UJI IODINE

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang menyediakan
4 kalori (kilojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting
dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya, rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.
Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketois, pemecahan
tubuh protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat adalah sumber kalori terbesar dalam makanan
sehari-hari dan biasanya merupakan 40-45% dari asupan kalori kita. (Irawan, M.A, 2007)
Beras memiliki kandungan utama berupa amilum (biasa disebut pati) yaitu senyawa
karbohidrat kompleks (polisakarida) yang dihasilkan oleh tumbuhan dengan sifat tidak larut
dalam air, berwujud bubuk putih, dan tidak berbau. Salah satu cara untuk mendeteksi adanya
kandungan pati adalah dengan melakukan uji menggunakan larutan Iodin seperti yang
terkandung di dalam Povidone-Iodine. Prinsip dari pengujian ini adalah jika sampel pangan
yang mengandung pati ditambahkan dengan larutan Iodin, maka akan terjadi reaksi antara
polisakarida (pati) dengan Iodin membentuk rantai poliodida yang menghasilkan warna biru
hingga kehitaman. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati, terdapat unit-unit glukosa
yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit
glukosanya. Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul
iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada
kompleks tersebut (Fessenden, 1986). Semakin pekat warna biru-hitam yang timbul
menunjukkan semakin panjangnya rantai polisakarida atau semakin banyaknya pati yang
terkandung dalam pangan tersebut. Sementara jika uji ini dilakukan terhadap pangan yang
mengandung senyawa karbohidrat berantai pendek, maka tidak akan menghasilkan perubahan
warna.
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, percobaan iod pada nasi merah dan nasi putih
menunjukkan hasil positif, yang ditandai dengan berubahnya warna menjadi ungu pekat.
ini dapat dikarenakan nasi mengandung amilopektin dan apabila diteteskan dengan iodine
warnanya akan berubah menjadi ungu. Menurut penelitian yang dilakukan oleh
Puspowidowati (2011), nasi putih memiliki kadar glukosa sebesar 31,76%. Dan berdasarkan
pernyataan Islamiyah (2013) menyatakan bahwa nasi didominasi oleh pati (sekitar 80-85%).
Kurang lebih 79 g dan juga mengandung protein 7.13 g, Gula 0.12 g, lemak 0.66 g, dan air
11.62 g. Pati pada tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu amilosa dan amilopektin.
Hal ini telah sesuai dengan teori.
-Fessenden. 1986. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta : Erlangga.
-Irawan, M.A., 2007. Glukosa dan Metabolisme Energi. Sport Science Brief. 1(6): 12-5.
-Islamiyah,U.2013.Profil kinetika perubahan glukosa pada nasi dalam pemanas.
(Skripsi),Sarjana pada FKIP Universitas Tadulako Palu
-Puspowidowati, A. 2011. Penentuan profil gula pereduksi dari beras, jagung giling dan
jagung pipilan (suatu upaya penggalian pangan alternatif berindeks glikemik rendah bagi
penderita diabetes). (Skripsi ), Sarjana pada Fakultas Farmasi Universitas Airlangga
Surabaya: tidak diterbitkan.

Pada uji molish bertujuan untuk menunjukkan adanya karbohidrat secara umum
(monosakarida, disakarida, dan polisakarida). Pada percobaan ini dilakukan dengan
menambahkan 2 tetes pereaksi molish pada 2 ml larutan ekstrak nasi putih dan nasi merah
pada tabung reaksi. Kemudian mengocok perlahan selama 5 detik, lalu menambahkan secara
hati-hati 1 ml asam sulfat melalui dinding tabung reaksi. Setelah itu mengamati keberadaan
cincin ungu pada perbatasan kedua larutan dalam tabung reaksi.

Berdasarkan pengamatan, didapatkan hasil yaitu

1. Pada percobaan nasi beras merah dengan pengulangan selama 3 kali menghasilkan reaksi
positif dan warna larutan merah bata dengan cincin ungu dikedua larutan

2. Pada percobaan nasi beras putih dengan pengulangan selama 3 kali menghasilkan reaksi
positif dan warna larutan merah bata pekat dengan cincin ungu dikedua larutan.

Adanya warna cincin ungu yang dihasilkan pada larutan uji ekstrak nasi beras merah dan nasi
beras putih disebabkan oleh adanya sakarida yang bereaksi dengan asam sulfat pekat menjadi
senyawa furfural atau derivatnya seperti hidroksimetilfurfural. Kondensasi antara furfural
atau hidroksimetilfurfural dengan alpha-napthol membentuk komplek warna ungu (cincin
ungu). Perbedaan warna larutan yang dihasilkan pada nasi beras merah dan nasi beras putih
disebabkan karena adanya senyawa lain yang bereaksi pada uji molish. Adapun tingkat
kepekatan warna pada larutan ekstrak nasi beras merah lebih pekat daripada larutan ekstrak
nasi beras putih. Hal ini sebabkan karena pengaruh warna ada beras itu sendiri yaitu warna
merah pada nasi beras merah yang menambah kepekatan warna merah.
Berdasarkan hasil tersebut menunjukkan bahwa pada nasi beras merah dan nasi beras putih
mengandung karbohidrat atau sakarida dibuktikan dengan terbentuknya cincin warna uji pada
uji molish tersebut.