PEMBERSIHAN DAN SANITASISASI ( CLEANING AND

SANITAIZING)

A. Pengertian
Pembersihan dan sanitasisasi merupakan bagian dari tata cara proses
sanitasi. Pembersihan diartikan menjadi beberapa pengertian sebagai berikut
(Sumiati, dkk., 2013):
a. Kegiatan untuk menghilangkan kotoran dengan menggunakan deterjen
kimia agar sesuai standar bersih yang telah ditentukan.
b. Proses untuk menciptakan kondisi bersih terhadap sesuatu (bebas dari
kotoran fisik).
c. Menghilangkan kotoran dari peralatan dan permukaan tempat kerja
(talenan, alat masak, alat hidang, meja kerja).
Sedangkan pengertian sanitasisasi dapat dipahami menjadi beberapa
pengertian juga sebagai berikut :
a. Upaya yang dilakukan agar lingkungan kerja bebas dari penyakit yang
disebabkan oleh mikroorganisme dan bahan pencemar lainnya.
b. Upaya untuk mengurangi bakteri di permukaan dan peralatan
pengolahan agar jumlah bakteri mencapai level aman.

Berdasarkan standar tata cara pembersihan dan sanitasisasi maka para

pekerja dibagian ini perlu dibekali dengan pengetahuan tentang jenis-jenis bahan
pengotor dan jenis bahan kimia pembersih yang harus digunakan, metode bahan
saniter, dan proses sanitasi.

Sumiati, dkk. 2013. Sanitasi, Hygiene, dan Keselamatan Kerja Bidang Makanan
2. Kemendikbud : Depok.

B. Tahapan Sanitasi
Secara umum tahapan sanitasi terdiri dari beberapa tahapan sebagai
berikut (Putri, 2019) :
1. Tahapan pra-pencucian (penggosokan, penyikatan, dll.)
2. Tahapan pencucian (menggunakan bahan kimia pembersih).
3. Tahapan disinfeksi (Bahan saniter)
4. Tahapan pembilasan (tergantung bahan saniter yang digunakan).
Sedangkan menurut Sanitation System Guidelines and Standart tahapan
sanitasi dibagi menjadi dua sebagai berikut :
1. Tata cara standar

Pembersihan secara Pembersihan Pembilasan Pengeringan

dengan dengan air Sanitasi Pembilasan dengan udara
kasar deterjen alkali panas panas
2. Tata cara One Step

Pembersihan dengan
Pengeringan dengan
Pembersihan secara kasar menggunakan deterjen Pembilasan
udara kering/panas
germisida

C. Aplikasi Metode Pembersihan dan Sanitasisasi

Berdasarkan bentuk, desain, dan fungsi peralatan maka aplikasi metode
pembersihan dan sanitasisasi dilakukan dengan cara ( Putri, 2019) :
1. Manual/Clean Out Place (COP) merupakan pembersihan dengan
pembongkaran peralatan per bagian kemudian memasangnya kembali
setelah pembersihan. Tahapan pembersihan dilakukan dengan
menggunakan sikat secara manual dan direndam dengan deterjen lalu
dibilas dengan air hangat. Sedangkan tahapan sanitasi dilakukan dengan
penyemprotan klorida 100 ppm lalu dibilas dengan air dan dibersihkan
dengan alkohol 75%. Contoh alat yang dibersihkan dengan metode COP
adalah extruder dan cutter.
2. Metode Clean in Place (CIP) merupakan pembersihan tanpa melalui
proses pembongkaran instalasi. Metode ini biasa digunakan pada
pembersihan pipa-pipa dan storage tank. Terdapat lima prinsip dalam
metode CIP yaitu : waktu, suhu,titrasi (konsentrasi larutan asam dan basa),
kecepatan aliran, dan teknologi. Metode ini biasanya digunakan oleh
perusahaan air mineral, susu, minyak goreng, dll.
3. Metode semprotan merupakan salah satu metode pembersihan yang paling
banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada bahan baku
pertanian. Metode semprot dipengaruhi oleh tekanan, suhu, volume air,
jarak penyemprotan terhadap bahan, dan lamanya penyemprotan.
4. Metode pembersihan dengan busa merupakan metode pembersihan yang
menggunakan busa untuk membersihkan lapisan luar peralatan.
Pembersihan ini meningkatkan waktu sentuh bahan kimia dengan larutan
kimia dengan tekanan mekanis dan temperatur yang kecil.

