I.

PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Resep adalah satu set petunjuk tentag bahan- bahan dan cara- cara
pembuatan untuk membuat suatu hidangan tertentu atau dapat juga di artikan
sebagai alat atau sarana penting untuk mencatat dan menyampaikan informasi
tentang segala aspek yang dibutuhkan oleh seorang pemasak (cooker). Resep
yang dibuat harus mudah dimengerti oleh siapa saja yang membaca resep
tersebut. Resep bermanfaat untuk mengetahui bahan dan cara pembuatan serta
alat-alat yang dibutuhkan dalam membuat suatu makanan.
Pengembangan atau modifikasi resep adalah suatu kegiatan untuk
meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma,
tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah
keanekaragaman menu padasuatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk
meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan selain itu
pengembangan resep dilakukan untuk memperoleh modifikasi resep dengan
menciptakan menu-menu yang lebih bervariasi dari menu yang telah ada. Variasi
dalam pengolahan makanan terutama di rumah sakit sangat dibutuhkan agar
pasien tidak merasa bosan. Hidangan yang dimasak dengan baik dan menarik
akan banyak membantu keadaan dan kesehatan pasien dalam upaya
perkembangan pasien melalui asupan makanan yang disajikan di rumah sakit.
Lauk nabati merupakan salah satu bagian dari susunan menu sehari. Lauk
hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat yaitu berasal dari tempe, tahu,
dan kacang-kacangan. Biasanya Tempe yang digunakan untuk lauk nabati hanya
dimasak menjadi tempe goreng, tempe bacem, semur tempe dsb. Untuk
meningkatkan keanekaragaman lauk nabati, maka dilakukan pengembangan lauk
nabati yang berasal dari bahan dasar yang sama yaitu tempe, sehingga diharapkan
dari hasil pengembangan resep nantinya dapat mengurangi kebosanan pasien.
Menu ini dikembangkan dari menu sebelumnya semur tempe menjadi menu
Rolade Tempe.
B. Tujuan
Tujuan umum
Untuk mendapatkan modifikasi resep yang lebih variatif untuk hidangan makanan
di RSUD Dr Soedirman Kebumen.
Tujuan Khusus
a. Memperoleh resep baru
b. Menganalisa Kandungan zat gizi menu
c. Meningkatkan nilai gizi dari menu sebelumnya

C. Manfaat Kegiatan
1. Manfaat Teoritis
Pengembangan menu dilakukan ini bermanfaat untuk mengembangkan
variasi menu yang ada di Rumah Sakit di era yang semakin maju dan untuk
menambah kajian dalam pengembangann media pembelajaran.
2. Manfaat Praktis
a. Bagi institusi pendidikan
Hasil pengembangan ini dapat dijadikan sebagai sumbangan pemikiran
yang dapat bermanfaat dan memberikan informasi kepada mereka yang
ingin mengetahui tentang modifikasi resep makanan di rumah sakit.
b. Bagi lahan observasi
Hasil pengembangan menu ini diharapkan dapat menjadi informasi dan
perbaikan dalam menu yang sudah ada.
c. Bagi mahasiswa Praktikan selanjutya
Hasil pengembangan menu ini ini diharapkan dapat menjadi sumber
informasi bagi mahasiswa praktikan ataupun serta bermanfaat untuk
pengembangan menu resep baru.
II. KARAKTERISTIK INSTITUSI DAN SASARAN (singkat)
A. Karakteristik Institusi
Institusi yang diteliti terkait Pengembangan menu dalam penyelenggaraan
makanan merupakan sebuah rumah sakit yang berada di kota Kebumen, lokasi
penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedirman Kebumen.

B. Sasaran
Sasaran pengembangan menu adalah menu makan siang untuk pasien kelas VVIP,
VIP dan Kelas I di instalasi gizi di RSUD Dr Soedirman Kebumen

III. HASIL PELAKSANAAN KEGIATAN

A. Nama Kegiatan
Nama kegiatan ini adalah modifikasi resep pada menu di rumah sakit.

B. Waktu Pelaksanaan
Modifikasi resep dilakukan pada hari sabtu tanggal 7 April 2018 pada pukul 11.00
sampai dengan pukul 12.00 WIB.

C. Tempat Pelaksanaan
Tempat pelaksanaan diadakan di Instalasi Gizi RSUD DR Soedirman
Kebumen Jalan Lingkar Selatan , Muktisari, Kebumen, Kecamatan Kebumen,
Jawa Tengah 54351.
 D. Teknik atau metode pelaksanaan

JENIS MODIFIKASI RESEP

Resep menu yang akan di modifikasi adalah menu “Semur Tempe” menjadi
‘’Rolade Tempe” yaitu menu makan Sore untuk Pasien Kelas VVIP, VIP dan Kelas I di
RSUD DR Soedirman Kebumen.

