Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN PRAKTIKUM

PRINSIP PROSES PENGOLAHAN PANGAN


“ PEMBUATAN TEPUNG UBI KAYU ”

DOSEN PENGAMPU
Ir.INDRIYANI,M.P
Ir.SURHAINI,M.P
IKA GUSRIANI,S.Tp,M.p

ASISTEN DOSEN
1.NOPITA SARI (J1A116003)
2.STEVEN WELLYNTON ( J1A116063)

DISUSUN OLEH
R-002 / SHIFT 01 / KELOMPOK 05

1. DUWI ARIANI IDRUS (J1A117014)


2. WIRANTI INTANIA CAHYANI (J1A117089)
3. ALIP ANGGA ZAINEDI (J1A117093)
4. TANZIL AZIZ ( J1A17096)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2019
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ubi kayu merupakan tanaman pangan yang banyak diproduksi di Indonesia. Produksi ubi
kayu di Indonesia pada tahun 2015 mencapai 23.436.384 ton (Badan Pusat Statistik, 2015). Ubi
kayu tergolong umbiumbian yang memiliki karbohidrat dalam bentuk pati yang cukup tinggi.
Kandungan pati pada ubi kayu mencapai 46,09%berat kering (Murtiningrum et al., 2012).
Modified cassava flour (MOCAF) merupakan bentuk olahan setengah jadi pada ubi kayu.
Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan tepung ubi kayu yang umumnya diolah
dengan proses fermentasi baik spontan ataupun menggunakan kultur tertentu (Meryandini et
al., 2011). Proses fermentasi menyebabkan perubahan pada karakteristik yang dihasilkan dan
dapat meningkatkan sifat fungsionalnya yang berbeda dari tepung ubi kayu. Aktivitas enzim
dari mikroorganisme selama proses fermentasi membuat MOCAF memiliki komponen
makromolekul, terutama pati dan serat yang lebih sederhana sehingga dapat digunakan secara
lebih luas.
Penggunaan MOCAF dalam bidang pangan antara lain berpotensi sebagai pensubstitusi
tepung terigu dalam pembuatan produk bakery, produk ekstrusi maupun penggunaannya pada
produk instanisasi. Pengendalian proses dalam memproduksi MOCAF perlu diperhatikan
sehingga dapat meningkatkan efisiensi dalam kegiatan usaha, mengurangi pengeluaran
perusahaan dan juga diharapkan dapat meningkatkan keuntungan perusahaan. Modifikasi
tepung dapat dilakukan secara fisik melalui pemanasan atau fermentasi. Pada perencanaan unit
pengolahan MOCAF, metode kombinasi parboiling dan fermentasi akan dikaji. Jadi, dalam
perencanaan ini tahapan-tahapan yang berperan penting dalam proses pembuatan MOCAF
adalah proses fermentasi dan parboiling.

