BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi hampir seluruh penduduk
dunia, khususnya bagi penduduk di negara yang sedang berkembang. Sumber
karbohidrat utama bahan pangan adalah serelia dan umbi-umbian. Misalnya
kandungan pati dalam beras 78,3%; jagung72,4%; singkong34% dan talas40%.
Pati (starch) merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer
senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utamayaitu amilosa dan
amilopektin (Winarno,2002). Beberapa produk yang mengandung karbohidrat
diantaranya tepung seperti tepung terigu, tepung tapioka, tepung jagung dan
tepung sorgum yang juga kaya akan karbohidrat
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang gurih, manis, dan bertekstur
renyah yang umumnya terbuat dari tepung terigu. Menurut SNI 01-2973-1992,
cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak,
berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya
bertekstur padat. Hal ini membuat cookies cukup diminati masyarakat luas
sehinggasering dijadikan sebagai camilan suguhan untuk tamu, oleh-oleh dan juga
hidangan pada saat hari raya. Adonan cookies secara umum terbuat dari tepung
terigu, telur, gula, margarin, susu, dan baking powder yang kemudian dicetak dan
dipanggang. Pada praktikum ini dilakukan proses pembuatan cookies dengan
substitusi tepung mocaf.
1.2 Tujuan
Tujuan dari dilakukannya praktikum kali ini yaitu
1. Mampu menganalisis pengaruh tepung yang digunakan dalam pembuatan
cookies.
2. Mampu membuat cookies dengan menggunakan berbagai jenis tepung.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Cookies
Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati
masyarakat. Cookies dikenal oleh banyak orang, baik anak-anak, usia remaja
maupun dewasa, yang tinggal di daerah pedesaan maupun perkotaan. Cookies
adalah kue yang terbuat dari bahan dasar tepung yang umumnya dibuat dari
tepung terigu, gula halus, telur ayam, vanilli, margarine, tepung maizena,
baking powder, dan susu bubuk instant. Tekstur cookies mempunyai tekstur
yang renyah dan tidak mudah hancur seperti dengan kue-kue kering pada
umumnya. Warna cookies ini pun agak kuning kecokelatan karena pengaruh
dari susu bubuk instant dan penambahan margarine (Mutmainna, 2013).
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biscuit
yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila
dipatahkan dan penampang potongannya, bertekstur padat. Cookies dengan
penggunaan tepung non-terigu biasanya termasuk ke dalam golongan short
dough.
2.2 Proses Pembuatan Cookies
Proses pembuatan cookies meliputi tiga tahap yaitu pembuatan adonan,
pencetakan, dan pemanggangan adonan. Tahapan tahapan pembuatan cookies :
a. Pembuatan atau Pencampuran Adonan
Pembuatan adonan diawali dengan proses pencampuran dan pengadukan
bahan-bahan. Ada dua metode dasar pencampuran adonan, yaitu metode krim
(creaming method) dan metode all in, namun yang paling umum adalah metode
krim (Anni, 2008).
 Metode krim
Lemak, gula, garam, dan bahan pengembang dicampur sampai terbentuk
krim homogen dengan menggunakan mixer. Tambahkan telur dan dikocok
dengan kecepatan rendah dan selama pembentukan krim ini dapat ditambahkan
bahan pewarna dan essence. Pada tahap akhir ditambahkan susu dan tepung
secara perlahan kemudian dilakukan pengadukan sampai terbentuk adonan
yang cukup mengembang dan mudah dibentuk.
 Metode all in
Sementara itu pembuatan cookies dengan metode all in semua bahan
dicampur secara langsung bersama tepung. Pencampuran ini dilakukan sampai
adonan cukup mengembang.
Pada saat proses pembuatan adonan, ada persaingan pada permukaan
tepung antara fase air dari tepung dan lemak. Air dan larutan gula berinteraksi
dengan protein tepung untuk membentuk gluten membentuk jaringan yang kuat
dan plastis. Selama pembentukan adonan waktu pencampuran harus
diperhatikan untuk mendapatkan adonan yang homogen dan dengan
pengembangan gluten yang diinginkan (Anni, 2008).

