IMVET.

01(4): 788-793 (2017) ISSN : 2540-9492

DAYA PENGEMPUKAN EKSTRAK DAUN PEPAYA (Carica papaya) DAN

EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus) TERHADAP DAGING PAHA AYAM
KAMPUNG DINILAI DARI DAYA PUTUS DAN GAMBARAN MIKROSKOPIS

leaf extract Papaya (Carica papaya) and fruit extract pineapple

(Ananas comosus) ser tenderness on meat chicken thigh village of power rated
Drop overview and Microskopic

Lismawati , Razali , Teuku Reza Ferasyi

1 2 3

1
Program Studi Pendidikan Dokter Hewan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala
2
Laboratorium Histologi Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh
3
Laboratorium Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh
E-mail: lismawatiw607@gmail.com

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh pemberian ekstrak daun pepaya (Carica
papaya) dan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) terhadap nilai daya putus dan gambaran
mikroskopis. Penelitian ini menggunakan 6 sampel paha ayam kampung berumur 2 tahun yang
diberikan ekstrak daun pepaya ekstrak buah nanas dan kontrol. Metode yang dipakai adalah
organ paha ayam dalam bentuk ukuran potongan 1x2 cm direndam dalam larutan ekstrak
kemudian diproses secara histotekhnik. Analisis dilakukan secara deskriptif yaitu dengan
membandingkan hasil ketiga perbandingan tersebut. Penentuan nilai daya putus dilakukan
secara panelis. Dari hasil penelitian daya putus didapat bahwa daging paha ayam yang diberikan
ekstrak buah nanas sangat mudah digigit (+++), ekstrak daun pepaya mudah digigit (++) dan
yang kontrol tidak mudah digigit (+). Hasil gambaran mikroskopis terlihat bahwa jaringan ikat
dan serabut otot yang diberikan ekstrak buah nanas sangat renggang, yang diberikan ekstrak
daun pepaya sedikit merenggang dan yang tanpa ekstrak serabut otot dan jaringan ikatnya tetap.
Dapat disimpulkan bahwa ekstrak buah nanas memiliki kemampuan lebih baik dan lebih kuat
dibandingkan dengan ekstrak daun pepaya.
Kata kunci: paha ayam kampung, daun pepaya, buah nanas

ABSTRACT
This study aimed to determine the effect of papaya extract (Carica papaya) and
extract of pineapple (Ananas comosus) against the value of breaking and microscopic
appearance. This study used chicken thighs 6 samples were 2 years old were given extracts of
papaya, pineapple and fruit extracts (control). The method used was immersed in a solution
organ extracts then processed histotekhnik. The analysis was done descriptively by comparing
the third result of the comparison. Determining the value of breaking conducted panelists from
power breaking research results that chicken thigh meat given pineapple extract very easily
bitten (+++), papaya extract easily bitten (++) and the controls are not easily bitten (+). The
results of microscopic picture showsed that the connective tissue and muscle fibers were given
extracts of pineapple is very tenuous, given papaya extract a little stretched and without extract
muscle fibers and connective tissue to normal. It can be concluded that the extract of pineapple
have better skills and more powerful in comparison with papaya extract.
Keywords: Thigh chicken , papaya extract , pineapple extract

PENDAHULUAN

Daging merupakan salah satu hasil ternak yang mengandung gizi lengkap seperti, protein
hewani, air, energi, vitamin dan mineral sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat
dipenuhi. Daging ayam kampung merupakan salah satu produk ternak yang banyak di gemari
oleh masyarakat, karena daging ayam kampung lebih gurih dan aromanya khas. Usaha

