MAKALAH

MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN

PENGALENGAN IKAN

Disusun oleh:
Kelompok 6
1. Frisca Evelyn Rosandre (201810220311093)
2. M Reza Sukma Dika (201810220311106)
3. Atri Yuliasari (201810220311108)
4. Khairani Permatasari (201810220311110)
5. Riska Anggraeni Tri Utami (201810220311112)
6. Erisa yulis maulina (201810220311122)

7.

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Ikan termasuk dalam salah satu bahan pangan yang tidak asing lagi bagi masyarakat di
Indonesia. Ikan memiliki nilai biologis yang mencapai 90% dengan jaringan pengikat sedikit dan
mengandung asam amino essensial sehingga sangat diperlukan bagi tubuh manusia. Selain itu
harganya jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lainnya.
Hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat mengalami kemunduran mutu atau
mengalami pembusukan. Kandungan protein dan air yang cukup tinggi pada ikan
menyebabkanikan mudah rusak apabila tidak segera dilakukan pengolahan. Kerusakan yang
terjadi pada ikan dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh aktivitas
mikrobiologi.
Pengalengan menjadi salah satu cara penyimpanan dan pengawetan yang dilakukan pada
bahan pangan sehingga dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat
oksidasi, atau perubahan cita rasa. Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam
wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang dapat merusak
tidak masuk, kemudianwadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan
mikroorganisme yang ada.Pengalengan termasuk dalam bentuk pengolahan dan pengawetan ikan
secara modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara
hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat dalam wadah baik berupa kaleng,
aluminium dan gelas.

1.2 Tujuan

Tujuan dibuatnya makalah ini adalah sebagai berikut:

a. Mengetahui pengertian pengalengan ikan
b. Mengetahui proses pengalengan ikan
c. Menjelaskan fungsi dan prinsip kerja alat pada pengalengan ikan
d. Menjelaskan spesifikasi dari alat dan mesin yang digunakan pada pengalengan ikan

1.3 Manfaat

Manfaat dibuatnya makalah ini adalah sebagai berikut:

a. Dapat mengetahui pengertian pengalengan ikan
b. Dapat mengetahui proses pengalengan ikan
c. Dapat menjelaskan fungsi dan prinsip kerja alat pada pengalengan ikan
 d. Dapat menjelaskan spesifikasi dari alat dan mesin yang digunakan pada pengalengan
ikan

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 PENGERTIAN PENGALENGAN IKAN

Pengalengan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara
hermetis dalam suatu wadah yang disterilkan untuk membunuh semua mikroba patogen yang
dapat menyebabkan kebusukan atau kerusakan pada semua bahan pangan. Pengalengan makanan
dilakukan menggunakan sterilisasi komersial bukan sterilisasimutlak, itulah sebabnya makanan
dalamkaleng harus disimpan pada kondisi yang tepat setelah proses pengalengan selesai.
Pengawetan makanan dalam kaleng diartikan sebagai suatu cara pengolahan dengan
menggunakan suhu sterilisasi (1100C – 1200C) yang bertujuan menyelamatkan bahan makanan
dari proses pembusukan. Bahan pangan dikemas secara hermetis dalam suatu wadah kaleng.
Pengawetan dengan menggunakan kaleng memiliki beberapa keuntungan. Keuntungan
utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan yaitu kaleng dapat menjaga bahan
pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara baik
dapat terjaga dari kontaminasi oleh mikroba,serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat
menyebabkan kebusukkan. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar
air yang tidak diinginkan (Murniyati,2000).
Di Indonesia dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam brine,
minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat.
Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada
produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses
mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian
dalam kaleng. Apabila menginginkan produk yang siap olah, pilihlah yang bermedia saus tomat
(Murniyati,2000).

