LA MOLINA
2. REVISIÓN DE LITERATURA
3.2 Equipos
3.3 Métodos
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1
Valores de humedad en base húmeda para la muestra de harina de maíz según el Método de
Secado en Estufa y el Método de la Balanza de Infrarrojos.
Humedad en Base Húmeda(%)
Según Bocci & Casas (2013,p.20), la leche en polvo es el producto obtenido por
deshidratación de leche pasteurizada, la cual tiene una humedad que varía entre 5%
de humedad por peso y menos de 1%. También la norma COVENIN 1481-1996 nos
comenta que un requisito exigido para ellos es que el porcentaje de humedad no
sobrepase en promedio al 3.5% de tal manera que el resultado obtenido en la práctica
que puede ser observada en la Tabla 2 es que el porcentaje de la leche en polvo tanto
como en base húmeda como en base seca se encuentra por debajo del rango,
concordando con los datos teóricos que se debería obtener de una muestra de leche en
polvo.
En lo que respecta a la miel de abeja, según la tabla de alimentos Perú- Minsa
(2009,p.46), el contenido de humedad por muestra de 100g es 14.1g por lo tanto
podemos decir que hubo a la hora de pesar o desecar nuestra muestra un error ya que
nuestro resultado fue de 15.08 ± 1.05 en lo que respecta a la humedad en base
húmeda que se puede observar en la Tabla 2 pero que sí puede ser aceptado ya que
con su intervalo de error el valor teórico si se encontraria presente.La humedad de la
miel varia en gran medida con las condiciones ambientales y está relacionada con la
calidad y conservación del producto. El contenido de agua influye negativamente en
el proceso de conservación ya que favorece el desarrollo de microorganismos,
fermentaciones que las mismas levaduras osmófilas que contiene la miel producirían
por ello el contenido de humedad no debe ser mayor a un 20% (Mauri et al .,2010,
p.165). Pudiendo decir que nuestra muestra estaba en una óptima conservación para
su comercialización ya que se encuentra dentro del rango teórico observándose en la
Tabla 2 tanto como base húmeda como en seca los valores.
Con respecto a las papitas fritas o chips de papa como producto frito tiene un
importante indicador de calidad que es el contenido de humedad, ya que de este
dependen otros factores como la textura, el color, entre otros. Además un bajo
contenido de este proporciona la estabilidad a las alteraciones microbianas, ya que la
pérdida de agua suspende o retarda las actividades metabólicas de los
microorganismos causantes de la descomposición microbiana (Mottur, 1989, p.620).
Según Mai Tran (2006) comenta que en sus investigaciones realizadas de las papitas
fritas él obtuvo que el porcentaje de humedad se encuentra entre 1.5% y 3% el cual
nos permite comparar con nuestros resultados obtenidos en la práctica que se
encuentran en la Tabla 2 pudiendo decir que nuestros valores son óptimos ya que se
encuentran dentro del rango tanto la humedad en base húmeda como en la base seca.
5. CONCLUSIONES
- La elección del método de secado dependerá de la composición química del
alimento que se analizará.
- Se utilizó el método de secado en estufa al vacío para las muestras que eran
vulnerables a Reacción de Maillard, Caramelización y Oxidación como la
leche en polvo, la miel de abeja y los chips de papas fritas y el método de
secado en estufa a presión atmosférica para las muestras que no lo eran como
la harina de maíz y trigo.
- La humedad en base húmeda de la harina de maíz fue 13.24 ± 0.37 % y 12.72
± 0.06 % por los métodos de secado en estufa y por balanza de humedad de
infrarrojos respectivamente. En cambio en base seca fue 15.26 ± 0.49 %
La humedad en base seca de la harina de trigo fue 13.22 ± 3.9 % , de la leche
en polvo fue 0.86 ± 0.22%, de la miel de abeja fue 17.77 ± 1.44% y de los
chips de papas fritas fue 1.55 ± 0.17% .
6. RECOMENDACIONES
- Comprar las muestras de alguna marca y no a granel para tener más
información acerca de las características del producto.
- Ser cuidadosos con el muestreo para no arruinar las repeticiones de la muestra.
- Estar pendientes de lo que hace el grupo para evitar errores, por ejemplo, la
repetición ‘R1’ se quedó afuera de la campana y la muestra absorbió humedad.
7. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
8. ANEXOS
Cuadro 1. Porcentajes de humedad en base seca, humedad en base húmeda y materia
seca de diversos alimentos y sus respectivas repeticiones.
● Harina de maíz
● Harina de trigo
● Leche en polvo
● Miel de abeja
● Papitas fritas