Anda di halaman 1dari 45

LAPORAN

PRAKTEK TURUN LAPANGAN

PENERAPAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL


CONTROL POINT) PADA WARUNG MAKAN PECEL LELE

Disusun Oleh :

Annisa Intanadia S 1610714053


Maharani Ayesha F 1610714062
Omyning Pratiwi 1610714065
Syahya Padlatun T 1610714075
Edwin Volado 1610714079
Afifah Azzahra 1610714085
Syifa Akbar M 1610714088
Fauziyyah Hana C 1610714099

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI


FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN JAKARTA
2017

iii
KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan Praktek Turun
Lapang di Warung Makan Pecel Lele, Limo Depok pada tanggal 28 November
2017 serta menyelesaikan penulisan laporan Praktek Turun Lapangan dengan Judul
“Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Pada Warung
Makan Pecel Lele.”
Kegiatan turun lapangan ini merupakan tugas akhir kami di semester III
yang menjadi salah satu syarat dalam mata kuliah Ketahanan dan Keamanan
Pangan, Fakultas Kesehatan Ilmu Gizi Universitas Pembangunan Nasional Veteran
jakarta. Dengan telah selesainya Praktek Turun Lapangan ini, hingga tersusun
laporan, kami dibantu berbagai pihak. Untuk itu, kami berterima kasih kepada:
1. Ibu Iin Fatmawati, S.Gz, M.PH dan Bapak Nanang Nasrullah, S.TP, M.Si,
selaku dosen mata kuliah Ketahanan dan Keamanan Pangan.
2. Bapak Iwan dan Ibu Nani, selaku pemilik warung pecel lele.
3. Teman-teman S1 Ilmu Gizi 2016 yang selalu mendukung dan
menyemangati kami.

Laporan Praktek Turun Lapangan ini masih jauh dari kata sempurna, kritik dan
saran dapat diberikan kepada kami agar kedepannya dapat menghasilkan laporan
yang lebih baik. Semoga laporan ini dapat membantu menjadi rujukan akademis
untuk teman-teman di Jurusan Ilmu Gizi Universitas Pembangunan Nasional
Veteran jakarta.

Jakarta, 1 Desember 2017

Kelompok

iv
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………..……………………………………...ii

DAFTAR ISI……………………………………………..……………………….iii
DAFTAR GAMBAR……………………………………..……………………….v
DAFTAR TABEL………………………………………..……………………….vi
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………..………………………vii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang…………………………………..………………………….....1
1.2 Rumusan Masalah……………………………..…………………………...….2
1.3 Tujuan …………………………………….…………………………….…….2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Lele ……………………………………..………………………………..3
2.2 Kandungan Ikan Lele…………………………………..………………….…..4
2.3 HACCP………………………………………..……………………………... 5
BAB III METODE DAN PELAKSANAAN
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan…………………………..……………...….10
3.2 Skala Usaha……………………………………………..…………………....10
3.3 Materi dan Alat Perlengkapan PTL…………………………………………..10
3.4 Metode dan Teknik Pelaksanaan PTL………………………………………..10
BAB VI PROFIL DAN GAMBARAN UMUM USAHA
4.1 Awal Mula Usaha…………….………………………………………………12
4.2 Lokasi Usaha…………………………………………………………………12
4.3 Klasifikasi Tenaga Kerja….………………………………………………….13
4.4 Sanitasi dan Hygiene Rumah Makan………………………………………...13
4.5 Pengolahan Limbah…………………………………………………………..15
4.6 Bahan Baku…………………………………………………………………..16
4.7 Peralatan Produk……………………………………………………………..17
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Proses Produksi Pecel Lele…………………………………………………..18
5.2 Penerapan HACCP Di Warung Makan Pecel Lele…………………………..20

v
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan dan Saran….…………………………………………………….29
DAFTAR PUSTAKA…..……………………………………………………..…31
LAMPIRAN………………………………………………………..………….....32

vi
DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Lokasi Usaha ................................................................................. 12


Gambar 2. Tempat Kurang Terjamin .............................................................. 13
Gambar 3. Banyak Genangan Air ................................................................... 14
Gambar 4. Banyak Sampah .............................................................................. 14
Gambar 5. Piring Kotor .................................................................................... 15
Gambar 6. Bahan Baku Lele ........................................................................... 16
Gambar 7 Pencucian Lele ................................................................................ 17
Gambar 8. Pembumbuan Lele .......................................................................... 17
Gambar 9. Penggorengan Lele ......................................................................... 18
Gambar 10. Proses Penyajian .......................................................................... 18
Gambar 11. Lele Sebelum Dimasak ............................................................... 33
Gambar 12. Lele Dibumbui ............................................................................ 33
Gambar 13. Lele Digoreng............................................................................... 33
Gambar 14 Lele Disajikan ............................................................................... 33
Gambar 15. Pemilik Warung ........................................................................... 34
Gambar 16. Suasana Pembeli…………………………………………………..35
Gambar 17. Suasana Saat Dokumentasi………………………………………..36

vii
DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Ikan Lele…………………………………………….4


