LAPORAN PENELITIAN

OPTIMASI KONDISI PROSES PADA

PEMBUATAN MENTEGA DAR! BAHAN
BAKU SUSU LOKAL

Dr. [r. AsafKlcopas Sugih

Dr. Henky Muljana, S.T., M.Eng.
Aricstya Arlene, ST., MT.

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGIINDUSTRI
lJNIVERSIT AS KATOLIK PARAHY ANGAN
BANDlJNG
lOll
 BABI
PENDAtlULUAN

1.1 Latar bcJakang masalah

rV1cllte~~a l11erllpakan kehullllwl1 p\.~!cngkap l11al1usia. Ke-bu(uhail menlcga dar! \vaktu
kc Ivaktu scmakin mcninokat
b
sciring dcngan pcningkatan jumlah manusia dan
pertumbuhan industri makanan. lvIentega mempunyai syarat-syarat kOI11posisi yaitu : kadar
lemak susu minimum adalah 80%b/b, kadar air maksimum adalah 16°j"b/b. dan kadar
Icmak susu tidak padat l11aksimum adalah 2%b/b.
Bahan dasar pel11buatan rnentega adalah susu at au prod uk yang didapatkan dar;
susu seperti misalnya krim dan susu yang tdah dipasturisasi. Bahan-bahan yang
diperbolehkan untllk ditambah dalal11 mentega adalah natrium klorida dan garam makanan,
kuHur starter asam laktal yang tidak berbahaya atau bakteri peneipta aroma, dan air
mineraL
Mcntega mcrupakan salah salu bahan rnakanan yang sangat clisukai 1113syarakal,
tcrutama di daerah Amcrika dan Eropa. Di negara Indonesia scndiri, kegunaan ITlCntega
juga sangat bcsar terutarna di bidang pcmbuatan kue, roti, makanan kcring, dan makanan
pcncuci mlllllL Sifat mentcga yang gurih, dan penambah kcsedapan dapat digunakan
sebagai penaJnbah ci tarasa dalaIll 111akanan.
Di Indonesia send iri, terdapat prodllk mcntega bernama Orchid Butter® yang
merupakan produk dari PT.lndofood. Mcntega yang dibllat dari PT.Indofood ada 2 macam.
Yakni lllentcga asin, extra asin, dan tawar. Mentcga merupakan produk yang dibuat dari
ballan baku SUSLI sapi murni, dibandingkan dengan margarin yang dibllat dari lemak
kacang-kacangan (nabali). Mentcga mCJl1iliki kadar lcmak jcnuh yang tinggi. Lemak jenuh
dapat berdampak buruk dalam bidang keschatan sepcrti meningkatnya kadar kolcsterol
namun apabila dikonsull1si dcngan takaran yang benar maka Illcntcga memiliki cfck
kesehatan yang baik.
Ekspor menlcga di Indonesia dapat dilihat pad a Tabel 1.1. dan impor mentcga
dapat dilihat pada Tabel 1.2. Bcrdasarkan perbandigan dari tabel yang tdah dicantllJl1kan,
ncgara Indonesia lebih banyak 111cngimpor 111cntega dari negara ILIar dibandingkan dengan
ckspor ll1entega. Sangat sedikit adanya pabrik-pabrik yang Illcngolah SllSU menjadi
 2

mcntcga di Indonesia. Oleh karena itll. pcngembangan pabrik mcntega di Indonesia

sangallah mcnguntungkan buena mcnguntungkan dalam hal ekonomi.

Tahel 1.1 Ekspor Mcntega di Indonesia (.lanuari . Descmber 2(08) ("S/([/is/ili

Perdagangan LilaI' Negeri Indonesi(l-Elispor". Badan Pusat Statistik Indoncsia)

Ifal
N~~~:~il;(~11~~~~9-Q~tb~t~~ (f~i ~!af~~(~~(t 'S~~i
1__
__ TaJW<l~~_ _ ~02L _ 1.150
Cina 35
r--;:-:---- - - - - - - - ---- - - - --~-
50
Sing,apura 5.794 _2_.901
Victnam 20 30
A;;bSalldi--- 50------60

;---
Tuvalu 88 206
Jerman 1 1
Tolal
-....:..: 8.174 8.904

Tahel 1.2 Impor Mcntcga dari Indonesia (Januari -- Descmber 2008) ("Sta/is/ili
Per(/([gang([/I LilaI' Negeri Indonesia-Impor", Badan Plisal Statistik Indonesia)

1.2 Tujuall Khusus

Pcnelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bcrbagai variable proses penting pada
pembuatan mcntega, seperli Ivaktu dan temperature skimming pada pembuatan krim secanl
tradisional, \Vaktu dan kecepatan putar ala! scntrifuga paela pcmbuatan krim industrial,
serta kccepatan pcngocokan pad a pcmbuatan mcntcga dari him. Secara singkat, tujllan
penclitian ini dapat dinyatakan sebagai berikut:
1. Mempclajari pcngaruh proses dckantasi tcrhaclap pClllbliatan him
 2. MCll1pclaiari pengaruh proses scntrifllgasi tcrhadap pell1buatan krilll
3. MCll1pciajari pcngaruh proses churning pada IIlcntega tcrhadap karaktcristik produk
tnentega

1.3 U I'''cnsi Pcnclitian

"
Pcnclitian ini bertujuan untuk I11cmpciajari St.'card t1l(,lh.Ldam kllldllg pruscs
pC111buatan mcn{cga dengan alat-alat yang bisa digunakan pada skala rUlllah langga

maupun skala industrial. Pcngetahuan yang didapatkan diharapkan dapat diaplikasikan

untuk mcngcmbangkan industri pangan berbahan baku susu di Indonesia baik apda skala
ruamh tangga maupun industri berskala besar. Peningkatan produksi Il1cntega Indonesia
dapat mcngurangi impor dan meningkatkan kesejahteraan para petcrnak sapi scbagai
pemasok bahan-baku pembllatall mentega.

1.4 Idcntilikasi masalah

Beberapa masalah yang dapat diidentifikasi ll1asalah dalam pcnclitian ini adalah :
I. Bagaimana pellgaruh proses dekalltasi tcrhadap pcmbuatall him?
2. Bagaimana pc-ngaruh proses sentrifugasi tcrhaclap pcmbuatan kril'n
3. BagaiIllana pengaruh proses churning pada mcntega tcrhadap karaktcristik prodllk
mentcga?

1.S I'rcmis
Premis ... prcmis yang digunakan dahun pcnelitian ini adalah :
l. Pcmisahan krim dapat dilakukan dcngan metodc scntrifugasi dan metode gravitasi,
("Bailey's Industrial Oil and Fat Products Sixlh Edition", Fereidoon Shahidi.)
2. Dalam proses C'hurning harus ada ruang kosong sebanyak 40-50% untuk
mengantisipasi tCljadinya foaming. ("DaiIY processing handhook ", Gcista Bylund,
1v1.Sc.)
3. Proses Churning mcnggunakan waktu sckitar I menit dcngan kcccpatan 500 - 3000
RPM (mcmbutuhkan him dcngan kadar lcmak tinggi >50%) (metodc ji'itz, alat
pcmbuat I11cntega kontinu) ("Daily Science and Technology Second Fdition ", "icter
Walstra, Jan T. M, Wouters, Tom J. Geurts,)
4. Proses churning dilakukan pada suhu 14 ()C ("Dairy Science (lnd Technology Second
Dlilion ". Pieter Walstra, Jan T. 1vl. Wouters, Tom.l. Geurts,)
 4

5. Proses churning dilakukan pada suhu 10 . I I 0(: (··.Hicrohiology liandbook Dairy

l'roduc/s ". I<. ilea Fernandes.)

6. Proses churning dilakukan pada suhu 4.4· 12°C dan dcngan kapasitas 30·50 % krim
berada dalam tanki. ('"[lui/n'"s Indlls/riol Oil and Fa/ Prodllcts .<,'ix/h Edi/iol1 ".
FereidoOll Shahidi.)
7. Proses Chllrning dil(1kuk~)l1 clcngan pcrputaraJ1 ~) I' I'll 11 hingga butir-hutir JllCn1eg;l

mUl1cul. ("Bailey's 1ndlls/riol Oil ami Fa/ l'rodllcls Six/h Edi/io}} ", Fercidoon Shahidi.)
8. Waktu yang dibutuhkan sckitar 45 mcnit unluk membuat globula IClllak berlull1bukan
dan terpisah sempurna clari buttermilk. ("Bailey's Indus/rial Oil and Fa/ Products Six/h
Edition ", Fereidoon Shahicli.)
Untuk lebih jelasnya clapat clilihat pacla label berikut:
Tabel 1.3 Prelllis-prelllis untllk proses churning
Variabel

No. Sllmber proscs~)CI~~~~~)\~an 'rI~:~;;lgg 1~)~~~~~kan RPM

-l~- ~i~reicloon Shal;idi-('I~~,r;;~;g'-45~1;;;it- ""30=S()'x, '-4.4-12-(;(' . 35

~=~i:;:~::-- ~:;:;::~ I ~~:'r-~~:~,~:;

4. Gi.ista Bylund, M.Sc. J Chullling L ____.]_;iQ:S()'X, ..~~=--~ _____
1.6 Hipotesis
Hipotcsis yang dapat disllsun pada penciitian ini adalah:
1. Semakin tinggi pcngocokan yang digunakan, maka scmakill cepat susu bcrcaksi
mcmbentuk krim.
2. Tcmperatur, waktu, dan kecepatan dCllgall kondisi maksimulll akan membcrikan
struktur yang Icbih baik tcrhadap mcntcga
3, SCI11akin rata pcndistribusian pada proses churning maka akan 111CI11bcrikan hasil
11lCntcga dcngan arOlna~ citarasa: bentuk dan \Varna yang icbih baik.

