Anda di halaman 1dari 26

MAKALAH

FERMENTASI

DISUSUN OLEH
NAMA : MUHAMMAD FAZLAN JOHAN
KELAS : XII IPA 1
PELAJARAN : BIOLOGI

MAPN 4 MEDAN
T .A 2019 - 2020
PENDAHULUAN

A.Sejarah dan latar belakang fermentasi


Fermentasi telah ada sejak zaman prasejarah. Bukti paling awal fermentasi makanan ada
pada minuman beralkohol yang terbuat dari buah, beras, dan madu, bertanggal 7000-6600 SM
di Jiahu, China. dan minuman anggur sejak 6000 SM di Georgia. Kendi berusia 7000 tahun
berisi sisa minuman anggur ditemukan di Pegunungan Zagros, Iran dan disimpan di Universitas
Pennsylvania. Diperkirakan bangsa Babilonia memfermentasikan minuman sejak tahun 3000
SM, Mesir Kuno sekitar 3150 SM, Meksiko Kuno sekitar 2000 SM, dan Sudan sekitar 1500 SM.
Louis Pasteur merupakan pakar Zymologist pertama di dunia, ketika pada tahun 1856 ia
menghubungkan keberadaan ragi terhadap proses fermentasi. Pasteur pada awalnya
mendefinisikan fermentasi sebagai proses "respirasi tanpa udara". Pasteur juga menemukan
bahwa fermentasi sejalan dengan perkembang biakan mikroorganisme di dalam makanan.

Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin
“fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan
dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas
ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung-gelembung karbondioksida
dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempunyai arti
yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti fermentasi pada bidang biokimia
dihubungkan dengan pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik. Pada bidang
mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap
proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme.

B. Rumusan Masalah
1. Apa Pengertian Fermentasi
2. Bagaimana Prinsip Fermentasi
3. Menjelaskan Pembagian Fermentasi
4. Apa saja Manfaat Fermentasi
5. Bagaimana Mekanisme Fermentasi
6. Jenis Fermentasi
7. Beberapa Contoh Produk Hasil Fermentasi
8. Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi
9. Apa manfaat negatif dan positif dari fermentasi

C.. Tujuan penulisan


1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan teknologi fermentasi
2. Mengetahui peranan mikroorganisme dalam teknologi fermentasi
3. mengetahui mikroba dalam industry fermentasi
4. memahami pemilihan subtrat fermentasi
5. Mengetahui produk dari teknologi fermentasi
PEMBAHASAN
A. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik(tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah


pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amino organik
menggunakan ragi,bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik.
Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif,
dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari
fermentasi disebut dengan zimologi.

B. Macam-macam fermentasi

1. Fermentasi alcohol

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol)
dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk
pembuatan tape, roti atau minuman keras.

Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Skema fermentasi alkohol


2. Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika
kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat Di dalam sel otot asam laktat
dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah
dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati
untuk diubah kembali menjadi piruvat.

fermentasii asam laktat ialah merupakan sebuah tahapan respirasi anaerob yang menghasilkan
asam laktat sebagai produk akhir.Terjadinya pada kelompok bakteri pemecah gula susu
fermentasi ini (laktosa).

Sehinga kelompok bakteri ini digunakan untuk pengolahan susu untuk menghasilkan produk
susu fermentasi pada penerapan bioteknologi konvensional.

Namun meski demikian, pada tubuh hewan dan manusia dapat memilih jalur ini ketika kondisi
tertentu yang tidak memungkinkan untuk respirasi aerob.

Dihasilkannya assam laktat ini yakni pada senyawa toksik bagi tubuh yang dapat menumpuk di
salah satu titik bagian tubuh dan menimbulkan rasa fatigue (pegal – pegal).

Proses Fermentasi Asam Laktat

Fermentasii ialah merupakan suatu proses diproduksinya energi oleh sel-sel tubuh dengan tanpa
menggunakan oksigen. Proses tersebut tergolong proses anaerob sebab tidak menggunakan
oksigen dan tidak menghasilkan air (H2O).

Salah satu contoh fermentasi yang akan kita bahas kali ini ialah fermentasi assam laktat. Hasil
akhir darinya ialah assam laktat dan energi.

Proses fermentasi assam laktat memerlukan bahan dasar berupa glukosa dan dibantu dengan
menggunakan enzim. Maka oleh sebab itu kita akan merasa tidak berenergi jika tubuh kita
kekurangan glukosa.
Kemudian selanjutnya bukan hanya sekedar menghasilkan energi,namun dalam proses ini juga
akan menerima asam laktat. Apabila diterjemahkan dalam rumus reaksi kimia, maka proses
fermentasi asam laktat ialah sebagai berikut:

C6H12O6+ENZIM=2 C2H5OCOOH+ENERGI

Maka pada umum, dari fermentasi asam laktat perlu melalui dua tahapan, antara lain:

1. Proses fermentasi Homolactic


Pada proses ini terjadi perubahan glukosa mnjadi piruvat. Lalu terbentuklah 2 molekul assam
lktat. Proses ini menggunakan enzim laktat Dehidrogenase.