Tabel 1.1 Contoh CCP Yang Dikendalikan Efektif…………………………7
Tabel 1.2 Contoh CCP Yang Dikendalikan Sebagian………………………7
Tabel 2. Analisis Bahaya…………………………………………………………20
Tabel 3. Titik-titik Pengendalian Kritis…………………………………………..23
Tabel 4. Batas-batas kritis………………………………………………………...24
Tabel 5. Tindakan Koreksi………………………………………………………..25
Tabel 6. Prosedur Verifikasi……………………………………………………...26
Tabel 7. Batas-batas kritis Sistem Monitoring……………………………………27

viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Deskripsi Produk………………………………………………….. 31
Lampiran 2. Proses Produksi..............……………….…………………………..32
Lampiran 3. Dokumentasi………………………………………………………..33

ix
i
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di
Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit
dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi,
walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah
diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat
mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin
keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil yang selama ini dilakukan
dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control
Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin
keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang
berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan
makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur
pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada
kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan.
Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan
keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai
bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah
dan disiapkan.
Lele merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan tubuh memanjang dan kulit licin.
Di Indonesia ikan lele mempunyai beberapa nama daerah, antara lain ikan kalang (Padang),
ikan maut (Gayo, Aceh), ikan pintet (Kalimantan Selatan), ikan keling (Makasar), ikan cepi
(Bugis), ikan lele atau lindi (Jawa Tengah). Sedang di negara lain dikenal dengan nama mali
(Afrika), plamond (Thailand), ikan keli (Malaysia), gura magura (Srilangka), ca tre trang
(Jepang). Dalam bahasa Inggris disebut pula catfish, siluroid, mudfish dan walking catfish. Ikan
lele tidak pernah ditemukan di air payau atau air asin. Habitatnya di sungai dengan arus air
yang perlahan, rawa, telaga, waduk, sawah yang tergenang air. Ikan lele bersifat noctural, yaitu

1
aktif bergerak mencari makanan pada malam hari. Pada siang hari, ikan lele berdiam diri dan
berlindung di tempat-tempat gelap. Di alam ikan lele memijah pada musim penghujan
(Saparinto dan Cahyo. 2009).
Dengan menggunakan Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP) dapat
mengetahui cara pedagang mengolah ikan lele untuk dijadikan konsumsi masyarakat yang
bersih, sehat, dan bermutu.

1.2 Rumusan Masalah


 Bagaimana cara penggunaan HACCP di dalam produk pecel ikan lele ?
 Bagaimana cara pengemasan produk ?
 Berapa lama masa penyimpanan produk ?
 Dimana produk akan dijual ?
 Bagaimana cara pendistribusian produk ?
 Apa saja formulasi dan komposisi bahan produk ?
 Bagaimana cara pengolahan produk ?

1.3 Tujuan
 Mengetahui cara penggunaan HACCP di dalam produk pecel ikan lele
 Mengetahui cara pengemasan produk
 Mengetahui masa penyimpanan produk
 Mengetahui dimana produk akan dijual
 Mengetahui cara pendristibusikan produk
 Mengetahui formulasi dan komposisi bahan
 Mengetahui cara pengolahan produk

2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Lele


Lele merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan tubuh memanjang dan
kulit licin. Di Indonesia ikan lele mempunyai beberapa nama daerah, antara lain ikan
kalang (Padang), ikan maut (Gayo, Aceh), ikan pintet (Kalimantan Selatan), ikan keling
(Makasar), ikan cepi (Bugis), ikan lele atau lindi (Jawa Tengah). Sedang di negara lain
dikenal dengan nama mali (Afrika), plamond (Thailand), ikan keli (Malaysia), gura
magura (Srilangka), ca tre trang (Jepang). Dalam bahasa Inggris disebut pula catfish,
siluroid, mudfish dan walking catfish.
Ikan lele tidak pernah ditemukan di air payau atau air asin. Habitatnya di sungai
dengan arus air yang perlahan, rawa, telaga, waduk, sawah yang tergenang air. Ikan lele
bersifat noctural, yaitu aktif bergerak mencari makanan pada malam hari. Pada siang
hari, ikan lele berdiam diri dan berlindung di tempat-tempat gelap. Di alam ikan lele
memijah pada musim penghujan (Saparinto dan Cahyo, 2009).
Menurut Saanin dalam Setiaji (2009), klasifikasi Ikan Lele adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Sub-kingdom : Metazoa
Phyllum : Chordata
Sub-phyllum : Vertebrata
Klas : Pisces
Sub-klas : Teleostei
Ordo : Ostariophysi
Sub-ordo : Siluroidea
Familia : Clariidae
Genus : Clarias
Spesies : Clarias batrachus

Ikan lele yang banyak dibudidayakan dan dijumpai di pasaran adalah lele
dumbo (Clarias gariepenus). Ikan lele dumbo secara umum mirip dengan lele lokal,
akan tetapi ikan lele dumbo memiliki ukuran lebih besar dibandingkan dengan ikan
lele lokal. Pada tahun 2005 ikan lele dumbo menjadi salah satu komoditas perikanan

3
unggulan pada program revitalisasi pertanian, perikanan dan kehutanan yang
dicanangkan oleh Presiden Susilo Bambang Yudhoyono (Mahyudin 2007).
Bentuk tubuh ikan lele dumbo memanjang, agak silindris (membulat) dibagian
depan dan mengecil ke bagian ekornya. Kulitnya tidak memiliki sisik, berlendir, dan
licin. Jika terkena sinar matahari, warna tubuh ikan lele dumbo berubah menjadi
pucat dan jika terkejut warna tubuhnya otomatis menjadi loreng seperti mozaik hitam-
putih. Mulut ikan lele dumbo relatif lebar, yaitu sekitar ¼ dari panjang total tubuhnya
(Khairuman dan Khairul, 2002).

