PRAKTIKUM LAPANGAN

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN DAN KELAUTAN

Oleh :
Nama : Lathifah
NIM : B0A013042
Kelompok : 1 (Satu)
Asisten : Rifqi Aulia Akbar

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

DAN KELAUTAN

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS BIOLOGI
PURWOKERTO

2015
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kunjungan lapangan adalah sebuah perjalanan lapangan atau ekskursi, yang

dikenal sebaai perjalanan sekolah. Pengertian lain dari kunjungan lapangan adalah
perjalanan yang dilakukan oleh sekelompok orang ke tempat yang jauh dari
lingkungan normal mereka. Tujuan perjalanan biasanya pengamatan untuk penelitian
pendidikan, non-eksperimental atau untuk menyediakan siswa dengan pengalaman
diluar kegiatan sehari-hari.
Kunjungan lapangan dilakukan pada tiga tempat yaitu Laboratorium
Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Peikanan (LPPMHP) Cilacap, pabrik
pengolahan ikan asin Mino Arto, dan Unit Bisnis Perikanan Terpadu (UBPT)
Cilacap. Tempat tersebut dipilih untuk menambah pengalaman dan memperoleh
pengetahuan tentang kegiatan yang dilakukan pada masing-masing tempat.
Pengalaman langsung sangat penting karena pada umumnya pengalaman lebih baik
daripada hanya memahami materi.
Setelah melaksanakan kegiatan, mahasiswa wajib membuat laporan
praktikum. Laporan tersebut merupakan rangkuman penjelasan yang didapat selama
melakukan kunjungan lapangan. Laporan yang dibuat diharapkan dapat bemanfaat
bagi penulis dan pembaca untuk menambah wawasan tentang kegiatan yang
dilakukan pada tempat-tempat yang dikunjungi.

B. Tujuan

Tujuan dari kunjungan lapangan adalah:

1. Mahasiswa dapat mengetahui pengujian produk perikanan yang akan masuk
pasar ekspor.
2. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan ikan asin secara benar.
3. Mahasiswa mengetahui berbagai produk olahan ikan di UBPT Cilacap.
 II. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Unit Bisnis Perikanan Terpadu (UBPT) Cilacap

Gambar 1. Alat pencetak sosis Gambar 2. Olahan nugget ikan

Gambar 3. Pengemasan sosis

Gambar 4. Sosis ikan siap konsumsi

Gambar 5. Alat penggiling daging ikan Gambar 6. Pengikatan sosis

2. Laboratorium Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Peikanan Cilacap

Gambar 1. Laboratorium organoleptik Gambar 2. Reagen yang digunakan

Gambar 3. Oven Gambar 4. Neraca analitik

Gambar 5. Ruang inkubasi Gambar 6. Tempat penyimpanan kultur murni

Gambar 7. Autoclave Gambar 8. Kertas uji organoleptik

 Gambar 10. Jendela sampel

Gambar 9. Alat kerja aseptis

Gambar 11. Bilik pencicip

3. Pabrik Pengolahan Ikan Asin (Mino Arto)

Gambar 1. Ikan pari yang akan dibuat ikan asin Gambar 2. Pembuangan bagian tengah ikan pari

Gambar 3. Ikan hasil penjemuran Gambar 4. Ikan yang akan digarami dan dijemur
 Gambar 5. Penggaraman ikan Gambar 6. Penjemuran ikan asin

Gambar 7. Ikan asin yang sedang dijemur Gambar 8. Pengemasan ikan asin
B. Pembahasan

