Teknik Pengecilan Ukuran dalam

Pengolahan Bahan Hasil Pertanian

SEP 9

Posted by Noni Mulyadi

1. Teknik Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran merupakan unit operasi yang diterapkan pada bahan padat untuk mengurangi
ukurannya dengan menerapkan proses penggilingan, pemotongan, penekanan atau pemukulan;
untuk bahan cair mengurangi ukuran globula cairan emulsi. Pengecilan ukuran pada bahan cair
lebih sering disebut sebagai homogenisasi. Pengecilan ukuran baik padat maupun cair merupakan
proses awal dalam suatu kegiatan pengolahan pangan. Ada beberapa jenis pengecilan ukuran
tergantung dari tujuan pengolahannya

Tujuan pengecilan ukuran yaitu:

1) Mempermudah ekstraksi unsur tertentu dan struktur komposisi

2) Penyesuaian dengan kebutuhan spesifikasi produk atau mendapatkan bentuk tertentu

3) Untuk menambah luas permukaan padatan

4) Mempermudah pencampuran bahan secara merata

Operasi pengecilan ukuran dibagi menjadi 2 kategori, yaitu pengecilan ukuran untuk bahan padat
dan pengecilan ukuran untuk bahan cair. Pengecilan ukuran untuk bahan padat dapat dilakukan
dengan pemotongan (cutting), penghancuran/ penggilasan (crushing), pencacahan/pencincangan
(chopping), pengikisan/penyosohan (grinding), penggilingan (milling), pengkubusan (dicing),
pengirisan (slicing). Sedangkan pada bahan cair dilakukan dengan cara emulsifikasi
(emulsification) dan atomosasi (atomizing).

Beberapa cara untuk memperkecil ukuran zat padat dapat dilakukan dengan menggunakan
berbagai prinsip, yaitu:

1) Kompresi (tekanan)
Prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan yang kuat terhadap bahan padat, Biasannya,
penghancuran ini untuk menghancurkan bahan padat yang keras. Alat dari kompresi ini
dinamankan chrushing rolls. Proses ini dilakukan dengan memberikan gaya tekan yang besar
sambil dilakukan penggesekan pada suatu permukan padat, sehingga bahan terpecah dengan
bentuk yang tidak tertentu. Umumnya, permukaan alat dibuat dengan kekerasan tertentu,
sehingga dapat membentuk pencabikan bahan.
2) Pukulan (Impact)
Pemukulan adalah operasi pengecilan ukuran dengan memanfaatkan gaya impact, yaitu pemberian
gaya yang besar dalam waktu yang singkat. Prinsip kerja dari impact adalah dengan memukul
bahan kering dan tidak berserat. Alat yang biasa digunakan yaitu hammer mill. Alat ini untuk
menghasilkan bahan dengan ukuran kasar, sedang, dan halus. Bahan yang berserat atau kenyal
tidak dapat dikecilkan ukurannya dengan cara pemukulan, karena gaya impact tidak dapat
menyebabkan pecahnya bahan menjadi bagian yang lebih kecil. Demikian pula bahan yang besar,
tidak dapat dikecilkan ukuranya dengan cara pemukulan karena akan merusak bentuk asal.
3) Gesekan (Attrition)
Gesekan (Attrition) menghasilkan zat yang sangat halus dari bahan yang lunak dan tidak abrasif.
4) Pemotongan (Cutting)

Merupakan cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan ujung suatu benda tajam pada bahan
yang dipotong. Struktur permukaan yang terbentuk oleh proses pemotongan relatif halus,
pemotongan lebih cocok dilakukan untuk sayuran dan bahan lain yang berserat. Perajangan
biasanya hanya dilakukan pada bahan yang ukurannya agak besar dan tidak lunak seperti akar,
rimpang, batang, buah dan lain-lain. Ukuran perajangan tergantung dari bahan yang digunakan.

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi Pengecilan Ukuran

Faktor yang mempengaruhi pengecilan ukuran adalah energi yang dimiliki oleh alat pengecil
ukuran. Energi yang dikeluarkan oleh alat pengecil ukuran ditentukan dari kekerasan bahan. Selain
itu kadar air bahan juga berpengaruh. Karena bahan yang mempunyai kadar air banyak akan lebih
mudah dihancurkan atau dikecilkan.

Karakteristik suatu bahan baku merupakan substansi utama yang secara garis besar perlu
dipertimbangkan dalam menentukan mesin pengecil ukuran yang tepat. Kadar air suatu bahan
baku serta kandungan penyusun suatu bahan baku tertentu akan berbeda-beda setiap
komoditinya. Sehingga mesin tertentu yang tepat perlu diperhatikan kecocokannya dengan
karakter bahan baku yang akan dikecilkan ukurannya. Selain itu aspek penting yang perlu
diperhatikan adalah kapasitas mesin dalam mengasilkan rendemen karena hal tersebut
menyangkut efektif atau tidaknya mesin pengecilan ukuran bekerja.