Anda di halaman 1dari 9

PEMERIKSAAN KOMPOSISI SUSU

LAPORAN PRAKTIKUM
Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Dalam Mengikuti Mata Kuliah Higiene dan Pangan

Dosen Pengampu
Trianing Tyas Kusuma Anggaeni, S.Pt., M.I.L

Disusun Oleh
Aldzalita Rizkika 130210160030

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN


FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2019
HASIL PENGAMATAN

A. Tabel Hasil Pengamatan Komposisi Susu dengan Lactoscan Analyzer.

Varian Susu Fat SNF Density Lactose Solids Protein Added Temperature Freezing pH
Water point
Susu skim 00,15% 03,27% 11,85 01,74% 00,29% 01,21% - 28,4 oC - 07,27
Susu kental 02,36% 17,25% 61,83 09,17% 01,56% 06,41% - - - 07,67
manis
Susu + santan 07,94% 06,66% 21,06 03.49% 00,67% 02,49% 16,92% 27,8 oC 0,432 oC 06,66
Susu + air 03,82% 05,28% 17,68 02,78% 00,51% 01,97% 38,26% 30,2 oC 0,321 oC 07,76
Indomilk 03,80% 06,97% 23,85 03,68% 00,66% 02,60% 16,92% 30oC 0,432 oC 06,68
Susu Fapet 05,15% 07,40% 24,85 03,90% 00,71% 02,76% 10,00% 30,3oC 0,468 oC 07,39

B. Tabel Hasil Pengukuran Derajat Keasaman Menggunakan Metode Titrasi


No Varian Susu Derajat Keasaman
1 Susu Skim 0,11%
2 Susu Kental Manis 0,18%
3 Susu + Santan 0,3%
4 Susu + Air 0,162%
5 Indomilk 0,36%
6 Susu Fapet 1,8%
PEMBAHASAN