2. Proses Fermentasi Heterofermentatif


Proses inin menggunakan piruvat sebagai penghasil asam laktat, etanol dan karbon dioksida
sebagai hasil bawa bentuan enzim dehidrogenanse laktat dan piruvat dekarboksilase

Fermentasi asam laktat juga bisa terjadi pada sel manusia, tepatnya di daerah otot. Misalnya pada
saat kita menggerakan tangan untuk meraih benda.

Maka pada pergerakan tersebut akan menghasilkan energi sehingga kita bisa mengambil benda
tersebut. Tanpa kita sadari, proses tersebut juga akan menghasilkan asam laktat yang terkumpul
di otot tersebut.

Peristiwa fermentasi asam laktat pada otot manusia dapat terjadi apabila otot kita kekurangan
oksigen, sementara energi yang perlu dihasilkan cukup banyak. Energi yang terbentuk dari
proses fermentasi asam laktat tersebut yakni sebanyak 2 ATP.

Asam laktat pada otot akan menyebabkan kita merasa pegal, kaku, atau bahkan kram. Jika kita
terlalu banyak melakukan aktivitas yang menggunakan banyak energi, otomatis badan kita akan
terasa pegal.

Asam laktat dapat hilang sendiri secara berangsur-angsur setelah proses ferrmentasinya berakhir.
Itulah sebabnya kita merasa pegal kita berkurang setelah kita berisitirahat.
Skema Fermentasi Asam Laktat

Lain halnya dengan fermentasi alkohol, pada fermentasii ini, piruvat tidak dikarboksilasi terlebih
dahulu menjadi asetaldehid melainkan langsung direduksi oleh NADH menjadi asam laktat.

Dengan demikian, piruvat merupakan senyawa organik sebagai penerima hidrogen terakhir pada
fermentasi assam laktatt.

Asam laktat tersebut mengalami ionisasi membentuk laktat. Kemudian terdapat beberapa
jumalah mikroorganisme misalnya seperti fungi (jamur mikroskopis) dan bakteri tertentu
(Lactobacillus sp.) yang berperan dalam fermentasii assam laktat ini, antara lain: dalam
pembuatan susu, keju, dan minuman yoghurt.

3. Fermentasi asam cuka

Fermentasi asam cuka adalah proses oksidasi lanjutan dari alcohol oleh bakteri tertentu yang
menghasilkan asam cuka. Proses ini merupakan salah satu contoh fermentasi yang berlangsung
dalam keadaan aerob, artinya prosesnya menggunakan oksigen. Bakteri yang berperan dalam
fermentasi ini adalah acetobactera aceti dengan substrat etanol (alcohol). Dengan oksigen yang
cukup, bakteri tersebut dapat menghasilkan cuka dari berbagai makanan yang mengandung
alcohol, misalnya buah buahan seperti apel dan anggur, biji2an seperti malt dan beras, umbi -
umbian seperti kentang dan singkong; dan juga bahan - bahan yang mengandung cukup banyak
gula seperti cairan buah, madu, atau sirup.

Untuk difermentasikan menjadi asam cuka, bahan - bahan tersebut harus mengalami proses
fermentasi alcohol terlebih dahulu yang memerlukan mikroba pemecaha gula sperti
saccharomyces sp. Setelah alcohol terbentuk, kemudian bahan tersebut dioksidasi oleh
acetobacter menjadi asam cuka. Proses perubahan alcohol menjadi asam cuka disebut proses
acetisikasi. Asam cuka sendiri kadang disebut juga dengan nama asam asetat.

Reaksi kimia dari fermentasi asam cuka secara umum sperti dibawah ini:

C2H5OH + O2 ----> CH3COOH + H2O


Energy yang dihasilkan pada fermentasi asam cuka 5x lebih besar dibanding energy yang
dihasilkan dari fermentasi alcohol secara anaerob. Jika fermentasi alcohol umumnya hanya
sebesar 2 ATP, fermentasi asam cuka bisa mencapai 10 ATP. Fermentasi asam cuka ini
berlangsung aerob karena memproduksi H2O (air). Namun meskipun aerob (menggunakan
oksigen), proses ini tetap disebut fermentasi karena bahanya adalah alkohol yang merupakan
senyawa produk dari proses fermentasi.

