Anda di halaman 1dari 9

1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Yogurt merupakan salah satu camilan dingin yang sangat digemari
oleh masyarakat di era ini. Yogurt merupakan salah satu camilan yang
sangat umum dikonsumsi oleh masyarakat baik di Indonesia maupun di
manca negara. Rasa dari yogurt ini bermacam-macam, teksturnya juga
sangat lembut, bisa dikatakan mirip seperti es krim. Namun sebenarnya,
kedua jajanan ini adalah jenis makanan yang berbeda.
Meskipun sama sama terbuat dari susu, yogurt dan es krim adalah
dua jenis pangan yang berbeda. Yogurt adalah produk makanan yang
berasal dari fermentasi susu, sementara es krim adalah produk olahan susu
yang tidak membutuhkan fermentasi bakteri.
Bukti-bukti yang ada menunjukkan bahwa yogurt awalnya dibawa
oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada
abad ke-2 Masehi dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7.
Yogurt pertama yang dibawa bangsa Bulgar ini dipercaya terfermentasi
secara spontan oleh bakteri liar.
Dengan teknologi yang semakin berkembang di zaman yang
semakin maju ini, produksi dari yogurt juga telah mengalami banyak sekali
pembaharuan dari produksi sebelum-sebelumnya. Pabrik-pabrik yogurt
semakin banyak berdiri di negara-negara di seluruh dunia. Rasa rasa dari
yogurt pun telah banyak ragamnya, mulai dari buah-buahan, coklat, dan
banyak lagi rasa yang unik lain yang disajikan oleh para produsen yogurt.
Produk yogurt ini pun dikemas secara apik menggunakan kemasan yang
berkualitas untuk lebih menarik minat beli dari masyarakat.
Karena semakin beragamnya jenis yogurt yang tersebar di
masyarakat, macam-macam bakteri pun banyak digunakan untuk membuat

1
2

yogurt. Untuk tulah, di laporan sains kali ini kami akan membahas pengaruh
jenis bakteri yang berbeda terhadap pembuatan yogurt.

B. Tujuan
1. Menguji pengetahuan mengenai yoghurt
2. Mengetahui pengaruh konsentrasi asam laktat terhadap susu

C. Rumusan Masalah
Adakah pengaruh konsentrasi asam laktat terhadap susu?
3

BAB 2
KAJIAN TEORI

A. Landasan Teori
Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peranan
penting dalam makanan manusia di berbagai negara. Dengan tingkat
nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu dapat dijadikan makanan
tambahan walau susu/olahannya hanya mewakili sekitar 10% konsumsi
total protein. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt. Yoghurt adalah
susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini
berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah,
menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran
pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung
bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi
mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt
membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerence
seolah mampu mengkonsumsi susu (McLean, 1993). Lactoce intolerence
adalah suatu kelainan dari seseorang yang akan diare setiap minum susu
dikarenakan memiliki kekurangan laktosa dalam usus kecilnya. Laktosa
adalah enzim yang tersebar pada laktosa disakarida di dalam glukosa dan
galaktose. Jika terdapat laktosa tidak dikenal atau tidak diketahui, maka
laktosa yang dicerna dalam usus tetap tinggal pada usus dan sebagai hasil
dari osmosis, air bergerak ke usus dan menyebabkan diare. Pada yoghurt
laktosanya telah difermentasikan ke dalam bentuk asam laktat di mana
setiap orang memiliki enzim untuk mencernanya (Nurzainah dan Elsegustri,
2005).
Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur
bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Laktosa adalah bentuk
karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam

