I.

1 Latar Belakang

Bahan pangan olahan adalah bahan makanan segar dan kering yang mengalami pengolahan untuk
mempertahankan mutu gizi maupun organoleptik. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil
proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan (PP No. 28/2004 tentang
keamanan, mutu, dan gizi pangan).

Daging sapi merupakan sumber protein hewani, mudah rusak oleh aktivitas bakteri pengurai protein.
Kualitas daging sangat menentukan mutu produk olahanya daging yang dipasar terbagi dalam 3 kelas :

· Daging yang tebal dengan jaringan lemak dan ikat yang sedikit

· Daging tipis, banyak lemak, dan jaringan ikat yang agak banyak

· Daging tetelan, dagig yang banyak mengandung jaringan ikat dan atau lemak

Salah satu hasil pengolahan setengah jadi daging adalah dendeng, macam-macam hasil olahan daging
dan unggas adalah dendeng, sosis, nugget, corned beef dan bakso yang bisa terbuat dari daging ayam
maupun daging sapi.

Oleh karena itu usaha pengolahan panganan merupakan cara untuk mengurangi kerusakan daging pasca
panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan. Pengolahan daging seperti
halnya pengolahan bahan lainya bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat
organoleptik, menambah variasi bentuk hasil olahan daging, memungkinkan tersedianya produk daging
setiap saat serta menghemat waktu dan energy untuk persiapan daging sebelum dimakan. Komoditas
daging sapi dapat disiapkan sebagai daging sapi segar potong (frsh cut meat) dan daging sapi giling
(mince meat); diawetkan sebagai daging beku (frozen meat) dan diolah menjadi berbagai produk antara
lain delikatesen, sosis, korned, dendeng, abon, steak.

A. Latar Belakang

Daging merupakan bahan makanan yang sangat penting karena merupakan sumber protein hewani yang
berkualitas tinggi dan mengandung asam amino esensial. Proses pengolahan dapat dikembangkan untuk
meningkatkan penerimaan masyarakat. Salah satu bentuk olahan yang dapat dikembangkan dan mudah
diterima oleh masyarakat adalah bakso. Bakso merupakan produk olahan daging yang sudah dikenal luas
dan disukai oleh masyarakat Indonesia sebagaia makanan yang dianggap murah dan disukai oleh semua
lapisan masyarakat baik anak-anak, remaja maupun orang tua.

Ditinjau diri aspek gizi, bakso merupakan makanan yang mempunyai kandungan protein hewani, mineral
dan vitamin yang tinggi. Dengan mengolah daging tersebut menjadi bakso konsumen mau menerimanya
karena penampakan dan rasanya yang telah mengalami modifikasi yaitu lebih menarik dengan citarasa
yang lebih disukai.
Salah satu karakteristik bakso yang baik adalah memiliki sifat kenyal sehingga diperlukan adanya
penarnbahan tepung dan es batu. Penambahan es batu atau air es pada saat pembuatan bakso dapat
membantu memperbaiki stabilitas emulsi yang terbentuk. Es batu yang ditambahkan pada saat
pembuatan bakso dapat menurunkan suhu adonan akibat panas yang ditimbulkan oleh afut penggiling.

DAGING DAN KUALITASNYA

Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
mengkonsumsinya. Organ-organ misalnya hati, paru-paru, limpa, pankreas, otak, jantung, ginjal dan
jaringan otot termasuk dalam definisi ini. Lawrie (1998) mendefinisikan daging dalam arti khusus sebagai
bagian dari hewan yang digunakan sebagai makanan.

Kualitas daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang menentukan daging itu yang berpengaruh terhadap
penerimaan konsumen. Warna, daya mengikat air, dan beberapa aroma daging dapat dideteksi baik
sebelum maupun sesudah pemasakan dan akan memberikan sensasi yang lebih lama terhadap
konsumen dibandingkan dengan juiciness, tekstur, keempukan, rasa, dan kebanyakan aroma yang
terdeteksi saat pengunyahan (Lawrie, 1998).

