Anda di halaman 1dari 5

Kartika Wijaya Kusuma Vol.23 No.

1 Edisi Mei 2015 : 1 - 5


__________________________________________________________________________________________________________________

KINETIKA AKTIVITAS POLIFENOL OKSIDASE DARI KENTANG


UNTUK DETEKSI FENOL

Anceu Murniati*, Buchari, Rina Armedia


*Email : anceu.murniati@unjani.ac.id

ABSTRAK

S aat ini polifenol oksidase atau polyphenol oxidase (PPO) murni persediaannya
terbatas dan diperoleh dengan biaya sangat mahal untuk sekali analisis. PPO
memiliki sisi aktif katalitik dua atom tembaga yang berpotensi untuk deteksi fenol dalam
limbah cair. Berdasarkan literatur bahwa PPO dapat diisolasi dari beberapa bahan pangan
seperti kentang (Solanum tuberosum L.). yaitu dengan memanfaatkan kentang yang
disintesis melalui prosedur sederhana meliputi ekstraksi, homogenasi dan sentrifugasi
dengan penambahan bahan agen pengkhelat dalam pelarut bufer fosfat 50 mM dengan
variasi pH 6 s.d. 8 pada suhu ruang. Aktivitas PPO dalam crude kentang sebesar 47,62
unit/mL terhadap substrat katekol 5 mM yang stabil dalam pelarut bufer fosfat pH 6,5 dan
suhu ruang. Kadar protein dalam crude PPO sebesar 0,16 % dan aktivitas spesifik PPO dari
protein dalam crude kentang sebesar 14,69 unit/mg.

Kata kunci : crude-PPO kentang, fenol, aktivitas, bufer fosfat.

ABSTRACT

Currently the pure of polyphenol oxidase (PPO) is very limited and obtained a high price for
one analysis. PPO has a catalytically active side two copper atoms for detection of phenol in
wastewater. Based on the literature that the PPO can be isolated from some foodstuffs such
as potatoes (Solanum tuberosum L.) by making use of potatoes, which are synthesized
through a simple procedure, ie extraction, homogenized and centrifugation by the addition
of chelating agents in a 50 mM phosphate buffer, with a pH range of 6 to 8 at room
temperature. PPO activity in crude potato is 47.62 units / mL with 5 mM catechol as
substrate in phosphate buffer pH 6.5 and room temperature. PPO activity in crude potato is
47.62 units / mL with 5 mM catechol as a substrate, in phosphate buffer at pH 6.5 and room
temperature. The protein content in crude PPO is 0.16%, so the specific activity of the
protein in the crude PPO of potato was 14.69units/mg
Keywords: Apple, PPO, phenol, PPO activity.

PENDAHULUAN dua sis aktif monofenolase dan difenolase


Reaksi pencoklatan pada kuinon sebagai yang mampu mengkatalisis perubahan
produk dari oksidasi senyawa fenolik pada berbagai senyawa aromatik yang memiliki
tanaman yang dikatalisis polifenol kelompok senyawa fenolik melalui proses
oksidase atau polyphenol oxidase (PPO) oksidasi menghasilkan sejumlah produk
ketika tanaman mengalami kerusakan kuinon (Klabunde dkk., 1998; Siegbahn,
struktur sel (Mallick, 2011). PPO memiliki 2003; Siegbahn, 2004; Siegbahn dan Guell,

