Anda di halaman 1dari 8

PATI

Pati merupakan sumber utama karbohidrat dalam pangan. Pati adalah bentuk
penting polisakarida yang tersimpan dalam jaringan tanaman dapat berupa granula
dalam kloroplas daun dan dalam amiloplas pada biji dan umbi (Sajilata et al.
2006). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan alfa-glikosidik.
Molekul pati berbentuk semikristalin yang tersusun dari unit kristal dan unit
amorphous. Unit kristal lebih tahan terhadap perlakuan asam kuat dan enzim,
sedangkan unit amorphous pati bersifat lebih labil. Pati memiliki sifat tidak larut
air yang tergantung kepada panjang rantai karbonnya, dan terdiri dari granula-
granula yang berukuran mikroskopik. Pati memberikan warna biru dalam larutan
yodium sehingga dijadikan metode untuk menganalisis pati secara kualitatif.
Struktur pati yang berbentuk spiral akan mengikat molekul yodium sehingga
menyebabkan terbentuknya warna biru (Muchtadi et al. 1993) dan terdiri dari dua
fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan
fraksi tidak larut disebut amilopektin (Winarno 2004). Amilosa merupakan
polimer berantai lurus dan amilopektin merupakan struktur dengan rantai
bercabang. Polimer glukosa berantai lurus terbentuk dari ikatan α-(1-4)-D-
glukosa, sedangkan percabangan polimer terbentuk dari ikatan α-(1-6)-D-glukosa
(Fennema 2000). Umumnya pati pada tanaman mengandung amilosa 20-25% dan
sisanya adalah amilopektin. Amilosa dan amilopektin memiliki perbedaan sruktur
yang menyebabkan perbedaan ketahanan terhadap enzim pencernaan.
Percabangan pada amilosa mungkin ditemui namun jumlahnya sangat terbatas.
Percabangan ini akan timbul setelah lebih dari 500 unit glukosa yang membentuk
rantai lurus. Panjang rantai polimer akan mempengaruhi berat molekul amilosa.
Rantai polimer sendiri dipengaruhi oleh sumber patinya. Pada umumnya amilosa
dari umbi-umbian mempunyai berat molekul lebih besar dan rantai polimer
amilosa yang lebih panjang dibandingkan dengan berat molekul dan panjang
rantai polimer amilosa serealia (Fennema 2000).

Gelatinisasi

Pati dalam jaringan tanaman memiliki bentuk granula (butir) yang berbedabeda.
Jenis pati dapat dibedakan dengan pengamatan mikroskopis karena memiliki bentuk,
ukuran, letak hilum, dan juga sifat birefringence yang unik (Winarno 2004). Granula pati
memiliki sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop terlihat
kristal gelap terang, sifat inilah yang disebut sifat birefringence. Gelatinisasi adalah
peristiwa hilangnya sifat birefringence granula pati akibat penambahan air secara
berlebih dan pemanasan pada waktu dan suhu tertentu sehingga granula membengkak
dan tidak dapat kembali pada kondisi semula (irreversible). Winarno (2004) menyatakan
bahwa suhu saat sifat birefringence granula pati mulai menghilang dihitung sebagai suhu
awal gelatinisasi. Menurut Kusnandar (2011) gelatinisasi merupakan istilah yang
digunakan untuk menerangkan serangkaian kejadian tidak dapat balik (irreversible) yang
terjadi pada pati saat dipanaskan dalam sistem air. Suhu pada saat granula pati pecah
disebut suhu gelatinisasi. Penelitian Richana dan Sunarti (2004) menyebutkan bahwa
suhu gelatinisasi pati suweg adalah 79.5˚C. Granula pati tidak larut pada air dingin tetapi
bagian amorphous pada granula pati dapat menyerap air sampai 30%. Bila pati mentah
dimasukkan ke dalam air, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Akan
tetapi jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas.

