UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y

ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÒN Y
ALIMENTOS

TESIS PROFESIONAL
PLATILLOS E HISTORIA
GASTRONÓMICA DE CHIAPA DE
CORZO

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

LICENCIADO EN GASTRONOMÍA
PRESENTA
ELPIDIO GÓMEZ CÓRDOVA

ASESOR
L.P. BRENDA CAROLINA MORALES
PÉREZ

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas Mayo 2014

 CONTENIDO
Introducción ........................................................................................................................................ 3
Justificación ......................................................................................................................................... 4
Planteamiento del problema .............................................................................................................. 5
Objetivos ............................................................................................................................................. 6
General ............................................................................................................................................ 6
Específicos ....................................................................................................................................... 6
Marco teórico ...................................................................................................................................... 7
Ubicación geográfica de Chiapas .................................................................................................... 7
Ubicación geográfica de chiapa de corzo ........................................................................................ 8
Historia de chiapa de corzo ............................................................................................................. 8
La evolución en la comida y el ser humano ................................................................................... 9
Hierbas, especias y condimentos .................................................................................................. 10
De la carne..................................................................................................................................... 11
Generalidades de la cocina mexicana orígenes ............................................................................ 11
La dote mexicana .......................................................................................................................... 12
El mestizaje se inicia ...................................................................................................................... 13
El encuentro de dos tradiciones.................................................................................................... 14
Utensilios básicos de la cocina mexicana ...................................................................................... 15
Los utensilios y las técnicas durante la colonia ............................................................................. 16
Gastronomía general de Chiapas .................................................................................................. 17
Gastronomía de chiapa de corzo .................................................................................................. 18
Recetas de los platillos de chiapa de corzo ................................................................................... 18
Cochito horneado.......................................................................................................................... 19
Pepita con tasajo o comida grande ............................................................................................... 20
Chanfaina ...................................................................................................................................... 21
Metodología ...................................................................................................................................... 23
Presentación y análisis de resultados ............................................................................................... 24
Historia y preparación de los platillos ............................................................................................... 26
Utensilios que son empleados en los platillos tradicionales............................................................. 42
1
Ingredientes ...................................................................................................................................... 47
Anexos ............................................................................................................................................... 52
Conclusión ......................................................................................................................................... 54
Referencias documentales ................................................................................................................ 55

2
 INTRODUCCIÓN

La cocina de un pueblo forma parte de su patrimonio intangible, como tal ayuda a reforzar la
identidad a través del reconocimiento de la mirada externa, las diferencias y oposiciones entre
unos y otros. La falta de documentación y el interés hacia la misma llevó a la realización de la
siguiente investigación preocupada por el futuro y el constante cambio que existen en nuestras
culturas y por lo tanto en la forma de alimentarse. Esta investigación está basada en una serie
de entrevistas realizadas a personas con una vasta experiencia con referencia a la cocina
regional, tradiciones y cultura del lugar estudiado, por ello fue importante empezar
documentando la ubicación del lugar, lo cual incluye su geografía, también datos importantes
acerca de su historia, así como también documentar características importantes de la evolución
que ha tenido la cocina en general, además se agregaron algunas de las recetas documentadas
en libros, así como una breve explicación acerca de la cocina de Chiapa de Corzo. Dentro de la
parte de resultados obtenidos apreciamos los cambios que han sufrido dichas recetas de un
tiempo atrás hasta el actual, también nos pudimos dar cuenta de cómo las recetas se transmiten
de madres a hijas, entre otros conocimientos, que las entrevistadas brindaron.

3
 JUSTIFICACIÓN

Chiapa de Corzo es una de las ciudades más importantes del estado de Chiapas y de México,
tiene una gran variedad de festividades culturales, religiosas y gastronómicas. Chiapa, es el
corazón del rio Grijalva, está situada al margen del mismo custodiada por el inmenso cañón del
sumidero, este pueblo es intérprete magnífico de una gastronomía mestiza: una mezcla
perfecta entre ingredientes y técnicas culinarias indígenas mexicanas y euro-españolas; según
Novo (2010), en su libro cocina mexicana, esta ciudad tiene algunos platillos de gran
transcendencia e importancia; tanto gastronómica como religiosa y económica. En Chiapa de
Corzo, se puede encontrar en las festividades santorales y del pueblo se sirven distintos
platillos, hechos con ingredientes como pepita de calabaza, carne salada de res, cerdo, chiles
secos, tomate, especias, arroz , viseras de res, etc. También tiene como una de sus principales
actividades económicas la producción y venta de estos platillos que se ofrecen a un sin número
de turistas que visitan esta ciudad día con día, hay tantas recetas; pero sin duda, nunca han sido
acentuadas en escritos, siempre cocinando y sazonando de manera empírica. Es por ello, que
en este trabajo se busca recopilar y acentuar dichas recetas de esta ciudad, para ser base de
información culinaria, el comienzo de nuevas investigaciones gastronómicas sobre la cocina y
gastronomía de esta ciudad, además con la intención de crear cierta conciencia y cultura
gastronómica en este lugar, para las futuras generaciones y de esta manera, fomentar el
sentimiento de orgullo hacia nuestras raíces y comida, lo cual conlleva a entender de dónde
somos, de dónde venimos y hacia dónde vamos, asimismo, resaltar la importancia que tiene
cada una de éstas, para nosotros los Chiapanecas. Esta investigación, pretende seguir con el
trabajo de algunos licenciados en gastronomía que buscan rescatar y resaltar la comida
mexicana, evitando su extinción en el mundo de la globalización y las nuevas tendencias. Por lo
tanto, como futuro gastrónomo, me interesa emprender la búsqueda de la historia
gastronómica desde mi localidad, la mágica y heroica Chiapa de Corzo.

4
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La gastronomía regional con el paso de los años y el inicio de nuevas generaciones tiende a
extinguirse; así como, muchas recetas y platillos de antaño, que si bien no se hubiesen escrito
en recetarios o libros, hubieran desaparecido, no por el hecho de no ser recordados, si no por
no tener las recetas que contienen los ingredientes y procedimientos precisos. En ciertas
ocasiones, las personas optan por reservar las recetas y mantener oculto los ingredientes y
procedimientos de ciertos platillos, lo que conlleva a la desaparición de un sin fin de recetas,
acuñadas en la famosa frase “es receta secreta” de la cual solo algunos poseen conocimiento.
Esta situación prevalece en la ciudad de Chiapa de Corzo; es así, que por los motivos antes
mencionados, las recetas de 4 platillos como el cochito, la chanfaina, la pepita con tasajo y el
puerco con arroz, no tienen un registro documentado en libros o recetarios, con los
ingredientes, técnicas de cocción y procedimientos originales, generando que solamente un
cúmulo de personas pueda elaborar dichos platillos; por lo tanto, es momento de romper con
esta situación que actualmente se vive y que a partir de este trabajo de investigación cualquier
persona tenga acceso a la información que requiera conocer para preparar los distintos platillos
de una manera precisa. Además, es importante conocer la historia de cada una de las recetas
para tener y entender las bases de éstos, y de esta forma desvanecer las dudas que se tienen
con respecto a lo que con tanto gusto y placer comemos.

5
 OBJETIVOS

GENERAL

Describir y analizar la evolución que han tenido las recetas de los platillos representativos del
municipio de Chiapa de Corzo.

ESPECÍFICOS

Describir la historia de los platillos que se consumen en las fiestas tradicionales del municipio

Enumerar los ingredientes que se usan en la preparación de estas comidas.

Observar la elaboración de los platillos típicos.

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 MARCO TEÓRICO

UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE CHIAPAS

Chiapas se encuentra situado en el sureste de la república Mexicana junto con los estados de
Tabasco, Campeche y Quintana Roo, constituye la región con la que termina el territorio
nacional, iniciándose América Central. El estado se sitúa dentro del área comprendida entre los
paralelos 14°33’ y 17°57’ de latitud norte y los meridianos 90°22’ y 94°03’ de longitud oestedel
meridiano de Greenwich. Esto significa que, Chiapas se localiza en el hemisferio norte y en el
hemisferio occidental. Asimismo, la entidad cuenta con 74 415kilometro cuadrados (km2). Por
su superficie ocupa el noveno lugar entre los estados de la República Mexicana y el primer
lugar entre los estados que constituyen la región sureste del país. Se encuentra limitado hacia el
norte por el estado de Tabasco, al sur por el Océano Pacífico, al este por la República de
Guatemala y al oeste por los estados de Oaxaca y Veracruz. Es interesante señalar, por la
importancia que reviste a nivel internacional, que hacia el este y sur del estado se encuentra
trazada la line que determina parte de la frontera entre México y Guatemala. Para trazar esta
línea se tomaron en cuenta, en algunas partes, los causes de los ríos Osumacinta y Suchiate; en
otras se consideraron los puntos más altos de las montañas: el volcán de Tacana y los cerros de
Buenavista e Ixbul. Pero en otros lugares donde no se contó con elementos naturales, se
utilizaron líneas artificiales, que unen una serie de puntos señalados con mojoneras. (Cedillo, et
al., 1994).

