Anda di halaman 1dari 37

MERANCANG MENU DAN

MENGEMBANGKAN RESEP

SW. TYASARI, SST


RSUD DR SAIFUL
ANWAR MALANG
MAKANAN DAN TERAPI GIZI

STANDAR PAP 4

Tersedia berbagai pilihan makanan


sesuai dengan status gizi pasien dan
konsisten dengan asuhan klinisnya
MAKSUT DAN TUJUAN PAP 4
• Makanan dan nutrisi yang sesuai sangat penting
bagi kesehatan pasien dan penyembuhannya.
Pilihan makanan disesuaikan dengan usia,
budaya, pilihan, rencana asuhan, diagnosis pasien
• Pasien berhak menentukan makanan sesuai
dengan nilai yang dianut. Bila memungkinkan
ditawarkan pilihan makanan yang konsisten
dengan status gizi
• Jika ada makanan dari luar RS, keluarganya
diberikan edukasi
STRATEGI MENYUSUN
MENU PILIHAN DI RUMAH SAKIT
Mengapa.....?
Adanya asumsi bahwa makanan
rumah sakit itu :
 Tidak enak
 Tidak menarik
Menu merupakan dokumen
penting yang merupakan
awal dari kegiatan
Penyelenggaraan Makanan
FAKTOR-FAKTOR YANG HARUS
DIPERHATIKAN DALAM MENYUSUN MENU

1. Macam menu
2. Tipe / macam konsumen
3. Alat dan sarana fisik yang tersedia
4. Dana/anggaran (Peraturan Institusi )
5. Tenaga
6. Musim/ketersediaan bahan
1. MACAM MENU

1) Menu standar/paket
• Menu yang dibuat sama untuk semua
kelas perawatan
• Menu dievaluasi berdasarkan kebutuhan
khusus (apakah cocok untuk anak?
Apakah cocok untuk makanan diet)
• Jika diperlukan dibuatkan pengembangan
menu
1. MACAM MENU

2) Menu pilihan
• Memungkinkan bagi konsumen untuk
memilih makanan sesuai dengan
keinginan/selera
• Menu pilihan dapat meningkatkan
konsumsi makan pasien dalam tray dari 54
% menjadi 74 % (university of
pittsburgmedical centre, nov 2007)
2. TIPE / MACAM KONSUMEN

UMUR ETNIK AGAMA

KEBIASAAN KELAS
MAKAN PERAWATAN
3. ALAT DAN SARANA FISIK YANG
TERSEDIA

• Peralatan sangat membantu


menciptakan produktifitas kerja
• Peralatan juga mampu mengatasi
masalah personal limitation
4. DANA / ANGGARAN
(PERATURAN INSTITUSI )
 KONSEP PELAYANAN ALA HOTEL
Upaya peningkatan pelayanan (Variasi Bahan
makanan, menu makanan, pola pelayanan)
 ANGGARAN TERBATAS
Effisiensi harga perporsi makanan
Pemilihan bahan makanan yang ekonomis,
tetapi hidangan tetap menarik
Melakukan inovasi dan penelitian
5. TENAGA

1) JUMLAH TENAGA
2) KEMAMPUAN
6. MUSIM DAN KETERSEDIAAN
BAHAN
• Variasi menu yang ada menyesuaikan
dengan ketersediaan bahan makanan
yang ada
• Mengikuti trend baru bahan makanan
yang ada di pasaran (sepanjang tidak
menyalahi prinsip diet)
IMPLEMENTASI…… ?
MENU PILIHAN
• Memberikan kesempatan kepada
konsumen untuk memilih makanan
yang diinginkan terhadap menu yang
telah disediakan
• Disesuaikan dengan diet yang diberikan
kepada pasien, kelas perawatan, dan
standar porsi
MENU PILIHAN

Manfaat :
Meningkatnya penerimaan makan pasien
Menurunnya sisa makan pasien
Kepuasan makan pasien meningkat
Meningkatnya mutu makanan pasien
MENU PILIHAN