Beberapa manfaat dari asam cuka:

 Asam acetat yang digunakan dalam produksi poliner maupun berbagai macam serat dan
kain
 Bahan pengatur keasaman pada industri maknan
 Bahan minuman seperti cuka apel
 Pelunak air dalam rumah tangga

C. Prinsip Fermentasi

Secara prinsip, sekarang ini pengertian fermentasi telah berkembang menjadi : Seluruh
perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan enzim yang
dihasilkannya, atau dengan kata lain fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-
bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis.
Pada proses fermentasi, terlibat beberapa hal sebagai berikut :
 Mikroorganisme sebagai inokulum (Inokulum artinya kultur mikroba yang memiliki sifat
yang khas dan dapat dikembangbiakkan dalam suatu media/substrat)
 Media/Tempat/wadah terjadinya fermentasi
 Substrat. Substrat merupakan tempat tumbuh dan sumber nutrisi bagi mikroba. Contoh
substrat misalnya pohon pisang, kacang atau jagung

D. Faktor yang mempengaruhi fermentasi

1. Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan menentukan
macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu
untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut :

1. Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi.
2. Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme paling
cepat.
3. Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.
2. Keasaman (pH)
Makanan yang mengandung asam bisanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan
kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut
akan hilang. Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri. Kondisi
keasaman yang baik untuk bakteri adalah 4,5-5,5.

3. Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur
ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan

4. Oksigen
Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak
atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang
berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.

5. Substrat
Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang akan
menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel.
Substrat ( makanan ) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya berhubungan
erat dengan komposisi kimianya. Kebutuhan mikroorganisme akan substrat juga berbeda-
beda.Ada yang memerlukan substrat lengkap dan ada pula yang tumbuh subur dengan substrat
yang sangat sederhana. Hal itu karena beberapa mikroorganisme ada yang memiliki sistem
enzim ( katalis biologis ) yang dapat mencerna senyawa-senyawa yang tidak dapat dilakukan
oleh mikro organisme lain. Komposisi kimia hasil pertanian yang terpenting adalah ptotein,
karbohidrat dan lemak. Pada pH 7,0 protein mudah sekali digunakan oleh bakteri sebagai
substrat. Karbohidrat seperti pektin, pati dan lainnya merupakan substrat yang baik bagi kapang
dan beberapa khamir.

6. Air
Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang digunakan
untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water activity atau aktivitas air
= aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni
(Po) pada suhu yang sama.

7. Waktu
Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya. Pada
kondisi optimal, bakteri akan membelah sekali setiap 20 menit. Untuk beberapa bakteri memilih
waktu generasi yaitu selang waktu antara pembelahan, dapat dicapai selama 20 menit. Jika waktu
generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok sebuah sel dapat menghasilkan beberapa juta sel
selama 7 jam.
E. Kesukaran-kesukaran yang dialami pada saat proses fermentasi

1. pH tidak sesuai

2. suhu inkubasi tidak sesuai

3. kadar air tidak sesuai

4. tercemar oleh mikroorganisme lain

5. kondisi bahan yang memang jelek

6. kapang dengan miselianya masuk ke dalam makanan, sehingga tekstur berubah, dan lebih
permeabel terhadap air pengolahan. Kemungkinan terjadi keracunan, misalnya keracunan karena
mengkonsumsi tempe bongkrek.

F. Peran Mikroba Dalam Industri Fermentasi

1. Sumber Mikroba untuk industri.

Mikroba yang umum digunakan dalam industri fermentasi terutama tergolong dalam bakteri

dan fungi tingkat rendah yaitu kapang dan khamir. Selain digunakan dalam industri

fermentasi, mikroba juga banyak digunakan untuk tujuan lain, misalnya dalam pengolahan

limbah dan pembersihan bahan-bahan beracun, serta fiksasi nitrogen di bidang pertanian.

Beberapa contoh penggunaan mikroba untuk industri :

1. Produksi massa sel : protein sel tunggal untuk makanan ternak dan
manusia, pertisida(Bacillus thuringiensis).

2. Penggunaan bagian yang penting dari sel :biokatalis (enzim), antigen permukaan,
protein lamelar untuk filter membran, polisakharida
kapsul (kriptoxantin, xantan, alginat,skleran,
kurdlan), pigmen, lipid (untuk biotransformasi
lipid).
3. Produksi metabolisme primer : alkohol, asam organik, asam amino, kofaktor,
vitamin(B12 dan riboflavin), metana, hidrogen.
4. Produksi metabolisme sekunder :antibiotik, toksin, komponen flavor.
2. Isolasi Mikroba

Mikroorganisme yang penting dalam industri fermentasi dapat diperoleh dari berbagai

sumber dialam. Sebagai contoh, bakteri pembentuk spora yaitu Bacillus dan Clostridium sering

ditemukan dari tanah, bakteri asam laktat sering ditemukan pada susu, bakteri asam asetat sering

ditemukan pada sari buah, dan sebagainya.

