BAB I.

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP ZAT GIZI

A. Tujuan pengolahan bahan pangan

1. Untuk pengawetan, Pengeringan, Pembekuan, Pengalengan
2. Membuat produk yang disukai : roti, kue, keju, sirup
3. Membuat bahan pangan dapat segera disajikan : upasan, penyusunan,
pengpemanasan
4. Keamanan pangan membunuh mikroba pathogen menghilangkan anti gizi dan
racun
 Kondisi pengolahan : pH, oksigen, panas, cahaya, berpengaruh terhadap nilai gizi
bahan pangan, aktivitas mikroba dan enzim
 Semakin lama proses pengolahan  jumlah mikroba semakin sedikit aktivitas
enzim semakin sedikit kehilangan zat gizi semakin banyak (tergantung bahan
makanan)

B. Efek pengolahan berbeda2 tergantung :

 Jenis bahan pangan
 Tipe pengolahan
 Kondisi proses

C. Usaha memperkecil kehilangan gizi karena pengolahan :

1. Menghentikan proses pada saat tertentu hanya untuk menginaktifkan enzim dan
mikroba pathogen pembusuk (tidak dimasak terlalu lama)
2. Penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi  pasteurisasi
3. Kombinasi sistem pengolahan, misalnya : pemanasan + zat aditif
4. Penggunaan ph rendah
5. Penambahan zat gizi dari luar  nutrifikasi/ fortifikasi

D. Pengaruh pemasakan terhadap zat gizi

Pemasakan merupakan proses pengolahan dgn panas yg paling sederhana dan mudah
dilakukan

Tujuan :

1. Memperoleh makanan yang lebih lezat dan memperpanjang daya simpan

Ada 2 macam pemanasan :

1. Panas basah : perebusan dan pengukusan

2. Panas kering : pemanggangan, pengeringan, peng ovenan, penyangraian
 Pemasakan karbohidrat diperlukan utk mndptkn daya cerna pati yg tepat karena
krbohdrt merupakan sumber kalori
 Pemasakan membantu pelunakan dinding sel sayuran dan seanjutnya memfasilitasi
daya cera protein. Bila pati dipanaskan, granula2 pati membengkak dan pecah dan
pati tergelatinisasi.
 Pati masak, lebih mudah dicerna daripada pati mentah

Dalam pengolahan yg melibatkan pemanasan tinggi, krbohidrat terutama gula

akan mengalami karamelisasi ( pencoklatan non enzimatis). Warna caramel ini justru
dikehendaki, tetapi jika tidak dikehendaki, karamelisasi yg berlebihan sebaiknya tidak
diharapkan

E. Secara umum pengaruh pengolahan tehadap Karbohidrat:

 karbohidrat :
1. Karbohidrat dengan air panas  tergelatinisasi  daya cerna naik
2. Gula pada suhu tinggi  karamelisasi  daya cerna turun

Factor pengolahan juga berpengaruh trhdp kandungan karbohidrat, terutama

seratnya, misalnya :
1. Beras giling memiliki kadar serat dan Vit B1 (thiamin) yg lbh rendah
dibandingkan dgn beras tumbuk
2. pencucian beras yg dilakukan berulang – ulang sblm dimasak akan menurunkan
kadar serat
3. pengolahan buah menjadi sari buah juga akan menurunkan kadar serat karena
banyak serat yang akan terpisah pada saat proses penyaringan

KARBOHIDRAT

A. Pengaruh pengolahan thdp nilai gizi kh :

Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dlm bahan pangan dpt dikelompokkan 2:
1. kh yg dpt dicerna :
 Monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa, dll)
 Disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa)
 Pati
2. kh yg tidak dpt dicerna
 Oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa, rafinosa, dan verbaskosa)
 Serat pangan (dietary fiber) yg trdiri dr selulosa, pektin, hemiselulosa, gum,
dan lignin

Berdasarkan kelarutannya, serat pangan ada dua :

1. Serat larut air (soluble dietary fiber) : pektin, gum, musilase, agar-agar,
hemiselulosa, karagenan,
2. Serat tidak larut air (insoluble dietary fiber): selulosa , lignin