2.2 Kandungan Ikan Lele


Ikan lele merupakan salah satu bahan makanan bergizi yang mudah
dihidangkan sebagai lauk. Kandungan gizi ikan lele sebanding dengan daging ikan
lainnya. Beberapa jenis ikan, termasuk ikan lele mengandung protein lebih tinggi dan
lebih baik dibandingkan dengan daging hewan. Nilai gizi ikan lele meningkat apabila
diolah dengan baik. Kandungan gizi ikan (termasuk ikan lele) dan lele goreng
menurut hasil analisis komposisi bahan makan per 100 g (Abbas, 2001) disajikan
pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi zat gizi ikan lele segar 100 g.

Sumber : Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Puslitbang Depkes RI, 1991.

Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewan lainnya adalah kaya
akan leusin dan lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang
sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan
nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot.

4
Sedangkan lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Lisin termasuk asam amino yang sangat
penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak (Zaki,
2009).
Ikan lele adalah jenis ikan air tawar yang paling banyak diminati serta
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Olahan ikan lele mempunyai rasa yang enak
dan kandungan gizinya cukup tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti
sumber energi, protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, tiamin. Pemanfaatan ikan lele
selain dijadikan produk olahan segar seperti ikan lele goreng dan bakar, ikan lele juga
dapat dijadikan produk olahan seperti keripik, abon dan nugget ikan lele (Azhar,
2006).

2.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)


HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu alat (tools)
yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan
menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan menitikberatkan pada
pencegahan dan pengendalian proses pengujian akhir proses akhir yang biasanya
dilakukan dengan cara pengawasan tradisional. Nasional advisory committee on
microbiological criteria for food (committee) menganjurkan sistem HACCP sebagai
pendekatan yang efektif dan rasional untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini
merupakan pendekatan sistematis terhadap identifikasi, evaluasi pengawasan
keamanan pangan secara bermakna (Arisman, 2009). Menurut Thaheer (2005), sistem
HACCP terdiri dari 7 prinsip sebagai berikut :
1. Melakukan analisa bahaya
2. Menentukan titik kendali kritis
3. Menentukan batas kritis
4. Membuat sistem pemantauan CCP
5. Melakukan tindakan korektif
6. Menetapkan prosedur verifikasi
7. Melakukan dokumentasi seluruh prosedur

Tujuan penerapan HACCP dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu tujuan


umum dan tujuan khusus. Tujuan umum penerapan HACCP adalah memelihara
5
kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan
pangan (Haryadi, 2001). Adapun tujuan khususnya adalah :
1. Mengevaluasi cara produksi pangan untuk mengetahui bahaya yang mungkin
timbul dari pangan
2. Memperbaiki cara produksi pangan dengan memberikan perhatian khusus
terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis
3. Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan dan pengolahan pangan
serta penerapan sanitasi dalam memproduksi pangan
4. Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan
karyawan.

A. Identifikasi bahaya
Pada bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan
benda asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus
memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi
oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan
menjadi tidak aman untuk dikonsum si, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi.
Bahaya fisik termasuk benda -benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat
menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran
pencernakan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam
berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba patogen
(parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun. Hal-hal penting yang perlu
dipertimbangkan adalah:
 Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku ya ng dapat mempengaruhi
keamanan dan kestabilan produk.
 Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi
bahaya.
 Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan
pertumbuhan mikroorganisme.
 Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan
di dapur dan penyimpanan di etalase.
 Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak
professional.

6
 Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa,
lanjut usia)

B. Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)


CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau
makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP
untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. CCP pada produk diperlukan
untuk mengontrol beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya
bahan tambahan makanan.
Tabel 1.1: Beberapa Contoh CCP yang Dapat Dikendalikan Secara Efektif
Jenis CCP Pengendalian yang Dapat
Dicapai Secara Efektif
Pasteurisasi susu Membunuh sel vegetative
Penggunaan wadah yang tepat pada
makanan Mencegah keracunan logam
berasam tinggi

Tabel 1.2: Beberapa Contoh CCP yang Dapat Dikendalikan Sebagian


Pengendalian yang Dapat Dicapai
Jenis CCP
Sebagian
Pencucian dan sanitasi peralatan Mengurangi pencemaran produk selama
pengemasan
Sortasi kacang tanah dengan peralatan Mengurangi cemaran mikotoksin pada
yang produk-produk kacang tanah
Terkontrol

C. Spesifikasi Batas Kritis


Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima
dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis
(CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap
pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya:
 Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.

7
 Standar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur
 Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang
untuk produk jadi/masak.

D. Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan


Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai
pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat
dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap efektivitas
proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin keamanan
produk. Lima macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain:
pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia, pengujian
mikrobiologi.

E. Pelaksanaan Tindakan Perbaikan.


Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil
pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis
tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan
kecenderungan kurangnya pengendalian.
Secara umum, data tentang pemantauan harus diperiksa secara sistematis untuk
menentukan titik dimana pengendalian harus ditingkatkan atau apakah modifikasi
lain diperlukan. Dalam hal ini, sistem dapat beradaptasi terhadap perubahan kondisi
dengan cara penyesuaian yang berkesinambungan

F. Aktivitas Sistem Verifikasi


Sistem verivikasi mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi, penggunaan
metode klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada produk
akhir untuk memastikan hasil pemantauan dan menelaah keluhan konsumen.
Contoh produk yang diperiksa dapat digunakan untuk memeriksa keefektifan
sistem. Namun demikian verivikasi tidak pernah menggantikan pemantauan.
Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan informasi untuk meyakinkan
kembali kepada produsen bahwa penerapan HACCP akan menghasilkan produksi
makanan yang aman (ILSI-Eropa, 1996).

