BAB II

  LANDASAN TEORI

2.1  Alat Penggiling Daging Manual

  Alat Penggiling daging manual adalah alat bantu untuk menghancurkan

daging menjadi bentuk yang halus sehingga bisa dibuat makanan lain. Pada
 
umumnya alat ini terbuat dari bahan Besi Hitam, Besi Cor, Baja Halus (Mild
 
Steel), dan Stainless Steel. Alat ini terdiri dari corong pengarah, Pisau (Knife), Plat
Penyaring,
  Ulir pembawa, Body, dan Lengan Engkol. [7]
 

Gambar 2.1 Alat

Penggiling daging
rumah

Plat Lengan
Engkol

Pisau Screw
cover
Body
Pengunci
Gambar 2.2 Bagian – Bagian Alat Penggiling daging

Cara kerja alat penggiling daging manual adalah daging yang telah
dipotong menjadi ukuran 50x50x50 mm dimasukan kedalam bak penampung,
ketika lengan engkol diputar maka ulir pembawa akan berputar sehingga akan
terjadi penggilingan daging yang ada di bak penampungan.

II-1
 
 
II-2

 
Untuk mempercepat proses masuknya daging kedalam alat penggiling
 
maka gerakan tangan harus di percepat. Daging yang telah masuk akan digiling
  oleh ulir pembawa dan akan dipotong oleh pisau kemuadian di saring oleh plat
penyaring
  sebelum daging keluar.

  Pisau membantu untuk menggiling daging agar serat-seratnya bisa terputus

  dan bisa diolah menjadi bentuk makanan yang lain. Biasanya penggiling daging

  dibuat dengan kapasitas 5 kg, namun ada juga alat penggiling daging manual yang
kapasitasnya lebih atau lebih kecil tergantung kebutuhan. [7]
 
2.2  Stainless Steel 316
Stainless steel 316 yang kita ketahui adalah baja tahan karat dan memiliki
 
ketahanan yang lama sehingga tidak mudah rusak. Baja ini cocok untuk dipakai
sebagai komponen penting dalam proses penggilingan daging. Baja ini digunakan
untuk modifikasi alat pada bagian Cover Pengunci, Baut Ulir Pembawa, Pisau,
dan Plat Penyaring.

Tabel 2.1 Komposisi Stainless Steel, [5]

Karbon 0.08 %
Manganese 2.00 %
Fosfor 0.045 %
Sulfur 0.030 %
Silicon 0.75%
Krom 16% – 18%
Nikel 10% – 14%
Molybdenum 2% – 3%
Nitrogen 0.10%
Besi Balance

Tabel 2.2 Sifat bahan, [5]

UTS 0.2% YS Elongation % Hardness

ksi (MPa) Ksi (MPa) in 2” Rockwell
(50.8mm)
Stainless Steel 316 84 (579) 42 (290) 50 B79

 
 
II-3

 
2.3 Daging
 
Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat
  pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari
jaringan
  otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang
rawan.
 

  Sebagai komoditas dagang, daging biasanya disematkan untuk yang

  berasal dari hewan besar (mamalia dan reptil) saja. Daging semacam ini disebut
pula "daging merah", dan diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan,
 
Sementara itu ikan, amfibi, hewan laut dan unggas tidak termasuk komoditas
 
daging, karena dapat diperdagangkan secara utuh. Daging non-komoditas disebut
  pula "daging putih".

Berdasarkan hewan yang menjadi sumber, dikenal beberapa macam

Daging Sapi, Kerbau, Kambing, Domba, Babi, Kuda, Keledai, Unta, Kelinci, dan
Ayam. Daging sapi merupakan komoditas dagang yang terpenting dibandingkan
yang lainnya dan merupakan komoditas perdagangan internasional. [4]

Sifat-sifat daging sapi adalah sebagai berikut :

1. Semakin tua umur sapi maka daging yang dihasilkan semakin keras.
2. Daging sapi yang dipanaskan kandungan kolagen dan elastin semakin
berkurang sehingga serat daging mudah dipisahkan.
3. Daging sapi yang dimasak akan mengalami penyusutan volume daging.
4. Daging sapi yang dipanaskan/direbus akan menjadi lebih empuk, semakin
lama pemanasan yang dialami daging akan semakin empuk.
5. Daging sapi memiliki daya pengikat air, semakin lama daging sapi yang
sudah dipotong maka daya pengikat airnya semakin sedikit.

Menurut hasil Uji Pentrometer UNPAD Fakultas Peternakan Bandung, di

dapatkan beberapa data hasil lab dari daging sapi yang layak di uji dilihat dari pH,
susut masak, dan keempukan.