2.2 PROSES PENGALENGAN IKAN

Ikan secara alami akan mengalami kemunduran mutu, dimana setelah ikan mati, kemudian
akan menjadi busuk dalam waktu 5 – 8 jam pada suhu kamar (25 – 300C). Oleh karena itu ikan
yang masih segar hendaknya segera diolah atau dimanfaatkan. Pengalengan merupakan salah
satu pengolahan agar olahan ikan tidak cepat busuk. Secara umum proses pengalengan meliputi:
1. Penyediaan dan persiapan bahan mentah
 Persiapan bahan dimulai dari pemilihan/sortasi bahan yang akan dikalengkan, pencucian,
pemotongan menjadi bagian-bagian tertentu dan persiapan untuk proses selanjutnya. Pencucian
bertujuan menghilangkan kotoran-kotoran dan benda asing yang tidak diinginkan. Bagian ini
juga diharapkan dapat mengurangi resiko pertumbuhan bakteri yang sangat berguna dalam
efektifitas sterilisasi. Ketika kesegaran pada ikan mulai menurun, maka mutu ikan tersebut juga
menurun. Setelah ikan mati jaringan pada ikan akan mengalami beberapa perubahan yang pada
akhirnya dinyatakan busuk.
Perubahan ini terjadi akibat adanya enzim dalam tubuh ikan atau akibat adanya
mikroorganisme pembusuk. Perubahan oleh enzim merupakan penyebab terjadinya rigor mortis
dan post rigor. Tempat, cara, dan lama penyimpanan bahan mentah akan memengaruhi mutu
pada produk akhir. Ikan mempunyai mutu yang baik dan bersih, segar dan bebas dari setiap bau
yang menandakan adanya pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, serta
bebas dari sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu produk serta tidak membahayakan
kesehatan serta secara organoleptik bahan baku harus mempunyai rupa dan warna spesifik ikan
lemuru, bau segar spesifik jenis, daging elastis, padat, dan kompak serta rasanya netral agak
manis (SNI 01-3548.1-1994).
2. Penanganan Bahan Mentah
Ikan yang baru datang sebaiknya dicuci bersih dan disortir untuk memisahkan ikan yang
masih segar dan yang sudah rusak. Sebelum diolah dapat dilakukan pemberian garam dan es
pada ikan agar mutunya tetap terjaga.. Pemberian garam untuk pengawetan dapat dilakukan bila
jarak waktu sejak ikan ditangkap sampai pada waktu proses pengalengan tidak terlalu lama. Jenis
garam yang digunakan harus sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh Depkes RI (SNI
01-3548.21994).
Pendinginan dengan menggunakan es adalah cara pengawetan yang sederhana bila
penyimpanan sebelum pengalengan masih lama. Suhu terendah pada ruang pendingin mekanis
sebaiknya ditentukan sampai 0o C, sebab kalau lebih rendah lagi dikhawatirkan terjadi slow
freezing pada permukaaan badan ikan
3. Penyiangan dan pencucian
Penyiangan atau butchering adalah proses pembuangan isi perut ikan. Ikan yang sudah
melalui proses thawing dibuang isi perut dan organ dalam menggunakan pisau. Apabila ikan
yang disiangi terlalu besar ukurannya maka diawali dengan pemotongan menggunakan gergaji
menjadi beberapa bagian terlebih dahulu. Setelah dipotong, ikan dicuci terlebih dahulu.
Pencucian dilakukan dengan menggunakan rotary drum untuk menghilangkan sisik dan sisa
darah yang masih menempel pada daging ikan. Air pencuci sebaiknya yang mengalir, sebab bila
tidak kotoran akan terkumpul dalam bak pencuci dan justru akan menjadi sumber kontaminasi
dan pembusukan (Widodo, 2001). Air yang digunakan dalam semua proses harus memenuhi