B. Pengaruh pemasakan dan pemanggangan thd kh:

1. terjadinya gelatinasisi pati  akan meningkatkan nilai cernanya
 2. terjadinya reaksi maillard  kh sederhana dan kompleks dapat menurunkan
ketersediaan dlm produk hasil pemanggangan

F. Proses ekstruksi HTST (High Tenperatur Short Time)

1. Dapat mempengaruhi struktur fisik granula pati mentah, membuatnya kurang
kristalin, lbh larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim. Proses ini disebut
gelatinisasi atau pemasakan. Karena kondisi kelembaban rendah pada ekstruder,
gelatinisasi tradisional melibatkan perobekan (swelling) dan hidrasi granula pati
tidak terjadi.
2. Kondisi ekstrusi yg ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin dalam plasma
lebih cpt dibanding perebusan.
3. Untuk mengukur hidrlolisis tepung dan pati gandum scra in vitro menggunakan
alfa amylase saliva dan secara in vitro dgn mengukur tingkat glukosa plasma dan
insulin tikus percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bhw  proses ekstrusi
membuat pati lbh peka trhdp alfa amylase bila dibandingkan dgn perebusan
4. selama proses ekstruksi, bbrpa hasil hidrolisis dihasilkan :
 adanya mono dan oligosakarida spt glukosa, fruk, melibiosa, maltosa, dan
maltriosa, membuktikan bhw polisakarida didegradasi slama proses ekstrusi
 juga rantai makro molekul terpecah menjadi 2 molekul tsb, amilosa dan
amilopektin yg diindikasikan dr viskositas, permeasigel-kromatografi dan berat
molekul rata-ratanya
 selama proses ekstrusi, jg terjadi embentuka senyawa kompleks antara amilosa
dan lipida sehingga menurunkan daya cerna pati yg byk mengandung amilosa
scr in vitro.

Serat kasar adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu nilai serat kasar biasanya lebih rendah dari
serat pangan karena H2SO4 dan NaOH punya kemampuan lebih dalam menghidrolisis
komponen bahan pangan dibandingkan enzim-enzim pencernaan.

Istilah serat kasar berbeda dgn serat pagan:

1. Serat kasar  bagian dr bahan pangan yg tidak dapat dihidrolisis oleh bahan kimia.
Reaksi yg digunakan utk menentukan serat kasar spt H2SO4 dan NaOH
2. Serat pangan  bagian dr bhn pangan yg tdk dapat dihidrolisis oleh enzim
pencernaan

Nilai kadar serat kasar lbh rendah dr serap pangan krna H2SO4 dan NaOH
mempunyai kemampuan yg lbh besar dlm mengidrolisis komponen bahan pangan
dibandingkan dgn enzim2.
 BAB II. PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP ZAT GIZI PROTEIN

Perubahan yg terjadi thd zat gizi  nilai gizi

Kadar histamine meningkat  alergi

Perubahan yg terjadi thd zat gizi protein:

 Protein dipanaskan  denaturasi  daya cerna naik

 Protein pada suhu tinggi  rusak  daya cerna turun

Apakah penggorengan kerupuk bisa merusak protein pada bahan makanan?Titik didih
minyak bisa mencapai 400°C? Pemanasan protein menyebbkan denaturasi (60-90 C),
denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana hanya tersisa struktur primer
protein saja, dan sekunder, tersier, kuartener tdk ada lagi. Namun belum terjadi
pemutusan ikatan peptida.

Protein dalam bahan pangan putus (ik peptide kuat)

 Protein komponen yg sgt reaktif asam amino dpt brx dengan:

