FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU MAKANAN

Pangan yang aman, dan bermutu harus tersedia bagi semua lapisan masyarakat
Indonesia.Pangan yang aman dan bermutu selama ini dihasilkan dari dapur rumah tangga
naupun dari industri pangan. Industri pangan di Indonesia akhir-akhir ini berkembang pesat
dan terdapat dalam skala usaha yang beragam. Saat ini sebagian besar industri pangan adalah
industri pangan berskala rumah tangga.(Panduan Pengolahan Pangan yang Baik bagi Industri
Rumah Tangga.) .Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk
pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen.
Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan
tersebutantara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain);
aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta
aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.

Pengertian Mutu Pangan

Mutu adalah Kelompok sifat khas pada produk panganyang membedakan produk satu dengan
lainnya,terutama yang berhubungan dengan daya terima dan kepuasan konsumen.

Mutu sangat dipengaruhi oleh konsumen

Konsumen adalah :

• Individu

• Industri

• Pedagang perantara

• Pasar swalayan

• Rumah tangga

Mutu Produk Pangan yaitu

1. Mutu External

Kriteria mutu yang dapat diindera, dilihat dan diraba, tanpa harus di"cicip" konsumen

‐ warna : intensitas, gloss, keseragaman

‐ bentuk : ratio antar dimensi, keseragaman

‐ bau, aroma,

‐ ukuran : dimensi, berat, dan volume

‐ Bentuk : kondisi permukaan (halus/kasar)

‐ penampakan, penampilan : ada/tidaknya kerusakan, cacat, dll

2. Mutu Internal

Kriteria mutu yang dapat dideteksi setelah konsumen mencicipi (atau mengukur/analisis)
produk tersebut

‐ Cita rasa :

Kemanisan, kemasaman,

Rasa pahit (bitterness), rasa sepat (astringency),

‐ Tekstur, "mouthfeel” :

Kekerasan (hardness dan firmness),

Keempukan (softness),

Kerenyahan (crispness),

Kesegaran (juiceness),

Kealotan (toughness dan fibrousness)

‐ Zat gizi

Jumlah/kuantitas

Komposisi,dankelengkapanzat‐zatgizi

Jenis Mutu Bahan Pangan

1. Mutu Indera
Diukur dengan proses penginderaan
- Sesuai dengan spesifikasi ?
- Parameter :
- Ukuran, warna, tekstur, bau, rasa dll
2. Mutu Fisik
- Karakteristik bahan dan komponen
- Berhubungan erat dengan inderawi
- Parameter : spektral, reologi, massa
3. Mutu Kimia
- Komposisi kimia bahan
- Makro dan mikro
- Ketersediaan untuk metabolisme
4. Mutu Mikrobiologi
- Kandungan mikroba bahan
- Penanda sanitasi
- TPC, Kapang‐Kamir maupun spesifik

Penurunan Mutu Pangan

Penyebab penurunan mutu:

- Faktor fisik (tekanan, benturan, gesekan)

- Fisiologi (respirasi, reaksi biokimia normal)
- Kimia (oksidasi, hidrolisis, inversi, polimerisasi)
- Biologi (cacing, ulat, serangga)
- Mikrobiologi (bakteri, kapang, khamir)
- Lingkungan (suhu, kelembaban, oksigen )

Adapun beberapa faktor yang mempengaruhi mutu makanan dilihat dari

tahapan pengolahannya yaitu:

a. Tahap penerimaan stok makanan

Bahan pangan mentah dapat memjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab,
tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan
keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan
mentahnya. Oleh karena itu untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu
dan aman dikonsumsi,bahan mentah harus dipilih terlebih dahulu.Dalam memilih
bahan baku perlu memperhatikan hal-hal berikut: Pilih bahan pangan mentah yang
tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan ataukebusukan. Bahan pangan mentah
yang sudah rusak atau busuk beresiko untuk mengandungbahaya bagi kesehatan
manusia. Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa
 penyebab,tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena
mikroba.(Panduan Pengolahan Pangan yang Baik bagi Industri Rumah Tangga.)
.Beberapa indikator dapat digunakan untuk menunjukkan bahwa suatu pangan
tidakaman. Tanda-tanda yang mudah ditemukan antara lain berbau busuk atau tengik,
terdapat kotoran berupa kerikil, potongan kayu atau kaca atau terdapat belatung.
Namun, masih adabahan-bahan lain yang tidak kasat mata yang dapat menyebabkan
pangan berbahaya bagi kesehatan, yaitu mikroorganisme misalnya virus atau
bakteri serta racun yang dihasilkannya, yang mungkin terdapat pada sayuran, susu,
kacang tanah, daging, ikan dan lain-lain. Kelompok mikroorganisme yang
menyebabkan bahaya tersebut biasa disebutpatogen