LANGKAH-LANGKAH (yang harus dilaksanakan) untuk menjadi resep baru

1. Tujuan Modifikasi Resep

Untuk meningkatkan warna, aroma, rasa, tekstur, penampilan dan juga nilai gizi pada
makanan yang telah dimodifikasi.
2. Identifikasi Sasaran
Sasaran dari modifikasi resep ini adalah untuk pasien dengan diet biasa di RSUD DR
Soedirman Kebumen
3. Perancangan Resep
Resep asli adalah Semur Tempe
4. Penilaian organoleptic
Penilaian organoleptic untuk rasa gurih
5. Uji Coba
Uji coba dengan cara uji panelis dilakukan.
6. Perbaikan Modifikasi Resep
Modifikasi resep yang dibuat adalah “Rolade Tempe”. Cara pengolahan untuk Rolade
Tempe sendiri yaitu yang pertam mengukus tempe selama 10 menit, kemudian sambil
menunggu tempe matang, haluskan bumbu bawang merah, merica, dan bawang putih.
Setelah tempe matang langsung dihancurkan menggunakan sendok. Campurkan
bumbu halus dengan tempe yang sudah halus tambahkan garam, tepung terigu dan
telur (aduk rata). Selanjutnya kocok telur di wadah terpisah, dadar telur tipis dan
melebar (untuk kulit) jika suda matang letakan telur di atas piring kemudian masukan
tempe kedalam telur ratakan dan masukan potongan wortel didalam telur lalu gulung.
 Setelah digulung dengan telur kemudian dilapisi dengan dan pisang dan kukus selama
20 menit. Setelah matang angkat rolade dan potong sesuai selera. Sajikan.
Untuk menu modifikasi sudah menarik serta menambah cita rasa makanan sehingga
diharapkan dapat meningkatkan nafsu makan pasien dalam mengkonsumsi menu
modifikasi resep Rolade tempe.
7. Penetapan Standar Resep
a. Nama Masakan : Rolade tempe
b. Jumlah porsi : 1 porsi
c. Kandungan gizi per porsi

Kalori : 102 kcal

Protein : 7,8g

Lemak : 3,7 g

8. Jenis Bahan dan Ukuran :

Bahan-bahan :
20 g tempe
10 g telur ayam
5 g tepung terigu
3 g wortel
3 g seledri

Bumbu :
2 g bawang merah
1 g merica halus
1 g bawang putih
5 g garam
3 g minyak goreng
5 g daun bawang
2 lmpt daun pisang
9. Prosedur pemasakan
1) kukus tempe selama 10 menit (setelah matang hancurkan)
2) haluskan bawang merah, bawang putih, merica
3) campurkan bumbu halus tempe yang sudah hancur, tambahkan garam,
tepung terigu dan telur (aduk hingga rata)
4) kocok telur di wadah terpisah, dadar telur tipis dan melebar (untuk kulit)
5) siapkan lembar telur dadar,masukan tempe kedalam telur kemudian
gulung, kemudian masukan kedalam daun pisang dan gulung dan kukus
selama 20 menit
6) potong rolade yang sudah matang dan hidangkan
10. Cara penyajian dan garnish :
Disajikan dalam kondisi hangat.

E. Hasil Kegiatan
Pengembangan Resep (sasaran)
Resep lama ( Semur tempe) Modifikasi resep (Rolade tempe)
1. Bahan : 1. Bahan :
30 g tempe 20 g tempe
10 g telur
2. Bumbu halus: 5 g tepung terigu
Bw merah 1,2 g 2 g wortel
Bw putih 2 g 2. Bumbu :
Merica 0,4 g 1 g bawang putih
Kemiri 1 g 2 g bawang merah
Gula merah 4 g 1 g merica halus
Kecap manis 8 g 2 g garam
Garam 2,8 g 3 daun sledri
3 g minyak goreng
3. Cara membuat :
a. Panaskan, minyak goreng.
Tumis bumbu halus sampai 3. Cara membuat :
wangi. 4. kukus tempe selama 10 menit
b. Tambahkan air aduk sampai (setelah matang hancurkan)
rata biarkan mendidih. 5. haluskan bawang merah,
c. Masukan tempe aduk perlahan bawang putih, merica
d. Masukan kecap manis aduk 6. campurkan bumbu halus
rata tempe yang sudah hancur,
e. Masak sampai bumbu meresap tambahkan garam, tepung
dan matang ± 20 menit. terigu dan telur (aduk hingga
f. Semur tempe siap disajikan rata)
7. kocok telur di wadah
4. Cara penyajian : terpisah, dadar telur tipis dan
Disajikan dalam kondisi melebar (untuk kulit)
hangat 8. siapkan lembar telur
5. Jumlah porsi: dadar,masukan tempe
Untuk 1 porsi kedalam telur kemudian
6. Nilai gizi/porsi gulung, kemudian masukan
Kalori : 97,9 kcal kedalam daun pisang dan
Protein : 7,4 g gulung dan kukus selama 20
Lemak : 2,9 g menit
Karbohidrat : 12,9 g 9. potong rolade yang sudah
matang dan hidangkan