788
IMVET. 01(4): 788-793 (2017) ISSN : 2540-9492

meningkatkan keempukan daging dapat dilakukan dengan proses enzimatis dengan cara
perendaman dalam ekstrak buah nanas dan ekstrak daun pepaya (Lesiak dkk.,1996).
Untuk mendapatkannya tidak sulit, sebab ayam kampung banyak dipelihara oleh
masyarakat walaupun dengan cara yang masih sederhana. Akan tetapi ayam kampung yang
dipotong pada umur tua memiliki daging yang keras dan alot, sehingga memerlukan perlakuan
khusus dalam proses pengolahannya, agar diperoleh daging yang empuk dan enak dimakan.
Pemberian enzim yang bersifat proteolitik merupakan suatu perlakuan khusus untuk
mengempukkan daging. Proses pengempukan tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan
bahan pengempuk, seperti buah nanas dan daun pepaya (Santiwati, 2002).
Enzim bromelin merupakan jenis enzim proteolitik asal nabati yang dapat diekstrak dari
buah nanas dan bermanfaat dalam mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya
agar mudah diserap oleh tubuh. Salah satu manfaat buah nanas yang telah banyak digunakan
oleh masyarakat adalah sebagai bahan pengempuk daging (Anam, 2003; Anonim, 2007). Enzim
bromelin dapat diekstrak dari bagian batang atau hati buah nanas. Aktivitas enzim bromelin
dari nanas terbukti dapat mempertahankan mutu fisik daging (Anam, 2003). Enzim bromelin
sering dimanfaatkan dalam usaha pengempukan daging karena kemampuan proteolitiknya
dapat menghidrolisis ikatan peptida dalam daging (Rosyidah, 2003).
Buah nanas (Ananas comosus) merupakan salah satu tanaman dapat menjadi sumber
bromelin yaitu suatu enzim proteolitik komplek yang di gunakan di farmasi (Moyle dkk.,
2005). Selain itu nanas mengandung senyawa fitokimia yang memiliki banyak khasiat medis.
Bromelin dapat mengatasi radang, menghilangkan nyeri, mempercepat penyembuhan luka,
membantu pencernaan, meningkatkan penyerapan obat, meningkatkan imunitas, peningkatan
kualitas kordiovasculer dan sirkulasi anti tumor (Cooreman dkk.,1976).
Buah nanas (Ananas comosus) mengandung enzim Bromelin (enzim protease yang dapat
menghidrolisa, protein protease atau peptida,) sehingga mampu menguraikan serat-serat daging
sehingga daging lebih menjadi empuk (Anonimus, 2009). Utami 2010 menjelaskan bahwa
perendaman daging dalam enzim dapat meningkatkan keempukan daging dan akan
menyebabkan terjadinya perubahan komposisi daging menjadi empuk.
Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya baik dalam
buah, batang, dan daunnya. Cara kerja enzim ini dapat dilakukan dengan cara memecahkan
molekul protein melalui kegiatan hidrolisis protein. Enzim ini mula-mula akan merusak
mukopolisakrida dari matriks substansi dasar ,kemudian secara cepat menurun serat-serat
tenunan pengikat dalam (Lewrie, 2003). Selama proses ini kolagen dan myofibril terhidrolisis
Hal ini menyebabkan hilangnya ikatan antar serat daging dan pemecahan serat fragmen yang
lebih pendek, sehingga meningkatkan keempukan daging. Enzim papain yang ditambahkan
baru akan aktif pada suhu diatas 80 derajat celcius, maka diperlukan proses pemasakan
(Winarno 1993), ( Yenny Okfrianti dkk,2011 )
Selain buah, bagian tanaman pepaya lainnya dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan mulai sebagai bahan makanan dan minuman, obat tradisional, pakan ternak, industri
penyamakan kulit, kosmetik, dan sebagainya. Bahkan bijinya pun dapat diolah lebih lanjut
menjadi minyak dan tepung. Minyak biji pepaya berwarna kuning dan mengandung asam oleat
(71,60%), asam palmitat (15,13%), asam linoleat (7,68%), asam strearat (3,60%), dan asam-
asam lemak lainnya dalam prosentase yang relatif kecil (Rukmana, 1995). Substansi lain yang
banyak dimanfaatkan dalam dunia industri adalah papain yang dapat dihasilkan dari buah,
batang, ataupun daun pepaya.

MATERIAL DAN METODE

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah 6 potong daging paha ayam jantan
berumur 2 tahun yang diperoleh dari Lambaro Aceh Besar, untuk penelitian ini 3 potong paha

789
IMVET. 01(4): 788-793 (2017) ISSN : 2540-9492

ayam untuk uji panelis dan 3 potong sampel untuk mikroskopis, disiapkan dengan cara
memotong otot paha ayam jantan dengan ukuran panjang × lebar × tinggi (2×2×1) sampel
tersebut dimasukkan ke dalam wadah plastik ukuran 3 ml diberi ekstrak papain dan ekstrak
nanas sampai sampel tenggelam.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasilpenelitianterhadappenilaiandayaputusdilakukandenganmetodegigitanpanelisdapat
dilihat pada data Tabel 1.

