1.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BANDENG CABUT DURI

Pengolahan bandeng cabut duri dapat meningkatkan pemanfaatan bandeng melalui

kemungkinan pengembangan menjadi aneka olahan, meningkatkan jumlah konsumen
bandeng dengan mempermudah mengkonsumsi tanpa termakan durinya dan meningkatkan
pemasaran dengan cara penyediaan tangkapan bandeng setelah dicabut duri di lokasi
tambak. Memberikan keuntungan lain yang cukup signifikan yaitu olahan ini dapat diterapkan
pada industri skala kecil, mengingat prosedur kerja dan peralatan yang digunakan
sederhana dan terjangkau. Membuka peluang tenaga kerja oleh kerana teknologi
pengolahan dikerjakan secara manual dan padat karya dan membuka peluang pasar baik
ekspor dan domestik

Bahan baku :
Bandeng dengan kesegaran baik

Peralatan :
- Pisau
- Pinset
- Talenan
- Freezer
- Sealer

Cara pengolahan :
Tahapan pengolahan banding tanpa duri sebagai berikut :
1) Pembuangan sisik
Apabila bandeng digunakan untuk keperluan pengolahan lanjutan yang masih
memerlukan adanya sisik, maka pembuangan sisik tidak dilakukan. Apabila dalam
pengolahan lanjutan diperlukan adanya sisik, maka cara pembuangan sisik dengan cara
dikerok dari pangkal ekornya menuju ke bagian kepala menggunakan pisau atau alat
khusus pembuang sisik.
2) Pembelahan (fillet)
Ikan disayat dari bagian punggung ikan menggunakan pisau. Penyayatan dimulai dari
bagian ekor sampai dengan membelah kepala. Selanjutnya dilakukan pembuangan isi
perut dan insang.
3) Pencucian
Ikan yang telah difillet dicuci menggunakan air bersih untuk menghilangkan sisa darah,
lemak, maupun kotoran yang masih menempel.
4) Pembuangan duri
 Tulang punggung dibuang menggunakan pisau dari bagian ekor hingga bagian
kepala.
 Tulang-tulang pada permukaan dinding perut sebanyak 16 pasang tulang besar
dicabut menggunakan pinset.
  Dibuat irisan memanjang pada guratan daging punggung bagian tengah dan bagian
perut menggunakan ujung pisau. Irisan dilakukan dengan hati-hati agar duri-duri tidak
terputus. Selanjutnya duri dicabut dengan cara memasukkan ujung pinset pada
bagian irisan tersebut, kemudian dicabut satu per satu. Bagian punggung terdapat 42
pasang duri bercabang yang berada di dalam daging dekat kulit luar. Sepanjang
lateral line terdapat 12 pasang duri cabang, sedangkan di bagian perut terdapat 12
pasang duri. Rendemen bandeng tanpa duri sebesar 70 – 80 % dari bandeng utuh.
5) Pengemasan
Ikan yang telah bersih dari duri dikemas dalam kantong plastik dan dibekukan.

Skema proses pengolahan bandeng tanpa duri sebagai berikut :

Pembuangan / tanpa pembuangan sisik

Pembelahan (fillet)

Pencucian

Pembuangan duri

Pengemasan
Morfologi Bandeng
 2. TEKNOLOGI PENGOLAHAN BANDENG ISI

Bandeng isi adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan bandeng (
Chanos-chanos ) yang diolah dari lumatan daging berbumbu dan diisikan kembali kedalam
selubung ( selongsong ) kulit bandeng dengan atau tanpa pelapisan daging berbumbu, SNI
8375:2017.

Bahan baku :

- Ikan bandeng segar / daging 100 % (1000 gr)

- Air bersih dan dingin.

Bahan penolong dan bahan lainnya :

- Garam 1,5 % (15 gr) - Royco 0,5 % (5 gr)

- Lada 0,5 % (5 gr) - Tepung Tapioka 10% (100 gr)
- MSG 0,2 % (2 gr) - STTP 0,2 % (2 gr)
- Minyak goreng 2 % (20 gr) - Sarbitol 2 % (20 gr)
- Susu bubuk 3 % (30 gr) - Baking soda 0,2 % (2 gr)
- Bawang putih 2 % (20 gr) - Flavor (smoke) 0,5 % (5 gr)
- Bawang merah 3 % (30 gr) - Air es secukupnya
- Jahe 0,5% (5 gr) - Pewarna secukupnya

Peralatan :

- Food Prosessor / silent cutter / mixer. - Serokan

- Water bath / panci perebusan. - Stuffer
- Pisau - Telenan
- Sendok kecil - Pingset
- Bandeng segar - Timbangan
- Plastik kemasan - Pinset

Cara pengolahan :