8
G. Penyimpanan Data atau Dokumentasi
Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data
dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modikasi,
dan operasi sitem akan dapat diperoleh oleh siapapaun yang terlibat proses, juga
dari pihak luar (auditor). Penyimpanan data membantu meyakinkan bahwa sistem
tetap berkesinambungan dalam jangka panjang. Data harus meliputi penjelasan
bagaimana CCP didefinisikan, pemberian prosedur pengendalian dan modifikasi
sistem, pemantauan, dan verifikasi data serta catatan penyimpangan dari prosedur
normal.

9
BAB III
METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan


1. Waktu
Praktek Turun Lapangan (PTL) ini dilaksanakan pada Selasa, 28 November 2017
pukul 16.00
2. Tempat
Warung makan pecel lele jl. Pinang 2 Limo Depok

3.2 Skala Usaha


Warung makan pecel lele adalah sebuah usaha kecil yang memproduksi lele
goreng, tahu, tempe, ayam. Usaha ini dimulai sejak tahun 2012. Kuantitas produksi
sehari bisa mencapai 8-10 kg lele, 25 tempe dan tahu.

3.3 Materi dan Alat Perlengkapan PTL


Alat yang digunakan selama PTL dari pihak peserta sendiri adalah buku
catatan, alat tulis dan ponsel untuk mendokumentasikan data yang diperlukan.
Sumber bahan referensi yang digunakan selama PTL adalah dari Internet, jurnal, dan
hasil diskusi dengan penjual.

3.4 Metode dan Teknis Pelaksanaan PTL


Pelaksanaan Praktek Turun Lapangan di Warung makan pecel lele dilakukan
pengambilan yang berupa :
 Data primer
Merupakan data yang diperoleh dari penjual yaitu pada saat penulis melakukan
wawancara di tempat yang meliputi sejarah singkat, lokasi, pemasaran produk yang
dihasilkan, bahan baku, sarana produksi, proses produksi, pengemasan.

 Kerja Lapang
Tim HACCP berpartisipasi aktif dalam semua proses produksi pengolahan
pecel lele dari tahap awal sampai tahap akhir produksi.

10
 Observasi Data secara Kualitatif
Metode observasi kualitatif merupakan metode pengumpulan data dengan
mengamati secara langsung terhadap objek dan beberapa kegiatan yang sesuai
dengan data yang diperlukan. Metode ini juga membantu Tim dalam pengumpulan
data.

 Wawancara tertutup
Metode wawancara merupakan suatu metode pengumpulan informasi dengan
cara melakukan tanya jawab dan diskusi kepada sumber.

 Dokumentasi
Metode dokumentasi ini dilakukan untuk mendapatkan gambar yang
dibutuhkan dalam penyusunan laporan. Gambar diambil dengan izin dari pihak
yang berwenang.

 Studi Pustaka
Metode dimana pengumpulan pustaka-pustaka dari berbagai sumber, baik dari
buku, jurnal, blog pribadi dan lain sebagainya untuk menunjang penulisan laporan.

11
BAB IV
PROFIL DAN GAMBARAN UMUM USAHA

4.1 Awal Mula Usaha


Usaha warung makan pecel lele dibuka pada tahun 2012 yang didirikan oleh
sepasang suami istri yaitu : Bapak Iwan dan Ibu Nani, karena keadaan ekonomi yang
kurang tercukupi mereka berinisiatif untuk membuka usaha ini. Dengan niat, tekun,
ulet, focus pada tujuan dan hati yang tulus, akhirnya usaha mereka tetap berjalan
sampai sekarang, walau ada beberapa rintangan dan cobaan yang menghalangi. Uang
yang mereka dapat digunakan untuk biaya sekolah kedua anaknya.
Setiap hari mereka menjual pecel lele di deket rumah kontrakan yang disewa
perbulannya. Dalam sehari Pak Iwan dapat menghabiskan lele sebanyak 8-10 kg dan
25 tahu dan tempe. Bapak Iwan dan Ibu Nani menetapkan 1 bungkus lele Rp 13.000,
1 bungkus ayam Rp 14.000 dan jika ingin ditambah nasi harganya ditambah 3 ribu
rupiah.

4.2 Lokasi Usaha


Warung makan pecel lele berlokasikan di pinggir jalan Pinang 2 Limo, Depok. Salah
satu alasan utama usaha memilih lokasi ini karena lokasi ini sangat strategis dalam
menarik dan mudah dijangkau oleh konsumen. Walaupun lokasi ini sangat jauh dari
sumber bahan baku.

Gambar 1.

12
4.3 Klasifikasi Tenaga Kerja
Tenaga kerja yang ada di warung makan pecel lele ini hanya Bapak Iwan dan
Ibu Nani, selaku pemilik usaha tersebut. Mereka tidak punya karyawan atau pegawai.
Mereka membagi tugas masing-masing, seperti : Bapak Iwan yang memotong,
membersihkan lele, menggoreng dan Ibu Nani yang melayani pembeli, membuat
minuman, menyajikan makanan. Warung makan pecel lele buka pukul 16.00-22.00
(sehabisnya). Rata-rata mereka sehari bisa menghabiskan 2 kg lele dan ayam, serta 25
tempe dan tahu.