Tabel 1.Hasil penilaian daya putus dari ekstrak buah nanas, ektrak daun depaya dan kontrol.

Paha ayam kampung yang dicampur dengan ekstrak daun pepaya mudah digigit (++),
ekstrak buah nanas sangat mudah digigit (+++) dan yang kontrol sangat susah digigit (+) dinilai
dari daya putus. Keempukan daging merupakan faktor utama yang akan menentukan kualitas
daging, di mana penilaian kualitas daging oleh konsumen mencapai kurang lebih 64 %
(Dransfield, 1985, dan Abustam, 1990).
. Selanjutnya Wello menyatakan bahwa keempukan daging adalah salah satu faktor yang
paling penting karena sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap daging. Berdasarkan
penelitian yang telah dilakukan, keempukan berada pada urutan atas, bau dan cita rasa ( Eillis,
1982 dkk). Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa pada pengempukan daging
menggunakan enzim bromelin semakin lama perebusan semakin bagus hasilnya daging sangat
empuk dan sangat mudah digigit. Sedangkan pada pengempukan daging yang menggunakan
enzim papain daging yang didapatkan empuk, tetapi daging tidak begitu lunak dan tidak terlalu
mudah digigit. Ada juga perebusan tanpa enzim menunjukkan daging sangat tidak mudah
digigit, perebusan daging tanpa enzim membutuhkan waktu yang sangat lama .Ini menunjukkan
bahwa adanya pengaruh keempukan daging terhadap perlakukan perebusan dengan enzim
papain dan enzim bromelin dengan yang tidak adanya perlakuan dengan perebusan (kontrol.
perebusan daging dengan menggunakan ekstrak papain keempukan daging tidak
terlalu empuk tetapi daging mudah digigit, Ini terjadi karena aktivasi enzim papain yang
meningkat karena suhu tinggi dan waktu perebusan yang lama mengakibatkan aktivasi enzim
papain bekerja secara optimum. Hal ini dikarenakan semakin tinggi suhu maka semakin tinggi
pula laju reaksi, akan tetapi suhu yang terlalu tinggi akan merusak struktur enzim (denaturasi
enzim) sehingga kerja enzim akan berkurang (Yuniwati, dkk., 2003).
Perebusan dengan buah nanas daging sangat mudah empuk karena dalam buah nanas
tersebut mengandung zat bromelin. Enzim bromelin merupakan jenis enzim proteolitik asal
nabati yang dapat diekstrak dari buah nanas dan bermanfaat dalam mencerna protein di dalam
makanan dan menyiapkannya agar mudah diserap oleh tubuh. Salah satu manfaat buah nanas
yang telah banyak digunakan oleh masyarakat adalah sebagai bahan pengempuk daging (Anam,
2003 dan Anonim, 2007).
Aktivitas enzim bromelin dari nanas terbukti dapat mempertahankan mutu fisik daging
(Anam, 2003 ). Enzim bromelin sering dimanfaatkan dalam usaha pengempukan daging karena
kemampuan proteolitiknya dapat menghidrolisis ikatan peptida dalam daging ( Rosidah, 2003

Penilaian Gambaran Mikroskopis

Daging paha ayam direndam didalam Buffer Neutral Formalin (BNF) selama 24 jam
dan kemudian dibuat preparat histologi untuk melihat perbedaan hasil daging paha ayam untuk
melihat struktur perbedaan serabut otot dan jaringan ikat daging. Pada sampel yang kontrol
terorganisasi dengan baik dan terikat erat satu sama lain serabut otot terlihat normal tidak ada
perubahan apapun. seperti Gambar di bawah ini.