D. Bahan Pembersih
Bahan pembersih adalah campuran dari beberapa bahan kimia yang
memiliki kemampuan membersihkan permukaan suatu benda, sisa-sisa makanan,
kotoran, debu, dan bahan pengotor lainnya. Jenis bahan pembersih yang biasa
digunakan dalam produksi bahan pangan adalah sebagai berikut (Sumiati, dkk.,
2013) :
1) Solvent detergent : biasanya digunakan dalam pembersihan secara kering
(dry clean) dan mengandung tetraklorometana atau trikloroetena yang
dapat melarutkan lemak.
2) Abrasive detergent : biasanya dalam bentuk bubuk, pasta dan cairan.
Sesuai dengan namanya pembersih ini mengandung bahan abrasif seperti
debu bata, silika, dan pasir halus. Selain itu, terdapat juga emulsifier,
bahan pelembut air (Sodium karbonat atau Na2CO3) dan bahan
penghilang lemak (amonium hidroksida/ NH4OH). Contoh penggunaan
pembersih ini dalam kehidupan sehari-hari yaitu penambahan abu gosok
untuk mencuci peralatan masak.
3) Deterjen bubuk merupakan pembersih yang sudah umum ditemukan
dalam kehidupan sehari-hari. Biasanya deterjen bubuk ditambahkan
enzim, parfum, dan anti-redeposisi untuk membersihkan kotoran yang
menempel pada bahan misalnya pada kain.
4) Sabun juga sudah tidak asing lagi ditemukan dalam kehidupan sehari-hari
sebagai bahan pembersih. Sabun terbuat dari campuran lemak hewan dan
kalium hidroksida (KOH). Bentuknya juga beragam baik berupa cair,
padat, dll. Proses pembuatannya dikenal dengan istilah penyabunan atau
saponifikasi.
5) Deterjen alkali (anionic detergent) merupakan bahan pembersih yang
biasa digunakan untuk membersihkan kotoran yang berasal dari bahan
organik misalnya lemak/minyak, protein, karbohidrat. Bahan pembersih
tersebut mengandung sodium karbonat untuk membersihkan kotoran dari
lemak dan melembutkan air keras, sodium hidroksida untuk
menghilangkan noda lemak yang terbakar dalam oven dan tidak boleh
digunakan untuk peralatan yang terbuat dari aluminium karena dapat
menyebabkan korosi atau pengaratan, sodium silikat dan sodium fosfat.
6) Deterjen bersifat asam (cationic detergent) merupakan bahan pembersih
yang biasa digunakan untuk membersihkan garam-garam kalsium dan
magnesium yang terdapat pada toilet dan peralatan masak. Bahan yang
terkandung yaitu sodium klorat, sodium persulfat, dan sodium hidrogen
sulfat.
7) Soapless detergent atau sintetik deterjen merupakan jenis pembersih
yang banyak ditemukan di rumah tangga, katering dan laundry. Bahan-
bahan yang terkandung pada pembersih ini yaitu :
a) Builder yang terdiri dari sodium fosfat dan sodium karbonat untuk
meningkatkan daya bersih.
b) Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan bahan yang mencegah
kotoran menempel kembali pada permukaan bahan.
c) Quartenary ammonium compound merupakan bahan yang berfungsi
untuk meningkatkan membunuh bakteri (bahan untuk sanitasi
peralatan masak).
d) Garam berfungsi untuk meningkatkan volume detergen.
e) Perfume berfungsi untuk memberi aroma pada deterjen.
 8) Ampoterik deterjen merupakan deterjen khusus yang dapat
membersihkan kotoran di berbagai kondisi keasaman bahan (berbagai
nilai pH). Jenis pembersih ini biasanya digunakan sebagai pembersih
oven dan sabun medis (medicated soap).
9) Enzim merupakan bahan pembersih untuk noda yang berasal dari
protein, darah, telur, dll. Bekerja efektif pada suhu 38-45oC.

E. Bahan Saniter
Bahan saniter terbagi atas 3 (tiga) kelompok besar, yaitu:
a. Thermal Sanitizing
Metode sanitasi dengan menggunakan suhu tinggi. Bahan saniter yang
digunakan untuk melakukan thermal sanitizing adalah uap air dan air panas.
b. Radiation Sanitizing
Metode sanitasi ini dilakukan dengan menggunakan sinar ultra violeatau
gamma dengan panjang gelombang 2500 A0. Dengan panjang gelombang
tersebut mikroorganisme dapat dimatikan.
c. Chemical Sanitizing
Berbagai bahan kimia digunakan untuk sanitasi. Setiap bahan kimia
memiliki komposisi kimia dan aktifitas tertentu. Umumnya lebih pekat
konsentrasi bahan sanitasi maka lebih efektif cara kerjanya. Contoh :
 Asam clorida (HCl) : Untuk membersihkan peralatan logam
 Kausatik soda : berfungsi membersihkan lemak dan protein
 Asam oksalat : berfungsi membersihkan noda pada kain
 Asam nitrat : berfungsi membersihkan kuningan