Dampak Tingkat panggang dari Kopi Ekstrak pada

Antikanker Potensi mereka Kegiatan

Benigno E. Mojica, Lisa E. Fong, Denny Biju, Alfeah Muharram, Isabel M. Davis, Klarisse O. Vela, Diana Rios, Elena Osorio-Camacena,
Baljit Kaur, Sebastian M. Rojas, dan Sarah C. Forester

Abstrak: Kopi adalah salah satu minuman yang paling banyak dikonsumsi di dunia dan mengandung banyak fitokimia yang bene Pejabat kesehatan
konsumen. The fitokimia pro fi le kopi, bagaimanapun, dapat dipengaruhi oleh tingkat panggang. Dalam studi ini, kami membandingkan pengaruh tingkat
pemanggangan pada aktivitas penghambatan pertumbuhan HT-29 (kolon) dan SCC-25 jalur sel kanker (mulut). tahap pemanggangan yang berbeda dipilih
untuk penelitian ini adalah hijau, kayu manis / pirang, kota / menengah, kota penuh / menengah-gelap, dan kota penuh plus / gelap. Sel-sel kanker diobati
dengan berbagai konsentrasi ekstrak kopi selama 72 jam. viabilitas sel adalah quanti fi ed menggunakan tiazolil tetrazolium biru bromide assay. Ditemukan
bahwa ekstrak panggang ringan, Cinnamon khususnya, mengurangi pertumbuhan sel lebih dari ekstrak panggang gelap. Ekstrak kayu manis memiliki jumlah
terbesar dari total kandungan fenolik dan aktivitas antioksidan. tingkat relatif dari gallic, caffeic, dan asam klorogenat di ekstrak juga dibandingkan. Ekstrak
kopi Cinnamon memiliki tingkat tertinggi asam gallic dan caffeic, yang keduanya telah secara luas dianggap sebagai phytochemical bioaktif. Kesimpulannya,
konsumsi kopi panggang ringan, dapat berkontribusi pada pencegahan kanker jenis tertentu seperti mulut dan usus.

Kata kunci: kanker, kopi, senyawa fenolik, memanggang

Aplikasi praktis: Senyawa kimia dalam kopi dapat mengurangi risiko beberapa jenis kanker. Senyawa ini mungkin sangat melimpah di kopi panggang ringan.
Oleh karena itu, lebih ringan kopi panggang bisa memberikan kontribusi pada pencegahan kanker melalui diet yang sehat.

pengantar
Menurut American Cancer Society, kanker usus besar adalah jenis umum 3rdmost
kanker di Amerika Serikat untuk bothmen dan wanita. Kanker mulut jauh kurang lazim,
namun tingkat insiden lebih dari dua kali lipat pada pria dibandingkan dengan wanita
(Society, 2016). Kopi adalah minuman banyak dikonsumsi yang memiliki efek
kesehatan resmi banyak manfaat termasuk pencegahan beberapa jenis kanker seperti
usus (Sugiyama et al., 2010) dan kanker mulut (Li, Peng, & Li,
2016).
Diseduh kopi mengandung banyak fitokimia yang bene Pejabat kesehatan
konsumen. Dari mereka fitokimia yang ditemukan dalam kopi, beberapa
mengerahkan efek antikanker poten dengan menghambat fosforilasi ERKs,
menekan aktivitas MEK1 dan TOPK, dan menghambat faktor transkripsi seperti
AP-1 dan NF κ B di sel-sel kanker usus besar (Kang et al., 2011). Caffeic dan asam
chlorogenic yang jenis asam hydroxycinnamic yang sangat melimpah di kopi
(Clifford, 2000; Duarte, Pereira, & Farah, 2010). asam caffeic telah ditemukan untuk
menghambat proliferasi sel kanker payudara (Kampa et al., 2003) sel dan fi
brosarcoma (Prasad, Karthikeyan, Karthikeyan, & Reddy, 2011). asam klorogenat
telah ditemukan untuk menghambat invasi sel hepatoma (Yagasaki, Miura, Okauchi,
& Furuse, 2000) dan menghambat pertumbuhan sel kanker kandung kemih (Cherng,
Shieh, Chiang, Chang, & Chiang, 2007). asam galat juga hadir di tingkat belum
ampuh kecil. Tingkat senyawa fenolik fi c ini tertentu mungkin memainkan peran
penting dalam pencegahan kanker mulut dan usus oleh kopi.
Kopi tradisional disiapkan oleh memanggang biji kopi yang kemudian
tanah dan diseduh dalam air panas. Konsentrasi senyawa yang telah
disebutkan fenolik (Mills, OrunaConcha, Mottram, Gibson, & Spencer, 2013)
dan senyawa aroma (Gonzalez-Rios et al., 2007a, b) bergantung pada
tingkat panggang kopi. Jumlah total manfaat senyawa resmi hadir dalam kopi
dapat dipengaruhi pada setiap titik dari panen dengan persiapan yang
sebenarnya dari minuman, termasuk fermentasi (Lee, Cheong, Curran, Yu, &
Liu, 2015, 2016; Nunes & Coimbra, 2007; wei et al., 2012). Karena kadar
senyawa bioaktif dalam kopi tergantung pada tingkat pemanggangan, maka
aktivitas antiproliferatif kopi juga harus tergantung pada memanggang
tingkat.
Hubungan antara tingkat pemanggangan pada kapasitas antioksidan dari
kopi telah dipelajari (Cho, Park, Kim, Kim, & Han,
2014), di mana kopi panggang ringan memiliki aktivitas antioksidan tertinggi
dibandingkan dengan kopi panggang yang lebih besar dan juga kopi digongseng.
Meskipun temuan ini memiliki relevansi bagi kesehatan manusia, koneksi ke
pencegahan kanker perlu diklarifikasi. Dalam studi ini, kami membandingkan kegiatan
antikanker berbagai beku-kering minuman kopi, hanya berbeda dalam perawatan
panggang mereka. Kami juga membandingkan bioaktivitas dengan kandungan total
fenolik dan kapasitas antioksidan. Selain itu, kinerja tinggi kromatografi cair (HPLC)
digunakan untuk menentukan konsentrasi asam galat, asam caffeic, dan asam
Kesehatan, Gizi, &

