PERSENTASE KARKAS, TEBAL LEMAK PUNGGUNG DAN INDEKS PERDAGINGAN

SAPI BALI, PERANAKAN ONGOLE DAN AUSTRALIAN COMMERCIAL CROSS

Maria Yosita, Undang Santosa, Endang Yuni Setyowati

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran, Sumedang

ABSTRAK

Penelitian bertujuan untuk mengetahui persentase karkas, tebal lemak punggung dan indeks
perdagingan sapi Bali, sapi Peranakan Ongole (PO) dan sapi Australian Commercial Cross (ACC).
Penelitian dilakukan pada tanggal 1 sampai 30 Desember 2011 di Rumah Potong Hewan Kota
Tasikmalaya dengan menggunakan masing-masing 15 ekor sapi Bali, sapi PO dan sapi ACC dengan
kisaran umur 2,5-3,5 tahun. Metode penelitian yang digunakan adalah studi kasus melalui pengamatan
langsung di Rumah Potong Hewan.Peubah yang diukur adalah bobot potong, bobot karkas, persentase
karkas, tebal lemak punggung, panjang karkas dan indeks perdagingan. Hasil Penelitian menunjukkan
bahwa persentase karkas sapi Bali sebesar 53,26 %, sapi PO 46,9 %dan sapi ACC 51,27%. Nilai tebal
lemak punggung sapi ACC sebesar 9,53 mm diikuti sapi Bali dan PO masing-masing 8,40 mm dan
6,03 mm.Sedangkan nilai indeks perdagingan sapi ACC bernilai 1,61, sapi Bali 1,47 dan sapi PO 1,31.
Kata kunci :persentase karkas, tebal lemak punggung, indeks perdagingan

PENDAHULUAN
Kebutuhan daging sapi sebagai salah satu sumber protein hewani semakin meningkat sejalan

dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pentingnya gizi yang seimbang, pertambahan

penduduk dan meningkatnya daya beli masyarakat.Pemenuhan kebutuhan daging sapi di Indonesia

bersumber dari sapi lokal, sapi bakalan impor dan daging impor.Sapi lokal yang dijadikan sumber

daging diantaranya sapi Bali dan sapi Peranakan Ongole (PO).Sapi bakalan impor umumnya berasal

dari Australia yang disebut Australian Commercial Cross (ACC).

Performa seekor ternak merupakan hasil dari pengaruh faktor genetik dan faktor lingkungan.

Seekor sapi yang memiliki genetik tinggi tidak akan menunjukkan performa produksi yang baik

apabila tidak didukung oleh lingkungan yang baik, begitu juga sebaliknya. Secara genetik, sapi dari

Bos Taurus memiliki pertumbuhan bobot badan yang lebih cepat dari Bos Indicus.Begitu pula dengan

umur, Bos Taurus memerlukan waktu yang relatif lebih cepat untuk tumbuh dalam mencapai bobot

badan tertentu.Faktor lingkungan seperti sistem pemeliharaan juga sangat menentukan keberhasilan

produksi sapi potong. Di Indonesia, sapi ACC lebih banyak dipelihara dalam sistem intensif sedangkan

Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)

 sapi lokal dipelihara dengan sistem ekstensif dalam waktu pemeliharaan yang lebih lama.Meskipun

sapi lokal memiliki beberapa sifat unggul dibandingkan dengan sapi impor, namun apabila lingkungan

tidak mendukung kemampuan genetik seekor sapi, maka performa produksinya juga akan rendah.

Seekor sapi dianggap baik bila menghasilkan karkas dengan kuantitas dan kualitas yang

optimal.Parameter penilaian karkas yang umum adalah persentase karkas, tebal lemak punggung dan

indeks perdagingan.Sapi yang memiliki bobot hidup yang tinggi tidak selalu menunjukkan persentase

karkas yang tinggi.Persentase karkas ini dipengaruhi bobot potong sewaktu disembelih dengan bobot

karkas. Tebal Lemak punggung berfungsi melindungi karkas dari kerusakan dan perubahan warna

karkas selama proses pendinginan. Tebal lemak punggung yang tipis kurang baik, tetapi tebal lemak

punggung yang terlalu tebal juga dapat merugikan produsen daging sebagai perlemakan yang harus

dibuang.Indeks perdagingan menentukan seberapa banyak proporsi daging terhadap panjang karkas

sapi. Karkas yang memiliki panjang karkas sama dengan bobot karkas yang berbeda maka karkas yang

lebih berat akan mempunyai indeks perdagingan lebih tinggi begitu juga sebaliknya.