1. 7 Manillat
Manfaat yang dapat diperolcil dari pCllciitian ini adalah :
• Bagi i'vlahasiswa
i\1cnambah pcngctahuan I11cngcndl proses churning dan f~tktor filktor yang
I11cmpengaruhinya; mcnanliJah pcngctahuan !1lcngcnal pcmiluatan J11cntcga •vanob
 5

memiliki cita rasa khas: dan mcnambah pcngctahuan mcngenat pcmbuatan l11cntcga
yang dapat lahan lama: sena mcnumbah pcngdahuan Illengenal pcmbuatan 111cntcga
yang ranlah kcschatan.
• Bagi T'v1asY~lI'akat

Diharapkan dapat membantu masyarakat Indonesia lIntuk I11cnciptakan I11cntega

deng:1Il hasil ,·,mg Iehih haiL: Illclllheribn ",mas;m h;lt"lilllana proscdllr pCl11bllatan
mentcga yang layak makan; dan mcmbcrikan rckomcndasi bagaimana 111cntcga yang
lcbih khas dil11akan lIntuk ncgara tropis

• Bagi Pcmcrintah
Membantu Pcmcrintah dalam hal mcmberikan wawasan bagail11ana pell1bllatan
mcntcga yang Icbih baik; dan Il1cll1berikan wawasan bagaimana prosedllr menganaIisa
SUSll, krim, dan melltega yang Icbih baiIc

1.8 Pcmbatasan Masalah

Pcmbatasan ll1asaIah yang dibcrIaklikan dalall1 pcnclitian adaIah:
1. Mentega yang menjadi obyek penelitian ini adalah mcnlcga lawar tanpa garmll.
2. SUSli yang digunakan bcrasal dari SllSU sapi yang tdah dipastllrisasi berasal dari sapl
perah claerah Lcmbang.
 BAB II
TIN.JAUAN PUSTAKA

2.1 Susu
SUSLI dideflnisikan sebagai hasil sekrcsi dari kclcnjar SllSll mamalia. FUllgsi alallliah

utamanya adalah I11cnjadi lllllrisi bagi hcwan muda. SllSU dari beberapa hewan, terutama

sapi. kerbau. kambing dan domba. juga digunakal1 ulltuk konsul11si manusia dalam bentuk
berbagai produk susu. Mikrostruklur susu diberikan dalam Gambar 2.1 .

.\tiIL

----------il'
..... ,"

. ': >':.:" .. ,-,

F,\l
.J ..lqJ."

',') .
. () "';'

. . ' j .:;': /--.' c'. '< 0<

.. .,

I, ,'..,.:111
mi,_-.:U,-,~

Gambar 2.1- Mikroslruklur Susu (Walslra, el. aI., 2006)

Berikut dijelaskan pengcrlian dari kOl11poenen dalam susu:

1. Fal globules. Sampai bat as terlenlu, SllSll adalah emulsi minyak dalam air. Pada

lempcralur di bawah 35°C, bagian dari lcmak dalalll globula akan mcngkristal.

2. Piasilla SUSU, yaitu cairan dimana globuJa ICInak 111cngalnbang.

3. Casein micelles tenliri dari air, prolein, dan garam. Protein pad a susu adalah kascin.
Kascin hadir sebagai caseinate, )Iang bcrarti bahwa ia 111cngikat katioll, tcrulama
kalsiu111 dan 111agnesium.

4. Jl1ilk .1'1'/"11111, ),aitu cairan eli mana tcrscbar micelles.

(,
 7

5. Serum prlJleins tcrdapat da[arn bentuk l11o[cku[ Yilng sangat kceil.

6. Lipoprotein particles, mClniliki ukuran }'ang bcrvariasi.
7. (.'ells, discllut juga leukosiL
Scbuah k[asifikasi unsur utama susu clibcrikan dalal11 Tabel 2. [.

Tahd 2.1 . KOl11posisi Susu R,lta·il.al'l (Walstra, ct. al.. )006)

..,' ______..__ ~omJ~_~~len _____.,

Air
Lcmak li~1ak p<ldat
'::emak p~~~!,~_lInsur kering 31 22-38 ._ .... _ ... _ _........j
Laktosa~_ _ _ I_ _..:4~,6~__ ....3,8:5,3 .. 36
Lemak .....:.4'-....._-+...."~2'.0.:. ·5,5
' 3I
...Protein
_ .._ ..... _ - . . j . . . .
Casein

2,2 Krim
Mcnurut Rcgu[asi PCl11berian Label Ivlakanan UK tahun 1996, Kril11 adalah bagian
dart susu sapi yang kaya akan lcnulk yang tel;:lh dipisahkan dengan proses skinlI11ing dan
dimana digttnakan untttk diittal scbagai bahan pangan rnanttsia. ;\da bcberapa jcnis him,
biasanya diklasillkasikan bcrdasarkan kada!' kmaknya, dan serIng dijelaskan dalam
Jlcrundang·undangan. [3crikut adalah 8 tip" yang dikcnal di lnggris:
I. Hal/cream 2: 12% 5. Whipping cream 2:35%
2. Sieriliscd Iud/cream 2:12% 6. rVhipped crcOin 2:35%
3. /)'ing/e cream or crcam :.:: I W},() 7. DOllble crealll ;>48%
8, Clolled cream ;>55%
Pcmisahan him ada[ah suatu kondisi dimana globu[a Icmak bcrkol1sentrasi dan
lcpas dari kOll1poncn susu. Biasanya di[akukan dcngan melakukan skimming, namun saar
ini dapat ciigunakan alat scntrifuga untuk Illcll1isahkan krim. Untllk mcminima[kan
kerllsakan pada g[obll[a [emak, pemisahan biasanya dija[ankan pada suhu 40-50 °c yakni
pada saat pertUll1bllhan mikroba seeal'a cepat sangat dapat teriadi. O[eh karena itn
temperature yang Icbih tinggi (55·65 0(:) sangatlah disarankan. Untuk beberapa separator

v<lng. dignnakan 1I1lluk "wnghasilkan krilll den~"'lIl kadar iell1ak tinggi (40% kadar iemak)
 8

dapat dilaksanakan pada suhu 5 Dc. yakni pad a saat dim<1na tcmperature perturnbuhan
mikroba seem-a signillkan tidak akan tCljadi.
Standarisasi krim biasanya diperlukan sctclah dilakllkan pcmisahan karena
terkadang agak sulit untuk mencapaJ hasil kadar lemak \ang diinginkan. Olch karena itu
separator biasanya diset untuk memberikan kadar lemak !cbih linggi dari kadar lemak yang
diharapkan. dan skim milk ditambahkan untuk mcmlwribn nil:1i L1dar kl11:1k \ang sc,suai.
Standarisasi dilakukan pada suhu 40 DC dan dilakukan dengan segera untuk menccgah

resiko tcrjadinya perlumbuhan mikroba seem'a cepaL

2.2.1 I'cmisah:!11 Kl'im Sec:!l':! Dclmnl:!si

Berdasarkan sejarah, pCl11buatan alat separator scntrifugal merupakan alat
penel11uan yang bam saja ditemukan. Lebih dari seratus tahlln lalu tcknik yang digunakan
untuk I11cl11isahkan satu substansi dari substansi lain dilakukan dengan proses natural yakni
proses dekantasi sccara gravitasi. Scdil11cntasi terjadi sctiap saa!. Partikel tanah liat yang
bcrgcrak didalam genangan air akan tcrdiam dibagian bawah, mcninggalkan air jcrnih.
Minyak yang ada di laut akan lebih ringan daripada air, sehingga akan naik kc permukaan
dan mcmbentuk lapisan minyak eli pcrmukaan. Sedimcntasi dcngan gravitasi juga
mcrupakan teknik original yang digunakan untuk proses pcmbuatan bahan makanan dari
susu untuk mcmisahkan Iemak dari susu. SUSll segar sapi di tarllh dalam suatu wadah.
Sctclah bcbcrapa saat globula lemak akan mcngalami agrcgasi dan naik kc permllkaan
mcmbcntuk lapisan krim diatas susu. Kcmudian krim dapat dipisahkan dari SUSlL

(f l)~, - '2 ~4
{f'p - (l,)
""~------""
18 '1
" )1,
- 2 q' q
::::

o "(f·
2t 3t

GambaI' 2.2- Proses Naiknya Partikcl Lemak dalam Susu (Bylund, 1995)

Cairan yang diberikan perlakuan harus mcrupakan sebuah dispersi· eampuran dari
dua t:1sa atau Ichih, dimana salah satllnya mcrupabn 1i1sa kontinu. Dalam susu hal ini
adalah serum susu, atau skilllmilk. Lemak akan tcrdispcrsi didalam skimmilk dalam bentuk
globula dcngan diameter yang bcrvariasi sampai 15 pm. susu juga mcngandung f~lsa

keliga, terdiri alas partikd Jl<l(ial vang lerdisJlcrsi scpcrti sci lIt/d(/", bllbllk jerami, dan
rambul. Fasa yang akan dipisahkan hill'us lidak larlll krhadap satll filsa dcngan fa sa lain.
SubSlansi dalam Jarlilan lidak dapal dipisahkan dcngan cara scdimcntasi. Laktosa vang
terlarllt tidak dapa( dipisahakan dcngan cara scntrifllgasi (elapi clapat dipisahkan dcngan
cara kristalisasi. Kriswl laktosa krschul k('l1ludian dapat dipisahkan dcngan cara

sedimentasi. F.'asa ~/ang dipisahkan harus mcmiliki dcnsitas yang bcrbcda. Fasa dalan1 SliSU

memiliki pcrsyaratan ini; kelidakmurnian pad a padatan memiliki densitas lcbih tinggi
daripada skim milk, dan gJobllJa lemak Il1cmiliki densilas lebih rcndalL
Sctiap substansi mcmiliki properly fisik yang disebut densitas. Densitas adalah
sebuah pengukuran untuk mengukur seberapa berat suatu substansi dan diekspresikan
dalam kg/m3 Ketika sebuah objek dijatuhkan dalam suatu cairan, kita membandingkan
densitas objek dengan densitas air yang akan mcncntukan apakah objek akan mengapllng
atau tenggelam. Jika densitas objek Icbih tinggi daripada eairan maka objek akan
tcnggeJam, tctapi akan mcngapung jika dcnsitas objck lcbih kceiL

f
h·
j

GambaI' 2.3 -. L tek luas lcmpal dekantasi tcrhadap pcmbcnlukan him (Bylund, J 995)