4.4 Sanitasi dan Hygiene Rumah Makan


Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan agar terhindar dari cemaran sehingga dapat menjaga dan
meningkatkan kesehatan manusia. Sanitasi menentukan kualitas dari usaha tersebut
terhadap makanan yang diproduksi. Akan tetapi di warung rumah makan pecel lele
ini, karena lokasinya di pinggir jalan ada beberapa hal yang harus diperhatikan
seperti:
 Tempat untuk mengolah lele kurang terjamin kebersihannya

Gambar 2.

13
 Banyak genangan air di samping warung

Gambar 3.
 Terdapat sampah dipinggir kanannya

Gambar 4.
 Masih banyak piring kotor yang menumpuk

14
Gambar 5.

4.5 Pengolahan Limbah


Limbah adalah suatu bahan yang terbuang atau dibuang dari hasil aktivitas
manusia maupun proses-proses alam yang tidak atau belum mempunyai nilai
ekonomi, bahkan dapat bernilai negatif karena penanganan untuk membuang atau
membersihkan limbah membutuhkan biaya cukup besar, disamping itu juga dapat
mencemari lingkungan (Thaheer, 2005).
Penanganan limbah bertujuan agar limbah yang dihasilkan tidak mencemari
lingkungan sekitar atau dapat dimanfaatkan serta dijual kembali. Limbah yang
dihasilkan selama proses produksi ikan lele dibuang ke tempat sampah beserta sisa-
sisa makanan yang masih tersisa.

4.6 Bahan Baku

15
1. Ikan Lele
Bahan baku utama dalam usaha warung makan ini adalah lele. Pak Iwan selalu
membeli ikan lele di pasar bersama istrinya, walau warung makannya buka pukul
16.00 mereka selalu membeli bahan bakunya di pagi hari dan memulai
menyiapkan bahan lain seperti : bumbu-bumbu, dan bahan lainnya.

Gambar 6.

2. Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan pecel lele adalah bawang
putih, bawang merah, kunyit, garam, gula. Lalapannya : daun kemangi, timun, kol
dan untuk bahan sambalnya adalah cabe merah, cabe rawit, tomat, bawang putih.

4.7 Peralatan Produk


Peralatan yang digunakan untuk membuat pecel lele adalah wajan penggorengan,
spatula, cobek, piring, sendok, mangkok kecil untuk air cuci tagan, ember untuk cuci
piring, baskom, capitan, dan saringan minyak.

16
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Proses Produksi Pecel Lele


1. Pencucian Bahan Baku
Sebelum melakukan proses pematangan, ikan sebaiknya dicuci terlebih dahulu
untuk dibuang kotoran yang ada di dalam tubuhnya.

Gambar 7.

2. Pengasian Bumbu
Sebelum di proses penggorengan, lele tersebut harus diberikan bumbu berupa :
bawang putih, bawang merah, kunyit, gula, garam yang sudah dihaluskan.

Gambar 8.

17
3. Proses penggorengan
Setelah lele dikasih bumbu. Proses selanjutnya adalah penggorengan
menggunakan minyak yang panas, goreng hingga kering.

Gambar 9.

4. Proses penyajian
Setelah melakukan proses penggorengan adalah penyajian. Penyajian pecel
lele dengan nasi yang hangat serta lalapan seperti : daun kemangi, timun, kol serta
tambhan sambal dapat menjadi kombinasi yang lezat bagi penikmatnya.

Gambar 9.

18
5.2 Penerapan HACCP di Warung Makan Pecel Lele
Pecel lele merupakan salah satu Usaha kecil yang banyak sekali peminatnya.
Biasanya pecel lele dijual dipinggir jalan. Oleh karena itu, warung makan pecel lele
perlu adanya pemeriksan agar Produk yang dijual dapat diwujudkan dengan
menerapkan berbagai jaminan mutu, salah satunya HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point). Sebagai usaha berskala kecil, warung makan pecel lele masih belum
memperoleh sertifikat HACCP. Namun penting bagi usaha kecil ini untuk mengetahui
titik-titik kritis pada pengolahan lele dalam upaya peningkatan wawasan bagi produsen
agar produk yang dihasilkan aman. Oleh karenanya, penerapan HACCP pada warung
makan pecel lele di Limo kota Depok ini sangat diperlukan.

1. Tabel 2. Analisis Bahaya

SIGNIFIKASI
TINDAKAN BAHAYA
NO INPUT BAHAYA JENIS BAHAYA
PENCEGAHAN
A B C

1 Ikan Lele B  E.Coli  Memastikan produsen


F  Kondisi tidak yang
K segar membudidayakan lele
 Bahan memberi makanan
Pengawet sesuai misalnya pelet
 Memelihara ikan M H N
sendiri dengan
memberikan makanan
lele (pelet)
 Memilih ikan yang
masih hidup

2 Bawang B  Aspergillus  Sortasi, pencucian


putih F Niger, Bacillus dengan benar
K Cereus,  Penyimpanan di L L TN
jamur/kapang tempat kering dan
 Kotoran, busuk terbuka