Untuk mendapatkan isolat mikroba dari suatu bahan yang mengandung campuran mikroba

dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari jenis mikroorganismenya.

Beberapa jenis isolasi

1. Isolasi pada agar cawan.

2. Isolasi dalam medium cair

3. Isolasi sel tunggal

G. Peranan Mikroorganisme Dalam Teknologi Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatanbeberapa jenis microorganism baik

bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat

menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan

perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang

memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam

asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis mikroorganisme yang berperan

dalam teknologi fermentasi adalah :

1. Bakteri Asam Laktat

Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai

hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara

tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa

asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Dua

kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini yaitu organisme-organisme yang
bersifat homofermentative dan heterofermentative.

Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam laktat dari

metabolisme gula, sedangkan jenisjenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan

sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan ester disamping asam laktat. Beberapa jenis yang

penting dalam kelompok ini:

1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris. Semuanya

ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan

semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu.

2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya

terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak

bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.

3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif

berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini

berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran

berlendir. Walaupun demikian, bakteribakteri ini merupakan jenis yang penting dalam

permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan

pangan lainnya.

4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus

plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk

batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini

umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau

Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir

dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu

dan sayuran.
2. Bakteri Asam Propionat

Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan Propionibacterium,

berbentuk batang dan merupakan grampositif. Bakteri ini penting dalam fermentasi bahan

pangan karena kamampuannya memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat dan

menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam

fermentasi keju Swiss.

3. Bakteri Asam Asetat

Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan Acetobacter

sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat aerobik (tidak seperti spesies

tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama dalam fermentasi bahan pangan adalah

kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan

dipergunakan dalam pabrik cuka.

4.. Khamir

Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana produk utama

dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang utama yang

berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk

fermentasi adonan dalam perusahaan roti.

5. Kapang

Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa macam keju dan

beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe.


H. Produksi Teknologi Fermentasi

1. Nata De Coco

Sebagai negara kepulauan, umumnya daerah sepanjang pesisir pantai di Indonesia banyak

ditumbuhi pohon kelapa. Keindahan jajaran pohon kelapa (nyiur) ini sering dilukiskan dalam

untaian kata maupun lagu. Kelapa memberikan banyak hasil bagi manusia, misalnya produk

kopra yang selanjutnya diolah menjadi minyak. Pada pembuatan kopra, kelapa dibelah dan

dijemur. Sedangkan airnya terbuang percuma sebagai limbah, yang dapat mencemari lingkungan

terutama yang berhubungan dengan kesuburan tanah.

Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum.

Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal dengan rasa mirip

kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagi pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan

makanan ringan lainnya.

Nilai gizi makanan ini sangat rendah sekali, kandungan terbesarnya adalah air yang mencapai

98%. Karena itu, produk ini dapat dipakai sebagai sumber makan rendah energi untuk keperluan

diet. Nata de coco juga mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam

proses fisiologi. Konon, produk ini dapat membantu penderita diabetes dan memperlancar proses

pencernaan dalam tubuh.


2. Yogurt

Yogurt adalah salah satu produk fermentasi susu yang dibuat dengan menambahkan starter

yang terdiri dari dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus. Kedua jenis bakteri ini merombak laktosa atau gula susu menjadi asam laktat,

yang selain memberi cita rasa khas pada yogurt, juga bersifat sebagai pengawet.

Yogurt merupakan sumber yang baik untuk protein, fosfor, kalsium, magnesium, dan kalori,

tetapi tidak mangandung cukup banyak vitamin C dan zat besi. Proses pembuatan yogurt sudah

dikenal sejak 4000 tahun yang lalu bahkan mungkin dimulai saat manusia mulai mendomestikasi

sapi, biri-biri, dan kambing. Ketrampilan ini diwariskan turun menurun dan baru beberapa

dasawarsa terakhir berkembang menjadi suatu teknologi selaras dengan kemajuan dalam bidang

mikrobiologi, enzimologi, fisika, keteknikan, kimia, dan biokimia. Sekalipun demikian proses

pembuatan yogurt berdasarkan standar teknologi industri mutakhir tetap merupakan suatu

kombinasi dari seni dan ilmu pengetahuan.