1
Kinetika Aktivitas Polifenol Oksidase Dari Kentang Untuk Deteksi Fenol
,,
Anceu Murniati, Buchari Rina Armedia
__________________________________________________________________________________
2007). Kuinon tersebut sangat reaktif oksidasi fenol dimungkinkan untuk
sehingga dapat bereaksi satu sama lainnya diperangkap ke dalam polimer seperti
yang menyebabkan pencoklatan yang alginat/glutaraldehid (Ensucho dkk.,
disebut melanin. Menurut Ho dkk. (1992) 2005); kopolimer gelatin/glutaraldehid
reaksi pencoklatan dalam sistem pangan (Akyilmaz dkk., 2007), kopolimer
menyebabkan kerusakan buah dan polistirena dalam polipirol poli(PStPy-co-
sayuran mengakibatkan kerugian ekonomi Py) (Ekinci dkk., 2007), dan polipirol
yang besar (Ho dkk., 1992). Sisi aktif PPO (Ekinci dkk., 2007; Vermerris dan
dapat dimanfaatkan sebagai biokatalis Nicholson, 2007; Akrolu dkk., 2008;
dalam proses oksidasi senyawa fenol Murniati dkk., 2012; Murniati dkk.,
menjadi kuinon berwarna coklat dalam 2013b).
suatu limbah cair indusri tercemar fenol.
METODE
Ketersediaan PPO murni sangat terbatas Prosedur sintesis crude PPO-kentang
dan biaya relatif mahal. Menurut dengan cara isolasi dari kentang dengan
Whitaker (1994), crude-PPO dapat prosedur berdasarkan laporan penelitian
disintesis dari beberapa bahan pangan Murniati dkk. (2014). Sebanyak 50 g
seperti buah kentang (Malus domestica). kentang ditambahkan sejumlah senyawa
Aktivitas PPO dapat tentukan berdasarkan pengkhelat (MgCl2; triton-X100; PVP)
kinetika reaksi enzimatis dari dalam pelarut bufer fosfat 50 mM sampai
berkurangnya konsentrasi fenol atau 50 mL pada variasi pH 6 s.d. 7, selanjutnya
katekol dengan perubahan waktu reaksi sampel dihomogenasi selama 10 menit.
untuk membentuk kuinon. Dengan Sampel pada tahap akhir disentrifugasi
demikian, potensi PPO dalam crude selama 20 menit dengan kecepatan12.000
kentang dapat dimanfaatkan untuk rpm. Uji kualitatif untuk menandakan
deteksi fenol, katekol dan kuinon dalam terdapat sejumlah PPO dalam crude-
suatu sampel larutan yang mengandung kentang, dengan penambahan sejumlah
fenol. Tujuan penelitian ini adalah larutan fenol sebagai substrat, lalu
menentukan aktivitas PPO yang mengamati waktu reaksi dan mengamati
terkandung dalam crude kentang dengan perubahan warna produk reaksi.
menggunakan bufer fosfat pada pH Sementara itu, uji aktivitas PPO dalam
optimum dan menentukan kadar protein crude-kentang diukur berdasarkan
yang terlarut dalam crude kentang dengan spektrofotometri (Murniati, 2013a).
spektrofotometer UV-Vis. Berdasarkan
laporan penelitian Murniati dkk. (2014) HASIL DAN PEMBAHASAN
aktivitas PPO dalam crude-PPO apel Sampel bahan pangan yang digunakan
sebesar 10,14 unit/mL dengan substrat adalah kentang diperoleh dari pasar
katekol. Aktivitas PPO sebesar 45,41 tradisional. Hasil diterminasi sampel
unit/ml dengan substrat fenol 0,35 mM kentang dengan nama Solanum
dan 14,70 unit/ml dengan substrat katekol tuberosum L. Kentang dibersihkan,
0,35 mM stabil dalam pelarut bufer sitrat dikupas, didinginkan lalu dibuat menjadi
pH 6,5 suhu 25oC (Murniati dkk, 2015) crude-PPO kentang dengan wujud seperti
Hasil penelitian ini sebagai langkah awal diperlihatkan pada Gambar 1.
untuk pengembangan penelitian tentang
kinerja PPO dalam crude-PPO kentang Crude-PPO kentang yang berwarna kuning
berpotensi dalam degradasi limbah cair muda, setelah beberapa saat diiamkan
tercemar fenol. Kinerja PPO dalam tanpa penambahan zat lain, lalu terjadi

2
Kartika Wijaya Kusuma Vol.23 No.1 Edisi Mei 2015 : 1 - 5
__________________________________________________________________________________________________________________
perubahan warna menjadi coklat sebagai perhitungan aktivitas PPO dalam jamur
kuinon. (Gambar 1). Reaksi pencoklatan (Murniati dkk., 2015).
yang terjadi menandakan dalam crude Tabel 1. Aktivitas PPO terhadap substrat
kentang terdapat sejumlah unit PPO dan
fenol 3, 4 dan 5 mM pada rentang
terdapat senyawa fenolik yang teroksidasi
pH 6,0; 6,5; 7,0; 7,5 sampai 8,0
dengan adanya oksigen.
Konsentrasi Aktivitas
Crude-PPO Crude-PPO pH katekol PPO
kentang kentang (mM) (unit/mL)
sebelum sesudah 5 7,7600
penambahan penambahan 6,0 4 15,2800
substrat fenol substrat fenol 3 5,5300
5 47,6200
6,5 4 31,0800
3 23,3600
5 27,2100
7,0 4 17,0006
3 16,0200
5 5,7700
7,5 4 6,0000
Gambar 1. Wujud Crude-PPO kentang dan
3 0,4120
reaksi pencoklatan sebagai
5 3,3710
kuinon setelah penambahan
8,0 4 8,1060
substrat fenol pada crude-PPO
3 22,6150
kentang