7
UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE CHIAPA DE CORZO

Ubicada en la Región Socioeconómica Metropolitana. Limita al norte con Soyaló, al este con
Ixtapa, Zinacantán, Emiliano Zapata y Acala, al sur con Venustiano Carranza y El Parral, al
oeste con Villa flores, Suchiapa, Tuxtla Gutiérrez y Osumacinta. Las coordenadas de la
cabecera municipal son: 16°44'45" de latitud norte y 93°02'44" de longitud oeste y se ubica a
una altitud de 521 metros sobre el nivel del mar. Tiene una población total de 87 603
habitantes. (CEIEG, 2012).

HISTORIA DE CHIAPA DE CORZO

La actual ciudad de Chiapa de Corzo, fue fundada el 1 de marzo de 1528 por el capitán Diego
de Mazariegos, con el nombre de Villa Real de Chiapa, alrededor de la frondosa ceiba La
Pochota, que se encuentra sobre la margen derecha del río Grande de Chiapa. El 28 de agosto
de 1552, pasa a depender directamente de la Corona, denominándose por tal motivo Pueblo de
la Real Corona de Chiapa de Indios.

Posteriormente, fue dotado de agua potable, construyendo para el caso una fuente conocida
popularmente como La Pila, en 1562, por el fraile dominico Rodrigo de León, siendo hasta la
fecha su monumento más reconocido; entre 1554 y 1572, Fray Pedro de Barrientos construyó
el templo de Santo Domingo de Guzmán, conocido como la Iglesia Grande; Convento de los
Dominicos y templo de San Sebastián de estilo barroco. El 7 de junio de 1833, Joaquín Miguel
Gutiérrez, Gobernador del Estado, promulga el decreto que eleva a la categoría de villa al
pueblo de Chiapa; el 27 de marzo de 1851, Fernando Nicolás Maldonado decreta su elevación
al rango de ciudad a la villa de Chiapa y el 29 de diciembre de 1881, Miguel Utrilla promulgó el
8
decreto que agregó el apellido del liberal Ángel Albino Corzo a la ciudad de Chiapa, llamada
desde entonces Chiapa de Corzo.(López, 2012)

LA EVOLUCIÓN EN LA COMIDA Y EL SER HUMANO

Asimismo, Arias (2010) nos comenta que el placer que más a la mano tiene el hombre es la
comida, la cual tiene algo de terrenal y han acompañado a éste desde siempre; claro que el ser
humano, en un momento clave de su evolución vivió un proceso de comunicación; es decir, el
intercambio de mensajes entre un emisor y un receptor a través de un código común: la propia
lengua y, todo este proceso se produce en un contexto social e histórico determinado, que
condiciona al propio código y a su interpretación, esto dará origen a circunstancias de la lengua
que producen variantes y adaptaciones de dicho código, estas circunstancias pueden ser
históricas, geográficas, de edad, culturales, etc.

Esta breve explicación sobre la evolución del lenguaje del hombre viene al caso para poder
realizar un parangón, bien intencionado, entre la lengua como forma oral de expresión y la
lengua como órgano transcendental del sentido del gusto. Obviamente, al igual que el lenguaje
el sentido del gusto fue evolucionando, para decirlo con más propiedad −ya que de
degustación en degustación el hombre en su proceso evolutivo, creó el arte culinario− se fue
refinando tiene que ir de la mano en este caso de la lengua, en el proceso histórico para la
preparación de sus alimentos.

Como sabemos, el homo sapiens en un principio era nómada y su necesidad primordial en ese
momento y hasta el día de hoy, fue y es el procurar alimento, este sustento terrenal lo va lograr
practicando la caza, la pesca, la recolección de frutos silvestres.

En este momento histórico determinado se va a dar la transición para que el hombre pase de
nómada a sedentario he aquí el instante místico en el que éste va a descubrir 3 cosas
fundamentales que a la postre; como el colofón de un buen banquete, llegaran a ser parte
fundamental de la gastronomía, la primera y más importante de todas es el descubrimiento de
9
fuego divino, la llama anaranjada, y por ende el conocimiento del barro y los productos de la
agricultura.

HIERBAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS

“se encaminaban los ejércitos hacia Egipto y hacia Persia y la india solo para traer un sabor
nuevo a los festines de Romas…” estas grandes movilizaciones, antecedentes de la otra
trascendental expedición que dio por resultado el encuentro de dos mundos, prueban la
enorme importancia que esos minúsculos frutos de la tierra han tenido para el paladar del
mundo.

Las especias y condimentos pueden carecer de valor alimenticios; inclusive el uso excesivo de
algunos llega a producir trastornos de salud. Sin embargo, la pasión con que el hombre ha
procurado su presencia en la cocina es muestra de la calidad fundamental que busca alcanzar
en el cultivo de nuevos sabores. En el nuevo cocinero mexicano, una publicación de mediados
del siglo XIX aparece bajo el rubro de aromas. Suelen así llamarse a las especias, nombre con el
que define la dimensión adicional que ellas otorgan a los platillos.

Con este concepto coincide con don Arnulfo Luengas cuando nos dice: “las especias incitan al
olfato antes de probar. Sería el perfume en la mujer”.

Sin embargo, el verdadero y buscado propósito en el uso de condimentos ha sido y seguirá

siendo dar contento al paladar, proporcionar, en el caso de la cocina mexicana, esa dimensión
muy suya de lo sabroso, una ofrenda que suele estar presente en todo tipo de guisos.

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DE LA CARNE
El dato más lejano que la antropología registra con relación a los habitantes carnívoros del ser
humano se remota al australopitecos ágil, que rompió con la practica vegetariana del primate.

Este cambio de costumbres alimenticias presento un gran avance en la evolución humana, pues
al contener la carne un proteína más concentrada que la de la planta, disminuyó en dos tercios
el volumen y la duración de las ingestiones de alimento.

GENERALIDADES DE LA COCINA MEXICANA ORÍGENES

La cocina mexicana es un placer y un arte que requiere dedicación, tiempo y cariño. A las
materias primas de una naturaleza prodigiosa y fértil se añadieron, hace siglos, las
suntuosidades de la cocina mexica y las exageraciones barrocas de la época colonial. El
resultado es un prodigio de fama internacional. El escritor Ítalo Calvino sólo se podía explicar
los lujos de la cocina mexicana atribuyendo a las monjas de los conventos coloniales la
paternidad de unas recetas a veces muy complicadas. Calvino imagina que semejantes excesos
creativos solamente podían haber nacido de aquellas monjas refinadas que únicamente tenían
que idear diseñar y corregir las recetas dictadas por sus conocimientos y su fantasía mientras un
ejército de sirvientas se aplicaba en su ejecución. El resultado podía ser apoteósico. “la
quemadura de las más de cien variedades de indígenas de pimientos sabiamente escogidos para
cada plato abría las perspectivas de un éxtasis flamígero”. Por si fuera poco, a la mezcla de los
platillos indígenas con la cocina española se sumó, mas tarde, la influencia Francesa. El chile
por su parte es el alma de la gastronomía nacional. Cualquier salsa deberá llevar chiles pues, si
no los lleva, entonces no ha adquirido el derecho a llamarse “salsa”. Los chiles ya se servían en
el actual México seis mil años antes de Cristo, en la cueva del valle de Tehuacán. Destacan
entre ellos el chile, poblano, el seco, el dulce, el pasilla, el diablo, el güero, el chipotle, el
chocolate, el guajillo, el tempenchile, el morita y el habanero uno de los más picantes. De
todas las salsas, la más importante es una que llegó a tener cerca de cien ingredientes, el
11
“mole”, palabra que convida a heroicos festines, a fieras batallas que se libran que se libran
tortilla de maíz en mano contra la espesa salsa roja oscura, que en el argot popular es sinónimo
de sangre y que dejará de manera increíble su marca en la ropa.

Las abuelas mexicanas dicen que “todo lo que se arrastra, corre, nada o vuela va pa´ la
cazuela”. Y tienen razón pero no todo es proteína en la dieta mexicana. En su gastronomía
existe y se cocina una gran variedad de platillos vegetarianos de alto nivel.

