Anda di halaman 1dari 9

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bahaya adalah sifat dari suatu bahan, cara kerja suatu alat, cara melakukan
suatu pekerjaan atau lingkungan kerja yang dapat menimbulkan kerusakan harta
benda, penyakit akibat kerja atau bahkan hilangnya nyawa manusia (Santoso,
2004). Dalam penentuan sumber bahaya tersebut, perusahaan dapat
mempertimbangkan kondisi dan kejadian yang dapat menimbulkan potensi bahaya
serta jenis kecelakaan dan penyakit akibat kerja yang mungkin dapat terjadi. Potensi
bahaya tersebut memiliki berbagai bentuk, baik yang berdampak langsung seperti
terjatuh dan tergores maupun yang berujung pada penyakit kerja seperti
kontaminasi E. coli, dan kebisingan. Jika dikelompokkan, beberapa bahaya kerja
yang dominan dapat dibagi menjadi bahaya fisik, bahaya biologi serta bahaya
kimia.
Berikut bagan alir analisis potensi bahaya di Rumah Potong Hewan (RPH):

PENERIMAAN HEWAN HIDUP

PEMERIKSAAN ANTE MORTEM

STUNNING (PEMINGSANAN)

SLAUGHTERING (PENYEMBELIHAN)

BLEEDING (PENGELUARAN DARAH)

HEAD REMOVAL (PELEPASAN KEPALA)

SKINNING (PENGULITAN)

EVISCERATION (PENGELUARAN JEROAN)

SPLITTING (PEMISAHAN)

WASHING (PENCUCIAN KARKAS)

PENGANGKUTAN
Dari bagan alir diatas, setiap tahap diamati apa saja potensi bahayanya serta
titik-titik kritis dari tiap tahap-tahap tersebut. Berikut analisis potensi bahaya yang
terdapat pada Rumah Potong Hewan :
Tabel 1. Analisis Potensi Bahaya Pada Rumah Potong Hewan (RPH)
Tindakan
Pote Kateg Penilaian Justifikasi pencegah
Tahapan nsi Penyeba ori Resiko (Alasan) an
proses baha b bahaya K M Kp Plg R
ya P T rn s
k
Karena Pada saat
Pada saat ternak
Ternak perjalanan tiba di
Penerimaa F: tidak - x R R R ,ternak tempat
n hewan stres nyaman mengalam pemoton
hidup s saat i stress gan,sebai
perjalana yang dapat knya
n jauh mengakiba ternak
tkan diberikan
kualitas banyak
daging mineral
yang tidak berupa
bagus air garam
pemeriks Dikarenak Hendakn
aan, an ya dokter
dokter pemeriksa hewan
Pemeriksa F: hewan,ya an yang memerik
an stres ng terlalu - x R R R dilakukan sa sesuai
Antemorte kasar dokter prosedur
m hewan dan
tidak ketentua
sesuai n yang
dengan berlaku
prosedur
Stunning
(Pemingsa - - - - - - - - -
nan)
B: pisau Dikarenak Hendakn
dara tidak an pisau ya pisau
h terlalu yang tidak yang
Penyembe tidak tajam terlalu sudah
lihan kelu dan pada x - S S T tajam tidak
(Slaughter ar saat yang layak
ing) sem pemoton membuat pakai
ua gan saluran segera
saluran tidak diganti
F: tidak - x S S T terputus dengan
salur terputus sempurna yang
an sempurn baru atau
tidak a yang
terp lebih
utus tajam
sem
purn
a
darah Dikarenka Sebaikny
dibiarkan n pada a setelah
tercecer tempat pengelua
Pengeluar B: di lantai pengeluara ran
an darah Penc dan tidak x - T T T n darah, darah,
emar segera darah darah
an dibersihk tidak yang
dari an. segera tercecer
dara Dapat dibersihka di lantai
h menyeba n yang harus
bkan membuat segera di
pertumb daging bersihka
uhan pada sapi n dengan
mikroba tercemar air.
mikroba
Pelepasan B: pelepasa Dikarenak Sebaikny
kepala Penu n kepala an pada a setelah
mpu yang saat proses
kan banyak pelepasan penyemb
dara terdapat x - S S S kepala, elihan,
h bakteri kepala kepala
pada pada dibiarkan sapi
leher leher menyatu hendakn
sapi sapi dengan ya segera
badan dilepaska
terlalu n dari
lama badan
sapi
tersebut.
saat Karena Pada saat
pengulita pada saat pengulita
n, penyembel n
sebagian - x S S S ihan pisau hendakn
Pengulitan F: daging yang ya lebih
Rusa ikut digunakan hati-hati
knya terambil terlalu atau
dagi karena tajam lebih
ng pisau teliti lagi
yang
tajam