19
 Residu  Amati keadaan fisik
pesticida dan sesuai spesifikasi

3 Kunyit F  Rusak, busuk  Penyimpanan di


tempat kering dan
terbuka L L TN
 Pemilihan kunyit yang
segar

4 Garam B  Bacillus  Penyimpanan di


F Coagulans tempat kering, bersih
 Debu dan dan tidak terkena sinar
kerikil, matahari L L TN
mencair  Pemilihan garam
beyodium dalam
kemasan

5 Minyak K  Air,enzim,  Minyak disimpan di


Goreng F cemaran tempat yang tidak
limbah, berbau terkena sinar matahari
tengik langsung , disimpan di
 Hasil dari tempat yg sejuk, tidak
reaksi disimpan di tempat yg
oksidasi,hidroli terbuat dari bahan
korosif L M TN
sis, ransiditas.
 Warna minyak  Melakukan spesifikasi
tidak kuning bahan makanan
bening  Pemilihan produk
 Kemasan dengan kemasan utuh
rusak, tanggal dan membaca label
kadaluarsa kemasan

6 Penerimaa B  Bakteri, ulat  Memilih bahan yang


n Bahan F  Busuk, kotoran masih segar dan lebih M H N
Baku teliti

20
7 Penyimpa B  Bakteri, ulat  Ditempatkan diruang
nan Bahan F  Ikan mati, yang kering dan sejuk
Baku kotoran  Memperhatikan air M M TN
yang digunakan
tempat ikan

8 Persiapan B  Jamur  Pencucian secara


peralatan F  Kotoran benar sebelum dan
masak dan K  Perkaratan sesudah digunakan, L L TN
peralatan penyimpanan alat
saji secara benar

9 Persiapan B  Stafilococcus,  Pemakaian celemek,


penjamah F Streptococcus tutup kepala, hand
makanan  Kotoran scoon dan cuci L L TN
tangan, rambut, tangan sebelum
mulut menjamah makanan

10 Pemotong B  Bakteri dari  Mencuci alat


an alat pemotongan dengan M M TN
pemotongan sabun sesudah dipakai

11 Pencucian B  Bakteri  Mengunakan air yang


E.Colli, bersih M L N
kualitas air
12 Penghalus F  Kerikil karena  Menggunakan Blender
an Bumbu gerusan alat L L TN
penghalus
13 Perendam B  Lalat  Wadah ditutup dengan
an M M N
rapat

14 Penggoren B  Bakteri  Pemasakan harus


gan F  Rambut, matang dan kontrol
K serangga, debu, suhu M H N
keriki  Mengunakan celemek,
topi

21
 Pemasakan  Pencucian peralatan
yang terlalu makan dengan sabun
matang, dan dibilas hingga
kontaminasi bersih dan dikeringkan
bahan kimia
dari sisa sabun
15 Penyajian B  Bakteri  Hygiene sanitasi alat,
F  Kotoran, debu, ruangan, dan tenaga
rambut, distribusi
serangga  Penyajian makanan
dengan kondisi hangat M M TN
< 65°C
 Jangan dibiarkan
dalam waktu lebih dari
1 jam

Keterangan : F= fisik, K= kimia, dan B= biologi ;


A= peluang, B= keparahan, dan C= signifikasi ;
L= low, M= medium, dan H= high.

2. Tabel 3. Titik-Titik Pengendalian Kritis (CCP)

INPUT/TAHAP CCP/BUKAN
BAHAYA P1 P2 P3 P4
PROSES CCP
Penerimaan B: Bakteri, ulat
Bahan Baku F: Busuk, kotoran Y Y Y Y CCP

Penyimpanan B: Bakteri, ulat


Y Y Y Y CCP
F: Ikan mati, kotoran
Penyiapan bahan B: Jamur
dan alat F: Kotoran Y Y Y Y CCP
K: Perkaratan

22
Penghalusan F: Kerikil karena gerusan
N N Y N Bukan CCP
bumbu alat penghalus
Perendaman lele B : Lalat
N N Y N Bukan CCP

Penggorengan B: Bakteri
lele F: Rambut, serangga, debu,
keriki
Y Y Y Y CCP
K: Pemasakan yang terlalu
matang, kontaminasi bahan
kimia dari sisa sabun
Penyajian B: Bakteri
F: Kotoran, debu, rambut, Y Y N Y CCP
serangga

3. Tabel 4. Batas-Batas Kritis

INPUT/TAHAP CCP/BUKAN
BAHAYA BATAS – BATAS KRITIS
PROSES CCP

Penerimaan Bahan Baku B: Bakteri, ulat Pembelian dilakukan per hari,


F: Busuk, kotoran CCP pada bumbu 1kg/ hari dan ikan 5-8
kg/ hari
Penyimpanan B: Bakteri, ulat Disimpan pada wadah tertutup dan
CCP
F: Ikan mati, kotoran air dalam drigen bersih

Penyiapan bahan dan B: Jamur Air yang digunakan bersih dan


alat F: Kotoran CCP mengalir
K: Perkaratan
Penggorengan lele B: Bakteri Suhu 80˚C selama ± 5 menit
F: Rambut,
CCP
serangga, debu,
keriki

23
K: Pemasakan yang
terlalu matang,
kontaminasi bahan
kimia dari sisa sabun
Penyajian B: Bakteri Alat, tempat, tenaga distribusi
F: Kotoran, debu, dalam keadaan bersih, dan suhu
CCP
rambut, serangga penyajian makanan
± 65˚C