b. Pengolahan atau pencetakan cookies

Menurut Brown (2000) cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat dibagi
atau di klasifikasikan menjadi 6 jenis yaitu:
 Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau dengan tangan
 Pressed cookies, yaitu adonan yang dimasukkan ke dalam cetakan semprit dan
baru setelah itu disemprotkan di atas loyang.
 Bar cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam Loyang pembakaran
yang sudah dialas kertas roti dengan ketebalan ½ cm, dimasak setengah
matang lalu dipotong bujur sangkar kemudian dibakar kembali sampai
matang.
 Drop cookies, yaitu adonan yang dicetak dengan menggunakan sendok teh
kemudian di drop diatas loyang pembakaran.
 Rolled cookies, yaitu adonan diletakkan di atas papan atau meja kerja
kemudian digiling dengan menggunakan rolling pin lalu adonan dicetak
sesuai dengan selera.
 Ice box atau refrigerator, yaitu adonan cookies dibungkus dan disimpan
dalam refrigerator setelah agak mengeras adonan bisa diambil untuk
dicetak/potong atau dibentuk sesuai dengan selera.

Pencampuran dan pengadukan dengan metode krim baik untuk cookies

yang dicetak, karena menghasilkan adonan yang bersifat membatasi
pengembangan gluten yang berlebihan. Adonan kemudian digiling menjadi
lembaran (tebal ± 0,3 cm), dicetak sesuai keinginan dan disusun pada loyang
yang telah diolesi lemak, kemudian dipanggang dalam oven. Penggilingan
(pelempengan) dan pencetakan adonan sebaiknya dilakukan sesegera mungkin
setelah adonan terbentuk. Penggilingan dilakukan berulang agar dihasilkan
adonan yang halus dan kompak, serta memiliki ketebalan yang seragam (Anni,
2008).
c. Pembakaran Cookie
Setiap jenis cookies memerlukan suhu dan lama pembakaran yang berbeda untuk
memperoleh hasil yang maksimal. Semakin besar cookies yang dicetak semakin lama
pembakarannya dan suhu pembakaran tidak boleh terlalu panas. Suhu pembakaran
pada cookies yang umum 160 - 200°C dengan lama pembakaran 10 – 15 menit, atau
lebih lama (Anni, 2008).

2.3 Fungsi Bahan Pembuatan Cookies

a. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses
pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung
terigu. Tepung terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut
dan lengket. Fungsi tepung sebagai struktur cookies. Sebaiknya gunakan tepung
terigu protein rendah (8-9%). Warna tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan
tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata
(Farida, 2008).
b. Gula
Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan
cookies. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur
dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain
sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan
warna pada permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies(Farida, 2008).

c. Mentega dan Margarin

 Mentega dan margarin merupakan bahan tambahan dalam pembuatan
cookies, Mentega dan margarin akan mdmbuat cookies lebih empuk dan tahan
lama penambahan bahan ini akan menghasilkan aroma yang khas dari cookies
tersebut..Untuk mendapatkan rasa dan aroma dalam pembuatan cookies dan
biskuit, mentega dan margarin dapat dicampur, pergunakan mentega 80% dan
margarin 20%, perbandingan ini akan menghasilkan rasa cookies yang gurih dan
lezat. Menurut anni (2008) penambahan bahan margarin dan mentega akan
mengakibatkat tekstur dari cookies ataupun kue menjadi lebih empuk dan
lezat.
d. Telur
Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari
fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan kuning
telur memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies
tidak baik jika digunakan keseluruhan bagian telur. Telur merupakan pengikat
bahan-bahan lain, sehingga struktur cookies lebih stabil. Telur digunakan untuk
menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang
karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai
pengikat atau pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk (Anni, 2008).
e. Susu Skim
Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan
sering digunakan pada pembuatan cookies. Skim merupakan bagian susu yang
mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar 36,4%. Susu skim berfungsi
memberikan aroma, memperbaiki tesktur, dan warna permukaan. Laktosa yang
terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida pereduksi, yang jika
berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses
pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies
setelah dipanggang (Anni, 2008).
f. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain
yang digunakan dalam pembuatan cookies. Sebenarnya jumlah garam yang
ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang
dipakai. Formula yang lebih lengkap akan membutuhkan garam yang lebih
banyak (Hanafi, 1999).
g. Bahan Pengembang (leavening agents)
Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok
senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah
satu leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah
baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan
tahan selama pengolahan (Anni, 2008).
2.4 Reaksi Yang Terjadi
Warna cookies terbentuk dari proses pemanggangan dalam oven yang
menghasilkan warna coklat pada permukaan cookies akibat reaksi maillard.
Pemanggangan pada suhu tinggi dan waktu terlalu lama akan menyebabkan
kelembaban cookies menjadi rendah dan warna terlalu gelap. Reaksi maillard
merupakan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus
amina primer yang menghasilkan bahan berwarna coklat (Winarno, 2002).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
 Baskom
 Rolling pin
 Oven
 Sendok
 Mixer
 Cetakan cookies
 Timbangan
 Loyang
3.1.2 Bahan
 Larutan gula halus
 Telur
 Mentega
 Margarin
 Garam
 Vanili
 Tepung terigu
 Susu
 Baking powder
 Mocaf