Suatu p'lrtikcl pad'lt atau tetcsan cairan yang bcrgerak mclalui medium larutan
viscous dibawah pengaruh gravitasi akan seeara perlahan-Iahan mencapai keccpatan
konstan. Hal ini discbul scbagai kecepatan sedimcntasi. Dinyatakan dalam nllllUS hukum
stokes sebagai berikut:

de il\,·'< ;\)
9
(I) 1 B 11

Pcmisahan krim secara dekantasi terjadi scperti Gambar 2.3 dimanil densitas
globula lcnwk yang lebib rcndab akan lcrpisah dcngan dcnsilas air dWl membentuk lapisan
diatas yang dinyatakan sebagai him. Pad a Gambar 2.3 wadah A I1lcngandllng disperse
dilnana rasa lerciispersi mc.n1iliki partikcl padal dcngan diameter yang scragam dan dcnsitas
yang Jebih tinggi dibandingkan cairan, stlspcnsi hanls clidiatnkan cukup l~lll1a schingga
partikd IHulai dari penl1ukaan mcncapai ke bagi~ln dasaL Jarak scdilllcntasi daJaJl1 kasus
 10

ini adabh hi 111. \Vaklu yang dibUlullkan unluk pCl11isallan sCl11purna dapal diperkccil
apabila jarak scdimcnlasi dipcrkecil. Tinggi dari wadah B Ie/ah dipcrkecil dan area
diperJebar schingga masih memiliki volume yang sama. Jarak scdil11cnlasi pacla wadah B
dipcrkecil mencapai 1/5 hi dan waklu vang dibuluhkan unluk I11cncapai pcmisahan
sel11purna akan Illcngccil scbanyak 115 kali. Namun, sCl11akin kceil jarak dan waktu yang
dihutuhkan dalarn sedilllt'nttlsi. mak<l area \\'ad~lh yang digunakun akan scmakin bcsar.

2,2,2 I'cmisahan Kl"im Secara Sentr'ifugasi

Pemisahan him secant sentrifugasi tetjadi karcna terbcntuknya gaya sentrifuga
pada suatu tcmpat yang berisi cairan dan diputar. Hal ini menyebabkan tcrciptanya
percepatan sentrifugal a. percepatan sentrifugal tidak konstan seperti gravitasi dapat tempat
yang diam. Perccpatan sentrifugal akan meningkat dengan jarak dari rotasi axial dan
kecepatan putar. RUl11uS percepatan dinyatakan sebagai berikut:

Apabila rumus perccpatan clisubtitusikan dari pcrcepatan gravitasi ll1aka rumus

hukum stokes akan mcmbentuk rumus scbagai bcrikuI:

_ ------ ["(\)

(3)

Dari pcrsamaan hukum stokes dapat ditcmukan bahwa keccpatan Datasi dari satu
globula Icmak bcrukuran 3 pm dalam diameter aclalah 0,166 x 10--6 Il1ls atau 0,6 1111l1/h
dibawah pcngaruh gravitasi. Pad a pcrsamaan ketiga clitentukan untuk mengukur kecepatan
Datasi dari glabula lemak dengan diameter yang sama pada posisi radial 0,2 m dalam
scntrifugc yang bcrputar dcngan kccepatan 5400 rpm. Dill1ana kcccpatan angular dapat
dihitung dcngan nllnus bcrikut:

(4)
Kccepatan angular yang didapat aclalah 564,49 rad/s dan keeepalan sedilllentasi
yang didapat aclalah 1.08 111l11/s atau 3896 nun/h. Apabila kecepatan scdimcntasi secara
scntriJ~lga dibagi dcngan kcccpalan scdimcntasi secant clekantasi akan lllemberikan
efisiensi proses pCl11isahan sccara sClltrifuga dibandingkan dcngan dekantasi. Kcc-cpatan
sedimcntasi dcngan sentrifuga adalah 6500 kali Icbih ccpat daripada dckantasi.

2.:1 Mentega
 II

GambaI' 2.4" Mikroslrllktllr Mentega (Walslra, eL aI., 2006)

Mentega, aclalah emulsi paclatan kuning mucla clari lemak, uclara, clan 3lr yang
clibuat clengan proses churning pacla susu atau him clan cligunakan sebagai makanan" Basil
clari mentega tergantung clari isi lemak clalam susu" Mentega memiliki lemak jenuh
sebanyak :"80% clan kadar air sebanyak 15-17% dan 0,5 - 1% karbohiclrat clan protein.
Warna mcntega hasil procluksi bervariasi dari isi karolen yang acla pacla susu. Biasanya
berkisar <lntara I J% -" 50% clari total vitamin A pacla susu" karoten ini bergantung dari apa
yang diJllakan oleh hcwan.

Tabel 2.2 - Struktur Element Mentega (Konvcnsional) (Walstra, eL aI., 2006)