790
IMVET. 01(4): 788-793 (2017) ISSN : 2540-9492

so
a

ji

Gambar 4. Gambaran histologi daging paha ayam tanpa ekstrak a=(kontrol), Serabut otot
(so) jaringan Ikat (ji) (HE 100 x)
Pada gambar diatas tidak ada perubahan pada jaringan ikat dan serabut otot dalam
keadaan normal.

a b
so
so
ji ji

Gambar 5. Gambaran histologi paha ayam yang direndam dengan ekstrak buah nanas a)
ekstrak buah nanas, serabut otot (so) (HE100x) b) estrak buah nanas, serabut otot (so) Jaringan
Ikat (ji) (HE400x) Jaringan ikat tambah melebar, serabut ototnya meregang dan rapat.

a
b
so so

ji
ji

Gambar 6. Gambaran histologi daging paha ayam yang direndam dengan Ekstrak daun
papaya, a) Ekstrak daun pepaya serabut otot (SO), (HE100x) b) Ekstrak daun pepaya serabut
otot (SO) jaringan ikat (JI) (HE400x). Jaringan ikat menyempit. serabut ototnya melebar.

791
IMVET. 01(4): 788-793 (2017) ISSN : 2540-9492

Gangguan struktur jaringan ikat intramuskular adalah salah satu penyebab untuk
keempukan daging. Meningkatnya keempukan daging merupakan
Hasil dari aktivitas enzim proteolitik pada protein mofibrilar. Pemecahan pada protein
miofibrillar, menghasilkan peptida kecil, atau protein dengan berat molekul rendah, dan
mengakibatkan keempukan pada daging sampel. Kerja enzim papain dengan protease pada
bakteri berbeda. Papain dalam daging akan aktif pada jaringan ikat terutama kolagen dan tetapi
sedikit pada protein serabut otot. Papain mendegradasi bukan hanya kolagen tetapi juga protein
moifibril sehingga dapat menyebabkan daging terlalu empuk (Qihe et al., 2006). Sedangkan
protease bakteri mempunyai aktivitas nyata pada protein serabut otot dan hanya sedikit pada
kolagen serta tidak sama sekali pada serabut elastin (Dransfeld dan Etherington, 1981)

KESIMPULAN
penggunaan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) memiliki daya pengempukan
terhadap daging paha ayam kampung lebih kuat dibandingkan dengan pengempukan ekstrak
daun pepaya (Carica papaya)

DAFTAR PUSTAKA
Abustam dan Ali. 2004. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Anam, C., N, S. Rahayu, dan M, Baedowi. 2003. Aktivitas Enzim Bromelin terhadap
Mutu Fisik Daging. Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli
Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Yokyakarta.
Anonimus. 2009. Kandungan Bromelin Pada Tanaman Nanas. http://www. Kandungan
bromelin pada nanas.com.(di akses tanggal 10 Desember 2011).
Arief H.P. 1975. Papain. Bulletin Biokimia (1) Tahun I Mei 1975. Fakultas Kedokteran Hewan
IPB. Bogor.
Astawan. 2007. Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Bagakalie, M. 1996. Bertanam Pepaya. Penebar. Swadaya, Jakarta.
Cooreman. WM., S. Scharpé, J. Demeester, and A. Lauwers. 1976 Bromelain, Biochemical
And Farmakologis Properties. Pharm. Acta Helv. 4 : 73-97.
Esih, P. 2006. Pengaruh Jenis Presipitan Pada Proses Isolasi Enzim Bromelin dari Buah Nanas
terhadap Aktivitas Proteolitik Enzim Pada HidrolisisKasein
(http://www.digilib.ui.ac.id/file?file=pdf/abstrak20247416.pdf), diakses 5 Oktober 2016.
Gautam, S. S., Mishra, S. K., Dash, V., Goyal, A. K. & Rath, G. 2010. Comparative Study of
Extraction, Purification and Estimation of Bromelain from Stem and Fruit of Pineapple
Plant. Thai J. Pharm. Sci, 34:67-76.
Gerelt, B., Ikeuchi, Y. And Suzuki, A. 2000. Meat Tenderization By Protelitic Enzymes After
Osmotic Dehydration. J. Meat Sci. 56: 311- 318.
Hafid, H. 1999. Persentase Karkas Ayam Broiler yang diberi Pakan Komplit Butiran. J . kultura
.
ISFI. 2007. ISO (Informasi Spesialite Obat) Indonesia. Ikatan Sarjana Farmasi Indonesia:
Jakarta.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan Aminudin Parakkasi. Penerbit Universitas
Indonesia. Jakarta.
Lesiak, M.T. D .G . Olson, C.A. Lesiak and D. U . Ahn . 1996 . Effects Of Post Mortem
Temperatures And Time On Water Holding Capacity Of Hot-Boned Turkey Breast And
Thigh Muscle. J. Meat Science , Vol. 43, no. 1, 51-60, 1996 .
Miller A.R. 1958. Meat Hygiene. Second Edition. Lea and Febiger. Philadelphia