Dalam pembuatan yogurt, starter/inokulum yang digunakan sangat berpengaruh terhadap

produk yang dihasilkan antara lain pembentukan asam dan zat-zat cita rasa serta karakteristik-

karakteristik lainnya. Untuk memahami betul prinsip-prinsip pembuatan yogurt perlu dipahami

tahap-tahap proses dan pengaruhnya terhadap kualitas produk yang dihasilkan.


3. Kecap

Kecap adalah cairan yang berwarna coklat agak kental, mempunyai aroma yang sedap dan

merupakan hasil fermentasi kedelai.

Menurut sejarahnya kecap berasal dari negara Cina, yang kemudian masuk ke Jepang dan

beberapa negara Asia lainnya. Sekarang kecap telah banyak dikonsumsi oleh masyarakat sebagai

bahan penyedap masakan dan makanan.

Proses pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu secara fermentasi,

cara hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya tetapi yang lebih sering dan mudah dilakukan

adalah dengan cara fermentasi. Pada proses pembuatan kecap melalui dua tahapan yaitu tahap

fermentasi kapang dan fermentasi larutan garam.

4. Keju

Keju adalah produk susu yang paling banyak dikonsumsi. Secara umum pembuatan keju
diawali dari pasteurisasi susu, kemudian pemberian penggumpal, biasanya berupa enzim yang
berasal dari rennet atau mikroba yang dapat mengasamkan susu. Setelah beberapa jam akan
terpisah menjadi gumpalan besar dan bagian yang cair. Gumpalan ini kemudian dipotong-
potong, dipanaskan, dan dipress agar cairan yang terkandung di dalamnya banyak yang keluar.
Gumpalan dibentuk dan dicelupkan (atau direndam) air garam atau ditaburi garam, untuk
membunuh bakteri yang merugikan, dan diberi jamur. Dan terakhir calon keju ini dimasakkan
pada kondisi tertentu. Kondisi serta lamanya pemasakkan tergantung dari jenis keju yang dibuat.
Proses penggumpalan susu pada awalnya menggunakan rennet sapi, bovine (dari keluarga
sapi), serta babi. Namun karena pertimbangan kehalalan produk serta segi ekonomisnya,
sehingga mulai dikembangkan pengganti rennet dengan memanfaatkan peranan dari mikroba
yang dapat mengasamkan susu.Mikroorganisme ini antara lain bakteri, yeast, dan mold.
Ada dua belas strain bakteri penggumpal susu, yang termasuk dalam delapan spesies
yaitu, Brevibacterium linens, Microbacterium folioforum, Arthrobacter arilaitensis,
Staphylococcus cohnii, Staphylococcus equorum, Brachybacteriumsp., Proteus
vulgaris dan Psychrobacter sp.. Spesies yeast yang umumnya digunakan dalam pembuatan keju
yaitu Yarrowia lipolytica, Geotrichum candidum, dan Kluyveromyces lactis. Pada literatur lain,
menjelaskan bakteri yang berperan dalam proses penggumpalan susu dari gram positif antara lain
bakteriStaphylococcus, Micrococcus, dan Coryneform.
Sedangkan dari golongan gram negatif antara lain Pseudomonas, Xanthomonas,
Enterobacter, Hafnia, dan Proteus. Namun penggunaan Proteusjarang digunakan karena
umumnya menimbulkan kontaminan. Penggunaan kominitas mikroba ini akan berpengaruh
terhadap karakteristik baik bentuk, tekstur, rasa dan aroma keju yang dihasilkan. Terutama pada
keju limburger, numster dan tilsiter yang menggunakan mikroba berbeda-beda.

5. Roti

Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang dipanggang
kedalam adonan, Kemudian ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi
dan bahan-bahan pelezatseperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain (Haryono,1992).
Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, beta karoten, thiamin (vit B1),
riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlahmineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan
sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein
bagi tubuh.
Tabel. macam macam hasil produksi pangan yang lain dari fermentasi berserta
enzim dan mikroorganisme yang berperan didalamnya

I . Manfaat produk fermentasi

Ternyata proses mengawetkan bahan pangan ini memberikan manfaat tertentu bagi kesehatan.
Berikut adalah beberapa khasiat yang ditawarkan produk-produk fermentasi jika dikonsumsi
dalam jumlah yang proporsional.

1. Mencegah masalah jantung dan pembuluh darah

Proses fermentasi menghasilkan nutrisi penting seperti vitamin K2 yang berfungsi untuk
mencegah penyakit jantung serta penumpukan plak pada arteri. Sebuah penelitian yang
diterbitkan dalam jurnal Current Opinion on Lipidology pada 2006 juga mengungkapkan bahwa
susu yang telah melalui tahap fermentasi bisa menurunkan tekanan darah tinggi pada
penderita hipertensi.

