MAKALAH SANITASI INDUSTRI

“SANITASI ALAT”

Dosen Pengampu :
Ir. Indriyani, M.P

Disusun Oleh :
Kelompok 6
Tesi Ananda Putri J1A117016
Nina Krisnawati J1A117019
Ika Nur Patjriah J1A117021
Fatiha Nikmalia J1A117034
Ade Apriliyanti J1A117037
Etiya Husna J1A117046
Tanzil Aziz J1A117096

THP R-001

TEKNLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur alhamdulillah kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa
yang telah melimpahkan nikmat, taufik serta hidayah-Nya yang sangat besar
sehingga saya pada akhirnya bisa menyelesaikan Makalah Sanitasi Alat tepat pada
waktunya.
Rasa terima kasih juga kami ucapkan kepada ibu Ir. Indriyani, M.P yang
selalu memberikan dukungan serta bimbingannya sehingga makalah ini dapat
disusun dengan baik.
Semoga yang telah kami susun ini turut memperkaya khazanah ilmu
Sanitasi Industri serta bisa menambah pengetahuan dan pengalaman para pembaca.
Selayaknya kalimat yang menyatakan bahwa tidak ada sesuatu yang
sempurna. Kami juga menyadari bahwa Makalah ini juga masih memiliki banyak
kekurangan. Maka dari itu kami mengharapkan saran serta masukan dari para
pembaca sekalian demi penyusunan Makalah Sanitasi Alat dengan tema serupa
yang lebih baik lagi.

Jambi, 14 September 2019

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..............................................................................................i

DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................... 2
1.3 Tujuan ............................................................................................................. 2
BAB II PEMBAHASAN ......................................................................................... 3
2.1 Sanitasi ........................................................................................................... 3
2.1.1 Sanitasi Peralatan ..................................................................................... 3
2.1.2 Sanitasi Peralatan Industri ....................................................................... 4
2.2 Metode Sanitasi Alat ...................................................................................... 4
2.2.1 Metode Rinse (Metode bilasan) ............................................................... 4
2.2.2 Metode Swab ........................................................................................... 5
2.3 Penerapan sanitasi peralatan pada industri ..................................................... 6
BAB III PENUTUP ................................................................................................. 9
3.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 10

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sanitasi merupakan usaha yang dilakukan untuk mengurangi jumlah
mikroba dengan memperhatikan kebersihan peralatan yang digunakan. Adanya
kegiatan sanitasi tersebut dimaksudkan untuk menjaga kesehatan karena
berkurangnya jumlah mikroba yang berhubungan langsung dengan produk.
Penerapan sanitasi bisa dilakukan pada kehidupan sehari-hari, pada industri pangan,
dan lain sebagainya. Manfaat yang diperoleh dengan menerapkan sanitasi yaitu
mengurangi kontak dengan mikroba, sehingga menjadi lebih sehat, selain itu
penerapan sanitasi pada industri makanan akan menghasilkan produk yang sehat
dengan kualitas yang bagus.
Peralatan merupakan objek yang berhubungan langsung dengan produk
yang diolah. Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dan sehat,
suatu industri harus menerapkan sanitasi pada alat yang digunakan. Peralatan yang
digunakan harus rutin dibersihkan agar kebersihannya tetap terjaga.
Peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan harus sesuai dengan
standar yang telah ditetapkan. Pengetahuan mengenai sanitasi yang baik kadang
merupakan salah satu persoalan yang ada pada industri menengah. Padahal,
kehigienisan suatu produk merupakan hal yang sangat diutamakan untuk produk
pangan agar terhindar dari kontaminan atau cemaran yang akan membahayakan
konsumen. Sanitasi peralatan dalam kehidupan sehari – hari salah satu contohnya
adalah sanitasi alat makanan dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba vegetative
yang tertinggal pada permukaaan alat. Agar proses sanitasi efisian maka
permukaannya yang akan disanitasi sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu. Salah
satu contoh penerapan atau pengaplikasian sanitasi peralatan industri seperti pada
sanitasi industri pembuatan susu.