gula pereduksi, polifenol, lemak dan hasil oksidasinya, bahan alkali, SO2, dan
hidrogen peroksida
 As.amino yg plg reaktif: lisin, triptofan, sistein, metionin
 Protein atau asam amino selama pemanasan akan membentuk kompleks kovalen atau
teroksidasi  perubahan nilai gizi  daya cerna turun
 Reaksi yg terjadi :
1. Reaksi maillard
Reaksi antara protein/asam amino dgn gula pereduksi
- Gugus amin (R-NH2) dgn gugus karbonil (C=O)
- Terjadi pewarnaan coklat
cth : pada pembakaran roti, pemanasan daging + bahan nabati, pemanasan
susu.
Rx maillard sangat kompleks, dibagi 2 :
1. Awal
Terjadi reaksi kondensasi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dgn gugus
amino bebas protein  produknya basa Schiff (karna kehilangan H2O)
Gula aldosa  ketosa  produk Amadori (turunan deoksiketoksi) warna blm
berubah/unavaeble
Akibat reaksi maillard, lisin atau asam amino lainnya akan rusak  penurunan
ketersediaan as. Amino  daya cerna protein turun
2. Lanjutan
pembentukan deoksi-ketosil  melanoidin (pigmen coklat), ada tiga jalur
reaksi :
a. pemecahan senyawa antara metil dikarbonil (dari degradasi gula) aldehid,
dikarbonil redukton dan senyawa flavor
 b. Dehidrasi 3-deoksiheksason hidroksimetil fluraldehid reaksi kompleks
dan N heterosiklik  flavor terpanggang
c. Degradasi streckher, degradasi as. Amino bebas oleh senyawa dikarbonil
terbentuk pd rx 1  aldehid streckher  melanoidin

BAB III Lemak

lemak : dipanaskan  mencair

pada suhu tinggi  teroksidasi

Pengaruh pengolahan terhadap lemak :

 penggorengan
1. Terjadi perubahan fisik dan kimia pada minyak goreng
2. Suhu penggorengan terlalu tinggi dari suhu normal (168 – 169 C) terjadi :
 degradasi minyak cepat terjadi dan terbentuk akrolein yang terasa gatal di
tenggorokan
 ikatan rangkap teroksidasi  asam lemak bebas yang berbau tengik
minyak kelapa : lemak nabati
lemak hewani = ikatan rangkap jenuh
3. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan
sensitive terhadap sinar, suhu, dan oksigen.
4. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan dapat
bersifat toksik
 Suatu penelitian telah membuktikan bahwa produk volatile hasil oksidasi asam
lemak babi bersifat toksik terhadap tikus percobaan.
5. Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidakjenuhan asam lemak
semakin tidak jenuh, semakin mudah teroksidasi
 Misalnya asam linolenat (3 ikatan rangkap) lebih mudah teroksidasi daripada
asam linoleat (2 ikatan rangkap) dan asam oleat (1 ikatan rangkap)
 Minyak kedelai (tinggi asam linolenat)
- kurang baik sebagai minyak goreng
- mudah teroksidasi, mudah tengik
- baik bagi kesehatan karena kolesterol darah tidak naik
 Minyak jagung lebih baik untuk minyak goring karena asam linolenatnya lebih
rendah dan aman bagi kesehatan
 lemak tidak jenuh mudah mengalami oksidasi  radikal bebas
 minyak kedelai tidak menaikkan kolesterol darah 
6. Antioksidan, misal vit E (tokoferol) dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi,
vit E banyak terdapat pada lemak nabati.
 Adanya logam berat Cu, Fe, Co, dan Mn  mempercepaat oksidasi lemak
 Tugas : apa kolesterol itu ?
Kenapa orang takut menderita kolesterol ?
Peranan kontribusi asam linolenat pada kolesterol darah ?
Tugas :
Mekanisme logam berat mempercepat oksidasi lemak

Reaksi degradasi selama penggorengan  reaksi penguraian asam lemak, produk yang
tebentuk :
1. Tidak menguap : terdapat pada minyak dan bahan yg digoreng
2. Yang Menguap keluar bersama asap
Hasil yg tidak menguap disebabkan dari asam lemak tidak jenuh yang terdapat pada
minyak goreng dg reaksi :
a. Rx autooksidasi
b. Polimerisasi termal
c. Oksidasi termal

Tahap rx autooksidasi

- Inisiasi : asam lemak mengalami oksidasi atau langsung terbentuk radikal bebas
- Propagasi :
- Terminasi :

Karena laju reaksi antara radikal alkil dngan oksigen cepat maka kebanyakan radikal bebas
berbentuk radikal peroksi. Akibatnya, rx terminasi utama biasanya melibatkan 2 radikal
peroksi.

Laju oksidasi meningkat dengan meningkatnya jumlah ikatan rangkap pada asam lemak.
SEMAKIN banyak ikatan rangkap as.Lemak, maka semakin banyak pula kemungkinann
posisi hidroperoksida yg terbentuk.

Semakin banyak jenis produk, degradasi asam lemak.