Kondisi optimum aktivitas PPO diamati


berdasarkan variasi pH 6 sampai dengan 8
pada larutan bufer fosfat 50 mM, dengan
variasi konsentrasi substrat fenol 3, 4 dan
5 mM. Pada konsentrasi fenol tersebut
telah memberikan serapan yang cukup
tinggi. Aktivitas PPO tertinggi dicapai pada
konsentrasi fenol 5 mM dan pH 6,5 seperti
diberikan pada Tabel 1 dan Gambar 2.
Laju reaksi enzimatis dinyatakan
berdasarkan kemiringan kurva dengan
berkurangnya konsentrasi substrat Gambar 2. Aktivitas PPO pada pH
terhadap waktu dan bertambahnya optimum
konsentrasi substrat terhadap waktu
(Maranggoni, 2003). Aktivitas PPO murni Sementara itu, uji protein dalam crude
pada laju awal dengan kemiringan di kentang diamati dengan pereaksi biuret.
bawah 25% dari linieritas kurva dipelajari Pereaksi biuret sangat spesifik bagi
pula oleh Murniati (2013a), aktivitas PPO senyawa-senyawa yang memiliki ikatan
dalam crude apel (Murniati dkk., 2014 peptide. Ion Cu2+ dari pereaksi biuret
serta perhitungan laju awal pada dalam suasana basa akan bereaksi dengan
polipeptida membentuk senyawa

3
Kinetika Aktivitas Polifenol Oksidase Dari Kentang Untuk Deteksi Fenol
,,
Anceu Murniati, Buchari Rina Armedia
__________________________________________________________________________________
kompleks yang berwarna ungu violet, polyphenol oxidase enzyme
sehingga sampel yang terkandung dalam electrode, International Journal of
crude kentang dapat teridentifikasi Environmental Analytical Chemistry,
sebagai protein. Pengukuran kadar 87, 755-761.
protein berdasarkan spektrofotometri Ekinci,O., Boyukbayram., A.E., Kiralp,S.,
dengan larutan standar bovine serum Toppare,L. dan Yagci, Y (2007):
albumin (BSA) pada panjang gelombang Characterization and potential
maksimum 540 nm.Sampel crude kentang applications of immobilized glucose
ketika ditambahkan pereaksi terjadi oxidase and polyphenol oxidase,
perubahan warna menjadi biru keunguan Journal of Macromolecular Science,
yang menandakan adanya protein dalam Part A: Pure and Applied Chemistry,
sampel. Kandungan protein dalam crude 44, 801-808.
kentang sebesar 3,2 g/mL atau 0,16 %. Ensuncho,L., Cuenza,M.A., dan Legge, R.L.
Dengan demikian, jika aktivitas PPO dalam (2005): Removal of aqueous phenol
crude kentang sebesar 47,62 unit/mL, using immobilized enzymes in bench
maka aktivitas spesifik PPO dari protein scale and pilot scale three-phase
dalam crude kentang sebesar 14,69 fluidized bed reactor, Bioprocess and
unit/mg. Biosystems Engineering, 27, 185-191.
Ho,C., Lee, C.Y dan Huang, M.T (1992) :
Phenolic Compound in Food and
KESIMPULAN Their Effects on Health I : Analysis,
Peran PPO dalam crude-PPO apel malang Occurence, and Chemistry, ACS
untuk mengkatalisis fenol menjadi kuinon Symposium Series, American
dicapai pada aktivitas 47,2892 unit/ml Chemical Society Washington, DC.
dengan substrat fenol 0,25 mM yang Klabunde,T., Eicken,C., Sacchettini,J.C dan
stabil dalam pelarut bufer fosfat pH 7 dan Krebs,B (1998): Crystal structure of a
suhu 250 C. plant catechol oxidase containing a
dicopper center, Nature Structural
UCAPAN TERIMAKASIH Biology, 5, 1084-1090.
Terima kasih kepada Pemerintah Provinsi Mallick, M.,Mukherjee, K dan
Jawa Barat atas dukungan dana Udayakumar, N, A., (2011):
penelitian dari Kegiatan Fasilitasi Budaya Homology modelling of Polyphenol
Riset Perguruan Tinggi Swasta, Badan Oxidase from Stuolanum melongena
Penelitian Pengembangan dan Penerapan : Sequence analysis and structural
Iptek (BP3IPTEK) 2015. validation studies – in silico.
International Journal of Pharma and
Bio Sciences, 2, 320.
DAFTAR PUSTAKA Maranggoni, A.G (2003 ): Enzyme Kinetics:
A Modern Approach, John Willey ans
Akrolu,H., ÖztÜrk,A.E., Pepe, A. dan Erat, sons Inc, ISBN: 0-471-15985-9.
M (2008): Some kinetic properties of Murniati, A., Buchari, Pahlani, J.N., dan
polyphenol oxidase obtained from dill Matahelumual, B.C (2015): Aktivitas
(Anethum graveolens), Journal of Polifenol Oksidase pada Jamur
Enzyme Inhibition and Medicinal Merang (Volvariella volvacea) dengan
Chemistry, 23, 380-385. menggunakan Bufer Sitrat, Majalah
Akyilmaz, E., Baysal, E.H., dan Dinckaya, Aristoteles, ISSN : 1693-5543, 13, 6-9.
E.D. (2007): Investigation of metal
activation of a partially purified

