BAB II

TINJUAN PUSTAKA

II.1 Teori Umum

Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino.
Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugug
–NH2 pada atom karbon α dari posisi –COOH. Rumus umum asam amino
ialah (Poedjiadi,2009) :
R-CH-COOH

NH2
Dari rumus umum tersebut dapat dilihat bahwa atom karbon α ialah
atom karbon asimetrik, kecuali bila R ialah atom H. Oleh karena itu asam
amino juga mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi atau
aktivitas optic (Poedjiadi, 2009).
Asam amino merupakan senyawa-senyawa kristalin yang tak
berwarna, larut dalam air (kecuali sistin dan tirosin) mereka ada
umumnya larut dalam alkohol encer, tidak larut dalam alkohol absolut
atau dalam eter atau dalam pelarut-pelarut organic yang umum. Ada
sejumlah asam amino seperti: glisin, alanine, serin, mempunyai rasa yang
manis. Glutamat mempunyai rasa gurih, sedangkan asam-asam lainnya
mempunyai rasa yang pahit (Sastrohamidjojo, 2005).
Asam amino membentuk garam internal yang disebut ion
zwiter.Proton yang lemah dari asam karboksilat mudah diahlikan kepada
gugus amino, yaitu basa lemah, sehingga terbentuk garam internal
(Willbraham, 2007).
 Asam-asam amino berada dalam campuran yang seimbang antara
bentuk non ionic dan bentuk dipol.Keseimbangan lebih condong ke arah
kanan, hingga asam-asam amino 50 persen lebih berada dalam bentuk
dipol atau bentuk zwitterion. Hingga asam-asam amino mempunyai
karakteristik seperti garam. Asam-asam amino bersifat ampoter dan bila
bereaksi dapat bersifat sebagai asam atau basa (Sastrohamidjojo, 2005).
Telah diketahui bahwa beberapa molekul asam amino dapat
berikatan satu dengan lain membentuk suatu senyawa yang disebut
peptide. Apabila jumlah asam amino yang berikatan tidak lebih dari
sepuluh molekul disebut oligopeptida. Peptida yang dibentuk oleh dua
molekul asam amino disebut dipeptida. Selanjutnya tripeptida dan
tetrapeptida ialah yang terdiri atas tiga molekul dan empat molekul asam
amino. Polipeptida ialah peptide yang molekulnya terdiri dari banyak
molekul asam amino, dimana protein merupakan polipeptida yang terdiri
atas lebih dari seratus asam amino (Poedjiadi, 2009).
Protein terdiri atas atom karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan
beberapa ada yang mengandung sulfur. Tesusun dari serangkaian asam
amino dengan berat molekul yang relative sangat besar, yaitu berkisar
8.000 sampai 10.000 (Devi, 2010).
Asam amino adalah senyawa organic yang merupakan monomer
(satuan pembentuk) protein. Asam amino mempunyai dua gugus fungsi
yaitu gugus amino dan gugus karboksil yang terikat pada atom karbon
yang sama. Atom karbon mengikat gugus amino adalah atom karbon α
terhadap karboksil, karenanya dapat disebut asam α amino karboksilat.
Rumus umum asam amino dapat ditunjukkan sebagai berikut (Anonim,
2013) :
 R
α
H2 N C CHOOH