klorogenat (Gambar 1) dalam ekstrak kopi beku-kering.

Makanan

Material dan metode

JFDS-2017-1576 Dikirim 2017/09/22, Diterima 2018/02/04. . Penulis dengan Departemen Kimia dan
Bahan kimia
Biokimia, California State Univ, Bakers lapangan, Bakers lapangan, CA, USA pertanyaan langsung ke
Biji kopi yang disumbangkan oleh Kovenan kopi Co (Bakers lapangan, CA, USA).
penulis Forester (E-mail: sforester@csub.edu ).
Semua bahan kimia lainnya adalah dari kemurnian tertinggi dari Sigma (St Louis, MO,
USA).

©C 2018 Institute of Food Technologists R ©

doi: 10,1111 / 1750-3841,14102 Vol. 00, Nr. 0, 2018 Journal of Food Science 1
reproduksi lanjut tanpa izin dilarang
 aktivitas antikanker kopi. . .
Gambar 1-Struktur relevan dengan penelitian ini, termasuk (A) asam galat, (B) asam caffeic, dan (C) asam klorogenat.
Persiapan biji kopi
Sebanyak 1,5 pon kacang hijau adalah dari berbagai tunggal dan asal
disuplai (Bean type: Columbia Supremo) (. Aparat merek Primo Roasting
Persamaan), dan dipanggang di-rumah di Kovenan Coffee Co. di rumah
roaster itu sarat dengan
1,25 pon biji kopi hijau, di mana 0,25 pound disisihkan untuk sampel kopi hijau yang
ditunjuk. Aparat pemanggangan ditetapkan untuk suhu awal 420 ˚ F, diukur dalam
drum pemanggangan. Kacang dipanggang pada suhu yang berbeda dan kali
tergantung pada tingkat panggang. The Cinnamon kacang panggang dipanaskan
pada 437 ˚ F untuk 13:20 min. Kota kacang panggang dipanaskan pada 443 ˚ F untuk
13:52 min. The Full City kacang panggang dipanaskan pada 455 ˚ F untuk 14:32 min.
Akhirnya, kacang panggang penuh City Plus dipanaskan pada 463 ˚ F untuk 15:04
min. Kacang kemudian dibiarkan dingin, vakum disegel, dan disimpan di tempat
kering yang sejuk sampai siap untuk digunakan.
Persiapan ekstrak kopi
Sebelum persiapan sampel kopi adalah untuk memulai, kacang diizinkan untuk
menghilangkan gas dalam kantong vent masing-masing untuk jangka waktu 72 jam.
Rasio seluruh biji kopi ke air diukur sebagai 59 mL seluruh biji kopi ke 355 mL air.
Kopi kemudian tanah dan diseduh dengan dimurnikan air mendidih selama 5 menit,
memanfaatkan teknik menuangkan-over untuk metode minuman. Kopi kemudian
dibiarkan dingin, liofilisasi untuk total 48 jam, dan baik disuspensi ulang dalam volume
yang sama dari media kultur sel untuk membuat larutan stok atau kiri sebagai ekstrak
solid. Setelah selesai, sampel disimpan pada - 80 ° C sampai siap untuk digunakan.
kultur sel dan incubations
HT-29 yang (kolon), SCC-25 (oral), dan Caco-2 (kolon) sel kanker manusia
dipertahankan dengan McCoy, DMEM: F-12, dan media MEM, masing-masing
(American Type Culture Collection, Manassas, VA , USA). Media itu ditambah
dengan 10% serum janin sapi (Atlanta Biologicals, Flowery Branch, GA, USA),
absorbansi (ORAC) nilai dinyatakan sebagai μ mol TE (trolox setara) per mg
100U / mL penisilin, dan 100 μ g / mL streptomycin (Sigma) di bawah 5% CO 2 atmosfer
dan 37 ° C pada 95% kelembaban. Sel-sel disubkultur oleh trypsinization untuk
mempertahankan pertumbuhan pada fase log.
Kesehatan, Gizi, &
assay viabilitas sel
Makanan
Sel unggulan (5000 sel per sumur) di piring 96-baik dan memungkinkan untuk
melampirkan semalam. Sel diobati dengan baik 1 sampai 50 × pengenceran solusi
saham kopi atau diobati dengan ekstrak padat yang ditimbang dan dilarutkan dalam
media kultur sel. Dalam sebuah percobaan terpisah, Caco-2 sel dibedakan menjadi
model sel yang normal sesuai. Caco-2 sel diizinkan untuk membedakan selama 2