1.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan tepung umbi kayu dan untuk
mengetahui perbandingan tepung umbi kayu dengan berbagai macam perlakuan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Penepungan
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara pengilingan atau penepungan.
Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut berpengaruh terhadap keawetan tepung.
Jumlah air yang terkandung dalam tepung dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sifat
dan jenis atau asal bahan baku pembuatan tepung, perlakuan yang telah dialami oleh tepung,
kelembaban udara, tempat penyimpanan dan jenis pengemasan. Tepung juga merupakan
salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena akan lebih tahan
disimpan, mudah dicampur, dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan
modern yang serba praktis. Cara yang paling umum dilakukan untuk menurunkan kadar air
adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering biasa
(Nurani dan Yuwono, 2014).
Tepung merupakan partikel padat yang berbentuk butiran halus bahkan sangat halus
tergantung pada pemakaiannya. Tepung biasanya digunakan untuk bahan baku industri,
keperluan penelitian, maupun dipakai dalam kebutuhan rumah tangga, misalnya membuat
kue dan roti. Tepung dibuat dari berbagai jenis bahan nabati, yaitu dari bangsa padi-padian,
umbi-umbian, akar-akaran, atau sayuran yang memiliki zat tepung atau pati atau kanji. Contoh
tepung nabati adalah tepung terigu yang berasal dari gandum, tepung tapioka yang berasal
dari singkong, tepung maizena yang berasal dari jagung, tepung ketan yang berasal dari beras
ketan. Tepung dapat juga dibuat dari bahan hewani, misalnya tepung tulang dan tepung ikan(
Djoni, 2014).
Pada perkembangan zaman, tepung sering diproduksi dari umbi yang memiliki kandungan gizi
tinggi, hal ini dilakukan untuk memperbaiki nilai ekonomi umbi itu tersendiri, serta
pemanfaatan produk domestik sehingga pengolahan tepung berbasis umbi diharapkan dapat
menjadi alternatif penggunaan tepung gandum yang bahan bakunya masih harus didapatkan
dari luar negeri. Proses pembuatan tepung umbi-umbian sendiri dapat dilakukan dengan
berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu sendiri. Tepung dibuat dengan kadar air
sangat rendah sekitar 2-10%. Hal ini menunjukan bahwa tepung memiliki daya simpan yang
lebih lama (Subagio
2.1 Ubi Kayu(Singkong)
Ubi kayu (Manihot esculentas Crantz) yang juga dikenal sebagai ketela pohon, dalam
bahasa Inggris bernama cassava adalah pohon dari keluarga Euphorbiaceae dan merupakan
tanaman tahunan dari negara tropis dan subtropis. Ubi kayu termasuk famili Euphorbiaceae
yang umbinya dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat dan daunnya dikonsumsi sebagai
sayuran. Di Indonesia, ubi kayu menjadi makanan pokok setelah beras dan jagung. Ubi kayu
merupakan komoditas tanaman pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan
karbohidrat dan bahan baku industri makanan, kimia dan pakan ternak (Lidiasari, 2006).
Klasifikasi ubi kayu adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi :Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Euphorbiales

Famili : Euphorbiceae

Genus : Manihot

Spesies : Manihot esculentas CRANTZ (Anonim, 2011).

Ubi kayu merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan rata-rata diameter 2-3 cm
dan panjang 50–80 cm tergantung dari varietas ubi kayu yang ditanam. Daging umbinya
berwarna putih kekuning-kuningan. Ubi kayu tidak tahan disimpan lama walau di dalam lemari
pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya
asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Ubi kayu merupakan sumber energi yang kaya
karbohidrat namun sangat rendah protein. Sumber protein terdapat pada daun ubi kayu karena
mengandung asam amino dan metionin.
Manihot esculentas Crantz)

Tanaman ubi kayu sebagian besar dikembangkan secara vegetatif yakni dengan setek.
Jenis tanaman (varietas/klon) ubi kayu yang banyak ditanam di Lampung antara lain adalah
varietas UJ-3 (Thailand), varietas UJ-5 (Cassesart), dan klon lokal (Barokah, Manado,
Klenteng), dan berumur pendek tetapi kadar pati yang lebih rendah sehingga menyebabkan
tingginya rafaksi (potongan timbangan) saat penjualan hasil di pabrik. Hasil kajian BPTP
Lampung bahwa penggunaan varietas UJ-5 mampu berproduksi tinggi dan memiliki kadar pati
yang tinggi pula. Beberapa varietas atau klon ubi kayu yang banyak di tanam antara lain dapat
dilihat pada Tabel 1.

Cara tanam yang banyak digunakan petani adalah sistem tanam rapat dengan jarak tanam 70 x
80 cm. Cara tanam ini memiliki banyak kelemahan antara lain penggunaan bahan tanaman
dalam jumlah besar (18.000 tanaman/ha) dan produktivitas rendah (18-22 ton/ha). Hasil kajian
BPTP Lampung menunjukkan bahwa penggunaan sistem tanam double row dengan variates
UJ-5 mampu menghasilkan ubi kayu 50-60 ton/ha (Anonim, 2008).

