LAPORAN PRAKTIKUM PEGOLAHAN DAN PENGAWETAN

PANGAN DENGAN PROSES FERMENTASI

(WINE ROSELLA)

Disusun dalam rangka memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan

Yang dibina oleh : Ni Putu Agustini, SKM, M.Si

Kelompok 4B

Gede Dony Adriawan (P07131018022)

Ni Komang Mariati (P07131018040)

Ni Made Dwita Mandasari (P07131018046)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI

DENPASAR

2019
I. Hari/tanggal : Senin, 16 September 2019
II. Judul : Wine Rosella
III. Tujuan : untuk mengetahui pengolahan dan pengawetan
pangan dengan proses fermentasi
IV. Dasar Teori :
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerob (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerob, akan tetapi terdapat definisi yang kebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerob dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.
Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari fermentasi buah,
khususnya anggur tetapi ada juga dari fermentasi bunga seperti rosella. Proses
fermentasi wine memanfaatkan mikroorganisme yang sering deisebut dengan
ragi. Bagi kalangan awam, istilah ragi sudah sering didengar. Ragi digunakan
untuk pembuatan roti, minuman keras, beberapa jenis makanan tradisional
seperti tempe, tahu tape. Ragi juga digunakan dalam produksi ethanol baik
dalam skala indusrti besar maupun kecil. Penggunaan ragi diantaranya
saccharomyces sebagai pembuatan roti dan alcohol (wine). Saccharomyces
merupakan yeast yang dapat tumbuh dengan baik dalam kondisi aerob maupun
anaerob. Tapi dalam kondisi anaerob, yeast akan memfermentaikan substrat
menjadi gula sangat cepat dan akan segera dikonversi menjadi ethanol.
Fermentai gula menjadi alcohol merupakan salah satu reaksi organic
yang paling awal yng pernah dilakukan manusia. Efek dari konsumsi alcohol
yang memabukkan juga telah diketahui sejak dulu.
Rosella (Hibiscus Sabdariffa) adalah tumbuhan yang berasal dari daerah
tropis Afrika, dengan spesies Hibiscus dan family Malvaceae. Tanaman perdu
dari keluarga sejenis kembang sepatu ini bisa mencapai 3-5 meter tingginya.
Ciri-ciri tanaman ini bercabang banyak, bersemak-semak dan menpunyai siklus
hidup tahunan. Tanaman ini sering dipakai obat herbal karena memiliki
kandungan zat-zat gizi seperti vitamin, zat besi, asam esensial, beta karoten,
potasium, antioksidan.
V. Alat & Bahan :
 Alat :
Panci, spatula, gelas ukur, waskom, timbangan, pengukur pH,
selang, lakban, gelas ukur 100ml
 Bahan :
Rosella 50 gram
Gula 16% 240 gram
Fermipan 3 gram
Telur 1 butir
Air 1,5 liter

VI. Prosedur Kerja :

Hari pertama :
1. Ambil air sebanyak 1,5 liter dan masukan bunga rosella
2. Rebus bunga rosella sampai bunganya berwarna putih
3. Setelah bunga rosella sampai berwarna putih kemudian saring ke dalam
gelas ukur
4. Setelah air rebusan rosella disaring tambahkan gula 16% sebanyak 240 gram
kemudian aduk hingga gulanya larut
5. Setelah ditambahkan gula tunggu air rebusan rosella sampai dingin dengan
waskom berisi air biasa
6. Kemudian tambahkan fermipan sebanyak 3 gram kemudian aduk sampai
merata
7. Siapkan toples kaca yang sudah dicuci dan disiram dengan air hangat agar
mikorba dari toples tersebut tidak menggangu proses fermentasi
8. Setelah toples bersih, tuangkan air rebusan rosella tadi ke dalam toples
tersebut
9. Kemudian tambahkan selang yang di taruh di atas tutup toples yang sudah
berlubang dan dilakban
10. Setelah itu tutup toples dan dilakban
Hari kedua :

1. Tambahkan air gula 16% sebanyak 100 ml kemudian goyang-goyangkan

agar gulanya merata keseluruh wine
2. Kemudian tutup kembali dengan rapat

Hari ketiga :

1. Tambahkan air gula 16% sebanyak 100 ml lalu goyang-goyangkan agar

gulanya merata keseluruh wine
2. Kemudian tutup kembali dengan rapat

Hari keempat :

1. Tambahkan air gula 16% sebanyak 200 ml lalu goyang-goyangkan agar

gulanya merata keseluruh wine
2. Kemudian tutup kembali dengan rapat

Hari kelima :

1. Saring wine menggunakan kain kasa bersih

2. Setelah itu siapkan 1 butir telur, lalu tambahkan putih telurnya saja ke dalam
wine kemudian diaduk rata
3. Setelah diaduk wine yang sudah ditambahkan putih telur langsung
dipanaskan dengan suhu 90oC
4. Setelah suhunya mencapai 90oC matikan kompor lalu diamkan selama 10
menit
5. Kemudian saring kembali wine yang sudah dipanaskan tersebut ke dalam
toples dan tunggu sampai dingin lalu tutup dengan rapat.

