LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA ORGANIK

ACARA VI

(LIPIDA)
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Lipida merupakan golongan senyawa organik yang terdapat di alam yang

memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel, dan berperan penting
bagi manusia. Karena lipida dapat digunakan sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan
K, maka lipid dapat digunakan oleh tubuh disamping untuk memenuhi kebutuhan
lemak essensial, juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding
karbohidrat dan protein karena kalorinya lebih tinggi.

Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti ester, kloroform,
aseton, benzene, dan karbon tetraklorida. Dengan pelarut-pelarut tersebut lipid
dapat diekstraksi dari sel dan jaringan tumbuhan ataupun hewan. Sifat kelarutan
ini membedakan lipid dari tiga golongan utama lain dari produk alam lainnya,
yaitu karbohidrat, protein, dan asam nukleat, yang pada umumnya tidak larut
dalam pelarut organik.

Lipida tidak mempunyai rumus emperis dan struktur yang sama tetapi
terdiri atas beberapa golongan. Lipida merupakan komponen penting dalam
membrane sel, termasuk diantaranya fosfolipid, glikolipid dan dalam sel hewan
adalah kolesterol. Kolesterol merupakan senyawa induk bagi steroid lain yang
disintesis dalam tubuh. Steroid adalah hormon-hormon yang penting seperti
hormone korteks, adrenal, hormone seks, vitamin D, dan asam empedu.

Lipid di kelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok lipid

sederhana (simple lipids) dan kelompok lipid kompleks (complex lipid). Lipid
sederhana mencakup senyawa-senyawa yang tidak mudah terhidrolisis oleh
larutan asam atau basa dalam air dan terdiri dari subkelompok-kelompok:
steroid,prostaglandin dan terpena. Lipid kompleks meliputi subkelompok-
kelompok yang mudah terhidrolisis menjadi zat-zat penyusun yang lebih
sederhana, yaitu lilin (waxes) dan gliserida.

Didalam kehidupan sehari-hari kita sering mengkonsumsi makanan yang

banyak mengandug lemak dan minyak. Lemak dan minyak yang sering disebut
trigliserida merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok lipid, yaitu
sebagai komponen makanan utama bagi organisme hidup.

Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah campuran ester dari asam lemak dan
gliserol. Lemak dan minyak dapat diperoleh dari berbagai macam sumber, baik
dari tumbuh-tumbuhan seperti kelapa sawit, kacang-kacangan, biji-bijian, maupun
dari hewan. Karena sumber lemak beraneka macamnya, maka setiap jenis lemak
berbeda sifat fisik dan kimianya. Dengan menganalisis sifat fisika dan kimianya
dapat ditentukan tindakan apa yang harus dilakukan terhadap lemak dan minyak
tersebut sebelum digunakan untuk keperluan manusia.

Asam-asam lemak merupakan komponen penyusun minyak dan lemak.

Lemak merupakan senyawa rantai karbon, dalam rantai karbon asam lemak
tersebut terdapat ikatan antar karbon yang berjenis tunggal maupun rangkap
ikatan jenis tunggal pada rantai karbon memiliki kestabilan oksidatif yang lebih
baik di bandingkan ikatan rangkap. Sebaliknya ikatan rangkap memberikan sifat
minyak cair pada suhu ruang. Jenis ikatan yang ada pada asam lemak akan
berpengaruh terhadap jenis aplikasi yang cocok terhadapnya.

Asam lemak pada lipid memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor
hidrokarbon nonpolar yang panjang yang membuat kebanyakan lipid bersifat
tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak.
 B. Tujuan

a. Mengetahui kelarutan lipid pada pelarut tertentu.

b. Mengetahui sifat asam basa minyak kelapa.

c. Mengetahui sifat ketidakjenuhan minyak atau lemak.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

Lipid adalah senyawa ester asam lemak dengan gliserol yang mempunyai
komponen atas atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Lipid dapat dihasilkan dari
nabati maupun hewani. Ketika dihidrolisis, lipid akan menghasilkan asam lemak
dan gliserol (Hart, 2003). Lipida berdasarkan wujudnya dibagi menjadi dua
bagian yang terdiri dari lemak (berupa padatan) dan minyak (berupa cair).
Perbedaan titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan
rangkap, rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam asam
lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid/UFA) (Sartika, 2008). Contoh asam lemak
dengan konfigurasi posisi cis adalah minyak kelapa sawit, kedelai, jagung, canola,
dan kelapa.

Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol.

Menurut kandungannya, minyak goreng mengandung 80% asam lemak tak jenuh
tipe asam oleat dan linoleat (kecuali minyak kelapa). Minyak goreng merupakan
minyak yang paling mudah teroksidasi. Dan untuk minyak goreng yang telah
digunakan berulang kali disebut juga minyak jelantah. Minyak jelantah
merupakan minyak yang telah mengalami penguraian molekul dam telah
mengalami penurunan titik asap secara drastis. Minyak ini akan menjadi tengik
apabila disimpan dalam waktu yang cukup lama. Bau tengik yang ditimbulkan
disebabkan pula karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu
hingga mengakiatkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA (Free
Fatty Acid) atau asam lemak jenuh. Tak jarang pula minyak ini terkontaminasi
oleh jamur aflatoksin atau jamur yang menyebabkan penyakit pada hati. Minyak
kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya dapat digolongkan menjadi
minyak asam laurat sebesar 44-52%. Termasuk dalam golongan non drying oil
dengan bilangan Iod sebesar 7,5-10,5. Asam lemak jenuh pada minyak kelapa
kurang lebih sebesar 90%, dengan 84% trigliserida dengan tiga molekul asam
lemak jenuh, 12% trigliserida dua asam lemak jenuh dan 4% trigliserida dengan
asam lemak jenuh. (Ketaren, 1986). Asam lemak jenuh tidak baik untuk kesehatan
karena akan meningkatkan kolesterol LDL yang berdampak pada jantung dan
dapat membuat obesitas. Sedangkan untuk asam lemak tidak jenuh justru dapat
menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan kolesterol HDL. Dilain itu pula
dapat meningkatkan kesehatan bagi jantung. Biasanya asam lemak jenuh terdapat
pada kacang, alpukat, dan minyak zaitun.

Lipid bersifat tidak larut dalam air, sedikit larut pada alkohol, dan larut
sempurna dalam pelarut organik (seperti kloroform dan eter). Uji kelarutan lipid
ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Semakin polar, maka lipid akan tidak
larut. Karena lipid merupakan senyawa non-polar sehingga hanya larut pada
senyawa non-polar. Sedangkan untuk uji ketidakjenuhan biasanya digunakan
pereaksi I2 sebagai indikator untuk menentukan perubahan yang terjadi. Warna
dan ikatan rangkap yang dihasilkan dari larutan tersebut akan membantu untuk
mengidentifikasi lemak tersebut.

Dari rantai asam lemak dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh memiliki
rantai karbon tinggi dan titik lebur yang rendah. Dari rantai tersebut pula dapat
dibagi menjadi 2 (dua) golongan yaitu golongan lipid sederhana dan golongan
lipid kompleks. Golongan lipid sederhana adalah senyawa yang tidak memiliki
gugus ester dan tidak dapat dihidrolisis. Contoh steroid. Sedangkan pada golongan
lipid kompleks tersusun atas senyawa yang memiliki gugus ester dan dapat
dihidrolisis. Contoh minyak, lemak, dan lain-lain.

Menurut Sobari (2018) fungsi dari lipid diantaranya,

1. Dalam pembentukan ester kolesterol.

2. Pembentukan phospholipid dalam darah.

3. Precusor dari prostaglandin, thromoxane, dan prostacycline, yaitu

senyawa yang menyerupai hormon dan berpartisipasi dalam :
 a. Pengaturan tekanan darah