2.2. Tepung Ubi (Tapioka)


Tapioka merupakan pati yang diekstrak dari ubi kayu. Dalam memperoleh pati dari ubi
kayu (tapioka) harus dipertimbangkan usia atau kematangan dari tanaman ubi kayu. Usia
optimum yang telah ditemukan dari hasil percobaan terhadap salah satu varietas ubi kayu yang
berasal dari jawa yaitu San Pedro Preto adalah sekitar 18-20 bulan (Grace, 1977). Ketika umbi
ubi kayu dibiarkan di tanah, jumlah pati akan meningkat sampai pada titik tertentu, lalu umbi
akan mejadi keras dan menyerupai kayu, sehingga umbi akan sulit untuk ditangani ataupun
diolah. Pati tapioka memiliki bentuk granula oval, kerucut potong dengan ukuran diameter
sebesar 20 µm (Beynum dan Roels, 1985). Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada
Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia tapioka


Komposisi Jumlah
Serat (%) 0.5
Air (%) 15.0
Karbohidrat (%) 85.0
Protein (%) 0.5 – 0.7
Lemak (%) 0.2
Energi (kalori/100 g) 307.0
Sumber : Grace (1977)

2.4 Kubis
Menurut Rukmana (1994) sistematika tanaman kobis berdasarkan klasifikasinya adalah :
Divisio : spermatophyta
Sub divisio : angiospermae
Kelas : dicotyledonae
Ordo : Papavorales
Famili : Cruciferae (Brassicaceae)
Genus : Brassica
Spesies : Brassica oleraceae L. var. capitata L
Menurut Rukmana (1994) Kubis atau kol dikonsumsi sebagai sayuran daun, diantaranya
sebagai lalab (lalap) mentah dan masak, lodeh, campuran bakmi, lotek, pecal, asinan, dan
aneka makanan lainnya. Di wilayah Argalingga (Majalengka), tunas kubis dipelihara setelah
dipanen kropnya ternyata laku dijual ke pasaran ekspor dengan tingkat harga beberapa kali
lipat dari harga kropnya.
2.5 Fermentasi
Fermentasi berasal dari kata fervere (Latin), yang berarti mendidih, menggambarkan aksi
ragi pada ekstrak buah selama pembuatan minuman beralkohol. Pengertian fermentasi agak
berbeda antara ahli mikrobiologi dan ahli biokimia. Pengertian fermentasi dikembangkan oleh
ahli biokimia yaitu proses yang menghasilkan energi dengan perombakan senyawa organik.
Ahli mikrobiologi industri memperluas pengertian fermentasi menjadi segala proses untuk
menghasilkan suatu produk dari kultur mikroorganisme (Fardiaz, 1992).
Fermentasi juga dapat diartikan sebagai suatu disimilasi senyawasenyawa organik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Disimilasi merupakan reaksi kimia yang
membebaskan energi melalui perombakan nutrien. Pada proses disimilasi, senyawa substrat
yang merupakan sumber energi diubah menjadi senyawa yang lebih sederhana atau tingkat
energinya lebih rendah. Reaksi disimilasi merupakan aktivitas katabolik sel darah (Fardiaz,
1992).
Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak spontan.
Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter
atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasi tidak spontan adalah yang
ditambahkan starter atau ragi dalam proses pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh dan
berkembang secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan
pada proses fermentasi. Proses optimum fermentasi tergantung pada jenis mikrorganismenya
menambahkan faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah suhu, pH awal
fermentasi, inokulum, substrat dan kandungan nutrisi medium (Lehninger, 1997).
2.6 Blanching
Blanching merupakan proses panas yang pengoperasiannya menggunakan air panas atau
uap air. Pemanasan ini umumnya berlangsung pada suhu 85°C. Pada pabrik-pabrik
pengolahan pangan, proses blanching selaludigunakan sebagai proses pemanasan
pendahuluan. Tujuan utama blanching adalah untuk menginaktifkan enzim-enzim di dalam
bahan pangan.Blanching juga berguna untuk membersihkan, mengurangi
jumlahmikroorganisme, mengeluarkan udara, perbaikan warna, kerenyahan, pelayuandan
perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan lanjutan. Alasan dilakukannya blanching
sebelum penggorengan, yaitu memperbaiki warnaproduk akhir, mengurangi absorpsi minyak
karena gelatinisasi pati padapermukaan irisan kentang, mengurangi waktu penggorengan dan
memperbaiki tekstur produk akhir (Winarno, 1997).
Blansing (blanching) merupakan proses pemanasan suhu sedang dengan tujuan inaktivasi
enzim-enzim oksidatif dalam buah dan sayuran sebelum diolah lebih lanjut seperti
pengalengan, pembekuan dan pengeringan blansing dengan menggunakan uap air panas atau
steam blanching (pengukusan) dapat mengurangi kehilangan komponen bahan pangan akibat
proses perebusan. Pada beberapa bahan yang diblansing, terjadi penyusutan yang sangat
besar sehingga menyebabkan kehilangan berat bahan yang cukup tinggi. Kehilangan berat ini
dapat mencapai 19 %. Selama proses blansing, terjadi perubahan warna bahan. Cita rasa
(flavor) yang larut atau volatil dapat hilang selama proses blansing. Inaktivasi enzim dan
penghilangan sejumlah oksigen dalam bahan pangan dapat membantu menahan cita rasa
selama penyimpanan. Blansing dapat menyebabkan perubahan fisik atau biokimiawi yang
mengakibatkan perubahan tekstur dan struktur bahan pangan. Perubahan tersebut
bergantung pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan kondisi bahan yang diblansing
(Estiasih dan Ahmadi, 2009).
BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini di laksanakan pada tanggal 29 maret 2019 yang di laksanakan pada
pukul 10.00-12.00 WIB di laboratorium pengolahan fakultas teknologi pertanian universitas
jambi.

