Anda di halaman 1dari 7

Menejemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

==================================
Prisip dasar :
Manajemen Pelayanan Gizi Insti
Pelaksanaan fungsi –fungsi manajemen dengan pemanfaatan unsur2 manajemen secara efektif dan
efisien.
Manejemen pelayanan gizi dimulai dg adanya kebutuhan dari konsumen yang diolah menjadi tujuan
organisasi.
Sistem pelayanan Gizi

------------------------------------------
Pengelolaan makanan diperbagai institusi
a) Menyediakan makanan yang berkualitas tinggi.
b) Pelayanan cepat, tepat.
c) Gizi seimbang sesuai dengan kebutuhan dan makanan yang bervariasi.
d) Harga tepat dan layak, sesuai dengan pelayanan yang diberikan.
e) Fasilitas yang cukup,
f) Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.
------------------------------------------
MANAJEMEN PELAYANAN GIZI
PELAKSANAAN FUNGSI-FUNGSI MANAJEMEN
• Perencanaan
• Pengorganisasian
• Pelaksanaan
• Pengawasan & Evaluasi
PEMANFAATAN UNSUR-UNSUR MANAJEMEN SECARA EFEKTIF & EFISIEN
------------------------------------------
RUANG LINGKUP MANAJEMEN GIZI (Lanjutan) OPERASIONAL
1. Penyusunan Standar Makanan, Standar Gizi
2. Perencanaan Menu (Penyusunan, Penilaian, Modifikasi & Pengembangan)
3. Pengadaan bahan makanan (Spesifikasi, Taksiran kebutuhan, pembelian, penerimaan, penyimpanan,
penyaluran bahan makanan)
4. Produksi makanan (persiapan, pengolahan, distribusi makanan)
5. Transportasi makanan
6. Penyajian makanan (pemorsian, pelayanan makanan)
7. Penerapan higiene & sanitasi makanan
------------------------------------------
Fungsi : PERENCANAAN MAKANAN
Menyusun dan merencanakan :
* Kecukupan gizi klien
* Standar makanan
* Menu dan pedoman menu
* Kebutuhan bahan makanan
* Anggaran belanja
* Sistem distribusi/penyajian
* Jumlah & kualifikasi SDM
* Sistem wasdal
* Sistem pencatanan & pelaporan
------------------------------------------
Pengadaan Bahan Makanan
• Pengadaan Makanan merupakan satu dari fungsi logistik bagi penyediaan makanan di institusi.
Mencakup kegiatan dari penyiapan bahan makanan mentah sampai penyediaan makanan matang.

• Pengertian bahan makanan lebih dikenal dikalangan Angkatan Bersenjata sebagai "Logistik" .
Mencakup rangkaian kegiatan yang dilakukan dalam rangka pemenuhan kebutuhan barang atau jasa
institusi.
------------------------------------------
Penyimpanan Bahan Makanan
Prinsip dan prosedur penyimpanan dan penyaluran makanan
Tujuan :
memelihara, melindungi, melayani, menyediakan
• Prosedur penyimpanan
a) Keadaan ruang dan peralatan
b) Pengaturan bahan makanan
c) lokasi
d) keamanan
e) pencatatan.
f) Pelatihan
g) Sanitasi
• Pengawasan Perbekalan :
Sistim pengawasan , Pencatatan dan pelaporan
------------------------------------------
Syarat penyimpanan bahan kering
• Bangunan, dirancang bebas kelembaban, mudah dibersihkan, bebas serangga dan binatang mengerat.
• Bahan makanan diletakkan secara teratur, dan sistimatis menurut jenis , golongan dan frekuensi
pemakaian .
• Pembersihan dan penyemprotan secara teratur.
• Bahan makanan disusun berseling tidak langsung terkena dinding, lantai .
• Letak meja penerimaan dekat pintu.
------------------------------------------
Syarat penyimpanan bahan Segar
a) Suhu harus sesuai dengan bahan makanan.
b) Pengecekan suhu 2 x sehari, sedangkan pembersihan lemari es setiap hari.
c) Pencairan es pada es harus segera setelah terjadi pengerasan. Sebaiknya memilih lemari es yang
otomatis dapat mencairkan kembali.
d) Semua bahan makanan yang disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalam plastik kontainer
plastik/kertas timah.Penyimpanan lemari es / freezer
e) Semua bahan makanan yang akan diambil dari ruang penyimpanan harus melalui permintaan yang
tercatat dan ditanda tangani oleh petugas yang berwenang.

