tiempo de
cocción que a su vez ayuda a conservar las sustancias volátiles e impide
la excesiva inversión del azúcar.

Alguna de las frutas no requieren la adición de pectina; en otros la

cantidad necesaria de pectina para formar una jalea de consistencia
comercial, depende de varios factores, como la cantidad y calidad de
la pectina contenida en la propia fruta, la naturaleza de la receta, etc.
Las manzanas, ciruelas, limones, pomelos, membrillos son todas frutas de
alto contenido en pectinas, mientras que las cerezas, higos, peras,
duraznos son de bajo contenido y en las hortalizas son de bajo metoxilo.
Para obtener productos de consistencia uniforme es necesario ajustar el
contenido de pectinas a las exigencias del comercio y remediar la
deficiencia natural por adición de pectina comercial.

Acidez

Cuando se habla de acidez, es necesario distinguir entre cantidad e

intensidad. La cantidad o acidez total se mide por la cantidad de álcali
requerida para su neutralización. La intensidad se determina por la
concentración de iones hidrógenos, disociados o libres, cargados
eléctricamente en solución, o sea, pH. En las frutas el pH varía entre: 2,6

12
y 4,1. En las hortalizas el pH se eleva por encima de 4 y por este motivo
no se usa la pectina.

El rango más adecuado de pH que establece la bibliografía para

asegurar una buena gelificación oscila entre un 3,10 y un 3,40 de pH. Su
determinación es mediante un potenciómetro.

La baja acidez de una materia prima se eleva por la adición de ácidos,

siendo los más utilizados el cítrico y el tartárico.

Colorante

No se necesita ningún colorante para mermeladas obtenidas de frutos

frescos, si el tiempo de cocción es corto y el calor no es excesivo. Sin
embargo, el color natural del fruto resulta siempre afectado cuando se
preserva con anhídrido sulfuroso y, en algunos casos por la cocción;
necesitamos entonces la adición de colorantes. En las conservas a las
que se les adiciona colorante, el objetivo debe ser recuperar la
apariencia natural original tanto como sea posible.

13
Elaboración Industrial en caso de organizar una inversión

Para la elaboración de mermeladas se emplearan las pulpas de fruta

regional, y sus jugos en la elaboración de jaleas. A estos productos se les
adicionará como sustancia edulcorante, azúcar de caña ya que se
orienta a obtener un producto lo más saludable y orgánico posible y en
la cantidad necesaria para cumplir con los 65° Brix establecidos por el
Código Alimentario.

Dependiendo de las características de la fruta se adicionarán jugos de

frutas cítricas o ácidos orgánicos (cítrico, málico, tartárico, láctico,
fumárico, adípico) en cantidad adecuada para alcanzar el pH óptimo.
También jugo y/o pulpa de manzanas ácidas u otras frutas ricas en
pectina o gelificantes en las cantidades permitidas para alcanzar la
consistencia deseada.

Para su fraccionamiento se emplearan envases de vidrio que son

utilizados comúnmente por su buena presentación y bajo costo.
También se quiere analizar la posibilidad de presentar el producto en
sachet plástico, como se expenden actualmente en otros países.

14
Conservación.

Existen técnicas de conservación que permiten evitar, disminuir o

detener el deterioro en la fruta. Aunque ningún método por muy
perfecto que sea es capaz de reemplazar con ventaja al fruto fresco.
Entre las técnicas más usadas se hallan las que estabilizan un alimento
por el empleo adecuado de efectos como calor, frío, control de la
actividad del agua, del oxígeno del aire, del ácido, presencia de
sustancias químicas u otras cepas competitivas y la aplicación de
radiaciones. Los métodos corrientes para preservar la fruta son:

a) Conservación por congelación: El tratamiento por congelación

retarda los cambios químicos por inmovilización del contenido en agua,
reduce y finalmente inhibe las actividades físicas y biológicas en la fruta.
Estas actividades se reducen a una mitad por cada 10 º C de descenso
de temperatura. Temperaturas de – 5 º C a – 7 º C casi inhiben
enteramente el crecimiento de hongos, fermento y bacterias. La
congelación no destruye a las enzimas o microorganismos causantes de
cambios biológicos durante el almacenamiento. En algunos casos es
posible inhibir la acción enzimática mediante un tratamiento previo de
calor (escaldado) o congelación en una solución de azúcar.