3.2 Alat dan Bahan


Alat yang di gunakan pada praktikum kali ini adalah pisau, baskom, talenan, toples,
timbagan analitik, saringan, oven, blender,dan ayakan 60 mesh.dan bahan yang di gunakan
yaitu kubis 300gr, ubi kayu bersih 500gr, garam kasar, garam halus.

3.3. Prosedur kerja


3.3.1 Pembuatan Air Kubis
Disiapkan alat dan bahan terlebih dahulu, selanjutnya kubis disortir bagian bagianya,
kemudian bagian bagian kubis tersebut dicuci. Setelah dicuci kubis di jemur semala 2 jam di
sinar matahari.setelah itu kubis di timbang sebanyak 250gr, lalu kubis dipotong dengan
ketebalan kurang lebih 2-3 mm. lalu kubis di remas dengan di tambahkan 1,5% garam K 3,75
gr. setelah itu kubis di rendam dan di fermentasi selama 3 hari.
3.3.2 Pembuatan Tepung Ubi Kayu
Disiapkan alat dan bahan dahulu, kemudian ubi kayu di cuci dengan air bersih lalu di
potong dengan panjang 10x10 cm lalu ubi di kupas dengan pisau. Setelah itu ubi di blanching
dengan suhu 800C selama 15 menit. Lalu ubi kayu di rajang dengan ukuran 2 – 3 mm dan di
tiriskan. Kemudian ubi di timbang dengan berat 500gr dan di campur dengan cairan kubis yang
telah di buat.lalu ubi kayu yang telah di campur dengan caira kubis di oven dengan waktu 12
jam. Lalu ubi yang sudah kering lalu di haluskan kemudian di ayak dengan ayakan 60 mesh.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil
Tabel 1.Hasil Pembuatan Tepung Ubi Modifikasi (Mocaf)

