Catatan TPHP faktor sekunder: respirasi, kehilangan air, produksi

etilen, hama penyakit.

1. A. Sifat Bahan Pangan b. Faktor fisik
Jenis - Panen, di mana kemungkinan terjadi ceceran bijian terutama
Bijian mengandung mudah dalam jika panen dilakukan tanpa bantuan peralatan atau mesin yang
air dalam dikeringkan keadaan tepat.
jumlah yang dan disimpan kering akan - Perontokan, disebabkan oleh adanya bijian yang tidak dapat
lebih sedikit sangat dirontokan sehingga ikut terbuang bersama tangkai/malai
panjang
tanaman
umur
- Pengeringan, disebabkan oleh pengeringan yang tidak
simpannya
sempurna atau tidak merata sehingga banyak kerusakan atau
Umbian mengandung
air dalam
yang tidak tergiling dengan baik saat penggilingan
jumlah yang - Pengangkutan dan penyimpanan, disebabkan oleh adanya
lebih banyak produk yang tercecer akibat penggunaan kemasan yang tidak
Holtikul produk yang baik
tura paling tinggi Faktor biologik, misalnya serangga dan hama, yang dapat
kadungan menyerang produk selama berada pada tanamannya atau
airnya selama dalam penyimpanan. Hama tikus misalnya, selain
Berdasarkan sifatnya, bahan pangan sering dikelompokkan memakan produk, juga mencemari produk dengan kotoran dan
sebagai golongan biji-bijian, umbi-umbian, dan hortikultura. kencing mereka. Faktor fisiologik, hanya terjadi pada bijian
Ini jelas berkaitan dengan komposisi kimia dari setiap dengan kadar air tinggi. Dengan demikian bila bijian telah
kelompok tadi, yang berbeda satu dengan lainnya. Bijian dikeringkan hingga kadar air 13 - 14% kemungkinan tidak
mengandung air dalam jumlah yang lebih sedikit dibanding akan mengalami kerusakan akibat aktifitas fisiologis selama
bahan pangan lainnya, sehingga mudah dikeringkan dan dalam penyimpanan.
disimpan dalam keadaan kering akan sangat panjang umur c.
simpannya. Umbian mengandung air dalam jumlah yang lebih
banyak, sedangkan kelompok hortikultura (khususnya buahan
dan sayuran) adalah produk yang paling tinggi kadungan
airnya. Selanjutnya anda akan sangat mudah menghubungkan
kandungan air dengan umur simpan bahan pangan.
B. Buah Klimaterik dan Non Klimaterik
1) Buah klimaterik adalah buah yang masih mengalami
laju respirasi yg signifikan walaupun sudah dipetik.
Ex: pisang, manga, lemon, alpukat, manggis, papaya.
2) Buah non klimaterik adalah buah yang tidak
mengalami pematangan setelah dipetik.
Ex: jambu, semangka, jeruk, nanas, ketimun. 4. a. kalau buah klimaterik saat pematangan blm maksimal
karena walaupun sudah di petik dari pohon akan tetap
2. A. Kematangan fisiologis dan komersial mengalami respirasi, sedangkan buah non klimaterik saat
Kematangan fisiologis adalah kematangan yang waktu pematangan maksimal karena tidak akan mengalami
sesungguhnya yaitu pada saat buah sudah tua. pematangan lagi.
Kematangan komersial adalah kematangan yang dirasa sudah b. pemanenan holtikultura yang tepat akan menghasilkan
cukup memenuhi kebutuhan ekonomi meskipun belum tua. bahan dalam kondisi optimum yaitu substrat2 yang
B. Contoh Kasus Penentuan Pematangan Metode Destruktif menenentukan kualitas seperti rasa, aroma, kandungan
dan Non-Destruktif gula dan garam yang tepat.
-Destruktif: pembelahan buah alpukat atau penggunaan alat
penetrometer sbg indikasi tingkat kekerasan buah. (atau buah 5. a. trimming adalah pemisahan bahan hasil pertanian dari
durian dan mangga) bagian yang tidak dibutuhkan lagi, seperti halnya lapisan
-Non-Destruktif: tahap pertama penentuan warna kematangan luar atau bagian kulitnya.
nanas yang rata, iduji menggunakan gelombang ultrasonic b. Permasalahan dalam proses pencucian dan solusinya :
50kHz untuk pengukuran kec.gelombang dan koef.atenuasi 1. Penyebaran mikroorganisme yang disebabkan oleh
dan uji fisikokimia untuk pengukuran kekerasan, densitas, infeksi pada jaringan yang terluka
total padatan terlarut dan totas asam buah. Solusinya :
-Proses trimming sebelum pencucian
3. a. faktor primer: benturan, gesekan, tusukan, tekanan. -Penggunaan klorin (NaOCL) atau fungisida pada air
pencucian
 2. Tingkat kesukaran untuk menghilangkan getah
Solusinya :
-Pencucian dengan menggunakna 2 tangki yang
mempunyai funsi yang berbeda
-Klorin untuk delatexing tambahkan pada air pencuican
pada tangki kedua
3. Pencuican dalam waktu yang lama atau dalam air yang
lebih dingin dari komoditi menyebabkan penyerapan air
oleh buah-buahan
Solusinya :
-ga ke poto
Jawaban lain : Sisa sisa air pencucian yang dapat
mempengaruhi umur simpan. Hasil pertanian yang telah
dicuci selanjutnya ditiriskan agar terbebas dari sisa air yang
mungkin masih melekat dan ditempatkan pada tempat
tertentu. Untuk mempercepat penirisan dibantu dengan
kipas angin.

6. a. Rumah pengemasan adalah istilah yang digunakan

untuk tempat yang digunakan dalam menangani produk
hortikultura seperti pembersihan, pemutuan,
pengemasan, dan lain sebagainya. Persyaratannya ada
beberapa hal yang bertujuan memfasilitasi tempat
tersebut dengan suasana yang nyaman dan perlengkapan
yang diperlukan untuk melakukan kegiatan dimaksud.
Anda dapat temukan beberapa persyaratan dimaksud
dalam materi penanganan produk buah dan sayuran.
b. - Kegiatan persiapan : Trimming, Delatexing, Cleaning,
Grading/sorting
- Perlakuan pada produk : Pematangan, Curing, Pelapisan
(coating), Pengendalian hama dan penyakit.
- Pengemasan dan pengangkutan
- Penyimpanan dengan atau tanpa kemasan
- Pra pendinginan dan penyimpanan
c. (1) harus dapat mewadahi produk; (2) harus dapat
melindungi produk; (3) harus dapat menjual produk dan
(4) biaya-biaya bahan pengemasan tersebut ditinjau
secara kesluruhan adalah wajar dan otomatis.

7. a. -Pemeraman adalah tindakan untuk mempercepat

pematangan buah yang disimpan pada massa curah tertentu
dan tempat yang tertutup. (alpukat)
- Degreening adalah perlakuan penambahan etilen agar
klorofil/zat hijau rusak untuk membuat buah jeruk tampak
kuning kulitnya.
- Pewarnaan adalah tindakan penambahan warna agar
terlihat menarik.
b. 3 keuntungan mempercepat kematangan:
- Memungkinkan pengiriman buah-buahan dalam keadaan
matang hijau
- Memastikan pembentukan warna yang seragam dan
maksimum
- Mempercepat penjualan buah
c. Pemeraman dilakukan dengan cara penyimpanan
bersamaan dengan gas etilen sedangkan perbaikan warna
dilakukan dengan cara pemberian zat warna