Oksidasi dari hidroperoksida lebih lanjut menghasilkan:

alkohol, aldehid, asam dan hidrokarbon

Perubahan warna minyak goreng lebih gelap
perubahan flavor
Pembentukan radikal bebas  toksik bagi tubuh
Viskositas meningkat
Terbentuk fraksi NUAF  derivate asam lemak yang tidak membentuk kompleks
dengan urea  toksik
 Apakah minyak yang sudah hitam (sudah teroksidasi) bisa diolah kembali dan di
gunakan kembali ?kata ibu, tidak bisa
 Oksidasi lipid menyebabkan :
1. Penurunan jumlah lipid yang dapat dicerna
2. Penurunan sumber energy
 3. Menghasilkan senyawa2 radikal
 Senyawa radikal dalam bahan pangan dapat terserap kedalam tubuh lalu memicu
terbentuknya senyawa radikal dalam tubuh
 Senyawa radikal dalam tubuh berperan dalam mempercepat proses penuaan (aging),
arteroklerosis, penyakit jantung koroner
 Pada proses pemannganganan yag ekstrim, asam linoleat dan kemungkinan juga asam
lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh
adanya aktivitas enzim lipoksigenase
 Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi
vitamin larut lemak)

Proses pemanggangan yg ekstrim.

Asam linoleat dan kemungkinan juga asam lemak yg lain akan dikonversi menjadi
hidropeoksida yg tidak stabil oleh adanya aktvtas enzim lipoksigenase

Perbahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut
lemak)

BAB IV . VITAMIN
Perubahan nilai gizi terhadap vitamin

Vitamin larut lemak (ADEK), Relative stabil selama pemanasan dibanding vit. Larut ait

Cth : vit A dan karoten stabil thd panas tapi terdegradasi pada suhu tinggi dan dengan adanya
oksigen

Vit larut air : B dan C

Kehilangan karena meluruhnya vitamin dan larut dalam air perebus

Vit yang peka thd pemanasan : C dan B1

makin byk air, makin tinggi kehilangan vitamin (larut dalam air perebus  masak sayur
dalam keadaan tertutup, supaya vit tidak ikut mnguap bersama air

contoh :

1. kentang direbus, hilang vit 25 %

2. sayur dimasak : hilang vit c 20 – 30 %

 Vit a stabil dalam ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan
dengan adanya oksigen terutama pada suhu tinggi
 Vit akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan di dehidrogenasi
 Vit juga akan lbh sensitive thd sinar uv dibanding sinar lain
Anak2 disarankan dijemur pada pagi hari dibawah sinar matahari  untuk merubah pro – vit
d menjadi vit d  uv berbahaya pada jam 10 – 3 sore ( UV - B)

 Asam askorbat sedikit stabil dalam larutan asam dan terdekmposisi oleh adanya
cahaya. Proses dekomposisi sangat diakselerasi oleh adanya alkali, oksigen, cu dan
Fe.
 Kelompok asam folat stabil dalam perebusan pada ph 8 selama 30 menit. Namun,
akan banyak hilang bila di autoklaf dalam larutan alkali dan asam  panci presto
(otoklaf). Destruksi asam folat diakselerasi oleh adanya oksigen dan cahaya.
 Vit k bersifat stabil thd panas dan senyawa pereduksi, namun sangat labil terhadap
alcohol, senyawa pengoksidasi, asam kuat dan cahaya.
 Vitamin B12 murni stabil thd pemanasan dalam larutan netral. Vit ini akan rusak
ketika dipanaskan dlm larutan alkali atau asam

Pemicu asam urat : asam amino (bayam)

 Ribovlavin sangat sensitive terhadap sinar dan kec destruksinya akan meningkat
seiring dengan meningkatnya pH dan temperatur.
 Tiamin tampak tidak akan terdestruksi ketika direbusa dalam kondisi asam utk
beberapa jam (dalam beras) namun akan terjadi kehilangan hingga 100% pada ph 9
selama 20 menit.

ph pada daerah tropis  asam  menyebabkan gigi keropos

 tokoferol bersifat stabil pada proses perebusan assam tanpa adanya oksigen dan juga
akan stabil terhadap sinar tampak (visible light). vit ini bersifat tidak stabil pd suhu
kamar dan adanya oksigen , alkali, garam feri dan ketika terekspos pada sinar UV.
 Kehilangan tokoferol terjadi ketika terjadi oksidasi lemak dalam proses penggorengan
terendam (deep fat frying). Hal ini disebabkan karena terjadi destruksi tokoferol oleh
derivate asam lemak yang secara aktif yg tebntuk selama pemanasan dan oksidasi.