minggu setelah con pengaruh, dan kemudian diobati dengan 500 dan 1000 ppm dari
masing-masing ekstrak kopi. Akhirnya, ketiga sel
2 Journal of Food Science Vol. 00, Nr. 0, 2018
baris diobati dengan berbagai konsentrasi akrilamida (0 sampai 1000 ppm).
viabilitas sel ditentukan spectrophometrically setelah 72 jam inkubasi
menggunakan tiazolil biru tetrazolium bromide (MTT) assay ( ʎ = 540 nm). Untuk
pengujian, media pengobatan telah dihapus dan sel dicuci dengan media yang
segar. Sel-sel kemudian diinkubasi dengan MTT Media (1 mg / mL) selama 30
menit. Setelah 30 menit, media MTT diganti dengan dimethyl sulfoxide (DMSO)
dan absorbansi diukur. Kosong disiapkan dengan menghapus media yang segar
dari sumur tanpa sel, menambah media MTT, dan akhirnya menggantinya dengan
DMSO sebelum pengukuran absorbansi.
assay Folin-Ciocalteu
Total kandungan polifenol (TPC) ditentukan secara spektrofotometri
dalam piring 96-baik, menggunakan standar asam galat. Ekstrak sampel
diencerkan atau standar dipindahkan pada volume 2 μ L untuk sumur yang
mengandung 158 μ L air dan 10 μ L reagen Folin-Ciocalteu ini. Setelah 5
menit, 30 μ L larutan natrium karbonat ditambahkan. Piring kemudian
didiamkan pada suhu kamar selama 2 jam sebelum absorbansi pada 620 nm
diukur terhadap kekosongan air. TPC itu dinyatakan sebagai setara asam
galat (GAE) dalam mg / g ekstrak. Konsentrasi polifenol dalam sampel
berasal dari kurva standar asam galat mulai 50-500 μ g / mL.
Oksigen absorbansi radikal assay kapasitas
Ekstrak kopi yang beku kering dan diresuspensi media. Sampel
diencerkan digabungkan dengan 5,3 nM fl uorescein dalam 75 mM bufer
fosfat (pH 7,4). Sampel diekuilibrasi selama 15 menit pada 37 ° C diikuti
dengan penambahan 18.75 mM
2,2-azobis (2-amidino-propana) dihidroklorida (AAPH). sinyal fluoresensi (485
eksitasi nm, 520 nm emisi) intensitas dipantau sampai dasar dan terintegrasi.
Sebuah kurva standar yang dihasilkan dari luas puncak trolox digunakan
untuk mengukur kapasitas antioksidan dari sampel. Oksigen radikal kapasitas
ekstrak.
-Kromatografi cair kinerja tinggi
kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC) pemisahan senyawa fenolik dalam
mode gradien digunakan pelarut A (3,5% asam format dalam air) dan pelarut B
(3,5% dalam metanol) pada tingkat alir 1,0 mL / menit. Kolom yang dipilih
adalah C-18 Luna (150 × 4,6 mm, 5 μ m kemasan; Phenomenex, Torrance,
California.,
USA) dilindungi oleh kolom penjaga C-18. Sampel dijalankan pada UFLC
(Shimadazu, Kyoto, Jepang) sistem HPLC. ekstrak kopi sampel dilarutkan dalam
50% metanol di puri fi air ed, dan kemudian disaring menggunakan 0,45 μ m pori
membran ukuran PTFE ke
aktivitas antikanker kopi. . .

Gambar efek 2-antiproliferasi ekstrak kopi. viabilitas sel (A) HT-29 sel usus dan (B) SCC-25 sel kanker mulut diobati dengan sampel ekstrak kopi; dan kelangsungan hidup sel (C) HT-29 sel usus dan
(D) SCC-25 sel kanker mulut diobati dengan sampel kopi dibuat dari larutan stok diencerkan (x-axis mewakili konsentrasi sampel kopi sebagai fraksi konsentrasi larutan stok kopi) . Hasilnya ditunjukkan
sebagai sarana ± SEM ( n = 3 sampai 5).

sebuah botol HPLC. Jejak yang dikumpulkan adalah 280 nm. Galia, caffeic, dan standar asam pengobatan hijau memang memiliki beberapa aktivitas, tetapi mengurangi proliferasi sel pada
chlorogenic yang digunakan untuk con fi rm identitas puncak sampel. tingkat lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan kopi panggang lainnya.