b) Conservación por métodos químicos: Afectan al sabor, textura y

color de la fruta, pero es un método cómodo y barato. En algunos
países se limita al anhídrido sulfuroso, ácido sulfuroso y sus sales sódicas,
potásicas y/o cálcicas. El SO2 se evapora durante la ebullición dejando
trazas de azufre en el producto final. Tiene un acusado efecto
blanqueador sobre las frutas, pero el color natural no lo destruye y es
recuperado durante la ebullición. El SO2 y sus sales no tienen influencia
adversa sobre las propiedades de gelificación de la pectina no
resultando afectada la firmeza de la fruta.

15
c) Conservación por esterilización con calor: Se usa en aquellos países
donde está prohibida la conservación por métodos químicos. La fruta se
prepara de forma usual, se empaca, se rellena con agua y se esteriliza.
Las ventajas es que la pulpa no contiene conservantes químicos, las
desventajas son el alto costo y la doble manipulación. La aplicación de
uno o dos de estos efectos, de manera intensa, era lo usual hasta hace
unos años. Hasta hace unas décadas se investigaba sobre cómo lograr
procesos de alto rendimiento, limitar los consumos de energía para
reducir los costos, emplear los subproductos y aumentar la
productividad. La calidad no era una prioridad.

16
Características organolépticas

Sabor y aroma: deben ser los normales para el producto en cuestión. No

deberán existir sabores anormales (excesivamente ácidos, sabor a
mermelada “quemada”, sabores provenientes de procesos de
desarrollo de mohos).

Color: debe ser el propio del producto. No debe presentar color muy
oscuro para aquellos de color claro debido a fallas de producción
(sobrecocción, caramelización de azúcares, insuficientes enfriamientos
después del envasado, contaminación de metales, etc).

Consistencia: debe ser la propia del producto, en el caso de la

mermelada debe ser firme pero no excesivamente “dura” y sin el
fenómeno de cristalización del azúcar. Al mismo tiempo, una falla en la
gelificación dará lugar al fenómeno de “sinéresis” contribuyendo a este
problema distintos factores (exceso de acidez, deficiencia de pectina,
exceso de agua, exceso de azúcar invertido). Puede tratarse de una
fórmula mal equilibrada.

Ausencia de defectos: como pueden ser la presencia de semillas, piel,

restos de hojas, pedúnculos.

Todo otro defecto que deteriore la presentación o palatabilidad del

producto.

17
Mercado

En el mercado de confituras, encontramos una amplia variedad de

productos. Estos abarcan a los distintos tipos de consumidores y están
orientados según sus gustos. Se encuentran principalmente las confituras
industriales; y las denominadas regionales o artesanales, éstas últimas
con producciones a menor escala y con frutas típicas de la región. A
demás de la mermelada y jalea tradicional, se expenden bajas en
calorías “light”, dietéticas o delicatesen.

Las confituras de sabores tradicionales encontradas en el mercado son:

de durazno, pera, damasco, membrillo y ciruela; también encontramos
de sabor frutilla, frambuesa, arándano y la clásica cítrica de naranja
que corresponden a frutas no locales. Como novedad encontramos en
las góndolas a la mermelada de tomate. Los hábitos alimenticios de los
consumidores se han modificado en los últimos años: el cuidado de la
salud y la estética han pasado a ocupar un lugar preferencial en la
vida. Actualmente se busca obtener un producto diferenciado al de la
competencia, con el agregado de nuevos ingredientes con miras a
aumentar su valor agregado y satisfacer nuevas necesidades.