K Colour reader Penimbangan


E Nila Nila Nilai Berat Berat Rende
L Perlakuan warna Arom tekstur ia ib L awal akhir men
O a
P
O
K
1 Fermentasi 0 Coklat Khas Agak 6,1 27, 49,4 500 110 78 %
jam ( kontrol) ubi kasar 0 gram gram
2 Fermentasi 12 kuning Sedik Agak 4 30, 51,8 500 50 90 %
jam it kasar 5 gram gram
berba
u
kubis
3 Fermentasi 24 Putih khas Agak 4,2 23, 53,3 500 160 68 %
jam ubi kasar 5 gram gram
4 Fermentasi 48 Agak Khas Halus 4,2 23, 53,3 500 255 49 %
jam coklat ubi 5 gram gram
5. Fermentasi 60 Kuning Khas Halus 4,9 27, 50,5 500 350 30 %
jam kream ubi 6 gram gram
4.2 Pembahasan
Penepungan adalah suatu proses memperkecil ukuran bahan menggunakan metode
penggilingan dan pengeringan. Tepung memiliki kadar air yang rendah sehingga daya awetnya
tinggi. Proses penggilingan pada proses penepungan disebabkan oleh bahan yang ditekan
dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Hasil tepung pada proses penggilingan diikuti
dengan permukaan bahan dan energi yang dkeluarkan sangat dipengarui oleh kekerasan bahan
dan kecenderungan bahan untuk dihancurkan (Koswara S,2013).
Penepungan bertujuan untuk mencegah timbulnya kerussakan bahan yang bersifat fisik
maupun kimia serta memperluas bidang permukaan sehingga tepung tersebut dapat diolah
menjadi produk selanjutnya yang memiliki aroma dan cita rasa bahan tertentu
Santosa,dkk.2014.
Proses pengeringan dan penepungan melalui beberapa tahap, yaitu sortasi, pencucian,
trimming, reduksi ukuran, blanching, pengeringan, penggilingan, pengayakan, penimbangan,
pengemasan dan dilakukan pengamatan. Sortasi sangat dipenting dalam pembuatan tepung
karena untuk memisahkan bahan yang bagus atau buruk untuk digunakan dalam pembuatan
tepung, hal ini diperkuat oleh Brennan.(1974)Sortasi Ubi jalar ini adalah untuk memisahkan
mana ubi jalar yang telah rusak atau busuk dengan ubi yang masih segar. Pemisahan dilakukan
agar didapat kualitas tepung ubi yang baik. Hasil penyortiran ubi jalar ini sangat penting di
dalam proses keseragaman pindah panas pada saat pengeringan.
Ubi kayu melewati beberapa proses sebelum menjadi tepung. Yang pertama kubis yang
sudah disortir lalu dicuci bersih, dilayukan dengan sinar matahari selama 2 jam, ditimbang
sebanyak 250 g lalu diiris kurang lebih 2-3 mm. Disiapkan garam 3% b/b, kubis diremas dengan
setengah dari garam (1,5%) dan sisanya (1,5%) dilarutkan dalam 500 ml air untuk merendam
kubis hasil remasan. Kubis remasan dikemas dalam wadah plastic dan diikat (anaerobik). Kubis
dengan cara penyaringan menggunakan saringan.
Pembuatan tepung ubi kayu, Ubi kayu dicuci, kemudian dipotong dengan ukuran ±
10×10 cm. Potong ubi kayu diblanching dengan suhu 90 derajat celcius selama 15 menit.
Selanjutnya ubi dikupas, dan dirajang dengan ketebalan ± 2-3 mm. Reduksi ukuran dilakukan
setelah perlakuan trimming, reduksi ukuran menurut Brennan memiliki arti pemecahan bahan
menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, di mana proses pengecilan ukuran merupakan suatu
proses yang penting dalam Industri pangan. Tujuan pengecilan ukuran ini adalah untuk
memperbesar luas permukaan bahan yang membantu dan memperlancar proses, dalam hal ini
mempercepat bahan dan mempercepat proses blanching (Brennan, 1974).
Setelah itu direndanm agar tidak mengalami pencoklatan. Irisan ubi ditiriskan dan
ditimbang sebanyak 500 g. Kemudian dicampurkan cairan rendaman kubis dan air sebanyak
1:1 v/v. Di lanjutkan ke tahapan fermentasi yaitu proses perendaman ubi di dalam kultur
fermentasi dengan perbandingan 2:3 (b/v) selama 0, 12, 24, 48, dan 60 jam. Selanjutnya
dilakukan penirisan dan pencucian pada irisan ubi menggunakan air bersih dan segera dilakukan
pengeringan dengan menggunakan oven pada suhu 60oC ± 8 jam atau sampai bisa di patahkan.
Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang relatif kecil
dari bahan dengan menggunakan enersi panas. Hasil dari proses pengeringan adalah bahan
kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar air keseimbangan udara (atmosfir)
normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis,
enzimatis dan kimiawi (Rahmah, 2013).
Menurut Cahayu, (2011), pengeringan dapat mempengaruhi sifat fisik, sifat kimia dan
sensori bahan. Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah
dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan terjadi perubahan warna, tekstur,
aroma, dan lain-lain. Perubahan tersebut dapat diminimalisasi dengan memberikan perlakuan
pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan, misalnya dengan pencelupan
dalamlarutan bisulfat. Pengeringan akan mengurangi kadar air dalam bahan pangan
sehinggakandungan senyawa-senyawa seperti protein karbohidrat, lemak, dan mineral berada
dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya
menjadi rusak atau berkurang. Warna bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah
menjadi coklat. Perubahan tersebut disebabkan oleh reaksi browning non enzimatik yakni
reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi dan antara asam-asam amino dengan gula
pereduksi. Reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi
protein.
Mekanisme pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan pindah
massa yang terjadi secara bersamaan (simultan). Pertama panas harus di transfer dari medium
pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air yang terbentuk harus
dipindahkan melalui struktur bahan ke medium sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran
fluida di mana cairan harus di transfer melalui struktur bahan selama proses pengeringan
berlangsung. Jadi panas harus di sediakan untuk menguapkan air dan air harus mendifusi
melalui berbagai macam tahanan agar supaya dapat lepas dari bahan dan berbentuk uap air yang
bebas (Tindaon, 2013).
Setelah itu dihaluskan dengan menggunakan blender, Pada proses penggilingan, suhu
ubi kayu yang digiling harus dingin, ini dilakukan karena jika dalam keadaan panas maka
tepung yang dihasilkan akan menggumpal sehingga menghambat proses pengolahan. Oleh
karena itu, setelah dikeringkan ubi kayu ditiriskan terlebih dahulu. Dan diayak dengan ayakan
80 mesh. Tepung yang diperoleh dianalisa secara organoleptik.
Berdasarkan hasil pengamatan dari kelompok kami, fermentasi 60 jam berwarna kuning
krem, aroma khas ubi kayu, tekstur halus, berat awal 500gr, dan berat akhir 350gr. Seharusnya
warna derajat putih tepung tidak minimal 94,5%, tetapi dipercobaan kali ini warnanya melebihi
94,5%. Hal ini diperkuat oleh SNI. (1994), derajat tepung tapioka derajat putih minimal 94,5%.
Warna kuning krem terjadi karena ada proses browning dikarenakan dalam pratikum ini tidak
ditambahkan Natrium metabisulfit atau natrium pyrosulfit (Sodium metabisulfit) melainkan
garam dapur (Natrium klorida).Seharunya ditambahkan natrium metabisulfit agar bukan
natrium klorida agar tidak terjadi proses browning pada tepung tapioka yang membuat tepung
tapioka menjadi kuning krem, Na2S2O5 (Natrium metabisulfit) berfungsi sebagai pemucat, agar
mencegah terjadinya reaksi pencoklatan pada tepung ubi .
Pada tingkat kecerahan warna pada tepung ubi kayu kelompok 5 dengan masa
fermentasi 60 jam ., memiliki nilai *a 4,9, * b 27,6 dan * L 50,5. Dan terkategori dengan
tingkat kecerahan warna yang termasuk baik. Jika * a menunjukan nilai akromatik dengan
tingkat warna jika positif menunjukan warna merah yang tinggi , tetapi pada nilai *a tidak
terlalu tinggi ni,lai *a dan hal ini menunjukkan intesnsitas warna merah pada tepung tidak
terlau tinggi, tetapi sebaliknya pada *b menunjukjna tingkat warna yang kekuningan dan hal
ini terlihat pada sampel tepung ubi kayu pada perlakuan 60 jam tinggi nilai *b yang tinggi
yaitu sebesar 27,6. Sedangkan pada *l yang meenunjukkan tingkat kecerahan warna putih yang
tidak terlalu tinggi terdapat pada tepung ubi kayu* L nilai sebesar 50,5 menunjukan derajat
keputihan tepug yang tidak terlalu tinggi.
BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Dapat disimpulkan pada proses pembuatan tepung ubi kayu dengan fermentasi selama
60 memiliki warna yang kuning kream dimana, tepung memiliki nilai *a 4,9, * b 27,6dan *
L 50,5. Dan terkategori dengan tingkat kecerahan warna yang termasuk baik. *a tidak terlalu
tinggi ni,lai *a menunjukkan intesitas warna merah pada tepung tidak terlau tinggi, tetapi
sebaliknya pada *b menunjukan tingkat warna yang kekuningan dan terlihat pada warna
tepung ubi. Sedangkan pada *l yang meenunjukkan tingkat kecerahan warna putih yang tidak
terlalu tinggi terdapat pada tepung ubi kayu* L nilai sebesar 50,5 menunjukan derajat
keputihan tepug yang tidak terlalu tinggi. Dan dari segi rendemen tepung ubi kayu fermentasi
60 jam tidak terlalu memiliki rendemen yang banyak, yaitu hanya sekitaer 30 % , jika
dibandingkan dengan tepung ubi yang lain. Dan memiliki tingkat kehalusan yang baik.