3
4

bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah
4,60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua
komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit
manis ditentukan oleh laktosa. L. bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik
ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol.
Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan
melepaskan asam laktat sebagai produk sisa (Ajuz, 2015).
Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat
susu menjadi menggumpal. Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada beberapa
macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat
digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur
starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan
meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan
tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus
tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Format
dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan
Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari
Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam
amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Selain itu
beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam
menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan
diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang
digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta
tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan
(Ajuz, 2015).
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan
bantuan bakteri asam laktat (BAL). Menurut Astawan, yoghurt mempunyai
banyak manfaat bagi tubuh antara lain mengatur saluran pencernaan,
5

antidiare, antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu penderita


lactose intolerance dan mengatur kadar kolesterol dalam darah.
Karakteristik yoghurt seperti rasa yang asam dan tekstur yang kental
menjadikan beberapa orang tidak menyukainya. Diperlukan adanya
diversifikasi dalam pembuatan yoghurt, yaitu dengan membuat produk
yoghurt yang tidak terlalu asam dengan menghentikan waktu fermentasi
pada tingkat keasaman yang diinginkan dan tekstur yang tidak kental
(encer) sehingga mudah untuk diminum yang biasa disebut drink yoghurt
(Hidayat, 2013)

B. Hipotesis
Hasil Penelitian ini berhasil dan ada dampak pengaruhnya konsentrasi
bibit yoghur terhadap susu
6

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Bahan – bahan yang di perlukan :


1. Susu cair UHT full cream 1000 ml
2. Bibit yoghurt

B. Alat- alat yang di gunakan :


1. Plastik
2. Panci
3. Sendok pengaduk
4. Botol 2

C. Waktu pelaksanaan :
1. Tanggal penelitian: Kamis, 25 November 2018
2. Tempat : Sindang panon
3. Waktu : 18.13 - 18.58

D. Cara Membuat :
1. Nyalaan kompor , lalu letakan panic
2. Tuangkan 1 liter susu kedalam panci,Api kompor jangan terlalu besar
3. Lalu aduk dengan pelan,tapi jangan keseringan hanya sesekali saja
mengaduk nya
4. Lalu biarkan kurang lebih 4 menit karna susunya 1 liter , jangan
sampai mendidih kalo nanti mendidih bisa pecah
5. Lalu aduk lagi pelan,kemudian matikan kompor sebelum
mendidih.lalu biarkan sebentar sampai hangat kuku
6. Karena susunya 1 liter beri 4 sendok bibit yoghurt
7. Setelah itu aduk sampai benar-benar rata
6
7

8. Lalu ke dalam botol 1 , lalu tutup rapat jangan sampai udara masuk
9. Kemudian masukan susu yang dicampur bibit yoghurt 4 sendok
ditambah lagi 2 sendok lalu aduk lagi sampai rata
10. Double tutup kedua botol dengan benar rapat ditambah dengan plastik
supaya benar-benar udara tidak masuk
11. Lalu diamkan jangan sampai terganggu/goyang-goyang selama 24
jam
12. Kemudian sudah 24 jam yoghurt bisa diteliti apa pengaruhnya asam
laktat atau bibit yoghurt

E. Variabel
1. Bebas : Konsesentarsi bibit yoghurt
2. Terikat : Pengaruh bibit yoghurt
3. Kontrol : Botol, plastik, suhu,
8

BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil pengamatan

Pengaruh pH Citarasa Kekentalan Warna Aroma


A B A B A B A B A B
Cukup Terlalu Seperti Tidak pas Agak Agak Putih Putih Biasa Biasa
Asam umumnya rasanya mencair kental

B. Pembahasan
Jadi dari hasil penelitian pengaruh konsentrasi bibit yoghurt terhadap
susu sangat berpengaruh . ternyata susu yang dicampur 4sendok bibit yoghurt
menghasilkan rasa yang sepertinya yoghurt umunya , sedangkan yang diberi 6
sendok bibit yoghurt menghasilkan rasa yang keasaman dan terasa tidak agak
enak dan agak kental , warna dan aromanya keduanya sama seperti umumnya
yoghurt.

1
9

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Jadi dalam pembuatan yoghurt kita memerlukan bahan-bahan
seperti susu cream putih , lalu alat-alat yang digunakan harus bersih , karena
akan berpengaruh pada proses pembuatan ataupun dengan hasilnya .

B. Saran
Sebaiknya jika dalam proses pembuatan harus menggunakan alat
dan bahan yang sesuai agar tidak terjadi kegagalan . Membuatlah secara
bersih dan teliti .