b.Tahap persiapan

Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan adalah
proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dariproses untuk
mendapatkan makanan jadi. Untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukanpengamanan bahan
makanan.Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi
padamakanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya patogen, menurut Karen
EichDrummond, 1996 ada beberapa tips untuk mempertahankan zat gizi pada makanan yaitu:

a. Pilihlah bahan makanan yang segar dengan kwalitas yang bagus.

b. Untuk sayuran dan buah pilihlah yang bermutu dilihat dari warna, ukuran dantekstur.

c. Simpan buah dan sayur pada almari pendingin ( kecuali pisang hijau, kentang, danjamur)
untuk menghambat enzym yang bisa membuat buah dan sayuran kehilanganzat gizi. Enzym
sangat aktif pada suhu yang hangat.

d. Jangan menyimpan bahan makanan terlalu lama karena menyebabakan kehilanganzat gizi.
Simpan makanan kaleng pada suhu rendah

.e. Ketika menyimpan makanan tutup rapat untuk menurunkan kontak langsung
dengan udara

.f. Cuci sayuran secara cepat dan jangan merendam sayur dalam air.

g. Saat memasak kentang atau syuran jangan kupas kulitnya karena sebagian zat giziakan
hilang ketika pengupasan dan pemotongan sayuran. Pada umumnya sebelum memasak adalah
cara pengolahan yang bagus untuk mempertahankan zat gizi.Metoda ini cepat dan
menggunakan sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air sama sekali, pada waktu
perebusan sayuran dengan menggunakan air yang banyak dan waktu yang lama akan banyak
menghilangkan kandungan zat gizinya.

h. Suhu penggorengan bisa merusak vitamin pada sayuran.

i. Jangan pernah menggunakan baking soda untuk memperbaiki rupa sayuran karenamembuat
zat gizi pada sayuran hilang.j. Gunakan kaldu sayuran dan daging untuk pembuatan sop.

k. Persiapan makanan dengan serba tertutup sampai penyajian.

l. Jangan memakai gelas tanpa corak karena cahaya bisa merusak ribovlafin yangterkandung
didalamnya. Faktor yang bisa merusak vitamin dan sering merusakwarna, aroma dan tekstur
makanan.

m. Kupas kulit pada buah-buahan seminim mungkin karena jika seluruh kulit dikupasbanyak
vitamin dan mineral yang hilang bersama kulit buah, karena vitamin danmineral banyak
tersimpan dibawah kulit buah-buahan.

n. Mengukus cara pengolahan yang bagus untuk memperhatikan zat gizi. Metode inicepat dan
menggunakan sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air sama sekali,pada perebusan
sayuran dengan menggunakan air banyak dan waktu yang lamaakan banyak menghilangkan
kandungan zat gizinya

c. Tahap pengolahan

Pada proses pengolahan hal yang penting yang harus diperhatikan untuk menghindariterjadinya
kontaminasi silang adalah penjamah makanan, cara pengolahan makanan,sarana
pengolahan dan lingkungannya, dan peralatan pengolahan.

Penjamah makanan

Karyawan terutama yang bekerja langsung dengan bahan pangan atau pangan dapatmencemari
bahan pangan atau pangan tesebut, baik berupa cemaran fisik, kimiamaupun
biologis. Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan higienen karyawan merupakan
salah satu hal yang sangat penting yang harus diperhatikan industri panganagar produk
pangannya bermutu dan aman untuk dikonsumsi.Cara higienen karyawan yang baik adalah
upaya yang dilakukan untuk mencegahtercemarnya pangan oleh campuran fisik, kimia maupun
biologis dari tubuh karyawan.Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan
karyawan yang baik danmelatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan karyawan yang
buruk

Cara pengolahan makanan

Untuk mengolah bahan pangan mentah menjadi suatu produk pangan diperlukancara-cara
pengolahan yang harus dilalui tahap demi tahap secara berurutan. Setiaptahap pengolahan ini
dilakukan dengan tujuan tertentu yang berkaitan dengan mutu dankeamanan produk pangan
yang dihasilkan. Oleh karena setiap tahap pengolahan iniberperan dalam menentukan mutu dan
keamanan produk pangan yang dihasilkan, makasetiap tahap pengolahan ini harus selalu
dikendalikan supaya benar.