PENGARUH PENGOLAHAN THD NILAI GIZI MINERAL

 Pada umumnya garam-garam mineral tdk terpengaruh scr signifikan dgn perlakuan
kimia dan fisik selama pengolahan
 Dengan adanya oksigen, beberapa mineral kemngkinan akan teroksidasi menjadi
mineral bervalensi lebih tinggi namun tifak mempengaruhi nilai gizinya.
 Perlakuan panas akan mempengaruhi adsorpsi atau penggunaan beberapa mineral,
terutama oleh pemecahan ikatan, yg membuat mineral2 tsb kurang dpt diadsorpsi
 Fitat, fiber, protein dan mineral merupakan komponen utama sbg penyusun kompleks
tsb.
 Beberapa mineral spt zat besi kemungkinan akan teroksidasi atau tereduksi slama
proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai gizinya
 Hasil Penelitian menunjukkan bahwa ada dua senyawa besi yg digunakan dalam
pengolahan krekers dan soda. Mempunyai nilai gizi yg berbeda jauh
Efek suhu thd peertumbuhan mikrobia

Suhu :

1. lama fase log

2. kecepatan pertumbuhan
3. konsentrasi sel
4. kebutuhan nutrisi
5. kegiatan enzimatis
6. komposisi sel

BAB V. Pengendalian mikroorganisme pada bhn makanan

Pertumbuhan kultur bakteri

1. Lag fase
2. Fase pertumbuhan dipercepat
3. Exponentian phase (log fase)
4. Fase pertumbuhan mulai diperlambat
5. Fase stationer
6. Fase kematian dipercepat
7. Fase kematian

penggolongan mikroba berdasarkan suhu

 melewati suhu max  mati

 dibawah suhu min  memperpanjang log fase  pertumbuhan bakteri sangat cepat

besar kecil factor penghambat / kematian tergantung :

1. ketahanan panas bakteri yang bersangkutan

2. tinggii rendahnya suhu dan lama waktu berada pd kondisi tsb
3. komposisi media dan sejarah pertumbuhan mo tersebt

proses kematian bakteri oleh panas :

1. kehilangan kemampuan utk tumbuh dan memperbanyak diri

2. sistem metabolism sel rusak  aktivitas sel terhenti
 perubahan fungsi sel  perubhan struktur prot (denaturasi)  inaktifasi enzim dan
metabolisme terhenti
3. kerusakan pd membrane sel
a. mikroskopis: terjaadi pembengkakan setempat pada membran luar sel rusaknya
ikatan rangkap lap. membran luar dengan lap. peptidoglikan dan membran
sitoplasma
b. sifat permeabilitas selektif sel hilang : terjadi pembebasan substansi seluler 
sistem metabolisme terganggu
c. kenaikan sensitifasnya thp senyawa garam (kecuali jasad halofilik) dan antibiotik
 4. kerusakan dna
a. putusnya ik. Hydrogen intramolekular DNA
b. Aktivitas enzim nuklease oleh panas

factor yg mempengaruhi ketahanan panas:

1. jumlahn sel M.O  makin byk makin tahan

2. umur sel 
1. pada fase lag / adaptasi dan fase statis ketahanan panas tinggi
2. pada fase log ketahanan menurun thd panas spora tua > spora muda
3. suhu pertumbuhan
a. makin besar suhu inkubasi  makin besar ketahanan panas suatu
mikroorganisme
b. ketahanan spora B. subtilis dan B. coagulan meningkat dengan smakin
tingginya suhu pembentukan spora
c. salmonella seftenberg ditumbuhkan pada 44 derajat C , 3x lbh panas daripada
yg ditumbuhkn pd suhu 35’
4. air