Su gastronomía se nutre además con vegetales propios de la región como el chipilín y gran
variedad de chiles. Cada región de Chiapas ofrece su especialidad culinaria, por la diversidad de
sus climas y habitantes; la gastronomía va cambiando de región en región. (canirac,2010)

LA DOTE MEXICANA

Por lo tanto Novo (2010), menciona lo siguiente: tras terrados a otros países, nuestros chiles
perdieron agresividad, aunque no del todo, sabor. Secos y molidos, fueron el pimentón de
España la páprika: los pimientos morrones para el bacalao o para decorar la paella. Pronto
recorrieron el mundo fueron llevados al Asia y bien recibidos por los indonesios y los hindúes
que los incorporaron a su curry. Pero acá era la mera tierra del chile bravo; del que le da el
sabor al caldo; del que es capaz, de encarnar en mil formas colores, aromas, tamaños empleos:
chiles largos, anchos, mulatos, pasillas, cuaresmeños, poblanos, cascabeles, comapeños,
chipotles, piquines, habaneros; verdes, rojos, amarillos, negros; para emplearse frescos y
enteros o para asarlos, pelarlos y desvenarlos; para dejarlos secar; para tostarlos poco o hasta el
carbón, como en el Sureste; para adobarlos o escabecharlos con anillos de cebolla, dientes de
ajo, hierbas de olor y ruedas de zanahoria.

12
EL MESTIZAJE SE INICIA
Asimismo, Novo (2010), en su recorrido por la cocina Mexicana expone lo siguiente: ¿Cuál fue
la minuta de aquel primer banquete español en México? Bernal Díaz no cuido sino de
indicarla: de Cuba habían llegado cerdos la manteca hacia pues su entrada triunfal y chirriante,
aquí no se conocían las frituras. Los mexicanos sorprendidos a aquel extraño gordo animal que
siempre dormía: cochi, dormir. El cerdo español recibiría su nuevo nombre mexicano de
“cochino”, el que duerme. Y “chicharon”; suena al verbo chichina, arder, quemar. Todavía
usamos en México el nahualismo chichinar. Lo que más valioso se llevarían de México los
conquistadores no es ciertamente el oro éste se acaba, se esconde permanece en su ser o
cambia simplemente de manos codiciosas. Lo bueno es lo que da alimento al hombre y lo que
es capaz de reproducirse y prosperar, frutecer, ser eterno, nuevo a cada primavera, a cada
reencarnación. Ésa es la verdadera riqueza; la que cuando México entrega al mundo, su cesión
no constituye un despojo que lo prive de su riqueza natural ni que lo empobrezca; sin una
fraternal comunicación de sus bienes. Lo que no se agota: nuestras semillas, plantas, frutas; que
llevaran por todo el mundo el tributo generoso de México.

Es así que, Consumada la conquista, sobreviene un largo periodo de ajuste y entrega mutuos:
de absorción, intercambio, mestizaje: maíz, chile, tomate, frijol, pavos, cacao, quelites,
aguardan, se ofrecen. En la nueva dualidad creadora, representa la aparentemente vencida
pasiva, parte femenina del contacto. Llegan arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos,
aceite, ajos, vino y vinagre, azúcar. En la dualidad representan el elemento masculino.

13
EL ENCUENTRO DE DOS TRADICIONES
La cocina por su propia naturaleza es mestiza, ya sea en la síntesis lograda en un plato, pues

-salvo la fruta- raro es el alimento que se come absolutamente solo, sin ningún aliño, aderezo
o guarnición, a no ser que apremie la necesidad.

Y es mestiza por el largo proceso de experimentación e intercambio a que ha sido sometida

desde que el ser humano la fundo al utilizar el fuego y desarrollar técnicos cada vez más
complejas para cocinar sus alimentos.

Mestiza es también como resultado del trato, amistoso o bélico, de unos ´pueblos con otros,
que se han prestado – y en ocasión es saqueado – insumos, sabores y procedimientos que poco
a poco, debido a su uso, pasan a formar parte de las cocinas nacionales.

La cocina mexicana no es la excepción; por el contrario, su riqueza es consecuencia del

encuentro de dos pueblos que entre sus oposiciones, contaban con gustos y costumbres
culinarios muy distinto, así como diversos productos naturales absolutamente desconocidos
para uno y otros en sus respectivas tierras de origen.

14
UTENSILIOS BÁSICOS DE LA COCINA MEXICANA
Por lo consiguiente, el autor expone que, los distintos materiales de los utensilios en la cocina
influyen en el sazón y el sabor de la comida. En México, por tal razón se opta por usar los
enseres tradicionales indígenas en los que predominan aquellos que son de barro, piedra o
madera. Asimismo se prefiere cocinar en fogones de leña o carbón para impedir que las altas
temperaturas eléctricas o el aroma de las parrillas de gas modifiquen los sabores naturales de
los distintos condimentos. No obstante, como resultado de la velocidad con que se vive en la
actualidad y por la invasión del aluminio, teflones y ollas exprés, éstos han sustituido en gran
medida a los enseres tradicionales: sin embargo difícilmente encontramos una cocina mexicana
que carezca de cazuelas, jarros, ollas de barro y morteros de madera o piedra. Aún conservan
sus nombres indígenas, especialmente las voces nahuas que, como aztequismo, se han
integrado al español que se habla en México.

La cerámica mexicana es una de las más ricas artesanías. Es sorpréndete la gran variedad
existente y peculiar en cada una de las regiones del país, sus maravillosas formas estéticas
constituyen parte esencial de la decoración espontánea de las cocinas. (Fernández, 2006).

15
LOS UTENSILIOS Y LAS TÉCNICAS DURANTE LA COLONIA

Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. En los inicios de la
conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los españoles, fueron las indígenas.
Con la llegada posterior de las mujeres españolas, esto se modificó muy poco, ya que si bien
cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio.

Como los recipientes de metal, comunes en Europa, eran escasos y caros, se los reemplazó por
los utensilios de barro indígenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la
incorporación de nuevas técnicas, como el vidriado, y nuevos diseños.

Se siguió con el uso de los utensilios prehispánicos, como el molcajete, el comal y el metate.

Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para
elaborar el chocolate.

Se utilizaba mucho el aceite de oliva para freír los alimentos, más que la mantequilla, como así
también la manteca o grasa de cerdo.

La forma más popularizada de preparación de los alimentos fueron los guisados, en donde
confluyeron tanto los alimentos locales como los españoles.
Otras formas de cocción fueron asar y hornear.

En general las casas de las ciudades tenían una habitación destinada a las actividades culinarias,
siendo pequeña y austera en las casas de los pobres y en las casas de los ricos, amplia y muy
bien equipada. En las casas más fastuosas, estaba separada la cocina (sólo para preparar los
alimentos) del comedor, conforme a las costumbres españolas.
16
GASTRONOMÍA GENERAL DE CHIAPAS
Dejando en claro la situación geográfica del estado de Chiapas y del municipio de Chiapa de
Corzo, es importante mencionar también los antecedentes históricos de la gastronomía
chiapaneca, desde sus orígenes hasta la actualidad, lo cual es punto primordial para dejar lo
suficientemente sólido este primer momento de la investigación.

El estado de Chiapas es de los más ricos en cultura, tradición y gastronomía, hace expresiones
primordiales en nuestro patrimonio, por lo que se debe de proteger, salvaguardar, preservar y
rescatar este patrimonio cultural inmaterial de nuestra entidad, salvaguardando como evidencia
fidedigna y esencia de conocimientos y tradiciones específicas de nuestras comunidades que
son la identidad de nuestra sociedad. (CANIRAC)

Los primeros pobladores de Chiapas fueron nómadas que bajo el liderazgo de un caudillo
llamado Votán, llegaron a establecerse en este territorio, cautivados por sus inconmensurables
recursos naturales, principalmente vegetales y animales silvestres.

La comida prehispánica de Chiapas se nutre también por la diversidad de etnias máyense:

mames, tojolabales, tzotziles y chamulas; así como la zoque de origen olmeca que al
combinarse con la cocina española por la influencia de los monjes dominicos; resulta en una
inmensa variedad de exquisitos, deliciosos platillos tradicionales. (canirac, )

Según el autor, la comida chiapaneca, que deriva en gran parte de prehispánica, enriqueció sus
recetas al combinarse con la española, de manera que ahora disfrutamos de una extensa
variedad de platillos. Algunos platillos importantes chiapanecos son la barbacoa de res o
borrego; y el cochinito, carne de cerdo horneada con un adoba especial, además por tratarse
de un estado tico en fauna silvestre, es común la preparación de platos a base de iguana,
tortuga, armadillo, tepescuincle, pavo, faisán, chachalaca y pato.

Existen también un sin número de platillos elaborados con vegetales del lugar, como las sopas
y tamales hechos con chipilín o los guisos de mono o yerba santa.