 Tersedia siklus menu pilihan 10 hari


 Pasien memilih menu pilihan untuk
dilayani pada hari berikutnya
 Dikomunikasikan dengan Ahli Gizi di
ruangan
SPO PEMESANAN MENU PILIHAN
FORM MENU PILIHAN
FORM MENU PILIHAN
SISTEMATIKA MERANCANG MENU
a. Bentuk tim penyusun
b. Kumpulkan data2 :
 Kebijakan Institusi / peraturan makan
 Sumber daya manusia yang ada : jumlah dan
kualitas keahlian
 Peralatan yang tersedia
 Jenis dan jumlah konsumen
 Tanggapan /keluhan terhadap menu dari pasien
SYARAT MENU YANG BAIK
 Pola menu seimbang
 Aspek warna seimbang
 Kombinasi warna/bumbu
 Kombinasi konsistensi
 Kombinasi rasa dan aroma
 Ukuran dan bentuk potongan
 Mempertimbangkan suhu masakan
 Penyajian menarik (garnish)
 Mempertimbangkan tenaga dan waktu
 Kombinasi teknik pengolahan
PENGEMBANGAN RESEP
RESEP MASAKAN
Pengertian
 Alat bantu yang penting untuk memasak yang
merupakan serangkaian catatan yang berisi
informasi penting tentang masakan tertentu
 Catatan tentang bahan, jumlah dan cara
membuat
MEMAHAMI RESEP
Bahwa :
 Resep digunakan sebagai aplikasi dasar
dari teknik memasak agar bahan
makanan bisa menjadi masakan
 Sebuah resep tidak seluruhnya
memberikan informasi yang rinci dari
masakan yang akan dibuat
MEMAHAMI RESEP
 Tidak selalu dapat memuaskan pengguna
resep, hal ini dikarenakan :
a. Tidak semua bahan makanan yang sama
memberikan hasil yang sama
b. Alat dan bahan dasar alat memasak tidak
dijabarkan dalam resep
c. Persiapan bahan makanan ataupun bumbu
terkadang tidak disebutkan dalam resep
d. Besarnya panas dan lamanya pengolahan
terkadang tidak disebutkan dalam resep
MEMAHAMI RESEP
 Juru masak, pembuat resep, pengawas
pengolahan memerlukan pemahaman yang
sama terhadap :
a. Pengetahuan bahan makanan yang akan diolah
b. Pengetahuan tentang bumbu
c. Ukuran takaran dalam resep
d. Pengetahuan dan pemahaman tentang teknik
dasar memasak
e. Pengetahuan dan pemahaman tentang alat
memasak
CARA MEMBACA RESEP
a. Saat pertama membaca resep, baca dengan
seksama secara keseluruhan, tidak membaca
kalimat demi kalimat sehingga mendapatkan
gambaran akhir resep yang utuh
b. Bayangkan tahap demi tahap cara memasaknya
c. Setelah mendapatkan gambaran secara
keseluruhan, baca ulang tahap demi tahap untuk
memperdalam pengertian resep tersebut
MODIFIKASI RESEP
PENGERTIAN :
1. Proses mencipta resep dengan melakukan
perubahan dari resep yang telah ada
sebelumnya
2. Merubah resep dasar menjadi resep baru
dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizi,
menjadi lebih menarik, serta menampilkan
bentuk yang lebih bagus dari aslinya.
MODIFIKASI :

•MERUBAH BENTUK
• MERUBAH PENAMPILAN MAKANAN
• MERUBAH NILAI GIZI
• MERUBAH NILAI CERNA MENJADI LEBIH BAIK
TUJUAN MODIFIKASI RESEP
• Membuat variasi dari resep lama menjadi
resep yang baru
• Menambah keanekaragaman menu
• Meningkatkan mutu resep ( cita rasa, warna,
aroma, tekstur, bentuk, nilai gizi dan
penampilan makanan)
• Meningkatkan daya terima
• Melatih kemampuan keterampilan kuliner
MODIFIKASI RESEP DALAM PENYELENGGARAAN
MAKANAN DAN GIZI KULINER

1. Modifikasi dari segi bahan makanan


(menambah, mengurangi, menggantikan
dengan suatu bahan makanan
2. Modifikasi dari segi teknik memasak
3. Modifikasi dari segi merubah jumlah porsi
CARA MELAKUKAN MODIFIKASI
 Ambil satu resep yang akan dimodifikasi
 Pelajari resep tersebut (bahan dan bumbu yang
digunakan, teknik memasak dan cara penyajian
 Apa saja yang akan dimodifikasi
 Lakukan modifikasi (penambahan, pengurangan,
mengganti teknik memasak dan penyajian
 Lakukan uji coba resep (Penilaian resep)
 Perbaiki bila ada yang kurang sesuai
 Dokumentasikan
CARA MELAKUKAN MODIFIKASI
JUMLAH/PORSI
1. Ambil satu resep yang akan dimodifikasi
jumlah/porsinya
2. Konversikan semua ukuran bahan makanan ke dalam
ukuran berat yang sama, mis : 1 gelas air = 250 cc di
rubah menjadi 250 gr
3. Buat “faktor konversi” dengan cara membagi jumlah
porsi yang diinginkan dengan jumlah porsi yang di
resep asli
Mis: Resep semuar ayam untuk 5 porsi, akan dibuat
untuk 50 porsi, maka faktor konversinya 50/5 = 10
CARA MELAKUKAN MODIFIKASI
JUMLAH/PORSI
4. Kalikan semua bahan makanan pada resep asli dengan
faktor konversi
5. Cek hasilnya, bulatkan jumlah bahan makanan yang
berupa bilangan pecahan
6. Ubah kembali ukuran berat ke ukuran yang lebih
mudah digunakan
7. Lakukan uji coba,
8. Lakukan penilaian dan perbaikan bila kurang sesuai
9. Dokumentasikan
TERIMAKASIH

Anda mungkin juga menyukai