Waktu yang dibutuhkan oleh sel tunggal untuk membelah menjadi dua sel disebut Generation Time .

Dalam prakteknya, Generation time sering

diartikan sebagai waktu generasi untuk satu populasi. Dalam kondisi optimal, waktu generasi bakteri merupakan yang terpendek. Diikuti khamir
dan kapang.
G= Generation Time (minute) ; tD = doubling time (h)
0,3= konstanta (nilai log 2, doubling)
T = waktu (menit)
Log x = populasi awal (cells/ml) (CFU/ml)
Log z = populasi akhir (cells / ml) (CFU/ml)

Tingkat pertumbuhan / jam. Maka akan diperoleh Nt sbg nilai

Akhir dan N0 sbg nilai Awal.
μ adalah tingkat pertumbuhan spesifik /jam.

Prinsip Waktu generasi sangat penting untuk mengetahui mikroba apa yang bersaing saat merusak makanan (suksesi). Penting pula untuk
mengendalikan fermentasi, contoh saat menfermentasi sauerkraut kubis segar direndam dalam larutan 2,25% garam dan gula aerob pada suhu
rendah utk menyediakan substrat Leu. Mesenteroids tumbuh. Ketika asam yang dihasilkan mencapai 1% Leu. Mesenteroids memasuki fase
kematian. Tumbuhlah L. brecispada asam 1,5% . Ped.pentosaceus kemudian tumbuh saat asam 1,8%. Dan yang terakhir, L.plantarum tumbuh
saat asam 2 %.

Fermentasi Tape: Jamur Amylomyces rouxii mengubah pati jadi gula; khamir mengubah gula menjadi alcohol; BAL mengubah gula menjadi asam
laktat
Mikroba Perusak (Spoilage) dalam Bahan Pangan

Ciri2 makanan rusak, Berubahnya:

Pada 103-6 kebusukan belum terdeteksi
- Warna Bakteri : Aw 0,90 Pada 107 tanda2 kebusukan mulai tercium
- Aroma menjadi Bau HalofilikL; 0,7
- Tekstur Khamir: Aw 0,88 Pada 108 bau pada daging, sayuran, lender
- Rasa Kapang: Aw 0,80
Kapang xerofilik: 0,6-0,7 >109, perubahan struktur pangan
Khamir osmofilik: 0,60
1. Daging Segar dan Siap Makan
Jenis MIkroba yang tumbuh pada daging sangat ditentukan oleh ketersediaan nutrisi, oksigen, temperature penyimpanan, pH, storage time,
generation time mikroba. pH + 6 ; Aw > 0,97

Bakteri Psikotrofik: Mampu tumbuh pada suhu <5 C, namun tumbuh optimal pada suhu 10-25 C bahkan pada suhu ruang.

Daging Segar
Suhu Jenis Mikroba Jenis Mikroba Substrat Ciri-CIri Pada Produk
Dingin <5 C Aerob Psikotrofik Pseudomonas sp. Glukosa, Asam Amino, Asam Bau Tengik, lender, Sulfida, Ester,
Laktat Asam, Amins
Acenobacter Asam Amino Bau Tengik (off odor) 107-8
moraxella cells/cm2, lender 108-9 cells/cm2

Dingin, MAS (O2 Anaerob Fakultatif Brochotrix Glukosa, AA glutamat Off odor (cheesy odor); Asam
dan CO2); pH 6 Psikotrofik thermospacta isobutirat
(DFD) Anaerob: Asam Laktat
Shewanella Asam Amino (sistein) Metilsulfida; H2S (perubahan warna
putrefacience jadi ijo oksidasi myoglobin to met
myoglobin
Enterobacter, Seratia, Asam Amino Amines, Ammonia, metilsulfida,
Proteus, Hafnia mercaptans, menyebabkan
pembusukan; produksi amina dan
ammonia menyebabkan pH berubah
 ke basa