Keempukan daging dipengaruhi oleh faktor antemortem seperti genetic termasuk bangsa, spesies dan
fisiologis, faktor umur, manajemen, jenis kelamin, stress, dan faktor postmortem yang meliputi pelayuan,
dan pembekuan termasuk faktor lama dan suhu penyimpanan, metode pengolahan, ermasuk
pemasakan, dan penambahan bahan pengempuk. Semakin halus teksturnya maka daging semakin
empuk (Soeparno, 2005).

Penyimpanan daging pada suhu beku merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan
daging. Penggunaan suhu yang rendah dalam penyimpanan daging yang dikemas diketahui dapat
mengurangi resiko kontaminasi mikroba, namun tidak dapat menghilangkanya. Keuntungan disimpa
dalam suhu beku adalah dalam memperpanjang waktu simpan dan dalam menghambat perubahan-
perubahan kimiawi daging. Cenderung diimbangi dengan eksudasi cairan atau drip dalam proses
pencairan kembali atau yang dikenal dengan thawing (Lawrie, 1998).

2.2 MIKROBIOLOGI DAGING

Daging sangat memenuhi persyaratan sebagai media untuk perkembangan mikroorganisme,

termasuk mikroorganisme perusak atau pembusuk. Hal ini disebabkan daging :
1). Mempunyai kadar air yang tinggi (kira-kira 68 %-75%).

2). Kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda.

3). Mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan.

4). Kaya akan mineral dan kelengkapan faktor pertumbuhan mikroorganisme.

5). Mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme yaitu dalam kisaran 5,3-6,5
(Soeparno, 2005).

2.4.Makanan olahan dari daging sapi

a.Bakso

Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging
sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi,
ayam, dan ikan sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket,
supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu dan mi.
Ada beberapa pedagang yang dalam proses pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk
membuat tepung lebih kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang
kurang aman oleh BPOM.

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging, penghalusan daging giling
sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan
sagu aren, pembentukan bola-bola dan perebusan.

Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan
tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci
berisi air hangat sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung.Tahap kedua, bakso
direbus sampai matang dalam air mendidih.

http://lussychandra.blogspot.com/2016/01/makalah-pengolahan-bahan-pangan-daging.html?m=1

A. Daging

Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulangyang menjadi
bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang
melekat padanya, urat, serta tulang rawan. Daging sapi adalah daging yang diperoleh dari sapi yang biasa
dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan (Wikipedia, 2013).

Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya zat yang
mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan
mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya (komariah, 2004). Organ-organ
misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam
definisi ini (Soeparno, 2005).

Daging merupakan semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan
tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya. Daging dapat diolah dengan caradimasak, digoreng, dipanggang, disate, diasap, atau
diolah menjadi produk lain yang menarik, antara lain daging korned, sosis, dendeng dan abon (Soeparno,
2005).

Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika
pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan
adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada
ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan (Sayuti, 2006).

Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging
dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan
Standarisasi Nasional, 1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang
digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bagan pangan
yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung
untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak.

Menurut Elveira (1988), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup
(top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll). Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso
mempunyai kadar protein, daya iris (shear WB), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak
terendah (Indarmono, 1987).

Daging adalah daging hewan yang digunakan sebagai makanan. Daging didefinisikan sebagai semua
jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk
dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Otot merupakan
komponen utama penyusun daging, otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena
fungsi fisiologisnya telah terhenti. Faktor yang mempengaruhi kondisi ternak sebelum pemotongan akan
mempengaruhi tingkat konversi otot menjadi daging dan juga kualitas daging yang dihasilkan (Anonim,
2010).

Daging tersusun dari jaringan ikat, epitelial, jaringan-jaringan saraf, pembuluh darah dan lemak. Jumlah
jaringan ikat berbeda diantara otot, jaringan ikat berhubungan dengan kealotan daging. Otot skeletal
merupakan sumber utama jaringan otot daging. Otot skeletal mengandung sekitar 75 % air dengan
kisaran 68-80%, protein sekitar 19%, substansi-substansi non protein yang larut 3.5 % serta lemak sekitar
2.5 % (Anonim, 2010).