Tabel 2.3 Keempukan Daging Sapi

Jenis Pengujian Tahap 1 Tahap 2 Tahap 3

Kelompok
pH (%) 5.6 5.46 5.61

 
 
II-4

 
Susut Masak (%) 40.3 40.21 42.5
  Keempukan (mm/det/gr) 161 169 145
 

2.4  Keuntungan Alat

Alat penggiling daging manual ini didasarkan pada kebutuhan dan
 
tuntutan para pengusaha daging sehingga para konsumen / calon pengguna dapat
 
menggunakan alat ini dengan mudah, dengan waktu yang singkat dan tenaga
  manusia lebih sedikit. Adapun tuntutan dari alat tersebut antara lain :
 
1. Waktu yang dibutuhkan untuk menghancurkan daging tidak terlalu lama.
  (menit)
2. Mudah untuk di pindahkan.
 
3. Dapat digunakan oleh semua orang.
4. Suku cadang yang murah dan mudah diperoleh.
5. Mudah perawatanya.

2.5 Gambar Konsep

Pisau

Ulir pembawa

Diputar

 
 
II-5

 
Plat Penyaring
  Potongan daging
 

  Gambar 2.3 Ilustrasi proses penggilingan daging

 
2.5.1 Langkah-langkah penggunaan alat.
  Langkah-langkah menggunakan alat penggiling daging manual adalah,
sebagai
  berikut :

 1. Siapkan bahan daging sapi yang akan digunakan.

2. Potong daging dengan ukuran 50x50x50 mm
 
3. Masukan daging sapi kedalam bak penampung
4. Putar lengan engkol agar daging hancur dan serat-serat nya halus
5. Siapkan nampan untuk daging yang telah dihancurkan

2.5.2 Perawatan Alat

Untuk melakukan perawatan pada alat penggiling daging manual
dilakukan dengan cara, sebagai berikut:

1. Setiap selesai digunakan, bersihkan alat penggiling daging dari sisa

daging, lemak dll, yang tertinggal dibagian bak penampung, ulir pembawa,
pisau, plat penyaring dan didalam corong pengarah.
2. Kemudian pasang kembali komponen-komponen yang sudah di bersihkan
dari sisa daging, lemak dll
3. Tutup alat penggiling daging dengan kain atau plastik yang berukuran
cukup untuk menjaga alat dari debu.

2.6 Dasar perhitungan.

2.6.1 Tegangan geser
F

Gambar 2.5 Tegangan Geser

 
 
II-6

 
Tegangan geser adalah tegangan yang disebabkan oleh gaya yang
 
cenderung menggelincirkan benda yang ditahan oleh luas penampang yang
  menahannya. adapun rumus sebagai berikut: [3]
 
F
¿
  τg A (N/mm2)…...…………..……………………….………….……

  (1)
 
2.6.2 Momen gaya (torsi)
 

Gambar 2.6 Torsi

Momen gaya (torsi) adalah sebuah besaran yang menyatakan besarnya

gaya yang bekerja ada sebuah benda sehingga mengakibatkan benda tersebut
berotasi.besarnya momen gaya (torsi) tergantung pada gaya yang dikeluarkan
serta jarakantara sumbu putaran dan letak gaya. adapun rumus sebagai berikut :
[3]

T =r . F (N/mm)…………………..…...………………….………….....

(2)

2.6.3 Gaya potong pada daging

Keempukan daging adalah salah satu faktor paling penting dalam
pengolahan daging. Keempukan merupakan salah satu indikator dan faktor utama
dalam pertimbangan pemilihan daging. Tingkat Keempukan S (Soft Force).

 
 
II-7

 
rata - rata pengukuran daging sapi 145 mm/gr/detik. (Lihat di tabel 2.3
 
Keempukan daging) :
 
rata−rata pengukuran
¿
  s 10 detik (mm/gr) ……………….……………..…(3)
 

 
2.6.4 Perhitungan Kekuatan Ulir Pembawa
Kekuatan dari Ulir Pembawa di dapat dari tegangan tarik ijin, tegangan
 
geser ijin, dan kombinasi dari gaya tekan dan tegangan punter [3]
a.  Gaya tekan
T = Ft . L = F . r……...…………………………………………….(4)
 
F t.L
 
F = r (N)….….……………...………………………………

(5)

b. Tegangan Tekan

Bentuk Penampang spiral : a

B

F F
=
σc = A a. b ……………………………………………………...

(6)

c. Tegangan Puntir
bh3 hb 3 ab 3 ab3
+ +
T Ip Ix+ Iy 12 12 12 12
→ = = =
τp = ℘ Wp = r r r 1
a (N/mm2)
2

……(7)

d. Kombinasi Geser Ekivalen

τek = √ (
σc 2
2
) + τp2
……………………………………………..….

(8)
Syarat : τek ≤ τa
e. Tegangan Tarik ijin

 
 
II-8

 
σu
  σa = v (N/mm2)……….

 
…………………………………………....(9)
 
f. Tegangan geser ijin
 

  τa = ( 0.5 ÷ 0.8 ) σa………………………...……..……………...(10)

 
2.6.5 Perhitungan Tegangan Bending Lengan Engkol
 
L Ft
 
a
 

2.7 Ilustrasi lengan engkol

Ma = Ft . L……………………….……………..………...……………(11)

a. Tegangan Bengkok :
π
d4
M Ix 64 ϰ π
→ Wb= = = d3
σb = Wb y d 32
2
32 x M 10.2 M
=
= π xd
3
3 (N/mm2)……………………………….

……..(12)
Bahan Lengan ST 37 (σu = 370 Mpa)
b. Tegangan Ijin :
σu
σa = v …………………………………………………………….

(13)
Syarat : σb ≤ σa