Dalam pendekatan lain, kopi diseduh, volume set itu beku kering, dan kemudian

Analisis statistik disuspensi dalam volume yang sama dari media kultur sel untuk membuat saham. saham

Semua nilai-nilai yang dilaporkan sebagai sarana ± SEM. Dua ekor Mahasiswa
yang kemudian diencerkan ke beberapa fraksi (berdasarkan volume) dari saham asli.

t tes dilakukan untuk menentukan statistik signifikansi. Nilai P < 0,05 dianggap Metode ini menyumbang extractability dari kacang, sehingga lebih relevan dengan
statistik signifikan. konsumsi kopi tradisional, sedangkan metode lainnya mungkin lebih relevan untuk
mengambil ekstrak dalam bentuk pil. Dari tingkat panggang yang berbeda, Cinnamon
adalah yang paling efektif dan Full City ditambah paling tidak efektif dalam mengurangi
Hasil dan Diskusi
proliferasi sel dari kedua garis sel (Gambar 2C dan D). Seperti dalam pertama set

assay viabilitas sel percobaan viabilitas sel, pengobatan Hijau memiliki efek yang jauh lebih rendah pada

Garis sel dirawat di dua cara yang berbeda. Dalam satu pendekatan, kopi diseduh, pengurangan viabilitas sel dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Dari Gambar 2A
Kesehatan, Gizi, &

membekukan kering, dan kemudian digunakan untuk mengobati sel dengan sampai D, kecenderungan umum dari kopi panggang ringan memiliki efek antikanker yang
Makanan

resuspending ekstrak ditimbang di media kultur sel untuk berbagai konsentrasi (ppm). lebih besar diamati, khususnya Cinnamon pengobatan panggang. Meskipun Hijau

Dalam pendekatan ini, perbedaan besar antara tingkat panggang yang diamati pada perawatan kopi memiliki beberapa aktivitas antiproliferatif, mereka tidak ampuh

HT-29 sel dibandingkan dengan SCC-25 sel. Dalam HT-29 sel, pengobatan penuh dibandingkan dengan perawatan kopi panggang lainnya.

City Plus disebabkan efek setidaknya dalam mengurangi proliferasi sel dibandingkan
dengan perawatan panggang Cinnamon, Kota, dan Full City (Gambar 2A). Dalam
SCC-25 sel, Kota Penuh dan Kota Penuh Ditambah perlakuan tidak efektif
dibandingkan dengan perawatan Cinnamon dan Kota (Gambar 2B). Dalam kedua Sebagai perbandingan, Caco-2 sel dibedakan menjadi model sel yang normal

garis sel, sesuai. Setelah diferensiasi, sel-sel diobati dengan 500 dan 1000 ppmof
masing-masing ekstrak kopi. Bahkan pada ini

Vol. 00, Nr. 0, 2018 Journal of Food Science 3

 aktivitas antikanker kopi. . .

Gambar efek 3-antiproliferasi ekstrak kopi di Caco-2 sel. viabilitas sel

dibedakan Caco-2 sel diperlakukan dengan sampel ekstrak kopi ditentukan.
Hasilnya ditunjukkan sebagai sarana ± SEM ( n = 5-22).

Gambar 4-Jumlah konten fenolik dan kapasitas antioksidan dari ekstrak kopi. Kehadiran (A) total kandungan fenolik dan (B) aktivitas antioksidan di masing-masing ekstrak kopi. Hasilnya ditunjukkan
sebagai sarana ± SEM ( n = 3). Bar dengan tanda bintang menunjukkan bahwa ekstrak kayu manis yang dihasilkan signi fi nilai jauh lebih tinggi daripada ekstrak lainnya.
Kesehatan, Gizi, &

Gambar 5-Konsentrasi asam klorogenat (A) gallic, (B) caffeic, dan (C) dalam ekstrak kopi. Hasilnya ditunjukkan sebagai sarana ± SEM ( n = 3).
Makanan

konsentrasi pengobatan yang tinggi, kelangsungan hidup sel minimal dipengaruhi
oleh ekstrak kopi dibandingkan dengan sel kanker (Gambar 3).
Total fenol, kapasitas antioksidan, dan pengukuran asam fenolik
individu
Ekstrak kayu manis panggang memiliki jumlah fenol statistik lebih tinggi (116,1 mg
GAE / g ekstrak) dan capac- antioksidan yang lebih tinggi
ity (2.2 μ mol TE / mg ekstrak) dibandingkan dengan perlakuan lainnya (Gambar 4A dan
B).
Menggunakan HPLC, tingkat relatif dari asam galat, asam caffeic, dan asam
klorogenat ditentukan. Tingkat relatif asam gallic dan asam caffeic yang lebih
tinggi dalam kayu manis ekstrak panggang, meskipun perbedaan ini tidak
signifikan (Gambar 5A dan B). Tingkat relatif asam klorogenat adalah yang
tertinggi dalam ekstrak kopi hijau (Gambar 5C).