3.2 Proses Pembuatan Cookies

Larutan gula halus,

Margarin, Mentega

Penimbangan

Mixing
Telur
Kecepatan sedang

Baking powder,
Vanili,Garam,
Tepung, Susu

Pengadukan
Penggilingan
Pengovenan
Pencetakan
 Cookies
Dalam pembuatan cookies langkah pertama yang harus dilakukan yaitu
penimbangan bahan 125 gram larutan gula halus, margarin, dan metega setelah itu
dilakukanya mixer dengan kecepatan sedang fungsi dari mixer ini agar adonan
menjadi rata dan pada proses mixer ini dilakukanya penambahan telur fungsi dari
telur sebagai pengikat bahan-bahan lain, sehingga struktur cookies lebih stabil,
langkah selanjutnya yaitu pengadukan dengan penambahan baking powder, vanili, garam,
tepung dan susu diaduk rata sehingga menjadi adonan, lalu setelah menjadi adonan
digiling dan dicek fungsu dari gilingan ini yaitu agar pembentukan pada saat pencetakan
lebih mudah, langkah selanjutnya yaitu pengovenan dengan suhu 150 0C dalam jangka
waktu 15 menit jika melebihi batas waktu akan mengalami reaksi maillard atau disebud
juga pencoklatan, selanjutnya cookies matang.
 BAB 4. DATA PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Data Pengamatan

1.1 Uji Tekstur Cookies
No Sampel Uji Tekstur (gr/5mm)
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
1 Mocaf 0% 569 516 659
2 Mocaf 15% 427 437 626
3 Mocaf 30% 321 360 162
4 Mocaf 45% 349 328 366

1.2 Uji Warna Cookies

No Sampel dL
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
1 Mocaf 0% 13,3 12,7 13,4
2 Mocaf 15% 11,2 10,6 11,5
3 Mocaf 30% 14,7 25,6 13,0
4 Mocaf 45% 11,7 12,6 12,1
 1.3 Kenampakan Irisan Cookies
No Sampel Kenampakan Irisan

1 Mocaf 0%

2 Mocaf 15%

3 Mocaf 30%

4 Mocaf 45%

1.4 Uji Organoleptik Cookies

a. Mocaf 0%
Nama Panelis Tekstur Warna Aroma Rasa
Laily 4 5 4 5
Laita 6 5 6 6
Fauziana 5 6 6 5
Anggi 6 5 6 6
Fela 6 6 6 3
Faiqotul 5 6 4 5
Yanis 4 5 5 6
Khilmy 5 3 4 4
Retno 6 7 3 5
Elma 5 5 5 5
Puri 6 6 6 5
Azmi 5 6 6 4
Annisa Ulya 5 6 6 5
Siwi 5 4 5 5
Iren 3 5 4 2
Diana 3 5 6 6
Lingga 5 6 3 6
Jean 6 6 5 4
Dhea 4 7 5 6
Cici 7 7 7 7
Leny 5 3 4 4
Andini 4 5 4 4
Erika 5 4 5 5
Septha 5 4 6 6
Wahida 6 6 5 4
Dini 4 5 6 6
Digda 7 6 4 5
Zuida 6 6 5 5
Zulvinur 3 6 6 7
Zainab 5 6 7 5