18
DIFERENCIAS ENTRE CONFITURAS Y MERMELADAS

Las mermeladas y las confituras. Ambas comparten los elementos

esenciales, que son fruta y azúcar; lo que varía es la proporción de
éstos. La confitura contiene más cantidad de azúcar por norma general,
pero algunas veces la diferencia se marca en la textura: La fruta va en
trocitos en la confitura y molida en la mermelada. Además, en la
confitura la fruta se empapa en azúcar antes de cocerla, para que se
endurezca, y se cocina a fuego más lento que la mermelada.

Según la normativa europea, las confituras “Extra” deben contener al

menos 45 gramos de fruta por cada 100 gramos de producto. En
cambio, en España, se suele utilizar mucha menos fruta y más agua,
conservantes y gelificantes.

Mayores exportadores e importadores de Confituras en el mundo

Mayores exportadores de Mayores importadores del

Confituras Mundo

Países Países
01 Francia 01 Alemania
02 Alemania 02 Francia
03 Bélgica 03 Estados Unidos
04 Italia 04 Reino Unido
05 Chile 05 Rusia
06 Países Bajos 06 Italia
07 Dinamarca 07 Países Bajos
08 Estados Unidos 08 Canadá
09 Turquía 09 Bélgica
10 España 10 Australia

19
Capitulo Venezuela

Producción

Venezuela se encuentra en una de las menores producciones o casi

inexistente de confituras a nivel mundial , pero sin embargo podemos
apreciar que a nivel nacional se localiza la mayor producción de
confituras artesanales lo cuales se producen en los Andes , como lo son
Estados Mérida , Trujillo y Táchira , ya que en esas zonas por las
temperaturas se da más frutas como , la fresa, el durazno , piña , entre
otras frutas , ya que literalmente el país depende estos estados en
cuestiones de producción de frutas …

Dulces típicos de la navidad en Venezuela.

Durante esta temporada es común que se preparen y compartan

postres como dulce de lechosa, tronco de navidad y la torta negra.
Aunque no originario de Venezuela se ha tomado también la costumbre
de consumir panetón.

De todos estos dulces típicos de Venezuela, el de mayor importancia es

la torta negra que se prepara a partir de una serie de frutas confitadas y
frutos secos que son macerados en grandes cantidades de ron hasta
por un año, dándole un sabor fuerte y especial.

La zona andina se caracteriza por conservar de manera más amplia los

diferentes dulces típicos de Venezuela para brindar los dulces
abrillantados, mermeladas y confituras de fruta y dulces en almíbar.

La región andina se conforma por los estados Mérida, Táchira y Trujillo,

cada uno con una gran cultura de los dulces típicos de Venezuela que
han llegado a poner al país en el conocimiento mundial por sus sabrosas
recetas.

21
Si bien es cierto que cada estado tiene sus propios dulces típicos de
Venezuela, se sabe que la raíz de ellos es la leche, frutas como
guayaba, fresas que se pueden preparar en mermelada, confituras y
dulces.

22
 Recetas con confituras en Venezuela

Dulce de lechosa

Se puede considerar confituras por que se conserva en altos contenido

de azúcar

Ingredientes

 1 lechosa de dos kilos y medio

 3 litros de agua

 1/2 cucharada de bicarbonato

 12 tazas de papelón rallado de la panela clara

 5 tazas de azúcar

 8 clavos de especia

 3 1/2 litros de agua

23
 Preparación

Pelar y cortar la lechosa en lonjas de 1/2 centímetro de espeso más o

menos. Puedes tenderla al sol de la mañana durante unas horas antes
de cocinarla.

Colocar en una olla, llevar a un hervor. Cocinar tapado durante cinco

minutos, retirar del fuego pasar por un colador de pasta. Bañar con
agua bien fría directamente del grifo.

Colocar en la olla el papelón, el azúcar, los clavos y el agua para hacer

el almíbar. Dejarlo cocinar en la olla destapada durante 15 minutos.