1. Penyiangan, pembuangan insang dan isi perut.

2. Pencucian hingga bersih
3. Pemisahan daging dan tulang dari kulit, bandeng dipukul pelan-pelan dan dekat ekor
tulangnya dipatahkan
4. Pembuangan duri, dengan cara daging dan tulang bandeng dikeluarkan dengan
menggunakan pingset melalui rongga insang
5. Penggilingan daging dan pencampuran bumbu, bisa dengan food prosessor
6. Pemasukan kembali daging ikan kedalam selubung (selongsong) kulit bandeng
menggunakan stufer
7. Pemasakan (pengukusan, penggorengan, pemanggangan, pengovenan)
8. Pendinginan dalam suhu kamar
9. Pengemasan
10. Penyimpanan
 3. TEKNOLOGI PENGOLAHAN BANDENG BREADED

Bandeng breaded merupakan olahan lebih lanjut dari bandeng cabut duri. Penyajian
bandeng breaded dapat digoreng sebagai lauk, camilan maupun isi roti (sandwich).

Bahan baku :
Daging bandeng tanpa duri 1000 gr

Formulasi batter :
Tepung terigu 35 % 350 gr
Tepung maizena 10 % 100 gr
Baking powder 0,5 % 5 gr
Lada 3% 30 gr
Bawang putih 2% 20 gr
Garam 4% 40 gr
Air 45 % 450 ml

Bahan breading :
Tepung roti 500 gr

Peralatan :

- Pisau
- Telenan
- Sendok kecil
- Pingset
- Timbangan
- Plastik kemasan
- Sealer

Cara pengolahan :
1. Bandeng dipisahkan dagingnya dengan menggunakan pisau, dan bagian kulit dibuang,
tidak disertakan dalam pembuatan breaded. Selanjutnya bandeng dipotong menurut alur
guratan yang ada.
2. Potongan daging bandeng dilumuri dengan garam dan cuka/air jeruk nipis secukupnya.
3. Campuran adonan batter ditimbang dan dicampur hingga homogen.
4. Potongan daging bandeng yang telah diberi air jeruk dicelupkan ke dalam adonan batter
selanjutnya digulingkan ke dalam tepung roti, dan segera dibekukan.
5. Penggorengan dilakukan dalam keadaan beku.
Skema proses pengolahan bandeng breaded sebagai berikut :

Pemisahan daging dari kulitnya

Pemotongan

Pelumuran dengan garam dan cuka

Pencelupan dalam adonan batter

Pelumuran dengan tepung roti

Pembekuan
 4. TEKNOLOGI PENGOLAHAN BANDENG PRESTO

Bahan :

Ikan bandeng segar utuh

Garam 3%
Kunyit
Daun salam
Sereh
Lengkuas Jahe secukupnya
Bawang Merah
Bawang putih
Daun pisang
Air
Plastik kemasan

Peralatan :

- Pisau
- Talenan
- Wadah perendaman (baskom)
- Set pengukusan
- Pressure cooker
- Peniris
- Vakum sealer

Cara Pengolahan :
1. Penyiangan, siangi ikan (buang isi perut dan insang)
2. Pencucian untuk menghilangkan darah dan kotoran lainnya.
3. Perendaman ikan dalam garam dan bumbu selama 30 menit. Perendaman bertujuan agar
bumbu dapat terserap kedalam daging ikan sehingga memberikan daya awet, cita rasa
dan warna yang lebih menarik.
4. Pembungkusan ikan dengan daun pisang lalu disusun dalam pressure cooker dan dikukus
dengan tekanan 1.0 atm dan suhu 115-1200C, ± 2-3 jam setelah panci berbunyi atau 3-4
jam dengan menggunakan panci biasa. Selama proses berlangsung tutup presto jangan
dibuka.
5. Ikan diangkat dan tiriskan pada suhu ruang.
6. Pengemasan ikan. Agar memiliki daya awet yang lebih lama dan tidak mudah tengik lebih
baik disimpan pada plastik yang divakum.
 ALUR PROSES PENGOLAHA’N BANDENG PRESTO

IKAN
(Bandeng segar)

PENYIANGAN
(pembuangan isi perut, insang dan selaput hitam)

PENCUCIAN
(Pembersihan darah dan kotoran)

PERENDAMAN
{Dalam larutan garam 3%,
30 gr garam : 1 Liter air (15 – 20 menit)
dan perendaman larutan garam dan bumbu 20% (20 menit)}

PEMBUNGKUSAN
(Dgn daun pisang/ kertas duplicator)

PENGUKUSAN/ PEMASAKAN
(Menggunakan Press Cooker  1 atm (suhu 115-120 C)
selama 2 – 3 jam

PENDINGINAN

PENGEMASAN