b. Mocaf 15%
Nama Panelis Tekstur Warna Aroma Rasa
Laily 4 4 4 3
Laita 6 5 6 6
Fauziana 6 5 5 6
Anggi 5 6 6 6
Fela 4 6 4 4
Faiqotul 4 4 4 5
Yanis 3 5 3 6
Khilmy 4 3 4 4
Retno 5 5 6 3
Elma 4 5 5 6
Puri 5 5 5 6
Azmi 3 2 6 4
Annisa Ulya 6 6 6 6
Siwi 5 4 5 4
Iren 4 6 3 5
Diana 4 6 3 5
Lingga 2 6 5 6
Jean 5 6 5 5
Dhea 7 3 6 4
Cici 6 6 7 2
Leny 6 7 4 6
Andini 5 4 5 4
Erika 5 6 5 5
Septha 5 2 3 4
Wahida 3 4 5 5
Dini 5 6 6 5
Digda 2 5 6 2
Zuida 5 5 4 3
Zulvinur 6 4 4 6
Zainab 3 3 5 4

c. Mocaf 30%
Nama Panelis Tekstur Warna Aroma Rasa
Laily 4 3 5 4
Laita 3 6 4 4
Fauziana 6 5 5 6
Anggi 5 7 6 6
Fela 4 5 4 6
Faiqotul 4 3 4 4
Yanis 3 3 3 5
Khilmy 4 3 5 6
Retno 5 3 4 4
Elma 4 5 4 5
Puri 4 5 5 5
Azmi 5 5 4 4
Annisa Ulya 5 6 6 5
Siwi 4 4 5 4
Iren 3 5 6 6
Diana 3 5 4 2
Lingga 2 3 5 2
Jean 5 6 5 4
Dhea 5 3 5 6
Cici 5 4 3 5
Leny 3 6 6 5
Andini 3 4 5 5
Erika 5 5 5 5
Septha 3 3 5 2
Wahida 3 4 5 4
Dini 3 7 6 4
Digda 4 5 5 4
Zuida 3 4 1 2
Zulvinur 5 5 6 5
Zainab 2 3 5 3

d. Mocaf 45%
Nama Panelis Tekstur Warna Aroma Rasa
Laily 4 3 4 3
Laita 4 3 3 3
Fauziana 7 6 6 7
Anggi 7 5 6 7
Fela 7 4 4 7
Faiqotul 4 3 4 6
Yanis 3 3 3 3
Khilmy 6 4 6 6
Retno 6 5 3 4
Elma 5 4 5 4
Puri 7 4 4 4
Azmi 5 4 6 4
Annisa Ulya 5 5 6 6
Siwi 4 4 5 4
Iren 3 3 5 2
Diana 5 3 5 2
Lingga 2 2 2 2
Jean 4 3 5 3
Dhea 2 3 6 6
Cici 5 3 3 3
Leny 7 3 2 4
Andini 5 4 4 4
Erika 6 4 5 5
Septha 4 6 4 6
Wahida 5 4 5 4
Dini 2 4 3 3
Digda 6 3 2 7
Zuida 2 3 4 4
Zulvinur 4 3 5 6
Zainab 5 2 2 3

4.2 Hasil Perhitungan

Uji Teksture

No Sampel Rata – rata (g/mm)

1 Mocaf 0% 116,3
2 Mocaf 15% 99,3
3 Mocaf 30% 56,2
4 Mocaf 45% 41,7

Uji Warna

No Sampel ΔL/Kecerahan
1 Mocaf 0% 19,3
2 Mocaf 15% 16,3
3 Mocaf 30% 26,1
4 Mocaf 45% 17,8

Uji Organoleptik

No Sampel Rata - rata

 Teksture Warna Aroma Rasa
1 Mocaf 0% 5,03 5,2 5,13 5,03
2 Mocaf 15% 4,7 4,8 4,8 4,7
3 Mocaf 30% 3,9 4,5 4,7 4,4
4 Mocaf 45% 4,7 3,7 4,2 4,4