H
Protein adalah salah satu makrobiomolekuler yang berfungsi
sebagai pembentuk struktur sel dari pada makhluk hidup termasuk
manusia. Protein adalah polimer dari asam-asam amino yang tersambung
melalui ikatan peptida oleh karenanya dapat disebut juga sebagai
polipeptida. Hal yang menarik bahwa protein pada semua bentuk
kehidupan (organism) hanya mengandung 20 jenis asam amino, namun
interkoneksinya menghasilkan ragam makhluk hidup yang tak terhingga
banyaknya. (Anonim, 2013)
Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein
sederhana. Adapun yang mengandung bahan selain asam amino, seperti
turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut protein kompleks.
Secara biokimiawi 20% dari susunan tubuh orang dewasa terdiri dari
protein. Kualitas protein ditentukan oleh jumlah dan jenis asam aminonya
(Devi, 2010).
Struktur protein biasanya dibagi menjadi empat tingkat organisasi.
Struktur primer adalah sebutan untuk urutan asam amino khas dari rantai
polipepida. Struktur sekunder meliputi bagian-bagian dari rantai
polipeptida yang distabilkan oleh suatu pola teratur dari ikatan-ikatan
hidrogen antara gugus CO dan gugus NH dari tulang punggung, misalnya
α-heliks. Istilah struktur tersier berlaku pada struktur tiga dimensi yang
distabilkan oleh gaya disperse, ikatan hidrogen, dan gaya antar molekul
lainya. Struktur tersier berbeda dengan struktur sekunder karena asam
amino yang mengambil bagian dalam interaksi ini mungkin jaraknya
berjauhan dalam rantai polipeptida. Molekul protein dapat terdiri atas
lebih dari satu rantai polipeptida. Jadi, selain berbagai interaksi di dalam
rantai yang menghasilkan struktur sekunder dan tersier, kita juga harus
mempertimbangkan interaksi diantara rantai. Susunan keseluruhan rantai
polipeptida dinamakan struktur kuaterner. Sebagai contoh, molekul
hemoglobin terdiri atas empat rantai polipeptida terpisah, atau subunit.
Subunit-subunit ini diikat oleh gaya van der waals dan gaya ionik
(Chang, 2003).
Protein dapat dipilah berdasarkan jenis asam amino yang
dikandungnya. Protein esensial mengandung semua jenis asam amino
esensial dalam jumlah yang lengkap. Ada delapan jenis asam amino
esensial yang harus ada pada makanan kita untuk memenuhi kebutuhan
pertumbuhan dan penggatian jaringan rusak. Kedelapan asam amino
tersebut adalah fenil alanin, valin, treonin, metionin, triptofan,isoleusin,
leusin, dan lisin. Sementara asam-asam amino lainnya seperti tamin,
glutation, asam glutamat, arginin dan sebagainya merupakan golongan
asam amino nonsesensial kendati asam amino seperti glutamine dan
arginin kadang-kadang digolongkan sebagai conditionally essential
amino acid (asam amino ensensial pada kondisi tertentu). Asam amino
nonesensial sama pentingnya seperti asam amino esensial. Perbedaanya
adalah bahwa asam amino nonesensial dapat dibuat didalam tubuh kita
sendiri, sementara asam amino nonesensial hanya dapat diperoleh tubuh
dari makanan sehari-hari karena tubuh tidak mampu memproduksinya
(Hartono, 2006).
 Ada delapan kategori fungsi protein yaitu membangun jaringan
tubuh yang baru, memperbaiki jaringan tubuh, menghasilkan senyawa
esensial, mengatur tekanan osmotik, mengatur kesetimbangan cairan,
elektrolit dan asam basa, menghasilkan pertahanan tubuh, menghasilkan
mekanisme transportasi, dan menghasilkan energy (Hartono, 2006).
Adapun sumber-sumber protein dan asam amino adlah kedelai,
daging sapi, telur , susu, daging ayam,tuna, udang, keju dan kacang.
Pereaksi-pereaksi tertentu bila ditambahkan pada protein akan
memberikan warna. Dalam beberapa hal ada atau tidaknya asam-asam
amino tertentuk dapat ditunjukkan dengan tes-tes berikut (
Sastrohamidjojo, 2005) :
1. Reaksi Millon
Pereaksi Millon dibuat dengan melarutkan merkuri di dalam asam-
asam nitrat pekat, kemudian dilarutkan dengan air. Pereaksi mengandung
merkuri nitrat dan nitrit. Tes ini akan memberikan warna merah atau
endapan merah, bila protein dibiarkan beberapa lama dengan pereaksi
atau bila campuran dipanaskan. Reaksi tergantung adanya gugus
hidroksifenil; jadi positif untuk adanya tirosin.
2. Reaksi Ninhidrin
Asam-asam alfa amino bila ditambah dengan pereaksi ninhidrin
akan menghasilkan senyawa yang berwarna biru.
II.2 Uraian Bahan
1. Air Suling (Ditjen POM, 1979)
Nama Resmi : AQUA DESTILLATA
Nama Lain : Air Suling
RM / BM : H2O / 18,02
Pemerian : Cairan jernih, tidak berwarna, tidak
berbau, dan tidak mempunyai rasa.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.
Kegunaan : Sebagai pelarut.
2. Ninhydrin (Ditjen POM, 1979)
Nama Resmi : NINHYDRIN
Nama Lain : Ninhidrina
RM / BM : C9H4O3
Pemerian : Serbuk hablur, putih atau kuning sangat
pucat
Kelarutan : Larut pada suhu 60º dalam 20 bagian air.
Kegunaan : Sebagai pereaksi
3. Albumin telur ( Dirjen POM,1995 )
Nama Resmi : Albumin humani selutio
Nama Lain : Larutan albumin
RM / BM : NaOH / 40,00
Pemerian : Tergantung kadar protein
Kelarutan : Larut dalam 3 bagian air dan dalam
bagian.
Kegunaan : Sebagai pereaksi
4. Reagen Million
Nama Resmi : HYDRARGYRI BICHLORIDUM
Nama Lain : Raksa II Klorida
RM / BM : HgCl2 / 271,54
Pemerian : Serbuk hablur, putih atau tidak berwarna
Kelarutan : Larut dalam air dan etanol 95%
Kegunaan : Sebagai pereaksi