Dingin, Kemasan Anaerob L.curvatus; L.sake Glukosa; AA Valin & Isoleusin Asam Laktat; asam isovalerik;
Vakum Psikotrofik isobutirat; perubahan warna dan
bau (produksi H2S)
Heterofermentatif Leuconostoc carnosum Glukosa ASam laktat & CO2; produksi gas
(produk ferm. & Leu. gelidum dan cairan dalam kemasan warna
lebih dari 1 jenis ) hijau kecoklatan (H2O2)

Cara Mengurangi:
- Penyimpanan pada suhu -1 – 0 C
- MAP; Vacuum Packaging
- Penambahan Asam Organik untuk menurunkan pH (5)
- Pengeringan pada permukaan daging untuk mengurangi Aw

Daging Siap Makan (daging diproses panas, dingin, maupun curing)

Suhu Jenis Mikroba Mikroba Substrat Ciri pada produk
Low heat process (60-71 C) Phsycotrofik Clostridium; Meat; glukosa; AA Gas production; akumulasi
Roasted; vacuum packaged anaerob kotoran; off flavor ;
perubahan warna coklat ke
merah
Thermoduric Lab. Viridescens; Enterococcus; Meat; glukosa; AA
Micrococcus
Slice before vacuum Anaerob & Lactobacillus & Leuconostoc sp. Meat; glukosa; AA Akumulasi CO2; gas
packaged (Psikotrofik) anaerob production
fakultatif
Low heat process cured psikotrofik Lactobacillus sp. Produksi dekstran;
meat (daging kyuring) Homofermentatif: L. sake; L. curvatus akumulasi CO2; cloudy
Heterofermentatif: L. viridescens appearance
Leuconostoc carnosum; gelidum;
mesentoreidis
2. Telur dan Produk Olahan Telur
Pori2 pada cangkang telur tidak menghindarkan telur dari potensi kontaminasi mikroba.
Telur mengandung beberapa zat yang mampu berperan sbg pelindung dr bakteri.
Lisosim: menyebabkan lisis mucopeptida dinding sel bakteri
Conalbumin: pengkhelat logam besi & avidin: antivitamin riboflavin (mikroba bth vit.B krn tdk bs mensintesis sendiri)
Protease inhibitor: menghambat pertumbuhan mikroba.
Kontaminasi bisa berasal dari saluran pencernaan si induk ayam, kotoran ayam. Masuk melalui pori2.

Jenis Mikroba Mikroba Kerusakan

Gram Negative; Pseudomonas Bintik hijau pada albumen
psikotrofik; aerob fluoroscenes telur
Psikotrofik; anaerob Proteus vulgaris Bintik hitam; kesan
fakulttatif berlumpur pada yolk krn
H2S
Aeoromonas, coliform
group, Alcaligens
Ser. mercescens Bntik merah
Kapang Penicillium, Mucor,
ALternaria

Produk telur cair yang telah dipasteurisasi dan dibekukan dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Namun, itu td terjadi ketika telah
kembali ditaruh di suhu ruang.
Jenis Produk Jenis bakteri Mikroba Kerusakan
Pada Produk Pasteurisasi Gram positif bakteri Off flavor; sedikit amis
(trimetilamin); asam

Gram negative bakteri ;

psikotrofik

Dried eggs Lebih aman karena Aw

rendah. Kadar air<10%
3. Ikan, Seafood
Ikan segar memiliki kandungan NPN yang sangat tinggi, berasal dari asam amino bebas, trimetilamin oksida,dan kreatinin. pH >6. Kurang
lebih hampir sama kerusakannya seperti pada daging.. Dapat berpotensi meskipun disimpan pada suhu redah. Bergantung Aw.
Jenis Mikroba Mikroba Produk dekomposisi Kerusakan
Aerobik psikotrofik Pseudomonas sp. Trimetilamin Kompnen Nitrogen yang
menimbulkan bau
Moraxella, Acinobacter, Off odors; fishy; produksi
Flavobacterium lender; mata dan insang
berubah warna
Anaerob fakultatif Shewanella, TMA , H2S
Alcaligens
Vibrio, coliforms
Halofilik (suka garam) Halococcus & Halobacterium Tidak memproduksi bau Warna merah muda pada
ikan asin
Kapang Sporendonema, Tidak memproduksi bau Mengurangi penampakan
Oospora visual