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Uji Tekstur

 Gambar 5.1 Uji Tekstur Cookies
Berdasarkan pengamatan dan perhitungan yang telah dilakukan, diperoleh
hasil yaitu nilai tekstur (g/mm) pada pengujian tekstur menggunakan alat Rheotex
yaitu pada roti terdapat 4 sampel pada sampel pertama didapatkan nilai rata-rata
116,3 dengan perlakuan penambahan mocaf 0%, untuk sampel kedua didapatkan
nilai rata-rata 99,3 dengan perlakuan penambahan mocaf 15%, untuk sampel
ketiga didapatkan nilai rata-rata 55,2 dengan perlakuan penambahan mocaf 30%,
untuk sampel yang terakhir didapatkan nilai rata-rata 41,7 dengan perlakuan
penambahan mocaf 45%.
Proses pembentukan tekstur dipengaruhi oleh adanya molekul pati, serat
dan protein dengan membutuhkan air. Sehingga pada saat proses pembentukan
tekstur, komponen pati, serat dan protein saling mengikat air untuk membentuk
tekstur, dari data tersebut menunjukan nilai yang terkecil pada sampel pertama
dikarenakan sampel pertama memiliki tekstur yang lebih empuk dengan dari pada
lainya nilai yang tidak empuk atau keras didapatkan atau nilai yang terbesar
didapatkan pada sampel terakhir dengan dengan perlakuan penambahan mocaf
45% dengan nilai 88,73 . Hal ini menunjukkan bahwa cookies dengan perlakuan
penambahan mocaf 0% memiliki tekstur yang lebih empuk dari pada cookies
dengan perlakuan penambahan mocaf 45%. Semakin banyak jumlah presentase
penambahan mocaf pada pembuatan cookies maka, semakin keras pula tektur
cookies tersebut yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan pada tepung terigu
mengandung banyak glutein. Glutein memiliki sifat elastis, sehingga roti yang
dibuata dengan bahan terigu yang banyak akan bersifat lebih lembut(Widianto
dkk., 2002).

5.2 Uji Warna

 Gambar 5.2 Uji Warna Cookies
Bedasarkan praktikum yang telah dilakukan, diperoleh data L (Lightness)
pada pengujian warna menggunakan colour reader yaitu pada roti terdapat 4
sampel dengan 3 kali ulangan pada sampel pertama didapatkan rata-rata 72,48
sampel ini dengan perlakuan penambahan mocaf 0%, untuk sampel kedua
didapatkan nilai rata-rata 76,11 dengan perlakuan penambahan mocaf 15%, untuk
sampel ketiga didapatkan nilai rata-rata 77,68 dengan perlakuan 30%, untuk
sampel yang terakhir didapatkan nilai rata-rata 78,27 dengan perlakuan
penambahan mocaf 45%.
Dari seluruh seluruh data pengamatan yang diperoleh, kemudian dilakukan
perhitungan. Nilai tertinggi didapatkan pada sampel terakhir dengan nilai rata rata
78,27 perlakuan penambahan mocaf 45%. Nilai terendah didapatkan pada sampel
pertama dengan perlakuan penambahan mocaf 0%.Warna akan mengalami
kecoklatan sehingga mengakibatkan terjadinya reaksi maillard. Menurut Hutching
(1999) menyatakan bahwa L (Lightness) menunjukkan tingkat terangnya suatu
warna dimana 0 menunjukkan warna hitam dan 100 menunjukkan warna putih,
semakin banyak nilainya makan akan semakin baik juga warna dari cookies.
Adanya gula dalam komposisi pembuatan cookies merupakan salah satu faktor
yang mempengaruhi warna dari cookies yang dihasilkan karna adanya
pemanggangan akan membuat karamelisasi pada cookies sehingga cookies
menjadi kecoklatan. Semakin lama proses pemanggangan maka cookies yang
dihasilkan akan semakin coklat. Hal ini sesuai dengan literatur dari Siska (2013)
yang menyatakan bahwa gula juga berperan sebagai pewarna kulit (Karamelisasi
Gula ) pada pembakaran di Oven 150 derajat celcius.