persyaratan standar air minum. Ikan yang telah disiangi segera disusun pada rak/tray untuk
dimasukkan ke dalam cooker.
4. Perlakuan Terhadap Bahan Mentah sebelum Dikalengkan
 Ikan yang telah disusun pada tray selanjutnya dimasukkan ke dalam cooker dengan suhu
o
90 C dengan tekanan 0,2 atm. Lama pemasakan disesuaikan dengan ukuran ikan, yaitu 45 menit
untuk ikan size 1 up dan 1,5 jam untuk ikan size 2 up. Setelah pemasakan selesai, ikan disemprot
dengan air melalui pipa dalam cooker. Setelah waktu pemasakan selesai, ikan dipindahkan ke
cooling area. Pada coolingarea ikan akan diturunkan suhunya mencapai 45oC. Proses cooling ini
dilakukan dengan cara disemprot air/spray.
Perlakuan pengolahan itu salah satunya disebut precooking atau pengukusan awal.
Apabila daging dipanasi, maka sebagian air yang berasal dari protein daging akan keluar. Oleh
karena itu, perlu dilakukan pengukusan dan pembuangan sisa air yang ada sebelum kaleng
ditutup. Lama pengukusan dan suhu yang tinggijuga tidak dianjurkan. Apabila suhu terlalu tinggi
selain dapat mempengaruhi rupa dan tekstur ikan juga akan banyak air yang keluar sehingga
menyebabkan menurunnya mutu ikan. Keseimbangan antara lamanya pemasakan, tinggi suhu,
mutu daging serta biaya produksi hendaknya selalu dijaga.
5. Pengisian Ikan dalam Kaleng
Pengisian bahan ke dalam kaleng harus seragam, hal itu bertujuan untuk mempetahankan
keseragaman rongga udara (head space), memperoleh produk yang konsisten dan menjaga berat
bahan secara tetap. Agar mutu ikan tetap baik, cara pengisian ikan yang sudah dipotong-potong
ke dalam kaleng harus sepadat mungkin supaya tidak mudah rusak akibat goncangan waktu
pengemasan atau pengangkutan. Umumnya pengisian dilakukan dengan menggunakan tangan.
Pemotongan ikan harus dibuat sesuai bentuk dan ukuran kaleng, sehingga isi sebuah kaleng
cukup dengan beberapa potong.
6. Pemvakuman udara
Pemvakuman udara (exhausting) adalah penghampaan udara dan gas dari dalam kaleng
yang telah terisi ikan. Sebagian besar oksigen dan gas lain harus dihilangkan dari bahan di dalam
wadah sebelum operasi penutupan. Dalam wadah yang sudah ditutup tidak diinginkan adanya
oksigen, karena gas ini dapat bereaksi dengan bahan pangan atau bagian dalam kaleng sehingga
akan mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk (Muchtadi,1995). Exhausting juga
berguna untuk memberikan ruangan bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi,
sehingga kerusakan seperti penggembungan kaleng akibat tekanan produk dari dalam dapat
dihindarkan. Untuk beberapa jenis produk, exhausting dapat pula dilakukan dengan cara
menambahkan medium pengalengan berupa, air, saos, minyak, dan larutan garam
mendidih.Operasi exhausting dapat dilakukan dengan cara melewatkan kaleng yang masih
terbuka (setelah tahap pengisian) ke dalam suatu terowongan (exhaust box), dimana digunakan
uap air sebagai medium pamanasan (Muchtadi, 1995).
7. Penutupan kaleng
Setelah diisi oleh media, kaleng ditutup menggunakan seamer. Penutupan kaleng ini
menggunakan sistem double seaming. Seamer yang digunakan harus sesuai dengan jenis kaleng,
round dan club can seamer. Setelah dilakukan seaming, kaleng dilewatkan pada can washer.
Can washer dengan air bersuhu 70oC dilakukan untuk membersihkan sisi luar kaleng dari media.
Lalu kaleng dimasukkan ke dalam kolam yang berisi keranjang retort.