B. Bakso

Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer di kalangan masyarakat.
Menurut Standar Nasional Indonesia (1995) dalam Astiti (2008), bakso daging adalah produk makanan
yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak
kurang dari 50%) dan pati (serealia) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan
makanan yang diijinkan. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan mentahnya terutama jenis
dan mutu daging, macam tepung yang digunakan serta perbandingannya di dalam adonan (Astiti, 2008).

Bakso adalah salah satu makanan olahan yang berasal dari daging. ada beberapa bumbu yanga biasa
dimasukkan kedalam adonan bakso agar rasa bakso lebih enak diantaranya adalah bawang putih. Selain
untuk menambah kelezatan bakso biasanya pembuat bakso juga menambahkan zat kimia untuk
mengawetkan dan memperindah bakso. Menurut Tarwiyal (2001) bakso yang bermutu bagus dapat
dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun. Tapi pada kenyataanya banyak pembuat bakso yang
menambahkan zat kimia pada baksonya. Menurut Wibowo (2006) Beberapa pedagang baso sering
menggunakanbahan tambahan pada produknya, seperti bahan pemutih, bahan pengawet, boraks,fosfat
(STPP), dan tawas.

Pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan bahan baku yaitu daging, tepung pati dan cara
pengolahannya. Bahan tambahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan bakso adalah garam, es
atau air es dan bumbu-bumbu. Tujuan penggilingan daging adalah mencacah dan meningkatkan
keseragaman ukuran serabut otot dan jaringan ikat schingga distribusinya dapat merata. Selain itu emulsi
yang terbentuk akan lebih stabil (Purnomo, 1990).

Tekstur bakso ditentukan oleh kandungan air, kadar lemak, dan jenis karbohidrat. Tekstur yang didapat
dari semua bakso ini yaitu agak halus. Hal ini dapat disebabkan pencampuran kacang yang tidak
ditumbuk dengan halus pada bakso kacang, kentang yang tidak halus pada bakso kentang dan
penambahan ebi serta jamur pada bakso jambi. Kandungan air yang tinggi akan menghasilkan bakso
dengan tekstur yang lembek, begitu juga dengan kadar lemak yang tinggi akan menghasilkan bakso
dengan tekstur yang berlubang-lubang (Octavianie, 2002). Bahan-bahan bakso terdiri dari bahan utama
dan bahan tambahan. Bahan utama bakso adala daging, sedangkan bahan tambahan baks adalah bahan
pengisi, garam, es atau air es, bumbu-bumbu seperti lada, serta bahan penyedap (Sunarlim, 1992).

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang banyak dikonsumsi dan sangat popular di
kalangan masyarakat. Pengolahan daging menjadi bakso bertujuan untuk memperpanjang daya simpan,
meningkatkan nilai estetika, dan meningkatkan nilai ekonomis. Bakso merupakan produk olahan daging/
ikan/ tahu/ bahan lain yang telah dihaliskan, dicampur dengan bumbu dan tepung kemudian dibentuk
bulat – bulat dengan diameter 2-4 cm atau sesuai dengan selera (Wibowo, 1999).
http://sittiassambo.blogspot.com/2013/10/laporan-praktikum-pembuatan-bakso.html?m=1

A. Dasar teori

Bakso adalah bola-bola daging yang terbuat dari campuran tepung tapioca dan daging sapi atau ayam
atau ikan giling. Selain itu, juga terdapat bahan tambahan seperti garam, air es, dan bumbu bumbu.

Bahan baku yang digunakan berupa daging segar pre-rigor yang diperoleh setelah pemotongan hewan
tanpa disimpan dahulu.

Bahan yang kedua yaitu tepung tapuioka. Tepung ini berfungsi sebagai bahan pengikat atau perekat,
bahan pengental, dan bahan pengisi. Kualitas tepung tapioca ditentukan oleh tingkat atau derajat
keputihan, kehalusan, kadar air tersisa, dan ada tidaknya kandungan bahaya.