Menurut Winarno (2004), peningkatan volume granula pati terjadi di dalam air
pada suhu 55-65˚C, ini merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan setelah
pembengkakan ini granula pati dapat kembali ke kondisi semula. Granula pati dapat
dibuat sangat membengkak tetapi tidak dapat kembali pada kondisi semula. Pada proses
gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen yang berfungsi untuk mempertahankan
struktur integritas granula. Adanya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap molekul
air sehingga selanjutnya terjadi pembengkakan granula pati (Greenwood GT 1979).
Menurut Winarno (2004) jumlah gugus hidroksil dari molekul pati yang sangat besar
menyebabkan kemampuan penyerapan airnya juga besar. Peningkatan viskositas
disebabkan oleh air yang berada di dalam granula pati yang tidak dapat bergerak bebas
dengan adanya pemanasan. Proses gelatinisasi terjadi melalui tiga fase antara lain: air
secara perlahan-lahan dan bolak-balik masuk ke dalam granula pati, fase kedua ditandai
dengan pengembangan granula dengan cepat sehingga kehilangan sifat birefringence,
dan fase ketiga terjadi jika suhu terus naik maka molekul amilosa terdifusi keluar
granula. Mekanisme gelatinisasi diawali dengan adanya pemberian air yang mengganggu
kristalinitas amilosa dan mengganggu struktur heliksnya. Granula pati mengembang dan
volumenya menjadi 20-30 kalinya. Bila diberi air panas terus-menerus maka amilosa
akan keluar dari granula. Apabila gelatinisasi terus berlanjut maka granula akan pecah
dan terbentuklah struktur gel koloidal. Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi
pati. Makin kental larutan, maka suhu tersebut akan semakin lama tercapai. Pada suhu
tertentu kekentalan tidak bertambah bahkan kadang-kadang turun (Winarno 2004).
Selain konsentrasi, pembentukan gel dipengaruhi oleh pH larutan. Pembentukan gel
optimum pada pH 4-7. Pada pH yang terlalu tinggi pembentukan gel berlangsung dengan
cepat tetapi juga cepat menurun. Sedangkan bila pH terlalu rendah, gel terbentuk terlalu
lambat dan saat pemanasan diteruskan maka viskositas akan kembali turun. Pati yang
telah mengalami gelatinisasi dapat keringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak
dapat kembali lagi ke sifat-sifat sebelum gelatinisasi. Bahan yang dikeringkan tersebut
mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Sifat pati yang telah
tergelanisasi inilah yang diaplikasikan pada berbagai produk pangan (Winarno 2004).

Proses gelatinisasi setiap sumber pati bersifat khas yang dipengaruhi oleh jenis
pati, konsentrasi pati yang digunakan, suhu pemastaan (pasting) atau suhu awal
terjadinya gelatinisasi, ukuran granula pati, persentase amilosa, bobot molekul, derajat
kristalisasi, tipe granula, prosedur pemasakan (suhu, pH, waktu, agitasi, metode), dan
keberadaan komponen lain (Moorthy 2002, Elliason 2004) dalam Murdiati (2012).
Proses gelatinisasi pati tersebut dapat diamati dengan menggunakan alat Brabender
Viscoamilograph (BVA) atau Rapid Visco Analyzer (RVA). BVA dan RVA mencatat data-
data profil gelatinisasi selama fase pemanasan dan pendinginan yaitu suhu awal
gelatinisasi, waktu awal gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas breakdown, viskositas
setback, dan viskositas akhir (Gambar 2 dan Gambar 3). Penentuan parameter profil
gelatinisasi tersebut yaitu (1) suhu awal gelatinisasi menunjukkan suhu pada saat nilai
viskositas mulai terbaca; (2) waktu gelatinisasi adalah waktu saat nilai viskositas mulai
terbaca; (3) viskositas puncak menunjukkan saat granula pati mengembang maksimum
selama pemanasan; (4) viskositas breakdown diperoleh dari selisih antara viskositas
maksimum dengan viskositas minimum setelah fase pemanasan. Suhu viskositas
breakdown menggambarkan tingkat kestabilan pasta pati terhadap proses pemanasan;
(5) viskositas setback diperoleh dari selisih viskositas pada saat dimulai suhu
pendinginan dengan viskositas maksimum saat pemanasan. Viskositas setback
menggambarkan kecenderungan pasta pati untuk mengalami retrogradasi selama fase
pendinginan yaitu semakin tinggi viskositas setback maka kecenderungan retrogradasi
semakin meningkat; dan (6) viskositas akhir ditentukan dari viskositas setelah pati
didinginkan pada fase pendinginan (Kusnandar 2011).