8. Sterilisasi
Kaleng-kaleng yang telah diletakkan pada keranjang retort, akan dimasukkan ke dalam
retort. Sterilisasi retort menggunakan suhu 117oC selama 60-75 menit dengan tekanan 0,8 atm.
Proses pemanasan yang diperlukan untuk sterilisasi makanan kaleng tergantung pada pH produk
yang akan diproses. Ikan yang termasuk makanan berasam rendah dengan pH di atas 4,5
memerlukan proses pemanasan lebih kuat, dibanding makanan berasam tinggi. Sterilisasi untuk
ikan biasanya menggunakan suhu 1160 C atau 1210 C, dengan waktu proses yang bergantung
pada cepat lambatnya perambatan panas untuk mencapai titik terdingin makanan dalam kaleng.
9. Pendinginan
Kaleng dikeluarkan dari retort setelah proses dan segera didinginkan. Jika tidak segera
didinginkan, kemungkinan besar akan terjadi over cooking yang menyebabkan hangusnya
daging. Pendinginan dilakukan dengan memasukkan keranjang berisi kaleng panas ke dalam bak
yang sudah diisi air. Cara lain adalah dengan memasukkan air dingin ke dalam retort setelah
proses selesai. Hal ini dapat dilakukan jika retort yang digunakan bertipe tegak atau vertikal.
Sebelum proses dimasukkan ke dalam air dingin, terkadang kaleng dicuci dengan air sabun yang
hangat. Selain pendinginan dengan air, ada juga pendinginan udara yaitu dengan membiarkan
tumpukan kaleng di lantai sampai kering sendiri.
10. Pemeraman dan Pengepakan
Pemeraman dilakukan setelah pendinginan selama satu minggu dengan cara
menempatkan kaleng dalam posisi terbalik pada suhu kamar (25o – 30oC) untuk mengetahui
kebocoran kaleng (SNI 01-3548-1994). Kebocoran yang terjadi tidak hanya berakibat pada satu
kaleng yang bocor, tetapi akan mempengaruhi kaleng – kaleng lain di sekitarnya. Pengepakan
dilakukan setelah pengeraman. Kaleng diletakkan dalam master karton double wall dan disusun
posisi tegak. Pada tahap ini dilakukan inspeksi akhir untuk melihat mutu produk.
2.3 ALAT DAN MESIN PADA PROSES PENGALENGAN IKAN
Peralatan atau mesin yang digunakan dalam proses pengalengan ikan yaitu:
1. Steam Blancher
Alat ini berfungsi untuk pemasakan pendahuluan dan juga untuk mengurangi jumlah
mikroorganisme. Steam blancher mempunyai kapasistas 800-1000kg/jam, dengan
panjang 3,5meter, lebar 0,75meter, serta tinggi 1meter. Alat ini beroperasi secara batch
dengan motor penggerak 2 Hp 380 V/50 Hz, tekanan uap 5-7 kg/cm2, suhu 89-1000oC.