Proporsi
Aproksimasi Jumlah Konsetrasi Mcntcga DinlCllsi
Struktur
______ Elcmcn
_~_""" ~ ___ ""-"-- (mr!),, __ ,~ ___ .. ______ (%, vI'!.)
_ " " _______",::__ .1 (gm)
Globula Lemak
~~~-~---
10 10
5~30
-~~-4--
1-5
Kristal L~~2,,_~__ 10" _____+_10-40_" _0_"0_1_-2__
Tetesan Air --- -
1010
--'-"----
15 1-25
6
Sci Udara 10 -2 >20
""-"--""---""--- -----~--""-""-""--" ---'---

Gambar 2.4 dan Tabel 2.2 mcngilustrasikan mikrostruktur mcntega" misalnya,

margarin dengan kehadiran sebagian lItuh dari beberapa globliia !emak. lumlab mercka
tergantung pada lnetode 111anufaktur, dan sangat berkurang scbagain1ana intensif
bckcrja" Pcrhatikan bahwa kebanyakan kristal dalall1 globula lemak diatur secant
tangcnsial. Fasc kontinu Iemak cair. Kadang-kadang fase cair yang tcrlls-menerlls tctap,
khususnya dalam 111cntega yang kurang kel~ja. Fase call" ini sebagian In elewati lapisan
perlllllkaan globula lemak" Fakta bahwa pemindahall air mclalui Il1cntega dapat teljadi
 12

ull1ulllnya Illcllliliki pcnycbab lain: kira-kira 0,2% (v / v) air dapat larut dalam lemak caiL
yang mcnjcIask.Cln bahwa (lir dapat I1lcllyebar mctaiui elSe minyak tcrUS-Il1CnCTUS.

2,3.1 Pl'(lSCS Awal Pemhuatan iVlcntcga

A. Persia pan Kl'im
Krilll harus lllcmiliki kll~lIilas haktcrintogi:-; :'<l11~_! h:1il-:. Y;lklli unp:l C:1Cl! r:1S':1 (jUIU
aroma. Nilai yocliull1 mcrupakan faktor pcncntli dalam IXl11iliilan paralliclC'r milnllJ;lktuL
Apabila belum clikorcksi, lemak clcngan !lilai yoclium yang linggi (kanciungan lemak jenuh
tinggi) akan menghasilkan I11cntcga yang berminyak. Mcnkga (icngan konsistcnsi yang
clapat diterima dapat dipcrolch dari lcmak kcras (Nilai yodium dibawah 28) dan lemak
lembut (Nilai yodium hingga 42) dcngan l11emvariasikan pcrlakuan pematangan sesuai
dengan nilai yodium.
Di dalam krim terdapat baktcri psychotrophic. Baktcri ini biasanya dapat hancur
pada proses pasturisasi dan karcna itu tidak bcrpengaruh terhadap mentcga. Beberapa
strain baktcri psychotrophic, namun mcmproduksi cnzim lipolitik clapat mCJl1ccahkan
lemak. Strain baktcri ini dapat tahan pada suhu diatas 100°C, Ivlaka merupakan hal yang
vital untuk mencegah pertulllbllhan baktcri psychotrophic. Salah satu soillsinya adalah
dengan mendinginkan bahan mcntah dengan SUhll 2-4 °C langsung ketika datang ke toko
hingga akan dipastllrisasi atau kalau ingin lcbih baik dcngan cara SllSU dipanaskan pad a

suhu 63-63 °C untuk 15 menit dan clidinginkan pada suhu 2-4 0c. Pasturisasi harus secepat
mungkin dilakukan setelah terbcntuk krim.

Krim dipasturisasi pacla sllhu linggi, biasanya pada suhu 95°C atau lebih, biasanya
tanpa ada waktu tinggal. Proses pcmanasan seharusnya cukup llntuk mcndapatkan hasil
ncgatif dalam test peroksida. pcrlakuan ini tidak hanya mcmbunuh balderi pathogenic tapi
juga bakteri lain dan c-nzinl yang dapal Illcmpengaruhi kualitas yang dijaga. Proses
pcmanasan scharusnya tidak boleh bcgitu kuat karcna takut mcmiJcrikan eaeat, scpcrti rasa
yang tclah dimasak.
 13

B. I'enarnhahan Baktcri (Optional)

: -I . .;: J - ~ : : .)-

. :.

,
!. ~

Gambar 2.5 .. Asam dan Pcngcmbangan Aroma dalam Skimmilk pacla Suhu 20 0 e dan
Dasis Kultur LD 1%. (Bylund, 1995)

Starter kuttur biasanya dari LD atau tipe L, yang berarti bahwa mereka
mengandung bakteri penghasit aroma Sir. diacelyiaclis (eil + Laclococci) dan Leue.
cilrovorull1 (Lellcol1osloc mesenleroides ssp. crel71oris), aWu hanya tipc yang tcrakhir.
Dalam kultLir LD. proporsi Str. diaccliylactis Japat bcrvariasi antma 0,6 dan 13%,
semcntara isi L.CLlC-. citrovonlln bcrvariasi 0,3-5,9%) dari total baktcri yang terhitung.
Hubungan proporsional antara produscn aroma diatur olch kondisi pcrtumbuhan U111U111.

Skil11milk kcbanyakan digunakan sebagai substrat, alau media perlumbuhan, ulltuk kultur
starter, karena Iebih mudah untuk mcndetcksi eaeat rasa pad a kultur skil1ll11ilk.
Pcngcmbangan asam dan proses pcmbcntukan aroma dalam kultur LD ditunjukkan pada
Gambar 2.5.
Tabel 2.3 - Prinsip dasar program tcmperatur disesliaikan denganjumlah iodine dan
volull1 kultur yang dianjurkan, bila digllnakan (Bylund, 1995)

.Iumlah Iodin Temperalur, °c % Slarter dalam i(rim

<28 8·21-20
28·29
I···-=-c....c.: .....
8-21·16
~~I········"""····'·-=--'·'·:····"··""""·" ... -+.... _...........2·3
_..- ... -
30-3 ! 8-20·13 5
32-34 6·19·12 5
35·37
I·~·-"··,·,·-~-; ....................._."6·17-11
.....,...........................~...... I·· .......-.. 6... .-~.~..
38·39 6-15-10 7
>40 20·8·11 5

I'roduksi asam yang lambat adalah karaktcristik tahap pertama pacta pertumbuhan
ktlitut'. Selama fase ini asal11 sitrat fermcntasi dan hasil diaedyl rclatif tidak signifikan.
Produksi asam mcnjadi cepat pada filSC bcrikutnya ciimana icnnentasi asam sit rat
 14

mCl11bcntuk diacetyl. Sebagian bcsar diacetyl dikurangi dcngan baktcri pcmbcntuk aroma.
Kctika produksi asam meiambaL pcngurangan cliacctyl bcrkurang clan isi mcnjadi Icbih
atau kurang stabil. Kultur mcmasuki iilSC pcmatangan ketika filSC pembentukan asam
ber'lkhir. Karakteristik tahap ini tcnnasuk pembcntukan asam yang sangat bertahap dan
pengllrangan cliacetyl llntuk materi hambar oleh bakteri aroma.
Pruses m~'llg;isal1lkall krim dall pcrlaklldl1 tcrnpcratur akall Ilk'mbcri)..::illl lcmak Sl1atu
struktur kristai )"allg dipcrlukan unwk lllcl1tcga dcngan konsistcnsi yang optima! clan
biasanya dilakukan eli tanki pcmatangan seem·a si11lultan. Tabel 2.3 mcmberikan contoh-
contoh program llntuk bcrbagai nilai yodium. Suhu pertama adalah nilai dimana him
didinginkan sctelah pasturisasi, keclua adalah nilai pemanasan I pengasaman dan yang
ketiga adalah nilai pematangan. Jumlah bulk starter yang akan ditambahkan ke dalam him
harus diputuskan berdasarkan basis dari program temperatur untuk proses seperti yang
ditunjukkan pada tabel 2.4. Jumlah bulk starter harus proporsional sesuai dengan suhu
pengasaman clan pcmatangan serta durasi dari bcrbagai f~lsa. Dosis bulk starter dapat

bervariasi clari 1-7% jumlah krim. Persentasc yang lebih renclah berlaku pada suhu 21°C

dimana him dengan lcmak yang keras (nilai yodiul11 rcndah) adalah diperoleh lcbih laniut;
pcrscntase yang lcbih tinggi llntuk krim dcngan lemak yang lembut diaelakan pada

tempcratur 15-16 0c. Proses pcngasaman hanls sclesai saat perlakuan tcmpcratur selesai
dan hasil krim dilanjutkan kc dalam proses churning. Keasaman bagian non-lcmak dari

krim kcmuelian seharusnya lllenjacli sckitar 36°SH.

C. i',"OSCS i'el"iakuan TClllpcratur

Sebelum proses churning, krim mc,~adi pokok permasalahan program perlakuan
tCInpcratur yang akan mengcndalikan kristalisasi iemak sehingga mentcga akan 111clniliki
konsistcnsi :yang diinginkan. Konsistcnsi dari I11cntcga adaIah salah satu dari karakteristik
mutu yang paling pcnting, dan juga I11cmpcngarllhi karakteristik lain - terutama rasa clan
aroma. Untllk konsistcl1si yang optimal kctika nilai yodiul11 rendah, yaitu ketika lemak
mcntcga keras, jUl11lah kristal call1puran harus diminill1alisir dan jumlah lemak "l11urni"
dil11aksil11alkan untuk mcningkatkan rasio lemak cair mcnjadi padat didalalll krim. Fasa
IClllak cair dalalll globula ielllak kellludian dilllaksimalkan dengan cara scbagian besar
dapat ditckall kcluar ketika dilakukan proses churning dan proses working, lllcngilasilkan
mentcga dcngan nlSC lemak cair sccara kontinu yang rclatif bcsar dan dengan fasa padat
eli min illlal isi r.
 15

Perlakuan yang dipcrlukan unluk mcncapai hasil ini lenliri dari:

• Pendinginan cepal pada suhu 8 0(' dan pcnyimpanan sckilar 2 jam pada suhu 8 0('

• Pcmanasan yang halus anlara 20 ~- 21 0(' dan pcnyimpanan pada suhu 20 ~- 21°C
minimal selmna 2 jam~ Tcmpcralur air lang digllnakan Illaksimal 27 0('

• Pendinginan pada suhu 16°(, kellllldian dilakllkan lcmperalur proses churning

PClldinginan sekiwr 8 °C dimulai pad a saal formasi dari krislal c~llnpuran yang

mengikal lemak dari fasa cair konlinu. KClika krim dipanaskan dengan halus an lara SUhll

20 - 21 °C, bulk dari Krislal call1puran mcleleh, ll1eninggalkan hanya icmak Kristal l11urni
dcngan lilik didih linggi. Sclama periodc pcnyimpanan pad a suhu 20 -~ 21°C Krislallcmak
yang mele/eh akan kembali mengkrislal, membentuk Krislal yang murni. Selelah I - 2 jam
lemak dengan titik didih yang linggi ll1ulai l11elakukan rekristalisasi. Ketika temperatur