4 Journal of Food Science Vol. 00, Nr. 0, 2018

aktivitas antikanker kopi. . .
Gambar efek 6-antiproliferasi akrilamida dalam (A) HT-29 sel usus, (B) SCC-25 sel kanker mulut, dan (C) Caco-2 sel. Hasilnya ditunjukkan sebagai sarana ± SEM ( n = 3 sampai 6).
Dalam studi ini, tren diamati adalah bahwa ekstrak panggang ringan, Cinnamon
khususnya, memiliki pertumbuhan efek yang lebih besar penghambatan, konten
fenolik, aktivitas antioksidan, dan tingkat caffeic dan asam galat. Studi-studi lain telah
menyelidiki peran tingkat pemanggangan di properti yang berhubungan dengan
kesehatan kopi. Paur et al. (2010) menunjukkan bahwa kopi panggang gelap memiliki
efek penghambatan yang lebih besar pada penanda Peradangan hati dibandingkan
dengan kopi panggang ringan (Paur, Balstad, & Blomhoff, 2010). Meskipun banyak
koneksi telah dibuat antara peradangan dan kanker, studi oleh Paur et al. (2010)
difokuskan pada pengukuran penanda peradangan daripada penanda proliferasi sel.
Hal ini dapat menjelaskan hasil yang tidak konsisten antara belajar dan penelitian
kami.
Penelitian ini meneliti efek antiproliferatif dari berbagai perawatan kopi
panggang di garis dua sel yang mewakili jaringan yang terkena tingkat yang
relatif tinggi phytochemical kopi yang diturunkan. Meskipun banyak senyawa
fenolik seperti yang ditemukan dalam kopi bertahan saluran pencernaan dan
bersentuhan langsung dengan usus (Crozier, Del Rio, & Clifford,
2010), efek antikanker dari ekstrak kopi ini diharapkan akan ditingkatkan dalam rongga mulut, di mana
konsentrasi senyawa fenolik yang tinggi dan bertahan untuk waktu yang relatif lama. Ini sebelumnya
telah ditunjukkan dengan senyawa teh hijau dan hitam, di mana μ tingkat M katekin dan avins thea fl
terdeteksi dalam air liur subyek manusia setelah memegang baik daun teh hijau atau teh hitam di
mulut diikuti dengan membilasnya dengan air (Lee et al., 2004). Oleh karena itu, hasil dari SCC-25 sel
berpotensi lebih relevan dan sebanding dengan sebuah studi klinis. Selain menguji efek dari berbagai
tingkat panggang dalam dua baris sel, perawatan ekstrak kopi yang disiapkan dalam dua cara.
Perbedaan dalam aktivitas antiproliferatif dari berbagai ekstrak yang lebih jelas ketika kopi diseduh,
beku-kering, dan kemudian segera disuspensi dalam volume yang sama dari media kultur sel. Metode
ini paling erat model pendekatan tradisional untuk konsumsi kopi, sebagai lawan untuk mengambil
ekstrak dalam bentuk pil. Meskipun memiliki beberapa aktivitas, itu tidak mengherankan bahwa
perlakuan hijau adalah yang paling efektif bila disiapkan dalam pendekatan yang lebih tradisional,
karena tidak banyak diekstraksi karena biji yang tahan terhadap grinding. Kacang Hijau yang cukup
sulit dan lebih sulit untuk istirahat ketika tanah pada pengaturan yang sama digunakan untuk biji kopi
panggang lainnya. Selain itu, potongan relatif besar biji kopi hijau yang dihasilkan setelah
penggilingan, lebih tahan terhadap ekstraksi dengan air panas dibandingkan dengan biji kopi
panggang. The extractability biji kopi hijau dapat ditingkatkan meningkatkan luas permukaan melalui
grinding pada kecepatan yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama, namun ini juga akan berlaku
untuk Kacang Hijau yang cukup sulit dan lebih sulit untuk istirahat ketika tanah pada pengaturan yang
sama digunakan untuk biji kopi panggang lainnya. Selain itu, potongan relatif besar biji kopi hijau yang
dihasilkan setelah penggilingan, lebih tahan terhadap ekstraksi dengan air panas dibandingkan
dengan biji kopi panggang. The extractability biji kopi hijau dapat ditingkatkan meningkatkan luas
permukaan melalui grinding pada kecepatan yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama, namun ini
juga akan berlaku untuk Kacang Hijau yang cukup sulit dan lebih sulit untuk istirahat ketika tanah pada
pengaturan yang sama digunakan untuk biji kopi panggang lainnya. Selain itu, potongan relatif besar
biji kopi hijau yang dihasilkan setelah penggilingan, lebih tahan terhadap ekstraksi dengan air panas