2. Granding Machine
Merupakan mesin yang terbuat dari bahan kontruksi stainless steel berfungsi untuk
memisahkan ikan berdasarkan ukurannya. Alat ini mempunyai kapasitas 1000kg/jam,
dengan motor penggerak 2 Hp 380 KV/50Hz serta memiliki ukuran panjang 5meter,
tinggi 2,5meter, dan diameter grader 0,85meter. Granding machine ini beroperasi secara
bath.

3. Cooling Shaker
Mempunyai fungsi sebagai alat pendingin setelah ikan keluar dari proses blanching.

4. Washing Shaker
Berfungsi untuk membersihkan dan mencuci ikan yang telah melewati proses inspention
dan sortasi. Alat ini mempunyai kapasitas 1200kg/jam, dengan ukuran panjang 2 meter,
lebar 0,5meter dan tinggi 1,6meter serta mempunyai motor penggerak 1 Hp 380V/ 50 Hz.

5. Exhaust Box
Berfungsi untuk mengeluarkan udara yang ada pada jaringan ikan sehingga didapat
kondisi vakum pada kaleng yang akan digunakan. Mempunyai kapasitas 30kg/menit,
dengan ukuran panjang 8,5 meter, lebar 0,85 meter dan tinggi 1,3 meter. Alat ini bekerja
secara kontinyu dengan motor penggerak berdaya 2 Hp 380 V/ 50 Hz.

6. Seamer
Merupakan alat yang bekerja secara kontinyu, fungsinya untuk menutup kaleng yang
telah berisi ikan. Mempunyai kapasitas 20 kaleng/ menit untuk kaleng ukuran 68 oz, 50
kaleng untuk ukuran 8 oz. Alat ini mempunyai ukuran panjang 1 meter, lebar 0,7 meter.

7. Coding Machine
Berfungsi untuk pemberian kode produksi pada tutup kaleng. Mempunyai panjang 0,75
meter, lebar 0,50 meter dan tinggi 1 meter dan berkapasitas sebanyak 150 lid/ menit.
8. Retort
Berfungsi untuk sterilisasi ikan yang telah dikalengkan untuk mencegah mikroorganisme.
Alat ini berdiameter 1,4 meter, tinggi 4,5 meter dan beroperasi secara batch dengan daya
motor 284 Kw, dimana setiap retort dapat menampung 3 keranjang kaleng. Waktu dari
proses sterilisasi tergantung dari masing-masing kaleng, kaleng yang berukuran 8 oz
disterilisasikan selama 30 menit dan kaleng yang berukuran 68 Oz disterilisasikan selama
50 menit. Proses sterilisasi akan selesai dengan menutup kran uap dan membuka udara
dengan tekanan 1,5 – 1,7 kg/cm2.

9. Boiler
Merupakan alat yang beroperasi secara kontinyu berfungsi untuk menghasilkan uap
dengan tekanan 6 kg / cm2 dengan ukuran panjang 6 meter, tinggi 2,75 meter dan
diameter 3 meter.

10. Washing Tank

Berfungsi untuk mencuci ikan yang telah ditimbang serta sebagai tempat mencuci
kotoran yang menempel pada ikan. Alat tersebut mempunyai kapasitas 500 - 600 kg.
Mempunyai ukuran panjang 4,5 meter, lebar 0,85 meter dan tinggi 1,5 meter. Alat ini
digunakan secara manual, dimana air pencuci terlebih dahulu dimasukan kedalam tangki
kemudian bahan yang akan dicuci dimasukkan kedalamnya.

11. Elevating Conveyor

Digunakan sebagai alat transportasi pada saat pemindahan bahan dari alat blancing
machine kedalam cooling shaker, dari cooling shaker kedalam grading machine dan dari
inspection (sortasi) kedalam washing shaker. Alat ini mempunyai kapasitas 1000 kg,
dengan motor penggerak berdaya 0,5 HP, 380 V / 50 Hz, bahan konstruksi dari stainless
steel.

12. Holding Tank

Berfungsi untuk mencuci ikan yang telah melewati proses trimming (pengaturan) dan
dapat pula digunakan sebagai tangki peredaman setelah ikan keluar dari proses grading
(tingkatan mutu). Alat ini mempunyai panjang 1,27 meter, lebar 0,24 meter dan tinggi 1
meter, dengan bahan konstruksi dari stainless steel dan baja.

13. Inspection Belt Conveyor

Berfungsi untuk memeriksa ikan sekaligus menyortir, alat ini dilengkapi dengan bahan
belt conveyor yang beroperasi secara batch (takaran). Mempunyai ukuran panjang 6
meter, lebar 0,65 meter dan tinggi 0,80 meter, diameter belt 0,15 meter. Alat ini terbuat
dari stainless steel dengan belt(ban mesin) yang terbuat dari karet. Prinsip kerja alat
tersebut adalah pulley (kerek) yang digerakkan dengan motor yang akan menggerakkan
sabuk / belt dengan kecepatan gerakan sekitar 11,78cm / detik, dimana ikan diletakkan
diatas belt yang akan bergerak untuk melakukan proses inspection dan sortasi.
14. Filling Table Filling Table (meja pengisian)
Berfungsi sebagai tempat untuk memasukkan ikan kedalam kaleng. Alat ini dilengkapi
dengan lubang yang diameternya disesuaikan dengan kaleng. Meja pengisian tersebut
berukuran panjang 1,5 meter, lebar 1 meter dan tinggi 90 meter. Beroperasi secara batch,
dengan kapasitasnya 1200 kg /jam.