diturunkan menjadi 16°C, lelchan lemak akan mulai mengkristalisasi dan membentuk

Kristal l11urni. kctika peri ode holding pad a suhu 16 0(' semua lemak dengan litik didih 16

0(' atau Icbih akan mengkrislal. Pcrlakuan ini mcnyebabkan lcmak dengan titik didih tinggi

l11cmbcnluk krislal 111urni dan oleh karena itu mcreduksi jumlah krislal c3111puran. Hal ini
111eningkalkan rasio lemak cair kc padat, dan mcntcga yang dibuat dari him akan 111cnjadi
lebih iel11but.

2.3.2 Proses Churning

Dilakukan proscs churning pada krim setelah perlakuan lcmpcralur dan sClelah
pengasal11an apabila berlaku. Proses churning modern mcmiliki j·enlang kcccpatan yang
memungkinkan pel11ilihan kecepatan kelja yang paling sesuai untuk seliap set parameter
mentega. Ukuran churn telah mcningkal pesal dalam bcbcrapa tahun terakhir. Kapasitas
churn dari 8.000-12.000 liter atau Icbih yang digunakan dalam pusal pel11buatan him.
Scbclum dikirimkan kc dalam proses churning, krim diaduk dan suhu disesuaikan lerlebih
dahulu. churn biasanya diisi sampai 40 - 50% untuk mcmungkinkan masih ada sisa ruang
untuk bcrbusa. Globula lemak dalam krim mcngandung Icmak yang mcngkrislal dan cairan
le111ak (minyak Il1cntcga). Krislal lcmak sampai laraf tcrlenlu akan mcnjadi tcrstruktur
schingga I11cmbenluk templirLIng. mcskipun lemah, tctapi paling debl dengan membran
dari globula lemak. Blisa dari prolein bcrgeiclllbling bcsar akan IcrbcnlUk ketika krim
digullcangkan.
 16

Pad a pennukaan aktif~ mcrnbran globula lemak akan nail< ke interbcl' udara / air
dan globula Icmak akan tcrkollsentrasi di clalam busa. Kctika proses agiIasi berlanjuL

gclembung akan menjadi lebih kceil scbagaimana protein Il1clepaskan ail', Il1cmbuat busa
Il1cnjadi Icbih kompak dan mel11berikan tck~Ulan pacia globula lemak, lni I11cnY<:babbn
proporsi tertentu dari lemak eair menjacii tertckan kcluar dari globula lemak dan bcber;lpa
mcmbran hanelll". Cairan lemak, yang juga meng;1ndung kristal Jema]\. I1K'!1)\.'b;:lf dalatl1

lapisan tipis pada pcnnukaan geicmbung dan pada globliia lemak, Scbagaimana gelcmbung
mcnjadi scmakin padat, lemak cair akan lebih menckan keluar dan busa akan menjacii tidak
stabil dan rllntuh. globula lemak akan terkoagulasi menjadi butir-butir mcntcga.

2.3.3 Churnillg RecovelJ'

Churning recovery (Yield) adalah pengukuran seberapa ban yak lemak dalam him
yang telah diubah menjadi mentega. Hal ini dinyatakan dalam lemak yang tersisa dalal11
buttermilk sebagai persentase dari total lemak dalam krim. Sebagai contoh, sebuah
Churning Recovery 0,50 menjelaskan bahwa 0,5% dari lcmak krim tetap cialam buttermilk
dan bahwa 99,5% telah bcrubah menjadi mcntega. Churning Yield dikatakan dapat
diterima apabila memiliki nilai Iebih kceil c1ari 0)0,

2.3.4 Proses Working

Proses working teljadi kctika buttermilk tdah dikeringkan. Bulir-bulir I11cntega
kemuclian ciitckan dan diperas untuk dikeillarkan kclcmbapannya. Globula lcmak yang
ll1cngalami tekanan yang tinggi menyebabkan cairan lemak dan kristal lemak dipaksa
keluar. Massa lemak yang dihasilkan (hingga akhirnya pada fasa kontinu) kelcmbabannya
ll1cnjadi terdispersi sempurna akibat proses working, dimana dilanjutkan hingga kadar air
yang diinginkan dipcroleh. Sctelah selesai mentega harlls kcring, yailll rasa air hanls
lerdisper:ii :iClnplirna. Kandungan air harus clipcriksa ,ceara !Cratur sclama proses bekerja
dan disesuaikan agar memenuhi persyaratan untllk mcntcga yang tdah mclcwati proses
working.
Sclain dengan' proses working dapat juga dilakukan clengan proses pengeqaan
vakum, yakni dengan tekanan udara yang sangat kecil. Hasilnya adalah mcntega
mcngandung udara yang lebih sedikit clan oleh karena itu hasilnya mcnjadi Icbih kcras dari
biasanya. Dalam mcntcga dcngan kerja vaklllll jllmlah lIdara tcrdapat sckitar 1% dari
volume dan uniuk mcntega norl112d jlllniah udara yang terscdia sckitar 5 - 7~/().
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Kerangka i'cnclitian

Sccara UIll UIll , penelitian 1Il1 dibagi ke dalam dua bag ian besar, vaitu pcrcobaan
pendahuluan dan pen;obaan utama. ['ada pcrcobaan pendahuluan dilakukan ujicoba awal
pcngubahan krim komersial menjadi Illcntcga, serta pembandingan kuantitas dan kualitas
mcntega yang dihasilkan (ditinjau dari kadar Icmak dan perolchan mentega) dengan
mcntega komersial. Pada percobaan utama dilakukan pembuatan mentega dari susu sapi
lokal (susu sapi Lembang) melalui dua tahap:
Pembuatan krim dari susu sapi dengan 2 cara, yaitu sedimcntasi dan sentrifugasi
Pcmbuatan mentega dari krim yang dihasilkan mclalui proses churning/ karnen.

Pada produk utama (mentega) clan produk antara (krim) dilakukan anal isis kuantitas dan
kualitas produk (ditinjau dari kadar lemak dan pcrolehan mentega). Paela salah saW produk
yang dianggap tcrbaik seeara kualitas dan kuantitas, akan dilakukan anal isis lebih lanjut
bcrupa anal isis proksimat dan organoleptik, yang juga akan dibandingkan dcngan mcntcga
yang ada di pasaran.

Seeara garis besar, kerangka penelitian eIapat dilihat pad a GambaI' 3.1.

17
 18

- --------
r-------------------------- --- -.-----.-"

Pernbuatan Krirn secara Dekantasi

Pernbuatan Krirn secara Sentrifugasi

---------
I
Krim
I------~I Analisa Kornposisi Krirn --- ~

I Pernbuatan Mentega dari Krirn (Churning)

I
~1
I ~
Mentega _h ___
Analisa Kornposisi Mentega

Gamba.' 3.1 Diagram Skematik Kerangka Pene/ilion

3.2 Bahan Penelitian

3.2.1. Bahan Utama
I. Susu sapi terpasteurisasi dari Lembang
3.2.2. Bahan Untuk Analisis
I. Petroleum ether
2. Dietil cter
0
o. Etanol
4. Phenolphthalein
5. Amonium hidroksida

3.3 Alat Pcnclitian

AlaI penelitian yang digunakan terdiri dari alat utama dan alat pcndukung_ Alat
utama digunakan sebagai alat pembuatan him dan l1lcntega. Scdangkan alaI pendukung
 19

digllnakan lIntlik l11enganalisis bdar Iel11ak SliSlI, kael'1r protein SliSlI, kadar Iel11ak kri 111 ,
kaclar lemak mentl'gLL dan kadar air mentega.

33.1 Alat Otama

Rangkaian alat utama clalam peneiitian ini dapat dilihat pada GambaI' 3.2, 3.3 dan
3A, ,\I<1t "I;ll "ang digllnakan ("'''n11 penciilian ini adalah :

.+ Beaker Glass

Cairan Susu

Gambar 3.2 Rangkaian peralaran PemiJualan Krillz dengal'l proses dekanlasi

Gambal' 3.3 Rangkaian peraialan PemiJualall Krim dengan proses sCl1lrijilgasi

Gall1h'II' 3.4 Ral1gkaian pcralalau PemiJualan Afenlega

3.3.2 Alat I'cndulwlIg

 20

Perala tan pcndukung yang c1igunakan c1alam pcnelitian ini aclalilh :

I. Alat pcncalat! pcngllkur \Vaklu (slop\l"OIch)
2. Peralatan untuk penenluan kadar lemak susu dan kadar lemak him, yaitu tabung
ekstraksi dan cawan pcnguapan,
3. Pcralatan llnluk pencnluan kadar protein SUSlI dan kadar protein him yaitu digestion
jlasks, disliiilliionjlasks, perangkat alat dislilasi, pcrangkal alai titrasi
4. Peralatan lI11lllk penentllan kaclar air dan kadar lemak mentega yakni cawan pcngllapan
botol pcncuci, dan oven at all maistllre analyzer

3.4 ProsedUl' Pcnelitian

3.4.1 Tahapan Pcnelitian
Penelitian ini secara umum dapat dibagi mcnjadi 5 tahap besar:
I. Pcmisahan him dari susu dengan 2 cara:
a. Proses Dekantasi (Susu didiamkan selama I hari sehingga membentuk him
pad a bagian atas) dcngan variasi waktu dan suhu
b. Proses Scntrifugasi (Susu discntrifugasi selama 5-30 menit sehingga
mcmbcntuk krim pad a bagian atas) dengan variasi waktu dan kcccpatan
2. Analisis l(;Idar lemak dan pcrolchan him untuk menentukan produk krim yang
lerbaik
3. Pcmbualan mcntega dari krim dengan proses churning! k£lrnen (pengocokan him)
dengan mclakukan variasi \Vaklu dan kccepatan
4. Analisis kadar Icmak dan perolchan mcntega untuk mcncntukan produk mentega
yang terbaik.
5. Analisis iengkap, l11clipuli analisis proksimat (kadar protein, Icmak, karbohidrat,
dan air), serfa analisis organolcptik

Penelitian ini dikerjakan selallla I tahun (Agustus 20 I O-Agustus 20 II).

3.4.2 Kc!ual'an
Kcluaran yang diharapkan dari pcnelitian ini adalah:
1. Kondisi optimum (suhu, waktu clekantasi) untuk pCl11buatan him dari susu seem'a
lradisional/dekantasi.
2. Kondisi optimum (kcecpalan putar, waktu scntrifugasi) unluk pcmbuatan him dari
SlISU mcnggunakan alat scntrifuga.
 21

3. Konclisi optimum (kecepatan pcngocokan dan waktu) lIntuk proses churning pad a
pCl11buatan mcntega.

3.4.3 Indikator Pcncapaian