10. Cara penyajian :

Disajikan dalam kondisi
hangat

11. Jumlah porsi :

Untuk 1 porsi
 12. Nilai gizi/porsi
Kalori : 105 kcal
Protein : 5,8 g
Lemak : 5,8 g
Karbohidrat : 8,4 g

F. BIAYA MAKANAN
Resep menu lama
1. Food cost
No. Bahan Makanan Banyaknya Perkiraan Harga
(Rp)
1. Tempe 30 g 500
2. Gula merah 4g 62,4
3. Kecap manis 8g 171,2
4. Garam 2,8 g 20,58
5. Bw merah 1,2 g 68,04
6. Bw putih 2g 80,6
7. Merica 0,4 g 24
8. Kemiri 1g 33
Total biaya Rp 959,82

Jadi food cost untuk resep Semur tempe adalah Rp. 959,82

2. Unit cost
No. Bahan Makanan Banyaknya Perkiraan Harga
(Rp)
1. Tempe 30 g 500
2. Gula merah 4g 62,4
 3. Kecap manis 8g 171,2
4. Garam 2,8 g 20,58
5. Bw merah 1,2 g 68,04
6. Bw putih 2g 80,6
7. Merica 0,4 g 24
8. Kemiri 1g 33
9. Overhead 21% 201,56
Total biaya Rp 1.161,38

Jadi unit cost untuk resep semur tempe adalah Rp. Rp 1.161

Modifikasi resep
1. Food cost
No. Bahan Makanan Banyaknya Perkiraan Harga
(Rp)
1 Tempe 25 g 400
2 Telur 10 g 200
3 Tepung terigu 5g 40
4 Wortel 2g 16
5 Garam 2g 25,14
6 seledri 3g 51
7 Bawang putih 1g 45
8 Bawang merah 2g 70
9 merica halus 1g 180
10 minyak goreng 3g 46,2
11 Daun pisang 2 lmpt 100
Total biaya Rp 1.173

Jadi food cost untuk resep Rolade tempe adalah Rp. 1.173
2. Unit cost
 No. Bahan Makanan Banyaknya Perkiraan Harga
(Rp)
1 Tempe 25 g 400
2 Telur 10 g 200
3 Tepung terigu 5g 40
4 Wortel 2g 16
5 Garam 2g 25,14
6 seledri 3g 51
7 Bawang putih 1g 45
8 Bawang merah 2g 70
9 merica halus 1g 180
10 Minyak goreng 3g 46,2
11 Daun singkong 2 lmpt 100
12 Overhead 21% 117,3
Total Biaya Rp 1.290,3

Jadi unit cost untuk resep Rolade tempe adalah Rp. Rp 1.290,3
 G. PEMBAHASAN
Dari uji organoleptic rolade tempe diketahui mutu organoleptic warna,
rasa, aroma, tekstur dan penampilan rolade tempe, dikumpulkan dan dianalisis
menggunakan form penilaian uji kesukaan yang dilakukan kepada tiga panelis.
a. Panelis pertama
Form Uji Kesukaan

No Jenis pengujian Tingkat kesukaan

Sangat suka Suka Biasa Tidak suka
1 Warna √
2 Tekstur √
3 Aroma √
4 Rasa √
5 Penampilan √

b. Panelis Kedua
Form Uji Kesukaan

No Jenis pengujian Tingkat kesukaan

Sangat suka Suka Biasa Tidak suka
1 Warna √
2 Tekstur √
3 Aroma √
4 Rasa √
5 Penampilan √

c. Panelis Ketiga
Form Uji Kesukaan

No Jenis pengujian Tingkat kesukaan

Sangat suka Suka Biasa Tidak suka
1 Warna √
2 Tekstur √
3 Aroma √
4 Rasa √
5 Penampilan √