15. Trimming Table (meja pengaturan)

Alat ini terbuat dari bahan stainless steel dan baja. Berfungsi sebagai tempat untuk
membuang bagian-bagian ikan yang tidak diperlukan pada bahan baku. Alat ini
mempunyai panjang 2 meter, lebar 1 meter dan tinggi 0,88 meter.

16. Empty Can Washer

Berfungsi untuk membersihkan kaleng kosong, sebelum digunakan untuk kemasan ikan.
Pencucian dilakukan dengan air panas yang diberi tekanan ,sehinggga akan memancar
membersihkan kaleng. Alat ini mempunyai ukuran panjang 3,5 meter , lebar 0,25 meter dan
tinggi 0,75 meter. Terdiri atas belt (sabuk mesin) yang menempel pada besi bermagnet,
sehingga kaleng akan menempel pada belt.

17. Timbangan
Fungsinya untuk menimbang ikan yang baru datang dari nelayan. Alat tesebut berkasitas
100 kg. Bahan kontruksinya terbuat dari stainless steel dan baja. Timbangan tersebut
mempunyai ukuran panjang 0,75 meter, lebar 0,5 meter dan tingginya 1,25 meter.

18. Labeling Machine

Fungsinya untuk memberikan label pada kaleng, yang beroperasi secara batch. Alat ini
mampu memberikan label sejumlah 80 kaleng / menit, dengan bahan kontruksi dari
stainless steel.

19. Jacketed Ketel

berfungsi untuk membuat larutan brine formula (formula asin), mempunyai diameter 1,2
meter, tinggi 0,75 meter dan beroperasi secara batch dengan bahan konstruksi dari
stainless steel. Menggunakan medium pemanasnya berupa steam atau uap panas, dengan
tekanan 1,5 kg /cm2.

20. Brine Tank

berfungsi untuk menampung larutan garam sebelum diisikan kedalam kaleng. Alat ini
mempunyai kapasitas 1500 liter, dengan ukuran diameter 1,25 dan tinggi 1,75 meter,
beroperasi secara batch.

21. Turn table

Merupakan meja yang berputar untuk mengatur kaleng ke proses penutupan , mengatur
kaleng pada empry can wasther, serta mengatur kaleng pada saat diberi label.
22. Keranjang kaleng
Alat yang terbuat dari steinless steel ini berfungsi untuk menampung kaleng-kaleng yang
telah ditutup oleh mesin seamer kemudian dimasukkan kedalam retort. Alat ini
mempunyai ukuran diameter 1,5 meter tingginnya 11 meter, berkapasitas 500 - 800
kaleng untuk ukuran kaleng 8 oz sedangkan ukuran 68 oz sebanyak 200 - 300 kaleng.

23. Keranjang plastik

berfungsi sebagai penampung sementara, setelah ikan yang didinginkan dari cooling
shaker, sebelum dimasukkan kedalam grading. Alat ini berukuran panjang 0,5 meter,
leber 0,35 meter dan tinggi 0,35 meter.

24. Jet cleaner

Berfungsi untuk membersihkan kaleng yang telah keluar dari keranjang setelah di
sterilisasi.

25. Hand Refraktometer

Fungsinya untuk mengukur kadar larutan garam pada ikan dalam kaleng.

26. Vakum Gauge

Fungsinya untuk mengukur tekanan dalam kaleng.
 Daftar pustaka
Murniyati. Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.