Es muy común encontrar las menudencias de res y cerdo en esta cocina y saborear después, a
la mesa, preparaciones como la chanfaina. En regiones cuya vegetación es propicia se comen el
palmito y la pacaya. (Cedillo, 1994)
17
GASTRONOMÍA DE CHIAPA DE CORZO
La gastronomía de Chiapa de Corzo se caracteriza por la combinación de distintos ingredientes
que van mezclándose uno con otro, las proteínas más utilizadas en la elaboración de los
platillos principales son el pollo, res y el cerdo, se utiliza tanto la proteína así como los
productos o derivados de estos animales, como ejemplo; las vísceras y la manteca a
continuación explicaremos brevemente en qué consisten estos platillos.

RECETAS DE LOS PLATILLOS DE CHIAPA DE CORZO

De acuerdo con Linares (2008), expone que los platillos que nunca pueden hacer falta en
cualquier reunión chiapaneca son: cochito horneado, pepita con tasajo y chanfaina; por lo
tanto, este autor describe de manera general, su proceso de elaboración y menciona lo
siguiente:

Cochito horneado. Se prepara con un lechón o cerdito que se hornea entero y se le pone
recado a base de chile ancho, laurel y diversas especies que le dan un sabor especial. Se sirve
con lechuga y rabanitos. Es muy popular el cochito de Chiapa Corzo.

Comida grande. (Conocida también como Pepita con tasajo). Ninguna festividad estaría
completa sin el elemento gastronómico y la Fiesta Grande de Chiapa es un gran ejemplo. El
tasajo de res bañado en salsa de pepita de calabaza, da un cierre extraordinario a las
festividades.Chanfaina. Menudencia de res en salsa de chiles y especias.

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COCHITO HORNEADO

Por otra parte Ubieta (2009), da a conocer de manera detallada el modo de preparación del
Cochito horneado, así como la información requerida para su elaboración y consiste en lo
siguiente:

Ingredientes

1 kg. De hueso de espinazo cerdo.

1kg. Posta (pierna o espaldilla)
2 patitas partidas
6chiles guajillos
3 chiles anchos
2 ramitas de tomillo
2 tomates en cuadritos
2o pimientas gordas
½ cebolla
6 dientes de ajo
un chorrito de vinagre
sal al gusto
agua

Modo de preparación:

En una cacerola de barro se coloca el hueso de lomo, la posta y las patitas partidas en trozos de
buen tamaño. Desvenar los chiles guajillos y los chiles anchos, se licuan junto con el orégano,
el tomillo, los tomates, las pimientas, la cebolla, los ajos y el chorrito de vinagre y se adereza la
carne se deja reposar por el lapso de 4 horas, pasado este tiempo se hornea. Se coloca la
cacerola de barro en medio del horno se tapa y se deja hornear por un lapso de 2 a 3 horas. Se
retira la carne del fuego y se saca el jugo que suelta la carne, la carne se vuelve a meter al horno
para que se dore, pero se tiene que estar chocando constantemente ya que se tiene que dar la
19
vuelta a la cacerola para que la carne cueza en todas partes. El jugo de la carne es el recado que
servirá para acompañar al Cochito horneado. Ya que esté cocida se sirve en pequeñas
porciones se le agrega el recado y se adorna con cebolla y lechuga.

PEPITA CON TASAJO O COMIDA GRANDE

Ingredientes:

1 kg. De tasajo

2 cda. Soperas de arroz (remojado)

1/4 de taza de achiote

125 gr. de semilla de calabaza (dorada y molida)

2 jitomates

1/4 de cebolla mediana

125 gr. de manteca de cerdo

Modo de preparación:

Cocer el tasajo, licuar el arroz y el achiote con caldo suficiente, procurando que se espese.

En una sartén con suficiente manteca, freír el jitomate y cebolla licuados y enseguida agregar
arroz con achiote colado, moviendo un poco, y al final la pepita disuelta en caldo y colada. Se
sigue revolviendo para que no se pegue y cueza bien.Se puede añadir más manteca, y que
continúe hirviendo; debe quedar en un en un término medio, no muy espesa. Monroy (2010)

20
CHANFAINA

Así mismo para la elaboración de este platillo se requiere:

Ingredientes:

1/2 kilo menudencias de res (corazón, hígado, bofe, panza, riñón)

1/2 taza de hígado molido

2 clavos

2 cucharadas de pan molido

2 pimientas de Castilla

2 rajitas de canela

1 cebolla chica

1 tomate mediano

1 ramita de tomillo

Manteca de cerdo

Vinagre

Sal

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Modo de preparación

Cocer las menudencias de res en agua con sal; dejar enfriar y cortar en trocitos. Freír en
manteca jitomate y cebolla picados; agregar los trocitos de menudencias, moviendo
constantemente. Cuando reseque, agregar el caldillo en el que se coció la carne, previamente
colado. Disolver el hígado y el pan en media taza de caldo para preparar una pastita
ligeramente líquida y agregar al cocimiento; añadir el vinagre para que dé sabor y el achiote
para que dé color; canela, clavo, pimientas de Castilla molidas y una ramita de tomillo. Dejar
cocer 10 minutos. Retirar de la lumbre para que repose. CANIRAC (2010).

Con base a la información expuesta por diversos autores, se hizo una descripción detallada
sobre los aspectos más relevantes de tema y objetivo de la investigación, posteriormente se
realizó un profundo y completo trabajo de campo.

22
 METODOLOGÍA

El tipo de investigación que se realizó fue cualitativa utilizando la técnica de investigación de

campo, así como la investigación documental.

Para la recaudación documental, se hizo una recopilación bibliográfica a través de fuentes

impresas tales como libros, revistas, trabajos de tesis. Se visto la biblioteca municipal de la
ciudad de Chiapa de Corzo, así como el Centro Cultural Jaime Sabines.

El área de estudio donde se realizó la presente investigación fue en el Municipio de Chiapa de

Corzo. Para obtener la información pertinente, se hicieron entrevistas y observaciones para
conocer el proceso de elaboración de los cuatro platillos más sobresalientes de Chiapa de
Corzo, como el cochito, la pepita con tasajo, puerco con arroz y chanfaina.

La técnica de investigación de campo consistió en visitar a las señoras que preparan los
platillos, para esto se utilizaron las siguientes herramientas:

Entrevistas: Consintieron en preguntas abiertas que se dirigieron a cuatro señoras quienes

conocen y practican la preparación de los platillos.

Los aspectos que se tomaron en cuenta para la entrevista fueron los siguientes:

Historia Oral de los platillos de Chiapa de Corzo

Ingredientes

Métodos de cocción

Utensilios

Para las observaciones, se hicieron visitas a las casas de las señoras para que explicaran el
proceso y conocer la historia de cada platillo.

23
 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como
de complejidad para su elaboración; es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados
sumamente condimentada. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras
muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina
mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomías nacionales. Basta con
señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas africanas, cocina del Oriente Medio y
asiática.
No existe un concepto único de "cocina mexicana", ya que, aunque se mantienen ciertos
ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en
región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen
ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso
a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano,
el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y
atribuido a orígenes nuevoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable.

Por todo lo anterior, siempre es mejor definir a la gastronomía mexicana en plural, como las
"gastronomías de México". De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la
relación de las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este
conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un
componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos.

Esto se puede constatar en la gastronomía de la ciudad de Chiapa de Corzo al describir algunos

de sus platillos principales se puede observar los ingredientes que emplean, los utensilios,
técnicas y formas de preparación lo que hacen únicos estos alimentos. También los cambios
que han sufrido a lo largo de este tiempo.

24
Se destacan cuatro platillos que han sido emblemáticos en la cocina de este municipio son: la
pepita con tasajo, puerco con arroz, cochito y chanfaina.

De acuerdo con Iturriaga “perder la tradición al paso de los años es un grave peligro que
corren diversos antojitos y platillos de nuestro país”. Las costumbres gastronómicas de un
pueblo van transformándose poco a poco e incluso algunas llegan a desaparecer, por lo que es
importante dejar testimonio escrito de algunas afirmaciones culinarias que en buena medida
son tradición oral y representan el consumo en fiestas o cotidiano de un pueblo.

En esta época de asechanzas y asedios foráneos que sufre nuestro país en lo político y en lo
económico, debemos reforzar nuestra cultura, que el modo colectivo de ser de un pueblo…
Hablar de comida es mucho más que hablar de un mero aspecto material de la vida cotidiana
de los hombres. La cocina de los pueblos está vinculada con su cultura. Comer es un acto
bilógico; cocinar es un acto cultural.

Este trabajo es un registro testimonial de las señoras comideras que se dedican a la preparación
de los platillo que por años han sido representativos en el municipio de Chiapa de Corzo a
partir del cual se cumplen con los objetivos de describir la historia de los platillos que se
consumen en las fiestas tradicionales, enumerar los ingredientes que se usan, así como su
elaboración.