A. Pemeriksaan Komposisi Susu Menggunakan Lactoscan Analyzer

Lactoscan di laboratorium riset Fakultas Peternakan Unpad

Lactoscan milk analyzer merupakan salah satu alat yang dapat digunakan untuk
memeriksa komposisi susu yang digunakan untuk mengukur nilai zat gizi pada susu
tersebut. Beberapa kandungan susu yang dapat diketahui dari pengujian melalui alat ini ialah
seperti kandungan lemak dalam susu, kandungan protein, gula susu, dan tambahan air.
Kualitas atau mutu susu merupakan hal yang penting dalam perdagangan dan produksi susu.
Semakin baik kualitas susu maka semakin tinggi pula harga jualnya. Sebaliknya semakin
buruk kualitas susu maka harga jualnya akan semakin kecil bahkan susu dapat ditolak dan
tidak boleh didistribusikan. Alat ini dapat mempermudah seseorang untuk mengetahui
kualitas susu dan juga dapat digunakan untuk mengetahui adanya pemalsuan pada susu.
Prinsip kerja alat Lactoscan milk analyzer adalah seperti spektrofotometer, yaitu
dengan melewatkan cairan melalui suatu gelombang cahaya. Dalam hal ini susu akan dilalui
oleh gelombang ultrasonik. Sebagian dari cahaya akan diserap dan sisanya akan dilewatkan.
Prinsip kerja spektrofotometer ini berdasarkan hukum Lambert Beer.
Sebelum diuji dengan menggunakan Lactoscan, susu harus dihomogenkan terlebih
dahulu karena susu termasuk ke dalam emulsi, yaitu campuran dua cairan yang tidak dapat
bercampur. Air dan lemak dalam susu dapat bercampur (larut) karena adanya selubung
protein. Protein memiliki dua sifat membran, yaitu hidrofobik dan hidrofilik sehingga
komponen air dan lemak dapat bersatu tetapi apabila didiamkan dalam waktu cukup lama
maka kedua komponen dapat terpisah dan terbentuk endapan di bagian bawah susu.
Selanjutnya, susu yang akan diuji di dalam beaker glass dimasukkan ke dalam sebuah
pipa (jarum) yang termasuk bagian dari lactoscan. Lalu tombol ditekan untuk memulai
analisis. Data yang diperoleh pada praktikum kali ini berasal dari enam jenis susu, yaitu data
susu skim, susu kental manis, susu plus santan, susu plus air, susu non pasteurisasi (susu
kandang), dan susu uht.
Secara organoleptik, semua keadaan susu dalam keadaan yang baik. Baik warna
maupun bau semuanya normal. Susu memiliki bau yang khas, menurut Hadiwiyoto (1994)
bau susu akan lebih nyata apabila dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. Aroma
yang tercium dari keenam jenis susu juga berbeda-beda dan memiliki aroma khas masing-
masing.
Warna susu bermacam-macam mulai dari berwarna putih kebiruan sampai kuning
keemasan. Hal ini disebabkan oleh kandungan globula-globula lemak (putih), protein
(putih), karoten (kuning), riboflavin (kuning), dan juga pakan yang diberikan. Semakin
banyak kandungan lemak, susu akan semakin berwarna kuning (Sakinah, 2010). Warna susu
yang ditambahkan santan dan susu kandang (susu fapet) lebih berwarna kuning
dibandingkan susu lainnya sedangkan susu skim berwarna paling putih. Hal ini sesuai
dengan hasil uji lactoscan bahwa kandungan lemak pada susu yang ditambahkan santan
memiliki kandungan lemak tertinggi, yaitu sekitar 7,94% sedangkan kandungan lemak
terendah dimiliki oleh susu skim, yaitu sekitar 00,15%.
Nilai SNF (Solid Non Fat) atau yang biasa disebut dengan BKTL (Bahan Kering
Tanpa Lemak) pada susu kental manis memiliki nilai yang paling tinggi, yaitu sebesar
17,25%. Hal ini disebabkan kandungan gula pada susu kental manis yang tinggi. Nilai
BKTL minimum menurut syarat mutu susu segar adalah sebanyak 7,8%.
Freezing point diukur untuk mengetahui adanya pemalsuan pada susu. Semua larutan
memiliki freezing point di bawah 0 oC, begitu pula susu. Semakin banyak jumlah molekul
dan ion di dalam larutan, maka semakin rendah titik bekunya, atau semakin besar penurunan
titik bekunya. Penurunan titik beku susu adalah selisih antara titik beku air susu dengan titik
beku air. (Aritonang, 2010). Freezing point susu normal pada umumnya adalah -0,4 oC. Di
Indonesia titik beku susu tidak boleh lebih dari –0.500 oC. Apabila terjadi penurunan
freezing point susu berarti terjadi pemalsuan susu. Pada umumnya, freezing point yang
didapat dari hasil pengamatan berada di antara -0,3 sampai -0,4 oC kecuali susu skim dan
susu kental manis yang tidak diketahui freezing point-nya.
Berdasarkan syarat mutu susu segar, pH yang normal untuk susu adalah 6,3-6,8
sedangkan berdasarkan data yang diperoleh pH susu berkisar antara 6,6 hingga 7,6. Empat
jenis susu secara berurutan dari pH tertinggi, yaitu susu plus air, susu kental manis, susu
kandang, dan susu skim memiliki pH di atas 6,8. Hal ini disebabkan karena kandungan
tambahan dari masing-masing susu tersebut menyebabkan pH menjadi naik, seperti
penambahan air dan penambahan gula. Dalam literatur lain, yaitu menurut Tasripin (2011)
susu dengan pH lebih dari 6,7 mengindikasikan susu tersebut berasal dari sapi yang
mengalami mastitis.
Berdasarkan data, tidak ditemukan pH yang rendah pada keenam jenis susu.
Keasaman susu penting untuk diketahui karena susu yang asam mengindikasikan
pertumbuhan mikroorganisme yang tinggi pada susu. Hal ini disebabkan karena sebagian
besar asam susu berasal dari asam laktat. Asam laktat merupakan hasil fermentasi laktosa
oleh bakteri. Apabila terjadi penurunan pH dan susu menjadi asam, maka susu akan pecah.
pH susu dianggap rendah apabila nilai pH 4 ke bawah. Bakteri pada susu yang sering
ditemui menghasilkan asam laktat adalah Streptococcus lactis.
B. Pengukuran Derajat Keasaman Menggunakan Titrasi