5.3 Uji Organoleptik

Rasa merupakan salah satu faktor yang digunakan untuk menentukan cita
rasa makanan setelah penampilan makanan (Moehyi, 1992). Komponen yang
berperan dalam menentukan rasa makanan yaitu aroma, bumbu dan penyedap,
keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan, serta temperatur makanan.
Makanan yang memiliki banyak variasi rasa akan lebih disukasi dibandingkan
hanya memiliki satu rasa saja (Palacio dan Theis, 2009). Perpaduan rasa yang
pas pada suatu makanan menimbulkan easa yang enak (Sinaga, 2007). Atribut
rasa ditentukan oleh formulasi yang digunakan dan tidak dipengaruhi oleh
pengolahan suatu produk pangan (Winarno, 1997). Berdasarkan grafik dapat
diketahui bahwa untuk parameter rasa sampel cookies penambahan tepung
Mocaf 15% lebih disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan oleh adanya
kandungan lemak dan minyak yang lebih tinggi pada tepung Mocaf yang
digunakan sehingga rasa yang dihasilkan menjadi lebih nikmat

Aroma pada makanan merupakan daya tarik yang kuat dan mampu
merangsang indra penciuman sehingga dapat membangkitkan selera (Sinaga,
2007). Berdasarkan grafik. dapat diketahui bahwa untuk parameter aroma
sampel cookies dengan perlakuan penambahan tepung Mocaf 0% lebih
disukai oleh panelis, karena berdasarkan karakteristiknya aroma daro tepung
mocaf lebih menyengat. Semakin banyak penambahan tepung mocaf maka
cookies ang dihasilkan akan memiliki aroma menyengat pula. Aroma pada
cookies dipengaruhi oleh beberapa bahan yang digunakan, antara lain lemak
(margarin), susu, kuning telur dan tepung. Aroma cookies tercium terutama
saat cookies dipanggang (Millah, 2011). Aroma yang keluar dari cookies
diduga disebabkan adanya reaksi lemak yang ada pada formulasi cookies saat
pemanggangan. Gula dan lemak mengalami perubahan konsistensi yaitu
meleleh. Selama pemanggangan, pati akan mengalami gelatinisasi, gas CO2
dan komponen aroma dibebaskan (Azizah, 2013).

Warna merupakan suatu parameter yang berperan penting dalam

penampilan makanan. Ketika makanan yang disajikan enak tetapi penampilan
yang terdapat dalam makanan tersebut tidak mendukung maka akan dapat
menurunkan selera orang yang akan memakannya (Soeparno, 2005).
Kombinasi warna yang menarik pada makanan dapat meningkatkan
penerimaan konsumen dan menambah nafsu makan (Sinaga, 2007). Menurut
Marotz (2005), warna merupakan komponen sensori yang paling berpengaruh,
terutama bagi konsumen yang berumur anak sekolah yang cenderung
menyukai makanan dengan warna yang menarik. Berdasarkan gambar 5.2.
dapat diketahui bahwa untuk parameter warna sampel cookies dengan
perlakuan penambahan tepung Mocaf 30% lebih disukai oleh panelis karena
karteristik tepung mocaf cenderung lebih putih dan cookies yang dihasilkan
lebih menarik perhatian panelis.

Warna merupakan fenomena fisik (sinar) dan fisio psikologis (respon

mata). Sifat cerah atau gelap dari warna tergantung pada spectrum yang
dipantulkan atau diserap sedangkan sifat kilap atau suram dipengaruhi oleh
sinar pada bahan (Soekarto, 1985). Pembentukan warna cookies dengan
penambahan tepung Mocaf terjadi setelah proses pemanggangan adonan yang
 merupakan reaksi pencoklatan non enzimatis dan disebabkan oleh reaksi
Maillard dan karamelisasi gula (Meyer, 1960). Menurut Meyer (1960),
karamelisasi terjadi ketika gula dipanaskan pada suhu ± 135ºC. proses
karamelisasi pada tingkat yang lambat menyebabkan pembentukan polimer
yang berwarna coklat tidak dapat dibantu. Karamelisasi membutuhkan suhu
yang tinggi dari aktivitas yang dapat membedakan dari reaksi maillard pada
tipe pencoklatan. Terjadinya reaksi karamelisasi karena perubahan yang terjadi
pada senyawa polihidroksi karbonil seperti halnya gula-gula pereduksi dan
gula-gula lainnya dengan adanya pengaruh pemanggangan.