Pasar la lechosa a otra olla grande y colocar sobre ella el colador de

pasta. Poner dentro un liencillo. Pasar a través de él el almíbar y dejarlo
caer en la olla que contiene la lechosa. Ahora poner la olla en el fuego
y cocínala durante aproximadamente una hora y media. Sabrás que el
almíbar está a punto cuando las gotas caigan lentamente de una
cuchara de madera, formando un hilito.

Retira la olla del fuego, deja enfriar y mételo en la nevera. Tapa la

dulcera con papel de plástico.

24
 Dulce de Cabello de Ángel

Otro dulce famoso en la dulcería criolla de nuestro país es el cabello de

ángel, con piña o sin ella, es un dulce de sabor suave que se intensifica
un poco cuando está presente la piña. El dulce debe su nombre a la
fruta que se le llama cabello de ángel, también conocida como zapallo
y que se nombró cabello de ángel por las finas y suaves hilachas que
forma. La preparación del dulce requiere cierta atención como la
mayoría de los dulces en almíbar pero el resultado es maravilloso y su
duración es extensa. El secreto de este dulce está en respetar las
medidas de azúcar y agua por kilo de fruta y respetar su tiempo de
cocción.

Ingredientes

 Cabello de ángel o zapallo duros

 Piñas amarillas

 Azúcar blanca

 Agua

25
 Preparación

Primero prepare las frutas de la siguiente manera: Quitamos las cascaras

del cabello de ángel y poche, extráigale las semillas y desenhebre con
las manos, luego exprímalo.

Las piñas se les retiran las cascaras con un cuchillo filoso y se les retiran
todos los ojitos, córtelas por la mitad en forma vertical y saque 12 lonjas
y en forma horizontal 20 lonjas.

Pese las frutas y por cada kilo de fruta pese 1.500 kilo de azúcar y medio
litro de agua.

Coloque todos los ingredientes en una olla amplia cocinándolo por 2

horas y media a fuego medio y tapado, revolviendo esporádicamente
para que no pegue el fondo.

Cuando esté en su punto deje reposar y envase en envases

previamente esterilizados.

26
 Pan andino de guayaba

Ingredientes:

Para un pan grande o 2 medianos

Masa:

 5 taza de harina todo uso

 1/4 taza de azúcar

 1/4 taza de panela de caña (o azúcar de coco, azúcar refinada)

 4 cdas de mantequilla o margarina

 7 gr de levadura seca de panadería

 1 taza de leche

 1/2 taza de agua

Relleno:

 400 gr de bocadillo de guayaba (aproximadamente)

27
  3 cdas de agua (más o menos depende del bocadillo)

 180 gr de queso fresco venezolano (o la cantidad y el queso de

preferencia)*

Preparación:

1. Colocar en un recipiente la leche templada (no muy caliente)

junto con la levadura y el azúcar. Dejar reposar unos 10 minutos.

2. Mientras tanto, mezcla la harina, sal. Haz un agujero en medio

como un volcán y añade la mantequilla, junto con la mezcla
anterior de leche y levadura.

3. Hidrata la harina con ayuda de las manos o con amasadora, y

añade poco la 1/2 taza de agua, puede que necesites menos, o
más.

4. Amasa hasta que la masa se despegue fácilmente de las manos.

Pero la masa debe ser suave al tacto, mas no pegajosa.

5. Deja reposar la masa en forma de bola en un recipiente tapado

con un paño durante unas 2 horas o hasta que doble su tamaño.

6. Volviendo con la masa. Saca el aire, amasa por unos 5 minutos, y

procede hacer el montaje del pan.

Aquí varias opciones:

 Hacer un solo pan

 Dividirlo en 2 partes y hacer 2 panes medianos

Tanto si quieres hacer solo un pan, dos o tres, se hace el mismo

procedimiento. Recuerda dividir el bocadillo de guayaba y el queso
según los panes que desees hacer.

28
  Estira la porción de masa en forma rectangular hasta un grosor de
uno 0.5 cm. Cubre con bocadillo de guayaba dejando 2 cm a
los bordes de la masa sin cubrir. Añade el queso por encima.