4. Tabel 5. Tindakan Koreksi

TAHAPAN PROSES CCP BATAS – BATAS KRITIS TINDAKAN KOREKSI

Penerimaan Bahan Baku Pembelian dilakukan per hari, Bahan tidak digunakan
pada bumbu 1 kg/ hari dan ikan
8-10 kg/ hari
Penyimpanan Disimpan pada wadah tertutup Penyimpanan bahan baku
dan air dalam drigen bersih

Penyiapan bahan dan alat Air yang digunakan bersih dan Pencucian alat dan bahan
mengalir
Penggorengan lele Suhu 80˚C selama ± 5 menit Pemasakan ulang

Penyajian Alat, tempat, tenaga distribusi Pencucian dan suhu waktu


dalam keadaan bersih, dan suhu penyajian
penyajian makanan ± 65˚C

24
5. Tabel 6. Prosedur Verifikasi

TAHAPAN BATAS – BATAS


TINDAKAN
VERTIFIKASI
PROSES CCP KRITIS KOREKSI

Penerimaan Pembelian dilakukan per Bahan tidak Review From Receiving


Bahan Baku hari, pada bumbu 1 kg/ hari digunakan setiap penerimaan
dan ikan 8-10 kg/ hari
Penyimpanan Disimpan pada wadah Penyimpanan Periksaan jika terjadi
tertutup dan air dalam bahan baku penyimpangan
drigen bersih

Penyiapan Air yang digunakan bersih Pencucian alat dan pemeliharaan dan
bahan dan alat dan mengalir bahan pemeriksaan, review
laporan setiap hari

Penggorengan Suhu 80˚C selama ± 5 Pemasakan ulang Kalibrasi suhu dan


lele menit waktu
Penyajian Alat, tempat, tenaga Pencucian dan Review laporan setiap
distribusi dalam keadaan suhu waktu hari
bersih, dan suhu penyajian penyajian
makanan ± 65˚C

25
Tabel 6. Batas-Batas Kritis, Sistem Monitoring, Tindakan Koreksi, Verifikasi dan Dokumentasi
Tabel HACCP

Tahapan Prosedur Monitoring Tindakan


Batas Kritis Verifikasi Dokumentasi
Proses CCP What How Where Who When Koreksi
Pembelian
dilakukan per
Mencatat Review From Tidak ada
hari, pada bumbu Pemeliharaan dan Bahan tidak
Penerimaan Tempat Personal Saat Receiving setiap dokumentasi,
ikan yang memeriksa
Bahan Baku 1 kg/ hari dan penerimaan penerima penerimaan digunakan hanya
masih hidup secara penerimaan wawancara
ikan 8-10 kg/ visual
hari

Disimpan pada
Mengamati Periksaan jika Foto
wadah tertutup Kondisi Personal Saat bahan Penyimpanan
Penyimpanan kondisi Tempat terjadi penyimpanan
tempat penyimpa akan
dan air dalam tempat yang penyimpanan bahan baku bahan baku,
penyimpanan nan digunakan penyimpangan
digunakan wawancara
drigen bersih

Mencatat Pemeliharaan dan


Penyiapan Air yang Kebersihan dan Tempat Foto persiapan
Saat bahan Pencucian alat pemeriksaan,
bahan dan digunakan bersih alat, bahan mengamati penyimpanan Personal bahan dan
akan
dan air yang kondisi alat dan penyiapan dan bahan review laporan alat,
alat dan mengalir digunakan
digunakan peralatan bahan wawancara
setiap hari
dan bahan
Mencatat
Penggorengan Suhu 80˚C Suhu dan Pemasakan Kalibrasi suhu Foto
suhu dan Tempat Operator Saat
waktu pemasakan,
lele selama ± 5 menit waktu pemasakan masak menggoreng ulang dan waktu
pemasakan wawancara
pemasakan

26
Alat, tempat,
tenaga distribusi Alat, tempat,
Mencatat Pencucian dan
tenaga Foto
dalam keadaan dan Review laporan
Penyajian distribusi, Tempat Personal Saat suhu waktu penyajian
mengamati
bersih, dan suhu dan suhu penyajian penyaji penyajian setiap hari makanan,
secara penyajian
penyajian wawancara
penyajian visual
makanan
makanan ± 65˚C

27
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan dan Saran


Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilaksanakan pada tanggal 28
November 2017, terlihat bahwa pada penerapam HACCP pembuatan pecel lele yang
menjadi Critical Control Point (CPP) terdapat pada tahap penerimaan bahan baku,
penyimpanan, penyiapan bahan dan alat dan pengorengan lele. Hal ini dapat
dijelaskan sebagai berikut:
 Penerimaan Bahan Baku
Pada tahap penerimaan bahan baku titik pengendalian kritis dikarenakan
kurang teliti atau dalam pemilihan bahan yang akan digunakan karena bahan
sudah tidak segar/busuk. Sehingga menyebabkan perubahan rasa dan mengurangi
nilai gizi pada makanan, kemungkinan terjadi keracunan konsumen.
Untuk mengendalikan hal tersebut harus lebih cermat dalam pemilihan bahan
yang akan digunakan. Bahan yang akan dibeli harus segar, kondisi baik dan tidak
bau busuk.