5.2. Saran
Sebaiknya pratikan harus perhatikan benar proses Fermentasi jangan sampai terlalu
lama, dan akan mempengaruhi proses warna tepung yang didapatkan
LAMPIRAN

Perhitungan Berat Tepung

Berat awal: 500 gr


Berat akhir: 350 gr
Rendemen = (berat awal-berat akhir/berat awal) x 100%
:=500 gr-350gr/500gr) x 100%
= 30%
Lampiran 2. Gambar Pratikum Pembuatan Tepung Ubi Kayu

Gambar 1. Ubi Kayu dan Kubis Gambar 2. Pemotongan Gambar 3. Perendaman


Ubi Kayu Ubi Kayu

Gambar 4. Pengovenan Gambar 5. Pengayakan tepung


Ubi Kayu ubi Kayu
DAFTAR PUSTAKA
Apandi M, (1984), Teknologi Buah dan Sayur, Penerbit Alumni Bandung.
Brennan J.G., (1974), Food Engineering Operation, Applied Science Publishers Limited,
London.
Cahayu, T. A, 2013. Proses Pengeringan. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Koswara S. 2013. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 1: Pengolahan Umbi Talas.
Bogor: SEAFAST IPB.
Rahma,wati, N. 2013. Aspek Pengeringan dalam Mempertahankan Kandungan Metabolit
Sekunder Pada Tanaman Obat. Jurnal Pekembangan Teknologi TRO 21 (2). Bogor:
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Purwanita, Ratna Sulistyani. 2013. Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis)
dengan Penambahan Jumlah Tepung Tapioka yang Berbeda. Jurnal Penelitian No. 3,
Vol. 1, Hal. 1-157. UNDIP. Semarang.
Rahma,wati, N. 2013. Aspek Pengeringan dalam Mempertahankan Kandungan Metabolit
Sekunder Pada Tanaman Obat. Jurnal Pekembangan Teknologi TRO 21 (2). Bogor:
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Rebung Ori (Bambusa Arundinacea). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5 (4) 2016.
Santosa, dkk. 2014. Pengaruh Perlakuan Pembuatan Tepung Biji Nangka Terhadap Kualitas
Cookies Lidah Kucing Tepung Biji Nangka. Teknologi dan Kejuruan. 37(2): 167-178.
SNI. 1994. Tepung Tapioka. SNI 01-34511994-1994. Badan Standarlisasi Nasional. Jakarta.
Tindaon Ostinasia. 2013. Analisis Penyerapan Tenaga Kerja Sektoral Di Jawa Temgah
(Pendekatan Demometrik). (Skripsi). Fakultas Ekonomi. Universitas Diponegoro.
Wardhani, D. (2016). Natrium Metabisulfit sebagai Anti-Browning Agent pada Pencoklatan
Enzimatik Rebung Ori (Bambusa Arundinacea). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5
(4) 2016