Contoh : di RS
1. Proses penyimpanan bahan makanan segar
a. Bahan makanan yang diterima dari supplier diberi label yang bertuliskan berat dan tanggal
penerimaan serta tanggal kadaluarsa untuk bahan makanan yang dalam kemasan.
b. Bahan makanan yang akan dimasukkan ke dalam chiller dibungkus terlebih dahulu dengan plastik.
c. Bahan makanan segar seperti sayuran, buah-buahan disimpan dalam chiller, sedangkan daging sapi,
daging ayam dan ikan disimpan di freezer.
d. Tidak mencampur bahan makanan yang berbau kuat dengan bahan makanan yang tidak berbau.
e. Proses pengecekan suhu chiller dan freezer dilakukan setiap hari untuk menjaga agar bahan makanan
dapat isimpan sesuai dengan suhu yang telah ditentukan.

2. Dalam proses penyimpanan bahan makanan segar menerapkan sistem FIFO (First in First out), agar
tidak terjadi penumpukan dalam penyimpanan bahan makanan. Sehingga bahan makanan yang
digunakan memiliki kualitas yang baik.

3. Standar Fasilitas
Dalam penyimpanan bahan makanan segar terdapat beberapa standar yaitu:

Penyimpanan bahan makanan kering


Proses Penyimpanan Bahan Makanan Kering:
a. Bahan makanan yang diterima dari supplier diberi label yang berisi tanggal penerimaan, hal ini
digunakan untuk memudahkan dalam proses penerapan FIFO.
b. Sebelum disimpan bahan makan tersebut dilakukan pencatatan di kartu stock bahan makanan kering.
c.Bahan makanan kering ditempatkan teratur menurut macam dan golongan.
d. Pintu gudang selalu dalam keadaan tertutup.
e. Suhu ruangan berkisar antara21 - 22°C
f. Setiap bahan makanan yang masuk dan keluar harus tercatat,
------------------------------------------
Prosedur Persiapan dan Pemasakan
Persiapan Bahan Mak: Meliputi perlakuan pd saat bahan diterima, diambil dari penyimpanan, disiangi,
dibersihkan, dicuci, dipotong, untuk bumbu2: digiling, dirajang dll.
Pemasakan Bahan Mak : Proses kegiatan setelah bahan disiapkan.
Tujuan Pemasakan : Mempertinggi daya cerna, mempertahankan nilai gizi, menpertahankan dan
menambah rasa, rupa dari b. mak, menimbulkan rasa aman.
------------------------------------------
Tehnik pengolahan terbagi dalam :
A.Pengolahan dengan air
B.Pengolahan dengan minyak
C.Pengolahan dgn dibakar/dipanggang
Pengolahan dengan air
- Merebus, mengetim,mengukus,meliwet. Pengolahan dengan minyak
-(Menggoreng,Menumis, dadar)
Pengolahan dgn dibakar/dipanggang
- Dibakar : langung diatas api
- Di panggang : pakai alat pemanas : oven
- Pengolahan dengan air antara lain kecuali a) mengetim, b)meliwet, c) mengukus, d) dadar
Perbedaan dari pengolahan dibakar dan panggang :
Tehnik memasak dengan menggunakan abu
- Disembam : memasak dengan menggunakan abu panas , misal : lemang.
Tehnik memasak dengan menggunakan lebih dari 1 tehnik
- Disemur : ditumis dahulu, ditambah air dan dimatangkan dengan menggunakan sedikit air.
- Digulai, dipanir, dibesta (memberi lapisan gula pada makanan setelah digoreng,dipanggang (
gemblong,kripik pedas)
------------------------------------------
• Teknik pengolahan lain :
- Disanggrai : digoreng tanpa minyak
- Diurap , diacar, dipepes, dibotok.
- Dimarinir : bahan makanan direndam dengan larutan gula berbumbu, agar bahan makanan menjadi