Retrogradasi akan terjadi apabila gel pati didiamkan beberapa lama maka akan
terjadi perluasan daerah kristal sehingga mengakibatkan pengerutan struktur gel yang
biasanya diikuti dengan keluarnya air dari gel. Pati tergelatinisasi yang kemudian
mengalami penurunan suhu dapat mengkristal kembali, peristiwa ini disebut dengan
retrogradasi (Fennema 2000). Bila pati didinginkan, energi kinetik tidak cukup tinggi
untuk mencegah kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk berikatan satu sama
lain. Dengan demikian terjadi semacam jaring-jaring yang membentuk mikrokristal dan
mengendap (Winarno 2004). Retrogradasi mengakibatkan perubahan sifat gel pati
diantaranya meningkatkan ketahanan pati terhadap hidrolisis enzim amilolitik,
menurunkan kemampuan melewatkan cahaya (transmisi), dan kehilangan kemampuan
untuk membentuk kompleks berwarna biru dengan iodin.

Modifikasi Pati

Pati tanpa perlakuan modifikasi telah banyak digunakan dalam proses


pengolahan pangan namun terdapat keterbatasan dari segi properti fisik dan kimia pati
untuk diaplikasikan pada produk pangan tertentu. Sifat fungsional pati dapat
ditingkatkan sesuai karakteristik produk pangan dengan teknik modifikasi (Elliason
2004). Pati modifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu sehingga dihasilkan
sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya, terutama sifat fisiko-kimia
dan fungsionalnya atau untuk mengubah beberapa sifat lainnya. Perlakuan tersebut
mencakup perlakuan secara fisik dan kimia. Metode modifikasi pati antara lain
modifikasi dengan pemuliaan tanaman, konversi dengan hidrolisis (asam atau
oksidator), cross linking, derivatisasi secara kimia (esterifikasi dan eterifikasi), serta
perlakuan fisik yang akan menghasilkan perubahan bentuk, ukuran serta struktur
molekul pati.
Modifikasi pati dapat diklasifikasikan secara kimia menurut Beynum dan Roels
(1985) dan secara fisik. Modifikasi secara kimia yaitu modifikasi pati yang gugus
hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia (esterifikasi atau oksidasi) atau
dengan mengganggu struktur asalnya. Teknik modifikasi pati antara lain modifikasi sifat
reologi dan modifikasi dengan stabilisasi. Modifikasi sifat reologi meliputi depolimerisasi
dan ikatan silang. Proses depolimerisasi akan menurunkan viskositas sehingga dapat
digunakan untuk tingkat total padatan yang tinggi. Depolimerisasi dapat dilakukan
dengan cara dekstrinasi, konversi asam, dan oksidasi. Teknik ikatan silang akan
membentuk jembatan antara molekul sehingga didapatkan jaringan molekul yang kaku.
Cara ini akan mengubah sifat reologi pati dan sifat resistennya terhadap asam.
Modifikasi dengan stabilisasi dilakukan melalui reaksi esterifikasi dan eterifikasi.
Modifikasi ini menghasilkan pati dengan tingkat retrogradasi yang lebih rendah dan
stabilitas yang meningkat.

Modifikasi pati secara fisik yaitu melibatkan beberapa faktor antara lain: suhu,
tekanan, pemotongan, dan kadar air pada pati. Granula pati dapat diubah secara parsial
maupun total. Prinsip modifikasi fisik adalah dengan pemanasan. Bila dibandingkan
dengan modifikasi kimia, modifikasi fisik cenderung lebih aman karena tidak
menggunakan berbagai pereaksi kimia. Perlakuan modifikasi secara fisik antara lain:
ekstruksi, praboiling, steam-cooking, iradiasi microwave, pemanggangan, hydrotermal
treatment dan autoclaving. (Sajilata et al. 2006). Metode modifikasi fisik yang telah
disebutkan dapat meningkatkan kadar pati resisten (Sajilata et al. 2006). Metode
steaming-cooking dan praboiling umumnya diaplikasikan pada beras sedangkan metode
ekstruksi biasa digunakan untuk memodifikasi karakteristik fungsional pati serealia.
Proses modifikasi tersebut menggunakan suhu tinggi, waktu yang singkat, dan
gelatinisasi pati terjadi pada kandungan air rendah.