B: x - S S S Tempat Sebaikny
air tempat penampun a tempat
penc penampu gan air penampu
ucia ngan air yang kotor ngan air
n yang menyebab harus
yang kotor kan air sering
Pengeluar koto pencucian dibersihk
an jeroan r tercemar an atau
dan para dicuci
F: - x S S S pekerja agar air
Rusa pekerja yang tidak
knya yang membersi tercemar.
jeroa menginja hkan
n k-injak jeroan
jeroan dengan
pada saat cara tidak
pencucia layak
n

B: Pemoton x - S S T Tempat Sebaikny


Terc gan pemotong a tempat
emar karkas an karkas pemoton
nya yang yang gan
dagi dilakuka dilakukan karkas
ng n di dilantai dilakuka
kark lantai akan n di
as akan bercampur tempat
menyeba dengan yang
Pemotong bkan darah dan bersih
an Karkas pertumb kotoran- dari
uhan kotoran cemaran
mikroba dapat kotoran
pada menyebak dari kaki
daging an daging pekerja
karkas dan
F: Pada - x S S T tercemar darah
rusa pemoton mikroba yang
knya gan tercecer
kark adanya
as sebagian
daging
yang
terbuang
Pengangk F: Pekerja - x S S S Dikarenak Sebaikny
utan Terd yang an para ap
karkas apat sedang pekerja
batu mengang yang
- kut mengangk
batu karkas ut karkas
dan dengan dengan
pasir menyeret menyeret
pada daging daging
dagi dapat
ng membuat
kark daging
as tercampur
dengan
pasir atau
bebatuan

a). Proses Pemingsanan (Stunning)


Pemingsanan merupakan prosedur yang dilakukan untuk membuat hewan
menjadi tidak sadar. Hal ini dilaksanakan agar sapi tidak merasakan sakit saat
dipotong Pemingsanan merupakan prosedur yang dilakukan untuk membuat hewan
menjadi tidak sadar dan supaya sapi tidak merasakan sakit saat dipotong.Tujuan
pemingsanan yaitu untuk memudahkan pelaksanaan penyembelihan ternak, agar
ternak tidak tersiksa dan terhindar dari resiko perlakuan kasar, agar kualitas kulit
dan karkas yang dihasilkan lebih baik, karena pada waktu menjatuhkan, ternak tidak
banyak terbanting atau terbentur benda keras, sehingga cacat pada kulit atau memar
pada karkas seminimal mungkin.

Gambar 1. Proses pemingsanan


Dari Tabel 1. Analisis Potensi Bahaya Pada Rumah Potong Hewan (RPH)
dan Tabel 2. CCP (Critical Control Point/ titik-titik kritis) diatas, pada proses
pemingsanan tidak terjadi potensi bahaya apapun dikarenakan alat yang digunakan
untuk proses pemingsanan sesuai dengan prosedur. Menurut Pisestyani et.al (2015)
Stunning menjadi sangat penting karena stres sebelum penyembelihan memiliki
dampak buruk terhadap kualitas daging yang dihasilkan. Stres sebelum
penyembelihan menyebabkan peningkatan kadar katekolamin dan kreatinin kinase
dalam tubuh. Peningkatan kadar katekolamin dan kreatinin kinase menyebabkan
glikolisis secara cepat sehingga terjadi penumpukan asam laktat pada daging. Stres
sebelum penyembelihan juga menyebabkan penurunan kadar glikogen yang
menyebabkan tingginya pH daging dan daya ikat air.
b). Proses Penyembelihan (Slaughtering)
Sembelih atau pemnyembelihan hewan adalah suatu aktifitas, pekerjaan
atau kegiatan menghilangkan nyawa hewan atau binatang dengan memakai alat
bantu atau benda yang tajam ke arah urat leher saluran pernafasan dan pencernaan.