Uji hedonic merupakan suatu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis
diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidaksukaan atau kesukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaan dan ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonic, sangat
suka, suka, biasa dan tidak suka. Pada uji hedonic ini panelis diminta untuk
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau tidak kesukaan
terhadap produk. Skala hedonic dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang
diinginkan peneliti (Latifah, 2010).
Pada uji organoleptic ini kami menggunakan empat skala penilaian yaitu
sangat suka, suka, biasa, dan tidak suka untuk penilaian warna, tekstur, rasa,
aroma dan penampilan.
a. Warna
Warna adalah kesan yang dihasilkan oleh indera mata terhadap cahaya yang
dipantulkan oleh benda tersebut. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan
tekstur yang sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak
sedap dipandang. Rolade tempe yang kami sajikan skala penilaian tertinggi yaitu
suka sebanyak 2 orang. Panelis menyatakan suka dnegan warna rolade tempe
karena menarik, ini disebabkan karena adanya potongan seledri dan wortel.
b. Rasa
Rasa adalah karakteristik dari suatu zat yang disebabkan oleh adanya bagian zat
tersebut larut dari dalam air atau lemak dan bersentuhan dengan indera
pengecapan sehingga memberikan kesan tertentu, adapun hasil penerimaan
panelis terhadap uji organoleptic pada rasa rolade tempe skala penilaian yang
tertinggi adalah semua panelis menyatak suka pada rolade tempe, karena pada
proses pengolahanya diberikan bumbu, telur dan sayur yang memberi rasa enak
pada rolade tempe. Masukan dari panelis adalah dimana rasa tempe nya masih
 sangat terasa dan tpung terigunya juga masih pekat sehingga mungkin lebih baik
jika tepung terigu diganti dengan tepung meizena.
c. Aroma
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan
mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Adapun
hasil penerimaan panelis pada uji organoleptic pada aroma rolade tempe skala
penilaian tertinggi sebanyak 2 orang panelis menyatakan suka pada rolade tempe
karena aroma yang dihasilkan dari penanganan dan aroma tempe. Dan skala
penilaian terendah adalah 1 orang yang menyatakan biasa saja. Untuk masukan
dari panelis yaitu dimana aroma tempe masih sangat terasa sebaiknya aroma
jangan terlihat supaya konsumen nantinya penasaran dengan bahan utama dari
produk tersebut.
d. Tekstur
Tektur makanan adalah suatu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan
melalui sendtuhan kulit atau pencicipan. Adapun hasil penerimaan panelis
terhadap uji organoleptic pada tekstur rolade tempe skala tertinggi sebanyak 2
orang yang menyatakan suka, sedangkan untuk 1 panelis menyatakan bahwa
tektur rolade tempe adalah biasa. Masukan dari panelis adalah dimana tekstur
rolade tempe masih kasar akan lebih baik ketika pengolahan tempe di blender
sampai halun. dan untuk tekstur sayuranya disini juga masih terlalu besar
pemotonganya.
e. Penampilan
Penampilan makanan adalah tampilan dari makanan yang disajikan apakah
menarik atau tidak, Ketika makanan tampilanya menarik maka akan sangat
berpengaruh terhadap nafsu makan seseorang. Adapun hasil penerimaan panelis
terhahap penampilan rolade tempe yaitu 2 orang menyatakan suka dengan
penampilan rolade tempe. Dan 1 orang menyatakan sangat suka dengan
penampilan tempe karena sangat menarik dibandingkan dengan menu
sebelumnya.
11. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Adapun harga dari skotel semur tempe adalah Rp. 1.161,38 dan untuk rolade
tempe adalah Rp. 1.290. Sehingga harganya tidak terlalu jauh dengan harga
menu sebelumnya.
2. Waktu yang dibutuhkan dalam pembuatan semur tempe adalah ± 20 menit dan
untuk pengolahan rolade tempe adalah ± 30 menit.
3. Berdasarkan hasil uji organoleptic yang dilakukan didapatkan bahwa sebagian
besar panelis menyukai menu modifikasi semur tempe menjadi rolade tempe
baik dari warna, rasa, aroma, tekstur, dan penampilan namun untuk
penerapanya belum bisa dilakukan karena proses pembuatanya terlalu banyak.

B. SARAN
1. Diharapkan menu modifikasi lauk nabati semur tempe menjadi rolade tempe
dapat diterima menjadi menu baru karena sesuai dengan ketersediaan bahan
makanan , terutama makanan biasa untuk pasien VIP di RSUD Dr Soedirman
Kebumen.
2. Untuk Rolade tempe ini berdasarkan uji organoleptic dapat diterima dari segi
rasa, warna, tekstrur, aroma dan penampilan namununtuk tekstur masih kasar
sehingga lebih baik jika tempe di blender terlebih dahulu supaya lebih halus.
3. Untuk cara pembuatan yang masih terlalu banyak prosedurnya sehingga bisa
lebih di permudah untuk proses pembuatanya agar dapat diterapkan di rumah
sakit.
LAMPIRAN