Efisiensi produksi usaha sapi potong tercermin dari produksi karkas yang memiliki bobot dan

persentase tinggi dan kualitas karkas yang baik.Informasi tersebut untuk melihat gambaran produksi

sapi potong pada sapi lokal maupun sapi impor.Hal inilah yang mendorong penulis melakukan

penelitian mengenai persentase karkas, tebal lemak punggung dan indeks perdagingan pada sapi Bali,

PO dan ACC.

MATERI DAN METODE

Penelitian ini menggunakan masing-masing 15 ekor sapi Bali, Peranakan Ongole dan Australian

Commercial Cross yang berjenis kelamin jantan dengan kisaran umur antara 2,5 – 3,5 tahun. Sapi-sapi

dipotong di Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Tasikmalaya dengan kisaran bobot potong 300-400 kg

dan mempunyai kondisi tubuh gemuk.

Metode penelitian yang digunakan adalah studi kasus melalui observasi (pengamatan

langsung).Sapi-sapi yang diteliti ditentukan dengan cara mengambilsampel secara acak sistematik

Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)

 (systematic randomsampling).Interval pengambilan sampel diambil dari jumlah populasi pemotongan

di RPH selama sebulan.Variabel yang diamati yaitu bobot potong, bobot karkas, persentase karkas,

panjang karkas, tebal lemak pungggung dan indeks perdagingan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Persentase Karkas Sapi Bali, PO dan ACC

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan bangsa sapi menghasilkan karakteristik karkas

yang berbeda.Hal tersebut sesuai dengan pendapat Phillips (2001) persentase karkas dipengaruhi oleh

bangsa, umur, jenis kelamin dan sistem pemeliharaan.Berdasarkan Tabel 1 nampak bahwa persentase

karkas sapi Balisebesar 53,26 %, sapi ACC sebesar 51,27 % dan sapi PO sebesar 46,96 %. Rataan

bobot potong tertinggi diperoleh dari sapi ACC sebesar 381,33kg diikuti sapi Bali dan PO masing-

masing sebesar 344,60 kg dan 343,40 kg. Sementara rataan bobot karkas tertinggi diperoleh dari sapi

ACC sebesar 193,67 kg diikuti sapi Bali sebesar 183,47 kg dan sapi PO sebesar 161,27 kg.

Tabel 1.Rataan Bobot Potong, Bobot Karkas, Panjang Karkas, Persentase Karkas, Tebal Lemak
Punggung dan Indeks Perdagingan Sapi Bali, PO dan ACC
Bangsa Sapi
Variabel Respon
Bali PO ACC
Bobot Potong (kg) 344,60 343,40 381,33
Bobot Karkas (kg) 183,47 161,27 193,67
Panjang karkas (cm) 125,00 123,53 120,07
Persentase Karkas (%) 53,26 46,96 51,27
T Tebal Lemak punggung (mm) 8,40 6,03 9,53
Indeks Perdagingan 1,47 1,31 1,61

Secara genetik, sapi dari Bos Taurusmemiliki pertambuahan bobot badan harian yang tinggi dari

Bos Indicus.Sapi ACC merupakan keturunan bangsa sapi Bos Taurus yang dikenal memiliki badan

yang lebih besar dari sapi Bali dan PO.Sedangkan sapi Bali memiliki kaki yang lebih pendek dengan

tulang yang lebih kecil, kepala kecil sehingga perbandingan antara tulang dengan daging adalah

besar.Menurut Williamson dan Payne (1993) sapi Bali juga mempunyai konformasi tubuh yang lebih

kompak dan padat serta bobot pencernaan yang lebih ringan sehingga persentase karkasnya dapat

Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)

 menjadi lebih tinggi dibandingkan sapi ACC. Sementara sapi PO menghasilkan persentase karkas yang

lebih rendah dibandingkan dengan sapi Bali dan sapi ACC. Dalam pemeliharaan yang sama dengan

sapi ACC, sapi PO menghasilkan bobot potong yang lebih rendah dibandingkan sapi ACC. Hal ini

terjadi karena kemampuan genetik sapi PO yang rendah dari sapi ACC. Umur berpengaruh terhadap

produksi sapi PO sebab dalam umur yang sama kemampuan pertumbuhan sapi PO dan ACC berbeda.