1
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan sanitasi alat?
2. Apa saja metode dalam sanitasi alat?
3. Bagaimana penerapan sanitasi alat pada industri pangan?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui sanitasi alat
2. Untuk mengetahui metode-metode dalam sanitasi alat
3. Untuk mengetahui penerapan sanitasi alat pada industri pangan

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Sanitasi
Sanitasi adalah suatu cara untuk mencegah berjangkitnya suatu penyakit
menular dengan jalan memutuskan matarantai dari sumber. Sanitasi merupakan
usaha kesehatan masyarakat yang menitik beratkan pada penguasaan terhadap
berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan (Arifin, 2009).
Sanitasi menurut Kamus Bahasa Indonesia diartikan sebagai pemelihara
kesehatan. Menurut WHO, sanitasi adalah upaya pengendalian semua faktor
lingkungan fisik manusia, yang mungkin menimbulkan atau dapat menimbulkan
hal-hal yang merugikan, bagi perkembangan fisik, kesehatan, dan daya tahan hidup
manusia.
Sedangkan menurut Zafifah (2011) bahwa: “sanitasi adalah bagian dari ilmu
kesehatan lingkungan yang meliputi cara dan usaha individu atau masyarakat untuk
mengontrol dan mengendalikan lingkungan hidup eksternal yang berbahaya bagi
kesehatan serta yang dapat mengancam kelangsungan hidup manusia.

2.1.1 Sanitasi Peralatan

Sanitasi wadah dan alat pengolahan merupakan upaya untuk memelihara
dan melindungi kebersihan wadah maupun alat pengolahan untuk menghindari
terjadinya kontaminasi pada makanan yang dapat merusak mutu maupun
menyajikan kesehatan. Sanitasi adalah kondisi bebas mikroorganisme penyebab
penyakit. Sanitasi alat makan dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba vegetatif
pada permukaan alat. Agar proses sanitasi efisiensi maka permukaan yang
akan disanitasi sebaiknya dibersihkan dulu dengan sebaik-baiknya. Pencucian dan
tindakan pembersihan pada peralatan makan sangat penting dalam rangkaian
pengolahan (Rauf,2013).
Sanitasi sangat penting untuk menjaga kebersihan pada peralatan makan dan
membantu mencegah terjadinya cemaran atau kontaminasi terhadap peralatan
dilakukan dengan pembersihan peralatan yang benar sehingga makanan yang
dikonsumsi aman dan tidak membahayakan kesehatan.

3
Tujuan sanitasi peralatan yaitu:
1. Mencegah kontaminasi silang pada makanan baik pada tahap persiapan,
pengolahan dan penyimpanan
2. Mencegah bahaya yang ditimbulkan oleh material peralatan
3. Memperpanjang masa pemakaian alat
4. Menjamin keamanan dan keselamatan pekerja (Rauf, 2013).

2.1.2 Sanitasi Peralatan Industri

Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan
langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan
harus benar-benar bersih agar diperoleh kontak yang baik antara sanitaiser dengan
permukaan alat. Permukaan peralatan secara langsung kontak dengan makanan,
seperti pemanggang atau oven dibersihkan paling sedikit satu kali sehari (Rauf,
2013).

2.2 Metode Sanitasi Alat

2.2.1 Metode Rinse (Metode bilasan)
Metode rinse atau yang disebut dengan metode bilas adalah adalah salah
satu metode yang digunakan untuk menganalisis keberadaan mikroba
menggunakan aquades steril dengan prinsip residu diperoleh dengan
mengumpulkan pelarut pembilas yang telah kontak dengan permukaan alat dimana
produk diproses. Hasil bilas kemudian dianalisis untuk kandungan residu dan atau
kandungan mikroba (Gobel, 2008).
Metode rinse (Pembilasan) bertujuan untuk memberikan dokumentasi
secara tertulis bahwa prosedur pembersihan yang berlaku dan digunakan sudah
tepat dan dapat dilakukan berulang-ulang (reliable dan reproducible). Dengan
divalidasinya proses pembersihan tersebut, diharapkan tidak akan mengontaminasi
produksi berikutnya. Parameter yang diawasi dalam validasi ini adalah sisa residu
dan kadar kontaminan baik dari bakteri, jamur, maupun senyawa kimia lain
(Sanjaya, 2012).
Metode ini biasa digunakan untuk bahan atau perlatan berdasar bahan
kain dan bagian alat yang sulit dijangkau dengan metode apus. misalnya, bagian

