1.

Explique la curva de crecimiento microbiano

 Latencia
Cuando una población bacteriana es inoculada en un medio fresco el crecimiento no suele
comenzar d inmediato, sino después de un tiempo llamado latencia.
La fase de latencia representa un periodo de transición para los microorganismos cuando
son transferidos a una nueva condición. En esta fase se producen las enzimas necesarias
para que ellos puedan crecer en un nuevo medio ambiente. En esta fase no hay incremento
de células, pero hay gran actividad metabólica, aumento en el tamaño individual de las
células, en el contenido proteico, ADN y peso seco de las células.
 Exponencial o logarítmica
Es el periodo de la curva del crecimiento en el cual el microorganismo crece
exponencialmente, es decir que cada vez que pasa un cierto tiempo de generación la
población se duplica. Bajo condiciones apropiadas la velocidad de crecimiento es
máxima. Las condiciones ambientales afectan la velocidad de crecimiento exponencial.
 Fase estacionaria
En cultivos en recipientes cerrados una población no puede crecer indefinidamente de
forma exponencial. Las limitaciones de crecimiento ocurren ya sea por agotamiento de
algún nutriente esencial, por acumulación de productos tóxicos, porque se alcance un
número de células elevado para el espacio disponible o por combinación de las causas
anteriores.
 Fase de muerte
Si la incubación continua después de que una población microbiana alcanza la fase
estacionaria, las células pueden continuar vivas y seguir metabolizando, pero va a
comenzar una disminución progresiva en el número de células viables, y cuando esto
ocurre se dice que la población ha entrado en fase de muerte.
2. Que es la liofilización de 3 aplicaciones

En la industria alimentaria, la liofilización consiste en eliminar el agua de un alimento a partir

de la congelación, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con
sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las proteínas o las enzimas. Una vez
liofilizados, el tiempo de conservación sin refrigeración aumenta porque la reducción del
contenido de agua inhibe la acción de los microorganismos patógenos que podrían deteriorar los
alimentos

 Sopas y comidas instantáneas

 Hierbas y especias
 Snacks alimenticios
 Galletas y productos de panadería
 Batidos
 Productos nutricionales
 Frutas: Plátano, fresas, zapote, mango, piña, guayaba, sandía

3. Hacer un cuadro comparativo entre ventajas y desventajas de la liofilización

Ventajas Desventajas
1-La temperatura a que es sometida el 1- Es un proceso costoso.
producto, está por debajo de aquella a la
que muchas sustancias inestables sufren
cambios químicos.
2- Necesidad de personal calificado en la
2-Debido a la baja temperatura que se operación y mantenimiento de los
opera, la pérdida de constituyentes equipos.
volátiles es mínima, se reduce el peligro
de contaminación microbiana y los
preparados enzimáticos no sufren
alteraciones. 3- Elevado costo de inversión de las
instalaciones y equipos.
3-Se eliminan los fenómenos de
oxidación, dado que se opera y envasa a
alto vacío.

4-La gran porosidad del producto facilita

con rapidez la reconstitución por la
adición de agua o del solvente adecuado.

5-Al ser despreciable la humedad

remanente, el producto puede ser
almacenado por tiempo ilimitado,
constituyéndose en producto de larga
estabilidad
4. Describa el proceso de liofilización

Congelación de la muestra a bajas temperaturas

En las liofilizaciones, la congelación de los productos es una etapa importante puesto que influye
directamente en la apariencia y en la calidad del producto final. Habitualmente se introduce la
muestra en nitrógeno líquido (-196ºC) o en un baño de nieve carbónica y acetona (-78ºC) hasta
que congele totalmente. Los productos congelados tienen que presentar una apariencia opaca y
mantenerla durante todo el proceso de secado.

Secado del producto congelado por sublimación

Se introduce la muestra congelada en uno de los recipientes de la cámara de sublimación y se

conecta el vacío con cuidado. Si existen otros productos que se están liofilizando en otros
recipientes conectados a la cámara, tendremos que cerrar las llaves de cada uno de ellos, abrir la
nuestra, y cuando éste haya llegado al vacío, abrir todas las demás.

Finalizada la liofilización se debe realizar el proceso inverso para romper el vacío de nuestra
muestra con mucho cuidado, dejando entrar aire lentamente. En caso contrario se pueden crear
turbulencias provocando que la muestra sólida salga del vial y quede dispersada en las paredes de
la cámara. Seguidamente se cierra la llave, se desconecta de la cámara, se saca el vial y se tapa a
fin de evitar la entrada de humedad.

Almacenamiento del producto

Los productos liofilizados y adecuadamente cerrados se pueden guardar por largos períodos de
tiempo con la retención de las propiedades físicas, químicas, biológicas y organolépticas de sus
estados originales. La liofilización reduce las pérdidas de calidad producidas por reacciones
químicas, por degradación enzimática y no enzimática. Los procesos de oxidación se pueden
controlar guardando los productos liofilizados en recipientes impermeables al oxígeno. El
almacenamiento de los productos liofilizados en lugares con temperaturas bajas evita la
desnaturalización de proteínas.

5.cual es la diferencia entre secado y liofilización

6 cual es la diferencia entre refrigeración y congelación

El refrigerar consiste en conservar los alimentos a una temperatura entre 0 y 8 grados,

según la zona del refrigerador en el que se coloque el producto, mientras que
la congelación implica temperaturas menores, de bajo cero. Vale destacar que las partes
más frías del refrigerador o nevera son las inferiores, donde el frío se conserva más.

7.explique los dos principales tipos de congelación y determine las diferencias ç

Congelación lenta Congelación rápida

 Cristeles grandes, en su formación
causan ruptura de la membrana o
pared celular y estructuras internas.
 Al hidratarse presenta textura y sabor
diferente al natural
 Apariencia oscura al producto seco
 Se aplica en líquidos, ya que la
formación de cristales grandes
favorece la presencia de canales para
el moviente del vapor de agua.
 Cristales pequeños
 Al rehidratarse conserva la textura y
sabor original
 Apariencia clara del producto seco
 Se aplica alimentos solidos ya que
evita la ruptura membrana o pared
celular

Congelación lenta no poseen una calidad excepcional. ¿A qué es debido? Cuando

se somete un alimento a un congelamiento lento, las moléculas de agua de su
interior aumentan de volumen. Este agrandamiento provoca roturas en la textura
del producto. Por este motivo, cuando se pr ocede a su descongelación, se produce
una gran pérdida de líquido y, por consiguiente, de peso (de entre el 15% y el
20%).

Además, el alimento pierde consistencia debido a la rotura de las fibras. En

definitiva, el producto pierde calidad y fragancia

El proceso de congelamiento rápido que efectúa este equipamiento da como

resultado la formación de micro -cristales en el interior del alimento. Así, durante
la fase de descongelación se evita la rotura de los tejidos.

De este modo, el producto resultante es ópt imo desde el punto de vista cualitativo.
Asimismo, es extremadamente fragante y posee una consistencia correcta. Pero,
sobre todo, la principal ventaja que aporta la congelación rápida es que el
alimento conserva su buena calidad debido a que no experiment a una pérdida de
peso.

8.explique por medio de un esquema el ciclo de Carnot para que se utiliza

se define ciclo de Carnot como un proceso cíclico reversible que utiliza un gas perfecto,
y que consta de dos transformaciones isotérmicas y dos adiabáticas, tal como se muestra
en la figura.
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