 Penyimpanan
Pada tahap penyimpanan bahan terlalu lama akan menyebabkan
tumbuhnya bakteri dan ulat sehingga tidak bisa digunakan kembali serta
kemungkinan menyebabkan keracunan. Sehingga harus diperhatikan
penyimpanannya pada tempat yang kering, bersih dan tidak terkena cahaya,
pada penyimpanan ikan harus diperhatikan tempat, makanan dan air yang
digunakan.

 Penyiapan Bahan dan Alat


Pada tahap penyiapan bahan dan alat menjadi titik pengendali kritis
diakibatkan karena pencucian peralatan penyajian yang kurang bersih.
Sehingga, peralatan penyajian makanan tersebut dapat menjadi sumber
bersarangnya bakteri E-colli dan Salmonella sp yang membahayakan
kesehatan konsumen.

28
Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu adanya pengawasan dalam
proses pencucian peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian
makanan. Pencucian peralatan seharusnya benar-benar diperhatikan
kebersihannya dan dengan menggunakan pembersih yang ramah lingkungan.

 Penggorengan Lele
Pada tahap pengolahan yang menjadi titik pengendali kritis adalah
pada saat proses pengorengan lele. Ditakutkan saat penggorengan yang terlalu
lama akan mengakibatkan terkontaminasinya makanan dengan radikal bebas
yang dapat menyebabkan penyakit kanker.
Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu ada pengawasan dalam proses
penggorengan. Lama waktu penggorengan adalah salah satu faktor yang
harus diawasi. Waktu untuk melakukan proses penggorengan sebaiknya
dalam waktu sebentar dan jangan sampai gosong, karena dipengolahan
sebelumnya lele direndam terlebih dahulu dengan bumbu-bumbu.

 Penyajian
Pada tahap penyajian yang menjadi titik pengendali kritis adalah
kebersihan dari alat yang digunakan yaitu kering dan bersih jika dalam kondisi
basah akan menjadi sumber bakteri E.Coli dan Salmonella yang
membahayakan kesehatan konsumen, ruang dalam keadaan bersih, tenaga
distribusi berpakaian bersih dan sehat jika tidak akan memungkinkan terjadi
penularan penyakit melewati makanan, dan suhu penyajian makanan
ditakutkan saat penyajian yang terlalu lama mengakibatkan kontaminasi
makanan.
Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu ada pengawasan pencucian dan
kebersihan alat, kesehatan tenaga distribusi, penyajian makanan harus dalam
keadaan tertutup dan langsung disajikan kepada konsumen agar tidak terjadi
kontaminasi.

29
DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2002. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Sub Dinas Kesehatan
Masyarakat: Jakarta Barat.
Fardiaz, Srikandi. 1993. Prinsip dan Penerapan HACCP dalam Industri Pangan. Diklat Mata
Kuliah Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Febriana, R., Artanti, G.D. 2009. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
dalam Penyelenggaraan Warung Makan Kampus. Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner.
Vol 1, No 1.
Koswara, S. 2009. HACCP dan Penerapan pada Produk Bakeri. eBookPangan.com.
Koswara, S. 2006. Rencana Hazard Analysis Critical Control Point Industri Chicken Nugget.
eBookPangan.com.

30
LAMPIRAN

Lampiran 1. Deskripsi Produk

Parameter Deskripsi Keterangan


Nama Produk Pecel Lele

Komposisi Protein, Lemak, Karbohidrat, kalsium, fosfor

Lele mempunyai badan yang licin dan memiliki


Karakteristik Produk
kumis
Metode Pengolahan Digoreng
Pengemas Primer Kertas Nasi
Pengemas Sekunder atau
Kantong kresek
pengemas untuk transportasi
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang
Umur Simpan 1 hari
Metode Distribusi Kendaraan bermotor
Target Konsumen Semua kalangan

31
Lampiran 2. Proses Pembuatan Pecel Lele/Diagram alir proses
INPUT 1 INPUT 2 INPUT 3 INPUT 4

LELE BUMBU : Sambal :


MENTAH - Bawang Merah Lalapan : - Cabai Merah
- Bawang Putih - Selada - Cabai Rawit
- Ketumbar - Timun - Tomat
- Garam - Kol - Bawang Putih
- Gula -Kemangi
Dicuci - Bawang Merah
- Minyak
dan - Gula dan Garam
- Kunyit
Dibersih
kan

Dicuci Dicuci
Dicuci dan dan
Dibersih Dibersih
kan kan
Lumuri
dengan
bumbu

Dihaluskan
Diigoreng

Diigoreng

Dihaluskan

Sajikan lele dengan


lalapan dan sambal

- Piring
- Sendok
- Garpu
- Wajan 32
Dicuci
- Spatula
-Saringan
Lampiran 3. Dokumentasi

Gambar 10. Lele sebelum dimasak


harus dibersihkan dengan air yang Gambar 11. Lele dimasukan ke dalam
mengalir bumbu untuk memperkaya cita rasa

33
Gambar 12. Setelah diberi bumbu, Gambar 13 Sajikan dengan Nasi,
lele digoreng hingga matang lalapan dan sambal

34
Gambar 14. Bapak Iwan, pemilik warung makan pecel lele yangs selalu ditemani
sang istri Ibu Nani.

Gambar 15. Kanan : Konsumen sangat menimakati makanannya


Kiri : selain lele, warung ini menjual ayam, tempe, tahu.
35
36
Gambar 16. Suasana saat kami melakukan praktek turun lapangan HACCP