Bahan tambahan utama yang digunakan adalah garam. Garam yang ditambahkan pada daging giling
akan meningkatkan protein miofibrilar yang terekstraksi (Aberle et al, 2001). Garam ini berfungsi untuk
menambaha atau meningkatkan cita rasa dan memperpanjang dayasimpan produk.

Selain garam, bahan tambahan yang digunakan adalah STPP (Sodium tripolifosfat). Bahan tambahn ini
berfungsi untuk mengontrol pH, meningkatkan daya ikat air, emulsifier, stabilisator, pengental, dan
pembentukan gel pada makanan. Batas penggunaan maksimal STPP adalah 3% dari jumlah berat daging
yang digunakan.

Yang ketiga yaitu air es. Bahan ini berfungsi sebagai emulsifier daging, yaitu dengan menurukan panas
produk yang ditimbulakan oleh penggiling.

Bahan tambahan yang keempat adalah merica. Bahan ini berfungsi sebahai penguat rasa bakso.

Dan bahan tambahan yang terakhir yaitu bawang putih. Bawang putih ini berfungsi untuk
memperpanjang daya simpan bakso karena mengandung senyawa antioksidan yang kuat.

Proses pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan bahan baku, penggilingan, pembentukan adonan,
dan pemasakan bakso.

Penggilingan ini berfungsi untuk mencacah dan meningkatkan keseragaman ukuran serabut otot serta
jaringan ikat sehingga distribusinya dapat merata. Selain itu, emulsi yang terbentuk akan menjadi lebih
stabil.

Pembuatan adonan dilakukan dengan cara mencampur seluruh bahan lalu dihancurkan (mixing and
chopping) hingga terbentuk suatu adonan.

Pembentukan adonan yaitu cara dimana adonan yang telah dibuat tadi dibentuk menjadi bulatan-
bulatan bakso dengan ukuran yang seragam.

Pemasakan bakso dilakukan menggunakan suhu 50-600C dengan tujuan membentuk bakso menjadi
kenyal, lalu bakso direbus dengan air dalam suhu 1000C, untuk mematangkannya.
Latar Belakang

Daging merupakan bahan makanan yang sangat penting karena merupakan sumber protein hewani yang
berkualitas tinggi dan mengandung asam amino esensial. Proses pengolahan dapat dikembangkan untuk
meningkatkan penerimaan masyarakat. Salah satu bentuk olahan yang dapat dikembangkan dan mudah
diterima oleh masyarakat adalah bakso. Bakso merupakan produk olahan daging yang sudah dikenal luas
dan disukai oleh masyarakat Indonesia sebagaia makanan yang dianggap murah dan disukai oleh semua
lapisan masyarakat baik anak-anak, remaja maupun orang tua.

Ditinjau dari aspek gizi, bakso merupakan makanan yang mempunyai kandungan protein hewani, mineral
dan vitamin yang tinggi. Dengan mengolah daging tersebut menjadi bakso konsumen mau menerimanya
karena penampakan dan rasanya yang telah mengalami modifikasi yaitu lebih menarik dengan citarasa
yang lebih disukai.

Salah satu karakteristik bakso yang baik adalah memiliki sifat kenyal sehingga diperlukan adanya
penarnbahan tepung dan es batu. Penambahan es batu atau air es pada saat pembuatan bakso dapat
membantu memperbaiki stabilitas emulsi yang terbentuk. Es batu yang ditambahkan pada saat
pembuatan bakso dapat menurunkan suhu adonan akibat panas yang ditimbulkan oleh adanya proses
penggilingan. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya praktikum tentang Pembuatan Bakso.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukan praktikum tentang Pembuatan Bakso adalah untuk mengetahui cara membuat bakso
yang benar dan higienis, mengetahui komposisi bahan yang tepat dalam pembuatan bakso, dan untuk
menilai karakteristik bakso yang baik.

Kegunaan dilakukan praktikum tentang Pembuatan Bakso adalah agar praktikan dapat mengetahui cara
membuat bakso yang benar dan higienis, mengetahui komposisi bahan yang tepat dalam pembuatan
bakso, dan untuk menilai karakteristik bakso yang baik.