Pada tahun 1974, produksi ikan dan olahan jenis komoditi ekspor di
pelabuhan Cilacap mempunyai kapasitas yang cukup besar. Oleh karena itu, perlu
dilakukan pembinaan mutu hasil perikanan dan olahannya secara khusus dikarenakan
produk perikanan merupakan bahan makanan yang cepat mengalami pembusukan
atau kemunduran mutu. Sebagai upaya peningkatan pelayanan pada produsen ikan,
Dinas Perikanan Provinsi Daerah TK I Jawa Tengah membentuk perwakilan
Lembaga Teknologi Perikanan (LTP) pada tanggan 4 Februari 1976 dan mulai
beroperasional pada tanggal 10 Januari 1977 yang terletak di Jalan Inpres
Kebonmanis (komplek pembangunan stadion baru Gumilir) yang sekarang bernama
Jalan Dr. Rajiman No. 13 Cilacap.
Berdasarkan Surat Keputusan Gubernur KDH TK 1 Jawa Tengah tanggal 15
Juni 1977 No. HK 43/1977 nama Lembaga Teknologi Perikanan Unit Cilacap diganti
menjadi Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan Unit Cilacap
dan berlaku mulai tanggal 3 Oktober 1977. Selaras dengan adanya otonomi daerah
maka berdasarkan Peraturan Daerah Provinsi Jawa Tengah No. 1 Tahun 2002
tanggal 2 April 2002, nama Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil
Perikanan Unit Cilacap berganti nama menjadi Seksi Laboratorium III (Laboratorium
Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan) Cilacap. Seksi Laboratorium III
(Laboratorium Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan) berada dibawah
UPT Balai Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan Dinas Perikanan dan
Kelautan Provinsi Jawa Tengah. Kemudian dengan adanya Peraturan Gubernur Jawa
Tengah No. 38 Tahun 2008 Tentang Organisasi Dan Tata Kerja UPT pada Dinas
Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Tengah LPPMHP Cilacap mengalami
perubahan dari Seksi Laboratorium III/Laboratorium Pengujian dan Pengawasan
Mutu Hasil Perikanan Cilacap menjadi Laboratorium Pengujian dan Pengawasan
Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Cilacap merupakan Unit Pelaksana Teknis (UPT)
Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Tengah sejak tanggal 20 Juni 2008.
Adapun tugas pokok berdasarkan Peraturan Gubernur Jawa Tengah Nomor
38 tahun 2008 Laboratorium Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan
Cilacap mempunyai tugas pokok melaksanakan sebagian kegiatan teknis
operasional dan/atau kegiatan teknis penunjang Dinas Kelautan dan Perikanan
Provinsi Jawa Tengah di bidang pengujian dan pengawasan mutu hasil perikanan.
Berdasarkan tugas tersebut LPPMHP Cilacap merupakan salah satu ujung tombak
pelaksanaan dan pemantauan pengujian dan pengawasan mutu dilapangan terus
berupaya meningkatkan kinerjanya agar mampu mengantisipasi dan menindak lanjuti
setiap permasalahan yang muncul dilapangan.
LPPMHP memiliki tiga laboratorium antara lain laboratorium organoleptik,
laboratorium kimia, dan laboratorium mikrobiologi. Berikut ini penjelasan mengenai
ketiga laboratorium:
1. Laboratorium organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Laboratorium organoleptik adalah suatu laboratorium yang
menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemempuan
penginderaannya. Parameter yang diujikan antara lain mata, insang, lendir
permukaan tubuh, warna dan kenampakan daging, bau, dan tekstur. Setelah
dilakukan pengujian maka panelis/penyelia mengisi format isian yang
disediakan yang sesuai dengan SNI. Laboratorium organoleptik tidak
memerlukan ruangan yang luas karena tidak memerlukan banyak alat.
2. Laboratorium kimia
Laboratorium kimia merupakan laboratorium pengujian menggunakan
bahan kimia tertentu untuk mendapatkan hasil dari sampel yang diujikan. Pada
laboratorium kimia dilakukan pengujian histamin, antibiotik, protein, TVB-N,
kadar abu, kadar air, dan formalin. Uji histamin dilakukan pada olahan ikan
untuk menguji racun scomboid yang disebabkan mengkonsumsi ikan busuk, atau
lebih tepatnya ikan yang rusak karena terkena suhu yang sangat tinggi dan
mengalami kelebihan histamin. Sedangkan uji antibiotik dilakukan pada olahan
udang yang meliputi uji chloramphenicol, nitrofuran AOZ, nitrofuran AMOZ,
dan Tetrasiklin (CTC, OTC).
3. Laboratorium mikrobiologi
Laboratorium mikrobiologi merupakan laboratorium pengujian untuk
mengetahui bakteri yang terdapat pada tubuh ikan yang meliputi jenis bakteri
dan jumlah bakteri pada ikan. LPPMHP melakukan beberapa pengujian