Bos Taurusmemerlukan waktu yang relatif lebih cepat untuk tumbuh dalam mencapai bobot badan

tertentu dibandingkan Bos Indicus.Kastrasi juga berpengaruh terhadap persentase karkas.Hal tersebut

sesuai dengan pendapat Neumann dan Lusby (1986) bahwa sapi jantan memiliki persentase karkas

yang lebih rendah dibandingkan sapi jantan yang dikastrasi.Sapi yang dikastrasi cenderung sedikit

aktivitas geraknya sehingga energinya bisa dihemat untuk pembentukan daging.

Tebal Lemak Punggung Sapi Bali, PO dan ACC

Berdasarkan tabel 1, tebal lemak punggung sapi ACC sebesar 9,53mm, sapi Bali sebesar 8,40

mm dan sapi PO sebesar 6,03 mm.Sesuai dengan pernyataan Soeparno (2005)bahwa perbedaan breed

sapi mempunyai dampak pada besarnya proporsi lemak dibandingkan proporsi daging dan tulang. Bila

proporsi salah satu komponen karkas tinggi maka proporsi komponen lainnya akan lebih rendah.

Secara genetik, Bos Taurus menghasilkan proporsi lemak yang lebih banyak pada daerah subkutan,

sedikit lemak intermuskuler dan lemak internal dibandingkan Bos Indicus.Selain itu, sapi ACC berbeda

dengan sapi Bali dan PO karena sapi ACC mengalami pengebirian (kastrasi) sehingga berpengaruh

terhadap karakteristik karkasnya termasuk tebal lemak punggung. Hal ini sesuai dengan pendapat

Neumann dan Lusby (1986) bahwa steer memiliki ketebalan lemak punggung yang lebih tinggi

dibandingkan dengan sapi jantan.

Indeks Perdagingan Sapi Bali, PO dan ACC

Tabel 1 memperlihatkan bahwa indeks perdagingan sapi ACC sebesar 1,61, sapi Bali sebesar

1,47 dan sapi PO sebesar 1,31.Indeks perdagingan merupakan perbandingan antara besarnya bobot

karkas dibagi dengan panjang karkas.Nilai indeks perdagingan memberi gambaran tentang jumlah

Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)

 daging (otot dan lemak) yang dikandung pada sebuah karkas.Hasil penelitian menunjukkan sapi ACC

menghasilkan panjang karkas yang lebih pendek daripada sapi Bali dan sapi ACC sehingga indeks

perdagingan sapi ACC lebih tinggi.Panjang karkas Bos Taurus lebih panjang dari sapi-sapi dari Bos

Indicus.Selain itu, kastrasi juga bepengaruh terhadap panjang karkas.Hal ini sesuai dengan pernyataan

Soeparno (2005)bahwa pada sapi jantan yang tidak dikastrasi, karkasnya lebih panjang dibandingkan

sapi yang tidak dikastrasi.Berdasarkan pengukuran indeks perdagingan dapat diketahui bahwa panjang

karkas yang lebih pendek dengan bobot karkas yang tinggi maka akan mempunyai indeks perdagingan

lebih tinggi. Sebaliknya, pada bobot karkas yang rendah sedangkan karkasnya lebih panjang, maka

akan mempunyai indeks perdagingan yang lebih rendah.

KESIMPULAN

Persentase karkas sapi Bali sebesar 53,26 %, sapi ACC 51,27 % dan sapi PO 46,96 %. Tebal

lemak punggung sapi ACC sebesar 9,53 mm, sapi Bali 8,40 mm dan sapi PO 6,03 mm serta indeks

perdagingan sapi ACC sebesar 1,61, sapi Bali 1,47 dan sapi PO 1,31.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada UPTD RPH Kota Tasikmalaya, Jawa Barat

atas izin dan fasilitasnya yang telah diberikan selama penelitian.

DAFTAR PUSTAKA

Neumann, A. L. and K.S. Lusby. 1986. Beef Cattle. 8th Revised Edition.Malloy Lithographing, Inc.,
Canada.

Philips, C. J. C. 2001. Principles of Cattle Production.Biddles Ltd, Guildford and King’s Lynn.
England.

Santosa, U. 2009. Mengelola Peternakan Sapi Secara Professional. Penebar Swadaya. Jakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.

Williamson, G. and W.J.A. Payne.1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis.Diterjemahkan oleh

S.G.N.D. Darmadja. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)