Gambar 2. Proses penyembelihan


Pada proses penyembelihan, terjadi potensi bahaya biologis dan fisik. Pada
bahaya biologis yaitu darah tidak keluar semua dan saluran tidak terpotong
sempurna.
c). Pengeluaran Darah

Pengeluaran darah selama penyembelihan hewan sangat dipengaruhi oleh


curah jantung, walaupun jantung bukan merupakan faktor utama dalam pengaturan
curah jantung. Terdapat berbagai faktor sirkulasi perifer yang mempengaruhi aliran
darah ke dalam jantung yang berasal dari vena, yang disebut aliran balik vena, yang
merupakan pengatur utama.
Gambar 3. Pengeluaran darah
Alasan utama mengapa faktor-faktor perifer biasanya lebih penting daripada
jantung itu sendiri dalam mengatur curah jantung adalah karena jantung memiliki
mekanisme di dalam jantung itu sendiri yang biasanya memungkinkan jantung
untuk memompa secara otomatis berapapun darah yang mengalir ke dalam atrium
kanan yang berasal dari vena. Tujuan dari pengeluaran darah adalah untuk
mengeluarkan darah dan memastikan hewan mati dengan menghentikan suplai
oksigen ke otak.
d). Pelepasan Kepala
Pelepasan kepala pada pemotongan sapi di rumah potong hewan bertujuan
agar darah pada sapi dapat mengalir sehingga tidak ada darah lagi.Pelepasan kepala
dapat menyebabkan daraah pada sapi mengotori lantai.

Gambar 4. Proses Pelepasan Kepala


Cemaran yang dapat terjadi dari pelepasan kepala yaitu cemaran biologis
karena darah sapi terdapat mikroba yang dapat mencemari lantai pada rumah
potong hewan
e). Pengulitan
pengulitan adalah proses dimana pelepasan kulit dan daging dengan cara
menyayat sedikit demi sedikit dan perlahan.

Gambar 5. Proses Pengulitan


Tujuan dari pengulitan ini sendiri adalah untuk memisahkan antara kulit dan
daging sehingga dapat mendapatkan karkas tanpa kulit.Pengulitan ini terdapat
potensi bahaya fisik.pada bahaya fisik yaitu karkas ikut terpotong atau terambil.
f). Pengeluaran Jeroan

Pengeluaran jeroan adalah pembersihan organ dalam seperti organ


pencernaan dan organ pernapasan.Tujuan dari pengeluaran jeroan ini adalah untuk
mendapat karkas yang mutlak atau sesungguhnya.

Gambar 6. Proses pengeluaran jeroan


Pengeluaran jeroan ini dapat menyebabkan bahaya fisik .bahaya fisik itu
didapat dari pekerja yang menginjak jeroan sehingga jeroan rusak.Bahaya lain dari
pengeluaran jeroan yaitu bahaya biologis pada saat pembersihan jeroan tidak
mengunakkan air yang bersih .
g). Pemotongan Karkas
pemotongan karkas adalah proses dimana pemisahan antara daging tanpa
kepala, kaki, jeroan, kulit dan jeroan. Tujuan dari pemotongan karkas adalah agar
kita mendapatkan karkas yang baik.

Gambar 7. Peroses pemotongan karkas


Pemotongan karkas ini dapat menyebabkan bahaya fisik. Bahaya fisik ini
didapat karena rusaknya karkas akubat tidak hati-hatinya pekerja dalam
melakukan proses pemotongan karkas.