Dalam pengolahan cookies hal yang harus diperhatikan adalah

kerenyahan. Bahan baku yang digunakan dan jumlah penambahan dalam
pembuatan cookies dapat mempengaruhi kualitas akhir cookies, terutama
tepung yang digunakan. Cookies atau cookies merupakan salah satu jenis
biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah
bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 2011).
Dapat diketahui dari grafik diatas, kesukaan tertinggi dari cookies yaitu pada
cookies dengan perlakuan penambahan tepung mocaf 15% , karena semakin
tinggi penambahan tepung mocaf maka cookies akan semakin padat
teksturnya, dan jika semakin sedikit penambahan cookies maka semakin rapuh
juga tekstur cookies tersebut. Maka dari itu, penambahan 15% tepung mocaf
menurut panelis merupakan takaran yang pas.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah selesai dilakukan dapat disimpulkan
bahwa :
1. Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan bentuknya kecil-kecil,
tergolong makanan yang dipanggang.
2. Uji fisik tekstur roti yang terbuat dari tepung terigu memiliki tekstur yang lebih
empuk dari pada roti yang menggunakan mocaf dan Uji fisik warna roti yang
terbuat tanpa penambahan tepung mocaf memili tingkat kecerahan yang lebih
baik dan bagus daripada dengan penambahan mocaf 45%
3. Panelis lebih suka cookies dengan perlakuan 0% dikarenakan dari tingkat
warnanya lebih baik, teksturnya lebih empuk untuk rasanya lebih enak dan
aromanya lebih baik dibandingan dengan perlakuan 15%, 30%, 45%.
4. Reaksi pada proses pembuatan cookies yaitu pada gula dikarenakan proses
karamelisasi dan reaksi Maillard (khususnya gula reduksi) selama
pemanggangan. Akan tetapi gula lebih banyak dimanfaatkan dalam pembuatan
biskuit dan kue, dimana selain memberikan rasa manis gula juga
mempengaruhi tekstur dan Pada susu terjadi reaksi pencoklatan dan menambah
keempukan karena adanya laktosa.

6.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum ini adalah:
1. Praktikan seharusnya lebih tenang apabila bekerja dalam laboratorium
sehingga tidak mengganggu praktikan yang lain.
2. Praktikan seharusnya lebih menguasai apa yang akan dipraktikumkan.

DAFTAR PUSTAKA

Hutching JB. 1999. Food Color and Apearance. Marylan: Aspen publisher Inc.
I wayan dkk,. 2016. Mutu roti berbahan dasar mocaf: “formulasi dan metode
pembuatan adonan.(Journal) Vol 2 No. 2 November 201 6 Universitas
Mataram : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Mudjajanto E.S dan L.N Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Nusawanti, T.A. 2009. Analisis strategi pengembangan usaha roti pada bagas
bakery, kabupaten Kendal. (Skripsi). Bogor: IPB.
Sediaoetama, A. 1993. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat
Siska, S. 2013 .Karamelisasi pada bahan pangan .Bogor: M-BRIO PRESS.
Suprapti, L. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta :
Penerbit Kanisius..
Rosida, T. Susilowati, dan D. A. Manggarani. 2008. Pembuatan Cookies Kelapa.
Jurnal Teknologi Pangan. Vol 2(1) : 59 – 65.
Setyaningsih, Dwiet.al.2010.Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro.
Bogor: IPB Press.
Standar Nasional Indonesia, 1992. SNI 01-2973-1992: Syarat Mutu Kue Kering.
Jakarta: Departemen Perindustrian.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering
(Cookies).Balai Penelitian Tanaman Serealia. Jurnal Litbang Pertanian
28(2).
Abdelghafor, R.F., Mustafa, A.l., Ibrahim, A.M.H., and Krishnan, P.G. 2011.
Quality of bread from composite flour of sorghum and hard white winter
wheat. Advance Journal of Food Science and Technology. 3(1): 9-15
Awika, J. M. dan L. W. Rooney 2004. Sorghum phytochemicals and their potential
impact on human health. Phytochemistry 65(9): 1199-1221.
Codex Alimentarius Commission. 2007. Cereals, Pulses, Legumes and Vegetable
Protein. Edisi 1.
Dendy DAV. 1992. Composite flour-past, present, and future: a review with
special emphasis on the place of composite flour in the semi-arid zones. Di
dalam Gomez MI, House LR, Rooney LW, dan Dendy DAV, (eds).
Utilization of Sorghum and Millets. ICRISAT, Patancheru, hlm 67-73.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN COKIES