4. Susu dan Produk Susu Turunannya

Susu
Refrigerated Pseudomonas, Dekomposisi protein jadi Rasa pahit, fruity. Rancid
Psikotrofik; gram Flavobacterium, , polipeptida; lactose flavor; lactose negative
negatif Actinobacter
Gram positif Bacillus dan Enterococcus Dekomposis protein pahit
Suhu ruang mesofilik Coliform (E.coli pada suhu 28- Urai laktosa Produksi Menimbulkan busa
aerob 30 C memproduksi gas) asam laktat, format, (akumulasi gas), rasa
asetat, CO2 dan H2 asam, membentuk curd
(dadih)
psikotrof Alcaligens Produksi eksopolisakarida lendir
Suhu ruang mesofilik Lactococcus, Lactobacillus, Produksi curd, lender,
Enterococcus,Micrococcus, aroma asam
Clostridium
P.synxantha, Flavobacterium Warna kuning Senyawa flavonoid
berwarna kuning
 P. syncyanea , S. lactis Warna biru
P.fluorescens Warna cokelat
Serratia marcescensm Warna merah
Brevibacterium, Micrococcus
roseus, Torula glutinis

Susu pasteurisasi Pseudomonas sp Bau tdk enak busuk asam

tengik

Susu UHT Spora Geobacillus

stearothermophillus
Evaporated milk (7,5% Spora B. coagulans , yg Koagulasi susu Flakes (serpihan),
lemak susu, 25% total germinasi pda suhu gumpalan, curd (dadih)
padatan) pnyimpanan >43 C
Condensed Milk (10- Geobacillus Koagulasi susu,
12% lemak susu, 36% stearothermophillus;
total padatan) B.licheniformis, B.coagulans
Sweetened Osmophilic yeast Torula sp; Pembentukan gas
Condensed Milk (8,5% Kapag Penicillium dan
lemak, 28% total Aspergillus
padatan, 42%
sukrosa)
Yoghurt Khamir Candida famata, C. Degradasi lemak dan Pembentukan gas, rasa
stellata, C. krusei, protein; Asam sitrat , asam, pemisahan whey
S.cerevisiae, Torulaspora asam laktat
delbrueckii
Keju Khamir Kluyveromyces lactis, - Lender; perubahan warna
S. cerevisiae, Debaromyces
hansensii, Candida fermata,
Cryptococcus difluens
Psikotrof: Pseudomonas
(lender); Bacillus sp.
Rahmella aquatilis
(perubahan warna keju)
 Buttere Kapang Rhizopus, Geotrichum Pperubahan warna pada
candidum; khamir Candida permukaan; bau (amis,
lipolytoca, Torulopsis, tengik, busuk
Cryptococcus Rhodotorula

5. Sayur dan Buah-buahan

Sayur

Aerob Aerob fakultatif; Bawang putih, bawang merah Erwinia carotovora, Busuk lunak (Pelunakan enzim
psikotrof Pseudomonas, Bacilus, protopektinase)

Aw tinggi , suhu hangat
Asparaguus, bawang, buncis, Kapang Botrytis cinerra Bintik abu2,
wortel, tomat ubi
Spora Penicillium biru
tomat Trichotecium roseum; , merah muda, hijau
Cladosporium , Trichoderma

Kesimpulan

- Bahan makanan berprotein tinggi seperti, daging, ikan , telur dan susu , perusak utamanya adalah Bakteri … psikotrofik ….mesofilik….
aerob dan anaerob fakultatif….. Cth: (Psikotrof, aerob : Pseudomonas sp. , Acenobacter, Moraxella, Flavobacterium)