dibandingkan dengan biji kopi panggang. The extractability biji kopi hijau dapat ditingkatkan meningkatkan luas permukaan melalui grinding pada kecepatan yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama, namun ini juga akan berla
biji kopi panggang lainnya. Dalam studi ini kami diperlakukan semua sampel biji
kopi yang sama, sehingga kegiatan relatif mereka dapat dibandingkan. Kacang
hijau fenol kopi telah terbukti cukup bioavailable pada manusia (Farah, Monteiro,
Donangelo, & Lafay,
2008), namun senyawa tersebut ditemukan buruk diekstrak dalam penelitian kami. Itu mengejutkan,
bagaimanapun, bahwa pengobatan Hijau memiliki aktivitas sedikit, dibandingkan dengan perawatan
kopi panggang lainnya, ketika sel-sel diperlakukan dengan konsentrasi ppm. Berdasarkan berat, kami
harapkan bahwa perlakuan Hijau akan memiliki tingkat terbesar dari senyawa bioaktif, dan karena itu
memiliki aktivitas antiproliferatif terbesar. Harapan ini didasarkan pada studi sebelumnya yang
membandingkan kegiatan teh hijau dan hitam. Satu studi sebelumnya menemukan bahwa teh hijau
dikaitkan dengan penurunan risiko kanker usus besar namun tidak teh hitam (Sun, Yuan, Koh, & Yu,
2006). produk reaksi Maillard yang terbentuk selama proses pemanggangan, bagaimanapun, mungkin
memiliki aktivitas biologis mereka sendiri (Moreira, Nunes, Domingues, & Coimbra, 2012), dan
aktivitas antioksidan (Kirigaya, Kato, & Fujimaki, 1968; Yen & Hsieh, 1995) whichmay memiliki potensi
lebih besar dari senyawa kopi hijau berasal. Dari penelitian ini, tampak bahwa lebih ringan kopi
panggang mengandung kadar optimal dari kedua senyawa fenolik (karena didukung oleh Folin,
ORAC, dan data HPLC) dan produk reaksi Maillard untuk memperlambat pertumbuhan sel kanker. Hal
ini jelas dari penelitian ini bahwa aktivitas kopi panggang Cinnamon khususnya dapat dikaitkan,
sebagian, ke tingkat yang relatif lebih tinggi dari fenol (Gambar 4A). dan data HPLC) dan produk
reaksi Maillard untuk memperlambat pertumbuhan sel kanker. Hal ini jelas dari penelitian ini bahwa
aktivitas kopi panggang Cinnamon khususnya dapat dikaitkan, sebagian, ke tingkat yang relatif lebih
tinggi dari fenol (Gambar 4A). dan data HPLC) dan produk reaksi Maillard untuk memperlambat
pertumbuhan sel kanker. Hal ini jelas dari penelitian ini bahwa aktivitas kopi panggang Cinnamon
khususnya dapat dikaitkan, sebagian, ke tingkat yang relatif lebih tinggi dari fenol (Gambar 4A).
Meskipun tidak jelas apakah tingkat diet akrilamida memainkan peran dalam
perkembangan kanker usus besar pada manusia (Larsson, ˚ Akesson,
Bergkvist, & Wolk, 2009; Mucci, Adami, & Wolk, 2006; Mucci, Dickman, Steineck,
Adami, & Augustsson, 2003), efek antiproliferatif akrilamida belum diteliti in vitro. Kami
menemukan bahwa akrilamida melakukan menghambat pertumbuhan dari ketiga jalur
sel, namun hanya pada konsentrasi yang tidak hadir dalam kopi. Menariknya,
akrilamida merangsang proliferasi SCC-25 sel dan dibedakan Caco-2 sel pada
konsentrasi yang lebih rendah (Gambar 6). Dari hasil ini, ada kemungkinan bahwa
akrilamida tidak memberikan kontribusi terhadap pertumbuhan sifat penghambatan
kopi. Meskipun, diharapkan bahwa tingkat akrilamida meningkat dengan tingkat
pemanggangan, salah satu sumber melakukan konsentrasi laporan berbagai sampel
Kesehatan, Gizi, &
Makanan
kopi tidak melebihi 10 ppb (Granby & Fagt, 2004).
Meskipun kemungkinan keterlibatan produk reaksi Maillard, data kami jelas
menunjukkan bahwa kopi panggang ringan mengandung senyawa fenolik yang
lebih, secara khusus gallic dan asam caffeic. Selain efek yang sudah dijelaskan
asam caffeic, asam galat telah terbukti dapat menghambat pertumbuhan sel-sel
kanker usus besar (Forester & Waterhouse, 2010) berpotensi melalui
Vol. 00, Nr. 0, 2018 Journal of Food Science 5
 aktivitas antikanker kopi. . .
penghambatan faktor transkripsi NF κ B, AP-1, STAT-1, dan Oktober-1 (Forester,
Choy, Waterhouse, & Oteiza, 2014). asam galat juga ditemukan untuk menghambat
sifat metastasis dari SCC-4 sel kanker mulut manusia dengan menargetkan NF κ B,
Ras, dan matriks metalloproteinase-2 dan -9 (Kuo et al., 2014). Oleh karena itu,
peningkatan aktivitas ekstrak kayu manis mungkin karena, sebagian, untuk