Metode hydrotermal-treatment terdiri dari annealing dan Heat Moisture


Treatment (HMT). Prinsip metode hydrotermal-treatment menggunakan air dan panas
untuk memodifikasi pati. Pada annealing, modifikasi dilakukan dengan menggunakan
jumlah air yang banyak (lebih dari 40%) dan dipanaskan pada suhu dibawah suhu
gelatinisasi pati. Sedangkan HMT dilakukan dengan menggunakan jumlah kandungan air
rendah (<35%) dan dipanaskan pada suhu melebihi suhu gelatinisasi. Metode
hydrotermal-treatment dapat mengubah karakteristik gelatinisasi pati yaitu
meningkatkan suhu gelatinisasi, meningkatkan viskositas pasta pati, dan meningkatkan
kecenderungan pati untuk mengalami retrogradasi (Adebowale et al. 2005). Perlakuan
fisik lainnya adalah metode autoclaving. Menurut Sajilata et al. (2006) perlakuan
pemanasan dengan menggunakan metode autoclaving dapat meningkatkan produksi
pati resisten hingga 9%.

MODIFIKASI PATI DENGAN METODE HMT

Setiap jenis pati memiliki karakteristik dan sifat fungsional yang berbeda. Sifat
fungsional pati yang terbatas menyebabkan terbatasnya pula aplikasi pati tersebut
untuk produk pangan. Peningkatan sifat fungsional dan karakteristik pati dapat
diperoleh melalui modifikasi pati.

Pati termodifikasi adalah pati yang diperlakukan secara fisik atau kimia untuk
mengubah salah satu atau lebih sifat fisik atau kimianya yang penting. Modifikasi pati
secara kimia dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain cross linking (ikatan
silang), konversi dengan hidrolisis asam, oksidasi dan derivatisasi kimia. Teknik
modifikasi pati dapat dibagi dalam 3 tipe, yaitu modifikasi sifat reologi, modifikasi
stabilisasi, dan modifikasi spesifik (Wurzburg, 1989).

Menurut Lorenz dan Kulp (1981), Heat Moisture Treatment (HMT) adalah proses
pemanasan pati pada suhu tinggi di atas suhu gelatinisasi dalam kondisi semi kering,
yaitu tingkat kadar air yang lebih rendah dari kondisi yang disyaratkan untuk terjadinya
proses gelatinisasi.

Kadar air yang berbeda mempengaruhi besarnya peningkatan suhu gelatinisasi


dan viskositas pasta pati (Hoover dan Manuel, 1995). Peningkatan suhu gelatinisasi pada
pati sagu termodifikasi HMT menandakan perubahan bentuk granula pati (Pukkahuta
dan Varavinit, 2007). Menurut Manuel (1996) perubahan-perubahan yang terjadi pada
parameter fisik pati disebabkan adanya hubungan antara faktor berikut, yaitu: (i)
terjadinya perubahan struktur pada area berkristal (crystalline) dan area tak beraturan
(amorphous) pada granula pati, serta (ii) terjadinya modifikasi fisik pada bagian
permukaan granula pati selama proses HMT berlangsung. Modifikasi pati dengan teknik
HMT dapat merusak bentuk granula pati sehingga terbentuk lubang di bagian
permukaannya. Proses pemanasan pati dan keberadaan air saat HMT berlangsung
mengakibatkan area amorphous pati mengembang, kemudian menekan keluar area
berkristal sehingga terjadi kerusakan dan pelelehan area berkristal granula pati, serta
menghasilkan bentuk granula pati yang lebih stabil terhadap panas.