Indikator pencapaian penelitian pacla semester berjalan dinlllluskan sebagai berikut:
I. Didapat/(an kondisi proses optimum (illell1bcrikan pcrolehan krtinggij lIntu/(
menghasilkan produk mcntega clan krim

3.5 Vadabcl Pcnelitian

Dalam pene[itian ini dilakukan variasi kecepatan, temperatur, dan waktll llntllk
llntuk membandingkan pengaruh variabel-variabel tersebut terhadap pero[ehan dan klla[itas
krim serta mentega yang clihasilkan.

TabcI3.1 Ranc{lngan Percobaan Pembualan Krim dengan Proses Dekantasi

Temperatur (0C)
5 [0 IS
8 DI Ih D1
Waktu 16 D4 Ds D6
(Jam) 24 DJ Ds D9

Tabel 3.2 Ranc(lngan Percobaan Pembualan Krim dengan Proses Senlrijilgasi

Kecepatan (rpm)
1000 3000 6000
5 SI S2 S]
Waktu 15 S4 Ss S6
(mcnit) 30 S) Ss S9
 22

Tabel 3.4 Ronc{fngoJ] Percobo([1l Pembll(J/(1Il Jfen/ega deng(lrl Temper({/Ilre Treatment

TrcntI11cnt Kadar I KadarlT

5-15-10 T, -ry
5-15-15 T2 Ttll

5-20-10 Tl

-- r
'I'"
T ---~.

S-2il-IS , I, L'
.
10-15-10 T, Tu
-~ ~- ~---~ ---"---- .,- -
10-15-15 1(, '1',4
- - - ..- ... -~ - .. - .. ~~----- .. ~

10-20-10 I '1'7 T,;

---..---1--- ~----. -~.--
10-20-15, Ts '1',6
__ I _._
 BABIY
HASIL DAN PEMBAlIASAN

I'cnelilian ini dibagi menjadi 2 lahap, yakni pcrcobaan pcndahuluan yang

berupa anal isa kadar Icmak susu sap' scbagai bahan baku pembualan him dan
menlcga, serla krim dan Illentcga kOlllcrsial sebagai acuan awal. Pada percobaan
pendahuluan juga dilakukan ujicoba pcmbuatan I11cntcga dari kril11 komersial, serta
pel11bandingan kadar Icmak l11entega tcrscbut dengan kadar lemak mentega
kOl11crsial. Percobaan utama dibagi Illenjadi dua yakni berupa studi pembuatan krim
dari susu secant dekantasi dan sentrifugasi, serta pembuatan mentcga I11cnjadi him.
Kedua percobaan utama dilakukan untuk mcngal11ati pcngaruh berbagai variasi
kondisi proses pad a perolehan dim kadar Icmak krim dan mentcga. Pada mentcga
yang dihasilkanjuga dilakukan analisis organolcptik scrta nilai gizi.

4.1 Pcnclitian Pcndahuillan

4.1.1 Amtlisa Kadar Lcmak SUSII

Pcrcobaan pendahuluan dilakukan dengan mcnguji kadar lemak susu scbagai

bahan baku pembuatan mcntega, dengan aquadesl sebagai blanko. Kadar lemak susu
dan blanko yang dipcroleh dapat dilihat pada Tabcl 4.1.
Tabel 4.1. Kadar lemak susu dan blanko

4.1.2 Analisa Kadar Lema/{ Krim dan l\1cntcga KOlllcrsial

Unlllk mcndapatkan acuan dan pCl11banding tcrhadap prodllk him yang akan
dibllal, tcrlcbih dahulu dilakukan analisa kadar lemak tcrhadap him lokal dan krim
il11Jlor yang tcrci<lpat eli pasar, dcngan hasil sebagail11ana dibcrikan pada Tabel 4.2.
 24

Hasil 3nalisis tcrhadap krim kOlllcrsial mcnllnjllkkan bahwa krim IInpor mcmiliki
kadar lemak yang lebih tinggi dari pada krim lokal.

Tabel 4.2. Kadar lemak krim lokal dan krim impor

----------------------~

-Krim
- -Lokal
- Kadar Lemak (%b/b)
_._---------_...-
Krim Lokal
_____ ..
31,739
_ _ .._.·' _ _ m··
.~.

Krim Impor 39,00 I

---.. ..---.,,-------.~ .. -

Sebagai ujicoba awal metode pembuatan mcntega yang akan digunakan pada
penclitian ini, krim komersial impor kemudian digunakan sebagai bahan baku untuk
mcmbuat Hasil analisis terhadap mcntega yang dihasilkan di laboratorium dengan
menggunakan krim impor kcmudian dibandingkan dengan hasil analisis tcrhadap dua
jenis mentcga komcrsial yang terdapat di pasaran dan ditampilkan pada Tabcl 4.3.

Tabel 4.3. Kadar lemak, kadar air dan kadar totalmentega yang dibuat eli
labora_~~~j~~,.~~!~.~.~_ dan ta,I])a tell1J?er~]IUI~<!__ fre(jIIL~e!!t d~~ent~Ba k~_~~lcrsial

l
---I\i~;;teg;~;;;;i~5ib~;t;ji-FadarL:~1l~1;(';Ob!b)-rl ~:'d"'I~~!,;obi"l _ __
Lab ( I anpa T r e a t m e n t ) '
--c----------,-------.---------
r"tenlega yang Dlbuat dl 71 99
-------r----------- ,
170')
_Lab~;r:;~;~~:':~~~~;;G+'''L ___~;:~~__ ~_____~~

.- Me;~~~~~~k~,~~~rSial--
(l~e,'dah Lel11ak}_____ _______
39,98 --ll---=49,8~~.-----
_ _ _ _ ____ ____ __ _
*Tcmperature treatment yang digunakan:
- Pcnelinginan pad a 10°C selama 120 men it
- Pemanasan pada 20"C selama 120 men it
- Pcndinginan sampai 15°C

Ilasil anal isis pada Tabel 4.3. mcnlllljllkkall bahwa kadar lemak mentcga yang
diblla( di laboratorillin dari krim komcrsial (71,99%) jauh Ichih tillggi dibandingkan
 dcngan mcnlega komcrsial rendah Icmak (39,93%), lelapi masih di bawah kadar
lemak rala-rala mcnlcga komcrsial yang dipilih unluk dianalisis (83,84%),

4,2, I'cllciitiall Utama

4,2.1, I'cmbuatall Krim
4.2.1.1. I'cmbuatan Krim Secara Dekalltasi
Perolchan him dari proses dekantasi dilenlukan dcngan mcmbagi beral
produk dengan bcrat bahan baku susu. Dala perolehan krim yang dibuat dengan
menggunakan proses dekantasi ditampilkan pada Tabel 4.4. dan GambaI' 4.I.a.

Pada krim yang diperoleh dari proses dekanlasi juga dilakukan anal isis kadar
Icmak. Hasil penenluan kadar lemak krim dari hasil proses dekantasi dibcrikan pada
Tabcl 4.S.dan pad a GambaI' 4.I.b.

Tabcl 4.5. Kadar lemak him dari proses dckantasi

[~.~_~~~~ Lel'~~_~"""1-_8_Ja_n_'_+-_1_6_J_a_Il1_+-_2_4_1_a_n_'--I
5"C 6,66 % 14,07 % J 4,23 (lIn
f - - - - - - - J ..- - - ..-. ----_ ..
10"C 11,88 '}o

15"C 18,63% 25,85 ~-'o 31,98~'~

Hasil rcgrcsi terhadap data pcrolchan dan kadar Icmak yang ditunjukkan pacla
GambaI' 4.1. 111cnunjukkan bahwa pcrolchan krim terbanyak didapatkan untuk suilu
sekitar suhu SoC dan waktu sckitar 24 jam. Kadar lernak tcrtinggi didapatkan pad a
suhu sekitar 15°C dan \VakIli sekilar 24 jam.
 26

:' 'J>' ~
Ll,:.j
I

'~:";;-~>,;'~~ ~;;- ,." "

.:",. '. ~

Gamba .. 4.1 Hasil rcgresi terhadap data perolchan (a.)

dan kadar lemak krim (b.) dari proses dekantasi

Basil percobaan menunjukkan bahwa perolehan krim yang dihasilkan untuk

\Vak(u pcmisahan yang lebih lama dan suhu yang Icbih (inggi akan lebih besar,
Kecendcrungan yang mirip juga tCljadi ul1tuk kadar lemak krim. Pada waktu

dekantasi yang makin lama, kcnaikan suhll dekantasi tidak akan terlalu
mcmpcngaruhi pcrolehan krim, tctapi sangat mcmpcngaruhi kadar Iemak krim_

Secant Ulllum, dapat disimpulkan dari GambaI' 4, I babwa kondisi proses untuk
pCll1bentukan him seeara dckantasi yang paling disarankan adalah suhu 15°C dan
wak.lu pembuatan selama 24 jam. Pcmiliilan waktu yang Ichih lama dan suhu yang
Icbill tinggi tidak disarankan karcna, sclain akan Icbih tidak ckonomis, juga
bcrpotensi mcnyebabkan kerusakan produk akibat tllmbuhnya ll1ikroba yang tidak
diinginkan. PCll1isallan Icrnak (him) dari susu dipengaruhi oleh ukuran globula lemak
dan perbedaan herat jenisnya dibandingkan berat jcnis fasa air pada susu. \Vaktll yang
lebih lama akan memungkinkan lebih ban yak globllia lemak yang naik dan terklll11pul
di permllkaan susu, sehingga dihasilkan krim dcngan perolchan dan bdar lemak yang
lebih tinggi. SUhll dekantasi akan mcmpengarllhi solidifikasi ICl11ak dan perturnbuhan
mikroba dalam SllSU. Pada slIhll yang lebih rcndah, lemak akan ccncicrung Illcmadat
schingga Icbih Illudah terpisah dari SUSLI. Penggunaan suhu yang rc-l1dah sampai 5 °c
secant mikrobiologis juga akan I11cmberikan kCllntlingan, karena pad a sulllt tersebllt
pertlll11bllhan mikroba Illcnjadi clikup lamba!' sehingga produksi metabolit yang
 27

dapat mcnurunkan kualitas procluk krim clapat ditckan sampai minimum (WalslI'a, et.
aI., 2006). Walaupun clemikian, suhu yang terlalu rcndah juga mcnurunkan prociuksi
asam-3sam organik o!eh mikrob~l, yang dapat t11t.'!1lbantu tcl~jadillya keticlakstabilan
cmulsi lemak clalam susu dan Illcngakibatkan pcmisahan krim dari susu. Hasil
percobaan mcnunjukkan bahwa pada tcmperatur 15 "c perlumbuhan mikroba cukup
tcrbatas (mikroba pad a susu umumnya bcrsifat I11csotilik dan termotilik), tetapi masih
cukup memadai lIntuk produksi I11ctabolit asam-asam organik yang dapat digunakan
untuk mcmbantu pcmisahan krim dari susu.

4.2.1.2. Pembllatall Krim Sccara Scntrifllgasi

Perolehan krim dari proses scntrifugasi ditcnlukan dengan I11cmbagi berat
produk clcngan bcra! bahan baku susu, sedangkan anal isis kadar lemak dilakukan
dcngan mcngekstraksi lemak susu dalam petroleum ether. Data perolehan him yang
dibuat clcngan mcnggunakan proses scnlrifugasi dilampilkan pada Tabel 4.6. dan
Gamba.. 4.2.a., sedangkan hasil anal isis kadar Iemak lIntuk prodllk-produk tcrscbut
ditampilkan pada TabcI4.7. dan Gambar 4.2.b.

Tabcl4.7 Kadar Icmak krim dari proses scntrifllgasi

Kadar Lemak 1000 rpm 3000 rplll GOOO rpm