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Daging Sapi

Daging sebagai salah satu bahan pangan asal hewan, kualitasnya tidak hanya ditentukan oleh
penanganan ternak semasa hidupnya (sebelum panen) tetapi juga tak kalah pentingnya adalah
penanganannya setelah panen (pascapanen). Pemberian pakan berkualitas tinggi pada fase
pertumbuhan dan pada saat fase penggemukan semasa hidupnya, tidak akan memberikan kualitas
daging yang optimal setelah ternak disembelih jika tidak diikuti dengan penanganan pascapanen yang
tepat (Abustam, 2012).
Daging merupakan bagian tubuh ternak yang tersusun dari satu atau sekelompok otot, dimana otot
tersebut telah mengalami perubahan-perubahan biokimiawi dan biofisik setelah ternak tersebut
disembelih. Perubahan-perubahan pascamerta ternak ini mengakibatkan otot yang semasaternak masih
hidup merupakan energi mekanis untuk pergerakan menjadi energi kimiawi sebagai pangan hewani
untuk konsumsi manusia. Pada seekor ternak sapi terdapat lebih dari 100 pasang otot yang mempunyai
berat yang berbeda antara otot, berayun dari beberapa gram sampai lebih dari 10 kg (Abustam, 2012).

Daging sapi adalah makanan bergizi karena kandungan proteinnya tinggi dan merupakan salah satu
sumber zat besi. Secara umum daging adalah otot polos atau otot bergaris dari hewan yang digunakan
sebagai bahan pangan. Daging sapi, kerbau, kambing, dan ayam adalah yang paling banyak dikonsumsi.
Di Negara barat dikenal istilah white meat (daging putih), sedangkan read meat (daging merah) untuk
daging sapi atau daging kambing (Sulistiyani, 2015).

Hampir semua bagian daging dapat digunakan untuk membuat bakso. Jenis daging yang biasanya
digunakan adalah daging penutup, pendasar gandik, lamusir, paha depan dan iga. Umunya daging yang
digunakan untuk membuat bakso adalah daging yang sesegar mungkin yaitu yang diperoleh segera
setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses penyimpanan atau pelayuan (Ananonim, 2006).

Otot LD (longissimus dorsi) merupakan otot passif, sehingga timbunan lemak diduga lebih banyak
daripada otot BF yang merupakan otot aktif. Jumlah lemak marbling yang tinggi akan memberikan kesan
bahwa daging berwarna pucat, sedangkan warna merah serabut otot cenderung memberikan warna
gelap. Jika warna putih dari lemak dapat mengimbangi warna gelap serabut otot, maka warna daing
akan cenderung lebih muda. Semakin tinggi bobot badan, diduga semakin tinggi pula tingkatan marbling
(Rianto,dkk. 2010).

Tinjaun Umum Bakso

Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan
bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan selanjutnya direbus. Berbeda dengan sosis, bakso
dibuat tanpa mengalami proses kiuring, pembungkusan maupun pengasapan (Ananonim, 2006).

Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang terbuat dari daging dan tepung. Makanan ini
biasanya disajikan dengan kuah dan mie. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso adalah
daging, bahan perekat, bumbu dan es batu atau air es. Biasanya jenis bakso di masyarakat pada
umumnya diikuti dengan nama jenis bahan seperti bakso ayam, bakso ikan dan bakso sapi atau bakso
daging (Sulistiyani, 2015).

Parameter mutu bakso yang dipertahakan para pengolah maupun konsumen adalah tekstur, warna dan
rasa. Tekstur yang biasanya disukai adalah yang halus, kompak, kenyal, dan empuk. Halus dimana
permukaan irisannya rata, seragam dan serta dagingnya tidak tampak. Kekenyalan bakso dapat
ditentukan dengan melempar bakso ke permukaan meja atau lantai, dimana bakso yang kenyal akan
memantul, sedangkan keempukan diukur dengan cara digigit, dimana bakso yang empuk akan mudah
ditelan (Ananonim, 2006).
Menurut Sulistiyani (2015), kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas daging, jenis tepung yang
digunakan, perbandingan banyaknya daging dan tepung yang digunakan untuk membuat adonan, dan
pemakaian jenis bahan tambahan yang digunakan, misalnya garam dan bumbu-bumbu juga berpengaruh
terhadap kualitas bakso segar. Penggunaan daging yang berkualitas tinggi dan tepung yang baik disertai
dengan perbandingan tepung yang besar dan penggunaan bahan tambahan makanan yang aman serta
cara pengolahan yang benar akan dihasilkan produk bakso yang berkualitas baik. Bakso yang berkualitas
baik dapat dilihat dari tekstur, warna dan rasa. Teksturnya yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus
yaitu permukaan irisannya rata, seragam dan serat dagingnya tidak tampak.