Menurut Pukkahuta dan Varavinit (2007), modifikasi pati sagu menyebabkan


profil pasta pati memiliki viskositas puncak dan breakdown yang lebih rendah, serta
viskositas akhir yang lebih tinggi. Hal ini menunjukkan peningkatan kecenderungan pati
termodifikasi untuk mengalami retrogradasi. Penelitian yang dilakukan oleh Olayinka et
al. 2006 menunjukkan profil pasta pati sorghum termodifikasi HMT memiliki viskositas
puncak, breakdown dan setback yang lebih rendah dari pati alami.

Metode hydotermal-treatment terdiri dari annealing dan Heat Moisture


Treatment (HMT) termasuk ke dalam modifikasi secara fisik. Prinsip metode hydotermal-
treatment menggunakan kombinasi kandungan air dan suhu tertentu untuk
memodifikasi pati. Pada Annealing, modifikasi dilakukan dengan menggunakan jumlah
air yang banyak (lebih dari 40%) dan dipanaskan pada temperatur dibawah suhu
gelatinisasi pati (Zendag, 2003). Sedangkan, HMT dilakukan dengan menggunakan
kandungan air rendah (18, 21, 24, 27%) dan dipanaskan pada temperatur yang melebihi
suhu gelatinisasi. Metode hydotermaltreatment dapat mengubah karakteristik
gelatinisasi pati yaitu meningkatkan suhu gelatinisasi, meningkatkan viskositas pasta pati
dan meningkatkan kecenderungan pati untuk mengalami retrogradasi.

Schoch dan Maywald (1968) menggolongkan pati dalam beberapa jenis tipe
berdasarkan sifat amilografi. Pati tipe A memiliki pembengkakan yang besar dengan
viskositas puncak yang lebih tinggi diikuti oleh pengenceran yang cepat selama
pemanasan, viskositas breakdown yang tinggi, serta viskositas pasta dingin yang rendah.
Pati tipe B memiliki pembengkakan yang sedang dengan viskositas pasta yang lebih
rendah dan lebih tidak encer. Pati tipe C memiliki pembengkakan terbatas dan
cenderung tidak memiliki puncak viskositas, tetapi viskositasnya yang tinggi tetap
dipertahankan atau meningkat selama pemanasan. Modifikasi pati ubi jalar dengan
teknik HMT yang dilakukan oleh Collado dan Corke (1999) dapat mengubah profil pasta
pati ubi jalar yang memiliki sifat alami pasta pati tipe A menjadi tipe C. Tanaman yang
memiliki sifat alami sebagai pati tipe C adalah kacang hijau yang dikenal sebagai bahan
terbaik dalam membuat mi dari pati. (Lii dan Chang, 1981).

PREGELATINISASI

Pati tidak dapat membengkak dalam air dingin atau air hangat. Akan tetapi,
dengan pregelatinisasi pati dapat membengkak sampai suatu tingkat dalam air dingin,
tidak seperti pati biasa yang membutuhkan pemanasan. Metode pregelatinisasi yang
paling umum digunakan melibatkan pemansan pasta pati pada suhu gelatinisasinya,
pengeringan dengan drum dryer dan menggiling pati yang sudah kering menjadi tepung
(Berry, 2005).

Menurut Radley (1976), pasata atau gel pati pregelatinisasi yang terbentuk
setelah direhidrasi tidak sama dengan pasta atau gel pati yang tidak di-pregelatinisasi.
Hal ini terjadi karena selama pengeringan, terjadi retrogradasi dan granula yang
membengkak pecah. Kegunaan pati pregelatinisasi antara lain untuk pembuatan
pudding instan dan isi kue pie.
DAFTAR PUSTAKA

Cecep EA, Raden. 2014. Karakterisasi Sifat Fisiko kimia dan Sifat Fungsional Pati Suweg
(Amorphophallus campanulatus var. hortensis) dengan Metode Heat Moisture
Treatment. Tesis Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mehuli Giantine, Nanda. 2007. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.)
dan Pati Garut (Marantha arundinacea L.) Termodifikasi Untuk Produk Bubur Gel
Instan dan Roti Manis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.

Satriawan, Eka. 2010. Pengaruh Metode Heat Moisture Treatment (HMT) Terhadap
Kandungan Pati Resisten Tipe III dan Daya Cerna Pati Sagu. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.