2. Meningkatkan daya tahan tubuh

Sekitar 80% dari sistem kekebalan tubuh Anda terletak pada usus. Berbagai bahan pangan
fermentasi dapat dicerna dengan mudah oleh tubuh sehingga Anda bisa mencegah
berbagai masalah pencernaan. Usus pun akan mendapat asupan gizi dan mikroorganisme yang
dibutuhkan untuk membangun sistem kekebalan tubuh yang kuat.
3. Membuang racun dalam tubuh

Makanan dan minuman fermentasi adalah sumber yang baik untuk membantu
proses detoksifikasi atau pembuangan racun dan zat-zat berbahaya secara alamiah. Kandungan
asam dan bakteri-bakteri dalam pangan fermentasi ampuh untuk meluluhkan berbagai jenis racun
dan logam berat dalam tubuh seperti merkuri dan aluminium.

4. Merangsang pertumbuhan bakteri baik

Anda bisa mendapatkan asupan probiotik yang cukup dari berbagai produk fermentasi. Probiotik
berfungsi untuk merangsang pertumbuhan berbagai bakteri baik dalam tubuh. Dengan bakteri-
bakteri baik, tubuh akan semakin efektif dalam menyerap nutrisi dan terhindar dari macam-
macam masalah pencernaan.

J. Dampak negatif produk fermentasi bagi kesehatan

Segala manfaat dari makanan dan minuman fermentasi yang telah disebutkan di atas jangan
menjadi alasan untuk mengonsumsi produk-produk fermentasi secara berlebihan. Berikut adalah
berbagai hal yang perlu Anda pertimbangkan sebelum terlalu banyak makan atau minum produk
fermentasi.

1. Ada nutrisi yang hilang

Nutrisi dan khasiat yang maksimal bisa Anda dapatkan jika makanan dan minuman tersebut
dikonsumsi dalam keadaan segar. Sementara itu, makanan dan minuman fermentasi disimpan
dalam waktu yang cukup lama dan telah melalui berbagai proses yang berisiko mengurangi
nutrisi asli bahan pangan tersebut. Misalnya pada yogurt, susu akan dipanaskan terlebih dahulu
untuk membunuh berbagai bakteri. Proses ini menyebabkan hilangnya berbagai zat yang penting.
Pada sayuran yang diawetkan lewat fermentasi seperti asinan dan acar, sayur tersebut akan
dipotong-potong atau dicacah terlebih dahulu baru direndam dalam larutan garam atau cuka.
Teknik pengolahan ini memungkinkan terjadinya oksidasi sehingga nutrisi dan zat-zat esensial
dalam sayuran tersebut menjadi tidak maksimal lagi.

2. Meningkatkan risiko kanker


Berbagai penelitian mengingatkan orang-orang untuk tidak mengonsumsi produk fermentasi
kedelai seperti kecap dan tempe secara berlebihan. Risiko yang mungkin ditimbulkan adalah
kolonisasi dan infeksi bakteri Heliobakter pylori. Kondisi ini bisa memicu kanker perut. Selain
itu, World Health Organization (WHO) juga telah menggolongkan acar sebagai zat penyebab
kanker (karsinogen). Kebanyakan mengonsumsi acar dan asinan sayur ternyata bisa berdampak
pada pertumbuhan sel kanker pada kerongkongan.
3. Kelebihan asam laktat

Proses fermentasi menghasilkan berbagai jenis asam pada makanan dan minuman. Salah satunya
adalah asam laktat. Jika pada tubuh Anda terdapat terlalu banyak asam laktat, gejala yang
mungkin dialami antara lain adalah sesak napas atau otot yang terasa nyeri atau kaku. Ini
disebabkan oleh menumpuknya asam laktat pada darah dan otot.

K. Kumpulan Soal Seputar Fermentasi

1. Fermentasi asam laktat ditandai dengan tidak terbentuknya...

A. ATP
B. CO2
C. NADH2
D. Panas
E. NADPH2

Jawaban : E
• Glikolisis pada sel hewan / manusia yang tidak diikuti dengan suplai oksigen ke dalam sel
dapat membentuk asam laktat yang akan menyebabkan rasa pegal pada otot. Fermentasi asam
laktat ditandai dengan terbentuknya ATP, CO2, NADH2, dan panas.