Bakso memegang peranan penting dalam distribusi sumber protein hewani

(daging). Pembuatan bakso dapat mereduksi kebutuhan daging karena adanya penggunaan atau
penambahan bahan pengisi atau bahan pengikat, yang umumnya berupa tepung tapioka. Namun
demikian, kadar daging tidak boleh kurang dari 50%, sesuai dengan definisi bakso menurut BSN bahwa
bakso adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging lemak
(kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanan
yang diizinkan.Terbentuknya struktur yang kompak pada bakso disebabkan adanya kemampuan daging
untuk saling berikatan. Proses pengikatan ini terjadi karena adanya panas, sebab daging segar (mentah)
tidak menunjukkan adanya kecenderungan untuk berikatan. Mekanisme pengikatan ini melibatkan
pengaturan kembali stuktur protein dan memungkinkan protein menjadi bahan pengikat. Daya ikat
protein tergantung pada jumlah protein miofibril yang terekstrak dari partikel daging sedangkan protein
yang terekstrak karena adanya garam dan fosfat adalah miosin dan aktomiosin. Semakin luas permukaan
daging akibat penghancuran dan pengilingan maka semakin tinggi tingkat kerusakan sel yang akan
menyebabkan pelepasan cairan sel yang lebih banyak (Dalilah, 2006).

Tinjauan Umum Bahan Pengisi dan Bahan Pengikat

Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adala tepung pati, misalnya tepung
tapioka dan tepung pati aren. Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat tinggi sedangkan
kandungan proteinnya rendah. Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak tetapi memiliki
kemampuan dalam mengikat air (Ananonim, 2006).

Bahan pengisi berfungsi memperbaiki/menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air,

memperkecil penyusutan, menambah berat produk, dan dapat menekan biaya produksi. Bahan pengisi
yang umum digunakan adalah tepung tapioka. Tepung tersebut mengandung karbohidrat 86,55%, air
13,12%, protein 0,13%, lemak 0,04%, dan abu 0,16%. Kandungan pati yang tinggi pada tepung membuat
bahan pengisi mampu mengikat air tetapi tidak dapat mengemulsi lemak (Ismail, 2014)

Penggunaan tepung pati dalam pembuatan bakso untuk komsumsi rumah tangga biasanya 4-5 % dari
berat daging. Sedangkan pada pembuatan komersial, penambahan tepung berkisar antara 50-100 % dari
berat daging. Hal ini dimaksudkan untuk menekan biaya produksi dan mengurangi harga bakso.
Penambahan tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang disukai
konsumen (Ananonim, 2006).
Tinjauan Umum BTP (Bahan Tambahan Pangan)

Bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah garam, gula yang berfungsi
memperbaiki citarasa, melarutkan protein, dan sebagai bahan pengawet bagi makanan. Penambahan
garam 2-3% mampu memperbaiki tekstur, warna, dan rasa (Sulistiyani, 2015).