b. Denyut jantung

c. Pelebaran pembuluh darah

d. Pembekuan darah

e. Kekebalan dan keaktifan sistem saraf pusat

Lipid memiliki nilai sumber energi yang tinggi bagi tubuh yang disimpan
dalam jaringan adiposa berbentuk lipoprotein fosfalipid yang mempunyai fungsi
sebagai pengangkut zat - zat yang melewati membran sel. Beberapa senyawa
steroid memiliki beberapa fungsi seperti kolesterol untuk mengangkut lemak
dalam tubuh. Estrogen dan testosteron berfungsi sebagai hormon kelamin :
dehidroksikolesterol dan ergastrol berperan sebagai provitamin D (Sutresna,
2009). Dalam bidang pangan, kandungan lipid seperti lemak dan minyak sangat
penting diketahui karena berhubungan dengan nilai gizi dan nilai ekonomi suatu
bahan yang akan menjadi penentu sebuah bahan tersebut dapat dijadiikan sebuah
produk yang layak jual dan aman dikonsumsi oleh masyarakat (Sobari, 2018).
Sebagai senyawa organik yang memegang peranan penting, lipid terdapat pada
tumbuhan, hewan, dan manusia. Jenis lipid yang paling banyak terdapat di alam
adalah lemak atau triasilgliserol yang bersifat hidrofobik non-polar (Sakinah,
2011).
 III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat :

● Tabung reaksi

● Penjepit tabung

● Pipet ukur

● Pipet tetes

● Cawan porselen

Bahan :

● Minyak goreng

● Minyak goreng tengik

● Alkohol 96%

● Kloroform

● HCl 10%

● Air suling (aquades)

● Larutan Na2CO3 0,5%

● Kertas pH
 B. Prosedur Kerja

1. Uji Kelarutan Lipid

Disiapkan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering. Berturut - turut diisi

dengan air suling, alkohol 96%, HCl 10%, kloroform, dan larutan

Na2CO3 0,5% sebanyak 1 ml.

Ditambahkan pada setiap tabung 10 tetes minyak goreng.

Diamati sifat kelarutannya.

Dikocok sampai homogen, lalu dibiarkan beberapa saat.

2. Uji Keasaman Minyak

Diuji dengan kertas pH.

Diteteskan sedikit minyak goreng pada cawan porselen.

Diamati perubahan warna yang terjadi pada kertas pH.

Diulangi percobaan yang menggunakan minyak goreng tengik.