4
Kartika Wijaya Kusuma Vol.23 No.1 Edisi Mei 2015 : 1 - 5
__________________________________________________________________________________________________________________
Murniati, A., Buchari., Gandasasmita,S., Siegbahn,P.E.M (2004): The catalytic cycle
dan Nurachman, Z., Adimurti, of catechol oxidase: Journal of
Widayanti,M (2014): Aktivitas Biological Inorganic Chemistry, 12,
polifenol oksidase dalam buah apel 1251-1264.
Ceri Malang (Malus domestica) yang Siegbahn,P.E.M (2003): The catalytic cycle
Berpotensi untuk Deteksi Fenol of tyrosinase: peroxide attack on the
Prosiding SNIJA Unjani-2014, phenolate ring followed by O-O bond
ISBN:978-602-70361-0-9, 93-97. cleavage, Journal of Biological
Inorganic Chemistry, 8, 567-576.
Murniati, A. (2013a). Amobilisasi Polifenol Whitaker,J.R. (1994): Principles of
Oksidase pada film Polipirol secara Enzymology for the Food Sciences,
elektopolimerisasi. Disertasi, ITB, Second Edition, Marcell Decker Inc,
Bandung. ISBN: 0-8247-9148-7.
Murniati, A., Buchari., Gandasasmita, S
dan Nurachman, Z (2013b): kasa baja Biodata singkat penulis :
terlapis polipirol polifenol oksidase,
Paten P00201304730. Anceu Murniati adalah dosen tetap pada
Murniati, A., Buchari., Gandasasmita, S program studi Kimia FMIPA Unjani dan
dan Nurachman, Z. (2012): Synthesis aktif dalam Kelompok Bidang Keahlian
and Characterization of Polypyrrole Kimia Fisik dan Anorganik FMIPA
Polyphenol Oxidase (PPy/PPO) on Unjani.
Platinum Elektrode, Research Journal Buchari adalah profesor ITB yang
of Pharmaceutical, Biological and mengepalai Kelompok Keahlian Kimia
Chemical Sciences, 3, 855-859. Analitik pada Program Studi Kimia
Siegbahn,P.E.M dan Guell,M (2007): The FMIPA ITB.
catalytic cycle of catechol oxidase: Rina Armedia adalah asisten peneliti yang
Journal of Biological Inorganic tergabung dalam Kelompok Bidang
Chemistry, 9, 577-590. Keahlian Kimia Fisik dan Anorganik
FMIPA Unjani.