Garam dan MSG (monosodium glutamat) memiliki fungsi sebagai pemberi rasa pada produk bakso.
Perbedaannya, garam dapur selain memberikan rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet
dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging. Pemakaian garam dalam pembuatan bakso berkisar
antara 5-10 % dari berat daging. Sedangkan penambahan MSG umumnya berkisar 1-2,5 persen dari
berat daging (Ananonim, 2006). http://fisiologiternakfister.blogspot.com/2017/09/laporan-praktikum-
pembuatan-bakso.html?m=1

Latar Belakang

Daging sebagai sumber protein, akan mengalami proses pengolahan sebelum dikonsumsi. Tujuan
pengolahan bahan pangan disamping meningkatkan nilai tambah juga dapat memperpanjang masa
simpan, meningkatkan penerimaan terhadap produk dan menganekaragamkan produk olahan pangan.
Proses pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna protein, juga dapat menurunkan nilai gizinya.
Peningkatan daya cerna protein pada proses pemasakan dapat terjadi akibat terdenaturasinya protein
dan terhentinya aktivitas senyawa-senyawa anti nutrisi. Penurunan nilai gizi protein daging dapat
disebabkan oleh perlakuan suhu yang tidak terkontrol yang dapat merusak asam-asam amino protein
daging. Oleh karena itu, perlu perlakuan yang tepat dalam pengolahan daging, mengingat daging
merupakan bahan pangan sumber protein. Daging merupakan bahan pangan yang relatif lebih mahal jika
dibandingkan dengan sumber protein yang lain.

Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang dapat diolah menjadi bakso, sosis, abon, dendeng
maupun daging panggang. Pengolahan daging ayam dengan berbagai cara, diduga dapat meningkatklan
atau bahkan menurunkan nilai gizi protein yang dikandungnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan
pengkajian mengenai nilai gizi protein baik secara kuantitas maupun kualitas pada daging ayam dan hasil
olahannya.

Bakso sangat popular di Indonesia, karena harga dan macam bakso yang sangat bervariasi mampu
memenuhi selera dan daya beli berbagai lapisan masyarakat (Hermanianto dan Andayani, 2002). Bakso
daging adalah produk makanan berbentuk bulat atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak
(kadar daging minimal 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang
diizinkan. Kadar protein bakso minimal 9% (Badan Standadisasi Nasional, 1995). Kadar protein bakso
dipengaruhi oleh jumlah penambahan tepung. Semakin tinggi penambahan tepung maka kadar protein
bakso semakin menurun (Octaviani, 2002).

B. Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan bakso ayam.

2. Mahasiswa mampu dan trampil dalam pembuatan bakso ayam.

3. Mahasiswa mampu membedakan kualitas bakso ayam.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Bahan pangan olahan daging umumnya mempunyai nilai gizi yang tinggi ditinjau dari kandungan protein,
asam amino, lemak, dan mineral. Zaman yang makin modern dan masyarakat yang makin sibuk,
terutama di kota besar, menyebabkan makin sedikit waktu untuk mempersiapkan makanan dengan
proses yang panjang dan memakan waktu. Di sisi lain, masyarakat makin terbuka wawasannya terhadap
makanan yang sehat dan bergizi tinggi, namun dapat disajikan dengan cepat, contohnya bakso.

Bakso merupakan jenis makanan yang sangat populer di Indonesia, terutama di Jawa. Bakso dibuat dari
campuran daging tidak kurang dari 50% dan pati atau tepung serealia, dengan atau tanpa bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Umumnya bakso berbentuk bulat. Namun saat ini bentuk bakso
makin variatif, begitu pula rasanya. Bakso biasanya disajikan bersama mi atau bihun, sayuran, dan kuah.
Bakso diperkenalkan ke Indonesia oleh perantau dari Cina.

Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih dahulu dan
dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus
dalam air panas. Produk olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan
masyarakat. Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Bila
ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai sarana yang tepat, karena
produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat (Widyaningsih dan Murtini,
2006)

Bahan lain yang diperlukan dalam pembuatan bakso adalah tapioka. Untuk menghasilkan bakso daging
yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15% dari berat
daging. Idealnya, tepung tapioka yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging. Memang sering
dijumpai, terutama yang dijajakan dijalanan, bakso yang tepungnya mencapai 30-40% dari berat daging.
Bakso seperti ini diduga rasa dan mutunya kurang bagus (Wibowo,2006).