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Uji Kelarutan Lipid

Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4 Tabung 5

Aquades 1ml

Alkohol 96% 1ml

HCl 10% 1ml

Kloroform 1ml

Na2CO3 1ml

Minyak goreng 10 tetes 10 tetes 10 tetes 10 tetes 10 tetes

Kocok Tabung

Tidak Tidak Tidak Meng-

Hasil Larut
larut larut larut gumpal

2. Uji Keasaman Minyak

No. Zat Uji Nilai pH Sifat Asam/Basa

1 Minyak goreng 7 Netral

 2 Minyak goreng tengik 6 Asam

B. Pembahasan

Dari praktikum yang telah dilaksanakan, bahan yang digunakan untuk

menguji kelarutan lipid adalah air suling(aquades), alkohol 96%, larutan Na2CO3
0,5%, kloroform dan HCl 10% yang menggantikan eter. Penggantian ini karena
ketidaktersediaan bahan yang ada. Sedangkan untuk alat yang digunakan adalah
tabung reaksi, pipet ukur, filler, dan rak tabung reaksi. Untuk pengujian ini
dilakukan beberapa perlakuan. Pertama, disiapkan 5 tabung reaksi yang telah
bersih dan kering, lalu diisi masing - masing 1 mL aquades, alkohol 96%, HCl
10%, kloroform, dan larutan Na2CO3 0,5% dengan pipet ukur dan filler. Setelah
itu ditambahkan 10 tetes minyak goreng dengan pipet tetes. Dikocok sampai
homogen, dibiarkan dan diamati sifat kelarutannya. Dari hasil yang telah
diperoleh berdasarkan percobaan, air dan minyak tidak dapat larut atau hanya
membentuk emulsi tidak stabil. Hal ini tentu sesuai dengan literatur yang
didapatkan, Susanti (2013) berpendapat bahwa penyebab air dan minyak tidak
dapat larut adalah sifat air yang merupakan senyawa polar sedangkan minyak
sayur merupakan pelarut non-polar. Selain itu pula, minyak kelapa memiliki rantai
karbon yang panjang, semakin panjang rantai karbon maka semakin besar pula
sisi hidrofobik lipid. Sedangkan pada alkohol yang tidak larut dalam minyak
disebabkan karena alkohol adalah gugus alkil (R-OH) yang memiliki kesamaan
dengan rumus kimia air (H2O) sehingga tidak dapat larut dalam air. Hal ini tentu
sesuai dengan literatur yang didapatkan. Pada HCl-pun terjadi demikian seperti
yang terjadi pada alkohol. Untuk kloroform dan minyak larut karena kloroform
bersifat pelarut organik dan minyak bersifat non polar sehingga mereka dapat
larut dengan sempurna. Sedangkan untuk, Na2CO3 membentuk emulsi dengan
minyak karena asam lemak bebas yang dihasilkan bereaksi dengan soda yang
membentuk sabun. Pada keseharian, natrium digunakan untuk pembuatan sabun.
Hal ini juga sesuai dengan literatur yang didapatkan.
 Pada uji keasaman minyak diperlukan kertas pH, cawan porselen, dan
minyak goreng baru dan atau tengik. Setelah itu, disiapkan 2 cawan porselen dan
diteteskan masing - masing sedikit minyak goreng pada cawan porselen (kira -
kira 1-2 tetes), setelah itu diuji dengan kertas pH. Dan amati perubahan warna
pada kertas pH setelah itu dicocokkan warnanya pada tabel pH untuk memperoleh
hasilnya. Pada uji keasaman minyak, diperoleh pH minyak tengik sebesar 6 atau
termasuk dalam golongan asam. Menurut Aminah (2010) hal ini disebabkan
karena minyak mengalami proses oksidasi dan dekomposisi oleh bahan pangan
dan atau kondisi penggorengan. Peningkatan suhu akan mempercepat laju
oksidasi. Sebelum terjadi proses oksidasi, biasanya akan terbentuk peroksida dan
hidroperoksida terlebih dahulu. Lipid peroksida merupakan salah satu reaksi yang
dapat mengakibatkan terbentuknya radikal bebas dalam sel dan jaringan
(Oktaviani, 2009). Semakin tinggi bilangan asam yang diperoleh, semakin tinggi
pula kadar asam lemak bebasnya, sehingga semakin berbahaya untuk dikonsumsi
(Suroso, 2013). Dilain itu pula, minyak tengik biasanya telah mengandung jamur
yang berbahaya bagi kesehatan hati dan dapat meningkatkan kolesterol jahat
dalam darah.
 V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari praktikum ini, dapat disimpulkan :

– Minyak goreng larut sempurna pada pelarut organik seperti kloroform. Tidak
larut pada aquades, alkohol 96%, dan eter atau senyawa non-polar.
Sedangkan untuk Na2CO3 0,5%, antara minyak dan air membentuk emulsi
stabil. Karena asam lemak dalam larutan bereaksi dengan soda yang
membentuk sabun.

– Minyak goreng mempunyai pH 7 (netral). Sedangkan, untuk minyak goreng

tengik memiliki pH 6 (asam). Salah satu penyebab minyak goreng tengik
mempunyai sifat asam karena telah mengalami fase hidrolisis dan oksidasi
sehingga menghasilkan banyak komponen kimia baru. Seperti keton,
aldehida, serta asam lemak lainnya.

– Minyak atau lemak terbagi menjadi 2 (dua) berdasarkan ikatan yang dimiliki
pada strukturnya yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Menurut literatur
yang didapatkan, minyak goreng bersifat lemak jenuh karena tidak mudah
hilang saat bereaksi dengan pelarut non organik. Dilain itu pula, minyak
goreng tidak memiliki ikatan rangkap pada struktur kimianya. Pengujian
ketidakjenuhan lemak dapat diketahui dengan menambahkan I2 sebagai
indikator pengujian.
 B. Saran

Setelah dilakukan praktikum ini, dapat disarankan,

– Untuk peralatan dan bahan praktikum sebaiknya lebih dilengkapi supaya

praktikum dapat tertunjang dengan baik.

– Praktikan dan asisten perlu lebih menguasai materi praktikum supaya

praktikum dapat berlangsung lebih efisien.
 VI. DAFTAR PUSTAKA

Aminah, Siti. 2010. “Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat
Organoleptik Tempe pada Pengulangan Penggorengan”. Jurnal Pangan
dan Gizi 1(1) : 7-14.

Hart, Harold. 2003. Kimia Organik : Edisi Kesebelas. Jakarta : Erlangga.

Oktaviani, Nita Dwi. 2009. “Hubungan Lamanya Pemanasan dengan Kerusakan

Minyak Goreng Curah Ditinjau dari Bilangan Peroksida”. Publikasi Ilmiah
1(1) : 31-36.

Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta :

Universitas Indonesia Press.

Sakinah, S.Q. 2011. Laporan Praktikum Biokimia : Lipid. Makassar :

Laboratorium Terpadu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Hasanuddin.

Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. “Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan
Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan”. Jurnal Kesehatan Masyarakat
Nasional 2(4).

Sobari, Enceng. 2018. Teknologi Pengolahan Pangan. Yogyakarta : Lily

Publisher.

Suroso, Asri Sulistijowati. 2013. “Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau
dari Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air.” Indonesia
 Pharmaceutical Journal. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan,
Badan Litbangkes, Kemenkes RI. Hal.77-88.

Susanti, Wulan; Nur Wal Jiniana, Dessy Rositasari, Nur Fitri, dan Nuri Purnama.
2011. “Kelarutan Lipid serta Pengaruh Emulgator Terhadap Kelarutan
Lipid”. Jurnal Biokimia Praktikum ke-3.

Sutresna, Nana. 2009. Kimia. Bandung : Grafindo.

 VII. LAMPIRAN

No Gambar Keterangan

Hasil percobaan :

Na2CO3 0,5% - Kloroform -

1 Alkohol 96% - HCl 10% -
Aquades

Alat dan bahan yang digunakan

2
untuk pengujian kelarutan lipid

Bahan yang digunakan yaitu

Alkohol 96%
 Alkohol 96% dipipet
4
menggunakan pipet ukur

Alkohol 96% dimasukkan ke

5
dalam tabung reaksi
 Minyak goreng dipipet
6
menggunakan pipet tetes

Minyak goreng dimasukkan ke

7 dalam tabung reaksi berisi
Alkohol 96%

Hasil uji kelarutan lipid,

8 minyak goreng dengan Alkohol
96%

Aquades dipipet menggunakan

9
pipet ukur
 Aquades dimasukkan ke dalam
10
tabung reaksi

Minyak goreng dipipet

11
menggunakan pipet tetes
 Minyak goreng dimasukkan ke
12 dalam tabung reaksi berisi
Aquades

Aquades dan minyak goreng

13
dikocok

Hasil uji kelarutan lipid,

14 minyak goreng dengan Aquades

 Bahan yang digunakan yaitu
15
HCl 10%

HCl 10% dipipet menggunakan

16
pipet ukur

HCl 10% dimasukkan ke dalam

17
tabung reaksi
 Minyak goreng dipipet
18
menggunakan pipet tetes

Minyak goreng dimasukkan ke

19 dalam tabung reaksi berisi HCl
10%

Hasil uji kelarutan lipid,

20 minyak goreng dengan HCl
10%
 Bahan yang digunakan yaitu
21
Kloroform

Kloroform dipipet
22
menggunakan pipet ukur

Minyak goreng dipipet

23
menggunakan pipet tetes
 Minyak goreng dan kloroform
24
dikocok hingga homogen

Bahan yang digunakan yaitu

25
Na2CO3 0,5%

Na2CO3 0,5% dipipet

26
menggunakan pipet ukur
 Minyak goreng dimasukkan ke
27 dalam tabung reaksi berisi
Na2CO3 0,5%

Hasil uji kelarutan lipid,

28 minyak goreng dengan Na2CO3
0,5%

Alat dan bahan yang digunakan

29 untuk uji keasaman minyak
goreng
 Minyak goreng di tetes pada
30
cawan porselen

Indikator pH dimasukkan ke
31
dalam minyak goreng

Hasil uji keasaman minyak

32
pada minyak goreng
 Bahan yang digunakan yaitu
33
minyak goreng tengik

Minyak goreng tengik dipipet

34
menggunakan pipet ukur

Minyak goreng tengik di tetes

35
pada cawan porselen
 Indikator pH dimasukkan ke
36
dalam minyak goreng tengik

Hasil uji keasaman minyak

37
pada minyak goreng tengik
ACC-an
LOG BOOK
 JOB DESK

Cindy Magnolia (A1F018047)

- Tinjauan Pustaka

- Hasil dan Kesimpulan

- Metode Praktikum

- Penutup

- Daftar Pustaka

Syafa Athala R (A1F018091)

- Pendahuluan

- Lampiran

- Daftar Pustaka

- Print