Perlakuan titrasi pada susu kental manis


Titrasi adalah salah satu metode analisis kimia yang digunakan untuk mengetahui
konsentrasi suatu larutan dengan cara mengukur derajat keasaman. Dengan melakukan
titrasi kita dapat mengetahui derajat keasaman yang dimiliki susu. Uji ini bertujuan untuk
menentukan seberapa banyak pembentukan asam dari fermentasi laktosa oleh bakteri
menjadi asam laktat. Menurut Abustam (2008), keasaman disebabkan oleh kerusakan
mikrobiologis, keasaman susu berkisar 0,18 – 0,24% dihitung sebagai persentase asam
laktat.

Uji ini didasarkan pada kandungan asam laktat pada susu yang dinetralisir oleh NaOH
dengan menggunakan bantuan phenolphtalein sebagai indikator warna yang memberikan
warna pink. Persamaan yang digunakan adalah:

Volume NaOH x N (NaOH) x 90


Asam Laktat (%) = -------------------------------------------------- x 100%

Volume Sampel (mg)

Sebelum melakukan titrasi, sama seperti uji lainnya susu diaduk terlebih dahulu untuk
dihomogenkan. Selanjutnya dimasukkan sebanyak 5 ml sampel susu ke dalam tabung
erlenmeyer dan dilakukan penetesan phenolphthalein sebanyak 1-2 tetes. Selanjutnya
dilakukan titrasi menggunakan buret. Susu dititrasi secara perlahan hingga terjadi perubahan
warna menjadi warna pink. Selanjutnya hitung volume NaOH yang terpakai lalu
dimasukkan ke dalam rumus (persamaan) yang telah disebutkan di atas.
Susu yang telah dititrasi dan mengalami perubahan warna

C. Pengukuran Jumlah Sel Somatik Dalam Susu Menggunakan Fossomatic

Fossomatic yang terdapat di laboratorium riset

Menurut Hurley (2000), kelenjar ambing tersusun dari jaringan parenkim dan stroma
(connective tissue). Parenkim ambing merupakan jaringan sekretori yang berbentuk kelenjar
tubulo-alveolar yang mensekresikan susu ke dalam lumen alveol yang dibatasi oleh selapis sel
epitel kuboid. Sel epitel alveol ini akan terbawa ke dalam susu saat diperah. Sel epitel yang sehat
dapat bertahan lebih lama. Reruntuhan sel epitel dalam susu dapat dihitung dan dinyatakan
sebagai JSS (Jumlah Sel Somatik) yang merupakan salah satu parameter kesehatan ambing dan
berkaitan dengan MSK (Mastitis Subklinis). (Schalm et al. 1971).
Fossomatic adalah suatu alat yang berfungsi untuk menghitung jumlah sel-sel somatik pada
susu. Prinsip kerja mesin ini ialah sebagai neural artificial, yaitu mengolah data seperti halnya
kerja syaraf dalam mengolah data. Sedangkan cara mesin ini dapat menghitung jumlah sel
somatik ialah sebagai berikut. Sampel dimasukkan ke dalam tempat analisis, lalu susu disinari
oleh sinar inframerah. Selanjutnya terjadi pewarnaan sehingga sel-sel somatik terwarnai dan
dapat berpendar. Dilakukan pemotoan sebanyak dua kali. Selanjutnya dilakukan perhitungan
jumlah sel somatik pada kedua foto tersebut lalu hasilnya dirata-ratakan. Pemotoan dilakukan
dua kali karena ditakutkan pada pemotoan pertama belum seluruh sel somatik terwarnai. Satuan
yang digunakan dalam mesin ini ialah sel/ml dengan satuan seribu. Jadi apabila muncul angka
20 maksudnya terdapat sejumlah 20.000 sel somatik. Standar yang baik ialah di bawah 20 dan
tidak lebih dari 100.