1. Uji Tekstur Cokies

a. Mocaf 0%

Ulangan 1 = =113,8

Ulangan 2 = =103,2
 Ulangan 3 = = 131,8

b. Mocaf 15%

Ulangan 1 = = 85,4

Ulangan 2 = = 87,4

Ulangan 3 = = 125,2

c. Mocaf 30%

Ulangan 1 = = 64,2

Ulangan 2 = = 72

Ulangan 3 = = 32,4

d. Mocaf 45%

Ulangan 1 = = 69,8

Ulangan 2 = = 65,6
 Ulangan 3 = = 73,2

2. Uji Warna Cokies

Rumus =

a. Mocaf 0%

Ulangan 1 = = 19,55

Ulangan 2 = = 18,66

Ulangan 3 = = 19,69

b. Mocaf 15%

Ulangan 1 = = 16,46

Ulangan 2 = = 15,58

Ulangan 3 = = 16,9

c. Mocaf 30%
 Ulangan 1 = = 21,60

Ulangan 2 = = 37,62

Ulangan 3 = = 19,01

d. Mocaf 45%

Ulangan 1 = = 17,19

Ulangan 2 = = 18,52

Ulangan 3 = = 17,78

3. Uji Organoleptik Cokies

a. Mocaf 0%
1. Tekstur
Jumlah =
4+6+5+6+6+5+4+5+5+6+6+5+5+5+3+3+5+6+4+7+5+4+5+5+6+4+7+6+3
+5= 151

Rata-rata = = 5,03

2. Warna
 Jumlah =
5+5+6+5+6+5+3+7+5+6+6+6+4+5+5+6+6+7+7+3+5+4+4+6+5+6+6+6+
6 = 156

Rata-rata = = 5,2

3. Aroma
Jumlah =
4+6+6+6+6+4+5+4+3+5+6+6+6+5+4+6+3+5+5+7+4+4+5+6+5+6+4+5+
6+7 = 154

Rata-rata = = 5,13

4. Rasa
Jumlah =
5+6+5+6+3+5+6+4+5+5+5+4+5+5+2+6+6+4+6+7+4+4+5+6+4+6+5+5+
7+5= 151

Rata-rata = = 5,03

b. Mocaf 15%
1. Tekstur
Jumlah =

= 137

Rata-rata = = 4,7

2. Warna
Jumlah =

= 144
 Rata-rata = = 4,8

3. Aroma
Jumlah =

= 145

Rata-rata = = 4,8

4. Rasa
Jumlah =

= 140

Rata-rata = = 4,7

c. Mocaf 30%
1. Tekstur
Jumlah =
4+3+6+5+4+4+3+4+5+4+4+5+5+4+3+3+2+5+5+5+3+3+5+3+3+3+4+3+5
+2 = 117

Rata-rata = = 3,9

2. Warna
Jumlah =
3+6+5+7+5+3+3+3+3+5+5+5+6+4+5+5+3+6+3+4+6+4+5+3+4+7+5+4+
5+3= 135

Rata-rata = = 4,5

3. Aroma
Jumlah =
5+4+5+6+4+4+3+5+4+4+5+4+6+5+6+4+5+5+5+3+6+5+5+5+5+6+5+1+
6+5= 141
 Rata-rata = = 4,7

4. Rasa
Jumlah =
4+4+6+6+6+4+5+6+4+5+5+4+5+4+6+2+2+4+6+5+5+5+5+2+4+4+4+2+
5+3= 132

Rata-rata = = 4,4

d. Mocaf 45%
1. Tekstur
Jumlah =

= 141

Rata-rata = = 4,7

2. Warna
Jumlah =

= 110

Rata-rata = = 3,7

3. Aroma
Jumlah =

= 127

Rata-rata = = 4,2

4. Rasa
Jumlah =

= 132
Rata-rata = = 4,4