diantaranya pengujian E. coli, Salmonella sp., Vibrio sp., Staphylococcus aerus,
Coliform, ALT, Entrococci, dan parasit. Pengujian dilakukan pada sampel
masuk yang kemudian diambil daging atau organ dalamnya untuk diuji dengan
 media agar atau dibiakkan agar diketahui bakteri yang terdapat dalam tubuh
olahan ikan atau udang tersebut.
UBPT Cilacap mengolah berbagai olahan makanan seperti sosis, bakso ikan,
nugget ikan, lumpia, kaki naga, dan lain sebagainya. Berikut ini cara pembuatan
berbagai olahan makanan di UBPT Cilacap:
1. Pembuatan sosis ikan
Pada proses pengolahan sosis ikan, dibutuhkan bahan baku ikan
segar. Ikan segar yang berukuran besar dipisahkan daging dan tulangnya
dengan cara dibuat fillet dengan cara menyayat daging dari ekor ke arah
kepala. Fillet ikan dicuci bersih dengan air mengalir untuk menghilangkan
kotoran dan sisa-sisa darah. Fillet ikan kemudian digiling dengan bahan
tambahan dan bumbu yaitu tepung tapioka, garam halus, bawang putih,
bawang merah, minyak goreng, lada halus, gula halus, dan MSG.
Penggilingan dilakukan sampai adonan homogen. Adonan kemudian
dimasukkan ke dalam alat pencetak dan dimasukkan ke casing, setelah itu
diikat dengan ukuran panjang yang dikehendaki. Setelah adonan
dimasukkan ke dalam casing, dilakukan perebusan sampai sosis matang.
Sosis yang telah matang diangkat dan didinginkan, lalu digunting ikatan
benangnya dan dapat dikemas dengan plastik menggunakan vakum sealer.
Sosis yang sudah dikemas disimpan di ruang pendingin atau refrigerator
yang bersuhu 5 0C.
2. Pembuatan bakso ikan
Surimi atau daging ikan digiling sambil ditambahkan garam hingga
terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya ditambahkan bumbu-bumbu
lainnya dan dicampur hingga benar-benar homogen selama 10 – 15 menit.
Kemudian adonan dicetak secara manual dengan menggunakan tangan dan
sendok. Bakso yang telah dicetak ditampung dalam wadah berisi air hangat
dengan suhu 40 0C. setelah itu bakso direbus pada suhu 90 0C selama ±20
menit atau sampai bakso mengapung. Bakso yang telah direbus didinginkan
kemudian dapat dikemas ke dalam kantong plastik dan ditutup rapat dengan
menggunakan sealer dan disimpan pada suhu beku.
3. Pembuatan nugget ikan
Bahan baku digiling dengan ditambahkan garam hingga terbentuk
adonan yang lengket. Kemudian ditambahkan bahan tambahan lainnya
 secara perlahan-lahan dan ditambahkan air dingin secara bertahap untuk
menjaga agar suhu tetap rendah. Penggilingan dilakukan hingga dihasilkan
adonan yang lembut dan homogen. Adonan kemudian dibentuk dengan
menggunakan alat pencetak, selanjutnya dicelupkan ke dalam adonan batter
dan dilumuri dengan tepung roti. Nugget ikan yang telah dilumuri dengan
tepung roti disusun dalam tray dan kemudian dibekukan pada suhu –35 0C.
nugget ikan dikemas secara vakum dan disimpan pada ruang pendingin pada
suhu –20 0C.
Kunjungan yang ketiga dilakukan di pabrik pengolahan ikan asin Mino Arto.
Ikan yang digunakan merupakan ikan asin super seperti jambal roti, pari, ikan lendra
(lidah), tiga waja, dan bilis. Pengolahan ikan asin di Mino Arto masih dibuat secara
sederhana yaitu dengan cara memisahkan tulang ikan dari daging ikan dengan
menyayat daging ikan. Kemudian ikan digarami menggunakan garam krosok dan
dijemur di panas matahari sampai ikan benar-benar kering. Ikan asin yang sudah
kering dikemas dengan menggunakan plastik dan dapat disimpan atau langsung
dijual.
 III.KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan laporan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Pengujian produk olahan makanan dilakukan di Laboratorium Pengujian dan
Pengawasan Mutu Hasil Perikanan yang terdiri dari pengujian secara
organoleptik, kimia, dan mikrobiologi.
2. Pembuatan ikan asin dengan cara memisahkan tulang ikan dari daging ikan,
kemudian ikan digarami menggunakan garam krosok dan dijemur dengan panas
matahari sampai ikan benar-benar kering. Setelah itu ikan asin dikemas dengan
menggunakan plastik.
3. UBPT Cilacap mengolah berbagai produk olahan perikanan seperti sosis, bakso
ikan, nugget ikan, lumpia, kaki naga, dan lain sebagainya yang bahan bakunya
berasal dari ikan Blue Marlin.

B. Saran

Sebaiknya saat melakukan praktikum lapangan memanfaatkan waktu dengan

sebaiknya untuk bertanya di tiap tempat agar tidak memakan waktu yang lama di
salah satu tempat saja dan waktu sesuai dengan jadwal yang telah dibuat.