~-- ..- ... ----~ ..-
5 Mellit 14,800(.) 17,23°;() 37.80 (~/o
r-----' 35,98
~.-'-~--'----

15 Mellit (Y(l 49,69% 55,00 %

------_.'---._,.
30 j'vfenit 59,29~t(, 59_98°;';) 64,52 %
-,-" .. -------,-~--

Hasil pcrcobaan mcnun.lukkan bahwa pcrolehan produk dari proses

sentrifllgasi lebih kceil dibandingkan dcngan proscs dckantasi, tctapi kadar Icnwk
 28

proeluk jauh Icbih besar. Pael" pemisahan elengan dekantasi, air yang terkllmpul
bersal11a dcngan lemak pada lapisan krim di bagian atas SliSlI clIkllp banyak, sehingga
krim Icbill enCCL sedangkan pada pcmisahan deng~1Il sentrifugasi didapatkan krim

yang Icbih padat elan I11cngandllng lebih sedikit air. Ilasil pcrcobaan l11el1lll~lIkkan

bahwa pcnggunaan gaya sentrifugal yang jauh Icbih besar dibandingkan gaya
gravitasi pada proses dckantasi memllngkinkan pemisahan dengan sentrifugasi dapa!
dilangsungkan dengan Icbih cepat, dan dengan pemisahan yang lebih baik. Pada
kecepatan putar yang lebih tinggi, gaya yang diberikan juga lebih besar, sehingga
pemisahan lebih sempurna. Waktu pemisahan yang lebih lama memungkinkan
partikellemak dapat bergerak lebih jauh dan terpisah dari air.

",

GambaI' 4.2. Hasil regresi terhadap data perolehan (a.)

dan kadar lemak krim (b.) elari proses sentrifugasi

(i a 111 bar 4.2. Illcnunjukl<3n bahwa \Vaktu senlrifugasi yang lebih lama akan
I11cnaikkan pcrolehan kriJ11, sedangkan kccepatan sentrifugasi tidak terlalu
I11cll1pengaruhi perolchan krim. Sebaliknya, \Vaklu sent"ifugasi sangat mell1pengaruhi
kadar lemak krim, sedangkan \Vaktu sentrifugasi hanya berpcngaruh pada kadar
Icmak pada waktu sentrifugasi yang scbentar. ProJuk dcngan perolehan cukup tinggi
dan kadar lemak tertinggi didapatkan untuk kecepatan putar sentrifuga 6000 rpm dan
waktu JO I11cnit.
 20

4.2.2. I'embllatan Mcntega

4.2.2.1. I'embllatan Krill!
Unlllk I11cmbuat mcnlega,diperlukan krim dalam jllmlah yang clIkllp banyak,
sehingga scbelul11 pcmbuatan mcntega perlu dibuat krim dari susu dalam skala yang
lebih besar (250-400 ml) dcngan proses senlrifugasi (kccepatan 6000 rpm) selama 30
meni!. Produk krim yang dihasilkantersebut ditunjllkkan pad a Gambal' 4.4,

Gamba.' 4.3. Krim dari Susu sebagai 13ahan l3aku Mcntcga

Data analisis kadar lemak dan kadar air krim yang dibuat scbagai intermcdict
untuk pcmbuatan mcntcga diberikan pada Tabel 4,8,

Tabcl 4.8. Kadar lemak dan kadar air him bahan baku mcntcga

1:~ada~~~~1,:(~(%~~~~ar3~i:~%l=)IKad3~'\(:b~')j
 30

4.2.2.1. Pcmbualan Mcnlcga

Prodllk inlcnncdicl krim dari proses scnlrifllgasi dillbah menjadi
mcntcga dengan cara churning. Sccara singkat. pada proses clllIrl7;ng krim yang

dimasukkan ke dalam geJas kimia diadukl dikoc-ok menggunakan pcngaduk jenis

paddle dcngan kccepatan tinggi. Pada pcnclitian ini dilakukan dlla tahap studi
pembllatan mcntega: pencntuan pcngaruh kccepatan putaran pcngaduk pada waklu
dan pcrolehan mcntega, dan pcnenluan pengarllh perlakuan tcmperatllr (temperature
treatment) sebeillm proses pad a perolehan dan kualitas mentcga. Pada studi tahar
pel1ama dilakukan temperature treatment standar sbb: Pendinginan krim ke sllhll 10
°C, pemanasan ke suhu 21°C, dan pcndinginan kembali ke suhu 16°C.

GambaI' 4.4. Proses pcmbuatan mcntega

Peng~lruh Keccpatan Putanlll Pcngaduk

Parameter proses yang ingin diamati pada tahap pelle-lit ian ini adalah
perolchan produk, kadar lcmak~ dan waktu pcmbcntukan Illentega pada berbagai

kecepatan pengadukan. Ilasil pcrcobaan diberikan pada dan GambaI' 4.5.- 4.7.
 31

Yield Pernbuatan Mentega

)j I,'
.", .

1 ,,',,'

:) ..-," .

.~ -~ .:':.'
',ili.I'k'"

G:lmbar 4.5. Perolehall mClltega

GambaI' 4.5. mCIlUlDukkan bahwa perolehall tertinggi didapatkall pada

keccpalan pellgadukan 500 rpm, dan dcngan temperature treatment, yaitu 92%.

Waktu Pembuatan Mentega

f'<il;>,'-'"

G:lIl1bat· 4.6. \Vaklu pcmbuatan mentega

Gambar 4.6 mcnunjukkan bahwa \Vaklu pcmbcnluk<m mentega akan semakin

singkat jika kccepatan pcngadukan scmakin besar. Hal ini mC!1luDukkan bahwa
pcmberian energi yang lehih tinggi akan mcmpermudah pcmisahan lemak dari
buttermilk. Pcmbentukan mcntega dengan kccepatan putaran 500 rpm hanya
mcmbutuhkan \Vaktu 1.5 mcnit, dibandingkan dcngan 5-6 mcnit pad a kccepatan
putaran 300 rpm.
 32

Kadar Lernak Mentega

iU,:ju _.

;;[,,:.(,

"'.,: ,

(J.tj('-,.

Gambal' 4,8 Kadar Lemak Pembuatan Mentega

Gambar 4.8 menunjukkan bahwa mentega dengan kadar lemak tertinggi

dipcroleh pada saat kecepatan pengadukan 500 rpm dan dengan adanya penambahan
Ire{1IJnenl.

Seeal'a umum, hasil percobaan yang ditunjukkan pada GambaI' 4.6.-4.8.

l11enunjukkan bahwa produk mcntega yang terbaik, dcngan waktu pcmbentukan yang
singkat didapatkan pada kecepatan putaran 500 rpm.

I'enganlh I'cdalman Tempenlttll- (Tcmpcl-atUl'c Trcatment)

Untuk melihat pengaruh tempcrature treatment pada pcmbuatan mentcga,
dilakukan variasi perlakuan temperatllr sebelum krim dikocok untuk mel11isahkan
lemak dan bultennilk. Pada pengocokan digunakan kondisi proses optimum yang
tclah ditcntukan sebelumnya (kecepillan putaran pengaduk 500 rpm). Temperature
treatment dilakukan dalam tiga tahap (pclldingillan awal, pemanasall, dan
pcndinginan kern bali). Pada pcncli{ian ini dilakukan percobaan dcngan dua variasi

tcmpCl"atllr pendinginan awal (S °c dall 100e), dua variasi tcmperatur pemanasan

(15°C dan 20°C), serta dua variasi tCl11pcwtur pendinginan kembali (IOnC dan I SoC).
Ral1c-angan percobaan yang diglll1akan secant lll11Um adalah rancangan pcrcobaan

filktorial 3 filktor dan 2 level dengan 2 replikasi. Pcnciitian sebelumnYil (Walstra, ct.
aI., 2006) mcntlnjukkall bahwa proses churning dapa! beriangstlllg dCllgan Illudah
 33

pada tcmperatur sekitar 15-20 (\;, sehingga proses churning dilakukan tepat setelah
pendinginan kcmbali dilakukan dan dijaga agar tcrjadi paJa sullu 15"C.
Hasil percobaan yang menlilljukkan pcngaru!1 per!akuan {cmperalur terhadap
perolehan mentega dan kadar lemak Illcntega dibcrikan pada Tabel 4.9.

Tabcl 4.8. Kadar lemak dan perolehan mcntega

I-'P..c:E2,~~_~lanJV!~._I.lt eg~.L~::~.L
Kadar Lemak (%)
Variasi Temperatur
('C) I II Average . __ 1_ _JI_._Average
(5.15·10) 59,90 64,26 62,08 42,87 _ _ _27,4.4......._~5, 16
(5·15·15) 60,69 65,62 63,15 52,24 29,82 41,03
(5·20·10) 67,86 65,33 66,60 41,43 30,84_ _ 36,14._
(5·20·15) 64,95 66,25 65,60 .5.I-,L'.. _ ... 32,0 1... .._41 ,58_
(10·20·10) 69,21 62,52 65,87 ... 6722...j_.7,I,Ol. _69,3ll...
(10·20·15) 69,43 65,59 67,51 _.6L29i.22,,7,().....2(),'O.O"""
(10·15·10) 64,13 57,45 60,79 77,92 ,61,58 69,75
(10·15·15) 61,44 62,52 61,<)8 .~i~~T~;,;,J~L=Z2~~-

Hasil percobaan menunjukkan bahwa kadar lemak tCl'linggi dan perolchan

mentega terbanyak didapatkan untuk pcrlakuan Icmperalur 10·20·15 "c, yang
mcnghasilkan mentcga dengan kadar lemak 67,51 % dan peroiehan mentega 70%.
Temperature treatment akan mempengaruhi jumlah lemak yang dapat terkristalisasi
atau terpisah dari fnsa kontinu berupa him kareml jumlah dan jcnis lemak yang akan
terkristalisasi danmclcleh kembali pad a tcmperatur pendinginan dan pem,masan yang
berbeda akan bcrbcda pula. Hasil analisis ANOVA terhadap data Kadar lemak dan
perolehan mentega pada berbagai pcrlakuan tcmperatur (rel11peralllre rrcarmenl)
diberikan pada Tabel 4.9. dan 4.10. Dari kedua tabcl tcrsebut dapat disimpull<an
ba!1\va variabel yang berpcngaruh pad a perolchan mentega adalah tempcratur
pendinginan pertama, sedangkan variabcl yang bcrpcngaruh pada kadar lemai<
mcntega adalah temperatur pcmanasal1. Dcngan dcmikiall, untuk mcndapatkan

mentega dengan kualitas (kadar lemak) dan kuantitas (pcrolehan) yang baik
 34

diperlukan pengaturan temperatur pendinginan pcrtama dan pcmHn3san yang SeSWll.

Ilasil pcnclitian juga I11cnunjukkan bahwa tCl11pcratur pcndinginan kcdua tidak
Il1clTlpengaruhi pcrolehan maupu!1 kadar kmak mcntcga yang diha~i!kan,

Kctcrangan:
A: '}'cmperatur Pendinginan Pert am a
13: T<:mpcratur Pcmanasan
C: Tcmpcratur Pcndinginan Kcdua

Tabel 4.10. Analisis Varians (ANOVA) tcrhadap Kadar LCl11ak Mcntega

Ke-tcrangan:
1\: Tcrnpe.raiur Pe,ndinginan Pertama

13: Temperaiur PClllanasan

C Tcmpcralur Pcndinginan Kcdua
 35

Analisis Ot'galloleptik dan Kandutlgan Gizi Mentega

Dari sciuruh produk I11cntc~a ,anl' dihasilkan. dipilih salah satu salllpel