2.. Yoghurt dibuat dari susu dengan kadar lemak rendah dan memanfaatkan salah satu
mikroorganisme Streptococcus thermophillus yang berguna untuk ….
A. menggumpalkan susu
B. meningkatkan pH larutan
C. meningkatkan keasamannya
D. meningkatkan cita rasa susu
E. menghambat pertumbuhan bakteri lain
Jawaban:

D. meningkatkan cita rasa susu

Pembahasan:

Bakteri Streptococcus thermophilus digunakan sebagai starter kultur bagi makanan olahan susu
lainnya, misalnya saja pada keju mozzarella. S. thermophilus memfermentasi gula terutama
menjadi asam laktat, dan karena itu ia termasuk golongan bakteri asam laktat. la merupakan
salah satu dari dua bakteri yang dibutuhkan untuk memproduksi yogurt dan susu fermentasi
lainnya, dan memiliki peran penting terutama dalam pembentukan tekstur dan citarasa yoghurt.

Citarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida,
aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Streptococcus thermophilus juga menghasilkan
exopolysaccharides. Ini penting untuk tekstur produk susu fermentasi dan juga untuk produksi
rendah lemak suatu produk susu.

3. Proses yang digambarkan pada persamaan reaksi dibawah ini adalah …

Glukosa -----> asam laktat + ATP

A. anabolisme
B. fermentasi
C. fotosintesis
D. kemosintesis
E. sintesis senyawa lain

Jawaban: B
• Pada kondisi anaerobik (tidak tersedia oksigen), suatu sel akan dapat mengubah asam piruvat
menjadi CO2 dan etil alkohol serta membebaskan energi (ATP). Atau oksidasi asam piruvat
dalam sel otot menjadi CO2 dan asam laktat serta membebaskan energi. Bentuk proses reaksi
yang terakhir disebut, lazim dinamakan fermentasi.
4. Jenis respirasi yang dilakukan oleh Sacharomyces sp atau khamir adalah …

A. respirasi aerob
B. respirasi anaerob
C. fermentasi alkohol
D. fermentasi asam laktat
E. proses menghasilkan peroksida

Jawaban: C
• Fermentasi Alkohol pada umumnya dilakukan oleh khamir (ragi) dari jenis Saccharomyces.
Fermentasi alkohol digunakan dalam proses pembuatan tapai ketan, tapai singkong, bir, tuak dan
anggur.

5. Fermentasi yang menghasilkan zat antara berupa CO2 adalah …

A. Alcohol
B. Laktat
C. Asetat
D. Aspartat
E. Cuka

Jawaban: A
• Berdasarkan hasil reaksi fermentasi alkohol:
2CH3COCOOH ----------> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 28 kkal
asam piruvat etanol/alkohol

6. Fermentasi merupakan suatu proses pemecahan molekul gula menjadi molekul yang lebih
sederhana dengan menggunakan ....
A. enzim dan oksigen
B. enzim tanpa oksigen
C. enzim
D. oksigen
E. karbondioksida
Jawaban: B
• Karena pada fermentasi alkohol, asam piruvat mengalami dekarboksilasi (sebuah molekul
CO2 dikeluarkan) dan dikatalisis oleh enzim alkohol dehidrogenase menjadi alkohol dan terjadi
degradasi molekul NADH menjadi NAD+ serta membebaskan energi/kalor. Proses ini
berlangsung tanpa menggunakan oksigen bebas sebagai penerima atom hidrogen (H) terakhir.
7. Pada metabolisme glukosa, proses penguraian karbohidrat menjadi laktat tanpa melibatkan O2
terjadi melalui peristiwa ….
A. fermentasi
B. glikolisis
C. glikolisis anaerob
D. respirasi
E. bio-energi

Jawaban: B
• Proses fermentasi asam laktat dimulai dari lintasan glikolisis yang menghasilkan asam
piruvat. Karena tidak tersedianya oksigen maka asam piruvat akan mengalami degradasi molekul
(secara anaerob) dan dikatalisis oleh enzim asam laktat dehidrogenase dan direduksi oleh NADH
untuk menghasilkan energi dan asam laktat.

8. Berikut ini merupakan hasil dari kegiatan metabolisme pada organisme hidup
1. ATP 5. etanol
2. asam asetat 6. O2
3. asam piruvat 7. CO2
4. glukosa
pada fermentasi yang dilakukan saccharomyces diperoleh hasil .....

A. 1, 4, dan 5
B. 1, 5, dan 7
C. 2, 4, dan 6
D. 3, 4, dan 7
E. 3, 5, dan 6

Jawaban: B
• Fermentasi yang dilakukan saccharomyces adalah fermentasi alkohol. Hasil yang diperoleh
dari fermentasi alkohol tersebut ialah ATP, Etanol dan CO2.

9. Hasil yang diperoleh dari fermentasi asam laktat dan fermentasi alcohol masing-masing
adalah…

A. asam susu dan methanol


B. asam laktat dan alcohol
C. Asam cuka dan fenol
D. asam susu dan fenol
E. asam cuka dan methanol

Jawaban: B
• Berdasarkan hasil reaksi:
2CH3COCOOH ----------> 2CH3CHOHCOOH + 47 kkal
asam piruvat asam laktat
2CH3COCOOH ----------> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 28 kkal
asam piruvat etanol/alkohol
10. Sel ragi dapat melakukan fermentasi karena mengandung.....