25
 HISTORIA Y PREPARACIÓN DE LOS PLATILLOS

Doña Bertha Alicia Alfaro Martínez,de edad de 43 años de oficio comerciante de comida
tradicional y ama de casa relata las comidas que vende los fines de semana: Vendo caldo de
pata con panza, chanfaina, chile relleno, pepita con tasajo, cochito.

A la edad de los 15 años mi mamá me enseñó a preparar el cochito, es una receta que ha
pasado de generación en generación. Porque desde mi abuelita se ha ido transmitiendo hasta la
actualidad, son tres generaciones que se han dedicado a trabajarlo. También mi suegra me dio
la receta y a cocinarlo.

Hasta ahora no se conoce bien cuál es el origen de los platillos que son importantes en las
fiestas tanto de santos, como de fiestas que no son religiosas. Solo sé que mi mamá lo aprendió
26
de su abuela y mi abuela de su mamá. Desde hace muchos años se ha ido dando este platillo,
que es consumido en fiestas tradicionales o religiosas y en las no religiosas, como por ejemplo:
bodas, bautizos, cumpleaños.

Para la preparación del cochito horneado lo primero que hace es comprar un día antes los
ingredientes que va a usar para esta receta. Voy muy temprano al mercado a conseguir todos
los ingredientes, para que se comience a preparar desde un día antes o bien levantarme muy
tempranito, como las cinco o cuatro de la mañana. Se prepara desde un día antes para que
tenga más sabor, parto la carne la lavo, le pongo sal, pico mi tomate, frio los chiles y también
los tomates ya que esta frito y frio lo licuo todo y empieza a adobar el cerdo después lo pongo
en mi refrigerador para después cocinarlo al día siguiente, la grasa que utilizo en la fritura es
manteca.

Utilizo aun el horno de barro y las cochiteras también de barro para cocer la comida, porque
tiene mejor sabor, sale más cocido y tiene un aroma más agradable. También lo hago frito en
vaporeras, porque hay algunas personas que así les gusta comerlo. Lo hago al gusto del cliente
porque cuando hay bodas, quince años, bautizo o alguna otra celebración me dicen como lo
quieren que se los prepare. Se hornea aproximadamente dos horas, si son 30 kilogramos, frito
lo pongo en una vaporera una hora a hervir, después saco el consomé y la carne por apartes,
después la carne se fríe y el recado queda para acompañarlo.

La forma en que lo elaboraba mi abuelita era igual, se levantaba muy de temprano para freír los
ingredientes en un sartén de barro y también usaban la manteca porque le daba un rico sabor al
recado. Ella lo molía todo con piedra o metate, quedaba una pasta, todos los ingredientes
quedaban muy bien mezclados. En la actualidad y por el tiempo lo licuo todo, porque nos
ahorramos tiempo.

En cuanto a la pepita con tasajo, yo todo lo doro pues porque la pepita para molerla es
caliente para que no cueste mucho yo así lo hago terminando de dorar lo muelo, de ahí lo
pongo a colar. Si le quiere poner uno manteca o aceite, le ponemos, pero tradicional es la
manteca por que el aceite no es, si porque aquí ya nos encontramos con dos formas diferentes,
por ejemplo ahí yo creo que también altera un poco el platillo y la forma de cocinar de cada
uno por el tipo de molienda de la pepita, que una es en caliente y la otra espera a que se enfrié.
27
El preparación de la chanfaina, le pongo panza y boje lo pongo a cocer lo empiezo a picar,
son viseras de que cerdo o res, de res si es la panza y el bofe nada más se pica, después se le
pone achiote y tomillo, un poquito de arroz a mi manera pues de cocinarlo. También le pongo
tomate, cebolla, pimienta chiquita, el ajito y el hígado. Antes se pone a hervir el hígado ya que
esta cocido se hace pedacito, se licua y sirve para espesar. Se puede acompañar con arroz. La
historia no se conoce muy bien, sé que fue transmitida de generación tras generación, es decir
desde mi bisabuela, abuela, mamá y yo.

Como yo me dedico a la venta de comida y cuando me llaman para fiestas grandes de santos o
bodas si la preparo en los peroles, después de eso ya se va en una olla de peltre para no dilatar
mucho en el aluminio. Igual que mi mamá y mi abuelita, cocino en fogón y con las palitas de
madera porque es más rápido y agarra mejor sabor la comida.

28
Doña Isabel Córdova Gómez de 75 años de edad, originaria de la Ribera las Flechas, colonia
del municipio de Chiapa de Corzo, relata también la historia de estas ricas comidas.

El cochitose puede hacer de dos formas horneado o frito, bueno yo lo pongo a cocer así en
una vaporera, ya que esta cocido lo saco lo pongo a que se seque ya después lo pongo a freír y
la forma horneada, es en cochitera, son 3 horas que le doy en el horno.

Pues como cada quien tiene su forma de cocinar y de prepararlo, por ejemplo, por que como
dice no se va a cocer así se pone a hornear en un horno de pan, se mete en las sartenes
cochitera, y ahí se cuece, lo está uno volteando para que se dore o por ejemplo en el caso mío
tengo dos formas de hacerlo, que puede ser frito o puede ser horneado, pero lleva los mismo
ingredientes, nada más que cambia ahí el sabor, bueno en cuestión de ingredientes. Pues yo le

29
pongo ajos pimienta gorda, tomillo, lo que es guajillo y chile ancho, y el vinagre que le pongo,
yo no porque no es mi rama, bueno yo son 25 pimientita que le pongo gorda, ajos 6-7, y un
puñito de tomillo, de tomillo, son los únicos 3 ingredientes que utiliza para hacer cochito y
chiles también, si es un cuarto de chile ancho y un cuarto de guajillo, para cuanto de, para 10
kilos de puerco, para 10 kilos.

En cuestión de utensilios se usan mucho lascochiteras y aluminio pues para taparlo, bueno
yo aprendí a cocinar con mi abuelita y mi mamá. Cocinar con ellas era muy alegre y bonito
porque aprendía mucho. Pues cuando yo estaba con mi mama me enseñaba hacer lo poquito
que ella sabía entonces, cuando iba hacer la comida me llamaba “pues ven a verla vamos hacer
puerco con arroz” a veces yo lo hacía pero el arroz lo echaba en la carne y así no salía bien, ahí
me daba mis cocotazo y ya me decía no mira el arroz se ha de freír bien fritito, que lleva su
canela su ajos su pimientita clavo su tomate su cebolla, lo vamos a freír y se larga ya donde está
el cochi, bueno esto es en cuestión ya hablando del puerco con arroz.

Bueno cuando yo aprendí hacer este platillo esta comida puerco con arroz, pues mi mama
utilizaba el molcajete y usaba leña en la lumbre. Yo aún lo cuezo todo en las ollas de barro y
con leña, hay algunas persona que solo usan el peltre o aluminio o algún otro tipo de
material.Al cocinarlo así no sabe igual, hacerlo en una olla de peltre y en una de aluminio y en
la estufa es diferente el sabor a hacerlo en la lumbre, o sea que aquí hay varios factores que
influyen como quien dice que es el tipo de material de los recipientes y también el tipo de
fuego que se utiliza. Porque, si se le echa mucha leña se puede quemar a mí me enseñaron que
con la pura braza se puede cocinar.

En cuanto al origen de este platillo creo ya que esto es ya de mucho tiempo de las fiestas que
se vienen dando al menos en la fiesta de enero son los platillos que más destacan, el día 17 de
enero eso dan de comer en la plaza del parachico, eso todos los años lo dan. No hay un año
que no lo den todos los años lo dan en la plaza del parachico puerco con arroz, toda la gente
dice ¡vamos a la iglesia a comer el puerco con arroz!

Es como el tasajo con pepita también igual esos días de enero se consume, el origen de esta
comida pues yo creo que vino de lo que es español porque Chiapa de corzo si nos vamos a su
de historia fue colonial fue pues de los españoles y ahí quedaron todo lo que trajeron sus
30
comidas y ahí quedaron. Porque si vemos Chiapa con Tuxtla no es el mismo platillo, no!, es
diferente, mucha gente de Tuxtla se viene a Chiapa a comer a beber pozol, y todo eso pues me
imagino que ahí fueron los españoles quienes nos dejaron toda esa comida los platillos más que
nada con la gente que saber qué tiempo que ya no vive pues, porque yo al menos me acuerdo
cuando mi abuelita la mama de mi tía, todavía llegue a moler pues en la piedra, en el molcajete,
me acuerdo estaba yo chamaquita de unos 12 o 13 años pero nosotros pues lo agarrábamos de
juguete porque era una cosa admirable que ahí molía uno o por ejemplo en el molinito de
mano era pues una alegría para nosotros molerlo todo ahí pero ya tiene muchos años mi
mama aprendió a costurar fíjese usted tenía la maquinita no era de pedal para costurar si no
que de mano, aquí iba tendiendo la costura y con esta le iba dando vuelta la maquinita,

En cuanto a su preparación pues se agarra el comal y se dora la pepita un dorado bonito para
que agarre color y de ahí ya se saca para que se enfrié y ya lo muele uno en el molinito de
mano, y que salga fino y eso hay que batirlo hay que colarlo coladito que quede el masudito un
lado y ya se le pone su achiote y si le quieren poner su cebollita se pone si no, no, ese no lleva
muchos ingredientes.