 Enrollar de un extremo al otro como si se tratase de un brazo

gitano y finalmente sella las puntas del pan. Pinta con huevo
batido por encima.

 Con el horno previamente precalentado a 180 ºC durante 10

minutos, hornear durante 45 minutos si se trata de un pan
grande y entre 30 y 40 minutos si son 2 o tres panes de guayaba
pequeños.

29
Laboratorio Culinario

Caracoles de hojaldre con centro de confitura de fresas

Ingredientes :

500 gr de fresas maduras

300 gr de azúcar

Zumo y Cascara de medio limón

PASO 1: lava las fresas, quítales la parte verde y sécalas bien encima de
papel de cocina.

PASO 2: en el recipiente que

llevarás al fuego, introduce
las fresas, el azúcar, el jugo
de limón y la piel del mismo
limón cortada en trozos
grandes para poderla quitar
fácilmente después.

30
PASO 3: mezcla los ingredientes y enciende el fuego. Lleva a ebullición y
a fuego medio, medio/bajo hierve durante 30 minutos. Si se formara
espuma en la superficie remuévela.

31
Ahora prepare la masa hojaldre

Ingredientes :

250 gr de Harina de trigo todo uso

150 gr de Mantequilla Fría

125 cc de agua fría

Pizca de Sal

Preparación:

Paso 1

En un Mesón absolutamente limpio, agregamos la harina y le hacemos

forma de volcán y agregamos pizca de sal

32
Paso 2

Agregamos la mantequilla cortada en cubos medianos

Paso 3

Agregamos el agua y
comenzamos a unir todos
los ingredientes, evitando
amasar por queremos una
masa con diferentes trozos
de mantequilla incrustados

33
Nota: Si vemos que la masa se empieza a derretir o pierde su forma, es
hora de meterla en la nevera, ya que esta masa está constituida por
mucha materia grasa

Paso 4

Luego de sacada de la nevera es momento de hacerle dobles a la

masa, literalmente como un libro, con un rodillo , esta proceso se tiene
que ejecutar al menos 5 veces , mientras más dobleces , mas es la
cantidad de capas en la masa

34
Paso 5

Luego de hacer el procedimiento anterior, es hora de estirar toda la

masa y agregamos un poco solo un poco más de mantequilla

Paso 6

Procedemos a enrollar toda la masa horizontalmente, para luego cortar

el mismo rollo por la mitad , para luego hacer tipo rol o caracoles de
masa , Se cortó así la misma para poder apreciar las capas de la masa
y para que luego en proceso de horneado se pueda salir el aire de las
capas y pueda crecer la misma .

35
Paso 7

Procedemos a colocarlo en una bandeja de cupcakes, sin previo

engrasado

Paso 8

Luego de sacado del horno, damos lugar a descorazonar los mismo y

agregarles la confitura de Fresa

36
Paso 9

Decoramos y emplatamos

37
Glosario

Aclimatación: es el proceso por el cual un organismo se adapta

fisiológicamente a los cambios en su medio ambiente.

Agua: es una sustancia cuya molécula está compuesta por dos átomos
de hidrógeno y uno de oxígeno.

Almidón: Sustancia blanca, inodora, insípida, granulada o en polvo, que

abunda en otras feculentas, como la papa o los cereales.

Antibióticos: son medicamentos potentes que combaten las infecciones

bacterianas.

Calcio: es un elemento químico, de símbolo Ca y de número atómico

20.

Calorías: es el nombre de varias unidades de energía basadas en la

capacidad térmica específica del agua.

Carbohidratos: son uno de los principales nutrientes en nuestra

alimentación. Estos ayudan a proporcionar energía al cuerpo.

Colesterol: es una sustancia cerosa y parecida a la grasa que se

encuentra en todas las células de su cuerpo.

Comercialización: acción de comercializar un producto.

Comercio Exterior: consiste en el intercambio de bienes y servicios entre

dos o más países

Cosechas: se basa en la recolección de los frutos, semillas u hortalizas

de los campos.

Desinfectar: un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes

patógenos tales como bacterias, virus.