Sarana pengolahan dan lingkungannya

Sarana pengolahan dan lingkungannya yang kotor dapat menjadi sumber bahayayang
mencemari pangan, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contohbahaya fisik
berupa pecahan gelas yang berantakan dimana mana dapat saja masuk kedalam pangan.
Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampurdengan
pangan secara tidak sengaja. Dan mikroba yang tumbuh dengan baik di tempatyang kotor
mudah sekali masuk ke dalam pangan.Oleh karena itu, sarana pengolahan pangan dan
lingkungannya harus selalu bersihuntuk menghindari berbagai bahaya tersebut.

Peralatan pengolahan

Peralatan pengolahan pangan khususnya yang langsung kontak dengan pangan

dapatmencemari pangan jika kotor. Oleh karena itu, peralatan pengolahan pangan harusdijaga
agar selalu tetap bersih. Untuk menghindari pencemaran bahaya fisik, kimiamaupun biologis
dari peralatan kepada pangan, lakukan hal-hal berikut ini:

Sedapat mungkin gunakan peralatan yang mudah dibersihkan

Peralatan yang terbuat dari baja tahan karat umumnya mudah dibersihkan. Ingat,karat dari
peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yangterkelupas dapat menjadi
bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.

Bersihkan segera, peralatan yang telah digunakan.

Mesin-mesin seperti pengadukdan penggiling hendaknya dapat dibongkar agar bagian-

bagiannya mudah dibersihkan.
Bersihkan peralatan dengan sabun atau deterjen.(Panduan Pengolahan Pangan yang Baik bagi
Industri Rumah Tangga.pdf)

d. Tahap pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi

untukpengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.
Teknologipengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan
drasticmendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus
primer.Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan
jenisteknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam
keadaanqaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian
cairanatau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.Jenis generasi baru bahan
makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yangdisebut Sspore 2226, sejenis platik yang
memilki lubang – lubang . Plastik ini sangatpenting penngunaanya bila dibandingkan dengan
plastic yang lama yang harus dibuatlubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser
pengguanaan daun pisang dan kulitketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.(.
Tahap distribusi dan penyimpananSetelah proses pengolahan selesai sebelum makanan siap
dikonsumsi maka disimpanpada tempat tersendiri untuk menghindari terjadinya cemaran.
Menurut Kep MenkesNo.715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi
penyimpanan makananterolah adalah:a. Penyimpanan makanan terolah sebaiknya tertutup dan
disimpan pada suhu ±10ºC.b. Penyimpanan makanan jadi: Terlindung dari debu, bahan kimia
berbahaya, serangga dan hewan. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5ºC atau
lebih atau disimpandalam suhu dingin 4ºC.Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam
waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpandalam suhu -5ºC sampai -1ºC.( Pangan yang telah
diproduksi dengan cara-cara yang baik masih dapat mengalamikerusakan akibat penanganan
yang tidak benar selama pengangkutan dan penyimpanan.Karena itu, pelaksanaan cara
distribusi yang baik penting untuk dilaksanakan. PedomanCara Distribusi Pangan Yang Baik
ditetapkan oleh Menteri yang bertanggungjawab dibidang perindustrian, pertanian, atau
perikanan sesuai bidang tugas dan kewenanganmasing-masing. Dalam pedoman ini dapat
disimak hal-hal yang berkenaan dengan cara

bongkar muat, pengendalian suhu, kelembaban dan tekanan udara selama distribusi
danpenyimpanan serta sistem pencatatan untuk penelusuran distribusi pangan.(Safety
Food.pdf) Pedoman Cara Distribusi Pangan yang Baik adalah cara distribusi yang
memperhatikan aspek keamanan pangan, antara lain dengan cara :

a. melakukan cara bongkar muat pangan yang tidak menyebabkan kerusakan

padapangan

b. mengendalikan kondisi lingkungan, distribusi dan penyimpanan pangan khususnyayang

berkaitan dengan suhu, kelembaban, dan tekanan udara

c. mengendalikan sistem pencatatan yang menjamin penelusuran kembali pangan yang

didistribusikan