peningkatan kadar asam gallic dan caffeic.
Kesimpulan
Kesimpulannya, konsumsi kopi panggang ringan, bersama dengan diet sehat
dan seimbang, dapat berkontribusi pada pencegahan kanker jenis tertentu
seperti mulut dan usus. Penelitian di masa depan akan melibatkan karakterisasi
produk reaksi Maillard bioaktif selain akrilamida.
Ucapan Terima Kasih
Kami ingin mengucapkan terima kasih Kovenan Coffee Co untuk sumbangan biji kopi yang
digunakan dalam penelitian ini dan untuk pemahaman yang berharga pada proses pemanggangan
kopi. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Dewan Riset dari Univ. (RCU) di California State
Univ., Untuk pendanaan penelitian ini. Para penulis tidak memiliki ik con fl kepentingan untuk
menyatakan.
Penulis Kontribusi
Benigno E. Mojica dan Sarah C. Forester dirancang penelitian. Benigno E.
Mojica, Lisa E. Fong, Denny Biju, Alfeah Muharram, Isabel M. Davis, Klarisse
O. Vela, Diana Rios, Elena OsorioCamacena, Baljit Kaur, dan Sebastian M.
Rojas mengumpulkan data dan menafsirkan hasil. Sarah C. Forester
dirancang penelitian, menafsirkan hasil, dan disusun naskah.
Referensi
Cherng, JM., Shieh, DE., Chiang, W., Chang, MY., & Chiang, LC. (2007). Chemopreven-
tive efek dari konstituen diet kecil dalam makanan yang umum pada sel kanker manusia. Bioscience, Bioteknologi, dan
Biokimia, 71 ( 6), 1500-1504.
Cho, AR, Park, KW, Kim, KM, Kim, SY, & Han, J. (2014). Dalam memengaruhi dari pemanggangan
kondisi pada karakteristik antioksidan dari kopi Kolombia (Coffea arabica L.) kacang.
Journal of Food Biochemistry, 38 ( 3), 271-280.
Clifford, MN (2000). asam klorogenat dan cinnamates-sifat lainnya, kejadian, diet
beban, penyerapan dan metabolisme. Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian, 80 ( 7), 1033-
1043.
Crozier, A., Del Rio, D., & Clifford, MN (2010). Bioavailabilitas avonoids fl diet dan
senyawa fenolik. Aspek Molekuler Kedokteran, 31 ( 6), 446-467.
Duarte, GS, Pereira, AA, & Farah, A. (2010). asam klorogenat dan senyawa lain yang relevan
dalam kopi Brasil diproses dengan metode pasca panen semi-kering dan basah. Food Chemistry, 118 ( 3), 851-855.
Farah, A., Monteiro, M., Donangelo, CM, & Lafay, S. (2008). asam klorogenat dari hijau
ekstrak kopi sangat bioavailable pada manusia. The Journal of Nutrition, 138 ( 12), 2309-
2315.
Forester, SC, Choy, YY, Waterhouse, AL, & Oteiza, PI (2014). antosianin yang
metabolit asam galat, asam 3-O-methylgallic, dan 2, 4, 6-trihydroxybenzaldehyde penurunan viabilitas sel kanker usus besar
manusia dengan mengatur sinyal pro-onkogenik. Molekul Carcinogenesis, 53 ( 6), 432-439.
Forester, SC, & Waterhouse, AL (2010). Gut metabolit dari anthocyanin, asam galat, 3-
asam O-methylgallic, dan 2,4,6-trihydroxybenzaldehyde, menghambat proliferasi sel Caco-2 sel. Jurnal Pertanian
dan Pangan Kimia, 58 ( 9), 5320-5327.
Kesehatan, Gizi, &
Makanan
6 Journal of Food Science Vol. 00, Nr. 0, 2018
Gonzalez-Rios, O., Suarez-Quiroz, ML, Boulanger, R., Barel, M., Guyot, B., Guiraud, JP., &
Schorr-Galindo, S. (2007a). Dampak “ekologis” pengolahan pasca panen pada aroma kopi:
II. Kopi panggang. Jurnal Komposisi Makanan dan Analisis, 20 ( 3), 297-307.
Gonzalez-Rios, O., Suarez-Quiroz, ML, Boulanger, R., Barel, M., Guyot, B., Guiraud, JP.,
& Schorr-Galindo, S. (2007b). Dampak “ekologis” pengolahan pasca panen pada fraksi yang mudah menguap dari
biji kopi: I. kopi hijau. Jurnal Komposisi Makanan dan Analisis, 20 ( 3), 289-296.
Granby, K., & Fagt, S. (2004). Analisis akrilamida dalam kopi dan paparan diet untuk akrilamida
dari kopi. Analytica Chimica Acta, 520 ( 1), 177-182.
Kampa, M., Alexaki, VI., Notas, G., Ni fl i, AP., Nistikaki, A., Hatzoglou, A.,. . . Boskou,
D. (2003). efek antiproliferatif dan apoptosis asam fenolik selektif pada sel kanker payudara manusia T47D:
mekanisme potensial aksi. Kanker Payudara Research, 6 ( 2), R63.
Kang, NJ, Lee, KW, Kim, BH, Bode, AM, Lee, HJ., Heo, YS.,. . . Dong, Z.
(2011). phytochemical fenolik kopi menekan metastasis kanker usus besar dengan menargetkan MEK dan TOPK. Karsinogenesis,
32 ( 6), 921-928.