792
IMVET. 01(4): 788-793 (2017) ISSN : 2540-9492

Moyle R , . D.J . Fairbairn. J . Ripi . M , Crowe and J.R.Botella . 2005 . Developing Pineaple
Fruit Has A Small Transcriptome Dominated By Metallothionein J . of Exp . Bot . 56
(409) : 101 – 112.
Muhidin, D. 1999. Agroindustri Papain dan Pektin. PT.Penebar Swadaya Jakarta. Murtidjo. B.
A., 1998. Beternak Ayam Kampung Kaninus. Yogyakarta.
Price J.F. 1971. The Science of Meat and Meat Products. Third Edition. W.H. Freeman
Company. San Francisco.
Priya, S. P., Jayakumar., Mathai, V., Chintu & Babu, S. 2012. Immobilization and Kinetic
Studies of Bromelain: A Plant Cysteine Bromelin From Pineapple (Ananas comosus) Plant
Parts. Int J Med Health Sci., 1 (3): 10-16.
Prihatman, Kemal. 2000. Nanas (Ananas comosus). Jakarta : Sistim Informasi Manajmen
Pembangunan di Persdesaan, Bappenas.
Qihe.2006. Effecs of elastase from a Bacillus starin on the tenderization of beef meat journal
of Agricultura and food chemistry. Food Chemistry 98 (2006)
Raina, M. H. 2011. Ensiklopedia Tanaman obat Untuk Kesehatan Absolut. Yogyakarta.
Rasyaf, M. 1998. Beternak Ayam Kampung. Penebar Swadaya.Jakarta.
Sangi, M.S. 1989. Pemurnian Enzim Bromelin Dari Bonggol Nanas. Laporan Penelitian.
Fakultas Peternakan UNSRAT, Manado.
Santiwati. 2002. Pengaruh Penggunaan Ekstrak Nenas dan lokasi Otot yang Berbeda
Terhadap Kualitas Daging. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Halioleo, Kendari
Sarwono, B. 1991. Beternak Ayam Buras. Cetakan ke 3. Penebar Swadaya,Jakarta
Secor Jr, E. R., Carson VI, W. F., Cloutier, M. M., Guernsey, L. A., Schramm, C.M., Wu, C.
A. & Thrall, R. S. 2005. Bromelain Exerts Anti-Inflammatory Effects in An
Ovalbumininduced Murine Model of Allergic Airway Disease. Cell Immunol., 237 (1): 68-
75.
Shackelford. S.D., T.L. Wheeler and M. Koohmaraie. 1999. Evaluation Of Slice Shear Force
As An Objective Method Of Assessing Beef Longissimus Tenderness. Journal of animal
science. 77 : 2693-2699.
Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada Universty Press,
Yogyakarta.
Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press , Yogyakarta
Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Srigandono, B. 1997. Produksi Unggas Air. Cetakan ke -3. Universitas Press, Yogyakarta.
Suwarno.1975. Pengaruh Cahaya dan Perlakuan Benih Terhadap Perkecambahan Benih
Pepaya. Dalam Buletin . Agricultural Vol. XV No. 3
Suriawiria. 2002. Tanaman Berkhasiat sebagai Obat.Papas Sinar Sinanti,Jakarta.
Tochi, B. N., Wang, Z., Xu, S. & Zhang, W. 2008. Therapeutic Application of Pineapple
Protease (Bromelain): A Review. Pakistan Journal of Nutrition, 7 (4): 513-520.
Utami. 2010. Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Nanas (Ananas Comosus) Dan Waktu
Pemasakan Yang Berbeda Kualitas Daging Itik Afkir. Skripsi. Jurusan Peternakan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Whitaker, J. R. 1991. Principles Of Enzimalogy For the Food Scinces. Marcel Dekker Inc.
New York.
Winarno F.G. 1995. Enzim Pangan. Cetakan ke 2. PT. Gramedia. Jakarta

793