A. Alkohol
B. Enzim
C. Karbohidrat
D. Glukosa
E. Asam

Jawaban: D
• Karena Pada respirasi anaerob, tahapan yang ditempuh meliputi :
Ragi dapat melakukan fermentasi alkohol karena mengandung karbohidrat. Dimana karbohidrat
ini akan melalui tahapan glikolisis, dimana 1 molekul glukosa (C6) akan diuraikan menjadi asam
piruvat, NADH dan 2 ATP. Kemudian melalui tahap pembentukan alkohol ( fermentasi alkohol)
dan akseptor elektron terakhir bukan oksigen, tetapi senyawa lain yaitu alkohol. Energi (ATP)
yang dihasilkan dari proses ini sekitar 2 ATP.

erhatikan rancangan percobaan fermentasi berikur!

Santi dan Sinta merencanakan percobaan dengan menggunakan 2 buah gelas kimia, sumbat
karet, selang karet, air gula, air kapur, fenoftalin, 10 gram tepung terigu, 2 gram ragi roti.
Mereka merancang percobaan seperti berikut:

Bagaimanakah perkiraan yang akan terjadi pada tabung B?

a. Warna larutan memudar karena pengaruh CO2 yang dihasilkan oleh ragi.
b. Warna larutan memudar karena pengaruh asam cuka yang dihasilkan oleh ragi.
c. Terbentuknya ga Co2 yang dihasilkan dari pengaruh tepung terigu oleh ragi.
d. Temperatur menurun karena pengaruh uap asam cuka yang dihasilkan tepung terigu.
e. Larutan air kapur menjadi jernih karena uap asam yang dihasilkan di tabung A.

Jawaban : A
DAFTAR PUSTAKA

 http://alexschemistry.blogspot.com/2013/11/laporan-pembuatan-keju-dengan-teknik.html
 http://amalinair.blogspot.com/2013/03/biologi-bioteknologi-fermentasi-roti.html
 http://wahyuramadhannahumarury.blogspot.com/2014/01/makalah-proses-pembuatan-
keju.html
 http://ugiuntukgiziindonesia.blogspot.com/2012/04/contoh-makalah-ibm-lanjut-
fermentasi.html
 http://alexschemistry.blogspot.com/2012/09/makalah-fermenrasi-roti.html
 http://lenyseptyana.blogspot.com/2014/04/laporan-praktikum-bioteknologi-tape.html
 http://guruiqbal.blogspot.com/
 http://yoghabrandibille.blogspot.com/2012/06/tugas-makalah-pangan-fermentasi-
done.html
 http://imambahruddin.blogspot.com/2013/12/makalah-fermentasi.html
 https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi
 https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi_(makanan)
 http://dwiyantirahayu.weebly.com/macam-macam-fermentasi.html
 http://r.search.yahoo.com/fmatakuliahbiologi.blogspot.com%2f2012%2f06%2ffermentasi
html
https://dewismkn1tmg.wordpress.com/2013/04/12/proses-dan-produk-fermentasi-pangan/
 http://luqmanmaniabgt.blogspot.co.id/2011/11/keuntungan-dan-kerugian-fermentasi.html
 https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi
 https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi_(makanan)
 http://dwiyantirahayu.weebly.com/macam-macam-fermentasi.html
 http://r.search.yahoo.com/fmatakuliahbiologi.blogspot.com%2f2012%2f06%2ffermentasi
html
 https://dewismkn1tmg.wordpress.com/2013/04/12/proses-dan-produk-fermentasi-pangan/
 http://luqmanmaniabgt.blogspot.co.id/2011/11/keuntungan-dan-kerugian-fermentasi.html
PENUTUP

A. Kesimpulan

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam


keadaan anaerobik(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah


pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amino organik
menggunakan ragi,bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik.
Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif,
dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari
fermentasi disebut dengan zimologi.

B. Saran

Setelah mempelajari tentang mikrobiologi ini kiranya kita dapat memanfaatkan semaksimal
mungkin meteri ini sehingga kita dapat mengerti dan memahami tentang fermentasi. Kami sadar
dan mengakuinya, masih banyak kesalahan dan kekurangan yang harus ditutupi. Oleh karena itu
kami dengan lapang dada menerima kritik dan saran dari para pembaca guna dan tujuan untuk
memperbaiki dan melengkapi apa yang kurang dalam makalah kami ini.