La Chanfaina, la hago de la siguiente manera: frio el hígado con manteca por qué no me gusta
hacerlo con aceite, con manteca le frio su tomate su cebolla, clavito, pimienta y de ahí ya le
dejo caer todo picadito, su tomillo y hay que freírlo bien ya que esta todo picadito bien, bien
frito y ya viene el hígado y se le deja caer como un espeso ya licuadito el achiote con el hígado
ya se empieza a cocer a cocer a cocer, hasta que sale la chanfaina, y debe quedar espesa o a
veces se le pone un poco de arroz para que espese también, a veces no solamente con el
hígado nada más, si, en cuestión de ventas si no resulta, para vender se le agrega arroz porque
puro hígado no resulta, y si se le pone puro hígado mire usted que sale amarguito, si sale
amargo, entonces se le tiene que terciar un poco de arroz y un poco de hígado. Para este
platillo se cocina en barro, porque tienen mejor sabor y cuece mejor la comida, casi no utilizo
otro tipo de utensilio.

31
Doña Nery Córdova Cruz es originaria de Chiapa de Corzo, actualmente vive en la Rivera las
Flechas. Al indagar sobre el origen de la pepita con tasajo, comenta que no existe un dato
exacto acerca de este, sé que tiene muchísimos años. No es de consumo diario, esta comida es
muy especial más se utiliza en las fiestas patronales como por ejemplo de las imágenes,
principalmente en la fiesta grande de Chiapa de Corzo que es el 20 de enero que es la comida
grande que le llamamos nosotros y claro acá en nuestras comunidades en todas la capillas de la
parroquia se elabora la pepita con tasajo cuando es la fiesta santoral.

Se puede decir que tiene un gran valor por lo que es muy laboriosa para prepararla no todas
las personas pueden prepararla principalmente en su cocción porque es muy laborioso porque
hay que empezar un día antes o desde muy temprano.

Mi mamá me platicaba que desde muy temprano se levantaban para comenzar con la
preparación el primer paso dorar la semilla y el arroz , después en un recipiente se pone a
remojar el arroz después de eso se pasa a la licuadora y se licua con el agua del tasajo que se

32
está cociendo ya que se tiene eso licuado se pasa por un colador después se pone en un
recipiente con la manteca y se empieza a cocinar, nada más que hay algo muy importante aquí
que nos decía mi abuelita y mi mamá que esta comida es tan especial y tan laboriosa que no la
deben ver muchas personas por que si la ven no espesa no llega a la consistencia adecuada, por
eso mi mama siempre nos ponía a prueba en la casa somos 3 hermanas de las cuales 2 no
pasaron el examen solo una que soy yo así que mis otras dos hermanas no la pueden hacer.

Los ingredientes que se emplean para la preparación de esta receta son los siguientes: semilla
de calabaza, arroz, achiote, manteca de cerdo y carne de res asoleada o tasajo de res
comúnmente. No siempre ha sido los mismos ingredientes, claro que si ha cambiado en
cuanto sabor porque por ejemplo mi abuelita lo molía en molcajete y nosotros en molino
eléctrico o licuadora en ese aspecto ha cambiado tantito el sabor pero en los ingredientes nada.
Estos alimentos se pueden encontrar todo el año, por ejemplo la pepita de calabaza. En la
celebración de día de muertos se hace la calabaza con dulce y para este dulce se le quita las
pepitas y se ponen a secar al sol. Estas son las que se utilizan para la preparación de la pepita
con tasajo.Se saca de la calabaza se lava y se pone a secar al sol.

Para el cocimiento de esta comida anteriormente se usaba leña pero ahorita todo se ha
modernizado, yo lo hago en estufa claro que ahí cambia mucho el sabor cuando tengo
oportunidad lo hago en leña mi abuelita y mi mama usaban los trastes de barro y yo utilizo los
de peltre o de aluminio, la cuchara de madera por ejemplo es algo que aún conservo hasta hoy
en día. En algunas comunidades le han cambiado algunos ingredientes por ejemplo usan el
epazote y le ponen tomate cebolla y pimienta y eso siento yo que le mata el sabor a la pepita.
La pepita de la que yo hablo es la pepita que se hace en Chiapa de corzo estas variaciones son
por cambios de regiones de una comunidad a otra.

La chanfaina es un platillo tradicional que también se consume en algunas fiestas de este

municipio eso lo relata doña María del Carmen Gómez quien es originaria de la rivera de
Cupasmì, nos cuenta que aprendió la elaboración de la chanfaina a la edad de quince años, fu
su mamá quien le dio la receta y la forma de prepararlo.

33
Los ingredientes que lleva son los siguientes: tomillo, orégano, pimienta, clavo, hígado molido,
se pone a cocer la panza y se pica, riñón, tripas todo lo que es menudencia, manteca de cerdo,
cebolla tomate. Todos los compramos en el mercado y se consiguen todo el año.

Para prepararlo en una cazuela de barro se pone a freír el tomate y la cebolla, después se pone
la panza o las vísceras, le ponemos una especita de arroz y luego lo estamos moviendo, la
consistencia es como de un molito, la pancita va picadita con el caldo de la pancita después
solo queda servir el platillo. Hasta hoy en día sigo conservando la forma de cocer esta comida
en fogón y con cazuelas u ollas barro se sigue usando, porque desde mis antepasados era como
lo preparaban y cocían.

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Doña Berta Villanueva Pérez, originaria de Chiapa de Corzo, tiene 60 años, se dedica al
hogar. El cochito pues es una comida típica de acá, el puerco cocido con su condimento, se
pone al horno lleva su condimento ya que sale del horno se hacen los pedazos se sirven con su
recadito acompañado de lechuguitas y sus cebollitas lo tradicional es servirlo en trastes de
barro.

Para la preparación del condimento o el recado como le decían antes, se prepara una noche
antes para que agarre buen sabor. Lleva chile ancho y guajillo, se le quita bien las semillas, se
pone a hervir en agua o bien se puede freír. Se licua con ajo, cebolla, tomate, pimienta, canela,
clavo, cuando ya está todo licuado se le deja caer a la carne. Se mete a hornear por unas dos o
tres horas para que salga bien cocido el puerco.

Cuando era niña veía como mi abuelita molía todo en la piedra de moler y se horneaba en los
hornos de barro, si no había hornos, se ponían en las cochiteras en fogones que preparaban
para que tuviera un buen sabor y se cociera bien.
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Hoy en día, por el tiempo ya se usa la licuadora y en peroles se pone cocer, yo aún lo horneo
en horno de pan o de barro. Porque tiene otro sabor, se siente un aroma diferente, que
hornearlo en la estufa, ya cambia el sabor.

Otra cosa también que ha cambiado, era que se cultivaba en traspatio podíamos cortar por
ejemplo, tomate, la cebolla, había algunos árboles de achiote. Además el puerco se criaba en la
casa, no era de granja, se alimentaba del desperdicio y no con otro tipo de alimento. O muy de
temprano, íbamos al mercado a conseguir las especies o la carne. Todo era más natural y los
utensilios eran de barro, había molino de mano, la piedra para moler y estaban los hornos de
barro o de pan.

Otro platillo que es tradicional esel puerco con arroz por lo consiguiente es la carne de
puerco, el arroz se lava se seca y se le da su sazón con la manteca ya después se le pone
pimienta chiquita clavito y canela , pero la carne se pone a cocer primero la carne entonces ya
eso se sazona y se deja caer en la carne con la misma agüita con achiote lleva achiote, este en
cuestión de este platillo se puede consumir a diario o también solo se utiliza en festividades en
específico, si para festividades de las imágenes, por ejemplo el cochito vamos a retroceder ser
puede servir en bautizos quince años, boda, cumpleaños. En cambio el puerco con arroz es
nada más para festividades de imágenes, como la de San Antón y San Sebastián.