Sebagai sumber bahan pangan, tepung sagu dapat dikonsumsi secara langsung atau digunakan dalam
industri pangan. Tepung sagu mempunyai komponen yang paling dominan seperti tepung tapioka yaitu
kandungan karbohidratnya yang tinggi (Haryanto dan Pangloli, 1992). Dalam pembuatan bakso tepung
sagu dapat digunakan sebagai bahan pengikat. Dengan menambahkan tepung sagu dalam adonan bakso
akan mengahsilkan bakso dengan tekstur lebih kenyal dan padat.

Bakso tanpa pengawet memiliki masa simpan maksimal satu hari pada suhu kamar dan dua hari pada
suhu dingin. Menurut Damiyati (2007), bakso merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena bakso
mengadung protein yang tinggi, memiliki kadar air yang tinggi, dan pH netral.

Proses pembuatan bakso menurut Subarnas (2004) yaitu daging dipotong kecil-kecil, kemudian
dihancurkan selama tiga menit dengan penambahan 0,3% STPP, 20% es batu dan 3% garam. Adonan
selanjutnya dicampur dengan 20% tapioka, 0,3% merica, 0,3% bawang putih dan digiling kembali selama
tiga menit. Adonan bakso yang terbentuk disimpan selama 30 menit. Setelah disimpan, adonan
kemudian dicetak dan dimasukkan ke dalam air panas. Bakso kemudian direbus hingga pengapung.

Pembuatan bakso menurut (Wibowo, 1997), pada prinsipnya terdiri atas empat tahap yaitu: (1)
penghancuran daging, (2) pembuatan adonan, (3) pencetakan bakso dan (4) pemasakan bakso. Tujuan
dari penghancuran daging yaitu untuk memecah serabut otot daging, sehingga memudahkan protein
larut garam seperti aktin dan miosin terekstrak keluar. Menurut Wilson (1981), penghancuran daging
dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling atau mencincang sampai halus atau lumat.

Pembuatan bakso dapat dilakukan dengan mencampurkan seluruh bahan kemudian menghancurkannya
atau dengan cara menghancurkan daging terlebih dahulu kemudian mencampurkannya dengan seluruh
bahan lainnya. Menurut (Pearson, 1984), kenaikan suhu akibat panas yang dihasilkan selama proses
penggilingan daging perlu diperhatikan dalam pembuatan bakso. Stabilitas emulsi perlu dijaga dengan
cara mempertahankan suhu dibawah 20oC karena suhu diatas 20oC pada saat penggilingan daging akan
menyebabkan terjadinya denaturasi protein sehingga sebagian emulsi akan pecah. Pencetakan bakso
umumnya dilakukan dengan cara membentuk adonan menjadi bulatan-bulatan sebesar kelereng atau
lebih besar dengan menggunakan tangan atau alat pencetak bakso (Wibowo, 1997).

Beberapa penguasaha bakso menggunakan bahan tambahan seperti tepung tapioka, tepung sagu
ataupun campuran dari kedua tepung tersebut sebagai bahan pengikat. Selain itu bumbu yang
digunakan ada campuran bawang putih, merica, garam, dan penyedap. Tetapi ada juga yang
menggunakan bumbu campuran bawang putih, bawang merah, garam, merica, dan penyedap rasa.

Meskipun bakso sangat memasyarakat, ternyata pengetahuan masyarakat mengenai bakso yang aman
dan baik untuk dikonsumsi masih kurang. Buktinya, bakso yang mengandung boraks atau formalin masih
banyak beredar dan tetap dikonsumsi. Menurut Damiyati (2007), formalin dapat memperpanjang daya
awet bakso, sedangkan boraks dapat mengenyalkan bakso. Tetapi formalin dan boraks sangat
membahayakan kesehatan.

Bakso yang mengandung boraks teksturnya lebih kenyal, bila digigit akan kembali ke bentuk semula dan
warnanya akan tampak lebih putih. Ini berbeda dengan bakso yang baik, yang biasanya berwarna abu-
abu segar merata pada semua bagian, baik dipinggir maupun ditengah. Bakso dengan warna abu-abu tua
menandakan bakso tersebut dibuat dengan tambahan obat bakso yang berlebihan (Widyaningsih dan
Murtini, 2006). http://eyatisera.blogspot.com/2014/06/pembuatan-bakso.html?m=1