lebih sedap, lunak dan tidak cepat rusak.
------------------------------------------
CARA PENYELENGGARAAN MAK DI RS
SWAKELOLA
* Penyelenggaraan makanan yg dilaksanakan secara penuh oleh pihak RS • Inst/unit yan gizi
bertanggung jawab utk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan mak, mulai dari perencanaan,
pelaksanaan & evaluasi.
• Menggunakan tenaga, anggaran, sarana & prasarana RS. ------------------------------------------
Outsourcing
• Kerjasama pengelolaan penyelenggaraan makanan dengan pihak lain/jasaboga
• Macam :
- Full-outsourcing
- Semi-outsourving
------------------------------------------
Gabungan/kombinasi
• pengembangan sistem pelayanan makanan
• tuntutan konsumen terhadap yan mak di RS
• berbagai kendala dlaam pelaksanaan penyelenggaraan mak di RS
------------------------------------------
PerMenkes RI no 712/Menkes/Per/X/1987
( Persyaratan Kesehatan Jasa Boga ) gol B :
* Terdaftar di Dinkes setempat
* Mempunyai ijin penyehatan makanan gol B
* Semua karyawan memiliki sertifikat kursus penjamah mak
* Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus penyehatan mak
* Semua kary bebas penyakit menular
------------------------------------------
Langkah Persiapan Out-sourcing :
1. Menyusun Tim Out-Sourcing di Rumah Sakit
2. Kajian Peluang Out-Sourcing, meliputi :
a. Macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani
b. Macam pelayanan yang akan diterapkan
c. Permintaan dan kebutuhan konsumen
3. Menyusun TOR Out-Sourcing, termasuk :
a. Ketenagaan
1). Kualifikasi tenaga nyang dibutuhkan
2). Jumlah tenaga yang dibutuhkan
3). Peraturan ketenagaan
b. Sarana & prasarana
1). Macam sarana & prasarana yang dibutuhkan
2). Jumlah sarana & prasarana yang dibutuhkan
3). Status penggunaan ( sewa, dsb )
4). Sistem maintenance, dsb
c. Budgeting
1). Perhitungan Unit cost
2). Sumber dana
d. Standar-standar
1). Standar Makanan
2). Peraturan Pemberian Makan
e. Pola Pelayanan
1). Pelayanan yang akan digunakan
4). Mekanisme-mekanisme kerja
f. Quality Control
1). Indikator kualitas
2). Mekanisme pengawasan
g. Sistem Pelaporan
4. Presentasi ke Bord Of Director (BOD)
5. Menyusun MOU dengan pihak ke 3 :
a. Persyaratan Adminsitrasi
b. Persyaratan Ketenagaan
c. Persyaratan Teknis
d. Persyaratan Keuangan
6. Pelaksanaan Out-sourcing
7. Monitoring & evaluasi kinerja
8. Penyusunan laporan
1. Apa yg pertama kali kita lakukan dalam penyelenggaran makanan?

a. Membuat standart menu


b. Membuat standart bumbu
c. Membuat spesifikasi bahan
d. Membuat standart porsi

Jawaban : a. Membuat standart menu

2. Bagaimana prosedur pengadaan bahan makanan?

a. Barang datang, spesifikasi bahan, persiapan bahan


b. Spesifikasi bahan, order, barang datang, spesifikasi bahan
c. Menu, rekapitulasi bahan, order, barang datang, spesifikasi bahan
d. Spesifikasi bahan, rekapitulasi bahan, order bahan

Jawaban : c. Menu, rekapitulasi bahan, order, barang datang, spesifikasi bahan

3. Suhu penyimpanan untuk bahan mentah sayur adalah

a. 10 0C
b. 0 0C
c. 15 0C
d. -5 0C

Jawaban : a. 10 0C

4. Penyimpanan daging yg tepat pada suhu -5 s/d 0

a. 0 - 10 0C
b. 0 - 15 0C
c. 10 - 15 0C
d. -5 - 10 0C

Jawaban : d. -5 - 10 0C