Puerco con arroz se pone a cocer el puerco ya después se fríe el arroz, no vaya a quemarse y se
le hace su frito de tomate y cebolla para darle sabor y su achiote batidito para darle color, usted
doña carmelita también coincide en el procedimiento del puerco con arroz, si también así es,
en este platillo algún utensilio que hayan dejado de usar, con traste de barro ahora con tinas
antes con barro, son tinas de aluminio. Ante habían unos sartén de barro con dos oreja que
eran los que se usaban ahora no puro peltre y aluminio, y cocido en leña por que antes no
había gas nada. Se utiliza aún la manteca, para sazonar el arroz, no mucha por que como es
grasoso.

La chanfaina la hago de esta manera, frio 4 panes de san Cristóbal, según la porción y eso lo
voy a licuar con un poco de caldo de la misma panza si tanto es bueno yo casi chile ancho no,
entonces se le pone achiote para que salga coloradito ya que esta espesito se deja caer donde
esa la menudencia se le pone su frito de tomate cebolla ajo y orégano todo eso licuado, no
36
mucho tantito vinagre y clavito no mucho pimienta de castilla y ya ese frito es el que le viene
dando sabor y el pan de san Cristóbal lo licuo con el hígado lo doro como si fuera para mole,
bueno ye este platillo de la chanfaina se puede utilizar como es en sí un plato o se acompaña
con otras comidas, si se acompaña con la barbacoa de res o estofado principalmente en las
festividades de los santos, ose a que no es bien visto servir por si sola la chanfaina y siempre
tiene que ir acompañada de alguna carne, si siempre va a acompañada de la barbacoa o
estofado.

La comida que también es tradicional de Chiapa de Corzo es la pepita con tasajo porque viene
mucho turista, entonces esa comida es ya muy reconocida acá en el municipio. Desde que
tengo memoria se viene preparando de años, en mi familia ha pasado de generación en
generación. Y se dice que comenzaron por la recolección de la semilla de calabaza ahí
empezaron a prepararla.

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Doña María del Carmen Cruz Chavarría, tengo 66 años de edad, soy originaria de Chiapa
de Corzo, vendo comida y soy ama de casa. Pues de mi parte desde que soy chamaca empecé
a cocinar con mi madre, a ella le gustaba trabajar mucho y nos enseñaba que comidas se iban
hacer pues eso la pepita con tasajo se pone a hervir primero el tasajo ya se saca ya se manda a
moler la pepita se manda moler el arroz, de ahí ya se cuela.

Los ingredientes que lleva el cochito son los siguientes: chile ancho, chile guajillo, pimienta
gorda, tomillo, orégano, canela, ajo cebolla, con poquito vinagre el condimento se le pone a la
carne para que consuma y se pone a cocer no tan cocida porque como va a entrar al horno
ósea que es un término medio para que no se recosa.

El Puerco con arroz se pone a cocer el puerco ya después se fríe el arroz, no vaya a quemarse y
se le hace su frito de tomate y cebolla para darle sabor y su achiote batidito para darle color,
usted doña carmelita también coincide en el procedimiento del puerco con arroz, si también así
es, en este platillo algún utensilio que hayan dejado de usar, con traste de barro ahora con tinas
antes con barro, son tinas de aluminio. Antes habían unos sartenes de barro con dos orejas que
eran los que se cocinaba,ahora no puro peltre y aluminio se emplea cocido en leña porque
antes no había gas nada.

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El procedimiento para cocinar la chanfaina así la aprendí, primero se pone a cocer la panza,
lleva el hígado nada más que se licua por aparte. Cuando ya está todo se licua, se sazona con
tantito aceite o manteca, se le agrega tomate y cebolla. Después de eso se licua el hígado se le
deja caer tomillo orégano pimenta clavo achiote y picadito su chile ancho, se puede poner
picadito pero es mejor licuado.

Recuerdo que había una señora, Doña Agustina que era una señora muy grande de edad que
ella cocinaba todas estas comidas pero que comidas yo estaba chamaca y ella ya estaba grande,
de ahí aprendí como se preparaba, por ejemplo la semilla se dora, primero de despulpa tiene
que ser escogida después, se dora en sartenes de barro con brasa a un término doradito
entonces ya se saca y se enfría y se lleva al molino de ahí ya sale la pepita molida que le
decimos, entonces comienza a batir como si fuera el pozol. Inmediatamente se cuelan en unas
bases con mallas para colar el batido que se pone encima de las bases y se tamolea para que
salga la esencia de pepita, esa esencia sirve para el tasajo, según la cantidad que se prepare. Para
esto el tasajo debe estar cocido, el caldo no se tira sirve para que agarre sabor con la pepita
lleva también arroz molido el recipiente donde se va hacer la pepita lleva manteca y lleva
cebolla se tiene que mover y mover como si fuera atole agrio y lleva achiote también, son 5
ingredientes pepita, arroz, tasajo, manteca y achiote eso es todo los ingredientes y
procedimiento de con hacerlo la pepita con tasajo.

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Doña Graciela Ortiz Ruiz, tengo 50 años y soy originaria de Chiapa de Corzo, me dedico al
hogar. Uno de las comidas tradicionales de Chiapa de Corzo es el cochito, desde el tiempo de
mi abuela ya tiene años y nosotros ya muchachonsita ya lo preparábamos porque ese lleva su
condimentos, si lleva chile ancho tomillo orégano, clavo y pimienta de castilla no gorda
perdón, todo eso este el chile ancho muchas lo hacen frito o solo remojado pero como que no
le da sabor entonces se medió sazona el chile ancho en aceite o manteca, entonces eso se licua
y lleva tomate entonces ya están preparada la carne en trozos chicos la patita si lleva y para que
le de sabor se pone media cabeza de puerco se pone a hervir pero juntamente ya con el recado,
este entonces eso ya se pone a cocer tapadito y se pone su vinagre ya que esta cocido y a eso se
le pone en fin para que agarre color la carne entonces eso ya cuando esta cocido no muy muy
cocido porque se pone a freír en unos sartenes de barro este ya se fríe se le quita la manteca
que broto con el recado con esa manteca ya se fríe.

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La pepita con tasajo, el arroz se muele pero con el achiote porque ya va mezclado con ese el
día que se va a moler la pepita se muele también el arroz no solo la pepita tiene que ir y su
achiote de una vez antes con lino, se colaba entre dos personas ahora con morraleta se cuela,
en las fiestas grandes tiene que ser con un colador de mallita de mosquitero, tiene que ser
grande el colador. No cualquiera lo puede hacer porque se corta eso solo quiere que dos
cocineras lo hagan, cuando se está meneando solo tiene que estar una persona que no eche ojo
porque si no se baja y de ninguna forma se puede componer, yo no le pongo cebolla a la pepita
nada más en aceite bien caliente y con pala de madera para moverla lo suelto en el aceite bien
caliente despacio porque suelta un vapor bien feo y no se deja de mover y mover, porque se
hace bola se va tanteando el punto en cuanto esta yo le daba 3 horas mi pepita meneando
para que quede bien cocida y el tasajo que no tenga mucha sal porque a veces por eso sale
muy salado, que lleve gordito y costilla para que le de sabor, que este bien cocida por 4 horas y
aquella pepita dura hasta una semana sin pasarle nada y mi mamá agarraba un traste con agua y
dejaba caer una bolita y si ya está bolita que está bien, no hay que ponerle mucho fuego por
que ahí se ahúma y queda mal. Para la preparación de esta comida en las fiestas grandes se
utiliza leña para que se avance rápido. Los utensilios que se usan son los peroles. Aún en la
fiesta de San Antón todavía se usan los de sartenes de barro, aquí las encargadas de cocinar
este platillo siempre son la mismas o varían según el lugar, varían según el prioste o quien tenga
el santo el busca sus cocineras, son 4 comidas que se sirven en la fiesta, la pepita, la chanfaina
el puerco con arroz y estofado se regala a los parachico y a las chiapanecas y a la demás gente
se le venden esta comidas. Habían pocas personas que antes solo hacían estas comidas que
son la Catalina, la Vilia y la Helena creo que de ellas solo la Vilia ya murió por que las otras dos
viven pero ya no cocinan eran las meras buenas para cocinar desde las 12 de la noche
empezaban hacer la pepita para que amaneciendo se pudiera servir.

41
 UTENSILIOS QUE SON EMPLEADOS EN LOS PLATILLOS
TRADICIONALES

Vale reflexionar acerca de los utensilios que desde nuestros antepasados se han empleado y en
algunas comunidades o pueblos aún conservan esa tradición de cocinar en estos trastes. Las
entrevistas y observaciones arrojaron lo siguiente:

“La manera de preparar los alimentos y los utensilios también se han modificado o cambiado a
través de los años. Por ejemplo, fogón de pie y el horno de barro donde se hornea el pan y el
cochito, ha sido sustituido por la estufa y el gas. En cuanto a los recipientes para cocer, guisar
o dorar la carne, pepita, el frijol, era común que se echara mano de las cochiteras o comales
para preparar la comida, aunque aún se conserva esa manera, por el tiempo y los cambios,
algunas señoras prefieren la estufa y las ollas de peltre o aluminio. Las cucharas de madera las
seguimos utilizando, en eso no hemos cambiado.