Hari keenam :

1. Mengukur pH wine rosella kemudian tutup kembali dengan rapat

VII. Hasil Pengamatan :
Mutu fisik dan organoleptik pada Wine Rosella :
H-1 H-2 H-3 H-4 H-5 H-6

Warna Merah Merah Merah Merah Merah Merah

segar darah keruh keruh keruh jernih

Aroma Aroma Seperti Seperti Menyengat Menyengat Menyengat

rosella tape tape seperti seperti seperti
ketan ketan tape ketan tape ketan tape ketan

Endapan Ada Berbusa Ada Ada Ada Tidak ada

dan ada
endapan
Rasa Asam Asam Asam Asam Asam Asam

Tekstur Cair Cair Cair Cair Cair Cair

VIII. Pembahasan :
Pada praktikum ini, kami membuat pengolahan dan pengawetan pangan
dengan proses fermentasi yaitu wine rosella. Dalam proses pembuatan wine
rosella komponen utamanya selain bunga rosella yaitu gula. Larutan gula 16%
ditambahkan setiap hari ke dalam wine rosella sebanyak 100 ml. Gula tersebut
akan difermentasi khamir menjadi etanol dan CO2. Gula secara alami di dalam
bahan pangan biasanya tidak cukup tinggi untuk menghasilkan kadar etanol
yang memenuhi syarat mutu wine, sehingga perlu ditambahkan dari luar.
Banyaknya gula yang digunakan perlu diketahui sebab konsentrasi gula yang
terlalu tinggi akan mengakibatkan kematian khamir sehingga proses fermentasi
tidak akan berlangsung. Pada proses pembuatan wine, gula yang digunakan
maksimum 30% (Rahayu dan Kuswanto, 1988; Wrasiati et al., 2002). Gula yang
umum digunakan dalam pembuatan wine adalah gula pasir (sukrosa). Pada
proses fermentasi gula sukrosa akan dipecah oleh enzim invertase menjadi
monosakarida (glukosa dan fruktosa) yang akhirnya diubah menjadi etanol dan
CO2 (Judoamidjojo et al.,1992).
 Dalam proses pembuatan minuman beralkohol (wine rosella) ini
memiliki kelemahan yaitu air yang dihasilkan keruh. Kekeruhan ini disebabkan
oleh sifat dari bahan dasarnya yang sudah keruh dan sisa hasil metabolisme
proses fermentasi seperti sel-sel khamir (Saccharomyces sp) yang mati. Untuk
mengatasi kekeruhan tersebut, maka dilakukan proses penjernihan pada
pembuatan wine rosella. Salah satu cara adalah menggunakan putih telur. Putih
telur dipilih karena memiliki sifat yang mudah terkoagulasi oleh panas, maka
dari itu wine rosella yang sudah ditambahkan dengan putih telur perlu
dipanaskan pada suhu 90oC sehingga bakteri Salmonella yang terdapat pada
putih telur mati. Dan dari segi ekonomi dan kesehatan, putih telur merupakan
agensia penjernih yang murah dan mudah didapat serta memiliki keamanan di
dalam penggunaanya dalam makanan dan minuman.
Rosella mengandung antosianin yang merupakan sumber pewarna alami
pada kelopak rosella yang memberikan pigmen warna kuat berwarna merah.
Sehingga warna dari wine rosella menjadi merah segar ataupun merah darah.
Penambahan ragi (fermipan) ke dalam larutan rosella sebanyak 3 gram
karena membantu menumbuhkan mikoorganisme yang disebut dengan khamir.
Karena di dalam ragi terdapat berisi mikroorganisme bersel satu yang hidup dari
keluarga fungus, spesies Saccharomyces Cerevisiae yang merupakan jamur
pemakan gula yang akan mengeluarkan gas CO2. Sehingga wine rosella terdapat
busa-busa yang muncul karena ragi tersebut aktif.
IX. Kesimpulan :
Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki yang dibantu dengan mikroba. Wine rossela
merupakan minuman beralkohol yang diproses dengan cara fermentasi. pH akhir
dari wine rosella yaitu pada pH 3 (dalam keadaan asam). Pengamatan
organoleptic akhir dari wine rosella tersebut yaitu warna Merah jernih, aroma
menyengat seperti tape ketan, tidak ada endapan dan rasanya masam serta
teksturnya cair.
X. Daftar Pustaka
Haidar, Zahra. 2016. Si Cantik Rosella Bunga Cantik Berjuta Khasiat. Jakarta :
Edumania.
http://repository.wima.ac.id/2107/
(tanggal akses : 28 September 2019, 18.26 WITA
https://id.wikipedia.org › wiki › Fermentasi
(tanggal akses : 28 September 2019, 18.51 WITA)

Penanggung jawab laporan

Gede Dony Adriawan

Ni Komang Mariati
Ni Made Dwita Mandasari
XI. Dokumentasi

Menyiapkan rosella. Merebus rosella. Saring ke dalam gelas

ukur.

Tambahkan gula 16%, Tambahkan fermipan 3 Tuangkan ke dalam toples.

kemudian tunggu sampai gram, aduk sampai
dingin. merata.

Lakban toples hingga Hari kedua, tambahkan Hari ketiga, tambahkan gula
rapat. gula 16% 100 ml, 16% 100 ml, goyangkan.
goyangkan.
Hari keempat, tambahkan Saring wine dengan kain Tambahkan putih telur,
gula 16% 200 ml, kasa bersih. aduk rata.
goyangkan.

Panaskan hingga Saring kembali, lalu Mengukur pH.

mencapai 90oC, lalu tutup rapat di dalam
diamkan 10 menit. toples.