Tabel perhitungan jumlah sel somatik


Sel somatik merupakan kumpulan sel yang terdiri atas sel limfosit, neutrofil, monosit,
makrofag, reruntuhan sel epitel, sel plasma, dan colostrum corpuscle. Sel somatik normal berada
di dalam susu segar dengan jumlah tertentu. Berdasarkan SNI 1.3141:2011, jumlah normal sel
somatik di dalam susu adalah 400.000 sel/ml-1. Apabila jumlah sel somatik melebihi nilai
tersebut, hal ini menandakan bahwa sedang terjadi infeksi pada ambing. Salah satu infeksi yang
dapat dicurigai ialah penyakit mastitis, khususnya penyakit mastitis subklinis.
Keberadaan JSS yang tinggi akibat mastitis sangat berpengaruh bagi peternak sebagai
produsen. Hal tersebut dikarenakan dengan JSS yang tinggi berarti selain kualitas dan jumlah
produksi yang menurun, harga jual susu tersebut juga akan menurun (Jones dan Ingalls 2001).
Jumlah sel somatik dijadikan kontrol terhadap kesehatan ambing hewan ternak yang disebabkan
oleh agen penyebab penyakit baik infeksius maupun non infeksius, serta yang disebabkan oleh
prosedur yang tidak aseptis (Jones dan Ingalls 2001).
DAFTAR PUSTAKA

Abustam, E. 2008. Penuntun Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan.
Universitas Hasanuddin. Makassar.
Aritonang, Salam N. (2010). Susu Dan Teknologi. Cirebon:Swagati Press.
http://repo.unand.ac.id/4978/1/Susu%20dan%20Teknolgi.pdf Diakses pada tanggal 14
Maret 2019.
Hadiwiyoto. (1994). Dalam Aritonang, Salam N. (2010). Susu Dan Teknologi.
Cirebon:Swagati Press. http://repo.unand.ac.id/4978/1/Susu%20dan%20Teknolgi.pdf
Diakses pada tanggal 14 Maret 2019.
Hurley WL. 2000. Dalam Putra, Seftian Syahri. (2017). JUMLAH SEL SOMATIK PADA SUSU
SAPI PERAH SETELAH PEMBERIAN VAKSIN IRADIASI Streptococcus agalactiae
UNTUK PENCEGAHAN MASTITIS SUBKLINIS. Skripsi.
file:///C:/Users/user/Downloads/B17ssp.pdf Diakses pada tanggal 15 Maret 2019.
Jones dan Ingalls. 2001. Dalam Putra, Seftian Syahri. (2017). JUMLAH SEL SOMATIK PADA
SUSU SAPI PERAH SETELAH PEMBERIAN VAKSIN IRADIASI Streptococcus agalactiae
UNTUK PENCEGAHAN MASTITIS SUBKLINIS. Skripsi.
file:///C:/Users/user/Downloads/B17ssp.pdf Diakses pada tanggal 15 Maret 2019
Sakinah, Nisa Erina. (2010). Pengaruh Penambahan Asam Dokosaheksaenoat (DHA)
Terhadap Ketahanan Susu Pasteurisasi. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia vol.1 no.2 hal
170-176.
http://file.upi.edu/Direktori/JURNAL/JURNAL_SAINS_DAN_TEKNOLOGI_KIMIA/Ju
rnal_Sains_dan_Teknologi_Kimia_Jilid_1_No.2/PENGARUH_PENAMBAHAN_ASAM
_DOKOSAHEKSAENOAT_%28DHA%29_TERHADAP_KETAHANAN_SUSU_PAST
EURISASI.pdf Diakses pada tanggal 13 Maret 2019.
Schalm. 1971. Dalam Putra, Seftian Syahri. (2017). JUMLAH SEL SOMATIK PADA SUSU
SAPI PERAH SETELAH PEMBERIAN VAKSIN IRADIASI Streptococcus agalactiae
UNTUK PENCEGAHAN MASTITIS SUBKLINIS. Skripsi.
file:///C:/Users/user/Downloads/B17ssp.pdf Diakses pada tanggal 15 Maret 2019.
Tasripin, 2011. Deskripsi Sapi Perah FH. Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran.
Bandung.