4
piston filling sirup, pipa, lekukan, dan lain-lain. Kelebihan metode ini adalah
jangkuan lebih mudah, permukaan lebih luas dan variasi hasil lebih kecil.
Sedangkan kekurangannya tidak cocok untuk peralatan kompleks yang ada
komponen listrik seperti mesiin tablet, FBD, granulator, dan sebagainya (Daniel,
2011).
Kelebihan metode rinse :
1. Beradapatasi dengan pemantauan secara tidak langsung, mudah untuk
mengambil sampel, non-intrusif
2. Kurang bergantung pada teknik pengambilan seperti swab
3. Memungkinkan pengambilan sampel pada area permukaan yang besar
4. Memungkinkan pengambilan sampel dari suatu permukaan yang unik (misal
berpori) dan pada area peralatan yang tidak dapat diakses secara rutin untuk
dibongkar
Kekurangan metode rinse :
1. Jumlah residu yang sangat rendah mungkin tidak terdistribusi secara
homogen
2. Volume bilas sangat penting untuk memastikan interpretasi hasil yang
akurat, karena kepekaan pengujian sangat dipengaruhi oleh pengenceran
3. Sulit untuk mendeteksi secara akurat lokasi residu dan mengontrol area
sampel
4. Kelarutan kontaminan dalam pelarut harus dipertimbangkan karena dapat
menghasilkan jumlah residu lebih rendah dalam sampel dibandingkan jumlah
nyata pada permukaan.

2.2.2 Metode Swab

Metode swab merupakan metode pengujian sanitasi yang dapat
digunakan pada permukaan yang rata, bergelombang, atau permukaan yang sulit
dijangkau seperti retakan, sudut dan celah. Swab tersusun dari tangkai atau gagang
(panjang 12-15 cm) dengan kepala swab terbuat dari kapas (diameter 0,5 cm dan 2
cm). Pengambilan sampel pada permukaan dilakukan dengan cara mengusap
permukaan alat yang akan di uji. Penggunaan metode swab ini biasanya digunakan
untuk mengetahui jumlah mikroorganisme (per cm2) dan jumlah koliform (per

5
cm2) pada permukaan yang kontak dengan pangan (Harrigan, 1998 Dalam Lukman
& Soejoedono, 2009).

Kelebihan metode swab :

1. Melarutkan dan membuang sampel secara fisik.
2. Berdaptasi dengan berbagai permukaan.
3. Ekonomis dan banyak tersedia.
4. Dapat memungkinkan pengambilan sampel area yang ditentukan.
5. Berlaku untuk residu zat aktif, mikroba, dan residu agen pembersih.

Kekurangan metode swab :

1. Teknik invasif yang mungkin dapat membawa serat kapas
2. Hasil mungkin bergantung pada teknik pengambilan
3. Bahan dan desain kapas bisa menghambat perolehan kembali dan spesifisitas
metode.
4. Sulit untuk dilakukan evaluasi di area yang besar, kompleks dan sulit (misal
celah pipa, katup)
5. Asumsi ketidakseragaman kontaminasi pada permukaan
6. Harus secara teliti menentukan perhitungan lokasi swab

2.3 Penerapan Sanitasi Peralatan pada Industri

Peralatan harus segera dibersihkan baik pada tahap persiapan,
pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat
pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan,
alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan
potensial bagi pangan. Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi
segera setelah digunakan. Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung
pada jenis alat. Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat
yang digunakan (Siswati, 2004).
Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan,
seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor, maupunmicrowave),
dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara

6
langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan
untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk
makanan, serta kotoran lain. Untuk membantu proses pembersihan peralatan
biasanya diperlukan bantuan kain lap/serbet. Serbet atau spon yang digunakan
untuk melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus
bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai.
Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya. Kain
basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda- benda
yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, mejasaji, rak-
rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan, kain
basah atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan.
Menurut Pramono (2010), Pencucian dan sanitasi peralatan dapat
dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin.
Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti oven, pemanggang,
panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan, serta pisau.
Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut:
1. Pre Rinse/tahap awal,
Pre Rinse/tahap awal yang mana tujuananya: menghilangkan tanah dan sisa
makanan dengan cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir.
2. Pencucian
Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat.
Suhu yang digunakan berkisar anatar 43 – 49oC (Gislen, 1983). Pada tahap ini
diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa
makanan atau lemak.
3. Pembilasan
Tujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan.
Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat.
Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air
bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir.
4. Sanitasi atau Desinfeksi
Tujuan untuk menghlangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan
setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode. Metode pertama