Kirigaya, N., Kato, H., & Fujimaki, M. (1968). Studi pada aktivitas antioksidan dari nonenzymic
produk reaksi pencoklatan. Bagian I. Hubungan intensitas warna dan reductones dengan sulfit aktivitas produk
reaksi pencoklatan. Pertanian dan Biological Chemistry, 32 ( 3), 287-290.
Kuo, CL., Lai, KC., Ma, YS., Weng, SW., Lin, JP., & Chung, JG. (2014). asam galat
menghambat migrasi dan invasi sel kanker mulut manusia SCC-4 melalui tindakan NF κ B, Ras dan matriks
metaloproteinase-2 dan-9. Onkologi Laporan, 32 ( 1), 355-361.
Larsson, SC, ˚ Akesson, A., Bergkvist, L., & Wolk, A. (2009). Asupan akrilamida makanan dan
risiko kanker kolorektal dalam kohort prospektif laki-laki. European Journal of Cancer, 45 ( 4), 513-516.
Lee, LW, Cheong, MW, Curran, P., Yu, B., & Liu, SQ (2015). Kopi fermentasi dan
fl avor: hubungan yang rumit dan halus. Food Chemistry, 185, 182-191. Lee, LW, Cheong, MW, Curran, P., Yu,
B., & Liu, SQ (2016). Modulasi aroma kopi
melalui fermentasi biji kopi hijau dengan Rhizopus oligosporus. I. kopi hijau. Food Chemistry, 211, 916-924.
Lee, MJ., Lambert, JD, Prabhu, S., Meng, X., Lu, H., Maliakal, P.,. . . Yang, CS (2004).
Pengiriman polifenol teh ke rongga mulut dengan daun teh hijau dan ekstrak teh hitam. Cancer Epidemiology Biomarkers
& Prevention, 13 ( 1), 132.
Li, YM., Peng, J., & Li, LZ. (2016). konsumsi kopi dikaitkan dengan penurunan risiko kanker mulut: Sebuah
meta-analisis. Bedah Mulut, Oral Medicine, Patologi Oral dan Radiologi lisan, 121 ( 4), 381-389.e1.
Mills, CE, Oruna-Concha, MJ, Mottram, DS, Gibson, GR, & Spencer, JPE (2013).
Pengaruh pengolahan kandungan asam chlorogenic kopi yang tersedia secara komersial. Food Chemistry, 141 ( 4),
3335-3340.
Moreira, ASP, Nunes, FM, Domingues, MR, & Coimbra, MA (2012). kopi
melanoidins: Struktur, mekanisme pembentukan dan potensi dampak kesehatan. Makanan & Function, 3 ( 9), 903-915.
Mucci, LA, Adami, HO, & Wolk, A. (2006). studi prospektif akrilamida diet dan
risiko kanker kolorektal pada wanita. International Journal of Cancer, 118 ( 1), 169-173.
Mucci, LA, Dickman, PW, Steineck, G., Adami, HO, & Augustsson, K. (2003). Diet
akrilamida dan kanker usus besar, ginjal, dan kandung kemih: Tidak adanya asosiasi dalam studi berbasis populasi di
Swedia. British Journal of Cancer, 88 ( 1), 84.
Nunes, FM, & Coimbra, MA (2007). Melanoidins dari infus kopi. Fraksinasi,
karakterisasi kimia, dan efek dari tingkat panggang. Jurnal Pertanian dan Pangan Kimia, 55 ( 10), 3967-3977.
Paur, I., Balstad, TR, & Blomhoff, R. (2010). Tingkat pemanggangan adalah penentu utama dari
efek kopi pada NF κ B dan EpRE. Radikal Bebas Biologi dan Kedokteran, 48 ( 9), 1218-1227.
Prasad, NR, Karthikeyan, A., Karthikeyan, S., & Reddy, BV (2011). efek penghambatan caffeic
asam pada proliferasi sel kanker dengan mekanisme oksidatif di HT-1080 garis sel fi brosarcoma manusia. Molekul dan
Cellular Biochemistry, 349 ( 1-2), 11-19. Masyarakat AC. Fakta Kanker dan Angka 2016.
https://www.cancer.org/research/cancer-facts-
statistik / semua kanker-facts--fi gures / kanker-facts- fi gures-2016.html. Sugiyama, K., Kuriyama, S., Akhter, M.,
Kakizaki, M., Nakaya, N., Ohmori-Matsuda, K.,. . .
Hozawa, A. 2010. Konsumsi kopi dan kematian karena semua sebab, penyakit jantung, dan kanker pada wanita
Jepang. Journal of Nutrition, 140 ( 5), 1007-1013.
Sun, CL., Yuan, JM., Koh, WP., & Yu, MC (2006). Teh hijau, teh hitam dan kolorektal
risiko kanker: Sebuah meta-analisis studi epidemiologi. Karsinogenesis, 27 ( 7), 1301-1309.
Wei, F., Furihata, K., Koda, M., Hu, F., Miyakawa, T., & Tanokura, M. (2012). Pembakaran
proses biji kopi sebagai dipelajari oleh resonansi magnetik nuklir: Tentu saja Waktu perubahan komposisi. Jurnal
Pertanian dan Pangan Kimia, 60 ( 4), 1005-1012.
Yagasaki, K., Miura, Y., Okauchi, R., & Furuse, T. (2000). efek penghambatan asam klorogenat
dan senyawa terkait pada invasi sel hepatoma dalam budaya. Cytotechnology, 33 ( 1), 229-235.
Yen, GC, & Hsieh, PP (1995). aktivitas dan pembilasan antioksidan efek pada oksigen aktif
dari xylose-lisin produk reaksi Maillard. Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian, 67 ( 3), 415-420.