38
Energía: Capacidad que tiene la materia de producir trabajo en forma
de movimiento, luz, calor.

Enfermedades: es la “Alteración o desviación del estado fisiológico en

una o varias partes del cuerpo, por causas en general conocidas,
manifestada por síntomas y signos característicos, y cuya evolución es
más o menos previsible.

Enzimas: son biomoléculas especializadas en la catálisis de las

reacciones químicas que tienen lugar en la célula.

Especia: es un condimento y aromatizante de origen vegetal que se

utiliza para sazonar o preservar las comidas.

Fertilización: proceso a través del cual se preparará a la tierra

añadiéndole diversas sustancias que tienen el objetivo de hacerla más
fértil.

Fibra: es un componente vegetal que contiene polisacáridos y lignina y

que es altamente resistente a la hidrólisis de las enzimas digestivas
humanas.

Flores: es la estructura reproductiva característica de las plantas

llamadas espermatofita o fanerógama.

Fruto: son la parte de la planta que contiene y protege a las semillas

hasta que maduran.

Gastronomía: es el estudio de la relación del ser humano con su

alimentación y su medio ambiente o entorno.

Glóbulos Rojos: Son los elementos formes cuantitativamente más

numerosos de la sangre

Hierro: es un elemento químico de número atómico 26, su símbolo es Fe.

Humedad: se refiere la presencia de vapor de agua en el aire.

39
Impurezas: es el resto de una sustancia cuya separación no es de
interés.

Magnesio: es el elemento químico de símbolo Mg y número atómico 12

Mezcla: es un material formado por dos o más componentes unidos,

pero no combinados químicamente.

Microorganismos: son aquellos seres vivos más diminutos que

únicamente pueden ser apreciados a través de un microscopio.

Milímetros: es una unidad de longitud.

Nutrientes: son sustancias presentes en los alimentos con propiedades

específicas sobre el funcionamiento de nuestro organismo.

Oxígeno: es un elemento químico de número atómico 8 y representado

por el símbolo O.

Plásticos: materiales constituidos por una variedad de compuestos

orgánicos, sintéticos o semisintéticos.

Potasio: es un elemento químico símbolo químico es K, cuyo número

atómico es 19.

Producción: a cualquier tipo de actividad destinada a la fabricación,

elaboración u obtención de bienes y servicios.

Proteínas: son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos

por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos.

Pulverizar: Reducir a polvo o a partículas muy pequeñas una cosa

sólida.

Sal: denominada cloruro sódico, cuya fórmula química es NaCl.

Sodio: es un elemento químico de símbolo Na con número atómico 11.

40
Sustancias: toda aquella materia cuyas propiedades y características
son estables y homogéneas.

Sustancias Tóxicas: es cualquier producto que pueda causarle daño a

una persona.

Vitaminas: son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida,

ya que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales
promueven el correcto funcionamiento fisiológico.

Vitamina A: es una vitamina liposoluble que el cuerpo adquiere a través

de la comida y ayuda a mantener en buen estado la vista, el sistema
inmunitario y la capacidad de reproducción.

Vitamina B: forman un grupo de 8 vitaminas relacionadas con el

metabolismo celular.

Vitamina B2: o riboflavina es una vitamina hidrosoluble del grupo B

denominada también lactoflavina.

Vitamina B3: es una vitamina hidrosoluble, es decir, soluble en agua.

Vitamina B6: o piridoxina es una vitamina hidrosoluble, esto implica que

se elimina a través de la orina

Vitamina C: es una vitamina hidrosoluble sensible al calor.

Vitamina E: grupo de ocho compuestos solubles en grasa que incluyen

cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles.

Zinc: es un elemento químico esencial de número atómico 30 y símbolo

Zn

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Referencias Bibliográficas

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de la Cáscara de Naranja. Universidad de San Buenaventura de Cali – Facultad de
Ingeniería. [en linea]. Disponible en:
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Cini, C. Laferte, M. Riofrio, R. 2008. Planta elaboradora de pulpas de frutas. N 151.

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