Otro utensilio que ya fue sustituido el molino de mano y este a la vez por la licuadora, fue la
piedra de moler, antes nuestras abuelitas y mamás molían los ingredientes ahí, el maíz, la
pepita, el condimento para el cochito. Era muy bonito como nos enseñaron a nosotras a
cocinar y estar en la cocina. Nuestra mamá, se levantaba muy de madrugada a preparar el
nixtamal y después lo comenzaba a moler en la piedra de moler. Con el paso de los años,
vinieron los molinos de mano que sustituyeron la piedra de moler y hoy en día se utiliza la
licuadora”

42
Cochitera de barro

Sartén de barro para hacer el arroz

43
Olla de barro para preparar el puerco con arroz

Recipiente para servir la comida

44
Palitas de madera

Olla de aluminio para cocer el cochito

45
Vaporera

46
 INGREDIENTES

La comida hispanoamericana de hoy en día tiene sus bases en el siglo XVI. Fue la invasión de
alimentos y cultivos europeos que siguió a la llegada de los españoles, lo que sirvió para
cambiar las dietas al Nuevo Mundo para siempre (Long, 1996).

Como menciona Janet Long en el párrafo anterior la alimentación de nuestros antepasados dio
un giro de 360°, el encuentro de dos culturas dio paso al cambio y a la fusión de ingredientes
que enriquecieron la cultura gastronómica de México.

Este fenómeno cultural se observa en las tradiciones y platillos gastronómicos de Chiapa de

Corzo, de acuerdo a lo investigado se conservan los ingredientes de origen mexicano y otros de
origen europeo, esta rica mezcla de ingredientes han hecho hasta hoy día una amalgama de
sabores, texturas y olores en la gastronomía de Chiapa de Corzo.

47
Cochito

Ingredientes Origen

Tomate Lycopersiconesculentum, originario de

América central y del sur.

Cebolla Allium cepa, originaria de Persia.

Ajo Alliumsativum L. originario de Europa

específicamente de Egipto, Grecia y Roma.

Pimienta Pipernigrum, originaria de la india.

Cerdo Sus scrofa doméstica, Originario de Europa

(de la península ibérica).

Manteca Originaria de Europa central.

Chile ancho Capsicum annum, originario de américa central

específicamente México.

Chile guajillo Capsicum annum, originario de américa

central específicamente México.

Tomillo Thymusvulgaris, originario del norte de África.

48
Pepita con tasajo

Semilla de calabaza Cucúrbita pepo, originaria de México y

América central.

Tasajo de res Bosprimigenius Taurus, Surge en países de

América latina como método de
conservación.

Achiote Bixa Orellana, originaria de américa tropical o

caribe.

Arroz Oryza sativa, Origen asiático.

Manteca de cerdo Originaria de Europa central.

49
Puerco con arroz

Cerdo Sus scrofa doméstica, Originario de Europa

(de la península ibérica).

Arroz Oryza sativa, Origen asiático.

Manteca Originaria de Europa central

Canela Cinnamomumzeylanicum, la india y srilanca.

Tomate Lycopersiconesculentum, originario de

América central y del sur.

Cebolla Allium cepa, originaria de Persia.

Pimienta Pipernigrum, originaria de la india.

Achiote Bixa Orellana, originaria de américa tropical o

caribe.

50
Chanfaina

Viseras de res Bosprimigenius Taurus, provienen del animal

conocido como vaca o res.

pimienta Pipernigrum, originaria de la india.

tomate Lycopersiconesculentum, originario de

América central y del sur.

Ajo Alliumsativum L. originario de Europa

específicamente de Egipto, Grecia y Roma.

cebolla Allium cepa, originaria de Persia.

manteca Originaria de Europa central.

clavo Zyzigiumaromaticum, originario del sureste

de Asia.

Canela Cinnamomumzeylanicum, la india y srilanca.

pan De origen griego, tanto el nombre pan como

el producto por sí mismo.

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 ANEXOS

UNIVERSIDAD DE CIENCIA ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

NOMBRE: _______________________________________ EDAD: ________________

LUGAR DE NACIMIENTO: _______________________________________________

OCUPACIÓN: ___________________________________________________________

FECHA DE ENTREVISTA: _______________________________________________

HISTORIA ORAL DE LOS PLATILLOS DE CHIAPA DE CORZO

1.- ¿Sabe el origen del platillo?

2.- En qué festividades se utiliza, desde que horas se comienza a preparar, quienes son
las personas que participan.

3.- ¿Por qué se elabora este platillo en las fiestas tradicionales?

4.- ¿Quién le enseño a preparar este platillo?

INGREDIENTES

5.- Que ingredientes lleva

6.- Estos ingredientes siempre los han utilizado o eran otros

52
7.- que ingredientes se han perdido

8.- Que otros ha utilizado, son locales o de temporada

9.- Como los conseguían

10.- Considera que los ingredientes eran caros o económicos, actualmente como los
considera

METODOS DE COCCION

11.- Cómo se prepara este platillo

UTENSILIOS

12.- que utensilios empleaban para cocinar este platillo

13.- en donde lo cocinaban (leña, horno de barro, vapor)

14.- actualmente que utensilios emplea

15.- en donde lo cocinan

53
 Conclusión

Este trabajo de investigación concluyo con todos sus objetivos principalmente el de

documentar las recetas originales del municipio estudiado además de observar y al mismo
tiempo analizar los cambios que estas han sufrido al mismo tiempo hicimos el análisis de cada
una de las recetas estudiadas, así como también lo referente a su historia y el paso del tiempo
sobre cada una de ellas tomando en cuenta, los ingredientes, utensilios y técnicas de cocción,
además pudimos documentar en algunas imágenes y videos de las personas que nos
permitieron tomar fotografías y video de su tan esmerado trabajo, al mismo tiempo se abre la
invitación para seguir con la investigación es apenas el comienzo de otras investigaciones
recomendando, seguir estudiando la gastronomía y cultura del municipio de Chiapa de Corzo
así como la realización de un recetario regional, guía turística o un manual sobre cocina
regional de Chiapa de Corzo, para con ello aumentar nuestro conocimiento acerca de la cultura
y gastronomía del municipio y así evitar su extinción con el paso del tiempo.

54
 REFERENCIAS DOCUMENTALES

- Arias, A. Marina. De Chiapas para el mundo, Gastronomía zoque. Tuxtla Gutiérrez,

Chiapas. CANIRAC. 2010. Pp. 7-14

- Arias, A. Marina. De Chiapas para el mundo, Gastronomía zoque. Tuxtla Gutiérrez,

Chiapas. CANIRAC. 2010. Pp. 1-6

- Cedillo Roció, López Teresa, Márquez María, Pulido María, Salas Ismael y Valverde
Carmen. Chiapas, Monografía estatal. 3ª ed. México: sep. Pp. 10-12

- CEIEG. Secretaria de Hacienda; Presupuestos y Egresos. Medio Geográfico. [en línea],

disponible en www.ceieg.chiapas.gob.mx, consultado: 12 de diciembre de 2012.

- Fernández Adela. La tradicional cocina mexicana. 20ª ed. México: panorama. 2006.
Pp.25

- Ibarra, Silvia. Cocina colonial. 2011. [en línea] disponible en

www.elportaldemexico.com consultado: 13 diciembre 2012.

- Linares, L. Marisol. Gastronomía chiapaneca. 2008[en línea]. Disponible en

www.todoenchiapasesmxico.blogspot.mx. consultado: 13 de diciembre 2012.

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- Monroy, Ilse. Pepita con tasajo, gastronomía de Chiapas. 2010. [en línea]. Disponible
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- Novo, salvador. Cocina mexicana. 10ª edición. México: Porrúa. 2010. Pp. 27-31

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- Sampieri, Roberto y otros. Metodología de la investigación. México: Mc Graw Hill.
Interamericana. 2006. Pp. 21-22

- Ubieta, Gloria. Cochito horneado. 2009.[en línea]. Disponible en

www.comamos.wordpress.com. Consultado: 12 de diciembre 2012

- Stoopen maría. Cocina y cultura. 1ra edición. México: CONACULTA 2012. Pp. 5-20.

- Mijares Silvia. Fundamentos de la cocina nuevoleonesa. 1ra edición. México:

universidad de nuevo león 2009.

- Avilo serratos Mauricio Antonio. Recetario tradicional del distrito federal. 1ra edición.
México: CONACULTA. 2012.

56