dengan kadar ICllIak tcrtinggi dan \\ aklu pembuatan tcrcepat. Produk mentega yang

dihasilkan ditunjukkan seeara visual pada Gambar 4.9. Pad a produk ini kcmudian
dilakukan anal isis organoleptik scdcrhan<l, yaitu pembandingan rasa, tckstur, warna,
dan aroma mentega yang dihasilkan dengan mcntcga komcrsial. Uji dilakukan dengan
mcminta pendapat dari 26 orang paneiis.

Gambat· 4.9. Prod uk Mcntcga

Ilasil analisis statistik (Uji F) Illcnunjukkan bahwa mcntcga yang dibuatdi

laboratorium masih dianggap bcrbcda sc-cara signifikan dibandingkan dcngan
mentcga komersial, seperti ditunjukkan pada Tabel 4.1 I.

Tabel4.11. Hasil Uji F untuk Mcmbandingkan Produk Mcntega

dari I.aboratorium dcngan rVlcntcga Komcrsial

Untuk cmpat .icnis l11entcga (l11cntcga dari laboratorium dengan/ tanpa

temperature treatment, I11cntega komcrsial, dan mentega rcndah lemak komcrsial)
Juga dilakllkan uji scdcrhana untuk l11enunjllkkan prcferensii kcsukaan panclis
 36

tcrhadap kccmpat jenis mcntcga tersebut. Hasil up terse but dibcrikan pad a Gambar
4.10.

Analisa Organolcptik Mentega Secara

Overall

;-":C")":')'.) (hi (Ji).! d, "'~;,n

);~-,J("k'·;l

f;t''''';'':~'1 ; ll!, Ct.',)" l._",:n

1',-.0,"',_';;1

Gall1har 4.l2 Persentasc kesukaan panelis seeara kcscluruhan

Gambar 4.10. mcnunjukkan bahwa panelis masih cendcung Icbih mcnyukai

mcntega kOlllcrsiallokal dan mcntcga rcndah Icmak.l-lal ini mcnunjukkan bahwajika
mcntega yang dibuat dari pcnelitian ini akan diproduksi dalam skala yang Icbih besm·
dan dipasarkan, masih dipcrlukan modifikasi lebih lanjut agar dapat diterima oleh
konsumen. Panelis Icbih mcnyukai mcntega hasil penelitian yang diberi temperature
Irealtnenl, karen a mentega yang dihasilkan tanpa temperature treatment kurang kcras
dan masih Illcmiliki pori-pori, scrta beraroma susu. Mcntega dcngan temperature
Irea/ll1ent mcmiliki pori-pori yang kecil, lekslur yang Icbih keras, dan aroma susu
yang lebih lembut. Modifikasi yang dapat dilakukan untuk 111cmperbaiki aroma
I11cntcga adalah dengan mclakukan dcacrasi vaku111 untuk I11cnycrap aroma susu yang
I11llncul.
Sclain anal isis organoleptik, pad a Illclltcga yang dihasilkan di laboratoriul11

juga dilakukan analisis kandungan gizi, yang mclipllti kadar protein, karbohidrat, air,
lemak, mineral, dan vitamin. Hasil anal isis ditunjllkkan pada Tabel 4.12.
37
 BABS
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kcsimpulllll
Berdasarkan hasil pcneiitian dan pcngolahan data. dapat ditarik bcbcrapa
kcsilllpulan sebagai bcrikut.
I. Proses sentrifugasi Illenghasilkan krim dengan kadar lemak dan perolehan yang lebih
tinggi dibandingkan dengan proses dekantasi.
2. Kondisi terbaik untuk proses dekantasi yang menghasilkan krim dengan kadar lemak
dan perolehan tertinggi adalah 24 jam dan 15°C
3. Kondisi terbaik untuk proses sentrifugasi yang menghasilkan krim dengan kadar lemak
dan perolehan tertinggi adalah pcmutaran dengan kecepatan 6000 rpm dan \Vaktu
sentrifugasi 30 menit.
4. Kondisi terhaik untuk proses churning pada pembuatan mentega adalah kecepatan
pemutaran 500 rpm yang didahului dengan fCinperature freafmel1l. Pada kondisi ini
didapatkan waktu pClllbentukan l11cntcga tcrsingkat, yaitu 1,5 menit
5. Kaciar lemak mentega tertinggi ciiciapatkan untuk temperature treafmem I 0-20-IS "c
(scbcsar 69,43%), scdangkan perolchan mcnlcga lertinggi didapatkan untuk
temperaiure treatment J 0-15-15 "c (77,36%).

5.2. Saran
l. Penclitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk mcngamati pengaruh proses working pacia
peningkatan kualitas mentega yang dihasilkan
2. Pcnelitian lebih lanjut dapat dilakukan untuk mcrancang pcralalan yang dapat
ciigunakan untuk produksi krim dan mcntcga skala ;cbih besarl pilot

3S
 DAFT AR PlJS1'AKA

I. A. S. Rao, 'A ('olllpal"Olive SII/(ly o/COJJ1pelilive Saprophylic Abi/ily ill hl'elve Roo/-
In/eeling FUllgi hy lin Agar Plalc Mclili"/"". The Botany School, University of
Cambridge.
/\lejanclro i'vlarco'. Roser Flubio, Ramon ComIK.n"o·, Isidre Casals, "Comparison 0/
Ihe Kieldahl A.-felhod ond a COJJ1buslioll MeillOdjiJr TOlal Nilrogen Delerminalion in
Animal Feed", Departamcnl de QUI'mica Anah'lica, Universitat de Barcelona,
Barcelona, Spain, 2002.
3. Baedhowie. M., Sri Pranggono\vati B.Sc. "Pelunjuk Praklek Pcngawosan A1ulu Ifasil
Perlanian r, Dcparlemen Pendidikall dan Kebudayaall. 1982.
4, Douglas C Montgomery" "Design and Analysis 0/ Experiments Fiflh Edilion ", John
Wiley and Son Inc, New York, 2001.
5. Fereidooll S., "Bailey's lnduslrial Oil and Fal Producls Sixlh Eclilion", A John
Wiley & Sons, Inc., Newfoundland, 2005
6. Gary S, Tucker., "Food Biodelerioralioll and Preservalion ", Blackwell Science Ltd,
OXf(lrCI,2008.
7. Georges Knaysi and E. S, Guthrie, "Colorimelric Melhodji)r ESlilllaling Ihe Qualily
0/ Buller. ---A Preliminmy Reporl ", Department or Dairy Industry, New York State
College of Agriculture, Cornell University, Ithaca, New York.
8, Gisela Jellinek "Sensory Evaluation of Food Theory and Practice" Ellis Horwood,
England.
9. Giista Bylund, lvLSc., "DailY processing handbook", Tetra Pak Processing Systems"
Sweden, 1995.
10. Harjadi. W, "11111u Kill1ia Allalilik Dasar ", Gramcclia, Jakarta. 1986
II. Jim Smith, Lily Iiong-Shum., "FiJOd Addilives Dala Book", Blackwell Science Ltd,
Oxrord,2003.
12. M, Shafiur Rahman, "Handbook oj'I;i)od Preservalion Second Fdilion ", Taylor &
Francis Group, New York, 2007
13. Ncide K.K. Kamizake, Mauricio M, Goncalves, Cassia T.B,V. Zain, Dimas A. M.
Zaia, "Delerlllinalioll o/Iolal prole ins ill C011' milk powder samples: a comparalive
sludv belwecn Ihe Kjeldahlmelhod and speciropholollleiric mel hods ", Departamento
de Qllimica-CCF, Universidadc Estadllal de Londrina, Londrina, Brazil, 2002.

39
 40

14. P. Manirakiza, A. Covaci. and P. Schcpens., "Comporafive SIzU/V on Tofal Lipid

DetCl"minofion lIsing Soxhlct, Rocse·(folllicb. Bligh & Dyer. olUl Modi/ied Bligh &
Dyer E'(troction A.fethods ", Toxicological Centre, University of Antwerp, Wilrijk,
Belgium, 2000.
15. Peter Zcuthen, Lcif Bilgh-Silrensen .. "Food preservofion techniques", Woodhead
Publishing Limited .. Cambridge. 2C1C13.
16. Pieter Walstra . .fan T. M. Wouters, Tom .f. Geurts, "Daily Science and 7i'chn%g)!
Second Edition ", Taylor & Francis Group., New York, 2C1C16.
17. Prof Dr. Soewarno T. Soekarto, "Penilaian Organoleplik untuk industry pangan dan
hasi! pertanion", Bhratara Karya Aksara. Bogor, 1982.
18. Rhea Fernandes, "Microbiology Handbook Dairy Products .. , l.eatherhead Food
International Ltd .. Cambridge, 2C109
19. Richard Fischer, "The Fat-Testing o.f Buller by the Babcock Method", Report of
Wisconsin Dairy and Food Commisioner.
20. Slamet Sudannadji dkk., "Analisa Bahan Makanan dan Pertanian", Liberty,
Yogyakarta, 1989
21. Stephanie Clark, Michael Costello, IV!aryAnnc, Drake, Floyd Bodyfclt, "The Sensor)!
Evaluation o/Dairv Products Second edilion ", Springer., USA, 2009
22. Underwood, A.L, F..A. Day Jr., ''Analisa Kirnia Kuanfitati(', Erlangga. Jakarta,
1993.
23. Viviana Calvcnte, Mar'til Edith de Orellano, Gabriela Sansone, Delia Benuzzi, Maria
Isabel Sanz de Tosetti, "A simple agar plate assay .for screening siderophore
producer yeasts", Univcrsidad Nacional de San Luis, San Luis, Argentina, 20Cl!.
24. "O(/icial Method~ of Analysis ojAOAC International", Gaithersburg, 1998
25. ","'Iatistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia Ekspor ", Badan Pusat Statistik
Indonesia,2C1C18
26. "Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia Impor ", Badan Pusat Statistik
Indonesia, 2008
27. "MSDS: Chelnical Safety Data. "
IlltpJ'bn sds,.::hel1l..Q x .aC,lJl<!
n. "Codex Sfandardji!r Butter"· C'odex Stan 279·1971
(D.tlI?:.I/w\vw. a IjJll en t OS1lffi.£ll.t i no s. gO v.a r/ j11'O.,gEllDlL.9)ii.c1 ad/i\j ar~'LB.££'!.Ilm()t:iQl)lQlJJ.l
'lliya/l:()(i£:s/st'l11!<:;QJ1E'X_-,'iJ' AN3j,;?iULLI1(l)l)
 41

29. "RecoII/l/Iended Melho(i\- of Ana IVsis and ,)'ampling ,. - Codex Sion 234-1999
!!:\'II' IV," 0 c1<;\ ali J11 e JllarilJi)lelL(I~\\Jll(la cI / s t aJl~laJ:c1 sf, 0J)L<;~\:~ 2,J"J)(iI')

30. "Codex General Siondord for FiJOd Addilives"- ('odex Sian 192-!995
( wIny. co~I"x alirrJlCn(ilJi ll~ll"t/g,;lil(mlille/(:X5_.ln "J)cIn
31. "Slandar Nasional1ndonesia -- Jllenlcga"- Badan Siandaris(lsi Nasion,,!