7
adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam bak
ketiga yang berisi air panas bersuhu 77oC, selama paling sedikit 30 detik
5. Drying/Penirisan dan Pengeringan
Tujuan supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan
mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan evaporator/menggunakan lap bersih.
Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan.
Pencucian peralatan secara manual biasa diterapkan pada industri dalam
skala kecil. Tetapi pada industri skala besar yang menggunakan peralatan yang
berukuran lebih besarbiasanya menggunakan sanitizier kimiawi. Sanitizier
tersebut akan mengurangi jumlah sebagian besar mikroba yang terdapat pada
peralatan. Sanitaizer dapat diaplikasikan dengan cara sirkulasi, peredaman,
penggunaan sikat, fogging (pembentukan kabut), dan penyemprotan. Dalam
industri skala besar, cara pengaplikasian sanitaizer yang efektif adalah fogging oleh
karena faktor ukuran peralatan lebih besar seperti wadah-wadah tertutup (tanki
susu, tanki penyimpanan, silo). Berikut adalah sanitaizer yang umum digunakan
dalam sanitasi peralatan yaitu: Iodophor, Quat (Senyawa Amonium Kuaterner),
Chlorine, Hipoklorit, trisodium phosphat terklorinasi (CTSP), khloramin, klorin
dioksida (Cl02), turunan asam isosianurik, diklorodimetilhidantoin, surfaktan yang
bersifat amtofer, senyawa senyawa fenolik, deterjen sterilizer.

8
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari makalah dengan judul sanitasi alat ini adalah
sebagai berikut:
Sanitasi merupakan usaha yang dilakukan untuk mengurangi jumlah
mikroba dengan memperhatikan kebersihan peralatan yang digunakan selain itu
juga merupakan suatu cara untuk mencegah berjangkitnya suatu penyakit menular
dengan jalan memutuskan matarantai dari sumber. Samitasi alat menggunakan 2
metode yaitu: metode rinse (metode bilasan), dan metode swab.
Bentuk penerapan sanitasi alat pada industri pangan yaitu dengan peralatan
harus segera dibersihkan baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan
sementara, permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan,
seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor, maupunmicrowave),
dibersihkan paling sedikit satu kali sehari.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Arifin, Zainal. 2009. Evaluasi Pembelajaran. PT. Remaja Rosdakarya: Bandung.

Daniel, W Hart. 2011. Power Electronics. New York. The McGraw-Hill
Companies.
Gislen, Wayne. 1983. Profesional Cooking. New york: John Willey and Sons
Gobel, B. R., Zaraswati, D. & As`adi , A., 2008. Mikrobiologi Umum Dalam
Praktek. Makassar, Universitas Hasanuddin.
Lukman dan Soejoedono. 2009. Uji Sanitasi dengan metode RODAC. Penuntun
praktikum hygiene pangan asal ternak. Bogor : Bagian Kesehatan
Masarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB.
Pramono dan Katno. 2010. Tingkat Manfaat Dan Keamanan Tanaman Obat Dan
Obat Tradisional, Fakultas Farmasi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi Pangan dan HACCP. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Sanjaya, Wina. 2011. Penelitian Tindakan Kelas. Bandung: Kencana Prenada
Media Group.
Siswati, R. 2004. Pencegahan Terjadinya Kontaminasi dengan Sanitasi
Lingkungan dan Peralatan Serta Hygiene Pekerja. Ditjen Pendidikan Dasar
dan Menengah, Depdiknas.
World Health Organization (WHO). 2009. Guide to Hygiene and Sanitation in
Aviation.
Zafirah, Tengku Hera. 2011. Pelaksanaan Penyelenggaraan Sanitasi Dasar Di
Tradisional Pringgan Di Kota Medan Tahun 2011. Jurnal Ilmu Kesehatan.

10