Makin rendah kelembaban air, maka  mikroorganisme makin tahan panas

a. sel MO kering dalam tab rx dan dipanaskan dlm penangas air lbh tahan
panas dr sel mo basah pd kondisi sama.
b. De naturasi protein lebih cepat trjd dl, air drpd udara keringshg pd udara
kering mo lebih tahan panas
5. lemak, karbo dan protein
dimedium pemanas melindungi sel sehingga meningkatkan ketahanannya
terhadap panas
6. garam
nacl melindungi mo (s. aureus), Ca2+ dan Mg2+  menurunkan ketahanan panas dari
sel
7. ph : ph pertumbuhan optimum  ketahanan meningkat, penurunan ph dgn as. Asetat
dan as. Laktat ketahanan panas menurun
8. senyawa anti mikroba
9. suhu dan waktu pemanasan  suhu berperan lbh besar daripada waktu
missal utk membunuh 6.0 x 1010 spora c botolinum dibutuhkan :
a. 360 menit  100’
b. 5 menit  120’

Ketahanan Mikroorganisme terhadap panas

Suhu tinggi dalam pengawetan makanan :

 Pengaruh terhadap mikroorganisme dalam makanan

 Pengaruh terhadap mutu makanan
Cara Pemanasan yang Umum :

 Pateurisasi
 Sterilisasi

Pengaruh Pasteurisasi Pada Mikroorganisme:

1. Membunuh semua organisme patogen ( ex . pada susu ) atau mengurangi jumlah

mikroorganisme penyebab kebusukan ( ex. Pada sari buah )
 LTLT ( Low Temperature Long Time ) 62,8 celcius 30 menit
 HTST ( High Temperature Short Time ) 71,7 celcius 15 detik
2. Cukup membunuh bakteri patogen paling tahan panas dan tidak membentuk spora
: Mycrobacterium tuberculosis dan Coxiella burnetti.
3. Suhu pasteurisasi susu : membunuh khamir, kapang, bakteri gram (-) dan
kebanyakn sel vegetatif bakteri gram (+ )

Pengaruh Sterilisasi pada mikroorganisme :

 Sterilisasi adalah pengawetan suhu tinggi untuk membunuh semua mikroorganisme

yang ada
 Sterilisasi komersial : membunuh semua mikroorganisme pembusuk yang dapat
tumbuh pada kondisi penyimpanan normal.
 Makanan kaleng bukan steril absolut tapi komersial , mungkin masih mengandung
sejumlah mikroorganisme tapi tidak dapat tumbuh karena kondisi PH/ suhu
 Penyimpanan yang tidak memungkinkan .
a. Jika ph/ suhu penyimpanan berubah mungkin akan tumbuh dan menyebabkan
kebusukan
 Sterilisasi dipengaruhi PH dan sifat bahan pangan :
Makin rendah PH/ makin tinggi keasamaan, makin rendah suhu & waktu yang
diperlukan .
 Tergantung jnis makanan :
1. Suhu renbdah dan waktu lama 121’c 15 menit
2. Suhu tinggi dan waktu singkat 135 – 150 ‘c dan 2-6 detik
Cth :sterilisasi susu dan dengan UHT (ultra high temperatur)

AW rendah aktivits MO

Cara menghambat sel vegetatif m.o :

 Menurunkan aw dg cara: pengeringan, pnmbhn gara, gula dan bahan lain

 Pengeringan  tdk brsft letal thd mo
 Mo yg tahan kering  dpt hdp kmbli jk keadaan mmngkinkn

Mekanisme Ketahanan M.O Pada AW rendah

Sel mo dpt mngimbangi tek.osmosis luar sel—memproduksi snyw trntu u mnaikkan tek
osmosis dlm sel
Note :: knaikan kompenn perlu energy tggikcptn prtmbuhan sel pd aw rendahLambat krna
energy digunakan untuk sintesis komponen tersebut  dpt mnyebbakan kematian sel

Pertumbuhan kultur bakteri

a. Lama fase lag (lag phase)

b. Fase pertumbuhan mulai dipercepat
c. Log fase (fase pertumbuhan yg paling bagus)  dihasilkan senyawa metabolit primer
karbohidrat, protein, lipid
d. Fase pertumbuhan mulai diperlambat
e. Fase stasioner (tidak ada pertumbuhan bakteri  dihasilkan senyawa metabolit
sekunder  terpenoid, flavonoid, alkaloid
f. Fase kematian dipercepat (semakin sedikit jumlah makanan maka semakin banyak
bakteri yg mati)
g. Fase kematian