Laporan Fruit Leather
Laporan Fruit Leather
ACARA 2
FRUIT LEATHER
Penanggung Jawab :
Mira Pertiwi NIM A1M011041
A. Latar Belakang
Bahan baku fruit leather dapat berasal dari berbagai jenis buah-buahan
tropis ataupun subtropis dengan kandungan serat yang cukup tinggi seperti pisang,
pepaya, mangga, nenas, jambu biji, apel, nangka, peach dan sebagainya. Bahan
yang tak kalah penting dalam pembuatan fruit leather adalah gula. Gula
merupakan komponen penting yang akan mempengaruhi mutu fruit leather yang
akan dihasilkan.
Fruit leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan, bila di simpan pada
kondisi penyimpanan yang sesuai. Di Indonesia, fruit leather masih belum
diproduksi secara komersial. Meski proses pembuatan nya tidak begitu sulit,
namun fruit leather belum banyak di kenal orang. Oleh sebab itu, perlunya di
lakukan praktikum pembuatan fruit leather bagi mahasiswa ilmu dan teknologi
pangan agar kelak dapat membantu pengaplikasian nya di masyarakat. Praktikum
kali ini, di lakuakan pembuatan fruit leather dari berbagai kombinasi buah
buahan, yaitu labu kuning dengan pepaya dan labu kuning dengan nenas.
B. Tujuan
Mengetahui cara pembuatan fruit leather
Mengetahui pengaruh kombinasi berbagai jenis buah terhadap sifat
sensoris fruit leather
Mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap sifat sensoris
fruit leather
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Labu Kuning
Labu Kuning
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Cucurbitales
Famili : Cucurbitaceae
Genus : Cucurbita
Spesies : Curcubita moschata
Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Waluh
B. Nanas
Kerajaan : Plantae
(tidak termasuk)Monocots
(tidak termasuk)Commelinids
Ordo :Poales
Famili :Bromeliaceae
Upafamili :Bromelioideae
Genus :Ananas
Spesies :A. comosus
Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Nanas
Nanas memiliki kadar air 85,3 g/100 g bahan dan kandungan pektin 0,06-
0,16 g/100 g bahan. Kandungan pektin yang cukup besar ini memungkinkan
nanas menjadi bahan dasar dalam poembuatan produk berasis gelatinisasi pektin.
C. Pepaya
Pepaya (Carica papaya L.), atau betik adalah tumbuhan yang berasal
dari Meksiko bagian selatan dan bagian utara dari Amerika Selatan, dan kini
menyebar luas dan banyak ditanam di seluruh daerah tropis untuk diambil
buahnya. C. papaya adalah satu-satunya jenis dalamgenus Carica.
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Plantae
Ordo: Brassicales
Famili: Caricaceae
Genus: Carica
Spesies: C. papaya
Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Pepaya
Air 89,7 g
Fosfor 12 mg
Fe 1,7 mg
Kalori 46 kal
Kalsium 23 mg
Protein 0,5 mg
Vitamin A 365 SI
Vitamin C 78 mg
Pengambilan pektin dari buah pepaya dengan pengendap minuman
beralkohol didapatkan bahwa kandungan pektin pada pepaya adalah senilai 4.18%
atau setiap 100 gram pepaya terdapat 4.18 gram pektin (Anonim, 2011)
D. Fruit Leather
Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang
telah di hancurkan dan dikeringkan. Pengeringan bisa dilakukan dengan
penjemuran atau bisa juga menggunakan pemanasan melalui lampu yang
memiliki suhu panas 50 – 60 derajat celsius. Fruit leather memiliki daya simpan
sampai 12 bulan, bila di simpan dalam keadaan yang baik (Nuri, 2009).
Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food) yang
dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa
yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan. Produk ini bukan berasal
dari kulit buah. Namun, dari daging buah-buahan, umumnya buah-buahan tropis,
yang dibuburkan, lalu diolah hingga membentuk lembaran tipis dengan tekstur
yang plastis, rasanya manis tetapi masih memiliki cita rasa khas buah yang
digunakan (Safitri, 2011).
Menurut Raab dan Oehler (2000), Banyak buah-buahan yang cocok untuk
dibuat menjadi fruit leather, termasuk apel, aprikot, pisang, buah beri, ceri,
anggur, jeruk, pir, nanas, plum, stroberi, jeruk, dan tomat. Kombinasi buah
memungkinkan timbulnya berbagai kombinasi rasa. Misalnya, rhubarb tart
menyatu dengan baik dengan stroberi manis. Kombinasi yang sangat baik lainnya
adalah pir dengan aprikot dan pisang dengan stawberry.
Jenis buah yang dapat diolah menjadi produk fruit leather sebaiknya
mempunyai kandungan serat tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat
kematangan yang cukup, dan mengandung gula yang cukup tinggi. Buah yang
dijadikan ppruduk fruit leather tidak harus terlalu masak, karena jika terlalu
masak maka tekstur buah akan lembek. Buah yang kurang tua atau masih mentah
akan menghasilkan produk leather yang kurang manis dan keras (Anonim, 2012).
Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat
yang digunakan sebagai pemanis, tetap dalam industri pangan biasanya digunakan
untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu(Buckle et al.,
1987).
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuat aneka ragam produk-produk
makanan. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas
mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi
yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum
bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan
bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi
(pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada
suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia merupakan teknik-teknik
pengawetan pangan yang penting (Buckle et al., 1987).
Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun
dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan
pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam
pada makanan dan minuman ringan (Wikipedia, 2013)
Penggunaan utama Asam Sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita
rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode Asam
Sitrat sebagai zat aditif makanan (E number) adalah E330 (hasibuan, 2010).
Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagaisenyawa antara dalam siklus
asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting
dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat
pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan (Wikipedia, 2013).
Bahan Penstabil, (stabilisator), dalam suatu pengertian yang luas, bahan ini
merupakan bahan pengental, bahan pembuat gel dan juga emulgator (bahan
pengemulsi) (Denffer, 2008).
CMC memiliki kemampuan mengikat air yang besar mudah larut dalam
adonan eskrim dan harganya lebih murah. Sedangkan gum arabic, banyak
digunakan sebagai penstabil makanan pencuci mulut seperti es krim ices dan
sherbet karena kemampuanya mencegah pembentukan kristal es yang lebih besar
dengan cara mengikat sejumlah air, sehingga memperbaiki tekstur produk akhir
(Arbukcle dan Marshall, 1996 dalam Kusbiantoro dkk 2005).
Bahan
Pepaya
Nenas
Labu Kuning
Maltodekstrin
Gula
Glukosa
Air
Asam sitrat
Alat
Timbangan
Pisau
Loyang
Blender
Sendok pengaduk
Panci kukus
Kompor
Cabinet dryer
B. Prosedur Praktikum
Dipotong potong
Pada proses pembuatan fruit leather di beri tambahan air (25 %), gula
(20%), fruktosa (2%), asam sitrat (1%) maltodekstrin (0 dan 1%). Penambahan
air selain sebagai pelarut, juga bertujuan untuk membantu proses gelatinisasi
pektin.
Proses pembuatan fruit leather melalui suatu tahap yang amat penting
yaitu pengeringan. Pengeringan adalah suatu usaha pengawetan dengan cara
menurunkan aktifitas air (Aw) produk melalui penghilangan air yang dikandung
produk dengan proses penguapan, sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh
berkembang (http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/). Akibat dari hilang nya air
selama pengeringan, menyebabkan produk mengalami susut bobot yang cukup
tinggi. Susut bobot tertinggi terjadi pada fruit leather kelompok I (perlakuan 1)
yang mencapai 83 % dari berat semula. Berat bahan awal perlakuan 1 yaitu 100
gram, mengalami penurunan menjadi 16,5 gram setelah proses pengeringan.
Susut bobot yang dialami perlakuan lain rata rata 74 – 77%. Semakin besar susut
bobot, maka rendemen produk tersebut semakin kecil. Rendemen merupakan
hasil perbandingan antara berat produk akhir dengan berat bahan semula sebelum
mengalami proses pengolahan.
Fruit leather yang di hasilkan dari keempat perlakuan di atas selanjutnya
di uji dengan uji organoleptik menggunakan 15 orang panelis semi terlatih.
Menurut Ebook pangan (2006) uji organoleptik adalah pengujian yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada
akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
kadaluwarsa makanan. Menurut Hubeis (2008), mutu sensori bahan pangan
adalah ciri karakteristik bahan pangan yang dimunculkan oleh satu atau kombinasi
dari dua atau lebih sifat-sifat yang dapat dikenali dengan menggunakan
pancaindra manusia.
Pengujian di lakukan dengan menggunakan uji skoring terhadap parameter warna,
aroma, rasa, dan tekstur menggunakan 5 tingkatan skoring.
Pengaruh jenis buah dan konsentrasi maltodekstrin terhadap warna fruit
leather.
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada
beberapa faktor diantaranya citarasa, warna dan nilai gizinya. Tetapi faktor warna
tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan (Winarno, 1997)
Secara umum warna fruit leather yang di hasilkan pada semua perlakuan
berwarna kecoklatan. Menurut Anonim (2007), dalam prosesnya dimana apabila
suhu pengeringanya tinggi, maka akan menyebabkan fruit leather menjadi
browning atau berwarna cokelat yang diakibatkan oleh terurainya gula pereduksi
dan gugus asam amino pada saat proses pengeringan atau pemanasan.
Hasil terbaik di peroleh pada perlakuan 3 yaitu fruit leather yang dibuat
dengan campuran pepaya (70 g), nanas (30 g) dan maltodekstrin 0 %, dengan nilai
2,43. Perbedaan aroma yang di hasilkan antara setiap perlakuan tergantung pada
jenis buah yang di gunakan. Menurut Muchtadi (1992), jenis buah dan sayuran
memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda – beda. Perbedaan
tersebut dapat di lihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran.
Aroma fruit leather juga di pengaruhi oleh reaksi maillard yang terjadi
selama pengeringan. Reaksi maillard merupakan reaksi antara gula pereduksi
(reducing sugar) dengan gugus amina primer yang akan memberikan pengaruh
positif dan negatif, salah satu pengaruh positifnya yaitu terhadap sifat sensori
pangan seperti aroma, rasa dan warna (NS Palupi, dkk, 2007).
Perbedaan rasa yang dihasilkan tergantung dari jenis buah dan tingkat
kematangan buah yang digunakan. Setiap buah tentu memiliki rasa yang berbeda
beda. Tingkat kematangan buah juga berpengaruh terhadap rasa produk akhir.
Menurut Anonim (2012), buah yang kurang tua atau masih mentah akan
menghasilkan produk fruit leather yang kurang manis dan keras. Pada umumnya
rasa manis berhubungan erat dengan rasa yang lebih enak.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran
Pelaksanaan praktikum harus lebih hati hati lagi, dan sesuai dengan
prosedur yang ada, begitu pun dengan proses pengujian organoleptik, sebaiknya di
laksanakan pada kondisi yang baik dan menggunakan panelis yang sekiranya
paham, agar hasil yang di dapatkan lebih maksimal.